Homo_erectus.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

(Homo erectus, Museum of Natural History, Ann Arbor, Michigan, November 2007)

Kr. e. 80 000. Az állatbőrbe öltözött csapat két lábon jár. Testük már szinte szőrtelen, de fogsoruk még kitüremkedő. Barlangok környékén húzódnak meg, ahol egyszer csak náluk sokkal szőrösebb két lábon járók támadják meg őket. Az emberveszteség jelentős, néhányan mégis megmenekülnek, és különös lápvidékre kerülnek. Ettől kezdve legfőbb gondjuk az, hogy elaludt a tüzük, újat kell szerezni.

Három ember felkerekedik, és kezdetét veszi az őskori pikareszk, amelyben mocsarak, ragadozók és kannibálok játsszák az útonállók szerepét. Kiderül, hogy hőseink kedvelik a sülthús-pecsenyét, terveznek és együttműködnek, szolidárisak és olykor belátók. Közben többé-kevésbé artikulált hangsorokkal is kommunikálnak, és egyes dolgokat mulatságosnak találnak (nevetnek). Idővel megszerzik „a” tüzet, és életük kockáztatása árán – könnyebb sorsú, melegebb vidékeket hátrahagyva – visszaküzdik magukat a mocsárba, ahol visszavárják őket. Ők az őskor hősei.

1981. Párizs. „Míg az állatok a sötétben lappangtak, az emberek a tűz körül ültek, meséltek, barlangot festettek, főztek egymásnak. Mivel ez így együtt az embernek a levést jelentette, a tűzőrzés mágikus dolog volt – mondja Jean-Jacques Annaud, A tűz háborúja című színes-szélesvásznú produkció rendezője. – Persze, jó nagyot buktunk volna, ha ezt dokumentumfilmként próbáljuk eladni. Nem is az. Arról szól, milyenek az emberek, és arról, hogy a lángot meg kell szerezni, és aztán meg is kell őrizni.”

1998. Ausztrália. Michael Symons – aki a „konyha szociológiájából” írta doktori disszertációját – egy éven belül két rangos kitüntetést szerez A szakácsok és a főzés története című könyvével, amelyben az ételkészítés civilizáló szerepét kutatja.

Először ő és itt mondja ki a következőt: „…a főzés a hiányzó láncszem, ez tett minket emberré”. Kultúrtörténeti munkája részletes, azt azonban nem fejti ki, hogy a hiányzó láncszem pontosan hogyan kapcsolódott be történetünkbe.

2009. New York. A gondolatmenetet néhány évvel később Richard Wrangham antropológus, a Harvard kutatója folytatja, Tüzet fogtunk című kötetében.

Mint írja: Darwin óta az antropológusok rutinszerűen abból indultak ki, hogy már emberkorunkban (elég későn) fedeztük fel a tüzet, s a Homo erectus közel 2 millió éves történetében a főzés csupán a legközelebbi múlt egyik vívmánya a sok közül, az emberi készségek kellemes/hasznos bővítménye, amelynek azonban nincs lényeges jelentősége az evolúció/biológia szempontjából.

Márpedig ez tévedés, állítja Wrangham: valójában nem pusztán a tűz használata, hanem az ételkészítés (a „főzés”) emelt ki minket az állatvilágból, és ennek sok biológiai következménye is lett.

A hőkezeléstől nagyobb lett a táplálék energiatartalma, könnyebb a rágás és az emésztés, jobb az étel eltarthatósága. Ennek következtében zsugorodott össze állkapcsunk és emésztőrendszerünk, ugyanakkor több energiánk és időnk jutott az agyunk/intelligenciánk használatára.

Közben létrejött egy olyan háztartási munkamegosztás, amihez bonyolultabb tervezés, türelem, együttműködés kellett. Ősünk ettől tovább élt, szaporábbá vált, miközben testében, szellemében, társas létezésében minőségi változások mentek végbe.

Változások, amelyek antropológusunk szerint ételkészítés nélkül ilyen formán nem következtek volna be. Vagyis: „főző majmok vagyunk, a tűz gyermekei”.

2011. március 15. Nathan Myhrvold matematikát, közgazdaságtant, geofizikát tanult, professzorátusa után kozmológiával foglalkozott Stephen Hawking irányítása alatt, majd a Microsoft vezető technológiai kutatója volt 13 éven át.

Mellesleg szenvedélyes amatőr szakács, és mint ilyen, egy ideig francia étteremben is dolgozott, majd a burgundiai La Varenne intézetben képezte magát tovább, miközben mellesleg megnyert néhány barbecue-világbajnokságot.

IMG_7757.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Forster Zoltán (GaultMillau, „év felfedezettje” 2012) bulgogi-változata a GaultMillau-kalauz bemutatóján 2012. április 26-án; fotó: Bakcsy Árpád)

Bulgogi

Grillen és faszénen készül az eredeti koreai bulgogi, ami nem más, mint papírvékonyra vágott, marinált marhahús. Ez itt egy serpenyőben is jól elkészíthető adaptáció – amelyhez vastagabb hússzeleteket veszünk, és a bulgogimártást utólagos glaszírozásra használjuk.

Először is elkészítjük a bulgogiszószt

Egy savasabb fajta körte és egy alma frissen centrifugált levét összekeverjük 1,5 dl szójaszósszal, 3-4 ek barna nádcukorral (vagy juharsziruppal), 1 gerezd (néhány szem durva sóval) pürített fokhagymával, 3 ek szakéval (vagy sherryvel vagy portóival), 3 ek szezámolajjal.

Hozzáadjuk még egy körte vékony csíkra vágott húsát, majd az egészet felforraljuk, és 5-10 percig kis lángon, gyöngyöző forrással hagyjuk sűrűsödni (míg enyhén sziruposodni nem kezd).

Előkészítünk 4 db, egyenként 150 grammos, 2-2,5 cm vastag bélszíndarabot

Az öntöttvas-serpenyőt addig forrósítjuk, míg füstölni nem kezd. Kevés szőlőmagolajat (vagy földimogyoró-olajat) adunk bele, ezen sütjük a hússzeleteket összesen 2 percig, 15 másodpercenként megforgatva őket. (Egyébként célszerű két serpenyőben sütni egyszerre a húsokat.)

60 °C-os langyos sütőben 10 percig pihentetjük. Tálaláskor vékonyan megkenjük a bulgogiszósszal, és 2 cm-es csíkokra vágjuk. Frissen pirított szezámmaggal hintjük meg, szintén vékony csíkban (vagy esetleg a kereskedelemben kapható gomasióval).

Nagyon jól illik hozzá egy hagyományos uborkasaláta, de készíthetünk újhagymasalátát is

Az öntet hozzávalói: 4 ek halszósz (nuoc mam vagy nam pla, ennek híján szójaszósz), 1 zöldcitrom leve, fél kk barnacukor, 3-4 ek víz.

3 csomag újhagymát átlósan vékony szeletre vágunk, többször cserélt jeges vízben kiáztatjuk (elveszti csípősségét, de ropogós lesz). 1 kisebb répát és 2 cm friss gyömbért hajszálvékony apró csíkra vágunk (vagy gyalulunk), 1 csokor koriander levelét letépdessük.

A zöldségeket összevegyítjük, közvetlenül tálaláskor forgatjuk csak bele az öntetbe.

modernist cuisine allo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Nathan Myhrvold a konyhaművészet terén zajló történéseket olyan érdekesnek találta, hogy maga is kutatni kezdett. A munkába bevonta a Fat Duck két volt szakácsát, majd még több tucat további munkatársat.

Az évek folyamán korszakos művet alkottak, melynek címe: Modernista konyha – a főzés művészete és tudománya. 5 + 1 kötet, 2500 oldal. Hasonló léptékű és fontosságú referenciamű, mint amilyen száz éve Escoffier Kulináris kalauza volt. 

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Az előszóban Ferran Adrià azt írja, nem a szó szoros értelmében vett szakácskönyvről van szó, hanem sokkal többről: ez a mű meg fogja változtatni a modern konyháról és gasztronómiáról alkotott képünket.
 

Komoly és átfogó élelmiszer-tudományi munka. Foglalkozik általános konyhatörténettel, a főzés fizikai és kémiai alapjaival, élelmiszer-biztonsággal.

Hosszú fejezetek szólnak az alapanyagokról és lényeges tulajdonságaikról, illetve a természetüknek megfelelően optimalizált elkészítési módokról.

Külön kötet írja le a technológiák fejlődését s azt a gép- és műszerparkot, amellyel ma szakácsoknak módjukban áll dolgozni.

A negyedik kötetben jelennek meg az avantgárd textúrák és az újabb kori „aggregátumok” – legyen az bár halbőrpor vagy ropogós olívaolaj, hideg vagy meleg zselé, krém, hab, fagylalt, nanoemulzió vagy ízes levegő. Végül az ötödik kötet a XX. és XXI. század mestereinek híres ételeiből mutat be adaptációkat – klasszikusokat és egyéni kreációkat egyaránt.

És van még egy hatodik kötet, egy puha fedelű, vaskos spirálfüzet (Kitchen Manual), amely számos recepttel, táblázattal, hasznos adalékokkal szolgál.

Összességében a könyv kiválóan illusztrálja, milyen mértékben gyorsult fel az evolúció a konyhákon.

modernist cuisine fekvo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Az 5+1 kötetes alapmű része volt a 2012-ben lezárult IV. Hagyomány és Evolúción első helyen végzett Horváth Szilveszter  OTP Klub-ösztöndíjának)

A Modernist Cuisine csupán egy területre nem terjed ki: az étel emberi érzékelésére. E téren remek kiegészítő Jürgen Dollase (filozófus-gyorsbüférajongóból lett gasztronómiai szakíró) munkássága.

Egyik könyve a Geschmacksschule címet viseli, amit fordíthatunk íz- vagy ízlésiskolának. A könyv elkészítésében részt vett számos Michelin-csillagos szakács is Németországból. A receptekhez többnyire kapcsolódik egy tányér- vagy falatelemzés, amely leírja, hogy az adott étel kóstolásakor milyen sorrendben, milyen intenzitással érzékeljük az egyes alkotórészeket, milyen az összjáték közöttük, milyen hosszú az egyes ízek, aromák lecsengése, hogyan alakulnak át az állagok, hogyan befolyásolja az érzékelést a hőmérséklet.

Mindezt diagramokkal is illusztrálja a szerző, vagyis szemléletesen ábrázolja, mi mindenre lehet és kell odafigyelni egyetlen gondosan megkomponált falat kóstolásakor.

Tatár rösztin

Helmut Thiltges mesterkanala, a rösztin tálalt tatár alapvetően egy klasszikus téma feldolgozása, és igen jó falatpélda. Kanálon tálaljuk.

Ehhez 2 nagyobb lisztes burgonyát vékony julienne-re gyalulunk, ruhára terítjük, megszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd kicsiny adagokban tisztított vajon ropogósra, arany színűre pirítjuk.

A tatárhoz 300 g bélszínt (vagy fartőt) éles késsel apróra vágunk. Érdemes a húst előtte egy órára mélyhűtőbe tenni (míg megdermed, de még nem fagy meg), így könnyebb vele dolgozni. A húsba belekeverünk 1 finomra vágott salottát, finomra vágott kis szemű kapribogyót, kávéskanálnyi finomra vágott petrezselymet és 2 tojássárgáját.

A kanálra tesszük a kész, meleg (de nem forró) rösztit, erre a hűvös (de nem túl hideg) tatárt és a kávéskanálnyi zsíros tejfölt (30%-os Boppe avagy crème fraîche), végül kevés kaviárt. Két rövidebbre vágott snidlingszállal kínáljuk üdvözlőfalatként, és figyeljük meg: mit, milyen sorrendben és mennyi ideig érzékelünk, mely dolgok érvényesülnek együtt, melyek külön.

Az ember bámulatos apparátussal észleli, raktározza, rendszerezi agyában az ízeket, illatokat, aromákat, kapcsolódó benyomásokat. Nyelvünkön és szájüregünk más részein vagy kétezer ízlelőbimbó van, mindegyikhez 40-100 receptor kapcsolódik. Ezekkel érzékeljük az alapízeket, melyekből bizonyosan több van, mint a sokat emlegetett öt (sós, édes, savanyú, keserű, umami): idetartozik még a zsírosság, a vizesség, a fémesség, de idesorolható a csípősség is (amely már valójában fájdalomjelzés).

Ezenkívül elméletileg vagy 40 millió különböző illatos molekulát észlelhetünk, amelyek különböző kombinációban alkotnak sajátos aromákat (több mint tízezer aromát azonosítottak eddig).

De az összbenyomáshoz fontos a „szájérzet” is, vagyis a hőmérséklet, a halmazállapot, az állag. Amikor ezek az információk elérnek az agyba, és egységes egész tapasztalássá állnak össze, ezt a szaknyelv „flavor” néven foglalja össze.

De vannak további, úgynevezett pszichofizikális mozzanatok is – például hogy az adott étel valamely tulajdonsága milyen élményt idéz fel, s ez milyen reakciót vált ki belőlünk. Mivel az aromaérzékelés a limbikus rendszerrel is kapcsolatban áll, nagy szerepet kapnak benne az emóciók és az atavizmusok.

Mindent összevetve az ember igen magas szintű és nagyon árnyalt kóstolásra képes és alkalmas, biológiai kényszerűségeit messze meghaladó mértékben tudja élvezni az étkezést (mint minden művészetet).

Érdekes jelenség, hogy egy ilyen rendkívüli kapacitással rendelkező élőlény aluljárókat épít, ahol mesterséges pszeudo-péksüteményekért áll sorba, ad pénzt, és ezeket meg is eszi. Utcáin falodákat üzemeltet panelesített lisztpépekkel. Éttermeiben nemzetinek mondott levesbe fáradt ízű halakat turmixol, hogy jó sűrű legyen.

Hiába, emberré válni kockázatos dolog. Főként, hogy láthatóan belénk van programozva a létrombolás párhuzamos ösztöne is (egyet fizet, kettőt kap?) De a meccs még nem futott le, az emberi evolúció folytatódik, sőt, az antropológusok szerint fel is gyorsult. Nem tudjuk, hogyan alakul az evolúciós menü további része, de bizonyos, hogy rajtunk is múlik.

Michael Symons a következőt javasolja: „Ha igazán emberré akarunk válni, akkor jobb szakáccsá kell lennünk, aki ért az ételkészítéshez, és azt nagyvonalúan megosztja másokkal”.

Ugyanezt sugallja Jürgen Dollase egész életműve: az embernek tennie kell arról, hogy az adottságait kihasználja. Ehhez tréningeznie kell magát a kóstolásban, főzésben, vendéglátásban, s ha ezt jól teszi, másokat is „szenzibilizálhat”.

Vagyis: hívjuk meg barátainkat, és főzzünk nekik. Fontos, hogy az effajta otthoni főzésnél legyünk maximalisták. Ne egyszerűsítsünk, tervezzük meg alaposan a menüt, napokkal előbb kezdjük meg az előkészítést. Praktikus dolog öt-hat embert megvendégelni, mert így minden fogáshoz elfogyhat egy üveg odaillő bor. 

Egy dologgal mindenképp számolni kell: a főzni tanulás magában hordozza az „igazán emberré válás” lehetőségét és veszélyét. Kockázatok és mellékhatások lehetségesek, de úgy tűnik, nem ússzuk meg: vissza kell szerezni a tüzeinket.

Pulykasült gesztenyével töltve

A szárnyast először egy napig sós oldatban pácoljuk. Nem elsősorban a sózás a cél, hanem vegyi folyamatok elindítása. Mint a kutatók kimutatták: az alacsony koncentrációjú sóoladt nem dehidratál, hanem éppenséggel olyan változásokat indít el, amitől a sejtek több folyadékot fognak magukban tartani. Másrészről megindul egy fehérjebomlás is, amitől aromásabbá válik a hús.

4 kg-os pulykához 8 liter vízbe teszünk 280 g durva tengeri sót, 1 csomag petrezselyemszárat, 3 szál kakukkfüvet, 4 babérlevelet, 1 fej fokhagymát, 3 félbevágott citromot. Felforraljuk, majd lehűtjük – a szárnyas csak hidegen kerülhet bele. A pulykát egy napig tartjuk benne, ezután alaposan lemossuk és további 5-6 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Nem kell lefedni, így kiszárad a bőre, és ropogósabbra sül.

Ez a páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós lében pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb lesz.

Közben 1 kg lepirított csirkeszárnyból és farhátból kevés zöldséggel, 2 liter vízzel, só nélkül 2 óra alatt alaplevet főzünk. Leszűrjük, és körülbelül 4 dl-re sűrítjük.

Sütés előtt a pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával, a combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként.

Elkészítjük a húsos-gesztenyés tölteléket is: 3 hagymát finomra, 150 g császárhúst vékonyka (2 mm x 2 cm-es) hasábokra vágunk, mindezt 30 gramm vajon, kis lángon pároljuk (ne kapjon színt!)

Közben egy nagyobb pulykamájat, letisztított szivet és zuzát kevés olajon, nagy lángon pirítunk – úgy, hogy a belseje maradjon véres. Kis nyeles lábosban birspálinkát forrósítunk, meggyújtjuk, ráöntjük a belsőségre. Az egészet együtt simára turmixoljuk, szitán áttörjük, kakukkfüvet adunk hozzá. Ez a püré nemcsak ízesíti majd a tölteléket, hanem “malterként” is funkcionál, azaz egyben tartja.

Ledarálunk 500 g sertéslapockát és közben “vizes módszerrel” kiolvasztunk 200 g kockára vágott libatesthájat (= felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, fedő alatt forraljuk, majd amikor kezd tisztulni, levesszük a fedőt, közepes lángon hagyjuk a vizet elpárologni, végül leszűrjük).

A darált hús összekeverjük a belsőségpürével, a hagymás császárhússal, 500 g előfőzött hámozott gesztenyével, 100 g libazsírral. Kevés maradék libazsíron több részletben (kisebb lepények formájában) enyhén megpirítjuk (a nyers hús annyival meghosszabbítaná a töltelék elkészülését, hogy közben a pulyka kiszáradna). A gesztenyés tölteléket részben a pulyka belsejébe töltjük, a többit vékony szalonnával bélelt terrinformába tesszük, tetejére is vékony szelet szalonnákat helyezünk.

A külön vásárolt pulykanyakat és szárnyat körbepirítjuk, majd a tepsiben elrendezzük. Erre fektetjük a spékelt-töltött pulykát, aláöntünk 2 dl sűrített alaplevet. A tepsit 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Másfél óráig 15 percenként locsoljuk, később 10 percenként a saját szószával. Időnként még hozzáadunk 1-1 kanál alaplevet is. Az utolsó félórában 50 g vajat olvasztunk még bele a locsoló alaplébe. Összesen 2,5-3 órán át sütjük.

Az utolsó órában 2 félbe vágott fokhagymafejet és 3 negyedbe vágott, kisebb vöröshagymát és 2 hámozott, kockára vágott paradicsomot is hozzáadunk. Rizzsel és a természetes pecsenyelével tálaljuk.

Késő szüretelésű tokajiban főtt őszibarackot, vagy vörösborban áztatott és főzött aszalt szilvát adunk hozzá külön tányérban. Kínálhatjuk héjában sült, majd köménnyel és friss tormával, savanyú-édes lében marinált céklasalátával is.

(A Magyar Nemzet Magazin 2011. karácsonyi számában megjelent cikk szerkesztett változata)

logomagy kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 
 

  
 
Közhasznú egyesület lévén a
 Magyar Gasztronómiai Egyesület szeretettel fogadja az adó egy százalékát mindenkitől, aki támogatni kívánja szakácsversenyeinket.

Egyúttal szeretnénk megköszönni a tavalyi átutalásokat

Adataink:
 

Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)

Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375 - 2 - 41

 

 

 

 

 

(Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)

"Bármelyik jó hozzávaló minden további nélkül megtehetné, hogy eljön hozzánk, bekopog az ajtón, és bekiabál: »itt vagyok, főzzetek meg!« De valamiért ez nem szokásuk. Nekünk kell utánajárnunk. Ez a munkánknak talán a legfontosabb része…”

Björn Frantzén szakács, Daniel Lindeberg cukrász. 1998-ban hozta össze őket a sors, akkor lettek kollégák Svédország első két Michelin-csillagos konyháján (a hely ma már nem létezik): mindketten épp akkor végezték el iskoláikat, és jó helyen akartak tovább edződni.

Ezután évekig külföldön tanultak, főként Angliában és Franciaországban. Raymond Blanc-tól Alain Passard-ig sok kiváló konyhán dolgoztak, miközben tartották a kapcsolatot. Mindketten revelációnak érezték Tom Aikens stílusát, amely egyéni és könnyű, sok forrásból merítő. (Ő volt egyébként a legfiatalabb séf, akinek konyhája Angliában két Michelin-csillagot kapott.)

(Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)

2008-ban jött el az a pillanat, hogy megnyissák közös éttermüket. Egy év alatt megkapták az első, két évvel később a második Michelin-csillagot. Függőleges start után kerültek orbitális pályára – éttermük ma a New Nordic Cuisine egyik fontos bástyája.

(Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)

És akikhez bekopogtak

Az étterem 95%-ban svéd alapanyagokat használ.

Honlapjukra időnként felkerülnek hosszabb videofilmek, amelyekkel a környékbeli beszállítók előtt tisztelegnek - nélkülük nem lehetséges ilyen színvonalú konyha: a halász, aki ike jime módszerrel öli a halat (gyorsan, stressz nélkül, ami által a halhús is frissebb és jobb ízű lesz), a tenyésztők bemutatják svéd marháikat (“minél idősebb, annál jobb a húsa”), a bioszárnyasokat és biotojásokat (“különlegességünk a primőrtojás”), megjelenik a svéd Linderöds sertés (“már majdnem teljesen kihalt, nagyon lassan nő-hízik, ettől különösen jó ízű”).
(Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)

Az étteremnek két saját kertészete van, két biokertész az ő igényeik szerint termeszti a növényeket, hetente kétszer szállítja egész évben a szezonális zöldséget. Kiszáradt tómeder területén kertészkednek: “A magas ásványtartalom mélyíti a zöldségek ízét” – mondják. Kísérleteznek nem jellegzetesen skandináv növényekkel is – például wasabival és ananásszal.

Björn Frantzén és Daniel Lindeberg 2011 novemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Salzburgi menü

Az első üdvözlőfalat répás “macaron” libamjákrémes töltelékkel. Szellemes és könnyű, azzal együtt, hogy libamáj van benne. Rögtön kiderül, hogy az étterem két vezéregyénisége közül az egyik szenvedélyes macaron-rajongó.

 svedek macaron nyomo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Répás macaron libamájjal

Valójában “hamis” macaron, ha úgy tetszik, töltött habcsók.

300 g répalé
30 g tojásfehérjepor (SOSA féle Albumina)
45 g kristálycukor

A tojásfehérjeport és a répalevet botmixerrel összekeverjük, áttesszük robotgépbe (Kitchen Aid), és ebben keverjük habbá. A vége felé lassan hozzáadjuk a cukrot.

Nyomózsákból lapos korongokat nyomunk a szilikonlappal bélelt tepsire, majd 2-2,5 órára 90 °C-os sütőbe tesszük száradni. A kész habcsókokat légmentesen zárható műanyagdobozban tároljuk, tálaláskor töltjük meg libamájparféval.

“Libamájparfé” (a töltelék)

1 kg libamáj
tejszín
12 g só
4 g nitrites pácsó

A libamájat alaposan megtisztítjuk (ereket, hártyákat kiszedjük), műanyagfóliával bélelt terrinformába (vagy magas falú tepsibe) töltjük, 80 °C-os vízfürdőben készítjük addig, míg a maghőmérséklete el nem éri a 37 °C-ot. Kisebb súllyal lenyomtatjuk a tetejét, 24 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Kivesszük, finom szitán áttörjük. Amikor szobahőmérsékletre melegedett, műanyalapáttal apránként annyi tejszínt keverünk bele, hogy szép krémes állaga legyen. Sózzuk. Nyomózsákból töltjük meg vele a “macaronokat”.

A második falat egy svéd “halibutszasimi”: formáját tekintve inkább szusiutánérzésnek mondaná az ember.

A rizst kanálnyi majonézes-krémes rákhús képviseli, rajta vékony friss halszelet. Mély ízű, barnított vajas vinegrettel öntik körbe, zöld (matcha) teát és snidlinget hintenek rá.

svedek szasimi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Rákhúsos majonéz

A krém olyan, mintha majonéz lenne, de sokkal könnyebb, szép tejfölös savassággal.

280 g tojássárgája
180 g crème fraîche
100 g vaj
salotta, finomra vágva
friss kapor, finomra vágva
főtt (enyhén hőkezelt) rákhús, apró cafatokra szedve

Vízfürdő fölött sűrűre keverjük a tojássárgáját, a crème fraîche-t és a vajat (körülbelül 82 °C-ig). Lehűtjük, majd hűtőszekrényben hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, szitán áttörjük. Belekeverjük a salottát, a kaprot, a rákot.

Vinegrett

barnított vaj
hidegen préselt szőlőmagolaj
fehérborecet

A hozzávalókat szobahőmérsékleten összekeverjük, sózzuk.

És jön egy hústatár, ezúttal szarvasbélszínből (a stockholmi étteremben lóhúsból csinálják), amit füstölt angolnás mártásra tálalnak.

A hús tetejére egy exkluzív svéd kaviár kerül - nevezett Swedish Bleak Roe.

Ez egy élénk narancssárga és apró szemű, különleges íze miatt exkluzívnak számító kaviár (a szélhajtó küsz – vagyis sneci – rendkívül tiszta vizekben élő példányainak kaviárja).

Átütő húsíz keveredik markáns, de kellemes füstösséggel, Daniel ezt “barbecue” hatásnak nevezi, és gyakorta alkalmazza. Tálaláskor mélyfagyasztott libamájat reszelnek még rá, ami alig észlelhető, mégis ad az egésznek egy kis zsíros krémességet. Jó kontraszt az utolsóként felkerülő ropogós hagymakarika.

Szarvastatár füstösen

Füst

A Binchotan egy különleges tölgyfajtából, hosszadalmas eljárással készülő japán faszén – a faszenek Rolls Royce-a. Rendkívül hosszú ideig egyenletes hőmérsékletet tart, inkább illatosít/aromásít, mint “füstöl”, ráadásul többször is felhasználható. Az étteremben ezzel füstölik a tatárnak való húst.

A bélszínt hosszában négybe vágják, a csíkokat füstölik, konyhai lángszóróval minden oldalról megpörzsölik, majd éles késsel igen apró darabokra vágják. Ízesítés: tengeri só, Tellicherry-bors, kevés marhafaggyú, szenesített póréhagyma.

Faggyú

A marhavesefaggyút szerviz előtt kis lángon megolvasztjuk, finom szűrőn átszűrjük, kinyomócsőrös flakonba töltve hűtőszekrénybe tesszük. Ezt részben a húsba is keverik, részben tálaláskor még köré is adnak belőle nagyon keveset.

Tellicherry

A világ egyik legjobbjának tekintett fekete bors. Indiában szüretelik, közvetlenül érés előtt, kizárólag a termés nagy szemű, legszebb része kerülhet ilyen néven forgalomba. Színe vöröses fekete, aromája telt és markánsan citrusos.

Póréhagyma szenesítve

A póréhagymát félbevágjuk, leveleire szedjük. A leveleket egymás mellé tepsire tesszük, 190 °C-os sütőben feketére sütjük. Mikor kihűlt, kávédarálóban porrá őröljük.

Füstölt angolnakrém

Igyekezzünk a legjobb minőségű füstölt angolnát beszerezni. Megtisztított húsát crème fraîche-sel turmixoljuk, csipetnyi sóval és citrommal ízesítjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

 

A rákhústatár: ebbe apró rozé grépfrútdarabokat kevernek, a tetején hajszálvékony szalonnaszelet (lardo di Colonnata), ezen gondolatnyi finomra vágott rozmaring és manduladarabok (Marcona).

A “körítés” egy levendulamézes öntet, ami nem túl édes, inkább savas-pikáns kiegészítő.

Az édes-sós rákhús, a kesernyés gyümölcs, a ropogós mandula, a mogyorós ízű, lágyan savas vinegrett nagyon szép harmóniát alkot – ízben és textúrában változatos, eredeti kreáció, akár szabadalmaztatni is lehetne. Receptje egyszerűnek tűnik, de csak az tudja megcsinálni, aki jó néhány helyre bekopog az alapanyagokért.

Levendulaméz-emulzió

150 g levendulaméz
80 ml almaborecet
150 ml olívaolaj
150 ml mandulaolaj

Botmixerrel összekeverjük a mézet és az ecetet, majd lassan, apránként adagoljuk hozzá az olajakat (mint a majonéznél), folyamatos keverés mellett.

Káposztakrémleves szarvasgombával. A leves alapja erősen lepirított káposzta, ebből készül némi tejszínnel egy erősen koncentrált lé, amit habosítanak, néhány csepp szarvasgombás olajjal ízesítenek.

Mivel igen sok káposztából készül igen kevés leves, összhatása olyan, mintha egy nemes káposztás cvekedlikivonattal állnánk szemben.

Pirított káposztaleves

A darabokra vágott édes káposztát nagyon forró serpenyőben, olajon sötétre pirítjuk. Vízzel felöntjük, kis lángon főzzük, mint egy alaplevet, míg a káposzta meg nem puhul. Leszűrjük, tejet, tejszínt, vajat keverünk bele, sózzuk.

Levesbetét: kevés pirított káposzta és szarvasgomba apró kockára vágva. Az asztalnál öntik fel a habosított krémlevessel, finomra vágott snidlinggel hintik meg.

(Igen fontos, hogy a snidlinget közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel, nagyon finomra, nagyon éles késsel, egyetlen vágómozdulattal.)

Közbenső fogásként jön egy pirított kenyér házi barna vajjal. A vaj egyszerre barnított és füstös ízű – 1:1 arányban kevernek össze füstölt barnított vajat és sima vajat 35-40 °C-on, 2% só hozzáadásával. Lehűtve tálalják).

Szent Jakab kagyló égetett kenyérpudinggal. A fogás a nyitás napja óta étlapon van: termetes kagylódarabok, erős lángon pirítva. A füstös vonulatot erősíti a feketés színű, mártásként funkcionáló “kenyérpuding”, ami kesernyésségével ellenpontozza a kagyló édességét. Kellemes társ a karfiolkrém, ami ismét kiegészül némi barnított vajjal.
svedek szentjakab.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

"Égetett kenyérpuding"

Valójában sűrű, sötét szósz, amely az alábbi módon készül.

8 szelet fehér kenyér
3 tojás
500 ml tej
500 ml zsíros tejszín
só, méz

Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a tojásokat. A kenyérszeleteket magas falú tepsibe tesszük, felöntjük a tojásos-tejes keverék felével. 190 °C-os sütőbe tesszük. Addig készítjük, míg minden folyadék el nem párolog, a kenyér sötét, “égett-karamellás” nem lesz. Ráöntjük a maradék folyadékot, majd a pudingot a leállított sütőben hagyjuk megszikkadni. Ekkor robotgépbe tesszük, vízzel összemixeljük, míg sima krémszerű állagot nem kapunk. Sózzuk, mézzel és citromlével ízesítjük.

Kétféle karfiolpüré

A karfiolt némi tejszínnel thermomixben főzzük meg, majd még melegen turmixoljuk, míg sima pürét nem kapunk. Sót és citromlevet adunk hozzá, majd két részre osztjuk. Az egyik felét kevés karamellizált cassonade cukorral ízesítjük. (Háztartási körülmények közt lábosban főzzük, majd turmixoljuk.)

Karfiolkuszkusz

A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Karfioltejből készült hab

Karfiolnak gyümölcscentrifugával kinyerjük a levét, hozzáadunk némi tejet, sóval, citromlével, borsónyi vajjal ízesítve felhabosítjuk.

Tálalás:

A tányér szélére helyezünk kanálnyi égetett kenyérpudingot, és széles spaklival végigkenjük a tányéron (szalag formájú, sötét csíkot húzunk).

Ráhelyezzük a füstösre sült Szent Jakab kagylókat, melléadagoljuk a kétféle karfiolpürét és a barnított vajat, végül meghintjük karfiolkuszkusszal. Az étteremben hintenek még rá szenesített szénaport is.

Ördöghal. A szaftos ördöghaldarabon édeskés, téli zöldségekből összeállított kompozíció: sokféle zöldség többféle állagban, a mindennapi kínálat szerint.

Ezúttal körülbelül ezek jelentek meg a tányéron: lángolt répaszalag, crosnes (japán articsóka), zöldbab, brokkoli, cékla és retek blansírozva. Továbbá: fehérrépakrém, csicsókapüré és répakása (“porridge”).

Ropogós elemként frittírozott halpikkely és frittírozottnak tűnő petrezselyem, illetve zsálya (amit valójában blansíroznak, aztán hosszan szárítják, végül barnított vajon megforgatják).

Kísérők: céklasó, pirított mogyoró, tejben főtt fokhagyma, és külön tálalva egy nagyon élénkzöld fűszervajmártás

Összességében a fogás olyan, mint egy naturális nordikus saláta, ami egyben főzelék is.

 

Ördöghal

A halat zsíros tejszínbe mártjuk, kicsit lecsöpögtetjük, nagyon forró lapon megkapatjuk a külsejét. Befedjük vékonyra vágott szalonnával, majd 70 °C -os sütőbe tesszük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 42 °C-ot.

Sárgarépa-kása (“porridge”)

A répát átengedjük a gyümölcscentrifugán, a levét félretesszük. A szűrőn fennmaradő répavagdalékot vékonyan kiterítjük szilikonlapra, és egész éjjelre szárítóba tesszük (50 °C-on). A kiszáradt répaanyagot tálaláskor kevés répalével hígítva felmelegítjük, minimális tejszínt és vajat adva hozzá.

Szarvasgombás tószt (French Toast). Ez egy nagyon szaftos töltött pofézniféle, hagymás töltelékkel.

Mindkét oldalán vajban pirult, szinte feketére (mégsem keserű), csak akkor vágják fel, mikor már kihűlt. A tetején élénk aromájú parmezánkrém és vékonyra gyalult piemonte-i fehér szarvasgomba látható. Mellette néhány pötty százévesnek mondott balzsamecet (mély és sűrű ízű). Szenzációs kísérő külön pohárban “szójatea” vermuttal és szarvasgombaolajjal.

svedek tosztkenyer.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Hagymás töltelék

10 fehér (édeskés ízű) hagyma
450 g zsíros tejszín
vaj
citromhéj (2 citrom)
100 g parmezán, frissen reszelve
só

Igen vékony karikára gyaluljuk a hagymát, vajon pároljuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Felöntjük némi tejszínnel, majd teljesen megpuhítjuk. Legvégül reszelt citromhéjjal, parmezánnal, sóval ízesítjük. Finom állagú hagymakrémet kapunk.

Parmezánkrém

400 g frissen reszelt parmezánsajt
1 tojás
200 g vaj kockára vágva, szobahőmérsékleten

A sajtot és a tojást 60 °C-os thermomixben keverjük, a vajat apránként adjuk hozzá, mint a majonéz készítésénél.

Rojálmassza

450 ml zsíros tejszín
300 ml tej
150 ml balzsamecet
3 tojás
szarvasgombaolaj, só

A hozzávalókat összevegyítjük, félretesszük.

A szendvics összeállítása

A tósztkenyér héját levágjuk, minden szeletre kb. 2 ek hagymás tölteléket kenünk. Mindegyikre még egy szeletet teszünk. A duplaszendvicseket beáztatjuk a rojálmasszába, mintegy 15 percre.

Meglehetősen bő vajban sütjük, mindkét oldalon meglehetősen sötétre. Kivesszük, itatóspapírra tesszük, és legalább 45 percig hűlni hagyjuk.

Hosszúkás csíkra vágjuk. Kissé felmelegítjük a parmezánkrémet, és nyomózsákba tesszük. Ebből mindegyik szendvicsszelet tetejére nyomunk egy-egy adagot. Szarvasgombát gyalulunk rá, balzsamecetet csöppentünk mellé a tányérra.

 

Bríz édesgyökérrel és édes-savanyú vajmártással. Ez pedig egy minimalista tányér: a borjúmirigy vékony érdekes burkolatot kapott. Ehhez sütőben előre megpirítják a lisztet, sütés előtt ebbe hempergetik meg a sous vide-ben már majdnem teljesen elkészült brízt (60 °C-on 1 óra), így sütik élénk lángon ropogósra. Végül röviden sütőbe teszik.

Savanykásra marinált articsókaszívvel tálalják, és felhabosított savanyú-édes (fehérboros-sárgarépás) articsókamártással (“barigoule”).

Könnyű, igen “szerteágazó” desszert következik. Szögletes tányéron tejcsokoládékrém, csokoládés szivacstészta (genoise), szárított sütőtök, tökpüré, narancsban marinált sütőtök, kakaós karamella, sós mogyorófagylalt…

Utolsó desszert. Végül visszatérünk a főcukrász rajongva szeretett macaronjához. Ezúttal valódi, olasz meringből készített macaron, amely három ízben kerül az asztalra: csokoládés verzió fehércsokoládéval töltve, a másodikban sóskaremellás töltelék szőlőmaggal ízesítve, a harmadik bodza-levendula kombináció. A macaron ebben a formában valóban a cukrászati tudományok egyik csúcsteljesítménye.

 



 

Frantzén/Lindeberg

Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm, Sweden
Phone: +46 (0)8 20 85 80
E-mail: info@frantzen-lindeberg.com
www.frantzen-lindeberg.com

 

Ikarus im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg

(Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)
 

 

Ha bárány, akkor rögtön itt van például a báránycomb, a létező családi ételek legjobbika. És itt vannak a nyakból, lapockából készíthető raguk, amelyek az év folyamán mindig újrateremthetők az idény zöldségeivel. A pecsenyék rajongói pedig tudják, hogy a nyak és a csülök szaftossága semmihez sem hasonlítható.

A combot lehet többféleképpen darabolni. Például: nagyobb combot alsó és felső részre vágni. Vagy akár kicsontozva, 5 izomcsoport szerint szétszedni. De sokak szerint a legjobb egészben, csonton sütni.

A báránycomb egyben sütése

Alapvetően két eljárást választhatunk – alacsony vagy magas hőmérsékletű készítést.

Mindkét esetben először levágjuk a csülök alsó részét (ezt a mártáshoz használjuk), azután a combon magán a vékony, kötőszövetes zsírréteget óvatosan irdaljuk – hogy ne ránduljon majd össze –, de vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba.

Az egészet durva sóval bedörzsöljük (ekkor még nem borsozzuk!)

A combot forró, már éppen füstölgő zsiradékba tesszük, és elősütjük, míg mindenütt szép aranybarna színt nem kap. Az elősütés történhet 230-240 °C -os sütőben is 15-20 percig. A húst kivesszük a sütőből 5-10 percig pihenni hagyjuk.

Ilyenkor, ha akarjuk, spékelhetjük: nagyon hegyes és vékony késsel 2 cm mély réseket vágunk, a kést kicsit megforgatva kitágítjuk, az így keletkező tasakokba hosszanti csíkra vágott blansírozott fokhagymagerezdet, szardelladarabkát (hurkapálca segítségével), kakukkfüvet, csombort vagy aki szereti rozmaringdarabot tűz. A ilyen aromatizáció közkedvelt Provanszban.

1/ Combsütés magasabb hőmérsékleten

Az elősütés után a tepsibe friss olívaolajat és kevés fehérbort öntünk. Beletesszük a húst. Ha nem tűzdeltük, akkor mellédobjuk a fűszernövényt. 160 °C-os sütőben készítjük, közben többször is után sózzuk, félidőben zúzott fokhagymadarabokat is adunk hozzá, ekkor borsozzuk. Alufóliával 20 percre lefedjük, majd a fóliát levéve készítjük tovább.

Készítési idő: félkilónként 12-18 perc – attól függően, hogy mekkora a súlya, és milyen fokozatot kívánunk elérni (angolos, rozé, médium, teljesen átsült). Ha van maghőmérőnk, úgy tűzzük a húsba, hogy ne érjen a csonthoz: 47-53 °C-os maghőnél fejezzük be a sütést (A maghőmérséklet még 7-10 °C -ot fog emelkedni majd a pihentetés során.)

Ezután jön az egyik legfontosabb művelet: a pihentetés.

Ilyenkor a hús tulajdonképpen továbbkészül, egyenletesen eloszlik benne a hő, a sejtekből kilépett húsnedveket a rostok részben vissza is szívják. Pihentetés után még a kicsit túlsült hús is szaftosabbnak fog tűnni, az alulkészült hús sem hat túl nyersnek.

A húst langyos helyen alufóliával lazán letakarva, rácson pihentetjük, mintegy 20 percig. Közben 5 percenként forgatjuk, hogy ne csorogjon ki a húsnedv.

A rács fontos: ha a gőzölgő hús nagyobb sima felülettel érintkezik, igen gyorsan elkezd nedvet veszíteni, és ha egyszer már saját levében áll, akkor a hajszálcsövesség miatt még fel is gyorsul a nedvek kiáramlása, magyarul egyre gyorsabban nő a tócsa. Mi pedig egyáltalán nem akarunk tócsát.

2/ Combsütés alacsony hőmérsékleten

A 1,5-2 kg-os báránycombot ez esetben is elősütjük, majd tepsire helyezett rácsra tesszük, majd ezzel együtt a 110 °C-ra előmelegített sütőbe. A hús lehűti a sütőt, néhány perc múlva magunk is lejjebb vesszük a hőmérsékletet – 80 °C-ra. Itt hagyjuk a pecsenyét 3-4 órán át, vagy akár tovább is.

Fontos: a módszer csak jó minőségű, friss hússal működik, gyengébb minőséggel vagy mélyfagyasztottal nem érdemes kísérletezni.

Amikor kivesszük a húst a sütőből, alufóliával lazán becsomagolva 20 percig állni hagyjuk. Végül még egyszer élénk lángon röviden körbepiríthatjuk, közben locsolgatjuk.

Avagy saját pecsenyelevével folyamatosan kenegetve grill alá tesszük rövid időre – “glaszírozzuk” – ettől szép máz keletkezik rajta.

Báránylapocka

A fenti elv alapján készíthető lapocka is. Elősütés után azonban alacsonyabb hőmérsékletre (130-140 °C) kapcsoljuk a sütőt. Némi folyadékot öntünk alá, lefedve készítjük, tetszés szerinti aromaadó anyagokat, fűszernövényeket teszünk mellé.

Kiváló garnírung úgy combhoz, mint lapockához a burgonya pékné módra, vagyis a hagymás krumpli.

“Pékné módra”

Kevesen tudják, hogy a francia klasszikus konyhából ered. Két fő alkotóeleme a burgonya és a hagyma. Nálunk sertéscsülökkel terjedt el, de jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, sőt, halhoz is.

Ha halalaplével készítjük, és adunk hozzá sült paprikából, szikkasztott paradicsomból, szalonnából kiegészítőket, akkor érdekes rácponty ihletettségű étel lehet belőle.

Az alábbi egy némiképp finomított változat. Válasszunk hozzá keményre vagy félkeményre fővő burgonyát.

Navarin [ejtsd: náváren]

Ez egy világétel, akár a pörkölt. Rég átlépte a francia szülőföld határait, ahol a legenda szerint győzedelmi ürüraguként kezdte pályafutását, a 19. század elején.

1827 október 20-án a görög Navarin kikötőjénél a francia-angol-orosz flotta fényes győzelmet aratott a török-egyiptomi haderő felett, s a csata másnapján De Rigny admirális utasította szakácsait, hogy varázsoljanak ünnepi ebédet az asztalokra. A Le Trident nevű hadihajó főszakácsa úgy döntött, hogy a bárányragu szokásos rizskörete helyett gazdag zöldségköretet ad fel, s az ételnek új nevet is adott: „bárány Navarin" módra.

Kevésbé romantikus lelkületű kutatók ezzel szemben azt állítják, hogy kimondott szegényember-étel volt, mivel hogy az olcsó ürüből készült, s a birka erős ízét az elsősorban takarmányzöldségnek szolgáló tarlórépa tudta csak ellensúlyozni. Utóbbi francia neve navet [návé], innen is származhat az elnevezés…

A lényeg az, hogy a ragu elterjedt. Escoffier több mint 100 éve megjelent Kulináris kalauzában már egy finomított és egy tavaszi változat is megjelenik, utóbbi már bárányból, zsenge zöldségekkel. “Jó talajra hullott” a bárány Haute Provence-ban, ahol a fűszernövényes legelőkön nevelkedő állat húsa és a vidék ragyogó zöldségei együttesen vitték tökélyre a kompozíciót.

A ragu szinte egész évben készíthető egy adott régió és a szezon zöldségeivel, a fűszerezés is egyénien kezelhető: kis rozmaring, kakukkfű, csombor, avagy tárkony, mindenki maga dönt. A legjobb persze mégis a tavasz vége, nyár eleje. A recept egyszerű, “zamatát” a terroár adja.

A bárány szaftos részeit használjuk, elsősorban lapockát. Tehetünk bele csontos részeket is – szegyet, nyakat – lehetőleg vegyesen. A lapockát csontozzuk ki, a nyakat (tarja) és a szegyet csonttal daraboljuk.

Variáció

A csülköt kicsontozva is tálalhatjuk. Tálaláskor pirított hámozott mandulát és tokajiban áztatott mazsolát vagy szárított sárgabarackot, vörösborban vagy portóiban áztatott aszalt szilvát adhatunk hozzá.

Báránygerinc és borda

A bárány legdrágább része a gerincrész. Ez több részre oszlik.

A fejtől számított első 3-4 bordát – ami a sertésnél a tarja – a báránynál együtt bontják a nyakkal.

Jellegzetes “pecsenyének való”, szaftos és kötőszövetben gazdag. A legjobb “brezírozni”, vagyis előpirítás után zöldségek, ízesítők és kevés folyadék hozzáadásával vastag falú edényben lefedve párolni, a végén saját pecsenyelevével locsolgatva glaszírozni.

A következő 8-9 bordányi rész (4-12 vagy 5-12-ig borda) a hosszúkaraj. Ezt egyes hentesek a báránynál “tarajos” vagy “fésűs” karajnak hívják. A nemzetközi konyhanyelv “French rack” néven jegyzi.

Ha a hosszúkarajt bordánként szeleteljük és készítjük el, akkor ezt a szaknyelv “kotlettnek” hívja. A szeletben készítésnél nagyon résen kell lenni, hajlamos a kiszáradásra.

Erre a célra olyan szeletet vásároljunk, amin egészséges, szép zsírréteg van. Nagyon kevés olívaolaj hozzáadásával először ezt a zsírréteget kiolvasztjuk (a kiolvadt zsírt nem öntjük ki), majd középerős lángon készítjük tovább, gyakran mozgatva-forgatva, hogy mindkét oldalon egyenletes aranybarna színt kapjon. Közben többször enyhén sózzuk-borsozzuk.

Végül kevés vajat adunk hozzá, ezt felhaboztatjuk, a serpenyőt megdöntjük, és a vajas lével folyamatosan öntözzük a húst. Haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányéron.

Kényelmesebb megoldás a French racket egyben vagy ketté vágva (2 db 4 bordás részben) készíteni, elkészülte után szeletelni. Ez esetben erős de nem tűzforró olajban sütjük elő (mert az érzékenyebb, kisebb húsokat soha nem olyan intenzitással sütjük elő, mint a nagyobb darabokat).

A két négybordás French racket elősütjük, 10 mp-enként forgatjuk - ne kapjon túl erős színt. 80 C-os sütőbe tesszük – úgy 40 percre. Végül ismét habzó vajjal locsolgatjuk meg serpenyőben. Közvetlenül tálalás előtt vágjuk 1-2-3 bordányi adagokra.

A bárányon ezután következik a gerinc leghátsó része, az úgynevezett “karajborda” (sertésnél megfelel a rövidkarajnak).

A francia szaknyelv selle d’agneau névvel illeti (“bárány nyerge”). A karajbordát, ha szeleteljük, 40-50 grammos érmékre vágjuk. Fűszernövény-ágyon, alufóliával lazán letakarva, 70-80 °C-os előmelegített sütőbe tesszük, 50 percre, ezen belül 35 perc után megfordítjuk. A lényeg: bárány mindenütt veszítse el nyers színét. Ezután rögtön kivesszük, sózzuk borsozzuk, habzó vajon készítjük tovább, serpenyőben, locsolgatva, 10-15 másodpercenként megforgatva ("arrozage").

Arrozage / vajjal locsolás

A vaj habzása olyan állapotot jelent (se túl meleg, se túl hideg), amelyben a hús szépen karemellizálódik, kellemes ízt kap, közben a vaj nem ég meg.

Ehhez hasznos egy vastag falú serpenyő. Ha azt látjuk, hogy a vaj túlzottan barnul, a habzás intenzitása csökken, levesszük a tűzről a serpenyőt, kikanalazunk néhány kanál zsiradékot, és friss vajat adunk hozzá.

Egyéb részek

A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, petrezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk.

A belsőségekből – szív, vese, máj – kiváló ragu készíthető, a tüdőből nagyszerű szalontüdő. A kis bárányvese, alaposan megtisztítva, frissen sülve igazi delikátesz.

A Magyar Konyha 36. évfolyam 4. számában megjelent cikk szerkesztett változata

Tartalom:

1. A szervezet alapadatai
2. Közhasznú tevékenység rövid tartalmi beszámolója

3. A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója

4. A szervezet alapadatai
   Szervezet neve: Magyar Gasztronómiai Egyesület
   Képviselő: Bittera Dóra
   Székhely: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
   Levelezési cím: u.a.
   Adószám: 18116375-2-41
   Közhasznúsági fokozat: közhasznú
   Nyilvántartásba vételi végzés száma: 20969/2004
   Közhasznúsági végzés száma: 12.Pk. 60.988/2004/7. Fővárosi Bíróság

2.
A 2011. ÉVI KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉG RÖVID TARTALMI BESZÁMOLÓJA

1. év elején zárult le a Czifray versenykurzus kétéves ciklusa, a győztes: Horváth Szilveszter/La Maréda/Győr. Az utolsó forduló feladványai voltak: téli kert, újházi, máglyarakás. Május 8-án tartottuk a Czifray-gálát a Gerbeaud Házban.

A 2010 végén meghosszabbított szponzorszerződés nyomán az OTP Klubbal való együttműködés keretében meghirdetett események az év folyamán ezek voltak:

• Gerbeaud cukrásztanfolyam
• Így esznek a Heimannok
• Somogyi vadnapok a Kistücsökben
• Pécs-vilányi bornapok az Enoteca/Corso és Malatinszky Csaba rendezésében, A. Ebnerrel
• agárdi cigánymeggyfesztivál
• halászléfőzés halásztanyán

Egyidejűleg számos étteremmel bővült az MGE-OTP Klub országos étteremhálózat.

A szponzorösszegek túlnyomó része a Hagyomány és Evolúció, illetve a Czifray-versenykurzus költségeire, illetve a jól szereplő szakácsok díjazására és ösztöndíjazására fordítható. Az MGE ennek fejében számos kötelezettséget vállalt: az OTP Klub étteremhálózatot folyamatosan bővíti, gasztroeseményeket közvetít az OTP Klub felé kedvezményesen, exkluzív OTP Klub-MGE bort kínál ajándékba a hálózait éttermekbe OTP Klub kártáyval érkező vendégeknek, látványos és médiahatékony gálaesememényeket szervez, melyekre az OTP-nek VIP belépőket biztosít, ls az OTP-t kiemelet főtámogatóként jelöli meg.

Terméktesztek: Az év folyamán az egyesület tejföltesztet és burgonytesztet tartott, részletek a Bűvös Szakácson.

1. áprilisában hirdettük meg a IV. Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsversenyt. A 2011 októberi első fordulóra Tettrabbit nyulat, a második (2012 elejére kitűzött) fordulóra hortobágyi pontyot és MasterGood csirkét kaptak feladatul a versenyzők.

2. május hóban az egyesület számos tagja részt vett a Gerendai Károly szervezte Budai Gourmet fesztiválon a Millenárison: Alabárdos, Olimpia, Mák Bisztró, Csalogány26, Arany Kaviár, Aranyszarvas, Bock Bisztró, Costes, Laci! Konyha! Kistücsök, Pest-Buda, Pierrot, XXIL Catering/Anyukám mondta/U26, Auguszt Olga és Auguszt József cukrászata.

3. májusában a MGE vállalta, hogy minden korábbi tumultus ellenére ismét vállalja a Bocuse d’Or szervezésében való részvételt, azzal a feltett szándékkal, hogy mihamarabb kijuthasson magyar versenyző a lyoni döntőbe. A 2011 októberében tartott hazai selejtezőből Széll Tamás/Onyx jutott tovább a 2012. márciusi brüsszeli európai selejtezőre (a döntő 2013-ban lesz Lyonban). A 2015-ös lyoni világversenyre ismét a Hagyomány és Evolúciót hirdetjük meg országos Bocuse d’Or selejtezőként.

A salzburgi Ikarus Étteremben változatlanul egész évben havi rendszerességgel készültek az innovatív élvonalbeli szakácsokról szóló riportok. A recepteket és a technológiákat a Bűvös Szakács dokumentálja, ezenkívül az Ikarust üzemeltető Red Bull idegen nyelvű recept-háttéranyagot ad hozzá, amely teljes terjedelemben rendelkezésre áll.

Az MGE 2011-ben Hagyomány és Evolúció címen több dolgozatot adott be gasztronómiai innováció és kutatás témakörében a Nemzetgazdasági Minisztériumnak – részben azzal a céllal, hogy a jelenlegi magyar gasztronómia állapotát, részben hogy egy leendő gasztronómiai intézet alapelveit vázolja, illetve mindezek javításában/létrehozásában a minisztérium segítségére legyen.

Az MGE 2011-ben is aktívan szorgalmazta, hogy Magyarországon vezessenek be az élelmiszerekre hiteles minőséggarancia rendszert a francia label rouge mintájára. Az e tárgyban készülő dolgozatokat 2012 első negyedévében nyújta be az MGE a Vidékfejlesztési Minisztériumnak.

Az MGE számos tagja küldöttként rendszeresen részt vett a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztály munkájában.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület közgyűlése 2012. május 14-én elfogadta a 2011. évi tevékenységről készült közhasznúsági jelentést.

A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója 2011-ről ITT »»»

Bittera Dóra
…………………………………..
p.h.
az egyéb szervezet vezetője

Levezető elnök 16 órakor megállapítja, hogy a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Levezető elnök 16 óra 15-kor megnyitja a megismételt közgyűlést. A közgyűlés helye a BONEX Kft. székhelyén, az 1134 Budapest, Szabolcs u. 29. sz. alatt van.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

A megjelentek levezető elnöknek Pollok Lászlót kérik fel, jegyzőkönyvvezető Bittera Dóra, a jegyzőkönyv hitelesítői: Takács Lajos és Molnár Tamás.

A 2012. április 26-án kelt meghívóban jelzett napirend:

1. A 2011-es évről szóló beszámoló, mérleg, közhasznúsági jelentés elfogadása

2. Az Egyesület 2012. évi költségtervezetének elfogadása

3. Bocuse d’Or szakácsverseny (a továbbiakban BDOR)

4. Az elnökség javasolja, hogy az MGE adjon ki nyilatkozatot a teljesen hiteltelenné vált mesterképzésről, alternatíváját a Czifray kurzus erősítésével kívánjuk megteremteni.

5. Az elnökség javasolja, hogy az MGE adjon ki nyilatkozatot a Label Rouge típusú minőséggarancia rendszer meghonosítának szükségességéről. Az alapanyagok, alapkészítmények minőséggaranciáját nem pótolja a hungarikumtörvény

6. Egyebek

1.sz. Határozat: A PÜB elnöke ismerteti a 2011-es év gazdálkodását – bevételeit és kiadásait – ismerteti továbbá a 2012-es évre várható bevételeket és kiadásokat, levezető elnök javasolja a gazdasági beszámolók és az előirányzott költségvetés elfogadását.

A jelenlévők többsége elfogadja a 2011-es közhasznúsági jelentést (amely részben pénzügyi, részben tartalmi beszámolóból áll) és a 2012-es tervezett költségvetést. Harmath Csaba jelzi, hogy ő addig nem tekinti jóváhagyhatónak a 2012-es évi költségtervezetet, amig a további napirendi pontoknak megfelelően nem tisztázódnak a Bocuse d’Or versennyel kapcsolatos kérdéseket. Arnold Károly tartózkodik.

Egyéb témák:

A jelenlévők kérik, hogy minden évben egy hónappal a fizetési határidő előtt kapjanak kör-emailt a tagdjí befizetésének esedékességéről.

Bíró Lajos, a BODR Akadémia elnöke beszámol arról, hogy személyes meghallgatásra hívta Orbán Viktor miniszterelnök a BDOR költségvetése kapcsán, továbbá azzal a kérdéssel kapcsolatban, hogy Magyarország tudja-e képviseltetni magát a lyoni BDOR döntő mellett zajló 2013-as SIRHA vásáron. Mindennek kapcsán vita indul arról, hogy az országimázs milyen minőségi termékekkel jeleníthető meg egy ilyen csúcsgasztronómiai közegben.

Molnár Tamás és Pollok László szerint két különböző tervet kell bemutatni: egyrészt rövid távú BDOR költségvetést, másrészt hosszú távú komplex tervet, ami arról szól, mit kell tenni a magyar gasztronómia érdekében.

Elhangzik, hogy a BDOR Akadémia eddigi költségvetéséből a METRO, a Hungexpo és az MGE által folyósított összegeken kívül még 1,5 millió Ft hiányzik, aminek pótlására felajánlásokat várnak. Bíró Lajos 400 ezer Ft-ot ajánl fel erre a célra. A lyoni BDOR döntőre új költségvetés készül, javaslatként PPT prezentációt terjeszt elő minderről Zsidai Roy Zoltán.

Arnold Károly 3 tervet ad elő, mellyel meglátása szerint pénzt lehet szerezni az MGE céljaira (hozzájárulások gyűjtése levél által, Izek és Borok Napja, Turizmus Zrt.)

Többek részéről felmerül, hogy magyar minőségi terméket nehéz ilyen alkalomra javasolni, egyhangú a vélekedés, miszerint nem lenne helyes paprika- és fokhagymafüzérrel, gulyás-cigány-töltöttkáposzta imidzzsel megjelenni. De Magyarország minden kétséget kizáróan megjelenhet borokkal és pálinkákkal. Vita alakul ki, hogy borból milyen típust érdemes bemutatni: olyat, ami nem számít ritkaságnak a világpiacon, viszont megfelelő nagy mennyiséget tud produkálni a pincészet, vagy olyat, ami – bár terjesztésre alkalmas mennyiség nem áll rendelkezésre – rendkívüli és sajátosan egyedi minőséget képvisel, vagyis kedvet csinál Magyarország meglátogatására. A végső konklúzió közmegegyezéssel az, hogy minél jobb minőségű borok és pálinkák jelenjenek meg, esetleg – ha erre van mód egyáltalán – néhány jobb étterem által prezentált kisebb kóstoló.

A Czifray-versenykurzus folytatását illetően Széll Tamás felajánlja, hogy eddig tapasztalatai alapján megír egy szabályzatot, amely minden jelentkező számára világossá teszi, hogyan készüljön fel a versenyre, mit vihet be magával és mit nem. Jelzi, hogy ezen túlmenően nem szükséges rendkívüli felkészítés a versenyzőknek, mert a Bűvös Szakácson megjelenő anyagok alapján fel lehet készülni.

A BDOR témakörében Hamvas Zoltán kifejti, hogy hosszú távú projektről van szó, adott szakácsok és commis-k többször mindig újra indulnak, ami által egyre nagyobb versenyzési tapasztalattal rendelkeznek.

Mindketten leszögezik a Czifray és a Hagyomány és Evolúció célja eltérő. A HAGYEV a BDOR selejtezője, a Czifray pedig egy önképző célzatú versenykurzus. Molnár Tamás elmondja, hogy hamarosan kiírjuk a BSZ-re a következő Czifray-sorozat témáit.

Többen kifejtik, nem látható be egyelőre, hogy a következő években milyen lesz, lesz-e egyáltalán utánpótlása a mezőnynek, ennek fényében kell megállapítani azt, hogy a korábbi sikeres versenyzők közül kik és hányan indulhatnak újra.

Egyéb napirendi pont nem lévén, levezető elnök 19 órakor a közgyűlést bezárja.

Budapest, 2012. május 14.

.........................……………

Bittera Dóra
jegyzőkönyvvezető

.........................…………… ..........................................
Takács Lajos Molnár Tamás
jegyzőkönyvhitelesítő jegyzőkönyvhitelesítő

A megjelenést egy pad thai poszttal üdvözöljük.

A poszt végére olyan ételeket gyűjtöttünk össze, amelyekben rák szerepel, s korábban jelent meg a Bűvös Szakácson – köztük alapkészítmények, karizmatikus kreációk és kultikus népételek egyaránt megtalálhatók.

Pad thai (avagy pat thai)

A név annyit jelent, hogy thaiföldi dobva-rázott, a nevet a második világháború végén kapta, azóta elterjedt, mára a világ egyik leghíresebb street foodja.

Alapvetően rizstészta friss fűszerekkel, kevés tojással habarva, pirított mogyoróval és csilivel, friss rákkal tálalva.

Pontos recept pontos mennyiségekkel egy thai számára nem létezik. Az egyik halszósz lehet sósabb a másik cukor édesebb, a siker kulcsa az, hogy megértsük az elkészítést, az időzítést, és közben kóstoljunk. A lényeg: az ízek legyenek kiegyensúlyozottak, a hozzávalók maradjanak üdén ressek, ne ázzanak össze masszává. (Léteznek persze más megoldások is -- például csirkés változat).

Wok

Az újonnan vásárolt wokot először elő kell készíteni, más szóval “kiégetni".

Ehhez pohárnyi olajat öntünk bele, az edényt alaposan megforgatjuk, hogy az olaj egyenletesen felkenődjön a felszínére, majd az egészet nagy lángon füstölésig hevítjük. Folyamatos forgatás közben hagyjuk néhány percig erősen füstölni.

Levesszük a tűzről, az olajat eltávolítjuk, az edényt durva sóval behintjük, ruhával kitöröljük. Még egyszer nedves ronggyal áttöröljük, majd mikor száraz, friss olajjal vékonyan bekenjük.

Ha nincs wokunk, akkor is kell az étel elkészítéséhez erős serpenyő és erős láng.

A mártás (előre elkészíthető)

• tamarindpaszta (savas)
• thai halszósz (sós)
• pálmacukor (édes)
• csilipaprika (friss vagy szárított pehely)

Egy lehetséges megoldás:

Thaiföldi gasztronómiai irodalomajánló:

Pim Techamuanvivit, The Foodie Handbook

David Thompson, Thai Food

William Ledeuil, ze kitchen galerie

Martina Meuth, Die Thai Küche

The Blue Elephant Cookbook

Nitaya's Thai Küche

Sisamon Kongpan, Best of Thailand

Rosemary Brissenden, South East Asian Food

Cornelia Zingerling - Noi Dok Malee, Schlemmerreise durch die Thailaendische Küche

TOVÁBBI RÁKJAVASLATOK A BŰVÖS SZAKÁCSRÓL:

Tom Yam Goong

Portugál halegytálétel: caldeirada

Livornói tengeri ragu - cacciucco

Portugál leveses rizs tenger gyümölcsivel arroz de marisco

Alapkészítmény: rákalaplé

Alapkészítmény: rákolaj

Carpaccio carabinierosból

Homárból készült cappuccino

"Győzelmi csirke": marengói csirke

Spárga rákkal (Eckart Witzigmann)

Szicíliai garnéla tojásmártással

Dinnyeleves sonkával és rákkal

Homársaláta gazpachóval

Sült bébirák

Tárkonyemulzió tenger gyümölcseihez (NOMA)