A szakközép- iskolában logisztikát tanult, érettségi után hajtűkanyart vett. Balatoni Brigitta ma (23 évesen) egy Magyarországon ritkának számító szakma képviselője: éttermi cukrász, tányérdesszerteket készít.
(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)
MBTBD: Marilyn Monroe mondta egyszer, hogy nincs ellenére a férfiak világában élni, amíg ő nő lehet benne. Harminchat évet élt. Brigitta hogy van ezzel?
BB: A profi konyha is macsó világ. Ez van. A helyzetet kezelni kell. Úgy lehet csak kivédeni a dolgot, ha az ember nem veszi magára a krenkolást, hanem elereszti a füle mellett, adott esetben visszavág, de közben teszi a dolgát. Ha megszeppenten állsz a konyhában, és eljátszod a gyenge nőt, akkor véged: rád rontanak, mind a vadak.
MBTBD: Jó konyhán nagy a stressz. Érthető, ha a dolgozók a prés alatt megvadulnak néha egy kicsit.
BB: A nagy nyomás az egy dolog, és okozhat durvaságot is, persze. De amivel itt szembesülök, az ennél jóval több: hímsonvinizmus. Nekem egyébként nincs vele nagy bajom. Sőt, ha őszinte akarok lenni, akkor azt mondom, hogy a környezet inkább megerősített.
Talán épp azért jöttem el otthonról, mert ki akartam törni a szerető-gondoskodó védettségből. Hát, ez sikerült.
MBTBD: Tizennyolc évesen költözött fel Pécsről Pestre…
BB: Igen. Kollégiumba mentem, és elég nehéz idők jöttek. Először szakácsnak akartam tanulni, de egy barátom rábeszélt a cukrászatra, én meg azt mondtam, miért is ne.
A Huba utcába jártam iskolába, két évig. Aztán elkerültem az Auguszt cukrászdába, ahol jól éreztem magam. Sosem felejtem el a kandírozott narancshéjakat, amit a folyékony csokoládéba mártogattam.
Auguszték híresen jó leveles tésztát sütnek egyébként. Minden leveles tészta más: más arányok, más megmunkálás, más végeredmény. Ezzel együtt elvágytam innen, mert a cukrászdai munka nekem túl megjósolható: az ember tudta a feladatát, és végrehajtotta….
MBTBD : Mindez alig néhány éve történt. Azóta nagyon rövid idő alatt sok esemény követte egymást, gyökeres változások következtek be…
BB : Egyszer megjelent a Kolonics Zoli (ma a Gerbeaud főcukrásza) a hóna alatt egy hatalmas receptkönyvvel. Ragályként terjesztette a lelkesedését. Akkor jöttem rá, hogy tulajdonképpen milyen sok lehetőség áll nyitva egy cukrász előtt. Pillanatok alatt világossá vált néhány egyszerű összefüggés, amit azelőtt (ki tudja, miért) nem árultak el nekem az iskolában...
Akkoriban kerültem át a Csalogány26-ba, és egyszerre minden megváltozott. Ha úgy tetszik, megismerkedtem a kemény maggal. Ott nagyon “történtek” akkoriban a dolgok.
Először láttam például thermomixet vagy pacojetet, először hallottam bizonyos technológiákról, és a tányérdesszertről (!) mint olyanról. Egy napon például leültettek, és kitálaltak nekem egy hosszú menüt, mint egy igazi vendégnek. Teljesen elkábultam. Úgy éreztem magam, mint aki betépett. Mint akin átcsapott valami gasztrocunami.
Félévet töltöttem a Csalogány konyháján, ezután elszegődtem Vácra Mihályi László Desszertszalonjába. Kemény volt, hajnali kezdéssel, kellett a kitartás. Aztán jött két hónap a Costesben (egy Michelin-csillag), majd kiutaztam Martín Berasateguihoz (3 Michelin-csillag) San Sebastiánba. 7-8 hónapot dolgoztam ott, nagyon érdekes volt.
Például kimondottan érdekes az, hogy meglepően kevés receptet hoztam haza magammal – talán ötöt-hatot. Másfelől viszont minden receptnél fontosabb történt velem: elkezdtem átlátni a munkát, a nagy konyhai szervezést, megtanultam egyszerre több dologra figyelni, időbeli fázisokat összeegyeztetni, tervezni… Egyszóval profi tányérdesszertesként dolgozni.
(Martín Berasategui konyhája)
Desszert avagy sütemény
A desszert szó a “desservir” igéből ered, aminek több jelentése van. Ezek közé tartozik az asztal leszedése is. Amikor leszedték a többi ételt, akkor következik a desszert. Alapvetően az étkezés utolsó fogását jelenti, s mint ilyen, meglehetősen általános fogalom.
Lehet édesség vagy sajt, fagylalt, friss vagy szárított gyümölcs, amit mézzel, cukorral, olajos magvakkal tálalnak, s bármilyen apróság, amit már csupán a jó szájíz kedvéért adnak (“pour la bonne bouche”) , a petit four kávéval, konyakkal.
Mivel a tányérdesszert főétkezés (menü) része, vagyis egy fogás, megkülönböztetendő a kávéházi/cukrászdai sütemények műfajától, vagyis a cukrászat egyik önálló ágáról van szó.
Jellemző tulajdonsága a könnyűség (nem szabad túl laktatónak lennie), a változatosság, a szezonalitás. Lehet tányéron (akár mártással és garnírunggal) vagy pohárban tálalni, de akár nyárson vagy más formában is, mint bármely más fogást.
Barcelonában létezik desszertétterem is…
MBTBD: Több mint egy évet töltött a Mák Bisztróban, amely egyebek közt arról nevezetes, hogy nagyon gyakran, szinte naponta változik a menü…
BB: Igen. Én pedig arról vagyok nevezetes, hogy minden nap kétféle desszertről kell gondoskodnom, és ebből az egyik mindig új/más. Ez persze nem jelenti azt, hogy napi szinten kell sohasem látott dolgokat kreálnom, elvégre régi klasszikusokat és nem klasszikusokat is lehet a végtelenségig variálni.
Ha friss gyümölcs érik az adott szezonban, akkor természetes, hogy abból dolgozunk. Szerintem, mondjuk, fontos lenne az is, hogy mindig legyen legalább egy csokoládés desszert. Nyáron azonban, amikor sok a friss gyümölcs, akkor ezt nehéz keresztülvinni.
MBTB: Bosszantja, ha nem viszi keresztül az akaratát?
BB: Igen, nagyon.
MBTB: És most éppen mit akarna?
BB: Most épp az az egyik célom, hogy sokkal szebben készítsem el a tányérokat/poharakat. Szebb desszerteket akarok. Selymesebb állagokat, makulátlan felszíneket. Az ember mindig tökéletesít mindent. Persze nagy kár, hogy nincs több időm kísérletezni.
Egy új desszertet ugyanis mindig türelmesen fel kell építeni. Hogy stimmeljen a forma és az íz, stimmeljenek az arányok, hogy álljon meg a lábán, ne nyomódjon szét, ne essen össze, stb.
MBTBD: Van-e példakép-desszertmestere?
BB: Alain Ducasse. És Oriol Balaguer munkái. Közérthető desszertek, még ha összetettek is. Hozzám szólnak, és inspirálnak.
MBTBD: Milyennek tartja a hazai szakoktatást?
BB: Kémiából sok hasznos tudást kaptam, már ami az élelmiszervegyészetet illeti. Amúgy az oktatás nem a legkorszerűbb. Egysíkú vajkrémes tortákat csináltunk. Arról még csak nem is értesültem, hogy a cukrászatnak van egy ennyire izgalmas és kreatív ága, mint az éttermi desszert...
De ami a legjobban hiányzott, az… hogy mondjam… az a lélek. A lélektelenséggel volt a legnagyobb bajom. Lankadt érdektelenség vett körül. Az volt a levegőben, hogy “valahogy eltöltjük itt az időt, aztán majd meglátjuk”. Sem tisztelet, sem lelkesültség nem volt sehol. Én is más miatt csináltam meg egy desszertet akkor, és más miatt csinálom meg ma.
Meg kellene tanítani a gyerekeket arra, hogy tiszteljék a szakmát és saját magukat. Hogy van értelme lelkesedni. Ez nem egy szakma a sok közül, ez a mi szakmánk. Én a hivatásomnak érzem. És ha jól csinálom, egyszer akár művészet is lehet belőle.
Krémes fagylalttal
balatoni brigi kremes_4330.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Leveles tészta
az „alaptészta”
350 g liszt (BL 55)
150 ml víz (jéghideg)
100 g vaj
15 g só
1 ek ecet
A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyagfóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.
a „vajas” rész
375 g vaj
150 g liszt (BL 80)
Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakra formázzuk, hűtőbe tesszük.
Elkészítés
A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbe vágni, de nem vágjuk át teljesen) – nyíljon szét, mint egy duci, négy szirmú virág.
Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a „fülek” (távolról hasonlít a négy levelű lóherére).
A nagy „füles négyzetnek” pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú „borítékot” kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.
Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk „szimplán”. Vagyis: először balról, majd jobbról hatjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).
Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrét hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrét hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.
Krém
500 g tej
1 rúd vanília
6 tojássárgája
120 g cukor
40 g maizena kukoricakeményítő vagy 60 g más keményítő
50 g vaj
500 g tejszínhab
A tejet a vaníliával felforraljuk, 80 ºC-ra hűtjük, a vaníliavelőt kikaparjuk a tejbe.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt, majd lassan adagolva felöntjük a vaníliás tejjel, 82 ºC-ra melegítjük, majd mikor 40-50 ºC-ra lehűlt, belekeverjük a vajat. Tejszínhabbal lazítjuk.
Eperfagylalt
550 ml tej
100 ml tejszín
250 g cukor
100 g tejpor
6 g stabilizátor
40 g glükózpor
1 kg eperpüré
A hozzávalókat az eperpüré kivételével 85 ºC -ra hevítjük, majd ráöntjük az eperpürére, összekeverjük. Jeges vízben lehűtjük, néhány órát hűtőszekrényben hagyjuk állni, majd fagylaltgépben kikeverjük.
Megjegyzés
Stabilizátor cukrászati nagykereskedésekben kapható. Ennek hiányában lapzselatint használunk (fenti mennyiséghez 2 lapot), amit hideg vízbe áztatunk, kicsavarunk, majd feloldjuk a meleg folyadékban.
Glükóz hiányában kristálycukrot használunk.
Megjegyzés
Ha tehetjük, friss szezonális gyümölcsből készítjük a fagylaltot.
Jó minőségű gyümölcspürék egyébként egész évben beszerezhetők. Szezonban a friss epret kicsumázzuk, 10 % cukorral és egy citrom levével turmixoljuk, szitán áttörjük.
szilvas pite.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Szilvás pite vaníliafagylalttal
Mirliton piskóta
4 tojás
3 tojássárgája
260 g cukor
225 g őrölt mandula
20 g keményítő
1 rúd vaníliából kikapart velő
1 citrom és 1 narancs kezeletlen héja
Az egész tojást, a sárgáját, a cukrot alaposan kikeverjük. Óvatosan összedolgozzuk a többi hozzávalóval, kivajazott egy adagos fémkarikában sütjük (legyen kb. 6 cm vastag), 170 °C-os sütőben 10-12 percig.
Szilvakompót
200 g cukor
100 g víz
fahéj
Drambuie (fűszeres likőr malt whiskyből)
1 narancs leve
400 g szilva kimagozva, félbevágva
A cukorból és a vízből karamellt készítünk, felengedjük a likőrrel és a narancslével, beletesszük a fahéjat. A folyadékot kis lángon redukáljuk. Beletesszük a szilvát, levesszük a tűzről.
Szilvalekvár
300 g szilva kimagozva, darabokra vágva
100 g cukor
6 g pektin
2 ek víz
tonkabab
A hozzávalókat a tonkabab kivételével kis lángon lekvárrá főzzük, majd belereszeljük a tonkababot.
Vaníliafagylalt
I.
700 ml tej
300 ml tejszín
20 g invertcukor
3 rúd vanília
II.
240 g tojássárgája (12 tojásból)
190 g cukor
2 g keményítő
A tej és a tejszín keverékét az invertcukorral és a kikapart vaníliavelővel felforraljuk, majd levesszük a tűzről.
A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel fehér-habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a forró tejből. A tojássárgájás keveréket habverővel fokozatosan beleadagoljuk a tejbe, az egészet vízfürdőben 82 ºC-osra melegítjük, majd (minél gyorsabban) 4 ºC alá hűtjük. 12-24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, fagylaltgépben elkészítjük. (Az invertcukrot helyettesítsük kristálycukorral, ez esetben 2 lap zselatinnal egészítjük ki – hasonlóan, mint az eperfagylaltnál.)
Csokoládétexturák
balatoni brigi csokoladetext_4332.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Csokoládépiskóta
I.
125 g tojás (kb 2 tojás)
300 g kristálycukor
125 ml tejszín
250 ml tej
140 g mogyoróolaj
II.
85 g kakaópor
200 g liszt
7 g sütőpor
A folyékony hozzávalókat a cukorral (I.) és a száraz hozzávalókat (II.) külön edényben keverjük össze, majd elegyítjük a két tál tartalmát.
30x15 cm-es sütőforma alját sütőpapírral kibéleljük, az oldalát kivajazzuk. Ebbe töltjük a piskótamasszát (kb. 5 cm magasan), 200 °C-os sütőbe tesszük, 10 perc elteltével 150 °C -ra mérsékeljük. A piskótát további 1 órán át készítjük. Kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni.
Fehércsokoládé-mousse
125 ml tejszín
1,5 lap zselatin
4 rúd vanília
3 tojássárgája
42 g porcukor
350 g fehér csokoládé, apróra tördelve
600 ml tejszín nem túl keményre verve
A tejszínt felmelegítjük a vaníliavelővel, belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.
A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, lassan hozzáadagoljuk a zselatinos tejszínhez, majd 82 °C-ra melegítjük, és ráöntjük a felaprított fehér csokoládéra, lapáttal összekeverjük.
Amikor a keverék testhőmérsékletre hűlt, beleforgatjuk a tejszínhabot.
„Brikropogós“
briklap
vaj
cukor
A lapokat vajjal megkenjük, meghintjük a cukorral, 180 °C-on 10 percig sütjük.
Briktészta
Vékony, réteslaphoz hasonló tészta, számos szaküzletben kapható készen. A rétestésztánál ropogósabb, és elkészítés után is jobban megőrzi ropogósságát.
Csokoládéfagylalt
140 g étcsokoládé
100 ml víz
500 ml tej
3 tojássárgája
110 g porcukor
A csokoládét a vízzel gőz fölött megolvasztjuk. A tejet a cukorral habosra kevert tojással 82 °C-ra melegítjük. Ráöntjük a csokoládéra, majd pacojet tartályban mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt átengedjük a pacojeten.
(Háztartási körülmények között egész éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk a masszát, majd fagylaltgépben elkészítjük a fagylaltot.)
Kandírozott sárgadinnyehéj
A dinnye húsát kivágjuk, a héját vékonyra szeleteljük. 1:1 arányú szirupban addig forraljuk, míg üveges nem lesz. Szitán lecsöpögtetjük.
Crumble (morzsa)
100 g porcukor
100 g mandulaliszt
100 g vaj
100 g liszt
15 g kakaópor
A hozzávalókat összegyúrjuk, ujjbeggyel összemorzsoljuk. A morzsát 170 °C-on 5-6 percig sütjük.
Bodzaespuma
300 ml tejszín
75 ml tej
1,5 lap zselatin
300 g bodzavirág
4 tojássárgája
50 g cukor
A tejet összekeverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a bodzavirágot, egész éjjel a hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük. A bodzás tejet leszűrjük, felforraljuk, az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot hozzáadjuk, feloldjuk benne.
A folyadékból egy keveset a tojásra öntünk belőle (folyamatos keverés mellett), majd a tojásos keveréket a tejhez adjuk, és 82 °C-ra melegítjük. Habszifonba töltjük, 2-3 óra hűtőszekrénybe tesszük.
A desszertet a képen látható módon tálaljuk.
Almatorta
balatoni brigi almatorta kicsi_2579.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Leveles tészta
(lásd fentebb)
Almapép
800 g Golden alma meghámozva, kis darabra vágva
80 ml víz
2 rúdból vaníliavelő
kevés citromlé
40 g vaj
Az almát fedő alatt, kis lángon főzzük a vízzel, a vaníliavelővel, a citromlével. Amikor megpuhult, a vajjal turmixoljuk.
Alma
4 nagy méretű alma, egészben
Az almát meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat kivájjuk, citrommal bedörzsöljük. A fél almát deszkára helyezzük, a két szélét levágjuk (a kompótba tesszük). A belső részt hosszában vékony szeletekre vágjuk – úgy, hogy felülnézetben mindegyik szelet ék alakú legyen – először kicsit balra fordítjuk a kést, utána kicsit jobbra, majd megint balra és így tovább. A felvágott félalmákat fóliába csomagolva mélyhűtjük.
Elkészítés
A leveles tésztából egy adagos kört vágunk. A közepére kanalazunk némi almapürét. Elővesszük a szeletelt félalmákat (egy adagra kb. 3 félalma kell). Kicsomagoljuk, és minden második ék alakú szeletet megfordítjuk (egy irányba mutatnak a vékonyabb végek).
A vágott almákat a fotó szerint a tésztára helyezzük, és legyező alakban szétterítjük.
210 °C-on sütjük, 7 percenként 90 °C -os szögben elfordítjuk (mert a sütők mindig egyenletlenül sütnek). Megkenjük vajjal, és továbbá 7 percig sütjük.
Tálalás
A tortához adható vaníliafagylalt. A Mák Bisztróban gyakran adják mákfagylalttal, amely hasonlóan készül a vaníliafagylalthoz, frissen darált biomákkal.
balatoni brigi mango passio_2621.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mangó passió hab (mousse)
Készítünk külön egy mangóhabot:
175 g mangópüré
200 g tejszín
6 tojássárgája (120 g)
100 g kristálycukor
3,5 lap zselatin (7 g)
375 g tejszínhab (nem túl keményre verve)
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, és felmelegítjük. Amikor elérte a 82 °C-ot, összekeverjük a mangópürével, majd mikor testhőmérsékletűre hűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot.
Hasonlóan készítjük el a passiógyümölcsből is a mousse-t.
Az étteremben vaníliafagylattal és bazsalikomcoulis-val tálalják, pohárdesszertként.
Bazsalikomcoulis
250 g bazsalikom, blansírozva
0,5 l víz
1 kg cukor
A bazsalikomot lobogva forró vízbe bő dobjuk, néhány másodperc múlva kivesszük, jeges vízbe mártjuk.
A szirupot felforraljuk, lehűtjük. Hozzáadjuk a blansírozott bazsalikomot, összeturmixoljuk és leszűrjük.
Megjegyzés
A fenti coulis-ból igen jó szörp is készíthető. Ehhez egyszerűen felengedjük hideg szódavízzel.
Túrós palacsinta tejfölfagylalttal
balatoni brigi turos palacsinta_2220.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Palacsinta
100 g szitált liszt
1 tojás
10 g cukor
csipetnyi só
250 ml tej
25 g olvasztott vaj
1 narancs és 1 citrom finomra reszelt héja
késhegynyi currypor
kávéskanálnyi olaj
A lisztet és a cukrot összekeverjük. A tojást könnyedén felverjük a sóval, majd óvatosan hozzákeverjük a lisztet. Fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, végül a citrushéjakat, a curryport, az olvasztott vajat és az olajat. Legalább egy (de inkább 2) órán át pihenni hagyjuk a hűtőszekrényben. Teflonserpenyőben sütjük, tisztított vajon (a serpenyőt konyhapapír segítségével kenjük ki, hogy vékony legyen az olaj bevonat).
Túrómousse
200 g túró, szitán áttörve
1 tojás
2 tojássárgája
fél citrom leve
4 lap zselatin
só
A tojásból és a sárgájából cukorral és kevés sóval vízfürdő fölött sabayont készítünk (habverővel habosra keverjük). A citromlevet meglangyosítjuk, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint, majd az egészet belekeverjük a habos tojáskeverékbe.
A tojáskeverék egy részét belekeverjük a túróba, majd - a már fellazított túrót - több részletben a többi tojáshoz adjuk. Ismét sózzuk.
A felvert tejszínt a szokásos módon adjuk a túrókrémhez, azaz: egyharmadát lapáttal belekeverjük, majd utána a többit a tetejére terítjük, így emeljük bele óvatosan a masszába, miközben az edényt körbe forgatjuk.
Tejfölfagylalt (Johanna Maier nyomán)
Fél liter tejfölhöz két evőkanál tejport és 10 dkg cukrot keverünk, hozzáadjuk két citrom levét. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük, majd szitán átpasszírozzuk, s fagylaltkészítő gépben elkészítjük.
Narancslekvár
Fél kg kezeletlen narancsot és 1 kezeletlen citromot megfőzünk annyi vízben, hogy épp ellepje (15-20 perc), éjszakára a hűtőszekrényben hagyjuk állni. Reggel lehántjuk a vékony felső héjat (a fehér részt nem használjuk), és vékony csíkra vágjuk.
A gyümölcshúst kivágjuk a hártyák közül (filézzük).
A főzőléből kimérünk 100 ml-t, hozzáadunk 400 g cukrot, és ebből szirupot készítünk. 116 fokig melegítjük, hozzáadjuk a héjcsíkokat, s mikor lehűlt 112-fokra, hozzáadjuk a gyümölcs húsát. 105-106 foknál hozzáadunk néhány szem zöld kardamomot is. Még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk, fejére állítjuk.
Egyszerűbb változat (kisebb mennyiségben, gyorsan elkészíthető)
2 narancsot és 2 citromot vékonyan meghámozunk, a héjat vékony csíkra, majd kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a gyümölcsök filézett, majd kockára vágott húsát. Hozzáadjuk 2 narancs és 1 citrom frissen kinyomott levét, továbbá 5 ek cukrot és 4 ek vizet.
Lassan sűrítjük, egészen a kívánt sziruposságig. Pár csepp Grand Marnier-t is adhatunk hozzá a végén.
Tálalás
A frissen sült palacsintát szorosan megtöltjük a túrókrémmel, "zsebsárkánnyal" végigmegyünk a felületén (előmelegítjük), meghintjük kristálycukorral, karamellizáljuk.
Mellé kanalazzuk a fagylaltot és a narancshéj-lekvárt.
(A szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 10. számában)
Kommentek:
Benikuty 2011.12.27. 14:56:15
endike 2011.12.27. 17:02:38
fél fogamra se elég
Benikuty 2011.12.27. 17:18:04
khmm... 2011.12.27. 17:25:24
mement 2011.12.27. 17:46:00
Ducasse 2011.12.27. 18:03:12
MBTBD 2011.12.27. 18:27:29
Helyesen: "Alain".
A fenti posztban szereplő fotókat Bakcsy Árpád és Bittera Dóra készítette.
A Bűvös Szakácson a következő helyen szerepel a Ducasse könyvből recept és cukrászati kép:
buvosszakacs.blog.hu/2010/12/21/alain_ducasse_cukraszata
Tájékoztatásodra: a kötet magyarul a mi szakmai irányításunkkal és közreműködésünkkel jelent meg, a blogon népszerűsíteni szerződéses kötelezettségünk volt.
hagyma 2011.12.27. 18:34:45
Papp Sanyi 2011.12.27. 18:35:59
endike 2011.12.27. 18:42:52
de ilyen kicsi adagot semennyire se lehet élvezni
Magna cum laudeTigeri másztesz digrii 2011.12.27. 18:44:51
hagyma 2011.12.27. 18:55:56
ha nem birsz magaddal rendelsz meg egyet, vagy eleszed a "parodet"
Szomjas Gödény 2011.12.27. 19:00:26
így jó?
Magna cum laudeTigeri másztesz digrii 2011.12.27. 19:04:54
jani_a_hegyről 2011.12.27. 20:10:04
mármint, hogy itthonról egy szakiskolai végzettséggel kapásból 5-6olyan helyen megfordulni, ami az adott szakma "krémje" és felfele bukni mindig.
Rézfaszú 2011.12.27. 20:15:52
Úgy látom, hogy ezek a fiatal szakácsok, cukrászok minduntalan beállítják magukat lázadónak, akik külföldre mennek tanulni, mert ők egyediek. Közben sok ezren csinálják ezt.
Kémiából sok hasznos tudást kapott... az amit cukrászoknak tanítanak, az egy elég lebutított kémia, élelmiszer ismeret.
aha, persze 2011.12.27. 21:29:40
Lehet, hogy "kultúrhelyeken" a 3 szál ropi már "nem illik", de endike-nek abban igaza van, hogy ez nem emberi léptékű mennyiség.
Igaz, azt sem mondta senki sem, hogy ennyit tálalnak, mint az itt sorakozó fotókon (pedig ennyit szoktak), de ezek bizony "Gyorsan vidd vissza és ne merd kiszámlázni!" kategóriába esnek.
A cikk viszont köszönésre méltó. Még ha szegény Briginek koszos is a pólója :)
Miroslav 2011.12.27. 22:09:58
jpmorgan 2011.12.27. 22:21:12
Trójai 2011.12.28. 00:23:29
Pl a "csokoládé textúrák" nagyon ütősen hangzik és néz ki, de saját konyhában elkészíteni minimum egy nap.
Plusz az alapanyagok beszerezhetősége. Talán még egy hipermarketben sem lehet megkapni hozzá minden hozzávalót. Talán csak egy szaküzletben: mogyoróolaj, bricklap, mandulaliszt, sárgadinnye héj, bodzavirág, ezekre gondolok.
Persze lehet több főre készíteni, ha már annyit tökölünk vele. Na de mennyivel egyszerűbb az, ha profi felszerelés áll a rendelkezésére az embernek, és egy profi készíti el helyette.
Egy étteremben/cukrászatban gondolom minden alapanyagból van raktáron, mármint ésszerű keretek közt. Tárolás, stb. Aztán csak kiporciózzák és szervírozzák.
Szóval ezek azok a tipikus ételek, amikért érdemes (és muszáj) elmenni egy étterembe, mert otthon nem megoldható, vagy nagyon bonyolultan. Ami jól is van így, ha étterembe megyek, mutassanak nekem újat, különlegeset, vagy bonyolultat, olyat, amit én nem tudnék megcsinálni.
Az a mákos fagylaltkrém is istenien néz ki, abból egy kehellyel ennék, ha megoldható. Benne meggyszemekkel, vagy ostya, vagy briklapocskákkal tűzdelve. :)
Az előttem bosszankodóknak: az adagokkal semmi gond szerintem, egy normális étkezés után, amihez tartozik előétel és főétel, egy ekkora adagnyi desszert a normális. Persze csak ha nem akarunk Fekete Laci méretűek lenni. (mondjuk ő le is dolgozza)
Remek poszt, a hölgy is szimpatikus, a piercingjét leszámítva...tudom nincs közöm hozzá, de 36 évesen már nem divat ez, esetleg úgy 15-25 éves kor közt még elmegy. Ezt csak jótanácsként írom, mert van olyan hogy "imidzs" meg "imidzsépítés", meg impresszió, meg első benyomás. Szóval nem rosszindulatból írtam.
Nyugodtan viselje, ő magánügye, de egy kép erejéig, szerintem igazán ki lehetett volna venni, szerintem akkor komolyabban is veszik, ha szakmai interjú készül vele...
penelope garcia 2011.12.28. 02:18:54
Az nekem, a vásárlónak hol érték, hogy valami gyanús maszatokkal összekenik a tányért? Ha az a dolog, amit odacsorgatnak, -mázolnak, -cseppentenek hozzá tartozik a desszerthez, akkor tegyék RÁ. Ne nekem kelljen már tunkolgatnom körbe-körbe azzal a cseppnyi sütifalattal, hogy rájöjjek, mi a fenét maszatoltak oda.
Ami meg a mennyiségeket illeti. Hát igen. Azon még van mit dolgozni.
Szóval, tessék úgy megoldani a szépségesítést, hogy világos legyen, mit eszik az ember, és olyan formátumban és mennyiségben megoldani a tálalást, hogy közbe ne érezzem magam átvertnek.
penelope garcia 2011.12.28. 02:21:42
Nekem is ez volt az első gondolatom: Beh kár, hogy meg van patkolva a feje.
Ez komolytalanságot és érzelmi labilitást sugall. Nem szerencsés, ha az ember karriert akar építeni.
Trójai 2011.12.28. 03:13:53
Az adagokkal semmi gond, amikor külföldre költöztem számomra is kicsik voltak az adagok...(Franciaországban Olaszországban jellemzően azok amúgy, egy átlag Európainak)
Jó most nem azzal akarok menőzni, hogy "jaj én a messzire szakadt ember", de jellemzően az otthoni méretekhez képest fele, és harmad(!!) akkora adagok vannak. Nincsenek is elhízva az emberek...
Egy "nívós" étteremben sem arról szól az evés, hogy na most kihoznak egy fazékkal, hanem az ételek minőségéről. Egy "prolibb" helyen nagyok az adagok és olcsók ez nemvitás. Kinek mire van igénye, oda megy.
Viszont ez nem jelenti azt, hogy egy jó, vagy éppen mislen csillagos étteremben ne lehessen jóllakni, csak ha 4 adagot rendelsz. ÉS hidd el jól fogsz lakni, csak 20 percet várni kell, annyi idő ugyanis, amíg az agy felfogja, hogy jóllaktál. :) (működik, kipróbáltam.)
Régebben néha be is habzsoltam mindent...ma már nem.
Azóta megtanultam lassan, élvezettel enni. Ami nem megy ha farkaséhes az ember, ezt belátom. Az étkezési kultúra része ez, na meg élethelyzetek is vannak, hogy nem degeszre enni akarod magad kipukkadásig, (mint pl esküvőn, meg karácsonykor) hanem csak simán enni egy olyan helyen, ahol az ételek minőségén van a hangsúly és nem a mennyiségen.
A cikkben pedig oda van írva, ez a desszert NEM a jóllakásról szól, (mint az egy szelet torta, zserbó, krémes, vagy somlói galuska, a vasárnapi ebéd végén.) Hanem a jó szájízről. (Ez is oda van írva)
Olyasmi, hogy az ember csippent egy-két szőlőszemet, vagy bekap egy darab kekszet, vagy egy karika diós almát a kávéhoz mondjuk. Tehát arra jó, hogy jó szájízt csináljon. Csak ugye fantáziadúsabbak, mint egy keksz.
A kávéhoz/kappuccsínóhoz/teához sem azért teszik oda azt a dekorációs méretű díszkekszet, hogy most tunkolósat játsszál vele, vagy hogy laktasson, vagy hogy elég legyen az egész csészéhez/pohárhoz. (Pedig istenem néha milyen jó is az. Olyan ropogós kekszet tunkolni a kávéba. Vagy csokicsipszes amerikai kekszet a kakaóba/tejbe. Vagy csak kiflit. Gyerekkorom íze pedig az ázott háztartási keksz vs cukroscitromos feketetea...És a letekerhető tejeskifli vs aligédes kakaó...a régi szocreál kor. Hehe.)
A másik meg, a szemnek is kellemes legyen már a látvány, más egyéb életterületeken/ helyeken fontos a "körítés" a "tálalás". Nemde?
Egy valamirevaló meghívót sem egy kitépett füzetlapra,vagy a/4es papírra firkantanak rá kézzel, hanem márványozott hatású lapra, szépen kalligrafált arany betűkkel. Adjuk meg a módját nem?
Egy jó étteremben (mislen csillagot leszámítva is) a vendég ELVÁRJA hogy szép legyen a tálalás is...(és udvarias a kiszolgálás, tiszta a környezet, stb.)
Az általad odalocsolt trutyikról meg, (amiket úgy kell a picurka masszív masszával felszuszakolnod és összeszötymögnöd) meg annyi a megállapításom, hogy nem muszáj bele tunkolni, de ha tunkolsz bele, plusz ízt/ízeket adnak. De csak "éppenhogy" ízeket, nem töményeket. Mert ha az lenne a cél, akkor nyakonöntenék vele, mint vaníliasodóval az aranygaluskát. Ez megint nem arról szól.
Olyasmi ez, mint a macskanyelv (nem tudok erre érzékletesebb példát így hirtelen). A macskanyelvnél a szabadalom kizárólag a forma! Nem a csokoládé...mert ugye abból is van ezer.
Teljesen más ízt kapsz ugyanis, ha egy nagyon vékony, nyelven elolvadó formát veszel a szádba, mintha egy "tömör" csokidarabot/kockát tolsz be.
Ugyanebből a csokiból csokiforgácsot majszolva pedig megint más a hatás.
És akkor ugyanaz az étel, az alapanyag, a textúra is, nem kezelted sehogy, nem adtál hozzá/vettél el belőle semmit,pusztán a formáját változtattad. Mégis teljesen más a hatás, ha megeszed.
Csodálatos dolog ez szerintem.
OFF
Ehehe, ennyire mélyen, pszichológiai vetületekben én nem mennék bele ebbe a piercing-viselésbe. (Kivéve a most divatos fogpiercing, mert az rongyrázás, a szempiercing! pedig egészségtelen)
De nem pusztán konzervatív dolog a hagyományos ékszereket előnyben részesíteni a piercingekkel szemben, hanem ugye a társadalmi megítélés végett sem szerencsés piercinget viselni 30 felett.
Menő az, hogy "leszarom mit gondolnak mások", na de egy felnőtten (értsd: karrierben, sikerességben, ismeretségi tőkében) gondolkodó ember ugye ad azért a megítélésére.
Másrészről viszont, egy ilyen nyakon mennyivel jobban állna egy nyaklánc. (lehet munkája miatt nem hordja vagy nem szereti, oké hogy nincs) No meg a fülbevalókat is hiányolom. (sokan allergiásak/ érzékenyek rá, meg ki is eshet, ugye nem szerencsés, ha bele a kajába. :) ezt is megértem)
Na de lépjünk is túl ezen, nem erről szól a poszt. :)
Trójai 2011.12.28. 03:47:21
De hülye vagyok, elnéztem kedves Brigitta korát. nem 36, hanem 23, ahogy az elején írták.
Remélem nem sértettem meg vele, kedves Brigitta, elnézést.
A riporter legelső mondata kavart meg, "harminchat évet élt". De az ugye a Monroe kisasszonyra vonatkozott.
álmos vagyok, már, nem volna szabad ilyenkor még kommentelnem is....namindegy...:)
Palmi 2011.12.28. 05:37:54
Irigylésre méltó amit íly fiatalon elért, hazai nagy öregek sem nagyon tudnak ilyen helyeket felmutatni szakmai, gyakorlati referenciának.
Néha sajnálom, hogy már munka mellett (tök más jellegű) kezdtem, majd végeztem el a cukrász sulit. Sajnos maga az oktatás része elég silány a rendszernek és rengeteg függ attól, hová kerülsz gyakorlatra. Nekem mázlim volt a Centrál kávéházzal, többet tudtam ott tanulni, mint az iskolában. Sőt, még tanulóként megkértek, hogy vigyek el egyedül műszakokat.
Nagyon szép szakma ez, rengeteg lehetőséggel, csak pont azt a kreativitást próbálják kiirtani az iskolapadban az emberből, amitől gyönyörű lenne a cukrász munkája.
Remélem valami elindul végre itthon is a jó irányba és végre nem a nagy Perity lesz az etalon...
De ehhez az kellene, hogy az ilyen tehetségek továbbadják tudásukat a következő generációknak.
A felelevenített emlékektől meg is jött a kedvem, hogy összedobjam a chilis csoki szuflét szilveszterre :)
Trójai 2011.12.28. 06:42:46
Senki sem bántotta Brigittát, amiatt, hogy "szegecs" van rajta. (mint ahogy a szakmai sikereit sem vitattuk) Szóval felesleges ennyire felszívni magadat.
Én is mindössze annyit javasoltam, hogy a kép erejéig kivehette volna, a jobb imidzs kedvéért, ha már szakmai interjú készült vele. Az hogy hordja, az ő magánügye, ezt is írtam, legközelebb olvasd el figyelmesebben.
Azt, hogy ki dolgozott konyhán és ki nem, kétlem, hogy meg lehetne állapítani egy indapassos regisztrációból és pár mondatból.
A csilis csoki pedig már a könyökömön jön ki, mind emlegetésileg, mind fogyasztásilag. Jó lenne már valami újat kitalálni, mert már évek óta ez a csiliscsoki a menő (azt leszámítva, hogy már az aztékok is csiliscsokit ittak) úgyhogy már annak is a töke kivan vele, aki eddig szerette.
Ne érts félre, ezt is támadás nélkül .
írtam.
Mentapasztillás csoki, vagy gyömbéres csoki se rossz, de pl ha már csokiszuflé, akkor gyömbéres -mézes narancsmártással. Vagy gyömbéres meggyel. Izgalmasabb íz, mint az évek óta túlhájpolt csiliscsoki, csiliscsoki, csiliscsoki.
De a gombás csokikrém se rossz...még ha borzalmasan is hangzik így elsőre...
Viner Spicli 2011.12.28. 07:58:14
Viner Spicli 2011.12.28. 08:05:34
A mai gasztronómiában már nemcsak a puncstorta-krémes-gesztenyepüré háromszög a menő.
Az oktatás (cukrászat, szakács) színvonalába nem mennék most bele, mert hát ugye az iskolákban még a "nagy öregek" tanítanak, akik leragadtak a régi recepteknél. A megfelelő képzést csak is így lehet megszerezni, ahogy a cikkben is szerepel. Nem kevés szorgalom, hajtás és pénz...
Egy konyhában meg tényleg nem számít ki hogy néz ki, ott csak a produktum a fontos.
Éhes_ló 2011.12.28. 08:33:48
Amikor a feltüntetett árat meg is kell fizetned értük, akkor inkább tragikusak és ekkor ismét és ismét megfogadod, hogy az életedben többet be nem teszed a lábad olyan helyre, ahol kolibrikre szabják a vagyonokért mért adagokat azért az átlagfizetésért amit otthagytál.
Oszt megint bedőlsz egy szépen tálalt fotónak, posztnak, bloggernek.
Tudom rettenetesen mucsai vagyok, hogy a szaros pénzemért egy étteremben/vendéglőben ételt akarok kapni, enni/jóllakni akarok.
Ez nem kellően ejrópaji, arisztokratikusan kifinomult és leginkább nem divatos hozzáállás, még fejlődnöm kellene rendesen.
Gondolom a következő életemben majd sikerülhet.
mirx 2011.12.28. 09:31:32
ez nem a bankszektor vagy ilyesmi
baliquez 2011.12.28. 09:44:06
Persze lehet roppant férfiasnak tartani ha öt fogatlant varrsz le gyors egymásutánban és büszkén nem tudni hogy a samiszenen bizony macskabőr feszül. Sokszor még a cicabimbók is látszanak rajta, fúj. Kulturális különbség, ugyebár.
Éppen ezért kívánatos lenne szerintem ha a körömpörköltszaftfétis harcos képviselői a saját szakterületükön véleményeznének, ahhoz talán értenek is. Olvasóként is fárasztó már ez a hö, (vélt vagy valós) nagybélűségemet bizonyítandó beröffenek egy zsírosat a Bűvösre hozzáállás, szimpla és voltmár tahóságnak tartom.
Brigi szimpatikus hölgy, ha valóban komolyan is gondolja amit mondott akkor dicséretes a hozzáállása. Sokan csak idősebben jönnek rá, aztán addigra megcsócsálja őket a csúnyaélet. Sok sikert neki, eszem a desszertjit!
Adam We 2011.12.28. 09:44:26
Nem elhanyagolható az sem, hogy 23 évesen valószínűleg sokkal magasabb színvonalon teljesít, mint a tanárainak többsége és még csak a karrierje elején tart.
Ezeknek a tükrében még hitelesebb a véleménye.
málnási 2011.12.28. 09:46:17
eda-a-foldkorul 2011.12.28. 09:50:28
Mi is pont ilyen lelkesületlen képzésben részesültünk az iparművészeti egyetemen, csak egy adag arogáns egóval is meg volt spékelve.
Anyway - túl vagyunk rajta
Katicaa79 2011.12.28. 11:54:55
Tapogatott Kukorica 2011.12.28. 13:04:23
Tapogatott Kukorica 2011.12.28. 13:05:38
Katicaa79 2011.12.28. 13:25:05
málnási 2011.12.28. 14:16:53
erre valók az úgynevezett jobb családok. ez így helyes. az úriemberek világában generációk küzdelmét jutalmazza a sors ezzel a könnyebb típusú lehetőséghez jutással. az alsóbb népeknek meg maguknak kell minden energiával, hisz nincs mögöttük családi erőfeszítés-siker befektetés.
Augustin 2011.12.28. 14:28:21
A mennyiséget kifogásolóknak: 100 kg alatt is van élet...
Before 2011.12.28. 15:05:54
ehran 2011.12.28. 18:07:58
@Trójai: Csiszár Katinak van vargányás, róka- és kucsmagombás bonbonja. ;)
szepszonja 2011.12.28. 20:33:11
És ne felejtsük:
Nem a mennyiség, a minőség számít!!!
Trójai 2011.12.28. 20:36:57
Köszi. Utána gugliztam és Rózsavölgyi csokoládé honlapját meg is találtam. Lehet majd kipróbálom a gombás bonbont. Valamelyik másik bonbont viszont tuti.
Én először egy tejszínes-gombás-csokis krémben kóstoltam. Kezdeti ódzkodásom ellenére érdekes volt. Aztán még tetszett is. Mivel én tipikusan nem szeretem az édeset. Azaz azóta rájöttem, hogy szeretem én, csak nem a tömény édeset, mint amiket gyártanak. A Lindt csokiai is ezért jönnek be, amik inkább kesernyések és semmiképpen sem túlcukrozottak. Bár nem vagyok egy csokiszakértő, csak laikus.
jEnci 2011.12.28. 20:55:46
@Rézfaszú: azért megyünk/jöttünk külföldre, hogy a tanulás mellett tapasztalatot szerezzünk és nem azért, mert egyediek vagyunk.
@Viner Spicli: valahol számít. Nálunk pl. a fiúknak borotválkozniuk kell minden reggel, ha nem teszik meg a főnöke kötelezheti rá, (van borotva meg borotva hab a szekrényben) és ezt nagyon komolyan veszik. Karkötőt, piercing-et sem lehet hordani, ha dolgozol. 2 dolog miatt nem szólnak: karikagyűrű és karóra, minden mást ki kell venned ha dolgozol. A tetoválások meg nem érdeklik őket.
@Katicaa79: az én szüleim nem ismernek senkit éttermi körökben, főleg nem Angliában, mégis voltam a Fat Duck-ban egy hónapot. ez nem így működik. Vagyis működhet így, de attól még ha ott vagy villantani kell valamit különben repülsz, vagy egyszerűen csak alá kell írnod egy olyan szerződést, hogy ha nem teljesítesz úgy, ahogy ők elvárják akkor menned kell. Az üzlet az üzlet. :)
Tapogatott Kukorica 2011.12.28. 21:11:11
Nem kerlek, te elsz egy pesszimista vilagban :)
Nyilvan, mint mas szakmaban tevekenykedo, engem nem varnanak tart karokkal semmilyen konyhan, de ha valaki ert hozza es kemenyen hajt, miert ne lehetne olyan sikeres, mint a cikkben szereplo holgy? Vannak protekcios helyek, de nyilvan nem azoknal kell probalkozni (ill. lehet, de valoszinu nem sok esellyel). Johogy azt nem mondod, minek tanul akarki akarmit is, minek menne kulfoldre tapasztalatot szerezni, minek hajtana, hiszen ugyis csak a protekcio szamit?! Igy van, punnyadjon meg Magyarorszagon egy isten hata mogotti helyen orok eletere... Orulok, hogy en nem igy elek. Nem is punnyadtam meg, pedig nekem se Dagobert volt a nagyapam.
harasla 2011.12.29. 07:53:42
Olvasva a kommenteket, igazolva látom véleményét is: "amivel itt szembesülök, az ennél jóval több: hímsonvinizmus."
Nem tette hozzá jelzőt, de: szánalmas hímsovinizmus...
Benikuty 2011.12.29. 12:57:19
hegyaljai 2011.12.29. 16:34:49
A "méret a lényeg" típusú hozzászólásokkal kapcsolatban szeretném mindenkinek a figyelmét felhívni a kakaóbab árának szárnyalására. Nem csupán az ilyen egyedi dolgok, de a tisztes nagyüzemi csokoládék is aranyárban lesznek hamarosan. :(
nyila 2011.12.29. 16:42:50
Tetszik. Nyalánkságok. Remek, hogy úgymondjam makulátlan mosoly, feszes felszín, tökéletes textúra és egy csibészesn megcsillanó gyöngyszem a baloldalon. Azért ne mondjunk le a vajaskrémekről hiszen van abban valami báj amikor az ember vajaz.
Húzza fel mindenki a kesztyűt ha pécsi ha nem mert itt egy igazi művész lépett a képbe pimaszul, kacéran. Tányérnyi lélekkel,de szertelenül.
málnási 2011.12.29. 23:57:09
ezért beregelni?
Eddamitfőztél 2012.01.01. 20:16:26
nemvagyokmesterszakacs 2012.01.03. 02:03:15
Nem értem az „elégedetlenkedőket”, hiszen csak néhány helyen lehet hozzájutni kis hazánkban hasonló desszertekhez – ételekhez – ergo, például a tányérról lelógó rántott hús rizibizivel lényegesen több étteremben elérhető még napjainkban is.
Ami azonban nem „baj”, hiszen nem olyan régi emlékeim szerint, példának okáért a párizsi latin negyedben sem minden étteremben - többségében nem - több fogásos, kisadagos ételeket, művészi tányérdesszerteket szolgálnak fel.
Azt azért látni kell, hogy tőlünk nyugatabbra sem ez az irodista napi menü, úgyhogy nem félő, hogy a többség éhen marad. Bárhol, Európában.
Azért vannak, akiknek igénye lehet arra, hogy több fogásban élvezhessenek különleges ízeket, formákat, megoldásokat és szívesen kifizetik a különleges alapanyagok, a készítő által hozzáadott érték ellenértékét, nem feltétlenül sznobizmusból. Mondjuk, csak mert mást szeretnének, mint a „kérhetek fél adagot”? - hogy több ételt, több ízt kóstolhassak, több élményt szerezhessek étkezés közben …
Én amondó vagyok, hogy válassza mindenki a magának legmegfelelőbb élelmezési forrást, de meggondolandó, hogy a kevésbé gyomorterhelő és több élményt nyújtó megoldásokkal nem biztos, hogy rosszabbul járnak azok, akik eddig ezt elvetették. (Feltétlenül ki kell próbálni, nem a levegőbe beszélni!)
Akiknek pedig eddig is erre volt igénye, azok hadd éljenezzék már meg, hogy végre hozzájuthatnak - itthon is - ilyesmihez.
Piercing ide vagy oda. Merthogy még ez a részlet is felmerült a témával kapcsolatban ...
solier 2012.01.03. 17:12:25
A csokoládés "piskótába" milyen mogyoróolajat kell használni? (török-vagy földimogyoró, szűz vagy finomított olaj?)
herpa 2012.01.04. 10:16:29
@MBTBD: "Tájékoztatásodra: a kötet magyarul a mi szakmai irányításunkkal és közreműködésünkkel jelent meg, a blogon népszerűsíteni szerződéses kötelezettségünk volt." Szomorúan olvastam az előbbi mondatot, mert pár recept kipróbálása után ennek nem sok nyomát látom. Több helyen hiányoznak összetevők a listából, amik később felbukkannak a recept leírásában, amelyek néhol szintén zavarosak.
MBTBD 2012.01.04. 11:11:36
Sok hivatásostól kaptunk pozitív visszajelzést, akik alapkönyvnek, hiánypótlónak tartják.
Kétségtelen, hogy egy ilyen léptékű könyvben előfordulnak pontatlanságok, következetlenségek. (Szakácskönyveknél az egyik leggyakoribb hiba, hogy kimaradnak hozzávalók a listából.) Ezeket a következő kiadásnál a kiadók javítani szokták, ezért hasznos lenne, ha észrevételeidet megküldenéd a kiadónak és nekünk is e-mailben. Köszönjük előre is.
Jakab Pál 2012.01.09. 21:33:06
Jakab Pál 2012.01.09. 21:56:11
Tniki 2013.04.01. 21:01:28
Nem igazán szoktam a kommenteket elolvasni egyes írások alatt, most mégis megtettem, mert felhívták rá a figyelmem. Az, hogy valaki piercinget visel e, esetleg tetovált, azt gondolom semmit nem von le a munkája értékéből. Ezt megjegyezni, ebből következtetéseket levonni, főleg ismeretlenül, azt gondolom rettentően nagy butaság. Sőt, rosszindulat. A szó rossz értelmében vett egyszerűség. Én azt gondolom Brigitta szakmai sikerei mögött rengeteg munka, tanulás áll és az, hogyha valakinek lehetősége nyílik és külföldön szerez tapasztalatokat, új ismereteket, teljesen szubjektív dolog. A magyar szakács és cukrász képzés lélektelensége, az, hogy olyan gyerekek is beiratkoznak, akik valójában semmit nem akarnak kezdeni magukkal ezen a pályán teljesen igaz, az oktatás korszerűtlen, nem véletlen, hogy például a fertőrákosi Ráspi Étterembe inkább vesznek fel olyanokat, akik elkötelezettek a szakma iránt, de nem tanulták soha, és betanítják őket, szívesebben dolgoznak velük, mint azokkal, akik a hagyományos oktatásban részesültek. Az pedig, hogy valaki külföldön boldogul nem protekció kérdése, hanem tehetségé, elszántságé, szorgalomé. Csak saját példával szolgálhatok: nagyjából 500 helyre elküldtem az önéletrajzomat, hogy vegyenek fel tanulóként a konyhára, az interjú a következőképp zajlott, 10 perc alatt: mit akarsz csinálni, dolgoztál e már étteremben, mikor tudsz kezdeni. Senkit nem érdekel honnan jöttél, kik a szüleid, van e papírod bármiről. Villoghatsz nyelvvizsgával, diplomával, akármivel, senkit nem fog érdekelni. Vagy csinálod, vagy nem. Vagy akarod, vagy nem. Amit a Brigitta csinál, azt kevesen tudják utána csinálni Magyarországon. Nem véletlenül lett az év cukrásza. Művész.
A "fél fogamra nem elég" kijelentések pedig sajnos még mindig jellemzőek, akár egy komolyabb fogás, akár egy desszert tekintetében. Ha valaki a mennyiségi étkezésre törekszik, akkor megvannak a megfelelő éttermek, amelyek hatalmas adagokkal, mirelit körettel, tenyérni rántott húsokkal várják a vendégeket. Van, akinek ez jelenti az étkezést. Vannak azonban, akik a minőségre, a különlegességre törekszenek. Én azt gondolom, igazán el lehetne hagyni az erre irányuló különféle megjegyzéseket és elfogadni, hogy van, aki másképp gondolja / csinálja. Lehet, hogy én vagyok a naiv, de egyszerűen nem értem miért nem lehet mellőzni a "negyvennek néz ki a képen", a "szülei biztosan befolyásos emberek" és az ezekhez hasonló megjegyzéseket. Aki sikeres, felfelé ívelő karriert tudhat magáénak miért nem lehet egyszerűen példa, miért kell protekciót látni a sikerek mögött? Persze, erre is van példa, de semmiképp nem Balatoni Brigi neve az, aki felmerülhet. Elég szomorú, hogy nem tudunk örülni annak, hogy a magyar palettát színesíti, Magyarországon él és alkot, öregbíti a magyar gasztronómia hírnevét. Akik pedig szerte a világon dolgoznak, a magyar szakácsok, cukrászok, saját erejükből, kitartásukkal, szorgalmukkal, méltán a legjobbak között említhetők. Nekem ők példák, és nem az jut eszembe róluk, hogy "na persze, nekik sikerült", hanem az, hogy "ez az, nekik is sikerült, nekem is sikerülni fog". Ehhez kell némi intelligencia.