(Portréfotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Utcai fenegyerekként kezdte: bandavezér volt Berlin egyik nehézfiú-negyedében. Ennek mára nincs látható nyoma, hacsak nem a szája sarkában játszadozó sajátos önérzet. Pályája olyan, mint az amerikai álom: „feketemosogatóból sztárszakács..."

A nehéz gyermekkor után fordulat állt be: Tim Raue 23 évesen már konyhafőnök, 31 évesen a Gault&Millau „év felfedezettje", 33 évesen megkapja Michelin-csillagát.

„Hosszú ideig egyáltalán senki sem hitt bennem – írja könyvében –, tíz évig tartott, míg a Michelint meggyőztem a konyhámról". Étterme ma a berlini Checkpoint Charlie mellett működik, a neve egyszerű: Restaurant Tim Raue. Egy Michelin-csillagot visel, a Gault&Millau 19 ponttal honorálta.

(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)

A szakács évente háromszor utazik a Távol-Keletre: Hongkong, Japán és Thaiföld mindig ott kísért az ételeiben. Fő célja az „ízes könnyűség", szerinte teljes menü elfogyasztása után az embernek teljes energiával kell rendelkeznie. Nem használ tejterméket és komplex szénhidrátokat, s ezt annyira komolyan veszi, hogy laktózmentes tejet és tejszínt használ, vajat és kenyeret nem enged felszolgálni.

(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)

Vendég-nagymenü a salzburgi Ikarusban – 2012 februárja

A három üdvözlőfalat: thai currybe forgatott pikáns-ropogós kesudió; madársaláta szezámolajos savas-csípős öntettel; ropogós sárga retek erősen édes-savanyúra marinálva.

Currys-csilis kesudió

1 kg kesudió
125 ml agáveszirup (édesítőszer Ázsia boltból)
100 g vörös thai currypaszta
60 ml víz
10-15 ml csiliszósz (Sriracha)

A hozzávalókat összekeverjük, hozzáadjuk a kesudiót is. Legalább 24 órán át állni hagyjuk.

Ennek leteltével 110 fokos sütőben nyitott szellőztetővel 1,5 órán át szárítjuk.

A madársaláta öntete

200 ml rizsecet (Lite Marukan)
40 ml szezámolaj
30 ml csiliolaj
só
10 g mustár

A hozzávalókat összevegyítjük, tálaláskor a madársalátát beleforgatjuk.

Japán retek (éttermi mennyiség)

5 kg sárga retek, 1,5 mm-es szeletekre vágva (ennek híján jégcsapretek)
3 üveg Marukan rizsecet (alacsony cukortartalmú)
7 tubus (43 grammos) japán mustár (neri Kashari)
500 ml repceolaj

A retek kivételével alaposan összekeverjük a hozzávalókat, ráöntjük a retekre, gondosan elvegyítjük.

Legalább 24 órán át állni hagyjuk.

Miszóleves-variáció.

Édeskés fajta miszóval készül, domináns benne az eltett citromhéj és a csili. Receptje különféle csiliiszószokat és halszószt ír elő, kerül bele friss vegyes zöldség, nori és kombu (algafélék), valamint bonitopehely (katszuobusi). Mindezt melegítik, és egy órán át áztatják, mint a teát.

A betétek: tofu és enokigomba – vagyis viszonylag neutrális ízű elemek, amik üdítően hatnak az efféle markánsabb közegben. A kis levesben szép egyensúlyban jelenik meg az édes, a sós, a citrusos és a csípős.

Snidlingfagylalt.

„Hogy mindenkinek összefusson a nyál szájában" - mondja Tim Raue mintegy pótbevezetőként. Valóban kellemesen savas és könnyű a tányér: a zöld csilivel és zöld Tabascóval ízesített joghurtos snidlingfagylalt üdítő, hozzá kínai fekete ecetes zselé, továbbá karfiol fagyasztva és krémként. Markáns, és étvágyhozó kis fogás. (Snidling helyett máskor póréhagyából készül a fagylalt.)

Wasabis thai borsó.

Ez ismét egy könnyű levesféle, tekinthetjük akár a mindennapi „bazártermék", a wasabis zöldborsó-ropogós feldolgozásának is.

A két főszereplő: egy intenzív, sűrű és mártásszerű zöldborsóleves, valamint egy wasabis fagylaltgombóc. A betét krémes állagú és nem túl hideg, vagyis az ember nem fagylaltként éli meg, hanem a fanyarító-frissítő effektusnak (amilyen például a tejföl a bablevesben).

Ez eddig szép, de önmagában nem lenne túl érdekes. A fogást a végén rákerülő kétféle kaviár kelti életre. És ez is két különböző sósság: hosszabb ízű zöld imperial kaviár, és markánsan sósabb sárga szaiblingikra.

A zöldborsós vonalat erősíti még a zöldborsócsíra és a feszes borsódarabok. Összességében egy édes-sós étel a wasabi lágy csípősségével.

Borsólé

A könnyű leves mindenféle tejszínes, vajas vagy lisztes sűrítés nélkül készül.

Tim Raue cukorborsóból és thai borsóból készíti. Európában az alábbiakkal helyettesítjük:

200 g hüvelyes borsó (mange-tout)
600 g friss zöldbórsószem
200 g már beáztatott feles borsó
200 ml víz

A hozzávalókat turmixoljuk, gézzel vagy etaminnal bélelt szitán átpasszírozzuk. Kevés xantánt adunk hozzá.

Wasabifagylalt

500 g joghurt
200 g glükóz
400 ml almalé
30 g wasabipaszta
kevés zöldcsiliszósz
rizsecet, só

Az almalevet 100 ml-re sűrítjük, feloldjuk benne a glükózt, majd belekeverjük a többi hozzávalót, és pacojetben készítjük.

A levest szobahőmérsékleten tálaljuk, kis gombóc fagylalttal, feszes állagú hüvelyes borsóval, zöldborsócsírával, hámozott borsószemekkel.

Abalone és Buddha ujjai.

Az alap egy  rendkívül intenzív és tiszta, rizsboros erőleves, sertésből és szárnyasból. Zöld csiliszósz, citromhéj, citromlevél aromatizálja, borjúhússal derítik

A főszereplő a remek ízű és állagú tengeri csiga („abalone"). Ez alapvetően úgynevezett állagétel, amelyben a távol-keletiek főként a ruganyos húst értékelik. Ez a példány gőzölőben készült, ezért puhább a keleti konyhákon megszokottnál, de van bizonyos ellenállása így is.

A további betétek a szó legjobb értelmében egzotikusak, vagyis olyan fanyar-különleges ízeket hoznak, amiket európai ember nemigen ízlel, különösen nem így együtt: vaduborka, vízi gesztenye, okra, erdei szömörcsög, Buddha ujja. A „Buddha ujja" hosszú ujjakat formázó citrusgyümölcs. Fanyarabb, decensebb és kevésbé citrusos, mint a szintén héjastul fogyasztott kumkvac. Érdekessége, hogy nincs húsa, a héja használatos, azt reszeljük az ételbe.

Tengeri süllő vízi parajjal, szarvasgombával.

Alul élénken vegetális, friss ízű zöldség, ezen egy fehér húsú, vaskos haldarab, ezen fehér borssal, zöld csiliszósszal ízesített csiperkés vargányarém.

Ezen barnított vajhab, végül vékonyra gyalult szarvasgomba.

Barnított vajhab

125 g vaj (jelen esetben laktózmentes)
50 ml tejszín (jelen esetben laktózmentes)
250 ml tej (jelen esetben laktózmentes)
18 g mondamin fix (egyfajta mártás sűrítésre használt keményítőliszt)
só
mokkás kanálnyi fokhagymaolaj

A vajat lassú tűzön mogyorószínűre barnítjuk.

Minden egyéb hozzávalót összekeverünk és felforraljuk, keverés mellett belefolyatjuk a barnított vajat. Az egészet habszifonba töltjük, két patront töltünk rá. Melegen tartjuk.

A hal körül tiszta rizsboros mártás: ez is egyfajta koncentrált szárnyas-erőleves, amelyhez adalékként friss agávelé és háromféle rizsbor kerül: egy 8 és egy 20 éves szaké, valamint egy ragacsos rizsből készült bor.

„Pekingi kacsa".

Ez valójában ez eredetivel csak távoli kapcsolatba hozható egyéni kacsakompozíció két tányérra és kispohárra. A Miérale cég fojtott kacsájából készül (a szakácsok által talán leginkább respektált kis testű, vörös húsú, félvad kacsafajta.)

A mellhús rózsaszínre sütve, jalapenós gofriféleségre tálalva. Körötte sűrű krémes-sötét szósz – ez ízében némileg emlékeztet a pekingi kacsák mártogatójához.

Gofri a kacsához

6 tojás
100 g cukor
1 kk sütőpor
4 ek szilvapép
300 g hajdinaliszt
300 g lágy vaj
2 kk ötfűszerkeverék

A hozzávalókat összekeverjük, gofrisütőben sütjük.

A másik tányéron hízott kacsamájterrin és mousse. Rajta korianderszárral ízesített combhúsragu és kis darab sült kacsabőr.

Ugyanezen a tányéron kétféle „mártás" is megjelenik: egy savas-pikáns zöld (gyömbéres citromos póréhagymakrém) és egy sósabb-markánsabb vörös (Peking Duck Sauce, csili, rizsecet hozzáadásával készül).

A garnírung: téglára vágott marinált uborkadarab – ez pikáns és üde.

A harmadik elem egy édeskés leves a kis pohárban, külön-külön elkészített, jó állagú kacsabelsőségekel (főképpen kiváló zuza és jó sós máj). Összességében nem kellemetlen étel, de a pekingi kacsát magát nem idézi fel.

Kacsabőr-csipsz

A kacsa bőrét megsózzuk, két réteg sütőpapír közé terítjük. Egyenletesen eloszló nehezéket teszünk rá, és 150 fokos sütőben 2 órán át szárítjuk.

Onglet céklával és fekete szarvasgombával.

A mondhatni „főfogás" a wagyu marhának azon részéből készül, amit a régi magyar hentesnyelv „herc-capfninak" hívott. Ez a rész a csontvázon belül található, jól tartott állat esetében frissen is süthető, a wagyunál hovatovább eléri egy jobb fajta nem wagyu bélszín minőségét, miközben jóval olcsóbb húsrész.

A röviden körbepirított hús 3 percre 180 ºC-os sütőbe kerül, majd 60 ºC-os holdomatban pihen, végül tálalás előtt szalamanderben kap egy kis hősokkot.

Könnyű barnamártás kíséri, távol-keleti aromákkal és szarvasgombával ízesítve. A mártást céklakrém veszi körbe.

A garnírung is cékla: málnaecetes ribizlizselében 24 órán át marinált, nemesen savanyú-édes céklahenger. A tetején savanyított gyöngyhagyma, pikáns jalapeno paprika, ribiszkekrém. (Kiemelkedően jó ízű és érdekes kiegészítő.)

Sóskaramella-golyó.

A desszert gömbölyű lágy tojást formáz: fehér csokoládéból készül a roppanós, vékony héjú gömb, karamellahabból a fehérje, golgotagyümölcsös fagylaltból a sárgája. Körötte sóskaramella-mártás (Cornish Sea Salttal). A tányér szélén gesztenyepasztából csillagok (édesít) és birs (fanyar adalék).

Restaurant Tim Raue

Rudi-Dutschke-straße 26
10969 Berlin, Németország
+ 49 30 25937930
office@tim-raue.com


(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)