Valenciai tésztapaellának szokták nevezni – valenciai szülőhelyén gyakran készítik paellaedényben. Nem túl merész fordulattal mondhatjuk azonban úgy is, hogy pirított tészta rizottó módra. Mára igen sok „arroznak” (spanyol rizsételnek) létezik ilyen tésztás változata.

A fideo spanyolul vékony metéltfélét jelent, valahogy úgy, mint az olaszoknál a spaghettini,  a vermicelli vagy fidelini. (Valenciában „fideu” néven ismert.) Ha ebből ezután elkészítenek egy bizonyos ételt, akkor azt fideuának avagy fideuadának nevezik (Valenciában fideuà). 

Általában tenger gyümölcseivel tálalják – rák, kagyló, tintahal, polip –, s gyakori szereplők benne a feszes húsú halak. Húsos változata is ismert, csak kevésbé elterjedt.



Mint minden karizmatikus fogásnak, a fideuának is megvannak a maga legendácskái. Az egyik szerint a tengerparti Grau de Gandía halászai találták fel, mintegy száz éve, mikor elfelejtettek rizst vinni magukkal a hajóra. Volt viszont kéznél vékony száraztészta, s úgy döntöttek, ebből készítenek rizstételt, melyhez értelemszerűen az aktuális tengeri fogásból használtak fel ilyen-olyan halat-rákot.



Egy másik legenda szerint egy hajószakács, Juan Bautista Pascual a „szerző”, mely szakács nehéz helyzetbe került, pontosabban két tűz közé: a kapitány folyton rizst főzetett vele, amit a legénység egyre indulatosabban fogadott. Az a mentőötlete támadt, hogy megpróbálja „rizsnek eladni” az apró tésztát, s ezzel nagy sikert aratott.

Az étel hamarosan számtalan változatban terjedt el az éttermekben s a háztartásokban. Valenciában és Katalóniában ma is jó néhány vendéglő tart jóféle fideuákat. De sokfelé rendeznek fideuá főzőversenyeket is – a leghíresebbet Gandíában („Concurso de la Fideuà). Ezen külföldiek is részt vehetnek, és eredményeikkel nem ritkán megszégyenítik a helyieket is.

A hozzávalók

Szükséges hozzá mindenekelőtt egy vékony, spagettiszerű tészta, mely azonban csupán 2,5-5 cm hosszú. Spanyolországban ilyen tészta mindenütt kapható. Az átmérőt nullától kilencig számozzák a vékonyabbtól a vastagabb felé haladva. A tenger gyümölcseihez a leggyakrabban egy meglehetősen vékonyat használnak, ez a „número dos” (2).



Spanyolországon kívüli területeken elsősorban fidelinivel, másodsorban spaghettinivel, esetleg linguinével vagy vermicellivel helyettesíthetjük, melyeket magunk tördelünk össze a kívánt méretre. A lényeg, hogy a tészta készüljön durumlisztből (hasonlóan vékony tojásos tészta nem alkalmas erre a célra).

Kell hozzá egy jó ízű, intenzív leves is. Legtöbbször valamilyen halleves (halalaplé), rák- vagy kagylólé, vagy ezek kombinációja. A halalaplevet előszeretettel készítik skorpióhal csontjából vagy apró sziklahalakból. Sokan úgy tartják, hogy a hallénak jót tesz az enyhe sáfrányos ízesítés: ehhez a sáfrányszálakat zsiradék nélkül 10-20 másodpercig melegítjük serpenyőben, mozsárban porrá zúzzuk, kevés levesben feloldjuk.

Sofrito

Kerül még az ételbe sofrito (katalánul sofregit) pontosabban ennek valamilyen formája. A sofrito a spanyol konyha egyik alappillére: kötelező hozzávaló a kis lángon, hosszan párolt hagyma, amihez mindig hozzáadunk kevés levest, hogy ne kapjon színt. Ha megpárolódott, hozzáreszelünk kimagozott fél paradicsomokat (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. 

A sofrito rendkívül sokféleképpen variálható. Gerince a hagyma (ez lehet alig párolt, vagy a tűzhely szélén több órán át karamellizált mélybarna lekvár is). A paradicsom fontos, de főként mellékszereplő. Van persze úgy, hogy megfordul a szereposztás: ilyenkor hangsúlyozzák is, hogy paradicsomos változatról van szó (sofrito de tomate). Ezt elsősorban halételekhez használják (az alapképlet: hagyma, sárgarépa, zeller, paradicsom, fehérbor, olívaolaj). Kerülhet bele fokhagyma és kis kockára vágott paprika is. (A magyar konyha színesítéséhez igencsak érdemes tanulmányozni a sofritokultúrát.)




A lé

A halalaplé készítése kezdődhet úgy, hogy a sofritóhoz hozzáadjuk a halcsontokat, felöntjük fehérborral és vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Forrpont alatt 20 percig 90ºC körüli hőmérsékleten készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük. (Alsó, zavaros részét nem használjuk.)

Az alaplébe tehetünk tarisznyarákot, kagylót is.



Barcelona kikötőjében például jó nevű hely a Suquet de l’Almirall, melynek konyhafőnöke – Quim Marqués – a sofritóval együtt pirítja a parányi bébitintahalakat vagy polipokat is, melyek azután együtt készülnek el a tésztával.

Fideus 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Végül kell még némi picada és aïoli

A picada általában nem a készítés elején kerül bele, hanem később, avagy legvégül. Az alap-picada hasonlít a provence-i persillade-hoz, vagyis: finomra vágott fokhagyma és petrezselyem alkotja. Ehhez az alaphoz gyakran adnak olajos magvakat (mandula, földi mogyoró, fenyőmag), brandyt vagy fűszerpaprikát, adott esetben még mozsárban pépesített májat is. A fideushoz azonban többnyire a puszta alapformát használják.

Tálaláskor adnak az étel mellé kevés aïolit is. Ez klasszikus formájában fokhagymapüré olajjal, majonéz módra kikeverve (régente kenyeret vagy főtt burgonyát is adtak bele).

Modern formájában egy fokhagymapüréből és tojás sárgájából kevert majonézféle. Az autentikus verzió mindig mustár nélkül készül.

Az alaptechnológia

A fideuá ugyanúgy variálható, mint egy rizottó. Ha ismerjük az alaptechnológiát, ettől kezdve magunk is új és újabb változatokat kreálhatunk.

A tésztát először megpirítjuk kevés olajon, közepes-erős lángon, – paellaedényben vagy ahhoz hasonló széles serpenyőben, esetleg lapos cserépedényben, gyakran kevergetve.

De piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 perc alatt (ilyenkor a tepsiben kevés olajba forgatjuk). A tepsit is rázogassuk meg időről időre, míg a tészta aranybarna nem lesz.

Alaposan és egyenletesen meg kell pirulnia, de nem szabad megégnie.
Ezután úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk. A tésztához hozzákeverjük a sofritót, majd felöntjük annyi lével, hogy épp csak ellepje. (Egy másik megoldás: a halalaplevet eleve sofritóval indítjuk, s a végén leszűrjük, így használjuk fel a főzéshez.)

Felforraljuk, s mikor a tészta magába szívta a levet, akkor újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta meg nem puhul. A léből csupán enyhe „krémesség” maradjon hátra. A tészta a folyadékből saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, akár többet is. A vége felé vagy a végén hozzáadunk némi picadát is. Egyes szakácsok ilyenkor még öt percre szalamanderbe, grill alá, vagy forró sütőbe teszik, hogy a teteje enyhén megpiruljon, s egy roppanós réteg keletkezzen rajta.



Az így készült tészta annyira ízes a pirítástól s a felszívott létől, hogy önmagában is tökéletes. Éppen ezért csak kevés „feltét” kell rá. Optimális esetben külön elkészített kagyló, rák, bébitintahal, bébipolip vagy rákféle, feszes húsú hal. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a mennyiségét, a feltét maradjon mellékszereplő. (Az egyszerűbb változatokban a rákok, tintahalak, halak együtt készülnek a tésztával.)

Amikor a halfeltétet külön tálalják (ahogy például a bajaiak a levest a tésztával, majd a halat), akkor úgy hívják, „fideus a banda”. Ez annyit jelent, hogy külön tálalt: egymás után kerül asztalra a tészta és a hal.

Az ételnek van húsos változata is – a leghíresebb a „lleydai módra” készülő. Ehhez szárnyaslevest vagy borjúalaplevet használnak, kerül bele sertéskaraj vagy oldalas és pirított nyers kolbásztöltelék.

 

Könnyű kagylóalaplé

Szolgálhat hal- vagy ráklevesek alapjául, készíthetünk vele rizottót is. Koncentráltabb levet kapunk, ha a folyadékmennyiséget csökkentjük, s csak annyival öntjük fel, amennyi épp ellepi.

4 l víz
1 üveg száraz fehérbor
1 nagy fej hagyma durvára vágva
1 szál póréhagyma fehér része hosszában félbe vágva
3 szál szárzeller
3 gerezd fokhagyma
6-8 petrezselyemszár
fakultatív: 1 durvára vágott édeskömény és 200 g gomba durvára vágva)
2 kg feketekagyló

A kagylót kivéve a hozzávalókat felforraljuk, tíz percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Közben megtisztítjuk a kagylót, s eltávolítjuk a „szakállát”. 

A kagylót a forrásban lévő lébe adjuk, azonnal lefedjük, majd lehúzzuk a tűzről. Húsz perc-egy óráig állni hagyjuk. Leszűrjük, a kagylóhúst máshoz használjuk fel. A levet, ha szükséges, még egyszer gézen átszűrjük, adott esetben tovább sűríthetjük és kombinálhatjuk hal- rák vagy szárnyasalaplével.

2009. november 20-án volt a Bűvös Szakács nagy vastagkolbász-tesztje a balatonszemesi Kistücsök borospincéjében. Az eredeti célkitűzés szerint paprikás vastagkolbászokat teszteltünk az egykori Monarchia területéről, de néhány fehér termék, köztük – a CORA akciós pultjából - egy francia szalámi is becsúszott.  Az összesen ötvenhét kóstolt kolbász közül ő kapta a legtöbb pontot. Muskotály Küvé, a teszt szervezője és motorja írta le az eredményeket, és még egyszer köszönjük a szervezést.)

Szóval kicsit mindenki csalódott volt: a kínálatban nagy nevű cégek és kisüzemek termékei, nem forgalmazott (de vályogkamrában nyolc hónapig érlelt) házikolbász, a Tisztelt Olvasók által ajánlott és hipermarketekben, budapesti piacokon ötletszerűen megvásárolt termék egyaránt szerepelt, de nagyon kevés akadt közülük, amelyből felszabadult jóérzéssel lehetett egy karikát megenni.

Úgy gondoltuk, a paprikás vastagkolbász hazai terep, sokan készítik és sokan értenek értenek hozzá, és feltételeztük, akad néhány kisüzem, amelyik jó minőséget készít - de csak kevés ilyenre akadtunk. Bízunk benne, hogy a következő teszt alkalmával  - amelyet tavaszra tervezünk-  javulni fog a kép.

A teszt este fél hét körül kezdődött és tíz óra körül lehetett, mire az ötvenhét mintával végeztünk.  A kolbászokat a Kistücsök kitűnő kenyerével kísértük, szervezetünk növekvő terheit Légli Géza primőr boraival enyhítettük.



Tesztelők

Vendéglősök, húsipari szakember, kolbászkereskedő, kolbászfüggő blogolvasók, kolbászhozó bloggerek – összesen tizennégy fő.

Termékek

A termékek körét alapvetően a Tisztelt Olvasók ajánlásai, valamint a hipermarketekben illetve piacokon, komolyabb hentesüzletekben meglévő, mértékadónak gondolt választék határozták meg. Mindezt néhány szlovéniai és horvátországi szalámi egészítette ki.

Teszt menete

A kolbászokat négy csoportba soroltuk: fehér, gyorsérlelt, puha paprikás és kemény paprikás. Az egyes csoportba tartozókat egymás után kóstoltuk, a csoportok ezen sorrendben követték egymást.

A kolbászokat kóstolási sorrendben elrendeztük, megszámoztuk őket és felírtuk, melyik sorszám melyik terméknek felel meg. (Ezt a megfejtőkulcsot természetesen a teszt idejére félretettük.)

Ezek után a kolbászoktól távolabb asztalhoz ültünk, és a Kistücsök lelkes és profi csapata sorban kihozta az egyes tételeket: minden tételből kellő számú szeletet, valamint egy ujjhosszúságú darabot is tányérra tettek, amelyet a tesztelők között körbevittek. A tányéron azonosítóként csak a kolbász sorszáma szerepelt. Elmondhatjuk, hogy a konspiráció sikeres volt, és az eredményeket - néhány nagyon egyértelmű esetet leszámítva - nem befolyásolhatta a kolbászok felismerése: a teszt után mindenki izgatottan nézte a sorszámos listát, melyek voltak a jól és rosszul szerepelt termékek, stb.


 

Szakirodalom

 

Enciclopedia de la carne y de los productos carnicos I-II

 

Marcel Cottenceau
The Professional Charcuterie Series

 

Jean-Claude Frentz -  Michel Poulain
Le livre de compagnon charcutier-traiteur

 

Franz S. Wagner
Räuchern, pöckeln, wursten

 

Egon Binder, Füstölés

 

Jane Grigson
Charcuterie and Frenc Porc Cookerie

 

Hugh Fearnley-Whittingstal
The River Cottage Meat Book

 

Christian Parra
Mon cochon de la tête au pied

 

Michael Ruhlman – Brian Polcyn
Würste. Sülze, Pasteten selbstgemacht
(Magyarul is megjelent)

 

Marcus Bauermann
Lust auf Wurst

 

Wiglaf Droste - Nicolaus Heidelbach – Vincent Klink
Wurst

 

Bittner, Finom hentesáruk könyve

 

Peter M. Lill – Ludwig Margraf
Mythos Weisswurst

 

További kiváló kolbászreceptek:

 

Stephan Wiesner
Gold, Holz, Stein

Minden kolbászt közösen kibeszéltünk, de egyénileg pontoztunk. Néhány termék megosztotta a tesztelőket – valamely jellegzetességet valaki hibának, valaki erénynek vélt.

Pontozás

A termékeket 1-től 10-ig terjedő skálán pontoztunk. A rendszer kialakításakor a Művelt Alkoholistán meghonosítottat vettük alapul, az alábbiak szerint:

Pontszám    Értékelés

1    ehetetlenül rossz, emberi fogyasztásra alkalmatlan
2-3   rossz ízű termék durva hibákkal
4-5    hétköznapi, nem a legjobb alapanyagból készülő, de jóízű termék kisebb hibákkal (5 pont már ajánlott kategória)
6-7    alapvetően jó és a készítés helyének megfelelő jellegű alapanyagból, megfelelő technológiával készülő, ízletes, kifejezetten ajánlott termék
8    nemzetközi viszonylatban is kiemelkedő
9    nemzetközi klasszis
10    „ilyen szinte nincs is”

Mint látható, a skála nem lineáris, felfelé egyre nő az egyes kategóriák közötti különbség, és 5 ponttól már a maga nemében „jó” termékről beszélünk.

A termékek közötti sorrend meghatározásához az egyes tesztelők pontszámait átlagoltuk, olymódon, hogy a legmagasabb és a legalacsonyabb pontszámot (ha többen is azt adták, csak egyszer) nem vettük figyelembe.

Milyennek képzeljük a jó kolbászt?

Állaga ruganyos, vágáskor nem esik szét. A hús és a szalonna szemcsemérete nem kötött, de az egyenletes keverés fontos. A fűszerezés szintén ízlés dolga, de a harmónia, a tiszta, minden túlzástól és bizonytalanságtól mentes íz szintén alapfeltétel.

Néhány szó a paprikás vastagkolbászról

Kolbászhatározó

Vastagkolbász: vastagbélbe töltött, általában 5 cm körüli vastagságú termék. Hagyományosan a Dél-Alföldön készül. A só és jellemzően 3-4% paprika mellett kömény, fokhagyma, Gyulán bors is található benne. (A csabai hagyományosan nem tartalmaz borsot.)

Szalámi: többféle értelmezése is lehetséges: gyakorlatban – vidéktől függően - a vastagkolbász szinonimája; a Magyar Nagylexikon az olasz eredetű, nemespenésszel érlelt terméket írja le szalámiként; a Magyar  Élelmiszerkönyv a kolbásznál magasabb minőségi feltételeket (pl. fehérjetartalmat) ír elő szalámi esetében, de érzékszervi és egyéb tulajdonságaik megegyeznek. A nem paprikás szalámik fűszerezése általában lényegesen eltér a paprikás kolbászétól: bors (fekete/fehér egyaránt), szegfűbors, szegfűszeg, fahéj, kevés fokhagyma is előfordulhat benne.

Stifolder: a dél-dunántúli svábok kolbásza. Paprikával (kb. 2%), felvágott, forró vízzel leöntött, egy napig áztatott fokhagyma levével, borssal fűszerezik, és az élőflóra "etetésére" kevés cukor is kerül bele. Ha kuláréba, azaz végbélbe töltik, a vastagkolbásznál is vastagabb (akár 10 cm átmérőjű) is lehet.

Kulen: a dél-dunántúli svábok a marhavégbélbe  töltött, 10-15% bőrkével dúsított és a szüretig érlelt, „extravastag” (bő 10 cm) kolbászukat hívják így.

A hús

A kolbász alapértelmezés szerint sertésből, esetleg némi marhahús hozzáadásával készül. A mangalica zsírral átszőtt húsa erre a célra is nagyon jó, de úgy tartják, az elterjedt húsfajták két éves anyakocái is kiválóan alkalmasak. Közhely, de nagyon sokat számít az állatok takarmányozása: a kukoricával, zöldtakarmánnyal, moslékkal etetett sertés húsa nemcsak tartalmasabb és ízletesebb, de a belőle készült termék avasodásra is kevésbé hajlamos, mint a táppal, „étrend-kiegészítők”-kel felfújt fiatal sertéseké.
 
A paprika

A paprikás kolbásznál természetesen nagyon sok múlik a felhasznált paprika minőségén és eredetén. A magyar paprikának a szokásos, kíméletes szárítás mellett jellegzetes, sütőtökre emlékeztető aromája van.

A húsüzemek költségcsökkentési céllal gyakran használnak importált, elsősorban kínai vagy spanyol paprikát; ez utóbbiak valójában Dél-Amerikában termelt és Spanyolországban feldolgozott paprikát jelentenek.  Tehát olcsó paprika gyakorlatilag csak hosszú hajóút révén kerül Európába, kitéve a penészedés és egyéb betegségek veszélyének. A kínainak a színezőhatás mellett nem sok íze vagy aromája van, ráadásul a kínai termelési, feldolgozási körülmények kevesebb bizalmat alapoznak meg a paprika vegyszermaradványaival, szennyezettségével kapcsolatban.

A spanyolok a paprikát melegen szárítják, ettől kesernyés ízt kap. Összességében tehát még az egészségügyi szempontból jó minőségű importpaprika sem adja meg azt az ízt, amit egy kárpát-medencei kolbásztól elvárnánk, ezért prémiumtermékbe semmiképpen nem valók.

Só és nitrát

A kolbász tartósításához (elsősorban a botulizmus esetleges kórokozóinak elpusztításához) nitrit- vagy nitrátvegyületeket alkalmaznak. A tisztítatlan tengeri só tartalmaz elegendő nitrátot, használata esetén nem lenne szükség külön tartósítószerre. Persze a tartósítószerrel kevert „pácsó” sokkal - egy kiló kolbászra vetítve, nagyságrendileg 10 forinttal - olcsóbb. (Az érem másik oldala, hogy a tengeri só nitráttartalma magasabb, mint amennyit a kolbászhoz használt sóhoz hozzákevernek.)

Érlelés

Az érlelés fázisai: szikkasztás (3-8% vízvesztés), füstölés: (5-15% vízvesztés, íz, szín kialakítása), szárítás (a kívánt víztartalom beállítása, ízek kialakulása a természetes, vagy hozzá adott mikroflórával).

Mi az a gyorsérlelés?

Ne képzeljünk óriási ventillátorokat magunk elé: a gyorsérlelés minden esetben vegyi eljárást jelent, melynek célja, hogy a kolbász víztartalmát minél gyorsabban lebontsák. Két ilyen adalékanyag terjedt el:

- Tejsavbaktériumok: a kolbászba oltva tejsavat termelnek, eközben a kellő mértékben lebontják a kolbász víztartalmát. A módszer hátránya, hogy a bolti savanykás íze lesz a terméknek – ha valaki néha rácsodálkozik, miért van az ipari szaláminak aludtejre emlékeztető íze, nos, ettől. A savanyúság mértéke a későbbi érleléstől függ.

- GDL, glukono-delta-lakton, fedőnevén E575: már 1 óra alatt elvégzi az „érlelés’-t ez is vizet von el a kolbászból; a savanykás íz itt is megjelenik.

A fenti adalékokat nemcsak az érlelés meggyorsítása, hanem a gyártásbiztonság, a télen-nyáron egyforma termékek előállítása érdekében is használják: a vályogház természetes flórája a hőmérséklet és a páratartalom függvényében változik.


(A fenti összeállítás Mayer Ottó húsipari szakember tesztelőtársunk segítségével készült)

Jellegzetes hibák

Kívül kemény, belül puha: a kisüzemi kolbászoknál gyakori jelenség volt, hogy a kolbász külseje keményre száradt, ugyanakkor a belseje puha maradt, nem egyszer savanykás, kissé bizonytalan mellékízzel.

Mayer Ottó szerint ennek oka általában a túl intenzív füstölés és/vagy szárítás, aminek következtében a víz (rossz esetben a zsír is) a külső rétegekből rövid idő távozik, és ez a külső réteg annyira kiszárad, hogy nem engedi át a nedvességet. A kolbász belseje így nem tud száradni, a hús természetes tejsavtartalma nem tud lebomlania. A túlfüstölés nemcsak a termék állagát rontja, de az intenzív füstös, néha már kátrányos íz természetesen önmagában is probléma. Néha az okozza a "randos" jelenséget, hogy a szalonnát a húshoz képest túl nagy szemcsézettséggel darálták, így töltéskor a kolbász külső peremére sovány színhús került, amely nagyon gyorsan kiszáradt.

Túlérlelés: a kolbászok 3-4 hónap érlelés után vannak a csúcson, ennél hosszabb érlelés már valószínűleg rontja a kolbász minőségét. A teszt során előkerült néhány február óta érlelt kolbász, amelyek jó alapanyagból készültek, de már jócskán túl voltak a csúcson.

Széteső karika, tepertőkrémes állag: a kolbász szeleteléskor nem marad egyben; állaga kásás, tepertőkrémre emlékeztet. Oka: a „kívül kemény, belül puha” jelenségnél leírtak szerint egyenetlenül száradt kolbász, amelyben a puha rész a hosszú hónapok alatt válik kásássá. Jó minőségű paprika használata esetén legalább nem lesz avas.

Melléktermékből várépítés: sok üzem számára a kolbász nem húsízt, hanem az „apróhús” és a vágóhídi melléktermékek gazdaságos értékesítését jelenti, ők fűszerekkel próbálják elnyomni a rossz minőségű, kolbásznak alkalmatlan alapanyag bizonytalan ízét.

Vákuumfólia: Néhány kolbásznak förtelmes szaga volt már amiatt is, hogy a frissen szedtük ki őket vákuumfóliáikból, és nem adatott meg számukra a szükséges 2-3 nap, hogy ezt a bűzt levessék magukról. Mivel a minőségi kolbászkészítésnek nem kötelező kelléke a vákuumfólia, és a vásárlók is feltehetően a fogyasztás napján bontják ki a terméket, ezt nem tekintjük úgy, hogy nem biztosítottunk egyenlő feltételeket ezen kolbászok számára.

Eredmények

A táblázatok mutatják a teszt számszerű eredményeit (elnézést kérünk, ha valamely gyártó vagy termék nevét nem pontosan írtuk). Ami számunkra leginkább érdekes és tanulságos:
- A legtöbb pontot egy kakukkfióka, azaz egy nempaprikás, nemmagyar szalámi kapta. Mindenkinek jólesett a tiszta, egyenes, friss íz.
- Az ajánlható kategóriába, azaz a legalább 5 pontos átlagpontszámot elért termékek közé – a fehér kakukkfiókákat leszámítva – 10 termék, a paprikás, nem gyorsérlelt kolbászok egynegyede került.
- Néhány esetben egy termékből több minta is szerepelt, amelyeket a terméknév végére írt sorszámmal különböztettünk meg. Ezek néha eléggé eltértek egymástól, elsősorban érettségben. A teszt első helyezettjeinél általánosan jellemző, hogy az árusító helyeken különböző érettségi fokú kolbászok keverednek a hűtőpultban, ezért vásárláskor gondot kell fordítani a nekünk tetsző kiválasztására (és egyáltalán nem biztos, hogy következő alkalommal „ugyanazt” a kolbászt kapjuk). Esetleg a gyártóknak is érdemes lenne a gyártás dátumát jól láthatóan feltüntetni a rudakon, illetve adott esetben rögzített receptet és technológiát alkalmazni.

Legjobbak

A fehér termékeket (amelyből a legjobbakat egy külön fehérszalámi-tesztben majd újra előveszünk) féltretéve, az alábbiak szerepeltek a legjobban:

1. Tarnamenti 2000 biogazdaság (Jászdózsa) mangalica vastagkolbásza
Közepes átmérőjű, egyenletesen elkevert, nem túlérett, jó illatú és ízű kolbász. A teszten szereplőt Budapesten, a Fehérvári úti piacon szereztük be. A rá adott pontszámok 5 és 8 között szóródtak, tehát mindenkinek tetszett. A cég elérhetősége weboldaluk szerint: 

2. Kolbász Manufaktúra (Harta) (egyik) vastagkolbásza
A tesztre a gyártótól érkezett a kolbász, egyébként állítólag a CORA áruházakban az Íz és Hagyomány sorozatban kaphatók (nem tévesztendők össze a Hartai néven futó, a piacokon elterjedt kolbászokkal). Állagra nem tökéletes, krémes, a szeletei könnyen szétestek, de jóízű, érdekes, tokaji hárslevelűre vagy furmintra emlékeztető aromával. Pontszámok: 4 és 7 között.

3. és 4.: Mangalicatanya (Újfehértó) kolbászai
A gyártótól érkeztek. Amolyan alapkolbászok: nem igazán érleltek, kellemes, friss ízzel. A 2. számú fokhagymásabb, ebből gyaníthatóan rugalmas recept alapján készülnek. Az első 5 és 8, a második 4 és 8 pont között mozgott

5. Békési Kolbász (Kovács István, Békés), békési vastagkolbász
Talán a legjellemzőbb vélemény róla: „mindben rendben vele”. Békési lévén a köménymag dominál az ízében. Pontok 4 és 7 között.

6. Szénási Sándor (Békéscsaba), Valódi Csabai Házi Kolbász
Egy legális kisüzemi csabai kolbász (ami már önmagában is dicsérendő) a legendás Krajcsó Pál vejétől. Sokaknak túl csípős volt, kissé savanyú utóízzel, ami technológiai problémát sejtet. Megosztotta a tesztelőket, 3 és 8 pont között értékeltük. A csabai termelők, köztük Szénási Sándor elérhetőségéről itt található egy lista.

7. Béni Gábor szarvasszalámi
Béni Gábor kolbászai Budapesten, a Bock Bisztróban kaphatók, a tesztre a a tulajdonos-séftől kaptunk több mintát. Ezek meglehetősen vegyesen szerepeltek, a 2. számú szarvasszalámi 2 és 7 közötti pontokat kapott. Kicsit már túlérett, száraz, morzsalékos állaggal. 

8. Bíró Csaba (Dunaszekcső) vastagkolbásza kapott a fenti termelőkön kívül 5-öt elérő átlagpontszámot, 1 (!)  és 7 közötti szórással. Meglehetősen nyers, éretlen, kissé savanykás mellékízű példányt kóstoltunk.

Árak

Egy jóízű, érlelt kisüzemi, akár mangalicából készült kolbász jellemzően 3000 forint körüli összegért kapható, ha a termelőnél vagy hentesüzletben, piacon vásároljuk.  Ez a 11-12 euró körüli ár a hasonló jellegű (érlelt szárazkolbász) olasz vagy német termékek áránál nem magasabb. A gyorsérlelt, ipari tucattermékek ennél általában drágábbak a hipermarketben, ami finoman szólva meglepő.

Összesített eredménylista:



Kategóriánkénti eredmények:


 

Fokhagy álló főcim.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
 
 

A történelem folyamán sokan vélték úgy, hogy a sátán illatát terjeszti, melyről tudnivaló, hogy a tisztátalan gondolatok közvetítője.

Valójában jó értisztító, karbantartja a vérnyomást, fiatalít, s távol tartja a démon- és lidércféléket.

Míg a komolyan vehető értisztításhoz rendszeresen kell nagy adag friss fokhagymát fogyasztani (avagy alkoholban macerált biofokhagymát), a gonosz szellem elűzéséhez egyetlen gerezd is elég amulettként.

A konyhán pedig olyan klasszikus ételeknek ad életet, mint az aglio, olio vagy a negyven fokhagymás csirke.

Az egyiptomi sírokban talált fokhagymák alig különböznek azoktól, amiket ma kapunk a piacon. Theophrastus (Kr.e. 300 körül) számos fajtát megkülönböztet, és tudni lehet, hogy az athéni piac egy részét úgy nevezték: „ta skoroda” (fokhagyma).

A görögök-rómaiak erősítő ételnek, dolgozók, katonák, gályarabok és lábadozók kiváló táplálékának tekintették.  Apiciusnál mégis mindössze két fokhagymás receptet találunk, ebből az egyik kifejezetten diétás javallat. Vélhetően felsőbb körökben a szaga miatt mellőzték, miután a felszabaduló kénvegyületek karakterisztikus illatárnyalatai a decenstől a penetránsig terjednek.

Márpedig a kén büdös, és bizonyos összefüggésekben a pokol asszociációját engedi szabadon az emberi agyban. Másfelől a kén az ősi alkímiai szakirodalom szerint oly nemes és életteli dolgok jelképe és asszociatív képviselője, mint a nap, a tűz, a növekedés, az aktivitás vagy a férfiasság.

Ez ma sincs másképp: sokan méltányolják a fokhagyma ízét és gyógyító-erősítő hatásait, de akad olyan kultúrkör, ahol munkavállalónak akár fel is mondanak azért, ha rendszeresen fokhagymaszagú.



Jó néhány hazai étteremben csapja meg a vendég orrát az az illat, amely a fokhagyma kellemetlen, oxidált jegyeit hordozza (ilyesmi szaga van a gyári fokhagymakrémnek is). Ennek két oka lehet: a konyhán valóban ipari pasztát használnak, vagy pedig rosszul kezelik a friss fokhagymát.

A fokhagymát igen könnyű elegáns illatosból durván bűzössé tenni. Több megoldás is lehetséges.

Például: fokhagymaprést használunk, majd a keletkezett roncsot sokáig állni hagyjuk, akár felvizezve (ilyesmit kapunk sok lángossütőnél). Ilyenkor közönséges lesz az íze, visszataszító a szaga. Ennél hatékonyabb, ha ledaráljuk és nájlonzacskóban lefagyasztjuk, majd két-három hónap múlva így tesszük ételekbe, fasírtokba, kolbászokba. Ha ilyen ételt fogyasztunk, embertársainkat legalább 24 órán át illik elkerülni.

„A fokhagymával való visszaélés bűntény. Az öreg, az elégetett, a régen felvágott, a présen átnyomott fokhagyma undorító. A fokhagymával tessék tisztelettel bánni. Úgy vágni, ahogy a Nagymenők című filmben látható [vagyis pengével, tizedmilliméter vékonyra]. Ha valakinek jobban tetszik, roppantsa meg a gerezdet a kés lapjával, de senki ne nyomja át présen, mert ami abból kijön, az minden csak nem fokhagyma.” (Anthony Bourdain, Egy konyhafőnök vallomásai, 81.o.)

A fokhagymát a préseléssel tehát „túlroncsoljuk”, és ettől hamar kellemetlen éles-csípőssé válik az íze. A sejtfalakat persze így vagy úgy meg kell sérteni, hogy kinyerjük az illatot s az aromát, de nem mindegy, hogyan.

Hogyan bánj a fokhagymáddal

Mindenekelőtt: ha a fokhagyma már csírázik, távolítsuk el a közepéről a zöld csírakezdeményt. (Ha túl erős a csíra, az már visszavonhatatlanul befolyásolja a fokhagyma ízét.)

Ha csupán fokhagymás nüanszot akarunk adni az ételnek, akkor egy félbevágott gerezdet villára tűzünk, ezzel kenjük ki az edényt. Ezt a megoldást alkalmazzák például a franciák a gratin dauphinois készítésénél.

Egy másik „lágyabb” megoldás: 2-3 gerezd zúzott fokhagymát adunk az olajba, közepes lángon néhány percig forgatjuk benne, majd a gerezdeket kivesszük. Ezt az olajat használjuk a továbbiakban az étel készítéséhez.



Chipskészítés: a fokhagymát éles késsel vékony (1-1,5 mm vastag)  szeletekre vágjuk, a szeleteket addig pirítjuk, míg „táncolni” nem kezdenek a zsiradékban. Ekkor 1-2 evőkanál tésztafőzőlével vagy levessel felöntjük, így állítjuk meg a karamellizációt.  (Legfeljebb világos zsemleszínt kaphat, ha túlbarnul, keserű lesz).



Különösen jó íze lesz a chipsnek, ha a nyers szeleteket egy-két percig tejben blansírozzuk, majd leszárítjuk, így pirítjuk meg.



És egy „zúzós” megoldás (pl. aglio e olio e peperoncinihez): a hosszában szeletelt gerezdet egy vékonyabb fajta kés fokával (tehát nem a penge éles oldalával) vágjuk csíkra, majd egyenletes kockára. (Ilyenkor a kés fokával kicsit zúzzuk a szeleteket, de nem nagyon.)



Nyers felhasználásnál a finomra vágott vagy szeletelt (vagy kés lapjával zúzott) fokhagymát kicsit megsózzuk, majd 1-2 perc múlva langyos vizet öntünk rá. Így hagyjuk állni félórát. Leszűrjük, a levet kihűtjük. Kolbászkészítésnél ezt a levet adjuk a darált húshoz.

Fokhagymakutatás

Először az 1940-es években fedezték fel tudósok, hogy a fokhagyma akkor fejti ki antibakteriális és egyéb – közismerten üdvös – hatásait, ha felbomlik a benne található alliin nevű „anyavegyület”. A felbontásban allináz enzimek működnek közre, melyek akkor lépnek akcióba, ha megvágjuk a gerezd húsát, s ezzel megsértjük a sejthártyákat.



Az alliinból ilyenkor fent említett enzimek katalizáló hatása folytán új vegyületek jönnek létre – köztük az allicin, aminek antibiotikus, antioxidáns, gombaölő és rákmegelőző hatása is bizonyított. A fokhagyma bioaktív hatóanyagainak összessége még ma is kutatás tárgya (Koch és Lawson 1996-ban több mint kétezer tételes tudományos bibliográfiát állított össze a kérdésről).

A legjobb megoldások

Ha a fejet vagy a gerezdeket héjastul sütőben vagy zsiradékban sütjük vagy konfitáljuk, akkor lágy, diós-édeskés szublimált fokhagymaízt kapunk, mely persze különbözik a nyerstől, mégis megőrzi a növény fontos gasztronómiai erényeit a zavaró kísérőjelenségek nélkül.

Fokhagy olajbahn.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fokhagyma sütőben sütve vagy konfitálva

A fokhagymafej csúcsát (a szárrészét) kicsit „lestuccoljuk”, eltávolítjuk a külső, pergamenszerű héjat is, ügyelve rá, hogy a fej azért egyben maradjon. Beolajozunk egy tepsit, belehelyezzük a fokhagymafejeket, vékonyan megkenjük vagy meglocsoljuk őket olívaoaljjal. 180ºC-os sütőben készítjük, mérettől, kortól függően 20-40 percig, közben jó néhányszor meglocsoljuk forró sós vízzel. Provence-ban sokan ilyen fokhagymát használnak az aïolihoz is.

Mások a hasonlóan előkészített, olajjal meglocsolt fokhagymafejeket alufóliába csomagolják, így teszik sütőbe mintegy félórára. Akkor kész, ha egy éles kés hegye könnyen belemegy. A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, és tálalhatjuk gerezdben is, de ki is nyomhatjuk a héjából, s püríthetjük. Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.

Fokhagyma sütőben fóliával.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A tiszta pürét lehet egyszerűen pirítósra kenni, padlizsánkrémhez vagy krumplipüréhez keverni. Az ilyen krumplipüré önálló fogásként is jó, különösen, ha kevés barnított vajat vagy olívaolajat adunk hozzá.

Hasonló eredményt érünk el, ha confit-t készítünk. Vagyis ha a fokhagymagerezdet olajba (vagy kacsazsírba, vagy libazsírba) tesszük, 80ºC-ra melegítjük, s 45-60 percig ezen a hőmérsékleten készítjük, majd az olajban hagyjuk kihűlni.  A gerezdnek így jobban megmarad a tartása, mint a magasabb hőfokú sütőben, így utólag röviden meg is lehet pirítani.



Fokhagymaolaj biztonságosan

Az olajban állni hagyott nyers fokhagyma veszélyes lehet: oxigénszegény környezetben elszaporodhat a Clostridium botulinum baktérium, amit botulitist okozhat. Ez súlyos ételfertőzés, amit ha nem kezelnek időben, halálos is lehet. A friss fokhagymával aromatizált olajat ajánlatos még a készítés napján elfogyasztani.

A biztonságos olajkészítés egyik módja az, hogy a gerezdeket héjastul háromszor blansírozzuk (vagyis  hideg vízben feltesszük egy olyan lábosban, melyben épp elférnek, s a víz épp ellepi őket. Ha felforrt, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. A műveletet még kétszer megismételjük, mindig friss hideg vízből kiindulva). A harmadik blansírozás után a gerezdeket kis lábosban felöntjük annyi olívaolajjal, hogy ellepje, felmelegítjük 70ºC -ra. Ezután 80-100ºC-os sütőbe tesszük – úgy állítsuk be, hogy az olaj 70ºC-os legyen. A fokhagymát két óráig konfitáljuk ezen a hőmérsékleten, majd még hat órán át állni hagyjuk. Leszűrjük az olajat.

Ha ebből markánsabb olajat akarunk készíteni, akkor 3 dl ilyen olajhoz két gerezd friss fokhagymát turmixolunk, majd leszűrjük. (Ezt megint csak ajánlatos hamar elfogyasztani.)

Aïoli

A legkomplexebb aïoli különböző intenzitású fokhagymaaromák és különböző olajak felhasználásával készül. A „háttér” a sült fokhagyma, a „gerinc” a blansírozott fokhagyma, a mártás „élét” a friss fokhagyma adja.

Fokhagyma aioli mozsárban.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ha tisztán olívaolajjal készítjük, azt mozsárban tegyük, mert az olíva turmixban megkeseredik. Ha turmixot vagy botmixert használunk, vegyünk hozzá jó minőségű, neutrális növényi olajat, például szőlőmagolajat (a Corában kapható viszonylag kedvező áron), s a végén keverjünk csak bele kézzel - pontosabban fakanállal - olívaolajat.

Hozzávalók

4 gerezd sütőben sült vagy zsiradékban konfitált fokhagyma
2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma
1 vagy 2 gerezd friss fokhagyma
3-3,5 dl szőlőmagolaj
1-1,5 dl olívaolaj
1 tojás
1 tojás sárgája

Elkészítés

A fenti hozzávalókat nagy mozsárban bőséges csipet sóval sima, selymes pürévé keverjük. A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadunk egy egész tojást és egy sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal. Egy-két evőkanál vizet is adunk hozzá. Fontos, hogy az összes hozzávaló azonos hőmérsékletű legyen. Botmixerrel krémesre keverjük. A végén kanállal belekeverünk még olívaolajat. Fedjük le, felhasználásig tegyük hűtőszekrénybe.



Mozsárban

Mozsárban klasszikus majonéz módjára készítjük: a fokhagymapüréhez hozzáadjuk a tojássárgáját, ebbe először cseppenként, majd egyre bátrabban keverjük bele az olajat. (Az olajat mindvégig a mozsár falára folyatjuk.)

Persillade

A dél-francia konyha egyik legegyszerűbb és legfontosabb alapkészítménye: finomra vágott friss fokhagyma és petrezselyem keveréke. Felhasználása: tálalás előtti utolsó pillanatokban meghintjük vele a párolt vagy grillezett zöldséget, úgymint zöldbabot, gombát, paradicsomot vagy mást. Kiváló ízesítője a libazsírban sült roseibninek.

Bedörgölhetjük vele a grillezett húsokat, vagy belsőségeket is, mint például borjú- vagy bárányvesét, melyeket ezután már csak egy-két percig készítünk tovább. Szokták kevés friss zsemlemorzsával is keverni – ezt hintik rá például a provence-i töltött paradicsomokra. De belekeverhetjük bármilyen vinaigrette-be. Ha a persillade-ot lágy vajjal keverjük, klasszikus fűszervajat kapunk: adható bármilyen sült húshoz, klasszikusan társul csigához, kagylóhoz.

Fokhagyma persillade gomba.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Vargánya persillade-dal

Finom szeletre vágunk egy gerezd fokhagymát, majd csipetnyi durva sóval mozsárban összezúzzuk. Összekeverjük egy csokor petrezselyem finomra vágott levelével és 3-4 szem porrá tört koriandermaggal. A végén kevés olívaolajat is adhatunk hozzá, és mozsárban homogénre keverjük.

A fél kg nem túl vékony szeletre vágott vargányát fele vaj fele olívaolaj keveréken pirítjuk – olyan élénk lángon, hogy a gomba ne tudjon vizet engedni. Mikor mindkét oldala kis színt kapott, hozzáadjuk a persillade-ot. Ezután már csak néhány másodpercig szabad a tűzön hagyni, mert a fokhagyma hamar megég.

Persillade-dal marinált rák

Öt gerezd finomra vágott fokhagymát, egy púpos evőkanál finomra vágott petrezselymet összekeverünk két zöld citrom kinyomott levével, két szétzúzott szegfűszeggel, 15 cl olívaolajjal. Beleforgatunk 800 gr garnélát, egy órára hűtőszekrénybe tesszük.



Ezután a rákot lecsöpögtetjük, a marinádot félretesszük. A rákokat nyársra tűzzük, összesen 2-3 perc alatt rostlapon vagy grillrácson megsütjük, félidőben megforgatva. Tányérra tesszük, kevés marináddal meglocsoljuk. Citromkarikával és turbolyával tálaljuk.

Savanyított fokhagyma (Charlie Trotter, Raw)

2 csésze almaborecet
fél csésze fehérborecet
1 csésze szűrt víz
1,5 ek tört bors
1,5 ek tengeri só
1 ek thai chilipaprika finomra vágva
1 csésze hámozott fokhagyma gerezdekben
2 babérlevél
1 szál oregano (vadmajoránna)

Egy nagyobb tálban alaposan összekeverjük az eceteket a vizet, a borsot, a sót és a chilit. A gerezedeket sterilizált befőttes üvegbe helyezzük, s felöntjük a fenti keverékkel, úgy, hogy alaposan elfedje. Hozzáadjuk a babért és az oreganót. Csavaros tetővel légmentesen lezárjuk, hűtőszekrényben egy hétig állni hagyjuk.  Ettől kezdve a hűtőszekrényben egy hónapig eláll.
 

Konyv 3(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A Bűvös Szakács és a Magyar Gasztronómiai Egyesület ajánlásával kapható három új szakácskönyv az Alexandránál: Charlie Trottertől A főzés öröme, Giorgio Locatellitől az Ízek Itáliája, a Sam és Sam Clark szerzőpárostól a Casa Moro.
Mindhárom könyv ajánlható hivatásosoknak és amatőröknek is. Kis ízelítő néhány recepttel - a könyvek engedményel is megrendelhetők >>> ITT

Trotter Főzés öröme.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Charlie Trotternek sok könyve jelent meg, ebből most az első olvasható magyarul is: Charlie Trotter, A főzés öröme, (The Kitchen Sessions with Charlie Trotter). Trotternek nincs csillaga, mivel Chicagóban még nincs Michelin-kalauz. Sokan úgy vélik azonban, hogy ő is a háromcsillagosok egyike lenne Amerikában.
 

Bivalytej-mozzarellás lasagne sütőben szárított sárga paradicsommal és sült paprikás mártással

Vegetárius lasagne, amit a bivalytej-mozzarella és a szárított paradicsom tesz különlegessé. Ráadásul nem tilos ízlés szerint további hozzávalókkal dúsítani az ételt: gombával, erős paprikával, garnélával, darált bárányhússal – valójában bármivel. Ha túl vagyunk a lasagne összeállításán és megsütésén, s megkóstoljuk a végeredményt, erős késztetést érzünk majd a kísérletezésre. Ideális esetben a lasagnét egy-két nappal tálalás előtt szokás elkészíteni, hogy az ízeknek legyen idejük összeérni.


Charlie Trotter lasagne(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hozzávalók tíz személyre

6 sárga paradicsom
6 piros paradicsom
só és bors
1 csésze friss, aprított bazsalikomlevél
½ csésze olívaolaj
3 sült piros kaliforniai paprika
durumtészta
1 nagy lila hagyma, felszeletelve
1 ½ csésze ricotta
2 evőkanál friss, aprított petrezselyemlevél
680 g bivalytejes mozzarella
3 sült sárga kaliforniai paprika
2 evőkanál finomra vágott fokhagyma
340 g mozzarella, morzsolva
2 sárga úritök, vékonyan felszeletelve
2 cukkini, vékonyan felszeletelve
4 teáskanál apró bazsalikomlevél
4 teáskanál bazsalikomolaj

Sütőben szárított paradicsom

A sárga és a piros paradicsomot felvágjuk 1,3 cm vastag szeletekre. A paradicsomszeleteket tepsibe helyezett rácsra tesszük. Sózzuk-borsozzuk, rászórunk ½ csésze bazsalikomot, meghintjük 3 evőkanál olívaolajjal. 150 fokos sütőben 2 órán át sütjük a paradicsomot, míg a tapintása száraz lesz, de belül még lédús. Kivesszük a sütőből, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Trotter könyvek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kaliforniai paprikás mártás

Meghámozzuk, kimagozzuk a sült piros kaliforniai paprikát, eltávolítjuk az ereket, húsát 3 evőkanál olívaolajjal sima pürévé törjük, majd finom szűrőn átpasszírozzuk. Közepes lángon 5 percig főzzük, sózzuk-borsozzuk.

Sárga paradicsommártás

A sütőben szárított sárga paradicsomot sima pürévé törjük, finom szűrőn átpasszírozzuk. Közepes lángon 5 percig főzzük, sózzuk-borsozzuk.

A tészta

A durumtésztát kinyújtjuk 1,5 milliméter vékonyra, és 5 × 20 centis csíkokra vágjuk. A tésztát lobogó sós vízben 2-3 perc alatt al dentére főzzük. Lecsöpögtetjük, és úgy vágjuk fel, hogy beleférjenek egy 20 × 20 centis lasagneformába. Locatelli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Felhasználásig a tésztát olajjal vékonyan megkent tepsin kiterítve tároljuk.

Giorgio Locatelli, Ízek Itáliája

Giorgio Locatelli Olaszországban tanult meg főzni, majd Párizsban tökéletesítette tudását.

„Franciaországban, ha csirkét sütöttünk is, pontosan hatpercenként kellett meglocsolni pecsenyelével. Előtte sohasem láttam ilyet. Gyakran készítettük beurre fondut, amiről nem is tudtam, hogy létezik, mikor eljöttem Olaszországból... A Franciaországban eltöltött évek tapasztalatának lényege azonban az elsősorban a rendkívüli igényességre törekvés és az odafigyelés a részletekre. ... Ma az olasz konyha ízeit, egyszerűségét sponataneitását kombináljuk a francia konyhai technológiákkal és az esztétikus megjelenítéssel. Nagy figyelmet fordítunk az előkészítésre”

Locatelli fedlap.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Locatellinak ma Angliában van Michelin-csillagos olasz étterme. Könyve sok történetet, alapos nyersanyagismeretet és részletes technológiai leírásokat tartalmaz - nemcsak a pastáról és a rizottóról. 

Borjúmáj balzsamecettel

Ezt az ételt a sajátomnak tekintem: francia ihletésű mártás jellegzetes olasz ízekkel kombinálva, A főzéshez nem kell feltétlenül a legjobb minőségű balzsamecetet használni. Sőt: a drága, sok éven át érlelt ecet  cukortartalma sokkal magasabb, így a mártás sűrítésekor könnyen le is éghet.

Hozzávalók

kis csokor mángold
2 ek olívaolaj
1 ek napraforgóolaj
8 szelet borjúmáj
80 g vaj
250 ml balzsamecet
3 ek pirított fenyőmag
3 ek szultánamazsola meleg vízbe áztatva
só, bors

A sütőt 220ºC-ra melegítjük.

A mángoldleveleket leválasztjuk a szárról  A szárakat forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt épp csak puhára blansírozzuk. Leszűrjük, szárazra törüljük (ez fontos, hisz később olajba tesszük). A levelet is blansírozzuk kb. 1 percig, majd leszűrjük és szárazra töröljük. A szárakat gyufaméretű darabokra vágjuk. A levelet és felvágott szárat az olívaolajjal együtt lábosba tesszük, kis lángon felmelegítjük.

Locatelli mája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Közepesen forróra hevítünk egy sütőben is használható ferde falú serpenyőt, beleöntjük a napraforgóolajat. A májat mindkét oldalán megpirítjuk, vigyázva, hogy a serpenyő ne legyen túl forró, különben a máj megég. Sózzuk-borsozzuk.

A lángot kisebbre vesszük, a vajat a serpenyőbe, a serpenyőt a sütőbe tesszük, körülbelül egy percre – vastagságtól és ízléstől függően (az étteremben az angolosnál kissé jobban megsütjük).

 Kivesszük a sütőből, a májat meleg tányérra szedjük, a serpenyőből leöntjük a vajat. Beleadjuk a balzsamecetet és sziruposra sűrítjük. Belekeverjük a maradék vajat, beleszórjuk a fenyőmagot és a leszűrt mazsolát. A lángot alacsonyra állítjuk, a májat visszatesszük a serpenyőbe. A mángoldot meleg tányérokra tálaljuk, ráfektetjük a májat, meglocsoljuk a mártással.

Moro marha.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A Casa Moro az a londoni hely, ahol mindenki jól érzi magát: háziasnak mondható spanyol-arab-maghreb konyha sajátos varázzsal és rendkívül egyszerű ételekkel.

Marhahús-tajine aszalt szilvával.

Egyike a klasszikus tajine-ételeknek. Amikor Marokkóban jártunk utoljára – írja Sam és Sam Clark –, kenyér helyett rizstésztával tálalták.

Ha Marokkóban egy tajine belsejébe kukkantunk, leginkább egy kupac zöldbabot vagy kárdit pillantunk meg, csak az edény alján elrejtve lelünk néhány darab bárányhúst. Evés közben válik világossá, hogy csekély mennyiségű hús is elég, hisz a fűszeres zöldségragu igencsak laktató. A spanyol babraguk (potajes vagy pucheros) is hasonlóak: darabka chorizo, apró darab szalonna és némi sózott császárhús néhány zöldség társaságában bőven elég ahhoz, hogy megízesítse a babot. A következő néhány recept éttermünkből való. Az benük a legjobb, hogy bátran előre el lehet őket készíteni.

Hozzávalók (négy személyre)

40 g sótlan vaj
2 ek olívaolaj
1 kávéskanál őrölt gyömbér
2 kávéskanál őrölt fahéj
3 ek finomra vágott vöröshagyma
4 ek durvára vágott friss koriander zöldje
1,2 kg pörköltnek való marhahús, parírozva, 3 cm-es kockára vágva
40 szál sáfrány 2 ek vízben készült forrázata
400 g magozott aszalt szilva hideg vízbe áztatva
2 ek folyékony méz
tengeri só és fekete bors

A tálaláshoz:

1 ek szezámmag, enyhén pirítva
180 g blansírozott mandula a héja nélkül, olívaolajon enyhén pirítva
4 ek friss koriander zöldje

A vajat és az olajat egy nagyobb edényben, közepesnél erősebb lángon felhevítjük. Mikor a vaj habzani kezd, beleszórjuk a gyömbért, fél kávéskanál frissen őrölt borsot, a fahéjat, a vöröshagymát, a koriandert. Fél percig rázogatjuk, majd hozzáadjuk a húst, s további egy-két percig pirítjuk, jól átkeverjük, hogy a fűszerek egyenletesen bevonják.

Felöntjük a sáfrányos vízzel s még annyi hideg vízzel, amennyi épp ellepi. Felforraljuk, majd mérsékelt lángon gyöngyözve forrni hagyjuk.

Hozzáadjuk a leszűrt szilva felét, másfél óráig fedett edényben - tajine-ban vagy ennek híján más, vastag falú, a hőt egyenletesen sugárzó edényben vagy vastag öntöttvas-edényben - pároljuk míg a hús puhulni nem kezd. Ekkor a mézzel együtt a maradék szilvát is hozzákeverjük. Sózzuk-borsozzuk, még félóriáig készítjük. A hús eddigre elkészül, a mártás besűrűsödik. Tálaláskor hintsük meg szezámmaggal, mandulával, friss korianderlevéllel.
 

Aranylevél(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Az ünnepek alatt jelentkezünk még új anyagokkal, addig is néhány információ - félévvel az Alexandra Étterem- és Borkalauz megjelenése után ugyanis elég nagy a mozgás a vezető éttermekben.

Két sous chef konyhafőnök lett: Wolf András a Bock Bisztróból a Boscolóba, Mogyorósi Gábor a Csalogány26-ból az Aranyszarvasba szerződött át, Merényi Viktor a Boscolóból Magyarország amerikai nagykövetségére ment. A Costesben pedig január elsejével lejár az eddigi konyhafőnök, Miguel Vieira szerződése. Miguel 2009. december 28-án, 29-én és 30-án kínálja ünnepi búcsúmenüjét a Costesben.
 

"Tíz éve jöttem el otthonról - mondja a portugál szakács -, az az igazság, hogy honvágyam van." Miguel Vieira 2010. január 2-án a lisszaboni Ritzben lép szolgálatba, mint executive chef.Miguel kicsi másik.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

MIGUEL ROCHA VIEIRA -

BÚCSÚMENÜ

Szigeti Cuvee Prestige Brut

Jeruzsálem articsóka “veloute”, Fourme d’Ambert sajt és mandula
Móri Ezerjó - Hordóválogatás 2007 – Maurus

Friss, sózott tőkehal alacsony hőmérsékleten készítve, kagylóval, “pil-pil” mártással
Noblesse Chardonnay 2007 – Malatinszky Csaba

Galamb két módon
Melle húsa pancettával párolva, majd grillezve,
a combja tésztában sütve, krémes kelkáposzta és datolyamártás
Gigondas 2007 – St. François Xavier

Cru “Fruits”

“Abade de Priscos” puding – ahogy a nagymamám készítette
(karamell és bacon puding)
Hétfürtös Fordítás 2003 – Árvai


Menü borkíséret nélkül   15 000 Ft                                                     
Menü borkísérettel   20 000 Ft
Asztalfoglalás: 061 219 0696

Miguel Nicolas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Costesben januártól az argentín születésű Nicolas Rafael Delgado vezeti a konyhát: Buenos Airesben nőtt föl, majd Franciaországban tanult és dolgozott - másfél évig volt konyhafőnök Yves Thurièsnél , és sztázsolt Thierry Marx konyháján is, ahol a moleulárisnak mondott konyha technológiáit tanulta. Ezután a patinás La Ferme Saint-Siméon hotelben vezette az éttermet (Honfleur/Normandia) több mint egy évig, konyháját a Michelin egy csillaggal, a GaultMillau 17 ponttal jutalmazta. 2009 novembere óta az Académie Culinaire de France tagja.

"Latin-amerikai gyökerekkel, francia konyhatechnológiákkal felszerelve érkeztem, készen arra, hogy mindezt bemutassam, és az itteni hozzávalókkal és hagyományokkal ötvözzem."  

Costes Miguel desszert.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Miguel Vieira búcsúdesszertje - "Abade de Priscos"
(6 személyre)

400 g cukor
50 g Serrano sonka
18 tojás sárgája
500 ml víz
egy stampedli portói bor
1 citrom reszelt héja
1 db fahéjrúd
200 g cukor a karamellhez

Felforraljuk a vizet, cukrot, sonkát, citromhéjat, fahéjat, s addig melegítjük, míg a szirup el nem éri a 106ºC-ot. Lehűtjük kb. 50ºC-ra.

Habverővel belekeverjük a tojás sárgáját és a portóit.

Karamellt készítünk 200 g cukorból, betöltjük kis tálkákba, megtöltjük a tojásos keverékkel. Vízfűrdőben készítjük mintegy félórán át 200ºC-os sütőben.

 

Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.

Némi alkalmazkodással (pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.

Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra, hőmérő és légnedvesség-mérő.

A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett "méthode par enfouissage” (kb: "sóval betakarás" módszere), mely módszer Magyarországon is kiválóan alkalmazható.

A lényeg

(T = a készítés napja)

A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne foglaltak szerint sonkát.

Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó ízű lett.

Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához

A sózás (első másfél hónap)

A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem.

Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.

A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt, másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.

A só

Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak.

Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.

A salétromsó

Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól, elhagyhatja (én félek).

Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás

A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.

Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.

Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása érdekében két napig csukva volt az ablak.

Az érlelés

Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.
A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában folyamatosan tartottam sós vizet.

Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és visszaakasztottam a helyére.

Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:

a. / Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon jó.

b. / Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)

Muskotály Küvé

U.i. (mbtbd):

Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta "krémet", s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. (Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.)

Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik - legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és egy hétig pihentetik száradás előtt.

Nagyon fontos a stresszmentes vágás

A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett "PSE" (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a "DFD" (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka.

Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.

FONTOS még

Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal lenymotatni a sonkát.

A virsliteszt - 2009. december 29.

Az esemény szervezője és motorja ismét Muskotály Küvé volt.  Köszönjük a munkáját, ezenkívül köszönjük a fáradságos anyagbeszerzést Benikutynak, Gaspernek, Mayer Ottónak, Pollok Lászlónak, a kitűnő kísérő bort Szentesi Józsefnek. Köszönjük továbbá a folyamatos segítséget Bakcsy Árpád fotográfusnak. Az alábbiakban Muskotály Küvé összefoglalója mbtbd utószavával.

A virsli maga



A párizsival - és még néhány rokonnal együtt - az úgynevezett vörösáruk csoportjába tartozik – ez az elnevezés arra a korra utal, amikor e termékek döntően marha- és borjúhúsból készültek.

A vörösáru lényegében finomra aprított, fűszerezett, bélbe töltött, hőkezelt húspépet jelent. A hagyományos összetétel első osztályú marhahúsra alapoz  - ami nem olcsó, a comb, lapocka, nyak és egyéb színhúsok drágák, főleg ha ín-, faggyú- és hártyamentesítik őket. Kell hozzá jó minőségű sertéstoka, zsíros császár is.

Ha jórészt marha és sertés színhúsok keverékéből, vagy sertés színhúsból (némi kövér hús, zsír, víz, segédanyagok, stb. hozzáadásával) készült virslivel találkozunk a boltban, már szerencsésnek mondhatjuk magunkat.

A jóféle virslit juhbélbe, vagy ún. emészthető bélbe töltik – ez utóbbi marhabőr kollagénjéből készül.



Olcsítás

A gyártók számára számos, emberi fogyasztásra elvileg alkalmas alapanyag áll rendelkezésre, amelyekkel a „virsli” önköltségét számottevően csökkentik, az előírt kémiai paraméterek betartása mellett.

A kicsit jobb műbeles virslik jellemzően az optimálisnál inasabb, zsírosabb és olcsóbb húst tartalmaznak; a felhasznált szalonna is inkább zsírszalonna jellegű, így a virsli inkább puha, mint roppanós lesz. A gyártók költségtakarékosságból bőrkét is adnak hozzá, amely 5%-ban megengedett a jelenlegi előírások szerint.

Virsli 300 Ft alatt



Számoljunk csak: a pultban 300 Ft-ért kínált virslit legfeljebb 200 Ft + áfa áron veszi át a kereskedő (mivel ő is keresni szeretne rajta). Az alapanyagtól eltekintve, a bél, az adalékok és fűszerek ára, az üzemi költség egy kiló virslire vetítve minimum 85-90 Ft, tehát a húsalapanyagra legfeljebb 100 Ft marad… Hogy ez hogyan lehetséges?

- Gépi csontozású hús: a késsel megtisztított csontokon maradó húst egy erre szolgáló gép nagy nyomáson (50-60 bar) tökéletesen lepucolja, az így keletkező húspép virslinek felhasználható – baromfi esetén kilója nem kerül 200-300 forintnál többe.

- Baromfibőr: kilónként csak 40-50 forint, és ugyanannyi vízzel, meg némi szójafehérjével emulzió képezhető belőle a sertésszalonna kiváltására.

Például a fenti baromfi gépi csontozású darált hús (kb. 2mm-es szemcsék), baromfi bőrös zsiradék, esetleg sertésbőrös nyesedék vagy sertésbőrke, víz, kb. 2% szójafehérje, max 0,5% foszfát felhasználásával (a roppanás luxusát imitáló keményítő elhagyásával) akár 80 Ft/kg alapanyagköltségből is kihozható a készítmény.

Mindebből mi következik?

- A legolcsóbb virslik (csak) humán-egészségügyi értelemben fogyaszthatók;
- 300 Ft alatti virslin a fogyasztón kívül is valaki egészen biztosan ráfizet.



Adalékok

Valamennyi minőségi kategóriában előfordulhatnak az alábbiak:

- nitrites pácsó (a rózsaszínűség elérése céljából) vagy salétrom (nitrát)

- polifoszfát: hatására főzéskor a fehérje nem zsugorodik, így nem lesz ráncos a virsli (Franciaországban megengedett; Németországban és Ausztriában sokáig nem engedélyezték, ma jelölésköteles, a legjobb minőségű virslikhez ma sem használják. Spanyolországban a legjobb minőségű alapanyokból készülő hentesárukban is gyakran megjelenik. Magyarországon széles körben használják. Ez az anyag jelen van az élő szervezetben is, a hullamerevségkor azonban hamar leépül a húsban, ezért adagolják vissza: a vízvisszatartásért, s részben a „roppanósságért” is felelős).

- aszkorbinsav: antioxidáns; barnulás ellen is hat

- gyakori adalék a trinátrium-citrát (a citromsav nátriumsója): tulajdonképpen só, vagyis növeli a sókoncentrációt, savasságszabályozó és nedvességmegtartó, ízben mégsem ad erős sósságérzetet, nem sózza túl a virslit (Franz S. Wagner, Räuchern-Pöckeln-Wursten)

- só, fűszerek

- jellegzetes és gyakori adalék a (tipikusan szója-) fehérje, mivel nagyon kevés forgalomban lévő virsli tartalmaz annyi húst, amelynek fehérjetartalma elegendő a zsír-víz emulzióhoz (a szója hozzáadása már elég jelentős minőségcsökkenést jelent a virslinél).

- nátrium-glutamát: ha van lehetőségünk az összetételt böngészni, a virsli lehetőleg ne tartalmazzon ízfokozó nátrium-glutamátot (E 621), ha elég és megfelelő minőségű hús van benne, nincs szükség ízfokozóra. A nátrium-glutamát mentes virsli sajnos világszerte olyan ritkává vált, mint a fehér holló.



A teszt

Az öt átlagpontot elérő, tehát a jó szívvel ajánlható kategóriába tíz termék került, ebből öt osztrák.

A legtöbb pontot az egri Pásztorhús marhavirslije kapta, amely sokaknak kissé zsírosnak tűnt, rendkívül roppanós sem volt, de természetes és tiszta húsíze a legtöbb "profibban" elkészített virsli fölé emelte.

A többiek:

A második helyre a Pick juhbeles virslije került – a boltban nem tévesztendő össze műbeles testvérével, amely a sor végén kullog. Némelyek szerint ízre-állagra még jobb is volt, mint a győztes, a bőre azonban csak keservesen fogyasztható.

Szintén ajánlható  a SPAR saját előállítású, Regnum néven forgalmazott juhbeles virslije, amely ezer forintos árával jó vételnek is számít.

A Czimer biatorbágyi boltjában ilyenkor ünnepek környékén állítólag hosszú sorok kanyarognak a virsliért. Ha valaki már ott van, érdemes kivárni a sort, úgy látszik, a nagy mennyiségi igény mellett is tudják tartani a minőséget.

Bár nem magyar termék, de a Lidl sertésvirslije is megéri az 1450 Ft-os kilónkénti árat.

A számszerű eredmények:

U.i . (mbtbd):

Összefogalalóan elmondható, hogy még találni virsliket, melyek megérdemlik ezt a nevet.

Igyekszünk megtudni, hogy ezeknek milyen a piaci részesedésük azon förtelmes ellenpéldákkal szemben, melyeknek semmi szín alatt nem szabadna a "virsli" nevet viselniük, mert undort keltőek, fertőzik a mentális és más közhigiéniát.

*
Kis kitekintés:

A legjobb minőségű „strassburger” (a franciák frankfurternek vagy strassburgernek hívják a virslit) összetétele: 45% marhahús, 35% zsír (tokaszalonna, lapockaszalonna, kemény hátszalonna), 20% jég. A húshoz rostélyost, koronahúst, tarját, nyakat és színhús-nyesedéket használnak.

Egy másik változat: 25% marha (egynémely megfelelő ínnal együtt), 25% sertés, 30% kemény zsírszalonna (toka, lapockazsír, hátszalonna) 20% jég.

A „frankurti virsli” tiszta sertésből készül. Mégpedig 5 kg virslihez 2,5 kg sovány sertéshúst használnak, 1 kg kemény hátszalonnát és ¼ kg tokaszalonnát, 1,25 liter jeges sovány tejet vagy vizet. Fűszerek, aszkorbinsav, 15 g polifoszfát.

Általában a péphez tehát 20%-30% tokaszalonna kerül.

Juhbélbe töltik, bükkfán füstölik 40-50ºC-on, a végén nedves füstöt is kap (= az izzó fára kevés nedves faforgács kerül). Füstölés után 72ºC-on 6-8 percig főzik.

 

Bittner János régi könyvében (Finom hentesáruk könyve, mely May János kiadásában jelent meg 1929-ben ) a „vörös pépeket” szintén hasonló összetétellel készítették. Külön megjegyzés: „párizsihoz csak a legjobb minőséget használjuk! Hasonlót a virslihez. A szafaládében és a krinolinban lehet némi ín is.” Bittner még megjegyzi, hogy „a legjobb a 2-3 éves tarka bika”.

Ilyen korú és minőségű hús ma Magyarországon tudomásunk szerint gyakorlatilagh nem létezik vagy ipari mennyiségben semmi esetre sem áll rendelkezésre.

„A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől....

A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas stb... Ezekből készül a finom párisi, a sovány párisi, a krinolin, a bécsi knakk, a bécsi tormás, a frankfurti tormás, a szafaládé, az augsburgi és a fehér szafaládé.”



Elkészítés

Mivel a virsli már hőkezelt áru, otthon gyakorlatilag csak felmelegítjük: ehhez ízlés szerint 3-5 percig forrpont alatti vízben tartjuk. Öt perc elteltével a virsli elkezd túlpuhulni, texturáját elveszíteni.

Jó megoldás a 3-5 perces gőzölés is. Ehhez lábosban vizet forralunk, a forrásban lévő víz fölé dobszitát helyezünk. Erre tesszük a virslit, majd lefedjük.

(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

A videó pedig itt:  >>>

Pezsgő Roederer 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Tisztelt Olvasók! Aki a virslit sokallja, annak itt egy hajnali szoljanka:

Ecet hozzáadása tilos, a levet uborkalé savanyítja. Kerül bele uborka, olajbogyó, kapribogyó. A hús: szárnyas, füstölt hús, virsli, kolbász lehet, de van halas, füstölt halas változat is. A végén tejföl és friss kapor.

A szoljanka eredetéről eltérnek a vélemények, egyesek a "falusi/ vidéki" kifejezésekből (село / сельский) eredeztetik, mások épp azt emelik ki, hogy úriasan gazdag, a citrom és az olajbogyó révén egyenesen mediterrán jellegű levesről van szó. Egy változat:

Szilveszter szoljanka.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szoljanka

Kiolvasztott szalonnakockán hagymát párolunk.

Hozzáadunk kevés fűszerpaprikát és paradicsompürét. Felengedjük húsleves, füstölt lé és uborkalé keverékével. Kinyomkodott/kiáztatott savanyúkáposztát teszünk bele, továbbá citromhéjat és babérlevelet. Félórát főzzük.

Az utolsó öt percben hozzáadjuk a karikára vagy julienne-re vágott savanyú uborkát és még némi kapribogyót. Tejföllel, kaporral (esetleg petrezselyemmel) tálaljuk, forrón, hajnalban. Jót tesz.

(Betét: virsli- vagy debreceni, esetleg hal/füstölt hal.)