Inopia fogpiszkálós(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A Michelin-csillagos barcelonai AbaC séfje csak egy szót mondott: „Inopia”. Ez volt a válasza a kérdésre, mely tapas bárokat ajánlaná a városban. Azt is mondta még, hogy „top quality”, és hogy erről kár is többet beszélni - menjünk el, nézzük meg, de vigyázzunk, mert nehéz bejutni. Helyfoglalás nincs.

A taxisofőr elhúzza a száját: Inopia? Ő ugyan nem volt ott, de hallotta, hogy a hely drága, valami felfújt dolog. Ugyan már kérem! Ekkora hűhó...

Az Adrià név nem mond neki semmit, mindemellett ellágyul az arca, amikor meghallja, hogy Katalóniában van a világ egyik legjobb étterme, legalább is Ferran Adrià Rosesben működő El Bulliját sokan mondják a világ egyik legérdekesebb helyének.

Inopia ajtóban állnak.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A barcelonai Inopia Bar viszont Albert Adrià gyermeke. Albert pedig Ferran fivére, egyben az El Bulli keménymagjának oszlopos tagja és vezető cukrásza. A barcelonai "nemes tapas bár" koncepciója egy kellemes baráti/családi italozgatás alkalmával fogant meg, s azóta is jó erőben van.

Albert bárja a keresztségben az Inopia nevet kapta. A spanyol vacsorázási szokásokhoz képest elég korán nyit (19:30-23:00), ez ad esélyt az embernek arra, hogy – ha nyitás előtt odamegy – hosszas várakozás nélkül bejuthasson.

Inopia n. ínség, nélkülözés, szükség; szóhiány vagy más nyelvi hiány vagy szegényesség; átv, biz estar en la inopia elbambul

Érdeklődőknek (nem teljesen off...) inopia magyar nyelven : "Az inopia korrekciójának több módja van, s ezek közül a leginkább kézenfekvõ az új szóalakok létrehozása... [ ...  ]  ...az inopia korrekciójának másik fontos eszköze a metafora.."

Félórával később már hosszú sor áll, ami este tízig folyamatosan kígyózik s duzzad. A beltér pultos-bárszékes, mindössze egy rendes asztal van. Ide lehet ugyan helyet foglalni, de csak hónapokkal előre. Ott fix összegért hozzák az ételeket egészen addig, míg az ember nem könyörög nagyon meggyőzően, hogy hagyják abba.

- A filozófiánk: egyszerű ételt olyan jól, ahogy csak lehet – mondja a fiatal konyhafőnök, aki több évig dolgozott az El Bulliban. – Csak friss piacról hozott anyagot használunk fel. A technológiák hagyományosak, de mindegyiket nagyon aprólékosan kidolgoztuk.

Mint kiderül, igencsak klasszikus tapaskínálatról van szó, azzal együtt, hogy egyik-másik tányéron megjelenik a Távol-Kelet is.

A kis fogások letisztultak, sallangmentesek. Az Adrià család találmányainak és kedvelt eszközeinek (aire, espuma, liofilizált zöldség, hideg-meleg zselé, nitrogénes fagyasztás) semmilyen látható nyoma.

Az étlapon öt ételcsoport szerepel, s ez nyilvánvaló degusztálási sorrendet sugall: „indításnak”, „folytatásnak”, „frittírozott folytatásnak” és „befejezésnek” valókat, végül „édességeket” javallanak. Külön csoportot alkot a féltucatnyi kézműves minőségű olajbogyó, s legalább ugyanennyi a konzerv.

Spanyolországban a konzervált tenger gyümölcseinek nagy a hagyománya, e konzerveknek komoly hierarchiájuk alakult ki.

A kézzel szelektált, kisüzemi módszerekkel eltett vénusz-, szív- és ceruzakagylók, tengeri uborkák, tintahalak, szardíniák árban a nagyüzemi minőségű termékek árának sokszorosát is elérik. (Jobb szupermarketek polcán az ilyesmit nagy méretű, lelakatolt műanyagdobozokban találjuk meg, mely dobozhoz csak a pénztárosnak van speciális kulcsa, máskülönben robbantani kellene, mint egy széfet.)

Az Inopiában a La Brújula cég olívaolajban eltett tenger gyümölcseit s egyéb konzervjeit is kínálják.

Ugyanilyen hierarchiájuk van a marinált halaknak, szardelláknak (anchoas, boquerones), köztük is különösen nagy tekintélynek örvend a cantabriai.



Bizonyos méretek és minőségek szinte csillagászati árat is elérhetnek: akad tapas bár Barcelonában (erre még visszatérünk), ahol 14 eurót is elér egyetlen sózott, egyben eltett szardella duplafiléje.



Menüvariációk az Inopiában

Azt mondják, minden tapas bárok alaptesztje a peperoni, olajbogyó és szardella (anchoa) kombinációjából álló klasszikus fogpiszálónyárs (lásd: címlapfotó). Ennek a minősége, állaga, íze sokat elárul arról, mire számíthatunk a továbbiakban. Itt mind a három elem kiemelkedő, s ami nagyon fontos: jók az arányok is. Sőt: a szokványos natúrváltozat mellett megkóstolhatjuk az "Inopia-nyársat" is, melyen fehér húsú, marinált szardellát (boquerones) tekernek töltött olabogyóra. Hozzá gyümölcsös olívaolaj és a ház füstölt paprikás chiliszósza.



Az ilyen snackek mellé jól illik egy escalivada (a grillezett paprikához padlizsán járul), avagy egy egészen egyszerű édes pirospaprika grillezve, fokhagymás paprikaolajjal tálalva. Ez a saláta az Inopia legjobb tulajdonságait szemlélteti: egyszerű, mégis rendkívüli.



A klasszikus katalán paradicsomos kenyér (pa amb tomàquet) az Inopiában kapható egyrészt eredetiben ...



...másrészt kolbászos változatban is: pirított kenyéren kenhető mallorcai paprikás kolbász (sobrassada), ezen paradicsomconcassé és olívaolaj.



Rendkívüli előfalat még az egynapos ordára emlékeztető, a helyszínen, aznap készülő friss sajt („mató”) szardellával, paradicsomlekvárral, olívaolajjal.
 

Mató

„El mató és un formatge fresc produït de manera artesanal i típic de les terres catalanes. Es consumeix com a postre tradicional acompanyat de mel, sucre o fruita seca.”

A mató középkori eredetű kézműves sótlan friss sajt, jellegzetes katalán termék. Hagyományosan desszertnek fogyasztják mézzel, cukorral vagy szárított gyümölccsel.... Kombinálják birsalmasajttal és diófélével is, és nem feltétlenül csak desszert lehet a funkciója.

Réges régen friss nyers kecsketejből, növényi oltóval dermesztették, manapság ipari léptékekben állati eredetű oltóval, másféle és/vagy pasztörizált tejekből is készül.

Általában úgy néz ki, mintha lapos csészeformából borították volna ki a homokozóban, felszínén a forma béléseként használt vászontszövet mintája látszik. A koncentrált tejcukor és a só hiánya édeskés ízt ad neki.



A leghíresebb a Montserrat és a Vic környéki mató. Ehhez hasonlót készítenek még Riojában (Queso Camerano) és Murciában (Queso feesco de Murcia).

Katalóniában mára elég sokféle sajtot árulnak „mató” néven, de a vájtfülű érdeklődő szigorúan megkülönbözteti a valódi matót a brossat és a recuit nevű készítménytől.

A Pireneus völgyeiben készülő "brossat" savóból (Molke) készül melegítéssel, valamilyen savas adalékkal. Vagyis az orda és a rikotta rokona,

A recuit pedig egyszerű beoltott tej, amolyan túróféle – eredetileg juhtejből készült, ma már gyakori tehéntejből avagy tehén és juhtej keverékéből. Oltás után nagyon hamar fogyasztható, sokkal krémesebb és lágyabb, mint a valódi mató. Szintén szokás mézzel tálalni, s előszeretettel használják képviselőfánk (profioterol, windbeutel) jellegű égetett tésztás sütemények töltéséhez is.

Nem tudjuk, Magyarországon a hazai tejekből miért nem készülnek hasonló édeskés-lágy friss sajt- és túrófélék (előételnek, átvezető fogásnak, desszertnek és tölteléknek), mikor technológiájuk még eléggé egyszerűnek is mondható.

Két potenciális klasszikus ezután a pulpo gallego (polip galíciai módra) és a tonhaltataki, mely akár több személynek is elég kóstolóként.

A polipfőzés nem könnyű szakma. Az Inopiában a főtt polip állaga épp annyira ruganyos, amennyire kell. Sós vízben főzik babérlevéllel és feketeborssal – addig, míg „al dente” nem lesz (=puha, de még van némi ellenállása, ha úgy tetszik, kicsit "visszarúg").

Mikor elkészült, majdnem egy centi vastagra vágják, tálaláshoz bőséges olívaolajjal meglocsolják, ha szükséges, még sózzák. Végül kevés füstölt paprikával (pimenton de la vera) és baszk paprikapehellyel (piment d’espelette) hintik meg. Javallott rá néhány csepp az Inopia saját gyártmányú Tabascójából, ami ott áll a pulton.
 
Széles körben elterjedt babona szerint fehérboros üveg parafadugóját kell a polip főzőlevébe tenni. Ezt a mai napig sokan tiszteletben tartják – egyszerű kikötői vendéglőtől csillagos éttermekig – meglehet a dugó előnyeit tudományos vizsgálat eddig nem igazolta. Amúgy pedig a hiedelemmel ellentétben a mélyhűtés igenis árt a polipnak: elveszíti üde lágy-édes frissességét, decens ízét, mely semmihez sem hasonlítható, az állaga meg gyenge-szivacsos lesz.



A klasszikus japán tataki gyakorlatilag nyers vörös tonhal, szusiminőségben; épp csak a felszínén grillezik meg. A garnírung: paradicsomlekvár és egy szójaszósszal, zöldcitrommal, olívaolajjal készülő vinegrett. A tányért végül egy „nomu rab” nevű fűszerkeverékkel hintik meg  (a Nomu fűszercég egyik kreációja).



Ekkor rendelhetünk egy-két krokettet. A krokett kívül ropogós, belül krémes (besamel alapú), esetünkben iberico sonkával készült. De választhatunk „bombát” is, azaz darált hússal töltött gombóckrokettet - krumplis gombóctésztából.



A padlizsán megkóstolható frittírozva, vékonyan bundázva is – ezt sűrű, édes-sós nádmelaszos mártással tálalják. A padlizsánból a héj közeli magmentes részt használják hozzá.

Az Inopiában a panírozás elég gyakran történik így: az alapanyagot tejbe áztatják, majd korpába vagy korpa és finom kenyérmorzsa keverékébe forgatják. Az így készülő panír száraz, és sokkal könnyebb, mint a hagyományos. (Hasonló technológiát használ egyébként Pinotxo is, aki Ferran Adrià egyik kedvemc talponállóját vezeti évtizedek óta a Boqueríán, Barcelona leggazdagabb piacán.)



Ugyanilyen módon készítenek apró halakat - szezon szerint például apró tengeri csukát, merluzát is.



De készül pontosan ilyen technológiával apró nyúlborda is, ami kiváló példa arra, hogyan lehet felértékelni a csontos, kisfalatanyi húsrészeket, melyekből másutt legfeljebb alaplevet főznek.



Aztán jöhet egy paradicsomsaláta a nemesen édes-savanyú „cumato” fajtából. Hámozva érkezik, újhagymával és bonito (világos húsú tonhal) hasaaljával. Ez a szaftos halrész szintén népszerű konzervtermék a kiemelkedő fajták közül.



Csirke többféleképpen is szerepel az étlapon: lehet kérni fűszeres felsőcombot, mely kockára vágva sül nyárson, vagy melle húsát csíkra vágva és bundázva, ahol a „bunda” olívaolajas burgonyachips durvára törve. Mivel igen gyorsan sütik ki, a hús szaftos marad, a chips ropog rajta. Aïolival tálalják.



A ház egyik specialitásaként hirdetik az orosz salátát, ami tulajdonképpen majonézes burgonya tonhallal és házi sütésű grissinivel. Elég nagy adag, meglehetősen laktató, végső soron nem túl érdekes étel, mondhatni kicsit sápadt az Inopia egyéb kínálata mellett.



Kiemelkedő viszont – minősége miatt – a már-már banálisnak mondható patatas bravas Inopia módra. Az átlagos tapas bárokban ez kockára vágott sült burgonyát jelent, legtöbbször mirelitet, kétféle ipari mártással: majonézzel és ketchupfélével, melyeket rosszabb esetben össze is kevernek.

Az Inopiában a Yukon Gold burgonyafajtát használják, melyet 3-4 milliméteres karikákra vágnak, így sütik aranyos színűre. (A Yukon Gold fajtáról részletesen ír Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című könyvében, mely hamarosan magyarul is megjelenik az Alexandra Kiadónál.)

A kétféle mártást külön teszik rá. Ez náluk egyfelől friss aïoli, másfelől egy mély ízű, egészen enyhén füstös-paprikás paradicsommártás.



Utóbbi egy házi ketchup és egy mexikói adobo-mártás keveréke. Kerül bele chipotle (füstölt jalapeño) paprika, piment d'espelette és balzsamecet. Kevés nádcukorral és Worchester-szósszal ízesítik. (A bolti ketchuppel nem áll rokonságban.)

Adobe-mártás
 
Több latin-amerikai országban használatos – grillpácként vagy mártásként húsokhoz, torillákhoz

Többféle paprikából készülhet, a leggyakoribb alapanyag a chipotle (vagyis füstön szárított jalapeño). Kerül még bele fokhagyma, valamilyen gyümölcsös ecet, paradicsompüré, szegfűbors, római kömény, oregano, barna cukor és narancs vagy zöldcitrom leve.
 
Eredeti mexikói paprika híján használhatunk hozzá erős paprikapelyhet, faszénen (vagy akár gázlángon) sült piros paprika húsát, s paradicsompürét. Mindegyiket megforgatjuk röviden kevés olajon, végül barnacukorral és gyümölcslevekkel ízesítjük.
 
Házi ketchup
 
Ennek alapja (szezonban) a friss paradicsom.

Negyed kg édes-lágy ízű hagymát (nagy fejű „zöldséghagyma”, fehér vagy lila hagymát) igen finomra vágva, olívaolajon párolunk. Hogy ne kapjon színt, időről időre felöntjük egy-egy csurranás ásványvízzel.

Amikor a hagyma már puha és üveges, hat gerezd zúzott fokhagymát, kakukkfüvet, csombort és babérlevelet adunk hozzá, majd belekeverjük 600 g hámozott friss paradicsom húsát felkockázva. Cukrozzuk, sózzuk, borsozzuk. Nagyon kis lángon egy órán át főzzük.

Szezonon kívül használjunk egészben eltett paradicsomot vagy „passatát”. Háromszorosan sürített koncentált paradicsompürét adunk hozzá (a magyar Aranyfácán például ilyen).
 
Ízesíthetjük még kevés curryporral, kardamommal, esetleg pirított thai vörös curryvel és spanyol füstölt-szárított paprika porával. Ha be tudunk szerezni mexikói egészben szárított paprikát, akkor ezt előbb olajban megsütjük, majd langyos vízbe áztatjuk. Végül az áztatólével és a paprikából készült pürével ízesítjük a mártást.
 
A házi ketchupöt kísérletképpen bele lehet keverni töltött paprika mártásába. Tejszínnel és alaplével keverve levest kapunk. De keverhetjük főtt tészták paradicsommártásaihoz is.

Hasonló tapas-örökzöld a „bikini”, vagyis a háromszögűre vágott sonkás sajtos tószt. Az Inopiában adalékmentes házilag sült tósztkenyérből készül mozzarellával és iberico sonkával.



Ránézésre mondhatná az ember, hogy semmi különös, ami tökéletesen igaz is. Semmi különös, csak épp nagyon jó. Ugyanez vonatkozik tulajdonképpen a hely legtöbb fogására.

A sokféle ízhez, ahol előfordul fűszeresség és feltűnnek (a borokkal kevéssé harmonizáló) távol-keleti ízek is, a legcélszerűbb spanyol pezsgőt inni (cava).

Jó megoldás még a japán üveges sör, az Iki. Ez egy zöld teás, juzu citrommal aromatizált sörfajta: nem túl édes, nem túl keserű, nem túl savanyú – lágy-természetes, pikáns szénsavval.




(Pultfotó: Sergio Espinel, Inopia PR)

Vacsora után feltétlenül be kell térni a szomszédos XiX Bárba, ahol egy skót fiatalember készíti koktéljait. Kötelező gyakorlat a ház gin tonicja. Hogy mi az jó gin tonic titka, az majd egy következő történet lesz, hamarosan a blog műsorán.

Inopia krokett 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Katalán sonkás krokett

250 g levegőn szárított sonka (serrano vagy iberico)
1 l tej
180-200 g liszt
120 g vaj
170 g hagyma, igen finomra vágva
szerecsendió
1 pohár száraz sherry

A sonkát éles késsel igen finomra vágjuk.

Magas falú edényben a vajon a hagymát egyenletes arany színűre pároljuk, igen lassan, körülbelül 7-8 perc alatt. Hogy ne égjen le, időről időre egy-egy kanál vizet vagy húslevest adunk hozzá. Ekkor hozzáadjuk a lisztet, habverővel folyamatosan keverjük, 5 percig továbbkészítjük kis lángon.

Folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a tejet és a sherryt, és még 5-6 percig főzzük, míg sűrű besamelt nem kapunk. Ebbe keverjük bele a sonkát, s még két percig kis lángon kevergetjük. Sózzuk, csipetnyi fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük. Hagyjuk kihűlni.

Hengert vagy gömböt formázunk belőle, hagyományosan panírozzuk, s 180-190ºC-os forró olajban aranybarnára sütjük (körülbelül egy perc alatt). Papíron leszárítjuk.

Ugyanez a krokett készíthető előre megsütött vagy főtt csirkehússal és rákkal is.

 

Inopia
Classic Bar
C/Tamarit 104,
Eixample Esquerra
Tel 93 424 52 31

Különböző méretű adagok
1,90 és 10 euró között

XIX BAR
Gins & Cocktails
Rocafort, 19 – BCN
Tel: 93 423 43 14
www.xixbar.com



AZ INOPIA IDŐKÖZBEN BEZÁRT, DE MEGNYÍLT KÉT SAROKKAL ODÉBB A TICKETS BAR:

Av del Paralelo, 164
08015 Bercelona

 

 

 

 

Gin belső.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Azt mondják, Nagy-Britannia két nagy vívmánnyal járult hozzá a világ kulináris kultúrájához: a portóival (ami portugál) és a szivarral (ami nem ennivaló). 

A felsorolás persze nem teljes, mert hiányzik belőle még a gin (ami holland eredetű).

 

1990. augusztus 4. Anglia elérzékenyült. Sir John Gielgud, a nemzet színésze meghatottan tündéranyókról beszél, a reggeli lapok ódákat közölnek vezércikk formátumban, az acélos természetű Thatcher asszony érzelmes beszédet tart az alsóházban.

E napon tölti be kilencvenedik évét a birodalom nagymamája, Queen Mum (aki amúgy még jó 11 évig fogja futtatni a lovait és inni a gin-tonikjait).

Erzsébet, Írország utolsó királynője, India utolsó császárnője, az egyéni és társas italfogyasztás alázatos elkötelezettje, e szép augusztusi napon is betartotta a menetrendet: déli tizenkettőkor kérte az első drinket. Koktélja: gin és dubonnet (mustból készülő likőrbor) 1:2 arányban.

1614. március 15. E nap délutánján születik meg Franz de le Boë, akit az utókor dr. Sylvius néven ismer. Orvos, alkimista, vegyész volt, foglalkozott anatómiával is, ezen belül agytérképészettel (róla nevezték el az agy egyik választóvonalát Sylvius-hasadéknak). A Wikipedia szerint ezenkívül „a vérkeringés egyik legkorábbi védelmezője volt Hollandiában” (one of the earliest defenders of the circulation of blood).

Genever Plakát Hollandia kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezenkívül gyógyszert is előállított: borókabogyó kivonatát elegyítette gabonaszesszel, ezt vizelethajtásra, vesebajok kezelésére használta, oldatának méregtelenítő hatást is tulajdonítottak. Ebből lett a hollandok röviditala, a genever – a gin elődje (ahol a „genever” a boróka/Juniperus communis nevére utaló elnevezés.)

(Fotó: kocsmai plakát a mai Zwolléban)

A történet gyenge pontja, hogy Németalföldön korábban, a 16. század közepén is készítettek ilyesmit, s már akkor is régi recepteket finomítottak. Készült hasonló Itáliában, de még Liptó vármegyében is (borovicska néven). A ma ismert gint azonban valóban az angol történelem formálta olyanná, amilyen. A ginben a gyarmatok fűszerei úgy olvadnak össze kerek és teljes egésszé, mint fénykorában maga a brit birodalom.

1568-1648, Németalföld. A spanyolok elleni holland függetlenségi harcban angol zsoldosok is részt vettek. Tisztjeik körében hamar elterjedt a „holland bátorság” kifejezés, mely bátorság forrása a holland katonák borókás szesze volt. Mikor Hollandia függetlenné vált, s elmúltak Anglia forradalmai, a 17. század végén a protestáns III. Vilmos került az angol trónra (aki régen orániai herceg és holland helytartó volt).

Egyik első intézkedéseként súlyos adót vetett ki a katolikus franciák borpárlatára (konyak), és szabad utat engedett a holland borókás párlatnak, melyet engedély nélkül engedett főzni.

Gin ajtós belső.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A genever neve ginre rövidült, és szökőárként árasztotta el a népet, mindenekelőtt a londonit. A mezőny pedig kettészakadt: a gazdagok jó minőségű holland importot ittak, az alsóbb néprétegek viszont olcsó löttyöt olyan gabonából, amelyből se kenyeret, se sört, se mást nem lehetett készíteni.

A gin a sörnél – a korábbi népitalnál – olcsóbb és sokkal erősebb volt. Miután utcán át is árulták – a nők is rákaptak, akik addig vonakodtak a férfiak uralta sörházakba betérni, ahol garantáltan prostituáltnak nézték őket. Most azonban egy pennyért gyorsan le lehetett részegedni, két pennyért akár eszméletlenre ihatta magát a boldogtalan.

Gin Lane Hogarht.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(William Hogarht, Gin Lane)

A fogyasztás robbanás- szerűen nőtt: 1740 tájékán a 600 ezres Londonban vagy 17 ezer ginmérés (Gin House) működött. Ez a lőre volt az alacsony sorsúak leghűbb társa és legfőbb ellensége, ez volt az európai történelem első nagy alkoholizmus- hulláma.
Mondhatni, hogy a nagyváros nyomornegyedeiben állami támogatással folyt a drogozás.

A helyzet idővel tarthatatlanná vált. A fogyasztást többször próbálták korlátozni, de azonnal ginlázadások törtek ki: a nép ragaszkodott a „rossz fiúhoz”, a „kék villámhoz”, az „anyák gyilkosához”, a kor kannás borához. Végül mégis hatályba lépett egy törvény, mely adót vetett ki a ginre, és kezdetét vette a ginkontroll.

Gin seagram.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ekkor zárul le az ital kalandos életének első fejezete. Ettől kezdve finomodik az előállítás, elsősorban a desztillálás, a fűszerezés. Az új ginfőzdék lassanként tekintélyre tesznek szert, a gint szép lassan státuszitallá emelik: a második világháború után filmsztárok, államelnökök, hírességek, gengszterek drinkje lesz, ekkor válik az anyakirálynő vérkeringésének egyik fontos támaszává. Ma a koktélbárok elengedhetetlen tartozéka: koktélbár gin nélkül olyan, mint az olasz konyha pasta nélkül.

A modern gin alapízét a boróka adja. A koriander diszkrét citrusosságot hoz (inkább, mint a citrom- vagy narancshéj, mely az olcsóbb változatokban közönségessé válhat). Ezt egészíti ki a többi fűszer: az édesgyökér, az íriszgyökér és a „mágikus ragasztó”, az angelikagyökér, mely összekapcsolja és komplexebbé teszi az aromákat, hosszabb lecsengést biztosít.

Ezeken kívül házról házra számos más fűszer is szerepel a receptekben (szigorúan titkos arányban): borstól a fahéjig, ánizstól a sáfrányig, citromhéjtól az ürömfűig, orbáncfűtől a köményig s a manduláig. Napjainkban a különféle előállítók vagy százhatvanféle fűszert használnak, hogy egyéni színt adjanak a borókának.

Gin fekvő belső.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Barcelona, 2009. július 18. X Bár (www.xixbar.com). A falipolcokon közel harminc ginfajta: Gordon’s, Beefeater, Hendrick’s, Bombay Dry Gin, Bombay Sapphire, Raffles. A ház a klasszikus koktélokat is tartja, de főprofilja a gintonic, melyet elkészíteni egyszerű, mégis tudomány.

Gin ten.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A fiatal skót tulajdonos-mixer szerint az utóbbi években született meg a legtisztább gin, a ginek nonpluszultrája, a négyszer desztillált Tanqueray TEN. Ennek egyetlen méltó társa a „lázfából” (fever tree) készülő természetes ital, a Fever Tonic.

1631. Róma. Európában ekkor használtak először kinint a Róma környéki mocsarak révén elterjedt malária kezelésére. Egy jezsuita hittérítő hozta a hírt, hogy a perui kecsua indiánok görcsös vacogás ellen ledarálják a cinchona fa kérgét, édesített vízbe áztatják, azt isszák. Ez volt a kinintonik őse, mely azután jól bevált a malária leküzdésére. A gondolat, hogy a rendkívül keserű tonikot a fűszeres ginnel keverjék, Brit Indiában merült fel először.

Gin gyarmatok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Egyes történészek egyenesen azt állítják, a fehér ember kimondottan a kininnek köszönhette, hogy Afrikában nem temetőre, hanem az új lehetőségek (gyarmatok) hazájára talált. Ugyanakkor azt is el lehet mondani, hogy a ginhez hasonlóan a tonik is megjárta s járja a maga kálváriáját: világ-tömegüdítő lett belőle, ahol a többség csupán torz árnyék, túlszénsavazott, cukros, műaromás, hozzáadott szintetikus kininnel készülő nagyipari termék.

Néhány idealista azonban elhatározta, hogy megalkot egy „igazit”.  Italukhoz megkeresték a legértékesebb természetes forrásokat. A legjobb minőségű kinint Ruanda határvidékén találták meg, a helyiek által „lázfának” (fever tree) nevezett növényben. Ehhez megfelelő forrásvizet kerestek és nyolcféle növényi aromát – köztük a tanzániai keserűnarancsot és a (gyógyászati célokra is használt) bársonyvirágot (más néven büdöske). Ebből lett a Fever Tonic, melynek íze lágyan citrusos-kesernyés, szénsava finoman gyöngyöző, akár a jó söré vagy pezsgőé.

A cég tulajdonképpen marketing-költségvetés nélkül indult, a termék mégis gyorsan keresetté vált. A világ innovatív szakácsai – köztük Ferran Adrià és Heston Blumenthal – demonstratíve bevonták italkínálatukba, Adrià a Madridfusiónon, az avantgárd szakácskongresszuson mutatta be.

Gin skótfiú távol.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ő egyébként a klasszikus koktélok kulináris összefüggéseit sokszor feldolgozza, vagyis az alkotóelemeket különböző állagokban és hőmérsékleteken állítja össze újra. A gintonicból kreált például „levest” is: itt a fagyott gintonic afféle sima, selymes fagylalt, hozzá kandírozott citromhéj, uborka, uborkavirág és porított rózsaszín bors. Ferran Adrià jó néhány éve kreálta a hideg-meleg gin fizzt: a koktélpohárban tálalt citromos ginszorbetre az asztalnál nyomják rá szifonból a ginnel ízesített forró citromhabot. Azonnal fogyasztandó.

Gin skót fiú.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A barcelonai X Bárban a mixer a gin tonichoz körülbelül 2x4 cm-es darabokban vágja le a zöldcitrom héját – úgy, hogy a citrom húsából rajtamarad 1-2 milliméter. Kell hozzá jobb fajta márkás gin, a tonic legalábbis Schweppes, de inkább Fever Tonic. Öblös burgundi borospohárba négy-öt nagy jégkockát tesz (a normál kockatartó méretének két-háromszorosa).

A citromhéjdarabot bárcsipesszel megfogja, s egy másik bárcsipesszel a pohár fölött húzogató mozdulatokkal „csipkedi”. Ezáltal néhány csepp citromlé kerül a pohárba, és „feltárulnak” a héj aromái.

Ezután a héjat a pohárba dobja, felönti fél dl ginnel, majd 1,5-2 dl tonikkal. Újabb citromhéjdarabbal bedörgöli a pohár szélét, majd újabb csipeszes kezelés után a pohárba dobja. Az egészet hosszú kanállal lazán (egyszer kétszer) megkeveri. A barcelonai Bárban készülnek különféle változatok is a témára.

Gind csipeszelés.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ilyen például mentás vagy az uborkás-rózsaszirmos verzió, mely utóbbi  szigorúan Hendrick’s ginnel kapható.

Gin Hendricks.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A gin sokáig nem töltött be fontos szerepet a gasztronómiában – mint például a brandy, a portói, a madeira, vagy a Noilly Prat vermut –, de a szakácsok újabban kezdik egyre jobban felfedezni. Elsősorban mártás- és marinádkészítéshez használják – a boróka és a koriander miatt főként vadakhoz, de jól illik kicsit zsírosabb markáns húsokhoz is, amilyen a kacsa vagy a sertés.

Kacsához készíthetünk például gines narancsmártást

Ehhez világos karamellt készítünk, kevés ginnel és balzsamecettel, több narancslével higítjuk, mártásszerűre sűrítjük. Készítünk egy fűszerkeveréket is: borókabogyót, koriandert és kávét (egy-egy kávéskanálnyit) 5 percig 200ºC-os sütőben pirítunk, majd kávédarálóban finomra őröljük.

Gin habos pohár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Készítünk még citrom- vagy narancsport: ehhez a szirupban főtt citrushéjat leszűrjük, kevés sziruppal tepsire kenjük, 140ºC-os sütőben másfél óráig szárítjuk. A kihűlt, megszáradt masszát késsel finomra vágjuk. A mártást a fűszerkeverékkel (csipetnyi) és a citrusporral ízesítjük. Félbe vágott, blansírozott, majd kevés cukron és vajon lassan karamellizált cikóriával tálaljuk.

Egy másik példa a rózsaszínre sült gines őzhústatár, ami tulajdonképpen egy hamburger pikáns „tatárízesítéssel”.

Ehhez 40 dkg gondosan leinazott, csíkra vágott, fagypontra hűtött őzcombot darálunk le közepes lyukú tárcsán. Hozzáadunk öt deka egyenletes apró kockára vágott csiperkegombát, s 2-2 dekát a következőkből (mindegyiket finomra vágva): salottahagyma, kapribogyó, csemegeuborka, teába áztatott mazsola és szárított sárgabarack. Belekeverünk erős dijoni mustárt, olívaolajat és tejszínt, mindegyikből egy-egy kanálnyit. A végén két evőkanál gint adunk még hozzá.

Három cm magas húspogácsákat formázunk, ebből a mennyiségből négyet. Hogy minél szabályosabb legyen, lehetőleg használjunk formázógyűrűt,  s hogy a sütésnél ne deformálódjon, a közepét kicsit nyomjuk be. Forró teflonserpenyőben kávéskanálnyi zsiradékon, nagyon erős lángon mindkét oldalát röviden pirítjuk, míg szép, egyenletes sült aranybarna színt nem kap, de belül még nyers. Sütés közben lapáttal szolídan lenyomjuk. Kivesszük, rácson néhány percig állni hagyjuk (pihenés közben továbbkészül a hús), végül 230ºC-os sütőbe tesszük – ízlés szerint – 1-3 percre. Tálaláskor a pirultabb oldalát fordítsuk felfelé. Tálalhatjuk egyszerűen sült paprikával és roseibnivel, s egy komplexebb fajta fűszervajjal, egy „Montpellier”-variációval.

Ehhez 20 deka vajhoz 20 deka spenótot blansírozunk, kinyomkodjuk, nagyon finomra vágjuk, így keverjük bele a lágy vajba. Belekeverünk még két salottát, két gerezd fokhagymát, és két szardellát – mindent nagyon finomra vágva – végül egy tojás sárgáját. Ezután jönnek a friss füvek, szintén nagyon finomra vágva, mindegyikből púpozott evőkanál. Legyen benne vízitorma (vagy zsenge reteklevél), petrezselyem, turbolya, snidling.

Queen Mom László.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A vajmennyiség felét előre kissé meg is barníthatjuk (mogyorószínűre), ezt feltétlenül szűrjük le. Keverhetünk bele fél kávéskanálnyi sziruposra sűrített húslevest vagy néhány csepp alacsony sótartalmú (jó minőségű) szójaszószt.

(Erzsébet 1925-ben - Philip Alexius de László festménye)

2000 nyara, London. Több mint ötszáz vendég gyűlt össze az ódon Guildhallban, hogy megünnepelje az anyakirályné századik (100.) születésnapját. Amikor eljött az ünnepi tószt ideje, s mindenki felemelkedett, az ünnepelt maga is nyúlt volna pohara után. Poharát, melybe 1988-as Château Léoville-Bartont töltöttek, a canterbury érsek kezében találta meg.

„De hisz ez az enyém!” – mondta Erzsébet határozottan és jól hallhatóan. Az érsek zavartan adta vissza a bort, a vendégek körében élénk derültség támadt, a sajtó hetekig cikkezett az esetről. Melyből összességében egyenesen az következik, hogy a hosszú életet biztosító egészséges vérkeringést és méregtelenítést nem kizárólag a gin támogatja.

Gin poharak.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hosszúkaraj csonton sütve, gines almamártással

Két darab nagyobb kétbordás hosszúkarajt választunk (kb. 800 g).
Ha lehet, akkor jól tartott mangalica húsa legyen, melynek zsíros részét egy cm-esre „stuccoljuk”.

Mozsárban összezúzunk 2-3 szem borókabogyót, és felöntjük 6-7 cl felmelegített ginnel. Félóráig állni hagyjuk, leszűrjük. A leszűrt borókabogyót összekeverjük 8-10 szem koriandermaggal, egy gerezd fokhagymával, frissen tört borssal, olívaolajjal, s hozzáadjuk még egy szál rozmaring éles késsel finomra vágott leveleit. A keverékkel bedörzsöljük a húst, átlátszó fóliába göngyöljük, 6-12 óráig a hűtőszekrényben (vagy akár a konyhában) pihentetjük. (Ha hűtőszekrénybe tesszük, elkészítés előtt legalább egy órával előbb kivesszük.)

A húst közepesen erős lángon, mintegy tíz percen át vajon egyenletes barnára pirítjuk minden oldalán (a felületét nem szabad megégetni, a hús túl sok nedvességet veszít, és keserű lesz. A jóféle pecsenyearomák keletkezésének a 140-160ºC a kedvező hőmérséklet.

Gin Bombay.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A zsír nagyrészét lekanalazzuk, hozzáadunk 100 g mirepoix-t (durvára vágott vegyes zöldség: kis fejű vöröshagyma, karotta, póré, szárzeller), továbbá egy babérlevelet, szegfűborsot, friss tengeri sót, tört borsot.

Nem túl nagy, ovális cserép sütőedénybe tesszük (a csontok felfelé álljanak) felöntjük a ginnel és egy dl almalével. 180-190ºC-os sütőbe tesszük. A húst minden tíz percben meglocsoljuk és megfordítjuk.

Negyven perc után bekenjük púpozott kávéskanálnyi mézzel (ha lehet, gesztenyemézzel), a hőmérsékletet 100ºC-ra csökkentjük. További húsz percig készítjük, ötpercenként a pecsenyelével meglocsoljuk. Végül a sütő lenyitott ajtaján alufóliával lazán letakarva 10-15 percig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt levágjuk a csontról, és a húsdarabokat két szeletbe vágjuk.

Tejszínes híg krumplipürét adunk hozzá, mely inkább sűrű mártásféle, mint püré (éttermekben gyakran nevezik „burgonyavelouténak”).

Ehhez két nagyobb krumplit megfőzünk (ne legyen kimondottan lisztes), még forrón meghámozzuk. Másfél dl tejszínt kétharmadára sűrítünk, ebbe nyomjuk bele a még forró krumplit. 2-3 deka jeges vaj hozzáadásával habverővel habosra keverjük. Tálaláskor teflonban melegítjük, egy evőkanál lezsírozott húslevest és diónyi vajat keverünk bele habverővel, kevés szerecsendióval ízesítjük.

További garnírung a szalonnás kelbimbó.

Ehhez 0,5x3 cm-es hasábokra vágott császárszalonnát hideg vízbe teszünk, a vizet felforraljuk, a szalonnát ebben hagyjuk kihűlni.

A kelbimbót forró, lobogó sós vízben blansírozzuk mintegy két percig, majd hideg vízben lehűtjük. Serpenyőben összekeverjük a szalonnával, s fedő alatt kevés vajjal, vízzel és citromlével kis lángon pároljuk. Tálalás előtt kevés vajon rápirítunk.

Gin székasztal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A pecsenyelevet majdnem teljesen lezsírozzuk (kevés zsiradék maradjon rajta). Ezt öntjük a tálalás előtt félbe vágott hússzeletekre. Frissen tört borsot hintünk rá.
 

 

 

 

 

 

 

 

Alabárdos fal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsverseny döntőjébe került Alabárdos-szakácsok az elődöntőre tervezett fogásokból állítanak össze újabb menüt

Időpont: 2010. január 23. szombat 12:00 – 14:30


HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ MENÜ avagy
„Ujjgyakorlatok káposzta témában”


Csirketatár mustáros almával és lilakáposzta-pürével

Jásdi Olaszrizling 2008’
Jásdi Pincészet
*

Kelkáposztaleves fehérbabbal és halkolbásszal
*

Mangalicapofa sütőtökös házi tésztával és kelbimbóval
*
Lellei Lellysium 2008’
Garamvári Pincészet
*

Vaníliás – túrós palacsinta


Menü: 4.900 HUF
Bormenü: 2.900 HUF

Asztalfoglalás: 06 1 356 0851
Alabárdos lábtörlő(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





 

 

 

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP

 

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 
 

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

vendéglátás_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Magyar Nemzet Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





TOVÁBBI TÁMOGATÓINK: 

 

GERENDAI KÁROLY

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus

KISTÜCSÖK ÉTTEREM, BORPINCE ÉS VINOTÉKA, BALATONSZEMES

MÚZEUM ÉTTEREM BUDAPEST

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

 arena_catering_underc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

LaFiesta partyservice logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.








"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

passion_trade_gastro_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
retigo_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




ind logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

 

 

Barcelona nagy, de azért nem olyan nagyon nagy, hogy ne lehetne metróval igen hamar kijutni a kertvárosi részekbe. Például az Avinguda del Tibidabóhoz, ahol parányi térre, egy városi oázisba lyukad ki a mozgólépcső.

Jobb felől folyondáros-termésköves teraszon italt s gyenge szendvicseket mérnek. A repkényes kút mellett érdemes meginni egy aperitifet, majd gyorsan becsöngetni a tér felső szegletén a kerti kapun.


Ha csendesen megnyílik, a fák alatt hosszú út vezet az ABaC-ba. Ez egy szálloda étteremmel, még pontosabban étterem szállodával. A séf – Xavier Pellicer – neve tíz éve vezeti Barcelona legtöbb toplistáját.

A kertben mintha még most is ott sétálna Doña Madronita. A katalán úrhölgy – korának intellektuális közéleti személyisége – több mint száz éve vezette itt szalonját, rezidenciájának nyomai a régi épületen ma is láthatóak. Az étterem maga azonban egy szikár-modern kockaházban működik, elvont-elegáns környezetben.

Zöld háttérben tört fehér 

Az étkezői belteret a vajas, a szürkés és a tört fehérek uralják, üvegfalon át a kertre látni. A legkiemelkedőbb élmény ezzel együtt a konyha. Már a fizikai értelemben vett fekete alapon ezüst színű konyharendszer is, ahol főznek. E sejtelmes modern dizájnban szerviz idején is olyan tiszta minden, mintha soha senki sem főzött volna még errefelé.



A francia-katalán vegyes házasságból született séf  kiváló éttermekben dolgozott – olyan szakácsok keze alatt, mint Jacques Maximin vagy Juan Arzak. ABaC címen 1999 óta működik étterme, mely jó ideje visel két Michelin-csillagot. Katalóniában lévén igyekszik helyi termékeket használni – kedvencei közt említi például az apró bébipolipot s a császárgombát –, de korántsem korlátozza magát a regionális ízekre, a tányérokon  távol-keleti hatások is megjelennek.

(Portréfotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A sokfogásos menüről az embernek elsőként az jut eszébe, hogy itt valakinek könnyű keze és biztos ízlése van.

Ez itt az egyetlen két Michelin-csillagos hely Barcelonában.

És itt van rögtön az első IQ-teszt: Hogyan bírjuk szóra a mosdóban a dizájnos hájtek vízcsapot? Aki kitalálja, mitől jön a víz, helyet cserélhet a kígyóbűvölővel. Sőt: ha sikerül megoldani a kérdést, akkor jutalmul foszforeszkáló diszpléjen követhetjük figyelemmel a víz mindenkori hőmérsékletét a vadzöldestől a mélyvörösig terjedően.

Egy ABaC-menü 2009 nyarán

A konyha üdvözlete (amuse) kétféle olajbogyó: egy elegáns provence-i és egy mély ízű görög kalamata (köszönőviszonyban sincs a szupermarketek sós-ecetes dömping-kalamatáival).



Két különböző karakter, hozzá ropogós, borjúhús ízű chips:



Apró előétel a makrélaszelet. Rajta lágyan sós kanadai vadlazackaviár, alatta decensen zelleres piskótaféle. Körötte zellermártás néhány csepp fűzöld kalamátaolajjal. Ha úgy nézzük, ez egy könnyed, jó ízű halas szendvics, kevés levesben tálalva. Az édeskés környezetben igen jó ízkiegészítő, textúrában meg egyenesen kontraszt az egy szál pirított hagymakarika.



Gömbölyű pohárban mozzarellás burgonya „parmentier” (itt: könnyű, de intenzív ízű püré), ezen habos vargányakrém, rajta ropogós kruton.

Decensen harmonikus „csészeétel”, könnyű-levegős krémekkel és habokkal. A környezet tört fehér és tojáshéj színei közé érkező világos csészepasztell olyan, mintha a dizájn része lenne.



A sűrű, mégis könnyű vízitorma-mártással tálalt ráktányér valahol a saláta és a főzelék mezsgyéjén mozog. A friss, épp csak átlangyosított vörös rák körül párolt vagy alig hőkezelt és nyers elemek: egres ízbe hajló zöld paradicsom, konfitált és nyers vörös paradicsom, végül langyosított, ananásszal rokonítható sárga paradicsom. Ezenkívül "földes-diós" articsóka, ropogós mandula, édes-kesernyés salátalevelek. A „főzeléksalátában” frissítő a koncentrált balzsamecet, s szép mély tengeri "színt" hoz a néhány csepp homármártás. Rendkívül változatos, szórakoztató, könnyed és örömteli tányér.



Ezt a komplexitást egy jóval egyszerűbb, mondhatni minimalista fogás követi: a spárgatányér alapja egy citrusos-narancsos sabayon, benne apró spárgakockák, korianderzöld és olajcsöppek. Betétként spárgafejek.

A tányér a spárga, a citrusok és a zöldfűszerek háromszögére épül. Az aromatizáció finoman differenciált: komplex citrusíz enyhe narancsdominanciával (ezt elsősorban a narancssó biztosítja), snidlingolaj, kevés szárított és friss korianderlevél.

Narancs-só – sel d’orange

A narancs héját vékonyan lehámozzuk, a fehér részét lekaparjuk. A sárga részt blansírozzuk, kiszárítjuk, majd fele-fele arányban sóval keverve kiterítjük. Mikor alaposan kiszikkadt, összeturmixoljuk.
 

A haltányér három hasáb alakú főelemből áll: tengeri csuka (merluza), burgonyaterrin és rojál. A szaftos hal pirult bőrén fűszeres morzsa. Mellette hasábformában a rojál.  Kiemelkedően élményszerű étel!

Abac hal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Tengeri csuka burgonyaterrinnel és vichyssoise-rojállal (4 személyre)

A hal

600 g kicsontozott, megtisztított hal
30 g vaj
5 ml szarvasgombaolaj (házilag készült)
só, bors

A halat porciónként vaj és pár csepp szarvasgombaolaj, só és bors hozzáadásával műanyagfóliába csomagoljuk, hengeresre formázzuk, vákuumcsomagoljuk. 64ºC-os vízfürdőben 8 percig készítjük.

Kivesszük a vákuumból, tálaláskor fűszervajas morzsát olvasztunk a tetejére.

Fűszervajas morzsa

100 g vaj
100 g friss zsemlemorzsa
20 g szarvasgomba, frissen finomra vágva
finomra vágott snidling, só, bors

A hozzávalókat összekeverjük, majd két sütőpapír között 2 mm vastagra nyújtjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor a halporciók méretére vágjuk.

Burgonyaterrin

500 g burgonya
100 g tisztított vaj
só, bors

Nagyon éles gyaluval (japán „mandolinnal”) hosszában vékonyra szeljük a burgonyát. Terrinformába rétegeljük kb. 1,5 cm magasra, közben minden réteget megkenünk tisztított vajjal, sózzuk, borsozzuk. Súllyal a tetejét lenyomtatjuk. 150-160ºC-os sütőben egy-másfél órán át készítjük, majd kivesszük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt két cm széles hasábokra vágjuk, serpenyőben tisztított vajon pirítjuk.

Rojál

250 g Vichyssoise (póréhagymából, burgonyából és tejszínből készülő püréleves)
120 g tojás
1 g agar-agar
50 g póréhagyma (csak a fehér része)

A Vichyssoise-ba belekeverjük az agar-agart, s felforraljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, s beletöltjük egy magas falú tepsibe kb. 1,5 cm magasan. 90ºC-on készítjük 30 percig a sütőben.

Hűtőszekrénybe hagyjuk lehűlni. Hasábokra vágjuk, fehér póréhagymába göngyöljük, gőz fölött melegítjük, póréhagyma-emulzióval tálaljuk.

Póréhagyma-emulzió

A póréhagyma zöldjét kevés vajjal feltesszük a tűzre, zöldségalaplevet adunk hozzá, felforraljuk, majd három percre thermomixbe tesszük. Leszűrjük, felmelegítjük, vajjal sűrítjük. Tálaláshoz botmixerrel habosítjuk.

Következik Xavier Pellicer az egyik kedvenc tányérja, a császárgomba bébipolippal.  Ehhez a gomba három percig készül a sütőben, 190ºC-on, majd rövid glaszírozás-szotírozás következik serpenyőben – szárnyas-pecsenyelével és fokhagymaolajjal.



Itt a fényes kalapú, mézkaramellás színűre készült gomba az igazi főszereplő, a serpenyőben készült bébipolip a partner (igen jól illik a „primadonnához”). Mártás: barnított vajjal készülő snidlingemulzió és kukoricakrém (a kukorica zöld levelét is felhasználják, ettől zöldes).

Érkezik még egy galamb (pigeon étouffé des Landes), 500 grammos madárból. A melle húsa tökéletes véresre készült (saignant), a sütés végén fenyőlevelet tettek mellé, s lefedték, hogy a fenyő illata járja át kissé. (A galambhús igen kényes, minimális túlkészülés esetén is megjelenik egyfajta nemkívánatos „máj íz”.) Konfitált fokhagymával, bébirépával, spenóttal, lóbabbal tálalják. Hozzá intenzív vajas pecsenyelé.



A combot Monsieur Pellicer külön tálalja, salátával. Egyik alkalommal véres hurkával tölti, másik alkalommal galambmájból, szívből és libamájból készít hozzá tölteléket kevés parmezánnal, újhagymával, sherryvel, borjúalaplével.

A tölteléket nyomózsákkal töltik a comb bőre alá, így párolják még együtt.



A tejes bárány vaníliás és borsos olajban készült sous vide módszerrel, 59ºC-on, másfél órán át. Nehéz ennél szaftosabb húst elképzelni. Mellette egy nem túlkoncentrált, de intenzív ízú, könnyű-friss pecsenyelé. Összetevői: csont, hús, fokhagyma, fehérbor, alaplé, vanília, petrezselyem. A garnírung egy zöldségekkel és libamájjal töltött pak choy. A mártás visszafogott vaníliaaromája szépen harmonizál a hússal és a vajon karamellizált kesernyés-édeskés endíviával is.

Abac bárány.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 



 

Tejes bárány, endívia, töltött pak choy

Négy endíviát két narancs frissen préselt levével, barnított vajjal, sóval és cukorral vákuumozunk, 90ºC-on készítjük el, körülbelül 40 perc alatt. Kivesszük, hosszában félbevágjuk, vajon megforgatjuk.

Négy megmosott pak choyról leszedjük a zöld leveleket, töltéshez blansírozzuk, félretesszük.

A szárakat kis kockára vágjuk (2 mm-es brunoise). Ugyanekkorára vágunk még 100-100 g sárgarépát, zellert, hagymát.

A 100 gr kis kockára vágott libamájat rövid ideig serpenyőben pirítjuk, kivesszük a serpenyőből, félretesszük. A zsiradékon a zöldségeket együtt pároljuk, majd szitán lecsöpögtetjük. Hozzákeverjük a libamájat és némi báránypecsenyelevet.

A blansírozott leveleket gömbölyű formába helyezzük, beletöltünk egy-egy kanalat a fenti töltelékből, ráhajtjuk a levél szélét, gömbbé formázzuk, sütőben átmelegítjük.

A báránygerincet vákuumcsomagoljuk, vaníliarúddal, sóval, borssal és némi naprafogóolajjal 54ºC-on készítjük, körülbelül egy óráig.

Amikor kész, kicsomagoljuk, alaposan leszárítjuk, majd teflonserpenyőben olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a külsejét. (Addig kell sütni, míg a zsír majdnem teljesen ki nem olvad, de még marad kevés zsír, közben a külső rész már ropogós.) Pirítás közben folyamatosan locsoljuk.

A sárgabarackos panna cottához, az elődesszerthez szamóca, narancsfilé és physalisfagylalt van.



Ezután következik a fődesszert, a mandulás-sajtos.

Abac melimató.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

„Mel i mató” mandulakrémes friss sajtdesszert

Mandulás piskóta

300 g tojás fehérje
125 g cukor
110 g glükózszirup
110 g darált mandula
50 g liszt
35 g tejszín
vaníliás cukor

A tojás fehérjét felverjük, közben hozzáadjuk a cukrot. Óvatosan beleemeljük a többi hozzávalót a tejszín kivételével (ezt csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá).

A masszát 2 mm vékonyan szilikon sütőlapra kenjük, 180ºC-os sütőbe tesszük 6 percre. Kombisütőben  80%-os páratartalomra állítjuk. Háztartási körülmények közt a sütő aljára vízzel telt tepsit helyezünk.

Mézzselé

250 ml víz
125 g méz
25 g Sosa zselatinpor

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. Egy mm vastagon sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, s hagyjuk kihűlni.

Mentazselé

300 ml víz
friss és szárított mentalevelek
3 lap zselatin

A szárított leveleket vízben hagyjuk „infuzionálódni”. Leszűrjük, s összekeverjük az előzetesen beáztatott és kicsavart zselatinlapokkal. Hűtőszekrénybe tesszük.

Mandulakrém

2 kg mandula
2,5 l víz
só

A mandulát 24 órán át állni hagyjuk a tejben. A só hozzáadásával thermomixbe tesszük.

Friss sajtos canelloni

Az eredeti recept katalán „mató” sajtot használ, ami tehén- vagy kecsketejből készülő friss sajt, helyettesíthetjük jó minőségű friss ordával vagy rikottával.

A vékony mandulás tésztára helyezzük a mézzselét, erre rétegeljük a friss sajtot, és canellonit formázunk, amit azután három darabba vágunk.

Tálalás

A canellonit mélytányérba tesszük, köré tesszük a mentazselét és hozzáadjuk a mandulakrémet.

Az ABaC-konyha

Nagyon biztos ízlés, nagyon biztos aromatizáció, különböző sózási szintek (a halnál például sós bőr, kevésbé sós morzsatető, enyhén sózott burgonya, lágy póréhab).



Xavier Pellicer kizárólag kis hálóval vagy zsinórral fogott halat használ, tenyésztettet semmi esetre sem (ezeket megvetően „piscifactory halnak” nevezi). Mindenből a legjobbat hozatja – gombából és zöldségből is. Úgy gondolja, ha nincs rendben az alapanyag, akkor kár az időért és az energiáért. Megy a semmibe....

Xavier Pellicer egyébként néhány éve a salzburgi Ikarus vendégszakácsa volt. Nemrégiben megkérdeztük az Ikarus szakácsait, kit tartottak a legkiemelkedőbbnek az elmúlt hat évben. Sok név hangzott el, de a legtöbb salzburgi szakács elsőként Pellicer nevét említette. Ez persze nem rangsor, mégis elárul valamit. Ezekben a napokban egyébként Széll Tamás, az Onyx konyhafőnöke, a legutóbbi Hagyomány és Evolúció verseny első helyezettje sztázsol Salzburgban.


 

ABaC
1-7 Av Tibidabo
108022 Barcelona
+34 933 196 600

Ikarus / Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Str. 7A 5020 Salzburg 
T: +43/662/2197-0
F: +43/662/2197-3786 office@hangar-7.com · www.hangar-7.com 

(A 2009-es riport készítése óta séfcsere volt az Abacban. Az új konyhafőnök Jordi Cruz, Xavier Pellicer pedig az elhunyt Santi Santamaria éttermét viszi tovább San Celoniban)

 
 

Az alábbi riport 2003-ban készült. Azért vettük elő, mert ez idáig lemaradt a blogról, Ferran Adrià viszont a mai napig viszonyítási pont a világ gasztronó- miájában.

Az El Bulli nyitva tartása változott: 2010-ben június közepétől december közepéig tart nyitva.

Az El Bulli étterem egyik beceneve az, hogy „Mission Impossible”, ami esetünkben kétértelmű kifejezés: vonatkozhat a konyhán kitűzött célokra ugyanúgy, mint a bejutás nehézségeire.

Az asztalfoglaláshoz különleges tehetség és szerencse kell. Akadnak érdeklődők, akik "letáboroznak" Rosesben, s minden nap telefonálnak, nem mondta-e le valaki a foglalását. Szezononként mintegy nyolcezer vendég kap bebocsátást. 



Ha minden vendég harminc apró fogást kap – legalább ennyit kap –, a féléves szezonban mintegy 240 ezer étel halad át a konyhai lengőajtón. A maga nevében ez világrekord. És még egy adat: évente átlagosan 300 ezren szeretnének helyet foglalni, vagyis kisebb városkát is benépesíthetnének.

Ferran Adriànak 21 éves koráig nem volt köze a szakácskodáshoz. Kereskedelmi tanulmányokat folytatott, s amikor pénzre volt szüksége, elment az El Bulli étterembe. Itt került a kezébe Auguste Escoffier enciklopédikus szakácskönyve (Le guide culinaire), amelyet szinte kívülről megtanult. Ettől kezdve falta a szakkönyveket. (Szakácskönyvtára több ezer kötetes. Irodájában Frédy Girardet svájci háromcsillagos La cuisine spontanée című kötete áll a polcon, láthatóan ronggyá olvasva, lapjaira szétesve). Franciaországba ment tanulni, majd konyhafőnök lett az ekkorra már kétcsillagos El Bulliban. Ezzel el is kezdődött az a gasztronómiai kaland, melynek első felvonásában rögtön elveszített egy csillagot.

Nem adta fel

Idővel másodmagával megvásárolta az éttermet, s innen már felfelé vezetett az út. Az El Bulli 1997 óta három Michelin-csillagos, az Adriàból márkanév lett, ami rokonértelmű az újdonságkereséssel és a konyhai avantgárddal, ami egyrészről tudományos-fantasztikusnak tűnő ételtalálmányokat, másrészről igen egyszerű, alapvető felismeréseket jelent.

Évente hathónapos alkotószabadságot vesz ki. Munkatársaival ilyenkor visszavonul Barcelonába, a laborba, itt dolgozzák ki az új recepteket és az új technológiákat. Hónapokon át tart a kísérletezés és az utazás. Az agytröszt törzstagjai: Ferran Adrià, Alberto Adrià (Ferran fivére, aki cukrász), Juli Soler és az El Bulli vezető szakácsa.

Az El Bullit minden létező címet besöpört már, de mindennél többet mond, hogy az egyébként konzervatív-klasszikus konyhát vivő, perfekcionista Joël Robuchon (a francia gasztronómiai akadémia elnöke) úgy nyilatkozott, hogy "itt főznek a világon a legjobban". Mikor kijelentése nagy port kavart Franciaországban, némileg finomította: "Adrià vezeti a világ legérdekesebb konyháját".

„El Bulli” annyit jelent, hogy kis bulldog. Ami utal arra a szívósságra is, ami nélkül ez a szakma elképzelhetetlen ezen a szinten. Ezt a szívósságot a vendégtől is elvárják. Ha sikerült helyet foglalni, meg is kell találni a helyet. A francia határtól Barcelona felé vezető főútról Figueres előtt kell letérni Rosesnek.

Roses kellemes tengerparti üdülőhely. Belvárosában sok kis szűk utca, pálmás tengerparti sétány, a sétány fölött dombok. A zegzugos domboldalban kell megkeresni az El Bulli felé vezető városszéli kis utat, melyet csak a legutóbbi időkben betonoztak fel. Innen még vagy 7-8 kilométeren át kanyarog az ember a Costa Brava ki- és beszögellésein, hegynek föl, hegynek le.



A tengeri naplemente lélegzetelállító – csakúgy, mint a szélvihar, ami időnként a repülés  illúzióját adja az autózónak. A helyiek büszkén mondják, hogy a „tramuntánától” van ilyen sok bolond zsenijük. Amilyen például Salvador Dalí, akinek közeli szülőhelyén, Figueresben majdnem olyan nehéz bejutni a Dalí-múzeumba, mint Adriához az El Bulliba.

Az étterem egy nem túl nagy parti épületben működik, nevezhetnénk tanyának vagy haciendának.



A konyhán dolgozó 35 szakács egyszerre ötvenegynéhány vendéget lát el. A vágó- és hűtőpultok között pontos koreográfiát kell követni, lapjával közlekedni, mindig csak akkor, ha feltétlenül szükséges.

Minden vendég gyakorlatilag ugyanazt kapja: az összes apróságot beleszámítva 35 kis fogásból áll az ételsor. Van, amelyik épp csak egy falat, van amelyik adagnyi. Vigyázni kell: aki mindent eltűntet a tányérról, az a felénél fel fogja adni.



Ferran Adria munkabírása nem korlátozódik a konyhára, rendszeresek a kongresszusi és médiaszereplései, türelmesen ad hosszú interjúkat is

– Csak semmi polémia! – tartja fel a kezét arra a kérdésre, hogy mi a véleménye a nemrégiben megjelent New York Times cikkről. A lap azt írta, hogy Barcelona ma már sokkal izgalmasabb, mint Párizs, a francia csúcskonyha kifulladt, elszürkült, elüzletiesedett, Spanyolország a konyhaművészet új központja. – Ez az újságírók biznisze – vélekedik a szakács. – Egy csillagos vendéglőhöz hihetetlenül sok energia szükséges. Igazságtalanságnak tartom az efféle bombasztikus rangsorolásokat.

Ferran Adriát a sajtó a világ legkreatívabb szakácsának kiáltotta ki. Szerinte azonban a kreativitás ködös fogalom, a dolog ennél sokkal egyszerűbb: borzalmasan sokat kell dolgozni, gondolkozni, jegyzetelni, mindent kipróbálni. Ebből lesz a „kreativitás”.

A téli szezont, amikor az El Bulli bezár, utazással és kísérletezéssel tölti, munkatársaival. Legközelebb Japánba készül, elsősorban Oszakába. De tervez utat Peruba is, mindenütt keresi az eredeti, esetleg ősi ételkészítési technológiáikat.

Az El Bulli minden évben sok új tányért prezentál, de a régieket is folyamatosan átalakítják. A tervezés időszakában minden új recept és technológia szigorúan titkos, utóbb azonban minden tudás és találmány a szakma rendelkezésére áll. Adrià nem titkolózik. Fölösleges is lenne, hisz mindig valami újat talál ki.

Kérdés: meddig lehet programszerűen, folyamatosan mindig megújulni. 

– Ez a filozófiám. Sose másolj. Még magadat se – tárja szét a karját, de azért beismeri, hogy örökké  nyilván nem lehet folytatni ezt az őrületet. Nyilván a 240 ezer művészi kivitelű adagra céloz, ami mellett naponta akár több interjút is ad, egy szálloda társtulajdonosa. Partyservice-t működtet, közben folyamatosan jelennek meg az életművét bemutató kötetek. Még az elfoglalt háziasszonyoknak is írt szakácskönyvet, és rendszeres előadója a világ nagy szakácskongresszusainak.

– A legfontosabb az egyszerűség! – böki ujját a levegőbe. – Egyszerűnek lenni a legnehezebb dolog a világon. Fárasztó, de két-három évig még feltétlenül folytatom. Hogy azután mi lesz? Nem tudom. Talán kidobom az asztalokat, csak egyet tartok meg. Egy asztalnak főzök. Elnevezem Ferran műhelyének Hogy hangzik? "Ferran’s Atelier". – És ki foglalhat helyet ehhez az egy asztalhoz? merül fel a kérdés. – Hát… majd kisorsoljuk, mint a lottószámokat.

A Ferran-féle újítások egyik módszere az volt, hogy alkotóelemeire „szedett szét” egy-egy klasszikus ételt (a sajtó ezt dekonstrukciónak nevezete el), majd az alkotóelemeket új módon, esetleg új halmazállapotban rakta össze.

Itt van például a spanyolok hideg nyári zöldséglevese, a gazpacho. Az El Bulliban előfordult már, hogy a gazpachót nyalókás jégkrém formájában tálalták, más szezonban rákpáncélból készült tengerízű sűrítménnyel ízesítették, s lágy állagú sós kecsketejfagylalttal adták.

– Az újságok nagyon szeretnek a „dekonstrukcióról” cikkezni – legyint a szakács. – Ez egy szlogen. Nem az a lényeg. A helyzet az, hogy a gazpacho jó étel, sok más jó étellel egyetemben, amelyeket mind el lehet készíteni nagyon jól, sőt, akár kiválóan is. De ha megmaradok a klasszikus receptnél, akkor lehetek bármilyen jó szakács, senkinek nem jut eszébe repülőre ülni külön azért, hogy eljöjjön hozzám megkóstolni a főztömet.

A vacsora az öbölre néző verandán kezdődik



Már sötétedik, amikor kihozzák a gyömbérhabos teát. Alján kaviárszerű gyömbérgolyók, mellette – vélhetően étvágygerjesztőnek – egy rózsaszál, amit meg kell szagolni. Hosszúkás tálkán érkeznek a bevezető „snackek”, ezeket idén vezették be a menübe: hajszálvékony lapótyává sajtolt málnaszem gyömbérrel, durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült vékony nyúlfül, tempuratésztában sült kandírozott narancshéj, és még sok más apróság. Közte „sajtos kenyérnek” nevezett kockasütemény, mely kívül ropogós, belül olvadós, az íze átütően sajtos. Élményszerű.

A vacsora a teremben folytatódik. Az asztalon üres abrosz, mindig csak azt a tányért, evőeszközt, poharat teszik az ember elé, amire épp szükség van.

A főételekhez átvezető kompozíció neve „alapízek”: fekete téglalapon négy fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízesítéssel (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Innentől kezdve lendületes tempóban érkeznek az ételek – több mint három órán át.



A ropogósra sült apró tintahalfejek mellett mandarinpüré és „tintakaviár”. A tintahal tintáját ehhez alginnal keverik, majd kálciumkloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviár állagú labdacsokká. Ugyanezzel az eljárással készítenek sárgadinnyekaviárt, amit kaviáros dobozban tálalnak, és nagyobb gömböt is, mely megszólalásig hasonlít a lágy tojás sárgájához. Ha azonban bekapjuk, mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.




A szezon egyik újítása: a levegőhab (aire)

Répahab formájában kapjuk öblös üvegtálban, ellenállás nélkül merül bele a kanál. A habkönnyű semminek azonban intenzív répaíze van, amihez az edény aljáról nem kevésbé erős kókuszeszencia vegyül minden kanálon. (Kiváló társítás.)

A konyhán később elmondják, hogy ehhez egyszerűen felhabosítják a répa frissen préselt levét, és elég soká megáll habként. Elkészíthető bármilyen más zöldség-, gyümölcs- vagy más léből, legfeljebb némi szójalecitint kell hozzáadni, ami megtartja a habot. Hasonló habot tálalnak mintegy aromatizációként a tintahalhoz: ez a hab intenzív ízű hallé-koncentrátumból készült. 



Adrià másik új találmánya a tejpalacsinta, ami nem más, mint zsíros tej és tejszín vastag föle egyben leszedve, palacsinta formán kukoricazselével megtöltve. Enyhén sós karamellamártás van körülötte, az egészet pattogatott kukorica pirított morzsájával szórták meg. Ismét zseniális kompozíció.

A séf kedves ötlete az aranytojás. A nem túl nagy, aranyszínűre festett gombóc kristályokra roppan szét az ember foga alatt: sóba mártott vékony karamellaostyából van, langyos tojás sárgája folyik szét belőle, mint a folyékony arany. (Ehhez az ostyát lángszóróval félgömbalakú formába olvasztják, nyersen beleeresztik a fürjtojás sárgáját, majd mikor ráolvasztanak egy másik ostyát, a töltelék épp csak meglangyosodik a lángszóró tüze alatt. Azonnal tálalják.)

Ezt követi a parmezánparfé. Ránézésre emlékeztet a régi orosz fagylaltokra, melyet a BNV-n árultak: két ostya között krémes, intenzív, érett parmezánsajt ízű fagylalt.

A sok fogás között egyetlen húsétel jelenik meg, a nyúl „civet”. Ez ősrégi francia ragu, régen a magyarok is igen sok ehhez hasonló, boros-ecetes ételt készítettek. A húst ecetes borban pácolták fűszerekkel, majd felöntötték húslevessel, ebben a lében főzték meg. A levet utóbb erősen besűrítve adták a pecsenyéhez.


(civet de conejo con gelatina caliente de manzana / az El Bulli 1998-2002 kötetből)

Az El Bulliban házinyúlból készült az étel, rózsaformában tálalták a nagyon szaftos, glaszírozott húsdarabokat, körötte boros és libamájas szósz. Eddig ez egész teljesen hagyományos fogás. Itt azonban tálalnak még hozzá langyos almazselét és a tányér szélére keserű kakaóport.

A vadlazac hasaalját (a hal legízesebb része) vékonyra szelve, apró vörös téglalapocskák formájában, fekete kőlapon tálalják. A halnak lágy pecsenyeíze is van, ugyanis vékonyan bekenték serrano sonka zsírjával. Ha úgy tetszik, ez is egy persziflázs: a katalánoknak temérdek olyan népi fogásuk van, amelyben a tengeri és hegyvidéki ételeket és ízeket keverik („mar y muntana”).

A menü végül is olyan, mint egy film. A tányérok peregnek, a szín, az állag, a forma mindig olyan, mint egy átgondolt kamerabeállítás. Friss halványzöld a mentalevél a sárgadinnye-kaviáron, hófehér a vattacukor, amit a ropogósra pirított (szenzációs) halcsontra tekernek, csillogó bronzos az apróhal pirult bőre, hozzá kétféle zöld: citromkaviár és kaktuszmártás. Pasztellkép a púderszínű rákkal töltött halvány avokádótekercs. Rózsaszín a grépfrútkrémleves, benne méregzöld a tárkonyzselé, szurokfekete a pirított szezámpüré. (Ez utóbbi ételben háromféle keserűség jelenik meg, ami az este egyik legkülönlegesebb élménye.)

Több mint három órán át érkeznek a tányérok. Már a tempó követése is kegyetlen teljesítmény. Ezután ismét a verandára vezetik az embert: a tengercsobogás nyugtatóan hat, talán segíti az emésztést is. Pedig megnyugvásról még nincs szó: különféle zárófogások érkeznek.

Köztük kardamomos fagylalt, ánizsos puffancs, fehércsokoládés fagyott habtorta, sajtfogás gyanánt pedig parmezán levéből fröccsöntött áttetsző spagetti, balzsamecetes mártásban. A cappuccino néven jegyzett gag fejjel lefelé fordított mokkáscsésze. A benne lévő tejeskávéhab szépen tapad a falára, úgy kell lekanalazni.

A konyhafőnök személyesen búcsúztatja a vendégeket. Őszinte meggyőződéssel állítható, hogy menüje jól illene az ezeregy éjszaka kereteibe, a harmincból legalább egy tucat olyan étel volt, amit az ember soha életében nem fog elfelejteni. Ezzel Ferran Adrià is egyetért, s útravalónak ezt a tanácsot adja: "Feltétlenül menjetek el Rafához és Pinotxóhoz".
 

Karfiolkuszkusz

Egy kisebbfajta karfiolról nagyon éles késsel hántsuk le a virágrész legfelső rétegét, kb. 5 milliméter vastagságban, s vágjuk apróra robotgéppel, de csak néhány rövid pengefordulattal. Az így kapott durva karfioldarát helyezzük szűrőbe, a szűrővel néhány másodpercre merítsük először lobogó sós, majd azonnal jeges vízbe.

Vágjunk fel apró darabokra 800 gr mézes gyömbérkenyeret*, morzsoljuk szét mozsárban. Szórjuk sütőpapírral bélelt tepsire, és 10-15 percre tegyük 150ºC-os sütőbe. Ha kihűlt, keverjük össze 3 ek olívaolajjal. Szórjuk meg ötfűszer-keverékkel**, tegyük félre.

Forraljunk fel 50 ml Camparit, keverjünk bele 0,7 gr agar-agar port (távol-keleti üzletekben kapható zselésítő anyag), majd 2 mm vastagon töltsük bele egy lapos edénybe. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, s ha már kocsonyás, vágjuk fel 2-3 mm-es kockákra.

Forraljunk fel 100 ml lágy ízű borecetet 5 gr cukorral és 2 gr szőlőcukorral, hagyjuk az ecetet lassan elpárologni, a cukrot világosra karamellizálódni. (Ha gyorsan párologtatjuk, megmarad az ecet durva savassága. Minél lassabb a folyamat, annál jobb a végeredmény. Pierre Gagnaire például a tűzhely mellett két napon át párologtat ilyen célokra kiváló minőségű 12 éves balzsamecetet.)

Forraljunk fel 120 ml alaposan besűrített borjúalaplevet (ennek híján lezsírozott, koncentrált tyúklevest), és adjuk hozzá a fenti karamellhez.

Ferram karfiol.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Karfiolkuszkusz - Culinary Chronicle)

10 gr friss gyömbért vágjunk fel 2 mm-es, fél zöldalmát és fél körtét 5 mm-es kockákra, a kockákat mártsuk citromos vízbe, csöpögtessük le.

Tálalás

A gyömbérkenyér morzsájából szórjunk körbe vékony sávot a tányér szélére. Egyenletesen hintsük meg camparizselével, gyümölcs- és gyömbérkockákkal, valamint hámozott mandulával, kevés mentalevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal, reszelt narancs- és citromhéjjal.

A karfiolt röviden pirítsuk meg kevés olívaolajon, de ne kapjon színt. Borítsunk belőle nagyobb kupacot a tányér közepére, öntsük körbe az édes-savanyú karamellás mártással. Azonnal tálaljuk.

* gyömbérkenyér: egyszerű kevert tészta friss gyömbérrel, cukor helyett mézzel, kisméretű, szögletes kenyérformában sütve
** ötfűszerkeverék: csillag-ánizs, édeskömény, szecsuáni bors, fahéj és szegfűszeg nagyjából egyforma arányban összekeverve, enyhén megpirítva, mozsárban finom porrá törve

 Ferran Szardinia pané.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sardinas panées con picada y huevas (panírozott szardínia picadával és halikrával -El Bulli 1998-2002)

Az ételt nevezhetnénk roppanós szardíniának is. Az azóta sok szakács által használt eljárás lényege, hogy a mélyhűtött baguette-et hosszában papírvékony szeletekre, majd halnagyságú téglalapokra vágják. A kenyérszeletekre helyezik a halfiléket, így sütik meg őket serpenyőben, kevés olajon.

A hal szaftos marad, közben a kenyérből ropogós kéreg keletkezik rajta.

A tányéron három filé: egyik bőrös oldalán, a másik húsos oldalán pirult a kenyérrel, a harmadik kenyérburok nélkül jelenik meg, tetején "Kavix kaviárral".

Ez a „hamis kaviár” egy kis méretű murénaféle (Coregonus albula) ikrája, a Kavix pedig folyó Svédországban. A kaviár tölcsér alakú burkolata vékony, elasztikus zselé, mely szardínia alaplevéből készül agar-agarral és zselatinnal, így kerül a natúr halfilére, s azzal együtt 8 másodpercre szalamanderbe.

A tányér szélén a pöttyök: sáfrányolaj, petrezselyemolaj, mandulaolaj (a nyers mandula és olívaolaj keverékét Adria „pralinéolajnak” nevezi). A mandula, a petrezselyem és a sáfrány a klasszikus picada alkotóeleme, ezért nevezhetjük a pöttyöket dekonstruált picadának. A tányéron ez aiolival és néhány friss fűszernövénnyel egészül ki.

 

 

Sópáncélban készült liba almahabbal és kókusztejjel

Hozzávalók

Négy személyre egy darab maximum három hónapos pecsenyeliba

A mártáshoz

Egy centis darabokra vágott aprólék (libanyak, láb, szárnycsontok, szív, máj, zúza)
2,5 dl száraz fehérbor
1 l víz
½ kávéskanál madrascurry
só
8 közepes hagyma (vagy szezonban újhagyma)
kókusztej konzervből
1 kg golden alma
4 kg durva tengeri só
4 tojásfehérje

Egyéb hozzávalók

4 dl olívaolaj
só

Előkészítés

A liba fejét eldobjuk, az aprólékot apró darabokra vágjuk. Kihúzzuk a tollmaradványokat, a bőrt lepörzsöljük. A meghámozott hagymákat félbevágjuk. A sütőt 250 Celsius fokra előmelegítjük.

A liba

A tengeri sóból és a felvert tojásfehérjéből masszát gyúrunk. A tepsit kibéleljük egy részével, ráhelyezzük a libát, majd a többi masszával befedjük. Egy órára a sütőbe tesszük, majd kivesszük és fél óráig pihenni hagyjuk. Óvatosan feltörjük, és eltávolítjuk a sópáncélt (vigyázzunk, ne sértsük meg a liba bőrét). Húsz percig állni hagyjuk.

A mártás

Amíg a liba sül, elkészítjük a mártást. Az apróra vágott csontokat közepes lángon megpirítjuk, majd később hozzáadjuk a szintén apróra vágott zúzát, májat, szivet. Ha már minden szép színt kapott, felöntjük fehérborral, s hagyjuk zsirjára sülni. Kevés vizet adunk hozzá, s közepes lángon besűrítjük. Ezt a felöntést és sűrítést még néhányszor megismételjük, majd egy liter vízzel öntjük fel, s közepes lángon krémesre sűrítjük. Hozzáadjuk a madrascurryt, öt percig kislángon kevergetjük, majd szitán átpasszírozzuk.

Az így nyert mártást – ha kell – továbbsűrítjük, szükség esetén kissé sózzuk-borsozzuk.

Az almahab előkészítése

A magjától megtisztított almát nyolc cikkre vágjuk, centrifugán kinyerjük a levét.

Tálalás

A hagymákat a vágási felületen kevés olívaolajon pirítjuk, míg szép arany színük nem lesz. Aláöntünk némi vizet, hagyjuk megpuhulni. Sózzuk.

Botmixerel felhabosítjuk az almalevet. A tányér egyik felére félkörben kitesszük a félhagymákat, a másik felére a libamellszeleteket és egy fél combot. A húst leöntjük a currymártással, almahabot kanalazunk mellé. A kókusztejet kis pohárból kortyoljuk hozzá.

 

El Bulli

Cala Montjoi S/N
Tel. 0034/972150457
Fax. 0034/97215071717480
Roses (Girona)
bulli@elbulli.com
www.elbulli.com

A 2003. október 3-i menü:









 

 

 

 Lenotre Iskola Látogatásunk.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület örömmel tudatja barátaival és ellenségeivel: Philippe Gobet (balról a 2.) elfogadta meghívásunkat, és jelen lesz 2010. február 21-én a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny zsűrijében a Gerbeaud Házban.

Gobet úr felajánlotta egyesületünknek, hogy a verseny első helyezettje részt vehet a Lenôtre iskolában egy 1.960 euró értékű mesterkurzuson. Az iskola a második és a harmadik helyezettnek könyvjutalmat ad.
 
Philippe Gobet, a Párizs közelében működő École Lenôtre igazgatója. Képzettségénél fogva szakács, cukrász, csokoládékészítő. A legrangosabb francia kézműves versenyen elnyerte a Meilleur Ouvrier de France címet, a Francia Kulináris Akadémia és a Francia Csokoládé Akadémia  tagja. 

Az École Lenôtre a világ nagy szakácsképző intézetei közé tartozik, alapképzéstől a mesterkurzusig tartanak tanfolyamokat, köztük a Joël Robuchon konyháját bemutató kurzust. (Joël Robuchon minden idők legsikeresebb szakácsa.)

Rendszeresen részt vesz az iskola munkájában Frédéric Anton, Guy Krenzer, Jean-Marie Gautier, Sergio Mei, Jean-Paul Jeunet, Joël Robuchon, Didier Corlou, Philippe Girard, Jacques Barnachon. Állandó oktatóik közül nyolc viseli a Meilleur Ouvrier de France címet.
 
Az MGE a Lenôtre iskola, és az Alain Ducasse intézet (ADF) módszereit alkalmazva kurzusokat fog indítani Magyarországon. Elsősorban a nem létező továbbképzés és a hiteltelen mesterképzés területén kívánunk annyi űrt kitölteni, amennyi csak lehetséges.

Reményeink szerint támogatókat is fogunk találni, akik tehetséges szakácsoknak ösztöndíjakat alapítanak.  bíztatónak tartjuk, hogy az OTP, a Hagyomány és Evolúció főtámogatója a 2009-es döntő első hat helyezettjének máris biztosította a külföldi szakmai gyakorlat anyagi hátterét.

Egyesületünk tanulmányozza az európai szakács- és mesterképzési rendszereket - forma és tartalom szerint egyaránt -, ezenkívül a jövőben közvetíteni kívánjuk, hogy mindennek hogyan folyik más országokban az állami és nem állami támogatása.

Eddigi konklúziónk: a szakácsoktatást nem támogatni kell, hanem megteremteni. Megteremtése azonban sajnos nem megy támogatás nélkül.

Köszönetet mondhatunk a CEGOS Kft-nek - Boros Istvánnak és Szilágyi Zsuzsának -, akik segítenek abban, hogy Magyarországon eddig nem ismert színvonalú szakácsképzés alakulhasson ki.
 
NÉHÁNY PÉLDA AZ ÉCOLE LENôTRE 2010-ES KURZUSAIBÓL

Joël Robuchon, MOF, konyhájának bemutatása (a világon a legtöbb Michelin-csillagot szerezte)
 

Thierry Marx: "Nincs konfliktus az újítás és a tradicionalitás között"

A háromcsillagos Fréderic Anton (Le Pré Catelan) konyhájának bemutatása
 
Hagyományos kenyér, kovász, élesztős kovász, fafűtéses kemencében sült kenyér


ECOLE LENÔTRE
40, rue Pierre Curie - B.P. 6
78375 PLAISIR Cedex FRANCE
Tel : 33 (0) 1 30 81 46 34 - Fax : 33 (0) 1 30 54 73 70

 

 

 

 A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP 
otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 
SAJTÓTÁMOGATÓK:

Alexandra_logo_k.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

index_logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



Magyar Nemzet Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

vendéglátás_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:  

 szalloda_szovetseg_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus

PÁLFY ZSOLT LEVENTE


Kistücsök logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

BONEX zöld-fehér logo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 costeslogo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

arena_catering_underc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


LaFiesta partyservice logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



gerbeaud_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

passion_trade_gastro_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
retigo_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




ind logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 progast logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 




 








Manuel Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 


Arany logo ÚJ.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



MATIAS logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


















Hoge.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.









heimann02.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
BOR_logo_2010.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.











muzeumkávéhát.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.























ChateauViszCMYK2 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.












LOGO ECOLE LENOTRE bleu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

Molnár Gábor kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A Pécsi Enoteca-Corso konyhafőnöke a Hagyomány és Evolúció döntője után Münchenbe megy dolgozni. Molnár Gábor - a korábbi Hagyomány és Evolúció második helyezettje, a Czifray-versenykurzus eddigi első helyezettje - a Michelin-csillagos Königshofban folytatja munkáját.
 

Molnár Gábor a 2009-ben megjelent Alexandra Étteremkaluztól a "magyar gasztronómia reménysége" címet nyerte el, miután harminc év alatti konyhafőnökként konyhája bekerült az első tizenkét legjobb étterem közé.

Az új séf Kovács Gábor. Mint Soós Tamás tulajdonos elmondta: "Nem nyilatkozunk, hanem dolgozunk". A konyhát kreatív séfként Várvizi Péter irányítja-támogatja

 

Van például úgynevezett arroz seco – ez gyakorlatilag egy rendkívül száraz paellának felel meg. A másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves.

A két véglet közt találhatók a különféle fokozatok, például az arroz meloso (sűrű, mézszerű állag, melyben a rizs azért többé-kevésbé megőrzi konzisztenciáját) vagy az arroz cremoso (krémes állag, lágyra főtt rizzsel).

A leveses rizsek (caldoso) családjába tartozik a tenger gyümölcseivel készülő ételek egyik legjobbika: a portugál arroz de marisco (rizs tenger gyümölcseivel).

A halászok mindig tesznek bele tarisznyarákot (sapateira), ami szép számban fordul elő a portugál partoknál, így még ma is viszonylag olcsó.

Szokták szegény ember homárjának nevezni, mert ollója húsa a homáréval vetekszik, belsőségei sok ízt és telt selymességet kölcsönöznek az arroznak.

A tarisznyarákot egyébként magában is eszik: fakalapáccsal szolgálják fel, hogy az ollóját szét tudja törni az ember, a belsőségeit pedig krémesre kikeverve az öblös, tarisznyaszerű rákpáncélban szolgálják fel.