2009. november 20-án volt a Bűvös Szakács nagy vastagkolbász-tesztje a balatonszemesi Kistücsök borospincéjében. Az eredeti célkitűzés szerint paprikás vastagkolbászokat teszteltünk az egykori Monarchia területéről, de néhány fehér termék, köztük – a CORA akciós pultjából - egy francia szalámi is becsúszott.  Az összesen ötvenhét kóstolt kolbász közül ő kapta a legtöbb pontot. Muskotály Küvé, a teszt szervezője és motorja írta le az eredményeket, és még egyszer köszönjük a szervezést.)

Szóval kicsit mindenki csalódott volt: a kínálatban nagy nevű cégek és kisüzemek termékei, nem forgalmazott (de vályogkamrában nyolc hónapig érlelt) házikolbász, a Tisztelt Olvasók által ajánlott és hipermarketekben, budapesti piacokon ötletszerűen megvásárolt termék egyaránt szerepelt, de nagyon kevés akadt közülük, amelyből felszabadult jóérzéssel lehetett egy karikát megenni.

Úgy gondoltuk, a paprikás vastagkolbász hazai terep, sokan készítik és sokan értenek értenek hozzá, és feltételeztük, akad néhány kisüzem, amelyik jó minőséget készít - de csak kevés ilyenre akadtunk. Bízunk benne, hogy a következő teszt alkalmával  - amelyet tavaszra tervezünk-  javulni fog a kép.

A teszt este fél hét körül kezdődött és tíz óra körül lehetett, mire az ötvenhét mintával végeztünk.  A kolbászokat a Kistücsök kitűnő kenyerével kísértük, szervezetünk növekvő terheit Légli Géza primőr boraival enyhítettük.



Tesztelők

Vendéglősök, húsipari szakember, kolbászkereskedő, kolbászfüggő blogolvasók, kolbászhozó bloggerek – összesen tizennégy fő.

Termékek

A termékek körét alapvetően a Tisztelt Olvasók ajánlásai, valamint a hipermarketekben illetve piacokon, komolyabb hentesüzletekben meglévő, mértékadónak gondolt választék határozták meg. Mindezt néhány szlovéniai és horvátországi szalámi egészítette ki.

Teszt menete

A kolbászokat négy csoportba soroltuk: fehér, gyorsérlelt, puha paprikás és kemény paprikás. Az egyes csoportba tartozókat egymás után kóstoltuk, a csoportok ezen sorrendben követték egymást.

A kolbászokat kóstolási sorrendben elrendeztük, megszámoztuk őket és felírtuk, melyik sorszám melyik terméknek felel meg. (Ezt a megfejtőkulcsot természetesen a teszt idejére félretettük.)

Ezek után a kolbászoktól távolabb asztalhoz ültünk, és a Kistücsök lelkes és profi csapata sorban kihozta az egyes tételeket: minden tételből kellő számú szeletet, valamint egy ujjhosszúságú darabot is tányérra tettek, amelyet a tesztelők között körbevittek. A tányéron azonosítóként csak a kolbász sorszáma szerepelt. Elmondhatjuk, hogy a konspiráció sikeres volt, és az eredményeket - néhány nagyon egyértelmű esetet leszámítva - nem befolyásolhatta a kolbászok felismerése: a teszt után mindenki izgatottan nézte a sorszámos listát, melyek voltak a jól és rosszul szerepelt termékek, stb.


 

Szakirodalom

 

Enciclopedia de la carne y de los productos carnicos I-II

 

Marcel Cottenceau
The Professional Charcuterie Series

 

Jean-Claude Frentz -  Michel Poulain
Le livre de compagnon charcutier-traiteur

 

Franz S. Wagner
Räuchern, pöckeln, wursten

 

Egon Binder, Füstölés

 

Jane Grigson
Charcuterie and Frenc Porc Cookerie

 

Hugh Fearnley-Whittingstal
The River Cottage Meat Book

 

Christian Parra
Mon cochon de la tête au pied

 

Michael Ruhlman – Brian Polcyn
Würste. Sülze, Pasteten selbstgemacht
(Magyarul is megjelent)

 

Marcus Bauermann
Lust auf Wurst

 

Wiglaf Droste - Nicolaus Heidelbach – Vincent Klink
Wurst

 

Bittner, Finom hentesáruk könyve

 

Peter M. Lill – Ludwig Margraf
Mythos Weisswurst

 

További kiváló kolbászreceptek:

 

Stephan Wiesner
Gold, Holz, Stein

Minden kolbászt közösen kibeszéltünk, de egyénileg pontoztunk. Néhány termék megosztotta a tesztelőket – valamely jellegzetességet valaki hibának, valaki erénynek vélt.

Pontozás

A termékeket 1-től 10-ig terjedő skálán pontoztunk. A rendszer kialakításakor a Művelt Alkoholistán meghonosítottat vettük alapul, az alábbiak szerint:

Pontszám    Értékelés

1    ehetetlenül rossz, emberi fogyasztásra alkalmatlan
2-3   rossz ízű termék durva hibákkal
4-5    hétköznapi, nem a legjobb alapanyagból készülő, de jóízű termék kisebb hibákkal (5 pont már ajánlott kategória)
6-7    alapvetően jó és a készítés helyének megfelelő jellegű alapanyagból, megfelelő technológiával készülő, ízletes, kifejezetten ajánlott termék
8    nemzetközi viszonylatban is kiemelkedő
9    nemzetközi klasszis
10    „ilyen szinte nincs is”

Mint látható, a skála nem lineáris, felfelé egyre nő az egyes kategóriák közötti különbség, és 5 ponttól már a maga nemében „jó” termékről beszélünk.

A termékek közötti sorrend meghatározásához az egyes tesztelők pontszámait átlagoltuk, olymódon, hogy a legmagasabb és a legalacsonyabb pontszámot (ha többen is azt adták, csak egyszer) nem vettük figyelembe.

Milyennek képzeljük a jó kolbászt?

Állaga ruganyos, vágáskor nem esik szét. A hús és a szalonna szemcsemérete nem kötött, de az egyenletes keverés fontos. A fűszerezés szintén ízlés dolga, de a harmónia, a tiszta, minden túlzástól és bizonytalanságtól mentes íz szintén alapfeltétel.

Néhány szó a paprikás vastagkolbászról

Kolbászhatározó

Vastagkolbász: vastagbélbe töltött, általában 5 cm körüli vastagságú termék. Hagyományosan a Dél-Alföldön készül. A só és jellemzően 3-4% paprika mellett kömény, fokhagyma, Gyulán bors is található benne. (A csabai hagyományosan nem tartalmaz borsot.)

Szalámi: többféle értelmezése is lehetséges: gyakorlatban – vidéktől függően - a vastagkolbász szinonimája; a Magyar Nagylexikon az olasz eredetű, nemespenésszel érlelt terméket írja le szalámiként; a Magyar  Élelmiszerkönyv a kolbásznál magasabb minőségi feltételeket (pl. fehérjetartalmat) ír elő szalámi esetében, de érzékszervi és egyéb tulajdonságaik megegyeznek. A nem paprikás szalámik fűszerezése általában lényegesen eltér a paprikás kolbászétól: bors (fekete/fehér egyaránt), szegfűbors, szegfűszeg, fahéj, kevés fokhagyma is előfordulhat benne.

Stifolder: a dél-dunántúli svábok kolbásza. Paprikával (kb. 2%), felvágott, forró vízzel leöntött, egy napig áztatott fokhagyma levével, borssal fűszerezik, és az élőflóra "etetésére" kevés cukor is kerül bele. Ha kuláréba, azaz végbélbe töltik, a vastagkolbásznál is vastagabb (akár 10 cm átmérőjű) is lehet.

Kulen: a dél-dunántúli svábok a marhavégbélbe  töltött, 10-15% bőrkével dúsított és a szüretig érlelt, „extravastag” (bő 10 cm) kolbászukat hívják így.

A hús

A kolbász alapértelmezés szerint sertésből, esetleg némi marhahús hozzáadásával készül. A mangalica zsírral átszőtt húsa erre a célra is nagyon jó, de úgy tartják, az elterjedt húsfajták két éves anyakocái is kiválóan alkalmasak. Közhely, de nagyon sokat számít az állatok takarmányozása: a kukoricával, zöldtakarmánnyal, moslékkal etetett sertés húsa nemcsak tartalmasabb és ízletesebb, de a belőle készült termék avasodásra is kevésbé hajlamos, mint a táppal, „étrend-kiegészítők”-kel felfújt fiatal sertéseké.
 
A paprika

A paprikás kolbásznál természetesen nagyon sok múlik a felhasznált paprika minőségén és eredetén. A magyar paprikának a szokásos, kíméletes szárítás mellett jellegzetes, sütőtökre emlékeztető aromája van.

A húsüzemek költségcsökkentési céllal gyakran használnak importált, elsősorban kínai vagy spanyol paprikát; ez utóbbiak valójában Dél-Amerikában termelt és Spanyolországban feldolgozott paprikát jelentenek.  Tehát olcsó paprika gyakorlatilag csak hosszú hajóút révén kerül Európába, kitéve a penészedés és egyéb betegségek veszélyének. A kínainak a színezőhatás mellett nem sok íze vagy aromája van, ráadásul a kínai termelési, feldolgozási körülmények kevesebb bizalmat alapoznak meg a paprika vegyszermaradványaival, szennyezettségével kapcsolatban.

A spanyolok a paprikát melegen szárítják, ettől kesernyés ízt kap. Összességében tehát még az egészségügyi szempontból jó minőségű importpaprika sem adja meg azt az ízt, amit egy kárpát-medencei kolbásztól elvárnánk, ezért prémiumtermékbe semmiképpen nem valók.

Só és nitrát

A kolbász tartósításához (elsősorban a botulizmus esetleges kórokozóinak elpusztításához) nitrit- vagy nitrátvegyületeket alkalmaznak. A tisztítatlan tengeri só tartalmaz elegendő nitrátot, használata esetén nem lenne szükség külön tartósítószerre. Persze a tartósítószerrel kevert „pácsó” sokkal - egy kiló kolbászra vetítve, nagyságrendileg 10 forinttal - olcsóbb. (Az érem másik oldala, hogy a tengeri só nitráttartalma magasabb, mint amennyit a kolbászhoz használt sóhoz hozzákevernek.)

Érlelés

Az érlelés fázisai: szikkasztás (3-8% vízvesztés), füstölés: (5-15% vízvesztés, íz, szín kialakítása), szárítás (a kívánt víztartalom beállítása, ízek kialakulása a természetes, vagy hozzá adott mikroflórával).

Mi az a gyorsérlelés?

Ne képzeljünk óriási ventillátorokat magunk elé: a gyorsérlelés minden esetben vegyi eljárást jelent, melynek célja, hogy a kolbász víztartalmát minél gyorsabban lebontsák. Két ilyen adalékanyag terjedt el:

- Tejsavbaktériumok: a kolbászba oltva tejsavat termelnek, eközben a kellő mértékben lebontják a kolbász víztartalmát. A módszer hátránya, hogy a bolti savanykás íze lesz a terméknek – ha valaki néha rácsodálkozik, miért van az ipari szaláminak aludtejre emlékeztető íze, nos, ettől. A savanyúság mértéke a későbbi érleléstől függ.

- GDL, glukono-delta-lakton, fedőnevén E575: már 1 óra alatt elvégzi az „érlelés’-t ez is vizet von el a kolbászból; a savanykás íz itt is megjelenik.

A fenti adalékokat nemcsak az érlelés meggyorsítása, hanem a gyártásbiztonság, a télen-nyáron egyforma termékek előállítása érdekében is használják: a vályogház természetes flórája a hőmérséklet és a páratartalom függvényében változik.


(A fenti összeállítás Mayer Ottó húsipari szakember tesztelőtársunk segítségével készült)

Jellegzetes hibák

Kívül kemény, belül puha: a kisüzemi kolbászoknál gyakori jelenség volt, hogy a kolbász külseje keményre száradt, ugyanakkor a belseje puha maradt, nem egyszer savanykás, kissé bizonytalan mellékízzel.

Mayer Ottó szerint ennek oka általában a túl intenzív füstölés és/vagy szárítás, aminek következtében a víz (rossz esetben a zsír is) a külső rétegekből rövid idő távozik, és ez a külső réteg annyira kiszárad, hogy nem engedi át a nedvességet. A kolbász belseje így nem tud száradni, a hús természetes tejsavtartalma nem tud lebomlania. A túlfüstölés nemcsak a termék állagát rontja, de az intenzív füstös, néha már kátrányos íz természetesen önmagában is probléma. Néha az okozza a "randos" jelenséget, hogy a szalonnát a húshoz képest túl nagy szemcsézettséggel darálták, így töltéskor a kolbász külső peremére sovány színhús került, amely nagyon gyorsan kiszáradt.

Túlérlelés: a kolbászok 3-4 hónap érlelés után vannak a csúcson, ennél hosszabb érlelés már valószínűleg rontja a kolbász minőségét. A teszt során előkerült néhány február óta érlelt kolbász, amelyek jó alapanyagból készültek, de már jócskán túl voltak a csúcson.

Széteső karika, tepertőkrémes állag: a kolbász szeleteléskor nem marad egyben; állaga kásás, tepertőkrémre emlékeztet. Oka: a „kívül kemény, belül puha” jelenségnél leírtak szerint egyenetlenül száradt kolbász, amelyben a puha rész a hosszú hónapok alatt válik kásássá. Jó minőségű paprika használata esetén legalább nem lesz avas.

Melléktermékből várépítés: sok üzem számára a kolbász nem húsízt, hanem az „apróhús” és a vágóhídi melléktermékek gazdaságos értékesítését jelenti, ők fűszerekkel próbálják elnyomni a rossz minőségű, kolbásznak alkalmatlan alapanyag bizonytalan ízét.

Vákuumfólia: Néhány kolbásznak förtelmes szaga volt már amiatt is, hogy a frissen szedtük ki őket vákuumfóliáikból, és nem adatott meg számukra a szükséges 2-3 nap, hogy ezt a bűzt levessék magukról. Mivel a minőségi kolbászkészítésnek nem kötelező kelléke a vákuumfólia, és a vásárlók is feltehetően a fogyasztás napján bontják ki a terméket, ezt nem tekintjük úgy, hogy nem biztosítottunk egyenlő feltételeket ezen kolbászok számára.

Eredmények

A táblázatok mutatják a teszt számszerű eredményeit (elnézést kérünk, ha valamely gyártó vagy termék nevét nem pontosan írtuk). Ami számunkra leginkább érdekes és tanulságos:
- A legtöbb pontot egy kakukkfióka, azaz egy nempaprikás, nemmagyar szalámi kapta. Mindenkinek jólesett a tiszta, egyenes, friss íz.
- Az ajánlható kategóriába, azaz a legalább 5 pontos átlagpontszámot elért termékek közé – a fehér kakukkfiókákat leszámítva – 10 termék, a paprikás, nem gyorsérlelt kolbászok egynegyede került.
- Néhány esetben egy termékből több minta is szerepelt, amelyeket a terméknév végére írt sorszámmal különböztettünk meg. Ezek néha eléggé eltértek egymástól, elsősorban érettségben. A teszt első helyezettjeinél általánosan jellemző, hogy az árusító helyeken különböző érettségi fokú kolbászok keverednek a hűtőpultban, ezért vásárláskor gondot kell fordítani a nekünk tetsző kiválasztására (és egyáltalán nem biztos, hogy következő alkalommal „ugyanazt” a kolbászt kapjuk). Esetleg a gyártóknak is érdemes lenne a gyártás dátumát jól láthatóan feltüntetni a rudakon, illetve adott esetben rögzített receptet és technológiát alkalmazni.

Legjobbak

A fehér termékeket (amelyből a legjobbakat egy külön fehérszalámi-tesztben majd újra előveszünk) féltretéve, az alábbiak szerepeltek a legjobban:

1. Tarnamenti 2000 biogazdaság (Jászdózsa) mangalica vastagkolbásza
Közepes átmérőjű, egyenletesen elkevert, nem túlérett, jó illatú és ízű kolbász. A teszten szereplőt Budapesten, a Fehérvári úti piacon szereztük be. A rá adott pontszámok 5 és 8 között szóródtak, tehát mindenkinek tetszett. A cég elérhetősége weboldaluk szerint: 

2. Kolbász Manufaktúra (Harta) (egyik) vastagkolbásza
A tesztre a gyártótól érkezett a kolbász, egyébként állítólag a CORA áruházakban az Íz és Hagyomány sorozatban kaphatók (nem tévesztendők össze a Hartai néven futó, a piacokon elterjedt kolbászokkal). Állagra nem tökéletes, krémes, a szeletei könnyen szétestek, de jóízű, érdekes, tokaji hárslevelűre vagy furmintra emlékeztető aromával. Pontszámok: 4 és 7 között.

3. és 4.: Mangalicatanya (Újfehértó) kolbászai
A gyártótól érkeztek. Amolyan alapkolbászok: nem igazán érleltek, kellemes, friss ízzel. A 2. számú fokhagymásabb, ebből gyaníthatóan rugalmas recept alapján készülnek. Az első 5 és 8, a második 4 és 8 pont között mozgott

5. Békési Kolbász (Kovács István, Békés), békési vastagkolbász
Talán a legjellemzőbb vélemény róla: „mindben rendben vele”. Békési lévén a köménymag dominál az ízében. Pontok 4 és 7 között.

6. Szénási Sándor (Békéscsaba), Valódi Csabai Házi Kolbász
Egy legális kisüzemi csabai kolbász (ami már önmagában is dicsérendő) a legendás Krajcsó Pál vejétől. Sokaknak túl csípős volt, kissé savanyú utóízzel, ami technológiai problémát sejtet. Megosztotta a tesztelőket, 3 és 8 pont között értékeltük. A csabai termelők, köztük Szénási Sándor elérhetőségéről itt található egy lista.

7. Béni Gábor szarvasszalámi
Béni Gábor kolbászai Budapesten, a Bock Bisztróban kaphatók, a tesztre a a tulajdonos-séftől kaptunk több mintát. Ezek meglehetősen vegyesen szerepeltek, a 2. számú szarvasszalámi 2 és 7 közötti pontokat kapott. Kicsit már túlérett, száraz, morzsalékos állaggal. 

8. Bíró Csaba (Dunaszekcső) vastagkolbásza kapott a fenti termelőkön kívül 5-öt elérő átlagpontszámot, 1 (!)  és 7 közötti szórással. Meglehetősen nyers, éretlen, kissé savanykás mellékízű példányt kóstoltunk.

Árak

Egy jóízű, érlelt kisüzemi, akár mangalicából készült kolbász jellemzően 3000 forint körüli összegért kapható, ha a termelőnél vagy hentesüzletben, piacon vásároljuk.  Ez a 11-12 euró körüli ár a hasonló jellegű (érlelt szárazkolbász) olasz vagy német termékek áránál nem magasabb. A gyorsérlelt, ipari tucattermékek ennél általában drágábbak a hipermarketben, ami finoman szólva meglepő.

Összesített eredménylista:



Kategóriánkénti eredmények: