piritott_3777 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

(Vasserpenyőben pirult túrós csusza; fotó: Bakcsy Árpád)

Létjogosultsága akkor van, ha a tészta friss, a tejföl meleg és édesen krémes, a túró lágy és nem savós-gumis, a pörc egyszerre szaftos és ropogós, nem túl sós, nem túl füstös. És végül, ha mindez sisteregve kerül az asztalra. Egyszerűnek tűnik, és az is lehetne, elvégre négyelemes étel. Vendéglőben mégis szinte lehetetlen jót kapni, otthon is egyre nehezebb a feladat, mert a jó alapanyag beszerzése kínkeserves. De mint Napóleontól Leninig oly sokan állították: semmi sem lehetetlen.

A két világháború közti időkben Az Ínyesmester szakácskönyve így dicséri a pesti piacra feljáró szigetszentmiklósi asszonyok puritán becsületességét és áruját:

“Az aludtej kövér és dús fölét óvatosan patyolatfehér bíborba szedték (így nevezték a finom fonalú, apró likacsos tüllszövetet), s kicsurgatták az utolsó cseppjét is a savónak. Sűrű is lett ez a tejföl, szinte csupa vaj… Nem kellett félni, hogy összefut, ha tűzre teszik; füstölt szalonna zsírjával lábosba téve, s elkeverve remekül fel lehetett forralni, nyakonönteni vele a csuszát, melyen az ugyancsak savómentes túró is a szigetszentmikósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint harmat…”

csusza kerek 1412.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Rég nem járnak Pestre ilyen asszonyok, vidéken új generációk sokszor nem is tudják, miből és hogyan készült az igazi tejföl, ők maguk is sokszor csak műanyagpohárban savanyodó, aludtejjel-savóval homogezinált áltejfölök ízét ismerik. Ilyen ma a 20%-os tejfölök nagy része, a többiről nem is érdemes beszélni. Piacokon elvétve lehet kapni jobb fajta túrót, a szalonnák egyre sósabbak és egyre durvábban füstösek, a tejföl gyakorlatilag reménytelen eset.

Budapesten orosz üzletekben és gourmet szaküzletekben még beszerezhető teljes (30%-os) tejföl – szmetana vagy crème fraîche –, de ez nem mindenki számára elérhető. Meg lehet próbálni a Jásztej, Cserpes, Boppe tejfölöket, ezek végeztek a legjobban a hazai tejfölök tesztjén.

Házi tejföl

A tejföl lényegében az aludtej föle, vagyis savanykás tejszín, amiből ha a savó maradékát is kicsöpögtetjük, a végeredmény legalább 30%-os tejföl lesz.

Otthon legegyszerűbben úgy készíthetünk teljes értékű tejfölt, ha jó tejszínt veszünk.

csusza szures_0742.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ehhez a piacon kell körülnézni (a kereskedelemben kapható tejszínek túlnyomó részét fel sem lehet verni, legfeljebb ha adalékanyag van benne, vagy esetleg mi adunk hozzá). Ha a piacon nem találunk, az itthon hozzáférhető áruk közül a bajor Andechser Natur biotejszínje a legmegbízhatóbb.

500 ml liter zsíros tejszínhez – mintegy “oltóanyagként” – hozzákeverünk 250 ml tejfölt. A keveréket lassan 30 °C-ra melegítjük, majd befőttesüvegben gézzel letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk – évszaktól függően 6-10 órán át --, míg meg nem dermed. Megkeverjük, hűtőszekrénybe tesszük, ahol még érni fog az íze.

csusza aludtej uvegbe.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.12-24 óra múlva fogyasztjuk.

Amennyiben rendszeresen akarunk jó tejfölt készíteni, a továbbiakban ezt a tejfölt használjuk oltóanyagnak.

A túró

Akad olyan üzletlánc, ahol hétféle tehéntúrót is tartanak, de kizárólag íztelen-morzsalékos félzsíros-sovány termékek versengenek egymással.

A kérdésre, miért nem tartanak tisztességes zsíros túrót, azt a választ kapni, hogy “ezt keresik, kérem”. Mi éppen nem ezt keressük.

Egyébként túróügyben a tejfölnél némiképp jobb esélyünk van a piacon, például Galló Jánosnál a Fény utcában, ahol Jersey teheneinek tejéből jó túrót kapunk.

De vehetünk friss nyers tejet is, amiből magunk készítjük otthon a friss túrót.

Házi túró

Minden tejtermékre, erre is ugyanaz vonatkozik: akkor a legjobb, ha jól tartott állat nyers tejéből készül.

A házi túróhoz először aludtejet készítünk. Ehhez literenként 1 evőkanál tejfölt keverünk a tejbe, majd befőttesüvegben meleg helyen (20-30 °C-on) hagyjuk megdermedni, elég egy réteg gézzel lefedni. A jó túróhoz körülbelül 10 órás aludtej kell.

Amikor megaludt, levesszük a tetejéről a legzsírosabb réteget, a fölét, magát az aludtejet pedig lassan 30-33 °C-ra melegítjük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten keverjük. (Ha túl soká vagy túl magas hőfokra melegítjük, a túró gumis lesz.)

Ezután több részletben sűrű szitára töltjük, hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni tálba.

csusza turo lecsopogtetve_0843.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lecsepegett savót megisszuk vagy italkészítéshez használjuk, a szitán fennmaradó túróhoz visszaadagoljuk a leszedett vastag tejfölt. (Fontos a fölét kiszedni és visszaadagolni, különben sok érték átfolyik a szűrőn). 

csusza turo zsirpapir_0844.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A túrót zsírpapírra tett lappal, majd nehezékkel (például vízzel megtöltött üveggel) lenyomtatjuk, így tömörítjük, mielőtt formába tennénk.

csusza turo nyomtat lappal_0846.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

csusza turo nyomtat nehezekkel_0851.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

turo kocka_0858.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
csusza tesztagyuras_0959.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Másik lehetséges megoldás (ez egyszerűbb módszer, az eredmény savanyúbb ízű, kevésbé krémes): a friss tejet felforraljuk, literenként hozzáadjuk egy citrom leszűrt levét. Mikor összeugrott, gézen lecsöpögtetjük.

A tészta

Akkor a legjobb, ha frissen készítjük, ez az élmény semmivel sem pótolható. Az alapképlet szerint minden 100 gramm lisztre egy tojást veszünk.

De ettől sokféleképpen el lehet térni. Próbáljuk meg egyszer Alain Ducasse tésztáját: 500 g sima liszt, 4 tojás, 5 tojássárgája, 15 g búzakorpa.

csusaz teszta gepen atmegy_1115.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Alaposan összegyúrjuk, majd 4 darabra szedjük, fóliába csomagolva hűtőszekrényben legalább 1 órát pihentetjük.

Körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk, csuszaformára vágjuk vagy tépdessük.

Az olaszok néha adnak a tésztához olívaolajat is. Az olajtól fényesebb lesz a tészta felülete, és kevesebb mártást vesz fel, viszont hosszabb ideig feszes marad.

A tojássárgája hozzáadásától is al dentébb érzetű lesz a tészta. (Általában 3 tojássárgája vált ki egy egész tojást.)

csusza teszta formazas 1382.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Pörc

300 g füstölt szalonnát nagyobb kockára vágunk (legalább 1 cm-esre), kisebb serpenyőbe tesszük, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy épp csak ellepje. Zsírpapírból vágott kerek fedőt teszünk rá, aminek a közepére kis lyukat vágunk.

A víz lassan elpárolog, szalonna idővel 2-3 mm-esre zsugorodik, zsírjára sül, kívül pörzsös, belül szaftos lesz. Kimerjük, lecsöpögtetjük, itatósra tesszük, ha lehet, melegen tartjuk.

Tálalás

A frissen készített és frissen főzött tésztát nem kell nagyon lecsöpögtetni, legfeljebb kis langyos vízzel leöblítjük a nyákosságát. Azonnal beleforgatjuk a serpenyőben várakozó forró keverékbe, amelyben 5-6 adagra 2 dl tejfölt és 3 ek szalonnazsírt melegítettünk össze.

Rámorzsoljuk mintegy 400 g túró egyharmadát, grill alá tesszük (vagy a lehető legforróbb sütőbe) néhány percre. A tésztát megfordítjuk, rátesszük a többi túrót, rákanalazzuk a pörcöt, és még tejfölt. Amikor a tészta széle kicsit épp megpirult, kész.

 A Csalogány26 túrós csuszája 2009-ben

(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)