Molnár Béla Dunapark Budapest
Prosciuttós tarjarolád és léppörkölt, almás-zelleres hajdinakása, madársaláta, kocsonyahab.

A húsrolád külső rétege kissé kiszáradt, meglehetősen intenzív a kakukkfű. A léppörköltben a tányéron megjelenő mártás olajosabb a kelleténél (a külön tálalt kupicában nem annyira). Érdekes az alapanyag-választás, érdemes lenne esetleg más formára (pl. kockára) vágott léppel és egy jobban zsírtalanított borsos vagy paprikás pecsenyelével kísérletezni.

Az almás-zelleres hajdinakása valójában inkább pergős, mint kása. Domináns gabonaízt hordoz (mint több garnírung is a versenyen). A garnírung aránytalanul nagy adag, és mindenképpen célszerű lenne valamilyen más gabonával/gabonákkal kombinálni, lágyítani az ízét.

Az étel tetején a nagy munkával létrehozott almachips a tálalásig átgőzölődött, elpuhult - pedig jó savanykás-könnyítő elem lehetne. Akárcsak egy jól megválasztott hab (a kocsonyahab nem könnyít). Összességében a fogás háziasnak mondható, kicsit nehézkes összbenyomással.

Huszák Zoltán Boscolo Budapest
„Császárbrassói”; lapocka „Colbert” módra, „malacz magyarosan”

(Konfitált császárhús, burgonyazselé, fokhagyma consommé, kovászos uborkahab; sous vide-ben készült lapocka, gombazselé, demi glace; malac 'a la minute' sütve, paradicsomzselé, paprikakompót, bacon chips)

A "brassói" hús szaftos, de összességében a dekonstrukció nem idézi fel, még asszociáció szintjén sem az eredeti ételt. Az a la minute készült hús száraz. A Colbert módra göngyölt lapocka jó, egészen kicsit avas ízű, ami ízlésfüggő. A három húsféleség erősen hasonlít egymásra.

A Bacon and Eggs mille feuille-ben a royal sós. Van még egy „tea” csészében, melyben szárított gomba és szárított káposzta ázik. Az ötlet érdekes, az íze is jó. A citromos-cukros paradicsomkompót túl édes, de fejleszthető. Háromféle zselé a tányéron sok. Számos egymástól független elem jelenik a tányéron, anélkül, hogy szervesen kapcsolódna egymáshoz. Túlzott dekonstrukció kohézió nélkül.

Kiss Ede Four Seasons Budapest
Rántott fejterrin verjus-emulzióval; szűzérmerolád füstölt burgonyakrémmel, mandulahabbal; dagadókonfi Merlot-redukcióval

A rántott fejterrin jó választás, szép kivitelezéssel. A szűzrolád tölteléke túl erősen "karácsonyias" (puszedliszerű), túlteng a fahéj.

A dagadó állaga megfelelő. A lekvárszerűen édes merlot-mártás és a savanykás verjus-redukció nem talál egymásra.

A krumplipürében igen harmonikus a füstös íz.

Esztétikus tányér, mely tartalmilag némileg széteső: az elemek nem állnak össze harmonikus egységgé.

Kiss Krisztián Dunapark Budapest

Kolbásztöltelékkel sous vide-olt malacgerinc baconban, zelleres burgonya püré; nyelvvel és májjal készült gerslis káposzta; velőroyal lilahagyma-lekvárral, borsóhéj ropogós glace-szal

A hús kissé kiszáradt, benne a kolbásztöltelék is meglehetősen "porlik", íze finomítatlan. A pecsenyelé kissé enyves ízűre sikerült.

Igen szép a zelleres püré, csakúgy, mint a velőroyal a hagymával. A borsó ropogóssága "elveszett", íze sem igazán érzékelhető. A nyelves-májas káposzta gerslivel nem rendkívüli. Túl összetett garnírung - nem finomított-karcsúsított, hanem egyfajta telített-kevert, laktató ízt ad.

Danó Zoltán Kogart Budapest

Tarja, konfitált pofa, briktésztában sült velő, zellerpüré, pirított savanyú káposzta, kápiaemulzió

A tányér "csúcstermékei": a briktésztában készült velő és a kifejező, selymes állagú kápiapaprika-mártás.

A konfitált pofa és a tarja kissé íztelen (sóhiányos), a pecsenyelé erősen édesbe hajlik.

A püré erős ízű téli zellerből készült, s eltúlzott savasság jelenik meg benne (citrom?), erre még ráerősít a káposzta, melynek alapanyaga szintén sós és savas.

Ígéretes tányér sok kis pontatlansággal.

Fülepi Kálmán Enoteca Corso Pécs
Malactoros: májpuding, disznósajt, oldalas sült almával, lilakáposzta-habbal, pecsenyelével, római köményes tuile

Kiváló ízű és szaftos az oldalas. A májpuding állaga szivacsszerű, íze kesernyésbe hajlik - nem kiemelkedő "szájérzet".

A disznósajt zsíros, s e zsírosság nem hoz plusszt, hanem inkább nehézkes jelleget ad. A pecsenyelé jó, kifejező ízű, nem túlkoncentrált. A chilis-vaníliás mártás a tálalásig erősen rászáradt a túlforrósított tányérra, így már nehéz megítélni eredeti ízét.

A káposztahab állaga folyós, erős a szegfűszeg, nem szolgálja az összharmóniát a tányéron.

Mészáros Ádám Costes Budapest
Császárhús sous vide, malacláb gombás töltelékkel töltve, pofahúsból készült véres hurkás ropogós krokett

A császárhús alapfűszerezése erőtlen. A töltött láb jó gondolat – gombás tojásos töltelékkel készült, megjelenik a mogyoró is. A pecsenyelének erősen kesernyés az utóíze, túlkoncentrált.

A véres hurkás pofakrokett viszont élénk-frissen fűszerezett. A hús állaga benne szálkás, mint egy száraz rillette.

Friss ízű a hozzáadott spenót, nyerses a gomba.

Ádám késett a tálalással, ezért pontlevonást kapott. A tervezett ropogós tuile és lencsehab lemaradt a tányérról.

Metzger László Hargita Étterem Békéscsaba
Konfitált mangalicapofa pirított puliszkával és jus-vel. Panko-morzsával panírozott rántott mangalicaláb gesztenyevirágmézes párolt lila- és fehérkáposztával, tormahabbal. Mustármagos füstölt sertésnyelvragu házi vajban karamellizált levendulás birsalmával

A hús megfelelő ízű és állagú. A láb kissé fogba ragadós, helyenként megjelenik benne valami erősen égett, füstös íz. A mustármagos nyelvragu először soknak tűnik (benne a mag is), de végül is pikáns, érdekes, üdítő ízt hoz a tányérra, s mindennel harmonizál a tányéron.

A birsalmahenger szépen sikerült. A káposzta viszont érdektelen/semleges bonyomást kelt. A mártás nem teljes siker: inkább koncentrált fondnak, mint jus-nek hat, kicsit enyves. Úgy tűnik, „beleemulgeálódott" elég sok zsír (gyakrabban lehet habozni és zsírozni), s hiányzik belőle a "sültes" "karamellás" íz. Mindezzel együtt nem durva-kellemetlen az íze.
A polenta rendben van, talán elhagyható is lenne.

Balogh S. Imre Don Pepe Budaörs
Konfitált mangalicapofa; balzsamos pirított máj; párolt káposztahab, szalonnás polenta

A pofa túl sós, de állaga kellemes-szaftos. A jus bőrösen érkezik, de az íze megfelelő. A máj erőteljesen kesernyés, és a hagymalekvár kissé túl édes, akárcsak a káposztahab.

A polenta íze és állaga megfelelő, üdítő elem a vékony szálú "miskulancia" saláta. A rózsa viszont funkciótlan, pusztán dekoratív elem.

Suga Péter (a 2007-es döntő résztvevője)
Furmintos csülökhúsos derelye; rozmaringos szűzpecsenye; konfitált oldalas; sütőtök kétféleképpen, petrezselyem-„fettuccine”

A szűz egyértelműen sós, az oldalas korrekt. A véres hurkában uralkodik a bors.

A csülkös derelyében igen jó ízek, állagok és arányok. Szellemes ellenpont a fehérgyökérből vágott „fettuccine”. A vesecsíkok azonban erősen ammóniásak.

Harmonikus a cékla-tök-fehérrépa háromsága, korrekt a pecsenyelé.

Sok az apró hozzávaló, Péter sok munkát vállalt magára, talán ismét túl sokféle alapanyagot használt. Van benne koncepció, de az egyik húst nyugodtan elhagyhatta volna (a szüzet).

Csonka Gergő Mandula Étterem Villány (Crocus Gere Bor Hotel-Wine SPA)
Mangalicaszűz, pofahús és velő „schupfnudlival”, idény zöldségeivel, kukoricaemulzióval, demi glace-szal

A pofahús jó, szaftos. Szép a pecsenyelé is.

A velős "fasírt" igen érdekes a zöldfűszeres panírral, jól illik hozzá a sáfrányos csicsóka. A szűz megfelelően van elkészítve, a schupfnudli a rápirításnál kissi kiszáradt.

A tányér itt-ott túlfűszerezett, de átgondolt, koncepciózus.

Kugyela Dávid Borssó Budapest
„Vasárnapi ebéd”: sertéshúsleves „diamond” zöldséggel, roppanós rétestésztába töltött velőmousse-szal; rakott kelkáposzta tejfölhabbal; rántott mangalicaszűz petrezselymes burgonyával, körtekompóttal

A levesben erős őszi zöldség ízek. Jól kivitelezett a velőmousse a vajas tésztában (kicsit sós). A rakott kel texturája nem megfelelő, a káposzta szálas, kemény: ez a garníung túl nagy, nem áll össze.

A panírozott szűzhenger szellemes gondolat, de kissé fűszertelen. A petrezselyemmel és vajjal töltött burgonya jó gag. Laposan édes, minden izgalomtól mentes a fahéjas kompót.

„Vasárnapi ebéd” bento-boksz-szerű tálalásban. Játékos ötlet, nem minden elemében megfelelően kivitelezve. Komplett ételsor egy tányéron, mindenből kicsit túl sok.

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK

SAJTÓTÁMOGATÓK:

TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY

Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)

"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

 

„A főzés maga az élet: folytonos átalakulás, tanulás, gyarapodás. Ugyanaz a tányér idővel mindig más lesz – ahogy napról napra változom én magam is”.

Ezt mondja Antonino Cannavacciuolo, nápolyi születésű főszakács. Tizennégy évesen kezdett főzni konyhafőnök édesapja mellett, ma két Michelin-csillagos konyhát vezet a piemonti San Giulióban, a Villa Crespiben.

2009 júliusában volt a Salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
 

Ha már Piemont nem megy Bagdadba...

A Villa Crespit egy gazdag textiliparos, Cristoforo Benigno Crespi építtette a 19. század végén, amolyan ezeregyéjszaka-rezidenciának.

Ma tizennégy szobás luxushotel és egyben sajátos jelenség a Lago d’Orta partján. Olyan, mintha a firenzei Palazzo Vecchiót keresztezték volna egy mecsettel. Orientális cifra palota, avagy csipetnyi Bagdad Piemontban.

Az étteremben keleti mintázatú stukkók és korinthoszi oszlopok, súlyos függönyök, több rétegű damasztabrosz. A túlburjánzó környezetben jóleső kontraszt a letisztult-minimalista konyha. (Épületfotók: Red Bull Photofiles)

A kezdetek

A konyhafőnök a hazai tanulóévek után Elzászban tanonckodott – olyan helyeken, mint az Auberge de L’Ille vagy a Buerehiesel (a Haeberlin család és Antoine Westermann éttermei).

1999 óta vezeti saját konyháját, melyet feleségével, Cinzia Primatestával épített fel a tóparti palotában, mely konyhát az olasz sajtó szívesen nevez „forradalminak”. Ez ellen a szakács nem tiltakozik, jóllehet forradalmiságát hétköznapian értelmezi: kísérletezni, saját fogásokat mindig újragondolni, új technológiákat és hozzávalókat beépíteni. „A konyha szívósságot és szenvedélyt követel” – mondja. Ez számára a forradalmiság.

A 34 éves Antonino húsz éve ismerkedik a termékekkel, melyekkel dolgozik. Konyhájának lényege a különleges minőségű alapanyag, a szezonális frissesség. Mindezt azután egyfajta minimal art keretbe helyezi: számos olyan tányért kreál, mely banálisan egyszerűnek mondható, de a rendkívüli nyersanyagtól „megszólal”, különlegessé válik. Valami szimpla vagy egyszerűen csak jó hozzávalóból ugyanez semmitmondó lenne.

A termék király

Jó példa minderre a tojásmártásban tálalt szicíliai garnélarák. A rák maga (gambero rosso) az egyik legnemesebb húsú rákféleség, ami a piacon kapható.



Hasonlít a szintén kiváló mélyvörös carabinerosra, de annál halványabb páncéljának a színe. A tojás a livornói Paolo Parisi terméke, aki különleges koszton tartja tyúkjait, többek közt kecsketejjel itatja őket.

Minden gyakorlatilag nyersen érkezik az asztalra, csupán a rendkívüli alapanyagok összeillősége „készíti el” az ételt: „szasimi à la Antonino”.

Antonino tojásos rák.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Szicíliai garnéla tojásmártással

A garnélarák
A friss garnélát hosszában kettévágjuk, Maldon-sóval, kevés citrommal és olívaolajjal tálalás előtt öt percig marináljuk.

A mártás
4 tojássárgája
10 gr tejszín
só

A hozzávalókat összekeverjük, sűrű szitán átpasszírozzuk.

A zeller
A meghámozott szárzellert hosszanti irányban nagyon vékony csíkokra vágjuk. Enyhén ecetes jeges vízbe áztatjuk.

Tálalás
Mélytányérba kanalazzuk a tojásmártást (15 gr/fő), kerek formában erre helyezzük a rákokat, erre néhány szál lecsöpögtetett zellert és kanálnyi kaviárt.

A Cannavacciuolo-menü kezdőfogásai közt szereplő szépiavariáció is jó példa az "optimalizált egyszerűségre". Ehhez tintazselé készül agar-agarral, a zselére tintahaltatár és pirult tintahal kerül. Tintával festett hosszú fekete grissinivel tálalják. A tintazselé lágy és édeskeserű, a galuska egyfajta tatár-textúra, intenzív tengeri jódos sóssággal, s egy feszes tintahalhús. Játékos op-art csendélet.

Antonino Szépiavariációk.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tintahalvariációk zselével

A zselé

0,5 l víz
0,25 halalaplé
25 gr szépiatinta
2,3 gr agar-agar

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. Műanyagfóliával bélelt tepsibe öntjük, hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt formára vágjuk

A szépia

A megtisztított szépiát néhány órára mélyhűtőbe tesszük, majd robotgépben (cutter) vagy húsdarálón ledaráljuk. Citromlével, olívaolajjal, sóval ízesítjük, galuskákat formázunk belőle.

A tintahal „lábait” olívaolajban nagy lángon, rövid ideig (20-30 másodperc) készítjük serpenyőben. Tálalás előtt rövid időre fokhagymás petrezselyemolajba forgatjuk.

A nyárson rák (langostinos) és Szent Jakab kagyló kombinációja, alatta párolt újhagyma. A rák és a kagyló kakaóvajon készül. A mártás: almás zellerlé. A hozzávalók: 8 Granny Smith alma héjastól, 1 kisebb zellergumó, aminek gyümölcscentrifúgában kinyerjük a levét. Ízesítés: fél citrom, só, olívaolaj. Tálaláskor enyhén melegítik.



Antonino Cannavacciuolo emblematikus fogásainak egyike a kenyérmártásban tálalt gragnanói linguine. A felhasznált fobellói barna kenyérhez kőmalomban őrlik a biogabonát, a főzni való tészta a Nápoly-környéki Gragnanóból való, mely település több száz éve híres a jó tésztáiról, s „cittá della pasta” néven tartja magát számon.

Antonino linguine brotsosse.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gragnanói linguine bébitintahallal, mártás fobellói barna kenyérből (Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello)

A kenyérmártás (8 személyre)

0,5 kg barna kenyér (fobellói), kockára vágva, sütőben szárítva
2 salotta, finomra vágva
2 szál kakukkfű
60 gr dió, pirítva
60 gr mazsola, teába áztatva
pohárnyi száraz fehérbor
1 l világos szárnyasalaplé
olívaolaj

A salottát olívaolajon pároljuk, felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk, néhány percig főzzük, majd turmixoljuk. Az Ikarus étteremben ezután pacojet tartályba töltik, mélyhűtőbe teszik, másnap engedik át a pacojeten, tálalás előtt. Ha szükséges, alaplével hígítják.

Az eredeti recept azonban nem használ pacojetet: turmixolás után sűrű szitán kell átpasszírozni a mártást, akár kétszer is, ezután tálalásig hűtőszekrényben tárolni.



A tészta

A lingiune „rizottó módon” készül – azaz ötperces előfőzés után serpenyőben készül tovább, mintegy 5-7 percig. A serpenyőben kevés olajra kerül, majd egyszerre mindig csak annyi halalaplével kell felengedni, hogy ne lepje el teljesen.

Közben az edényt folyamatosan, körkörösen mozgatni, míg a tészta a végére az összes folyadékot magába nem szívja. Ekkor még fokhagymaolajat és finomra vágott petrezselymet keverünk bele.

Tálalás

Antonino tésztacsavarás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A tésztát hosszú, erős csipesszel kerek formába helyezzük, abban megforgatjuk. A formával együtt a tányér közepére helyezzük, ott vesszük le róla.

A tetejére néhány szelet koktél- paradicsomot és néhány frissen (olívaolajon, nagyon nagy lángon, kevés fokhagyma mellett) pirult bébitintahalat helyezünk. Köréöntjük  a kenyérmártást, azonnal tálaljuk, forrón.
 

Jellegzetes Cannavacciuolo-fogás a kagylóleves algás tőkehalgnocchival. A kagylólé enyhén fokhagymás és petrezselymes, kiváló olívaolaj egészíti ki, továbbá a tányér falára ecsetelt tintahal-tinta, amit az ember időről időre belemos a levesébe.

Antonino leves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
A halas gnocchihoz 250 g (már kiáztatott) sózott tőkehalat pürítunk (robotgépben vagy mozsárban) 200 g főtt burgonyával 30-40 g liszttel, egy evőkanál burgonyakeményítővel, 30 g tojás sárgájával. Parányi galuskákat formázunk belőle, majd lefagyasztjuk. Tálaláskor lobogva forró vízben készítjük őket, majd kevés főzőlével higított algás fokhagymaolajon megforgatjuk, finomra vágott petrezselymmel hintjük meg. A leves vénuszkagyló levéből és póréhagymából készül, kevés tejszínnel és krumplival sűrítik.

Folyékony saláta burratával és szardellakenyérrel

A folyékony saláta

1 fej frizésaláta
1 dl olívaolaj (extra vergine)
só, jeges víz
aszkorbinsav (C-vitamin)

Antonino folyékony saláta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A burratakrém

1 bivalytej-burrata
0,5 dl tej és tejszín keveréke (1:1)

A garnírung

fobellói barnakenyér morzsája (durva méretű)
15 gr szardella, tejben sótlanítva, leszárítva, finomra vágva
friss majoranna és citromos kakukkfű (vagy csombor)

Elkészítés

A megtisztított, leveleire szedett salátát bőséges (enyhén sós és aszkorbinsavas) vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük (10 mp). Ezután jeges víz, olívaolaj, fél kávéskanál aszkorbinsav és csipetnyi xantan hozzáadásával turmixoljuk, míg sűrű krémleves-állaga nem lesz.

A burratát fél dl tejes tejszínnel turmixoljuk össze.

Tálalás

Alulra kerül a sajtkrém, erre a folyékony saláta. Egy cm széles sávban meghintjük morzsával, szardellával és fűszernövényekkel.
 

A főétel egy kecskefasírt lapockából. Szalonnával, fehérkenyérrel, hagyományosan. A só és bors mellett azonban kevés curry és pirított mandulaszilánk ízesíti, belsejében kis darab libamáj. A tányéron kevés bríz egészíti ki, a garnírung articsóka és egy klasszikus pecsenyelé. (A fogás csupán azért kicsit halványabb a többinél, mert a fasírtba zavaróan sok só került.)



A saláta az elődesszertek közt is felbukkan, egy zöld-fehér-piros tányérban: „édes caprese saláta jegesen”.



A fehér elem mozzarellafagylalt, a zöld egy bazsalikomgranita, a piros egy sűrű paradicsomlekvár néhány csepp balzsamecettel, rajta bébibazsalikom.

A fődesszert érdekes megoldás: csokoládékrokett morzsában kisütve, rumos-ananászos zselével, kókuszfagylalttal. A forró, ropogós krokettbe harapva sűrű, krémes csokoládé folyik szét az ember szájában.



Itália határai

A nápolyi-piemonti szakács szélesen merít az olasz régiókból, egyfajta közvetítőnek is tekinti magát (egyik menüjének címe: „Úton Dél-Itáliából Észak-Itáliába”).

Konyhája nem lépi túl az ország íz- és aromatartományainak (egyébként lazán értelmezhető) határait. Hagyományos dolgok interpretálásával, újfajta kombinációkkal, texturák tudatos használatával, és helyenként igencsak radikális  egyszerűsítésekkel mégis új minőségeket hoz a tányérokra.

Filozófiája egyértelműen a japán konyháéval rokonítható: "a mindenkori hozzávaló esszenciális mibenlétét kell keresni, legjobb tulajdonságait kiemelni. Ezt kell segítenie a tányéron megjelenő támogató színező elemeknek is". Ennyi az egész. 
 

Hotel Ristorante Villa Crespi


Via G.Fava, 18
I - 28016 Orta San Giulio (Novara)
Tel +39 0322 911902 
Fax +39 0322 911919
Mobile +39 334 6052912

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

 (Portréfotó függönnyel: Red Bull Photofiles)

 

 

„Olaszországban, a rizottó hazájában és szerte a világon a hazai [magyarországi] szakmai gyakorlattól eltérően készítik ezt az ételt [a rizottót]” 
 
Ez a megyjegyzés a szakácstankönyvként használatos Ételkészítési ismeretek* 185. oldalán olvasható (miután "rizottó" címszó alatt egy piláf készítését ismerteti a könyv).

Tehát van:
(a) „eredeti rizottó” (ezt készítik a világon mindenütt); és van
(b) „hungarikumrizottó” (ez egyébként nem más mint egy piláf).

Hiába - mondhatnánk -, Pannónián belül is van élet. Mégha nem is olyan, mint az igazi.

Úgy tudni,  a köveztkező kiadásban közlik majd a tartár és a ravigote mártás autentikus receptjét is – úgy, ahogy e mártásokat hazájukban és szerte a világon tanítják. Az sem kizárt, hogy törlik a mondatot is, mely szerint „a vinaigrette mártások alapja a vinaigrette vagdalék” (120. o.). Ám ha ilyen tempóban haladunk, legfeljebb a száz éves terv végére lesz „igazi” tankönyvünk. Ennyi időnk pedig nincs.

A hazai szakácsoktatás nem látja el feladatát

A hazai szakácsoktatásban nagy szerencsék találkozása kell ahhoz, hogy valaki szakemberré képződjön. Az oktatás alkalmatlan arra, hogy megalapozzon egy intelligensebb étkezési kultúrát, amire pedig nagy szüksége lenne az országnak - tekintve, hogy a gasztronómia és a vendéglátás stratégiai ágazat.

Az oktatás helyzete

A rendszernek nincs olyan eleme, amely célszerűen működne.

Túl sok az iskola, gyakori a gyenge felszereltség. Színvonaltalanok a központi oktatási programok és a „kimeneti követelmények” (=vizsgaanyag). (Gundel szakiskola konyhája; fotó: Bakcsy Árpád)

Sok a motiválatlan és alulképzett oktató, továbbképzésük nem megoldott – a jelenlegi „kreditrendszer” nem működik. Sok a „kényszertanuló” és a „kényszeroktató”, közben feleslegesen szaporodnak az okleveles vendéglátóipari „menedzserek”.

Általában nem megfelelő a gyakorlati képzés – sem az iskolai, sem az éttermi. A kamara ez irányú „szakmai ellenőrzése” tragikomikus. A kamara által szervezett mesterképzés sem érdemli meg a nevét. Vagyis: a kamara nem él jogosítványaival, összességében gyenge kezű.

A végeredmény: a sok hiányosan képzett szakács, cukrász, pincér és menedzser együttesen továbbgyengíti az éttermi kultúrát, a kontraszelekció miatt ördögi körök alakulnak ki.


(Hagyomány és Evolúció 2007; Fotó Bakcsy Árpád)

Mindez gúzsba köti és lehúzza azokat is, akiket érdekel a szakmájuk, akik a fogukat összeszorítva teszik a tőlük telhetőt az oktatásban vagy az éttermi pályákon.

Mindezt sokan látják olyanok is, akik tehetnének ellene

Közülük sokan azt mondják, nem lehet mindent fenekestül felforgatni, a kollégákat nem szabad megsérteni, lépésről lépésre lehet csak haladni, lassan, átgondoltan. 

Ezért van az – többek között –, hogy a forgalomban lévő hivatalos szakácstankönyv(ek) tartalma is egy merő anakronizmus. Gyenge receptanyag, igen kevés technológia.

Ez a megfontolt és – tegyük hozzá – kényelmes-képmutató hozzáállás a gyakorlatban csak továbbzülleszti az állapotokat.

Valójában meg kell találni a kitörési pontokat, és ki kell törni. Ilyen pont lehet egy új, alternatív szakácstankönyv, egy magyar nyelvű referenciamű.
 

 Ilyen lesz A hivatásos szakács (La cuisine professionnelle) c. francia szakácstankönyv, amely az Alexandránál fog megjelenni.
 

A könyv 90%-ban technológiákat és alapismereteket tartalmaz, melyeket Európában minden szakácsnak el kell sajátítania. A fennmaradó rész a technológiák gyakorlati használatát ilusztráló receptanyag. E receptanyag a francia könyvben értelemszerűen nagyrészt francia. Magyarországon ki kell tehát egészíteni két fontos tartalommal: 

(a) regionálisan jellemző sajátos technológiák (pl. kovászolás, réteshúzás, csipetkekészítés, tarhonya stb.)

(b) regionális, magyar, monarchikus, közép-európai, nemzetközi ételek receptjei (ez elég tágan értelmezhető, de fontos, hogy legyen regionális és szezonális gerince)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a kiegészítő részekhez felhasználja a Czifray-kurzus eddigi és jövőbeni tapasztalatait – például a sós derelyékkel kapcsolatosakat. (A következő feladat a tokány és a vargabéles lesz, utóbbi mint éttermi tányérdesszert.)

A további kiegészítések megírásához az MGE az alábbi személyeket és éttermeket kérte/kéri fel együttműködésre. (Kérjük őket, ha gondolják, tegyenek javaslatot további résztvevőkre is.)

(abc-sorrend)

Auguszt Olga Cukrászat
Auguszt József Cukrászat
Bicsár Attila Alabárdos/Várnegyed
Bíró Lajos Bock Bisztró
Cseh János
Csidei Tamás
Czellahó Mária Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskolaskola
Gullner Gyula
Horváth József Ráspi/Fertőrákos
Horváth Szilveszter La Maréda/Győr
Jahni László Kistücsök/Balatonszemes
Kolonits Zoltán Gerbaud
Lakatos Tímea Costes
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Mihályi László Desszertszalon
Mogyorósi Gábor Aranyszarvas/Tabán
Molnár Gábor Enoteca/Corso Pécs
Nyíri Sándor Aranykaviár
Ordasi Krisztián Kecskeméti Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola
Palotás Péter Hungaorshrimp
Pesti István Bábel
Pethő Balázs Csalogány26
Schröter, Erik
Segal Viktor
Széll Tamás és Szulló Szabina Onyx
Takács Lajos Olimpia
Várvízi Péter Kodolányi János Főiskola
Vomberg Frigyes Kodolányi János Főiskola
Wolf András Boscolo 

 

* Ételkészítési ismeretek, 3. átdolgozott, javított kiadás, 2008.
Kiadja a Képzőművészeti Kiadó Kft.
Szerzők: Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor
Átdolgozta: Zsolnay Gábor
 

 

 alabárdos bojt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Kedvezményes ebédmenü lesz a a budai Alabárdosban a "Hagyomány és Evolúció" témájában.

A döntőbe került három Alabárdos-szakács a verseny selejtezőjére előkészített fogásokból állít össze ételsorokat




Időpont: 2009. november 21. szombat 12:00 – 14:30

A négyfogásos menü  4.900 Ft, a hozzá illő bormenü 2.400 Ft

 

HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ MENÜ

 

Krémes velő zöldfűszeres panírban sütve szójababbal
*

Véres hurkás derelye tormás almával és sóban sült céklával
*

Sertéspofa juhtúrós-kolbászos gombóccal és paprikás mártással
*

Narancs – sütőtök – tökmag trilógia


 Alabárdos lábtörlő(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Asztalfoglalás: 356 0851

Restaurant Alabárdos
1014 Budapest
Országház u. 2.
Tel: (06-1) 356-08-51
Fax: (06-1) 214-38-14
www.alabardos.hu
 

 

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP

 

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 
 

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

vendéglátás_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Magyar Nemzet Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





TOVÁBBI TÁMOGATÓINK: 

 

GERENDAI KÁROLY

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus

KISTÜCSÖK ÉTTEREM, BORPINCE ÉS VINOTÉKA, BALATONSZEMES

MÚZEUM ÉTTEREM BUDAPEST

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

 arena_catering_underc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

LaFiesta partyservice logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.








"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

passion_trade_gastro_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
retigo_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




ind logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

 

 

Angolul kale, cole vagy collards, a németül  Grünkohl, vagyis zöldkáposzta (Brassica oleracea convar. acephala).

Többféle van – kisebb, nagyobb, zöldebb és lilásabb, fekete kék, vörös, zöld. Létezik bőrösen vastag levelű "toszkán" és lapulevélszerű portugál rokon (couve galega). Egyfajta őskáposzta, melynek nincsen „feje”, levelei szabadon nőnek. Sok európai országban használják mindennapi ételekhez, Portugáliától Angliáig.

Magyarországon a fodros levelű fordul elő leggyakrabban: az íze fanyarabb és egyben édeskésebb, mint a hagyományos fejes káposztáé. Nálunk is feltűnik ősszel a biopiacon, de a felhasználást illetően a termelők arcán is ott ül bizonyos tanácstalanság - jóllehet, a 19. század elején három fajtát is termesztettek errefelé a bolgár kertészek.
 

A fodros kel igen értékes zöldség –  jót tesz a szemnek, gátolja a csontsorvadást, rákmegelőző hatást is tulajdonítanak neki. A rómaiaknál akkora becsülete volt, hogy a termesztő biztosra vehette a sikert s a jólétet. Brémában 1545 óta rendszeresen rendezik meg a szokásos évi „zöldkáposzta-ünnepet”.

Lehetőleg az első őszi fagyok után takarítják be, mert a fagy hatására további szőlőcukor termelődik a növényben, s ettől még édeskésebbé válik. (A Németországban elterjedt hiedelemmel ellentétben ez a késői szüret nem pótolható mélyhűtővel, mert a már leszedett káposztában nem zajlanak le ugyanazok a folyamatok.)

Észak-Németországban telente vidám „káposztautakat” is szerveznek – leginkább januári szombatokon. Az út többnyire falusi kiskocsmába vezet, ahová a mulatótársak taligán tolják a hideg elleni védőitalt (főként Kornt, azaz gabonapálinkát), amit sörrel kísérnek.

Az est fénypontja egy klasszikus zöldkáposztás fogás. Hozzávalói: zöldkáposzta párolva, főtt burgonya, egyfajta füstölt főzőkolbász (Pinkel), pácolt vagy sózott füstölt főtt karaj (Kassler), főtt császárhús és Löwensenf, azaz erős tormás mustár.

Brandenburg egyes vidékein a savanyúkáposztába is vágnak néha fodrost kelt (Knieperkohl). A hollandok burgonyával készítenek belőle jellegzetes téli egytálételt (stamppot boerenkool), melyet ők is füstölt kolbásszal tálalnak. A dánok karácsonykor készítik, hagyományos karácsonyi sonkát adnak hozzá. Oldenburg Németországon belül is sajátjának tekinti a a Grünkohlt mint olyat, el is nevezték oldenburgi pálmának. Lungwurst nevű marhakolbászukat adják hozzá.

Elkészítéskor a hő hatására igen erős szaga lesz. Ennek az az oka, hogy enzimek aktiválódnak, s kéntartalmú molekulákat bontanak le. Egyidejűleg azonban aromamolekulák is keletkeznek: a tapasztalat szerint a viszonylag hosszú párolás lágyítja az ízét. Szokták azonban roppanósabbra is készíteni. Ilyenkor a blansírozás után csupán valamilyen zsiradékon - olívaolajon, vajon, szalonna vagy pancetta kiolvasztott zsírján - párolják, s itt el is készül.

Itália egyes vidékein szokták édesköménnyel kombinálni, citrommal és fokhagymával aromatizálni. Megjelent a csúcsgasztronómiában is- például hal vagy kacsacomb kísérőjeként, s van szakács, aki homárhúshoz adja árpagyöngyrizottóba keverve. Mindenkinek érdemes magának kikísérleteznie, melyik íz/áállag konstelláció a megfelelő egy adott tányérhoz.


 

Alaprecept

A kemény szárról letépjük vagy levágjuk a levélrészt, ahol túl kemény a nyél, ott azt is kitépjük a levélből (hasonlóan a spenóthoz).

A letépdesett leveleket alaposan megmossuk, lobogva forró vízben 3-5 percig blansírozzuk. Szűrjük, jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetjük.

Ezután olajon, olívaolajon, vajon vagy szalonnazsíron pároljuk, több vagy kevesebb leves vagy víz hozzáadásával (40-60 perc).

Adható hozzá szalonnakocka, olajbogyó, fokhagyma, chili, kömény, római kömény, édeskömény, ánizs, utóízesítésként kevés dió- vagy szezámolaj.

Északi vidékeken kevés szegfűszeget, fahéjat vagy mustárt adnak hozzá.
 

A portugáloknál nincsenek különösen kemény telek, mégis közkedvelt a zöldkáposzta, itt is burgonyával és kolbásszal társítják.

Egyfajta kevésbé fodros leveles zöldkáposztából (couve galega) készül egyik nemzeti levesük, a caldo verde.

 

Caldo verde


1 fej hagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
4 ek olívaolaj
6 burgonya vékony szeletekre vágva
2 l víz
fokhagymás kolbász vagy húsos szalonna kis kockára vágva
2 kávéskanál só
fél kg fodros kel, éles késsel a lehető legvékonyabb csíkra vágva



A hagymát és a fokhagymát serpenyőben három percig pároljuk kevés olívaolajon. Hozzáadjuk a burgonyát, folyamatosan rázogatva további 2-3 percig pároljuk.

Felöntjük a vízzel, felforraljuk, 20 percig közepes lángon puhára főzzük. Levesszük a tűzről, pürítjük.

Közben néhány percig pirítjuk a kolbászt, papíron megszárítjuk, hozzáadjuk a burgonyához. Hozzáadjuk a káposztát is. Sózzuk, borsozzuk, s további öt percig kis lángon hagyjuk.

Tálalás előtt belekeverünk a levesbe még egy evőkanál olívaolajat, s fedő nélkül legalább öt percig főzzük még.
 

  

Kolbásznyertes_4878.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Megtartotta első terméktesztjét a Magyar Gasztronómiai Egyesület: a vastag kolbászok kóstolóját a balatonszemesi Kistücsökben tarthattuk meg. Köszönjük a szervezést Muskotály Küvének, a nagyvonalú vendéglátást Csapody Balázsnak és a Kistücsök-legénységnek, a borokat Légli Gézának, a részvételt az összes zsűritagnak, nem utolsó sorban pedig a kolbászokat a termelőknek.

Az eredményekről hamarosan részletesebben is beszámolunk - legalábbis reméljük, hogy nagyon hamarosan, mert egy hete igen súlyos számítógépes nehézségekkel küzdünk... 

Kolbászfelmutatás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Az első kép a győztest ábrázolja, a második egy jellegzetes kolbászhibát illusztrál.)

 

 

  

 

Nepálban családi ünnepekkor is előszeretettel esznek kacilát, azaz különféle fűszerekkel ízesített, finomra aprított nyers bivalyhúst forró mustárolajjal leöntve. A világ sok részén az ilyesmit egyszerűen tatárnak mondanák. A fogalom mára erősen kitágult, a műfaj reneszánszát éli. Gyakorlatilag bármilyen finomra vágott nyers alapanyagból készülő ételre használhatjuk a kifejezést – legyen az bár tonhaltatár, lazactatár, ráktatár vagy zöldségtatár. 

A franciák alapvetően „boeuf tartarnak” nevezik, ahol a tartare kifejezés már a 13. században megjelenik francia szövegben, s elvadult keleti hordákra utal. Modern kori konyhai összefüggésekben talán a pikantériát hivatott kifejezni – vélhetően a tartármártásban is. 

E mártás eredetileg kemény tojás sárgájából kevert pikáns majonéz volt, melybe finomra vágott snidlinget, gyakran salottát is kevertek. Mai verzióiban sokszor egészül ki finomra vágott kapribogyóval és/vagy csemegeuborkával, továbbá finom füvekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Értelmezése az idők folyamán meglehetősen összefolyt a rémoulade-dal, mely eredetileg egy erősen mustáros majonézt jelentett a fenti hozzávalókkal, valamint szardellával. 

Így vagy úgy, egyik mártásnak sincs sok köze a hazai éttermekben „tartár” néven kínált cukros-boros és tejfölös majonézféléhez. 

Ami pedig a tatárbifszteket illeti – hogy ennek pontosan mi köze a tatár néphez, azt homály födi. Tény azonban, hogy bizonyos párizsi bisztrókban a friss vagdalt húst tartármártással keverik össze, s mindezt nem pirítóssal, hanem sült krumplival és salátával tálalják. 

 

Gyökerek

Franciaországban a boeuf tartar a 19. század vége óta ismert, az első nyomtatott recept 1911-ből származik. Egyes források szerint a pesti Gundelben is lehetett kapni tatárt az étterem hőskorában. 

Közkeletű feltételezés szerint a tatárbifsztek az orosz konyhából került át Európába, s németek hozták át. Maguk az oroszok pedig a hódító tatároktól tanulták. 

A német közvetítést valószínűsíti azon amerikai tudósok vélekedése, akik szerint az ételt a tengerentúlra is német bevándorlók vitték át.

Annyi bizonyos, hogy Amerikában egy időben német éttermek étlapján állandó szereplő volt – csakúgy, mint a bécsi szelet vagy a hamburgi steak. 

Híres tatárszabályok és hibák

A húst nem szabad „jó előre” bekeverni, mustáros és/vagy olajos pácban „érlelni”. Valójában itt érlelésről nem is lehet szó: mind a mustár, mind az olaj savmaradéka denaturálja a hús fehérjéit, azaz (köznapi értelemben véve) „főzni” kezdi, szárítja-savanyítja. Ettől kezdve nem beszélhetünk természetes húsízről, legfeljebb valamiféle fehérjetartalmú fűszerkrémről. A finomított nagyipari olajak többsége ráadásul kellemetlen mellékízt is ad a húsnak. 

Használjunk minél frissebb húst. És ne daráljuk, mert ez roncsolja a szerkezetét, kenőcsössé teszi. A jó tatár szaftos és „harapása” is van (amolyan „al dente”). Darálás helyett a hűtött húst vágjuk vékony szeletekre, csíkokra, majd borsóméretű darabokra. Vagy akár kaparjuk ki az inak közül. A német nem véletlenül nevezi kapart húsnak is (Schabefleisch). 

A vágást közvetlenül tálalás előtt végezzük, és a lehető legkésőbbi időpontban keverjük össze csak a fűszerekkel.

Hiba a húst szobahőmérsékleten vagy – még inkább – konyhahőmérsékleten tálalni: a nyers hús langyosan nehézzé válik. Ezért van az, hogy francia bisztrókban jégágyon tartják szervizig, jégen is keverik. Eckart Witzigmann még a tatárba magába is belekevert kevés apró szemű jégkását, ezzel tette könnyebbé és feszesebbé a húst. A fűszereket egyébként elég csak lazán beleemelni, hogy az egyes falatok legyenek változóak, izgalmasak, más és más összetételűek. 
 
Tatár tálban jéggel_7148.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A klasszikus tatár

250 gr sovány, nagyon friss marhahús (bélszín, fartő, lapos hátszín)
3 evőkanál olívaolaj
25 gr salotta vagy sonkahagyma finomra vágva
6-7 db kapribogyó finomra vágva 
10 szem eltett zöldbors, kés lapjával megroppantva
2 kis cornichon (csemegeuborka) kis kockára vágva (2 mm)
1 kávés kanál dijoni mustár
1 evőkanál házi vagy Heinz ketchup
10 szem zöldbors
1 tojássárgája
2 evőkanál zöldpetrezselyem és snidling finomra vágva
só, bors
Tabasco, Worcestershire-szósz

Elkészítés

A lehűtött húst éles késsel vékony szeletekre, majd csíkokra, aztán finomra vágjuk. Edényben jégágyra tesszük. A hozzávalókat falapáttal intenzíven összekeverjük, végül kevés jégkását adunk hozzá. A jégkásától a tatár könnyebb, lazább, feszesebb lesz. Intenzíven, de nem eltúlozva ízesítjük, haladéktalanul tálaljuk. 

Híres tatárbifsztekek

Mára – nem utolsó sorban Bill Buford 2006-ban megjelent Heat c. könyve nyomán – világhírnévre tett szert Dario Cecchini toszkán hentesmester tatárja, a Chianti szusija – jó példa ez az egyszerűségre, és arra, hogyan őrizzük meg a hús természetességét, hogyan színezzük csupán néhány jól kiválasztott hozzávalóval.

Dario gondosan leinazott friss húst használ, ezen belül a felsál egyik részét, vagyis szívósabb húsrészt (ahol a rostok közt több kötőszövet is van). Finomra vágja a húst, s még percekig klopfolja, sima felületű klopfolóval. 

A fűszerek: só, szárított chilipehely, reszelt narancshéj, kevés friss zöldfűszer (oregano, majorána vagy petrezselyem). A tálalás pillanatában még kevés citromlé és olívaolaj kerül bele. Bruschettával tálalják (paradicsomos, olajos pirítós), a húst pálcikával eszik („szusi módra”).

Roland Trettl, az egy Michelin-csillagos salzburgi Ikarus séfje avokádókrémmel és keleties szójamártással tálalja a tatárt. 

Ulf Braunert luzerni szakács karamellizált friss kecskesajttal kombinálja a tatárt egycsillagos konyháján: a friss sajtot finomra vágott fekete olajbogyóval, pirított fenyőmaggal és olívaolajjal keveri, kinyújtja, műanyagfólia között hűvös helyen pihenni hagyja félóráig. Tálaláskor pogácsaszaggatóval kiszaggatja, barnacukorral hinti meg, konyhai lángszóróval karamellizálja. Ez a sajtkorong kerül a finomra vágott, egyszerűen csak sóval, borssal, olívaolajjal ízesített, késsel vágott húsra. A körítés: kevés hagymás petrezselyemsaláta céklarüggyel és balzsamecettel és olívaolajjal. 

A hamburgi Peter Sikorra norvég szaiblingból készít tatárt kaviárral és Szent Jakab kagylóval. A kiváló minőségű, apró kockára vágott halat sóval, borssal, olívaolajjal, finomra vágott salottával, pár csepp citrommal ízesíti. A tatár tetejére rukkalapesztót tesz, amely rukkolából és olajból készül. Erre kerül az apró szemű kaviár (egy pisztrángfajta kaviárja), a frissen sült jakabkagyló és kiskanálnyi wasabival színezett tobbikokaviár.

Lyonban a két Michelin-csillagos Nicolas Le Bec tatárbifsztekébe parmezánforgácsot és bazsalikomlevelet kever a hagyományos hozzávalók mellé. Készít ezenkívül – szezonban – „zöldségtatárt is”.

Ehhez tavaszi zöldségeket kever össze: articsókát, retket, fiatal édesköményt, zöld spárgát, lóbabot, zöldborsót. A zöldségeket olívaolajjal, salottával, babérlevéllel párolja kevés szárnyasalaplé hozzáadásával, fedő alatt, rövid ideig (ropogós marad az állaguk). A levet leszűri, sűríti, sózza-borsozza, borecettel ízesíti. Végül zselatint ad hozzá, belekeveri a ress zöldségeket, s kerek formában hagyja megdermedni.

 

 

  

 

A repülőtéri projekt 2003-ban kezdődött. Az első hónapban Gerhard Schwaiger menüit tálalták a mallorcai Tristan étteremből, azóta hetven vendégszakács fordult meg az Ikarusban.

„Nagyon jó dolog mások ételeit főzni, de azért akkor is örülünk, ha ránk kerül a sor” – mondja Roland Trettl excecutive chef.

2009-ben augusztusban került rájuk a sor.

A konyhán a technikai feltételek vágyálomszerűek, a feladat ezzel együtt rendkívüli: „anyanyelvi szinten” kell művelni a francia, olasz, spanyol, japán, thaiföldi, brazil vagy molekuláris gyökerű csúcskonyhákat. Trettl huszonöt tagú brigádjában sok a kiforrott egyéniség, akiknek csapatjátokosként kell együttműködniük.


„Trettl úr egyenes ember. Őszintén megmondja a jó és a rossz véleményét is – mondja Martin Klein konyhafőnök. – De ami még fontosabb: kellőképpen őrült. Olyan feladatot végzünk, ami bizonyos fokú őrültség nélkül nem is menne.”



Roland Trettltől sosem volt idegen bizonyos fokú extravagancia. Mikor elhatározta, hogy Eckart Witzigmannhoz jelentkezik tanulónak, sokat gondolkozott. Tudta, hogy az „évszázad szakácsánál” padlás és pince is tele van jelentkezőkkel, tehát valamivel fel kell hívnia magára a figyelmet. Végül úgy döntött, vágódeszkára vési rá a nevét és a telefonszámát. Ezt nem lehet begyűrni a papírhalmazok alá, s ha leesik az asztalról, akkor koppan. Az ötlet bevált: a mai napig szoros munkatársak Eckart Witzigmannal, aki az Ikarus étterem házigazdája.

Trettl & Team

„Az év folyamán a rendelések 5-10 százalékát teszik ki a saját Ikarus-fogások” – mondja Roland Trettl. – Alapvetően persze az a célunk, hogy a vendégszakács álljon a középpontban, másfelől viszont büszkék vagyunk rá, ha minket választanak a vendégek. A saját hónapunk pedig egyfajta jutalomjáték.”



„Lehet, hogy szerénytelennek tűnik, de Martin Kleinnel, Andi Sennel, Christoph Lindpointnerrel az oldalamon olyan brigád állt fel, amely világviszonylatban a legjobbak közé tartozik. Miután évek óta havi rendszerességgel látogatom a világ élvonalbeli konyháit, ezt nyugodt lelkiismerettel állítom.”

Augusztusi menü az Ikarusban

A három köszöntőfalat amolyan kis előételmenü, „menü a menüben”.



Az első egy paprikavariáció: finom textúrájú paprikacoulis és kétszínű paprikaszorbet. (A coulis-hoz olívaolajon párolják a paprikát kevés fehérborral, majd szűrik, turmixolják.) Betétként sült paprikacsíkok és frittírozott spanyol zöldpaprika (padrão). Vendégelemként néhány apró halkocka.



A másik parányi adag egy marhacarpaccio füstaromás  körtekompóttal, enyhén zselés répalével, kevés zellerpürével. A harmadik falat: polipos babgazpacho fehér és zöldbabbal.

A következő egy sikeres fúziós tányér, Kalifornia Pacific Rim stílusában. Avokádókrémen tonhaltatár, ezen „rizsben a rizs”: szusirizshab pattogatott rizzsel.

Mindehhez könnyű leveses mártás (gyömbérrel infuzionált szárnyas alaplé, szójaszósszal, füstölt olajjal, kevés zöldcitrommal ízesítve, néhány csepp chilliolajjal tálalva). Kiegészítőként miniatűr reteklevél és julienne-re vágott jégcsapretek.

A menü első csúcspontja a vörös rákcarpaccio mandulamoussel-szal és zöldsalátamártással.

A könnyű krémes mousse kupolaformában kerül a tányérra, ezt borítja a rákcarpacció, eköré öntik a zöld mártást. A mártásban keserű mandulaszemek, koktélparadicsom, ropogós salátacsúcsok (rucola és frizé). Elegáns pasztellharmónia, az est egyik legszebb tányérja.



A Red Bull Colával készülő libamájtortácska elsősorban gag. Arra hívja fel a figyelmet, hogy a Red Bull egy ideje kólát is forgalmaz (Simply Cola), melynek lágy a szénsavassága, s természetes alapanyagokból készül. A libamáj citromzselével van rétegelve. Kólát öntenek köré, melybe „cola-popcorn” kerül (= zselatinozott kólát tesznek folyékony nitrogénbe).



Jakabkagyló hideg és meleg Bloody Maryvel: a tányér a jakabkagyló, a paradicsom és a zeller variációira alapul. A mélytányérban pirított jakabkagyló, a tetején diós-zelleres kéreggel. A könnyű leves fehér paradicsomléből, olívaolajból, vodkából készült emulzió, apró zellerkockákkal.



A tányér szélén tálalják a hideg elemet: egy élesztő nélküli lapótyán carpaccio jakabkagylóból és paradicsomzseléből, rajta a zeller újabb formában: hajszálvékonyra vágva.



Pihentető, játékos tányér, kevés elemből is változatos. Klasszikus összefüggések könnyített, mondhatni szublimált formában.



Konfitált fekete tőkehal borsos barnított vajmártással. Ehhez a halat alacsony hőmérsékleten készítik (lehet sous vide-ben készíteni, vagy tisztított vajban 63ºC-on 15 percig konfitálni.) A halszelet tetejére tálaláskor egy előre elkészített, élénken borsos ízű karamellalapocskát olvasztanak, konyhai lángszóróval.

A mártáshoz barnított vajból, borsos vajból és vízből készítenek emulziót (beurre noisette monté). Mindehhez hagyományos-klasszikus garnírung a rókagomba és a gyöngyhagyma, ami esetünkben – zseniális megoldásként – kiegészül portói borban párolt mélyvörös óriáscseresznyével is. A mártás kanálról kanálra változik, ahogy lassanként beleolvad a csereszenye zselés burkolata, édeskés-savanykás leve.

Trettl-menü nemigen képzelhető el olasz inspiráció nélkül, ez így van most is: articsókával töltött agnolotti következik olívaolajas zöldmártásban.



A „garnírung” gomba, fenyőmag és sot l’y laisse (csirke „osztrigája”). Az agnolotti hajszálvékony, tölteléke krémes. A mártás ismét egy emulzió: alapja olívaolaj és fehér paradicsomlé, vegyes fűszernövényekkel turmixolva.

Két húsétel: ropogós ibériai malac és bivalybélszín 


 

Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)

Hús

1 malac konyhakészen (3-4 kg-os)
tüllzacskóba kötve: köménymag, kakukkfű, szétlapított fokhagyma, zúzott feketebors
300 gr folyékony tisztított vaj
150 gr lardo (vastag olasz érlelt szalonna)
150 gr chorizo (spanyol paprikás kolbász)
150 gr apró kockára (brunoise) vágott szarvasgomba
2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)

A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-is vízfürdőben mintegy 22 órán át készítjük.

Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal.A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.

A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.

Zeller

10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
20 gr vaj
20 ml Madeira
60 ml szarvasgombalé (konzerv)
só

A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.

Szarvasgombás pecsenyelé

400 ml malacpecsenyelé
2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
2 ek Madeira sűrítve
30 gr vaj

A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.

Garnírung

Szárzeller világos zöld belső levelei

Tálalás

A malacporciót a tányárra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.

(Traszglutamináz: enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta "fehérjeragasztó". Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák (surimi) előállításánál a rákdarabok összeragasztásához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.)

Az à point-re készült bivalyhúshoz természetes pecsenyelé és lágy-édeskés friss hagymakrém van. A hús tetején vörösboros zseléhengerben szaftos borjúbríz, némi szarvasgombával és sült hagymakarikákkal. (A hagymát először sütőben készítik el héjában, azután viszonylag vastag szeletekre vágva kicsit rápirítanak.)

Állagaiban és ízeiben is „szórakoztató” fogás. A finom rostozatú, de viszonylag száraz bölényhez szaftos a bríz, melyhez változatosságnak, mintegy „rokonállagként” társul a zselé. A jus-ben élénk, mégsem uralkodó a friss feketebors-aroma, szép hozzá a zselé savanykája és a kétféle hagyma különböző édessége.

És a desszertek

Elődesszert egy salzburgi galuska, pontosabban a hagyományos verzió stilizált változata: egy modern crème chiboust sütőben befejezve.



A chiboust eredetileg cukrászkrém, amit felvert tojás fehérjével vagy tejszínhabbal lazítanak. A modernebb változatokban gyakran pâte à bombe (habos-fehérre kevert tojás sárgája forró sziruppal hidegre keverve) alap keveredik olasz meringgel (tojáshab 110-120ºC-os cukorsziruppal hidegre keverve).

Christoph Lindpointer főcukrász saját chiboust-áról rejtélyes mosollyal ennyit mond: „Ez persze egy kicsit másképp készül...” A végeredmény egyfajta igen könnyű habpiskóta avagy piskótahab, melyhez savanykás ribiszkeszósz és Stroh-rumból készült zselé a „körítés”.

Végül variációk csokoládéra. A sütemény számos állagban és kombinációban sorakoztatja fel a Valrhona csokoládét, mely savanykás feketeribiszkével és ibolyaillattal társul.



A rétegek: piskóta (pontosabban dacqoise), ganache, feketeribizli-zselé, csokoládémousse. Kiegészítők: feketeribizli-mártás, ibolyaszorbet, ibolyamártás: Christoph Lindpointer főcukrász virtuóz ujjgyakorlata.

 
 

Karamellizált fekete tőkehal cseresznyével és barnított vajjal

Ropogós karamell a halra

1200 gr fondant
750 gr glukóz
1 ek mélange noire (borskeverék)

A fondant-ból és a glukózból világos karamellt készítünk, szilikonlapra kiöntjük. Ha kihűlt, darabokra törjük, robotgépben finomra őröljük. A port vékony rétegben, egyenletesen szilikonkpra terítjük, és meleg sütőben addig készítjük, míg ismét egyenletes lappá össze nem olvad. Még melegen egyforma téglalapokra vágjuk, a kívánt mértre.

Tálaláskor a lapot a haldarabra helyezzük izzó vassal vagy lángszóróval rákaramellizáljuk.

Barna vajhab

1,5 l víz
1 kg barnított, fagyasztott vaj
0,5 kg vaj
100 gr borssal megolvasztott vaj

A hozzávalókat turmixoljuk, passzírozzuk.

Garnírung

Párolt gyöngyhagyma, snidlinges rókagomba, portói borban főzött „keffir”-cseresznye.

 Trettl 2009 terrin.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)

Hozzávalók

2 homárfarok, megfőzve, páncéljából kibontva
fél édeskömény szeletre vágva
5 articsóka megtisztítva, hasábra vágva
10 cukorborsó negyedelve
olívaolaj
10 szál sáfrány
1 cl Pernod
10 cl Noilly Prat vermut
250 ml paradicsomvíz
6 g zselatin (3 lap)

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A homárból kivesszük a bélcsatornát, falatnyi darabokra vágjuk.

A zöldségeket olívaolajon üvegesítjük, sózzuk, beletesszük a sáfrányt. Felöntjük vermuttal és Pernod-val, besűrítjük. Felöntjük a paradicsomvízzel, és a zöldségeket kis lángon elkészítjük. Leszűrjük.

Az így nyert zöldségalaplében feloldjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint.

A zöldséget és a homárt terrinformába rétegezzük, apránként ráöntjük a zselatinos fondot. Hűtőszekrénybe tesszük dermedni.

Tálalás

Egy cm vastag szeleteket helyezünk a tányérra. Édeskömény zöldjével, turbolyával, vinaigrette-tel tálaljuk.

  

Magyar szakácsok az Ikarusban ...

Pesti Lámpás >>>

XO >>>

 

 

Csokoládé délice - Abinao, feketeribizli és ibolya

Christohp Lindpointner receptje elsősorban hivatásosoknak szól, de egyes részleteit érdeklődő amatőrök is fel tudják használni.

Csokoládé dacquoise

95 g cukor
5 g tojásfehérje por
95 g tojásfehérje
95 g földimogyoró „gríz”
50 g extra keserű Valrhona kuvertür

A cukrot és a tojásfehérjeport összekeverjük, majd a tojás fehérjével feszes habbá verjük. Hozzákeverjük a földimogyoró grízt. A kuvertürt 50ºC-on megolvasztjuk, majd az előbbi készítményhez adjuk, majd az egészet egyenletesen sütőpapírral bélelt tepsire terítjük.

180ºC-on tizenhárom percig sütjük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd rácsra helyezzük.

Ganache

150 g tejszín
12 g trimoline (invertcukor)
20 g glukózszirup
125 g extra keserű Valrhona kuvertür kis darabokra vágva

Felforraljuk a tejszínt, a trimolint és a glukózt, majd több részletben a kuvertürre öntjük. Habverővel összekeverjük.

A ganache-t egyenletesen felkenjük a dacquoise-ra, hűtőszekrénybe tesszük.

Feketeribizli-coulis

165 g feketeribizlipüré
35 g cukorszirup (60% cukorból, 40% vízből)
5 g cukor
2,5 g pektin NH
1 g C-vitaminpor
2,5 g zselatin
125 g tej
128 g Abinao kuvertür a Valrhonától
250 g tejszín

A ribizlipürét a sziruppal felmelegítjük. Összekeverjük a cukrot, a pektint és a C-vitaminport, és hozzáadjuk a sziruphoz. Felforraljuk, majd 40ºC-ra hűtjük. A készítményt egyenletesen felkenjük a ganache-rétegre, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor teljesen lehűlt, 10x2,5 cm-es szeletekre vágjuk.

Csokoládémousse

3 g zselatin
250 g tej
285 g Guanaja Valrhona kuvertür, apróra vágva
500 g tejszín

Az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatint feloldjuk a felforralt tejben, s a folyadék egyharmadát ráöntjük a csokoládéra. Közben kézi habverőgéppel addig keverjük, míg fényes nem lesz. Több részletben hozzáadjuk a többi zselatinos tejet, mindig újra fényesre keverve. Ezután hagyjuk 40ºC-ra hűlni, és hozzáadjuk a nem túl keményre vert tejszínhabot. Négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd habzsákba töltjük, és tízes méretű nyomócsővel az előkészített tortaszeletekre nyomjuk, spirál formában.

Feketeribizli-karamella

225 g fondant (félfolyékony cukormassza)
150 g glukózszirup
10 g vaj
12 g feketeribizli-por

A hozzávalókat a vaj kivételével egy nyeles, magas falú lábosban felmelegítjük, s világos színű karamellt készítünk. Sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, s hagyjuk kihűlni. A megszilárdult karamellt kis darabokra törjük, majd robotgépben finom porrá őröljük.

A port szilikonlapra tett, 10x2 cm-es téglalapokat formázó sablonra szitáljuk, a karamellt 180ºC-os sütőben lappá olvasztjuk. Lehűtjük, a lapokat lehántjuk a szilikonlapról.


Feketeribizli-zselé

125 g Absolu Cristal (Valrhona-glazúr)
65 g feketeribizli-püré

A hozzávalókat simára keverjük.

Desszertenként 5 szem feketeribzilit bevonunk a zselével, és elosztjuk a karamellalapokon. A ribizlik közé néhány csepp zselét adagolunk.

Ibolyamártás

65 g fehérbor
25 g feketeribizli-püré
15 g kandírozott ibolyavirág
250 g Absolu Cristal glazúr a Valrhonától
1 g ibolyaaroma

A bort és a pürét felforraljuk. Hozzáadjuk a kandírozott ibolyadarabokat, és állni hagyjuk. Miután kihűlt, szitán átpasszírozzuk, az Absolu Cristallal és az aromával – kézi habverővel – simára keverjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Ibolyaszorbet málnával és feketeribizlivel

160 g cukor
40 g porított glukóz
4 g Pektagel Rose (helyettesíthető Pektin NH-val)
370 g víz
250 g málnapüré
250 g feketeribizli-püré
3,5 g ibolyaaroma

Összekeverjük a cukrot, a glukózport és a stabilizátort. Hozzáadjuk a vizet, majd felforraljuk. A szirupot jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük, hozzáadjuk a kétféle gyülmölcspürét és az aromát. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Tálalás

Optimális esetben a mousse-t nem sokkal a tálalás előtt visszük fel spirálformába a tortára. Erre kerül a karamellalap a díszítésekkel. Az ibolyamártást a tányérra kanalazzuk, majd csíkot húzunk belőle. Trettl 2009 csokit redbull.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mellé néhány csepp ribizlizselét csöppentünk, végül a – kép szerint – a mártás szélére helyezünk egy gombóc szorbetet. (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

Az Ikarus-team vezéralakjai balról jobbra (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles):

Tomislav Sabolicek (chef de partie), Jörg Bruch (chef de partie), Andreas Senn (chef de partie), Roland Trettl (executive chef), Eckart Witzigmann (chef patron), Christoph Lindpointner (chef patissier), Martin Klein (Küchenchef).

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com