Úgy működik, mint egy kis cserépkemence. Fedelének kúpos sipkaformája van, így főzés közben mozog benne a levegő, lágy melegben készül az étel. Ilyen a marokkói tajine [tazsin avagy tadzsin]. A szó egyszerre jelenti magát a cserépedényt és a benne készülő ételt.

A marokkói konyhák mindennapjainak állandó tartozéka, az emberiség egyik legjobb főzőedénye. Kerülhet bele hús, hal, zöldség. A faszénre helyezett tajine lágy és „dunsztos” melegében mindennek megőrződik az íze s az aromája, az étel lassan s kíméletesen készül.

A marokkói tajine-ételek készítése sokszor kezdődik azzal, hogy a húst bedörzsölik fűszerkeverékkel, néhány óráig állni hagyják, utána raguszerűen főzik meg.

A fűszerkeverékben jellemzően szerepel fahéj, gyömbér, bors és sáfrány, amit kiegészíthet fokhagyma, babér és más fűszer. Például római kömény, koriander zöldje, petrezselyem, ánizs. A húsféle lehet báránytól galambig vagy halig bármi. A fűszerkeveréknek általában a felét dörzsölik bele, a másik felét a mártás készítéséhez használják.

Marokkóban mindennapi étel a tajine-ban készülő bárányfasírt (kefta), melyet előszeretettel főznek fűszeres paradicsommártásban. Rendkívül hasonlít a sóletre a „hergma”, melyhez csicseriborsó, árpagyöngy, hagyma és bárány- vagy borjúláb kerül a cserépedénybe, s fokhagyma, gyömbér, kevés olívaolaj, fűszerpaprika és cayenne-i bors ízesíti, de készülhet szárnyassal, mazsolával is.

Hal készítése előtt bambuszból, répából vagy zellerből vékony rudakat tesznek a tajine aljára, rács alakban. Ez egyfajta „ágy”, mely által a hal nem ragad le. Az alatta összegyűlő zöldséges-halas nedvek pedig folyamatosan gőzölik, illatosítják az ételt.

A legkedveltebbek a tajine-ban készülő bárányraguk, melyek viszonylag olcsó húsrészekből – lapockából és nyakból – készülnek. Ehhez a húst a néhány órás illatosító pácolás után mindig lepirítják, de csak kissé, nehogy kiszáradjon. Ezután zöldségeket adnak hozzá, majd egy többé vagy kevésbé fűszeres levessel öntik fel – úgy, hogy ne lepje el teljesen.

Marokkóban szívesen használják ezekhez a ragukhoz az idény gyümölcseit. A gyümölcsös tajine-ok külön családot alkotnak. Van almás, körtés, sárgabarackos, szilvás, birses, datolyás.

A cserépedényt első használat előtt „befőzik”, ezáltal elveszti a „cserépízét”, ugyanakkor aromákkal itatódik át. A befőzéshez tegyünk bele négy répát felaprítva, két fokhagymagerezdet, egy ízesítőcsokrot babérlevéllel. Öntsük fel fél liter vízzel, kanálnyi olívaolajjal. Lefedve tegyük hideg sütőbe, melegítsük 140ºC-ra, hagyjuk ott 2-3 órát. Amikor aztán szobahőmérsékleten lehűlt, öblítsük ki tiszta vízzel, s töröljük ki. A cserépedény (akárcsak az öntöttvasat) nem mossuk mosogatószerrel, különösen, ha mázatlan.

A tajine mellesleg tárolásra is alkalmas: frissen tartja a kenyeret, nyári melegben hidegen a jeget.

Bárányragu szárított sárgabarackkal és olajos magvakkal (hat személyre)

1 kg báránylapocka vagy nyak, kicsontozva, 8-9 cm-es darabokra vágva (a zsír nagy részét levágjuk)
1 nagy fej hagyma, finomra szeletelve1 répa durva darabokra vágva
2-3 evőkanál olívaolaj
1 csipet őrölt fahéj + egy darab 5 cm-es fahéjrúd
fél-fél kávéskanál a következőkből: ánizsmag, édeskömény, koriander, feketebors, gyömbérpor csipetnyi sáfrány 3 cm friss gyömbér vékony szeletekre vágva ízesítőcsokor (6 petrezselyemszár, 12 szál korianderlevél, 1 babérlevél)
1 liter bárány-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)
12 szárított sárgabarack beáztatva (nyáron friss, magozott és félbe vágott)
1 evőkanál méz
10 dkg hámozott pirított mandula vagy földimogyoró vagy fenyőmag
1 kis csokor koriander finomra vágva
só

A sáfrány kivételével a fűszereket mozsárban megtörjük, a felét a húsba dörzsöljük, néhány óráig állni hagyjuk.Serpenyőben (vagy tajine-ban), nem túl erős lángon egyenletesen megpirítjuk a húst, kivesszük a serpenyőből. Ha túl sok zsír keletkezik, töröljük ki.

A serpenyőbe (vagy tajine-ba) tesszük a hagymát, a sárgarépát és a maradék fűszereket, a fahéjrudat, majd közepes lángon gyakran kevergetve pirítjuk 7-8 percig. Közben felmelegítjük az alaplevet, hozzáadjuk a sáfrányt, a húsra öntünk belőle annyit, hogy ne lepje el teljesen. Lefedve lágy melegű, 160ºC-os sütőbe tesszük, mintegy másfél órára, míg a bárány teljesen meg nem puhul.

A lé nagy részét egy másik lábosba kanalazzuk, élénk lángon besűrítjük.

A keresztben félbevágott szárított sárgabarackokat és a mézet a húshoz adjuk. Lefedve tízpercig pároljuk, míg a barackok kissé meg nem puhulnak. (A friss barackot csak néhány percre adjuk hozzá, hogy épp csak átmelegedjen.)
Tajin egyben.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hozzáadjuk a besűrített levet. Közvetlenül tálalás előtt meghintjük a magvakkal és a koriander zöldjével. Meglocsoljuk kevés argán- vagy olívaolajjal. Hagyományos módon készült kuszkusszal, vagy árpagyönggyel tálaljuk.