Kedves Érdeklődők!

A mai vasárnapon déltől kezdve Nánási Lajos, a budai Atakám bisztró főszakácsa, valamint a Green Egg cég grillspecialistája Big Green Egg készülékben sütik a következőket: sertéstarja egészben, harcsa, bébikakas, báránymáj, gyöngytyúkfasírt. 

Mindenből rendelhető kis adag is.

A keverőtálat használat előtt bedörzsölhetjük félbevágott, villára szúrt fokhagymagerezddel. A legegyszerűbb salátaízesítő a „finomfű" egyveleg (fines herbes). Ez egy harmonikus és klasszikus keverék: petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling finomra vágva.

(Balról jobbra: sherryecet, paradicsomecet, pezsgőecet, Pedro Ximenez ecet, sherryecet, fehér balzsamecet)

(Japán és kínai ecetek, illetve ízesített ecetek)

Az ecetet részben vagy egészben kiválthatjuk citruslével (citrom, zöldcitrom, grépfrút, narancs) vagy paradicsomeszenciával.

Az olaj egy részét helyettesíthetjük húslevessel vagy pecsenyelével. (Az ilyen vinegrettet gyakran adják húsokhoz, mártásként.)

Kiegészítők

A salátákhoz adhatunk krutont, pirult szalonnakockát, tojást és/vagy parmezánforgácsot.

A császárszalonnát vékony hasábra vágva blansírozzuk, majd leszárítás után pirítjuk – ne száradjon ki. Felhasználásig itatóspapírra tesszük.

A krutonhoz a szikkadt fehérkenyeret vagy zsemlét vékonyan lehéjazzuk, egyforma kicsi kockára vágjuk, és kevés vajon egyenletesen barnára pirítjuk, míg szép ropogós nem lesz. Szintén itatóspapírra tesszük.

A tojást 9 percig főzzük ecetes vízben (nem szükséges lyukasztani a tojást, ha a vízbe csurranásnyi ecetet adunk: ha meg is reped a héj, nem fog kifolyni a fehérje)

Meghámozzuk, majd a villával külön szétnyomkodott sárgáját összekeverjük az apró kockára vágott fehérjével. Sózzuk, a sallátalevélre tesszük. Keverhetünk a tojáshoz kevés frissen kevert majonézt és finomra vágott petrezselymet vagy snidlinget is.

További lehetséges rátétek

Finomra vágott párolt salotta, kaprigyümölcs szeletelve,  tárkonylevél, apróra vágott (előzetesen kissé kiáztatott) szardella. Adhatunk rá pár szem olajbogyót vagy kockára vágott sült paprikát is.

Miskulanciasaláta

A „mesclun" salátát sokfelé provanszi specialitásként tartják számon, a nizzaiak szerint legalább hét alkotóelemből kell keverni, ami közt feltétlenül van rukola, gyermekláncfű, turbolya és turbolyavirág.

Valójában egyáltalán nem speciálisan provanszi étel, hanem Euróapa-szerte, így Magyarországon is régóta ismert volt és lesz.

A turbolyáról

„Gyönge csipkés fű, mely jó édes, kedves szagú, egy igen kevéssé csípős... és jó a salátába, akár miskulantiában, akár magánosan, akár nyersen..."

(Idézet a Posoni kertből, az 1664-ben megjelent első magyar nyelvű önálló kertészeti szakmunkából, „Mellyet Az Nemes Magyar Nemzetnek Közönséges Hasznára Lippay János irt")

A miskulanciafotón látható  levélválaszték:

bébinavé (vajretek vagy tarlórépa kis korában), mizuna, wasabi-na, red chard, porcsin, bébi bokcsoj (bordás kel) -- Németh Tihamér (Séf kertje) csúcséttermeknek termesztő kertészetéből.

Mindezen különféle feltétek jelenhetnek meg...

(Saláta krutonnal, sült pirospaprikával, olajbogyóval, szardellával, főtt tojással, tarórépával)

Salátaleves tojással

A levest a balatonszemesi Kistücsök főszakácsa, Jahni László készítette.

A megtisztított római saláta külső leveleit sós és enyhén cukros vízzel leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Ezután a salátát zöldségalaplével krémesre turmixoljuk, sóval és fehérborecettel ízesítjük.

Tálaláskor a kettévágott salátaszívet a vágott felén kevés vajon alaposan megpirítjuk, ezt adjuk levesbetétnek. A friss tojássárgáját külön kispohárban adjuk, az asztalnál csúsztatjuk a levesbe, körbe olívaolajat csöpögtetünk.

"Ugye, milyen helyesen beszél franciául a barátunk?" – mosolyog ránk egy hölgy a szomszéd asztaltársaságból, és emeli gueuze-ös poharát a megbonthatatlan vallon-flamand barátságra.

A flamand barát visszabókol: úgy véli, a hölgynek is szinte alig van akcentusa, mikor hollandul próbál kommunikálni. A társaság jót nevet, és erre aztán isznak is egyet: négyen négyféle belga sört.


A belváros egyik kedves sikátorkocsmájában vagyunk, a L'Imaige de Nostre Dame belső udvarán. A beltér kimondottan ódon, alsóosztály-beli kocsmaenteriőröket idéz a régi németalföldi festészetből, budi a folyosón. Betéved turista is, de a hely híven őrzi lokálpatrióta törzsasztalszellemét.

Nem kevésbé látványos a régi szép időkhöz címzett Au Bon Vieux Temps (De Goede Oude Tijd) rögtön a szomszédban. Ez – ha nem is sokkal elegánsabb, de kicsit szolidabb és polgáribb. 1695-ös építészeti szubsztancia, színes ólomüvegablakok mítikus figurákkal, eredeti 17. századi kandalló.

Belgium

Az ország egyharmad akkora, mint Magyarország, de a lélekszám ugyanannyi, mint nálunk. Számszerűen többségben vannak a hollandul/flamandul beszélő flamandok, ezen belül Brüsszel maga egy flamand területen fekvő, főként francia ajkúak lakta enklávé. Itt nemcsak papíron létezik a hivatalos kétnyelvűség, hanem a gyakorlatban is működik.

Halál és más balsors

Messziről jött embernek szembeszökő a végzet és a belga sörfőzdék különös kapcsolata. Elég a Mort Subite (hirtelen halál), a Delirium, a Satan Gold vagy a Malheur (szerencsétlenség) elnevezésekre utalni.

Lambic

Sörélesztő hozzáadása nélkül, általában kétharmad résznyi árpamalátából és búzából készülő, természetes erjedésű sör, amelyet a Brüsszel környéki völgyek levegőjéből származó baktériumok fermentálnak, spontán módon.

Gueuze

Fiatal (1 éves) és idősebb lambic sörök keveréke, hordóban éli meg másodlagos erjedését. A gueuze-félék konyhai használatáról külön kötetek szólnak: kiválóan alkalmazható mártások, levesek, raguk készítésére.

A Mort Subite például híres lambic sör.

Nevét egy nagy hagyományú söröző-sörfőzdétől (brasserie) eredeztetik. A lokál az 1900-as évek elején a Nemzeti Bank közelében működött, törzsközönsége nagyrészt banki ügyfelekből állt, akik szívesen kockáztak egy-egy spontán erjedésű friss sör mellett, mielőtt a bankban sorban álltak volna. A kockában a vesztest szakkifejezéssel "halottnak" nevezték. Bankzárás közeledtével egyre gyakoribbá váltak az egydobásos gyors partik, egy ilyen elvesztése ennélfogva maga volt a "hirtelen halál".

Mikor ez a terminus technicus népszerűvé vált a környéken, a tulajdonos új névtáblát csináltatott, és lambic sörét is átkeresztelte.



Az À la mort subite ma a királyi galériák mellett működik, Brüsszel látványosságainak egyike. Előtte jól látható a biciklis cica szobra, amely a központi kerékpármegálló jelképe lehet.

www.villo.be

A városban 180 ponton lehet közbiciklire szállni a nap 24 órájában. Európa sok nagyvárosában működik ilyen rendszer, Brüsszelben különösen népszerű: 30 percig ingyenes, egész évre 32 euró a bérlet.

Állítható nyeregmagasság, 7 sebesség, nagy térfogatú tárolókosár, éjjel-nappal világító első és hátsó lámpa, és fék.

A cicával szemben nyílik a világ egyik legnevezetesebb beltéri árkádrendszere, a Galeries Royales. 1847-ben avatták, tehát a híres milánói és szentpétervári ősplazáknál is régebb építésű.

Domború üvegtetejét kecses fémszerkezet tartja, amelyről rögtön a bejáratnál egy óriási újkori csokoládétábla lóg be az ember feje fölé.

Kicsit fenyegetőre sikerült utalás arra, hogy aki ide belép, annak több helyen kell Híres Belga Csokoládét vásárolnia. Az árkádok alatt kétségtelenül sok a szaküzlet, de szakértők szerint nem itt kell keresni a legjobb kézműves bonbonokat, hanem Pierre Marcolininél vagy Marynél.

A királyi árkádok Brüsszelben
(Galeries Royales Saint-Hubert)

Megnyitásakor a különálló fedett utcarendszer élesen kivált a közönséges és meglehetősen sötét városi környezetből, ahol sokszor járda sem volt, az utak közepén szennycsatorna futott. Az előkelő fedett galériák kapuinál sokáig belépőt szedtek, ez volt maga a modernitás és a polgári progresszió jelképe, a jó társaság találkozóhelye, a mindennapos promenád színtere. 1896. március 1-én például itt tartották első belgiumi mozgóképes prezentációjukat a Lumière testvérek.

Az árkádrendszer másik végén barátságos városi tisztásra lyukad ki az ember, ahol asztalnál sütkérezők uralják a teret.

Egyik oldalon a tágas-kényelmes Rubens brasserie, ahol a szokványos-tipikus ételkínálat mellett sörválogatást is lehet rendelni. Sajnos mindet egyforma talpas kóstolópohárban hozzák ki, olyanban, amiben másutt inkább sherryt mérnek. Nem kiemelkedő megoldás, sietős turisták számára lehet attrakció.

Hasonló célközönségnek dolgozik a szemközt fekvő két-három nagybani szendvicselő és reggeliző. Egyik kevésbé ismert nevet teszteltük: reggel 9-kor tele van hazai és külföldi fiatalokkal.

A belső helyiségekben teljes levegőtlenségben fullasztó vanilingőz. Fiatal férfiak és nők horribilis áron kérnek reggelire műgofrit műfagylalttal, melegházban érlelt eperrel. A másik sláger a száraz-íztelen áltószt plasztiksajttal (Croque Monsieur inkognitóban), de kapható gyári hasábburgonya is, pálmazsírban sütve.

Összességében turizmus sújtotta területről beszélünk, ezzel együtt szép az idő, fantasztikusak a homlokzatok, időnként amerikai cserkészek vonulnak át csapatosan (kis turista, jó turista).

A nagy specialitások

A királyi galériákat egy bizonyos ponton keresztezi egy macskaköves szűk és kanyargós utca, a Rue des Bouchers. Ez egy impozáns evőutca, ahol egymást követik az éttermek és a "tipikus belga" élelem után kutató buszcsoportok. A legjobb nevet az Aux Armes de Bruxelles étterem védi, amelyet a belux Gault&Millau-kalauz 13 ponttal jutalmaz mind a mai napig.

Étkezési főidőben jól öltözött, módos polgárcsaládok töltik meg a belső tereket. Csillárok, színes ablakok, és damasztabroszok közt 32 euró egy tőkehal-waterzooi. Mióta azonban egy negatív képes kritika jelent meg róluk, fényképezni csak előzetes engedély birtokában lehetséges (vagy titokban).

A konyha kimondottan jónak valóban nem nevezhető, az árszínvonalba beleértendő a vasalt abrosz, a belvárosi fekvés, a patina, a széles pezsgőválaszték és a fehér zubbonyos (nagyon profi és kedves) szerviz.

Moules frites

Dobogós belga specialitás a hasábkrumplival és friss majonézzel tálalt kagyló (moules-frites), ahol a kagyló változatos. Készülhet fehérborral, fokhagymával, tejszínnel, paradicsommal vagy akár másként is.

Az Aux Armes de Bruxelles korrekt, kiegyensúlyozott szószban tálalja a fehérboros moules marinières-t. A pincér büszkén mondja, hogy "jumbo" a kagyló. Ez magyarán annyit jelent, hogy szép nagy és sárga húsú, de íze semmi. A kagyló állaga amúgy jó, ügyelnek rá, hogy ne készüljön túl, sokat emel rajta a finomra vágott zellerszár és a friss petrezselyem. (Érdemes rákérdezni, van-e Bouchot-kagyló, amely kevésbé látványos, kisebb is, viszont sokkal ízesebb.)

"Kétszer sütjük a hasábburgonyát" – meséli a pincér –, először 120 ºC-on sül bőrösödésig, aztán papíron kiterítik, tálaláskor 190 ºC-on kap arany színt." Amúgy ez is "jumbo", kívül ropog, belül krémes. Hozzá tisztes majonéz, édesítőszermentes.

A főtt burgonyával tálalt tőkehalas waterzooi tisztes adag, a hal szaftos, a mártás azonban kifejezetten lapos és túltejszínezett. Otthon készíthetünk érdekesebb verziót is....

Csirkewaterzooi turbolyával, fehér zöldségekkel

A waterzooi gyakorlatilag egy klasszikus belga tejszínes becsinált, ami készülhet hallal vagy hússal is. Egy lehetséges csirkés változat:

2 kis csirke (darabja 800 g körüli)
1 ízesítőcsokor (10 petrezselyemszár, 2 szál kakkukfű, 1 babérlevél a póréhagyma külső palástjába kötözve)
2 póréhagyma fehérje és világoszöld része
1 csokor turbolya levele
250 g termesztett csiperkegomba
2 zellerszár megpucolva
2 fej fiatal édeskömény
200 ml tejszín, 2 kávéskanálnyi kukoricaliszttel összeturmixolva
citrom
3 cl Pastis
só, zúzott bors

A csirkéket feldaraboljuk, és 2 liter hideg sós vízben tesszük fel. Mikor felforrt, lehabozzuk, tíz perc csendes forrás után a turbolya kivételével hozzáadjuk a nagyobb falatnyira vágott zöldségeket. 20-25 percig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük.

Az így keletkezett levesből 1 liternyit ismét felteszünk a tűzre, felére koncentráljuk. Hozzáadjuk a tárkonyt (vagy a turbolyát), végül a tejszínt. Továbbsűrítjük, végül turmixoljuk. Visszatesszük bele a korábban leszűrt zöldségeket és a húst. Sózzuk, borsozzuk, kevés citromlével és pastis-szal ízesítjük.

Az étel hagyományosan julienne-re vágott zöldséggel készül (répa, póré. zeller), és tojással kevert tejszínnel sűrítik tálalás előtt. Meghintjük petrezselyemmel vagy tárkonnyal.

Hasonlóan készíthetünk tőkehalból, harcsából, süllőből is waterzooit, a posírozási idő ilyenkor értelemszerűen lerövidül.

Carbonnade

Klasszikusan ez egy sörös-mustáros flamand marharagu, lapockából vagy lábszárból. Az alábbi recept kicsit más: sertésből készül, cseresznyével, gyömbérrel, Kriek sörrel (tölgyfahordóban meggyel érlelt lambic).

800 g sertéslapocka,  2-4 cm-es kockákra vágva
2 üveg Kriek
200 g cseresznye kimagozva
1 ek frissen reszelt gyömbér
1 kisfejű vöröshagyma, finomra vágva
1 sárgarépa, 3 mm-es karikákra vágva
3 gerezd fokhagyma, héjában megroppantva
1 ek liszt
1 kk barnacukor
1 ek vörösborecet
30 g vaj, 30 g sertészsír
só, bors, fahéj, ¼ csillagánizs

A húst közepes lángon a vajon megforgatjuk, hozzáadjuk a hagymát, a répát, a fokhagymát, meghintjük a liszttel. Néhány percig együtt pároljuk, majd felöntjük a sörrel. Hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, csipetnyi fahéjat és a csillagánizst. Lefedve pároljuk kis lángon 60-90 percig. Kimagozzuk a cseresznyét.

A húst, ha megpuhult, kivesszük az edényből, a mártást leszűrjük, még 5 percig koncentráljuk. Visszatesszük a húst a mártásba, sózzuk, borsozzuk. Olajban sült krumplival tálaljuk.

Sörkóstoló

Miután az ember megtekinti a fenti evőutca egyik mellékzsákutcájában látható pisilő kislány szobrát (szintén a helyi giccsfolklór része, és valamiért vastagon be is rácsozták), délutáni levezetőként javasolható a pisilő kisfiú (61 cm, bronz), de még inkább a vele szemben található söröző, a Poechenellekelder megtekintése, főként belülről.

A Manneken Pis e szép napon halványtürkisz műtősruhát visel (több száz darabos komplett gardróbja megtekinthető a Grand Place-on a városi múzeumban).

Lábánál fárasztó a tumultus, átellenben a sarki söröző látogatottsága azonban korrekt: utcai asztalok, hangulatos beltér, pincehelyiség, bábszínház-kiállítás és egyéb érdekes dekor.

Akadnak sörkorcsolyák (tatárszendvics vagy préselt fej), és a sörválaszték összességében felülmúlja az átlagos turistahelyeket.

A 6 hónapos Orval egy trappista ale: sörélesztő hozzáadásával, magas hőmérsékleten erjesztett sör, némi kandiscukor-tartalommal. Ízében kiegyensúlyozott a maláta és a komló, édességét szépen ellentételezi a kesernyésség.

A Cantillon Gueuze ("100% lambic bio") spontán erjedésű sör biobúzából, malátából, vízből, semmi másból. Ízhatása egyesek szerint ecetes-kesernyés penészjellegeket hordoz, mások szerint ez egy érett-kerek ízű, jó kovászokat idéző gazdag buké. Mindenkinek lehet igazsága, a lényeg az, hogy üdítő és könnyű sörről beszélünk (5%), szívből ajánlható a fanyar ízek kedvelőinek, nem terül fel az ember szájpadlására semmi nehézség.

Au Bon Vieux Temps
Impasse St-Nicholas 4, off Rue du Marché Aux Herbes 12

L'Imaige De Nostre Dame
Impasse Des Cadeaux, Off Rue Marché Aux Herbes 8

À la Mort Subite
7 Rue Montagne aux Herbes Patagéres.

Pochenellekelder
5 Rue du Chene

Aux Armes de Bruxelles
13, rue des Bouchers

Pierre Marcolini
1 Rue des Minimes

Mary
950 Chaussée de Wavre

A szakképzés szerkezete - "szakácshiány túlképzés által"

A szakácsképző iskolák száma többszöröse a szükségesnek, mégis nehéz jó szakácsot találni

Köztük sok az ú.n. "összevont szakiskola" (egy helyen oktatnak szakácsot, villanyszerelőt, kőművest), amely a legalapvetőbb feltételekkel sem rendelkezik az elméleti/gyakorlati képzéshez. Ezek szinte kivétel nélkül megfelelő tankonyha nélkül működnek.

Nincs felvételi, a későbbiek során sincs semmilyen "szűrés". A szakiskolák fejpénzből élnek, lasszóval fogják a diákokat, soha nem buktatnak. A szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás lett, a minőség igénye legfeljebb egyes oktatóknál jelenik meg.

Aránytalanul sok a motiválatlan, minimális teljesítményt nyújtó tanuló. Ők kifejezetten akadályozzák motivált és teljesítőképes társaikat. A vizsgán való átjutáshoz elég a 20-25%-os tudásküszöböt elérni: az iskola érdeke a tanuló megtartása, a tanuló érdeke gyakran a családi pótlék megszerzése, a munkába állás elodázása. A végzősök igen nagy arányban (80%) hagyják el a pályát, számolatlanul képződnek "álképzett" vendéglátóipari menedzserek is. Ugyanakkor rendkívüli a hiány jól képzett szakácsban, cukrászban.

Furcsa igazságtalansága még a rendszernek, hogy a néhány hónapos OKJ képzés (= felnőtt gyorstalpaló képzés/átképzés) a hároméves "normál" alapképzéssel egyenrangú (!) szakmai bizonyítványt ad, a valóságban azonban csupán egyfajta "főzőlegényt" (betanított munkást) állít elő. Ez még jobban leépíti a szakácsszakma tekintélyét.

Különös anakronizmus, hogy szakácsoktatóvá válhat olyan személy, aki valamilyen iskolában bármilyen pedagógiai tantárgyat tanult (például "műszaki szakoktató"), majd ezt követően néhány hónapos OKJ-szakácsképzésen vesz részt. Ezáltal megfelelő szakács-szakmai ismeretek nélkül, szakács-szakoktató lesz. Ha akarja, 300.000 Ft-ért még mestervizsgát is tehet.

Úgy tudni, bevezetés előtt áll az a rendszer, amely feltételül szabja mesterszakács foglalkoztatását mindazon éttermeknek, amelyek tanulót foglalkoztatnak. Minden további nélkül előállhat például a jövőben az a helyzet, hogy a Michelin-csillagos Onyx étteremben (ahol nincsenek mesterszakácsok, csak jó szakácsok) alkalmazni kell egy ilyen "mesterszakácsot" – ha tanulót kívánnak fogadni.

Az oktatás tartalma

A tankönyv már megírásakor (félévszázaddal ezelőtt) is anakronisztikus volt (Venesz József, Egységes Vendéglátó Receptköny és Konyhatechnológia). Ma is e régi „master-anyag" jogudtódai vannak hatalmon: a Pető-féle, majd Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay szerzők tankönyve. Zsolnay Gábor és Sándor Dénes megjelentetett önálló kötetet is. Valamennyi veneszi alapú.

A közvetített konyhatechnológia egy olcsó, laktató és unalmas tömegétkeztetés színvonalát hozza, továbbá igen rossz ízlést.

Kaszinó rostélyos és nemzeti marhasült

A kaszinó rostélyoshoz például lecsós pörköltlében párolt „dominóburgonyát", zöldborsót és keményt tojást ír elő a vizsgakövetelmény, ettől lesz „kaszinó". A leírás szerint a kifejezetten hirtelen sütésre való húsrészt itt valamiért lassan és sokáig párolni kell (feltehetően azért, mert nem tanítják a hús szárazon érlelésének technológiáját, viszont megszokottá vált az, hogy rossz minőségű hús, főként tejelő marha kerüljön az ABC-k hentespultjaira).

A receptben ilyen mondatokat olvasunk: „a konzervzöldborsót többször váltott hideg vízben áztatjuk, hogy jellegzetes konzerv íze csökkenjen". A nemzeti marhasült fehérpecsenyéből k.szül. (Nemzeti karakterét attól kapja, hogy hosszában sárgarépát, fehérrépát, ecetes uborkát töltenek bele (= piros-fehér-zöld).

A mártások, pecsenyelevek leírásaiból ugyancsak slampos, ócsító szellem sugárzik.

Szakácsvizsga-bizottság szakács nélkül

A „szakmai elnök" lehet fodrász, kőműves vagy villanyszerelő is akár.

Van még egy „kamarai társelnök" – ő a törvényességet felügyeli, főként az adminisztratív teendők helyes végrehajtását.

A harmadik személy az iskola képviselője. Vagyis mindhárom tag lehet szakmaidegen.

A kicsit is javítani akaró oktatók helyzete sajátos. Azt szegezik nekik, „ha jó volt ez így 30 évig, akkor miért kéne ezen változtatni?"

Mesterlevél

Sokáig volt amolyan szocialista urambátyám intézmény, aztán főként politikai tartalmú tanfolyam lett belőle.

Az 1987-ben mesterlevelet szerzett Cseh János ezt meséli: "A 120 órás képzés 2/3-a politikai tartalmú volt, egyebek közt a Magyar Kommunista Párt történetét tanulmányoztuk, ebből is vizsgázni kellett".

2000 óta az iparkamarának van jogosítványa a mesterképzésre, de a lényeg nem változott. Legfeljebb annyi, hogy a cím mára 300.000 Ft-ért megvásárolható, szakmai többlettudást nem követel meg, nem is nyújt. Ezért az összegért a szakma szempontjából semmilyen előrelépést nem nyújtó áltanfolyamot tartanak a rég elavult alapképzés szerint. Itt sincs felvételi, a bizonyítványt mindenki megkapja, aki befizet. Egyszerűbben szólva hiteltelen, szubvencionált áron vásárolható cím, felvételi követelmény nincs, csupán némi gyakorlatot kell igazolni – mindegy, hogy a gyakorlat önkiszolgálóban volt, vagy Michelin-csillagos étteremben.

A legjobb magyar éttermek konyhafőnökei közt ú.n. "mesterszakács" legfeljebb elvétve akad. Léteznek jó szakácsok is, akik mesterlevelet szereztek, de messzemenően nem ez a jellemző. Sokuk számára mára kínossá vált a "mesterszakács" kifejezés is, és nem használják a címet.

Nem volna hasznos e mesterlevél tulajdonosai kezébe helyezni a szakácstanulók gyakorlati oktatását. (A most bevezetésre kerülő rendszer szerint csak mesterszakácsot alkalmazó konyha fogadhat tanulót.)

Portugál modell 

A portugálok rájöttek, hogy a duális képzési modell náluk nem alkalmazható a vendéglátóipari szakmákra, így ezeket kivonták az országos szakképzési modellből.

Az elméleti és a gyakorlati oktatás regionális központokban történik, bentlakásos kollégiumi rendszerrel, tankonyhákal, nyilvános éttermekkel kiegészítve.

A szakképzés felvételihez kötött, részben fizetős, részben állami támogatásos. Ez visszaadta a szakmák rangját.

Hasonló minta követhető lenne Magyarországon is. A szakképzést mindenképpen felvételihez kellene kötni, a tanulókat szűrni, a motiválatlanokat és alkalmatlanokat eltávolítani a rendszerből. (EU támogatással magyar szakemberek is jártak Portugáliában a rendszert tanulmányozni.)

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Budapest, 2012. június 30.

A mintaként szolgáló francia Label Rouge (szó szerint » vörös címke « ) a kiemelkedő minőség védjegye, állam által is hitelesített minőséggarancia a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban.

Biztosíték arra, hogy a címkét viselő alapanyag vagy feldolgozott élelmiszeripari termék, illetve annak előállítása igen szigorú követelményeknek tesz eleget, és minden tulajdonságában – nem utolsósorban ízében – markánsan különbözik a tömegtermékektől.

A francia Label Rouge 1960 óta létezik. Célja kezdettől fogva az volt, hogy a mezőgazdaság erőteljes iparosítása közepette védelmet nyújtson a minőséget előállító mezőgazdagási és élelmiszeripari termelőknek, és a hasonló minőséget vállaló, velük szövetkező egyéb ágazatoknak (pl.: takarmányelőállító, vágóhíd, hentes, szállítók stb).

Az első vörös címkét a landes-i és périgord-i baromfitenyésztők szerezték meg. Ezek a gazdák fontosnak tartották a hagyományos szárnyastartást és azt akarták, hogy erről a fogyasztók is értesüljenek.

A rendszer egyszerre hivatott védeni a termelőt és a fogyasztót

A termelő tekintélyt szerez, magasabb árszínvonalat ér el, biztosabbá válik az „ipara", egzisztenciája, értelmessé és lelkesítővé a mindennapi tevékenysége. Magával „húzza" a kapcsolódó ágazatokat is, ugyanakkor bizalmat épít a fogyasztóban.

Összességében erősödik az általános erkölcs és a társadalmi kohézió. Jövőképet lehet nyújtani a következő generációknak, erősíteni kapcsolatukat a földdel és szülőföldjükkel.

A Label Rouge rendszer folyamatosan bővült, közismertté vált, nagy elismertségnek örvend. Mára vagy 500 termék visel vörös címkét. Franciaországban a csirkefogyasztás több mint 30%-a ilyen minőség (ahol is a nagyiparival szemben 6 hét helyett 12 hétig tart a nevelés, természetes körülmények között zajlik, szabad ég alatt élnek a szárnyasok).

Az Európai Unióban a „szabadtartású szárnyas" kategória hasonlítható ehhez leginkább, számos ország igyekszik hasonló minőségi kategóriákat megteremteni. De még az unión kívül is, például az Egyesület Államokban is adaptálták a minőségi csirketartásnak ezt a pontosan körülírt rendszerét.

A Label Rouge típusú rendszer által az ország elfogadott módon pozitívan diszkriminálhatja saját minőségi termékeit, határain belül és kívül is.

Ettől kezdve nem arról vitatkozunk, hogy magyar termék-e a Tibi csoki, mert a minőség hiteles és legális pozitív diszkriminációjáról van szó. Nem azon van a hangsúly, hogy magyar a termék, ahanem azon, hogy jó magyar. Márpedig Magyarországnak igazi esélye és jövője a minőség piacán van, nem a tömegtermékek terepén.

Az állami segítség

Az állam úgy támogatja a rendszert, hogy a Label Rouge tanúsítványú termékek minőségét ellenőrzi, garantálja. Vagyis kiáll a valódi értékek mellett, hitelességet teremt.

Minderről a nagyközönséget folyamatosan tájékoztatja, így reklámozza a jó minőségű, jó ízű és egészséges élelmiszert, ezek termelőit és terjesztőit. Ezzel komoly marketingterhet vesz le a vállukról.

Minél több ember számára válik világossá, hogy érdemes valamivel többet fizetni a sokkal jobb termékért, annál olcsóbb lesz az a minőségi termék, és annál több értelmes egzisztenciát támogatunk. Valójában tehát saját magunkat támogatjuk, közvetlen környezetünk „élhetőségét" javítjuk.

A francia állam – az EU bevonásával – pénzbeli támogatást is nyújt bizonyos minőségi termékek előállítóinak – egyebek közt a többletadminisztráció ellensúlyozására is. (Jó példa erre a Label Rouge tejes borjú, ahol már a minőségre törekvő kérvényezők is kaphatnak bizonyos támogatást ahhoz, hogy pályázhassanak és majd megkaphassák a Label Rouge minősítést).

Könnyen belátható, hogy egy ilyen típusú működő rendszer jobb országot jelent. Húzó- és stratégiai ágazategyüttesről beszélünk, amelynek kiépítéséhez hosszú távú, kormányokon átívelő megközelítésre van szükség.

Célszerű lenne a hústermékekkel kezdeni (Tetrabbit nyúl, MasterGood szárnyas), de léteznek mézek és lekvártermékek, amelyek már alkalmasak lehetnének. Szép projekt lenne a balatoni süllő vagy a szilvásváradi psztráng is. A Csányi-féle Japánba exportált mangalica-tőkehús is alkalmas volna – itthonra.

A Label Rouge rendszer felépítése

Szervezetileg 2 szintje van:

1/ Központi szint

Ez egy állami intézmény – Franciaországban INAO-nak hívják: a mezőgazdasági minisztérium alá rendelt hivatal (olyasmi, mint az MGSZH Magyarországon). Ez tulajdonképpen a minőségbiztosítás és az eredetvédelem intézete, és mint ilyennek, más tanúsítványokra is kiterjed az illetékessége. Ez az intézmény illetékes tehát a címkék odaítélésében.

2./ Regionális szint

A kérvényt a termelők regionális ágazati szervezetei nyújtják be. (A franciák ezeket a „fiókszervezeteket" ODG-knek nevezik, és ODG–ből akár egy termékre vonatkozóan több is létezhet, régiók szerint)

Ezek a szervezetek az egyes regionális kollektív ágazatokat fogják össze, védik és képviselik az adott termék, ágazat(ok) érdekeit.

A szárnyas esetében a „kollektív ágazathoz" tartozik például az állattartó, a vágóhíd, a takarmánygyártó, esetlegesen a felvásárló, húsfeldolgozó, forgalmazó. Mindig az illetékes ODG-nek kell megkérvényeznie a címkét az adott termék részére.

Minden termékcímkéhez sajátos előírások kötődnek. Ezek betartását állami és államtól független tanúsító szervezetek ellenőrzik párhuzamosan, az előállítás teljes folyamatában.

A minőséggarancia nem öncél és nem bürokratikus akadékoskodás

A garantált minőségű élelmiszeripari termék legfontosabb tulajdonságainak egyike az íz. Ennél fogva az ellenőrzés egyik fontos formája az érzékszervi teszt: a label rouge terméknél az ízminőségnek mindig egyértelműen jobbnak kell lennie, mint a hasonló tömegterméknél.

Fogyasztói és szakértői zsűrik egyaránt végeznek ilyen teszteket. A legegyszerűbb fogyasztónak is puszta ízlelésre világossá kell válnia, hogy itt más minőséget kap.

A kérvényező regionális ágazati szövetkezések (ODG-k) feladatai:

Az ODG a címke védelmével és kezelésével foglalkozó szervezet: - társulási forma (kollektív ágazat), amely magába foglalja egy termékágazat különböző szereplőit (állattartók, mészárosok, felvásárlók, esetlegesen forgalmazók, takarmánygyártók, feldolgozók stb) - részt vesz a Label Rouge pályázati előírások megszerkesztésében - a mindenkori aktualizált pályázati előírást állami szervekkel jóváhagyatja (az INAOn keresztül) - maga is biztosítja az előírások betartását - ezen túlmenően még további tanúsító szervezetet is felkér az előírások betartásának ellenőrzésére.

A Label Rouge-ra irányuló kérvénynek egy termék vonatkozásában a következőket kell feltétlenül tartalmaznia:

• a termék tulajdonságainak részletes leírása
• az előállítás részletes követelményei a teljes folyamat során
• a tanúsítás kritériumai (milyen feltételeknek kell a terméknek megfelelnie, hogy megkaphassa a tanúsítványt)

Bizonyos termékek (húsok, hentesáruk, szárnyasok, tojás, stb.) esetében ehhez csatlakozhat egy országos kritériumrendszer is, aminek teljesülnie kell

Az ellenőrzési tervnek ki kell terjednie a termelési/gyártási folyamat teljes egészére. Ezért minden szakaszban, több szinten folyik az ellenőrzés

• vállalatok szintjén önellenőrzés
• regionális „ODG"-szinten szakági belső ellenőrzést
• minden szinten folyamatos „külső ellenőrzést" (ezt független és pártatlan, megfelelően akkreditált ellenőrző szervezetek végzik, mely szervezetek megfelelnek az EN 45011 normának

Mogyorósi Gábor 2010-ben „év felfedezettje" volt az Alexandra kalauzban. A kalauz időközben megszűnt, a szakács új helyre ment: Tálas Katalinnal elindította az újlipótvárosi Laci! Konyha! bisztró konyháját, itt készült velük az interjú, néhány hónapja. Kata egyébként azóta már a Mák Bisztró konyhafőnöke.

Már a tabáni Aranyszarvas bisztróban együtt dolgoztatok, egy éve hivatalosan is egyenrangú társként vezetitek a Laci!Konyhát. Hogy fér meg két főnök egy csárdában?

MG: Nagyon jól.

Van valamilyen munkamegosztás vagy szereposztás?

TK: Hogy a mindennapokban éppen kinek mi a dolga, az folyton változik – attól is függ, hogy milyen áru érkezik. De az egyes ételek külön születnek. Van Kata-étel és van Gabi-étel. Folyamatosan „csekkoljuk" egymás ételét, vagyis a fogások állandóan változnak.

MG: Nekem mindig fontos volt, hogy a konyhán versenyezhessek valakivel, ki csinálja jobban, többet, gyorsabban. Kell valaki, akivel érdemes összehasonlítani magam, és akivel előrevisszük egymást. Azon a konyhán, ahol csak egyetlen erős személyiség van, több a hibalehetőség. Persze ez személyiség és konyhaméret kérdése is. Nálunk nagyon jól kijön a lépés, elég nagy a konyha is.

Külön készülnek az ételek, de nyilván tanultok egymástól.

MG: Sok mindent. Először is mindig meg kell tanulni a másik ételét. Hosszú távon pedig bizonyos technológiákat. Példaként említhetem a vizes húspácolást, amit Kata miatt kezdtem el csinálni. Heston Blumenthalnál az a gyakorlat, hogy a világos húsokat majdnem mind pácolják néhány óráig egy enyhén sós-cukros és ezzel-azzal ízesített lében – ezalatt olyan kémiai változások indulnak be a húsban, hogy a normálisnál több folyadékot vesz fel, és jobban meg is tartja.

TK: Én a vörös húsok sütését említeném, itt sokat tanultam Gábortól. Nagyon jó a tájming. Arra törekszünk hogy a húsok hőmérséklete belülről mindig egyenletes legyen, és a végén a rásütés a pörzsölt-pecsenyés ízképzést adja már csak hozzá. Ez azt jelenti, hogy melegen tartjuk a húst, akár többször is rápirítunk, vagyis komoly előregondolkozás kell, igazi konyhastratégiára van hozzá szükség.

Mogyorósi Gábor a LouLou-ban, a Vörös és Fehérben, a Csalogány26-ban töltött idők után az Aranyszarvasban lett először konyhafőnök. Sikere volt, egyéni-modern bisztrókonyhát teremtett, érdekesen interpretált hazai klasszikusokat is.

MG: Most is mindenhonnan merítünk, ahonnan csak lehet, és mindent a saját képükre formálunk. Ettől kezdve végül mindegy is, kitől tanultuk, mert mindent továbbfejlesztünk. Magunkat is módosítjuk, javítjuk.

A tavalyi nyitás után volt egy időszak, amikor szinte kényszeresen változott az étlap. Néha úgy tűnt, mintha nem akarnátok, hogy kiforrjanak a dolgok, hanem kiérlelés helyett futva menekültök tovább, nem tudni, hova és miért. Most viszont mintha lenyugodott volna a dolog. Kezdenek kialakulni a ház klasszikusai? Mennyire fontos a változtatás?

MK: Eleinte meg kellett felelnünk bizonyos elvárásoknak, előfordult az is, hogy rendszeresen változó 8 fogásos menüket kellett előállítanunk. Mára  sikerült meggyőzni a tulajdonosokat, hogy mindenkinek az a jó, ha megtaláljuk az egyensúlyt.

TK: Heti étlaptervünk van. Persze, az ember mindig ki van szolgáltatva a szállítóknak. Ha nem kapjuk meg azt és olyan minőségben, amit rendeltünk, akkor spontán módosítani kell, de alapvetően igyekszünk tartani magunkat a „heti vázlathoz".

Tálas Kata még csak 24 éves, és teljesen más az életútja: míg Gábor a hazai élboly konyháit főzte végig, addig Kata külföldre ment.

TK: Amikor 6 éve elvégeztem a szakácsiskolát, Angliába mentem. A bátyám ugyanis [jelenleg a Mák Bisztró étteremvezetője] Heston Blumenthal gasztropubjában kapott munkát, és elkísértem. Őszintén szólva fogalmam sem volt róla, ki az a „Heston", de aztán megtudtam: nemsokára felvettek ugyanis a Blumenthal-féle gasztropub konyhájára, és itt egy éven át dolgoztam. Utána átmentem még Pierre Marco White egyik konyhájára. Nagy forgalmú hely volt, nem lehetett unatkozni, de hozzám Hestoné közelebb állt.

Mi a tulajdonképpeni becsvágyatok?

TK: Én csillagot szeretnék olyan helyen, ami nem kimondott klasszikus „étterem"-műfaj. Tudom, hogy damasztabrosszal vagy ezüst evőeszközzel könnyebb eljutni a csillagokig, de én ezeket a külsőségeket tudatosan szeretném kihagyni, és ezzel együtt bebizonyítani, hogy jók tudunk lenni. Maga a konyha!

MG: Én bisztróséfnek tartom magam, nem becsvágyam a csillag. A vendégek elismerését akarom. Egyelőre nem érzem azt a fajta visszajelzést, amit ki szeretnék érdemelni. Nem tudom, hogy  magunkért szeretnek-e minket a vendégek, vagy a feltűnően jó ár-érték arányért. [Három fogásos menü délben 2.700 Ft, este 3.000 Ft].

Igen, néha úgy tűnik, hogy itt minél nagyobb a forgalom, annál nagyobb lehet a veszteség. A 40 dekás bébicsirke, a galamb, az igazi mangalica, a csúcsgasztronómiai színvonalú (drága) Ducasse-féle mártások sora... ez így együtt nem lehet nyereséges ezeken az árakon.

TK: Mindkettőnknek az az egyik legfontosabb szempont, hogy csak tisztességes alapanyagból szabad dolgozni, nem szabad alábbadni. Egyszerűen azért, mert attól kezdve az étterem nem lesz jó, nem lesz elég színes sem. Én például otthon, amikor a bátyám grillezni akar, ugyanezt a csontozott bébicsirkecombot pácolom be ugyanilyen sós-cukros lébe, és őt is mindig meggyőzöm vele. A minőség pénz- és időigényes műfaj, ezen nem lehet változtatni.

Van-e meghatározó éttermi élményetek?

MG: Nekem a párizsi Le Comptoir. Amikor odaértem, már hosszú sor kígyózott a bisztró előtt. Aztán elkezdett esni az eső. Az emberek valahonnan egy pillanat alatt kerítettek esernyőt, és békésen várakoztak tovább. Ha volna bisztró-világbajnokság, akkor ez a hely ott nyerhetne. Minden egyszerű, de nagyon tökéletes. És – ami nekem különösen fontos – látnivaló a vendégek arcán, hogy élvezik. Gyönyörű volt látni azokat az arcokat.

Szeretnék idézni egy jelenetetet William Gibson egyik sci-fi regényéből, amelyben a következő párbeszéd zajlik le (körülbelül):
–      Menjünk a Comptoirba?
–      Nem, ott nem tudnánk figyelni egymásra és a beszélgetésre, csak az ételre.

TK: Nekem a londoni Scott's Sea Food Restaurant volt a legnagyobb élményem. Jó a beltér hangulata, és nagyon jó a szerviz. Minden friss. Úgy tálalnak, ahogy én: semmi külmüsz, csak az kerül a tányérra, ami odavaló. Nincs is „betálalva" az egész, hanem maga a tányér is kilátszik. Letisztult.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Sültpaprika-püré padlizsánnal - előétel

4 hosszú, feszes, vékonyabb padlizsán
salotta, finomra vágva, leforrázva
ecet, só, bors
150 ml semleges ízű olaj (szőlőmag, napraforgó)
4 piros húsú paprika
300 ml fehér paradicsomvíz
50 ml száraz vermut (Martini vagy Noilly Prat)

A paprikát és a padlizsánt rácsra helyezve, nyílt lángon sütjük, míg a bőre meg nem feketedik.

A padlizsánt ezután lazán fóliába csomagoljuk, egyik oldalán vékony kés hegyével megszurkáljuk, hogy a leve ki tudjon folyni. Rácsra téve 20 percig pihentetjük, meghámozzuk (a kifolyó levet felfogjuk). Ha a húsa még mindig vizes, akkor serpenyőben kis lángon folyamatosan kevergetve 4-5 percig még szikkasztjuk. Keverőtálban hozzáadjuk a hagymát, néhány kanál ecetet, sót. Az olajat apránként keverjük bele, akár a majonéznél. Tálalás előtt legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.

A paprikát sütés után nejlonzacskóba csomagoljuk, így hagyjuk kihűlni. Lehúzzuk a bőrét, kimagozzuk. A húsát a paradicsomlével és a vermuttal összeturmixoljuk, sózzuk.

Fehér paradicsomlé (paradicsomvíz) készítése

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (vagy megszakításokkal nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk egész éjjel lecsöpögni a hűtőszekrényben. 1 kg paradicsomból körülbelül 400-500 ml paradicsomvíz lesz.

Tálalás

Pohárba adjuk a padlizsánkrémet, erre a habosra turmixolt paprikakrémet. Mikrosalátákkal, zöldfűszerekkel garnírozzuk.

 (Fotó: Bakcsy Árpád)

Véres kolbász almamustárral

Ez a fogás nyerte el a 2012-es Gault&Millau Magyarország étteremkalauzban az „év éttermi tányérja" kitüntetést. 

Hozzávalók

1 kg süldőlapocka inazva, 2 cm-es kockára vágva
800 g mangalica-hátszalonna (ebből 500 g 2 cm-es kockára vágva, a többi fél cm-es kockára vágva)
8 g 3%-os nitrites só
4 g bors
3 szegfűszeg
4 g szegfűbors
2 g őrölt fahéj
2 g spanyol füstölt paprika
3 g római kömény vagy mezei kömény
1 nagyobb szerecsendió
3 g koriandermag
500 ml friss, szűrt vér
3 fej fokhagyma egészben
40 g friss majoránna (levelek apróra, de nem finomra vágva)
sertésháló

A fokhagymáról levágjuk a torzsát, alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük. A fűszereket mozsárban összetörjük a sóval.

A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk a majoránnával, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.

A húst a szalonnával 0-1 °C-ra hűtjük, kutterba tesszük, a fűszerekkel és a sóval rizsszem nagyságúra aprítjuk. Kézzel belegyúrjuk a vért és a szalonnakockákat. Vákuumcsomagoljuk, 12-24 órára 0-4 °C-os hűtőszekrénybe tesszük

100 grammos porciókra adagoljuk, kolbásszá formázzuk, 0-1 °C-ra hűtjük.

A sertéshálót 4 órán át folyó vízben áztatjuk, majd kicsavarjuk. Ebbe csomagoljuk a kolbászokat, ismét 0-1 °C-ra hűtjük őket.

Vákuumcsomagolva a kolbászt 59 °C-os vízfürdőbe tesszük 90 percre. Utána 20 percig  szobahőmérsékleten pihentetjük, további 20 percig hideg folyóvízben hűtjük, 20 percig jeges vízben sokkoljuk. Végül 12-24 órára ismét 0-4 °C-os hűtőbe tesszük.

Tálaláshoz szobahőmérsékletre melegítjük a kolbászt, így sütjük körbe. Almamustárral tálaljuk.

Almamustár

100 g világos (nem öreg) mustármag
1 kg savanyú alma
4 citrom
100 ml szusiecet
½ citrom leve
100 g világos nádcukor

A mustármagot 250 ml vízben egy órán át lassan főzzük (ne forrjon fel, inkább 90 °C körül legyen a hőmérséklete). Ezután másfél órán át állni hagyjuk.

Az almát vastagon meghámozzuk, kimagozzuk ( a húst, héjat a magházzal külön-külön erősen citromozott vízbe pucoljuk)

A héjat a magházzal cukorral, ecettel és citromlével 1 óra alatt lassan forrva főzzük másfél liter vízben. Ezután turmixoljuk, és még 1 órát főzzük. Leszűrjük. A mustárral beforraljuk (a szűrést ekkor még viszonylag nagy lyukú szűrön végezzük).

Amikor besűrűsödött, finom szűrőn a turmixgépbe tett almahúsra szűrjük rá. 70-80 °C -on  turmixoljuk 3-5 percig. Sózzuk, belekeverjük a mustármagot, utánízesítünk, lehűtjük.

Bárányterrin ecetes lilahagymával

A terrinhez

0,8 kg mangalicatarja, darálva
1,5 kg báránytarja, kockára vágva
100 g angol zeller megtisztítva, apró kockára vágva
0,5 kg császárszalonna, vékony szeletre vágva
friss rozmaring finomra vágva

A báránytarját 4 órára nedves pácba tesszük. A pác arányai másfél liter vízre:

40 g só
10 g nitritsó
30 g cukor
2 szál kakukkfű
1 babérlevél

A terrinformát a szalonnával kibéleljük úgy hogy a szélén túllógjon. A hozzávalókat összekeverjük, a szalonnával bélelt terrinformába tesszük, a szalonnát a tetejére is ráhajtjuk.

Vízfürdőt készítünk neki. Ehhez magas falú tepsibe annyit vizet öntünk, hogy a formát legalább félig ellepje. Beletesszük a formát, a tepsit lefedjük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 30 percre.

Lilahagyma

A félbevágott lilahagymát sóval és cukorral meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd lemossuk.

Közben páclevet készítünk: só, egész bors, fehérborecet, víz, babérlevél, tárkony keverékévből. A lé ne legyen túl édes, inkább pikáns. Felforraljuk, kissé állni hagyjuk, míg kb. 70 °C-ra vissza nem hűl. Ráöntjük a hagymára, hogy épp ellepje, lefedve egy napra hűtőszekrénybe tesszük. (Az étteremben vákuumcsomagolják a hagymát, így hagyják állni.)

Tálalás

A terrinből szeleteket vágunk, marinált lilahagymát adunk mellé és félkanálnyi pecsenyelevet. Ha nem jut idő a hagyma marinálására, tálalhatjuk finomra vágott hagymával és csemegeuborkával, egy szelet pirítóssal.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Füstölt borjúnyelv vízitormapürével

Az étteremben egyszerre 6 borjúnyelvet pácolnak 7 napon át. A páclé arányai: 10 liter víz, 890 g só, 50 g nitritsó, 1 üveg vörösbor, 0,1 kg demerara nádcukor.

7 nap után 3 napig szárítják a nyelvet, 1 órán át hidegen füstölik, majd újabb 3 napig szárítják. Ezt követően 89 °C-os vízfürdőben készül el a vákuumcsomagolva, 10 óra alatt.

Háztartási körülmények közt hasonló arányú páclében hagyhatjuk állni 2-3 napig, a füstöléstől akár el is tekinthetünk. Végül 110-120 °C-os sütőben, sós-zöldséges vízben (ha van: alapléban) készítjük el 4-5 óra alatt. A nyelvet még melegen kivesszük, bőrét lehúzzuk. Zsírpapírra tesszük, tetejére is zsírpapírt teszünk, erre falapot vagy tepsit és nehezéket, így hagyjuk állni (így szaftosabb lesz).

Vízitormapüré

2-3 nagyobb csokor vízitorma levele (kapható biopiacokon, Ázsia-boltokban)
1 paszternák, vékony szeletre vágva
2 gerezd fokhagyma,vékony szeletre vágva
szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
napraforgóolaj
kevés só

Háztartási körülmények közt az olajon párolt paszternákot és fokhagymát turmixban keverjük össze a vízitormával. Annyi alaplevet adunk hozzá, hogy hígabb pürét kapjunk. Az étteremben a püré pacojetben készül.

Tálalás

A nem túl vékonyra vágott szaftos nyelvszelet mellé kanalazzuk a vízitormapürét, és adunk rá egy lágy tojássárgáját. (Az étteremben a tojássárgája 73 °C-os tisztított vajban készül 40 percig).

(A Magyar Konyha 36. évf. 6. számában megjelent cikk szerkesztett változata)

Laci! Konyha!
1134 Budapest, Hegedűs Gyula utca 56.
+36 70 370 74 74
info@lacipecsenye.eu
http://www.facebook.com/lacipecsenye?ref=ts

2012. augusztusában ez a helyszín bezár,
szeptember elejétől a Szent István téren
nyit újra, a Bazilika mellett!