Konyv 3(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A Bűvös Szakács és a Magyar Gasztronómiai Egyesület ajánlásával kapható három új szakácskönyv az Alexandránál: Charlie Trottertől A főzés öröme, Giorgio Locatellitől az Ízek Itáliája, a Sam és Sam Clark szerzőpárostól a Casa Moro.
Mindhárom könyv ajánlható hivatásosoknak és amatőröknek is. Kis ízelítő néhány recepttel - a könyvek engedményel is megrendelhetők >>> ITT

Trotter Főzés öröme.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Charlie Trotternek sok könyve jelent meg, ebből most az első olvasható magyarul is: Charlie Trotter, A főzés öröme, (The Kitchen Sessions with Charlie Trotter). Trotternek nincs csillaga, mivel Chicagóban még nincs Michelin-kalauz. Sokan úgy vélik azonban, hogy ő is a háromcsillagosok egyike lenne Amerikában.
 

Bivalytej-mozzarellás lasagne sütőben szárított sárga paradicsommal és sült paprikás mártással

Vegetárius lasagne, amit a bivalytej-mozzarella és a szárított paradicsom tesz különlegessé. Ráadásul nem tilos ízlés szerint további hozzávalókkal dúsítani az ételt: gombával, erős paprikával, garnélával, darált bárányhússal – valójában bármivel. Ha túl vagyunk a lasagne összeállításán és megsütésén, s megkóstoljuk a végeredményt, erős késztetést érzünk majd a kísérletezésre. Ideális esetben a lasagnét egy-két nappal tálalás előtt szokás elkészíteni, hogy az ízeknek legyen idejük összeérni.


Charlie Trotter lasagne(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hozzávalók tíz személyre

6 sárga paradicsom
6 piros paradicsom
só és bors
1 csésze friss, aprított bazsalikomlevél
½ csésze olívaolaj
3 sült piros kaliforniai paprika
durumtészta
1 nagy lila hagyma, felszeletelve
1 ½ csésze ricotta
2 evőkanál friss, aprított petrezselyemlevél
680 g bivalytejes mozzarella
3 sült sárga kaliforniai paprika
2 evőkanál finomra vágott fokhagyma
340 g mozzarella, morzsolva
2 sárga úritök, vékonyan felszeletelve
2 cukkini, vékonyan felszeletelve
4 teáskanál apró bazsalikomlevél
4 teáskanál bazsalikomolaj

Sütőben szárított paradicsom

A sárga és a piros paradicsomot felvágjuk 1,3 cm vastag szeletekre. A paradicsomszeleteket tepsibe helyezett rácsra tesszük. Sózzuk-borsozzuk, rászórunk ½ csésze bazsalikomot, meghintjük 3 evőkanál olívaolajjal. 150 fokos sütőben 2 órán át sütjük a paradicsomot, míg a tapintása száraz lesz, de belül még lédús. Kivesszük a sütőből, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Trotter könyvek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kaliforniai paprikás mártás

Meghámozzuk, kimagozzuk a sült piros kaliforniai paprikát, eltávolítjuk az ereket, húsát 3 evőkanál olívaolajjal sima pürévé törjük, majd finom szűrőn átpasszírozzuk. Közepes lángon 5 percig főzzük, sózzuk-borsozzuk.

Sárga paradicsommártás

A sütőben szárított sárga paradicsomot sima pürévé törjük, finom szűrőn átpasszírozzuk. Közepes lángon 5 percig főzzük, sózzuk-borsozzuk.

A tészta

A durumtésztát kinyújtjuk 1,5 milliméter vékonyra, és 5 × 20 centis csíkokra vágjuk. A tésztát lobogó sós vízben 2-3 perc alatt al dentére főzzük. Lecsöpögtetjük, és úgy vágjuk fel, hogy beleférjenek egy 20 × 20 centis lasagneformába. Locatelli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Felhasználásig a tésztát olajjal vékonyan megkent tepsin kiterítve tároljuk.

Giorgio Locatelli, Ízek Itáliája

Giorgio Locatelli Olaszországban tanult meg főzni, majd Párizsban tökéletesítette tudását.

„Franciaországban, ha csirkét sütöttünk is, pontosan hatpercenként kellett meglocsolni pecsenyelével. Előtte sohasem láttam ilyet. Gyakran készítettük beurre fondut, amiről nem is tudtam, hogy létezik, mikor eljöttem Olaszországból... A Franciaországban eltöltött évek tapasztalatának lényege azonban az elsősorban a rendkívüli igényességre törekvés és az odafigyelés a részletekre. ... Ma az olasz konyha ízeit, egyszerűségét sponataneitását kombináljuk a francia konyhai technológiákkal és az esztétikus megjelenítéssel. Nagy figyelmet fordítunk az előkészítésre”

Locatelli fedlap.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Locatellinak ma Angliában van Michelin-csillagos olasz étterme. Könyve sok történetet, alapos nyersanyagismeretet és részletes technológiai leírásokat tartalmaz - nemcsak a pastáról és a rizottóról. 

Borjúmáj balzsamecettel

Ezt az ételt a sajátomnak tekintem: francia ihletésű mártás jellegzetes olasz ízekkel kombinálva, A főzéshez nem kell feltétlenül a legjobb minőségű balzsamecetet használni. Sőt: a drága, sok éven át érlelt ecet  cukortartalma sokkal magasabb, így a mártás sűrítésekor könnyen le is éghet.

Hozzávalók

kis csokor mángold
2 ek olívaolaj
1 ek napraforgóolaj
8 szelet borjúmáj
80 g vaj
250 ml balzsamecet
3 ek pirított fenyőmag
3 ek szultánamazsola meleg vízbe áztatva
só, bors

A sütőt 220ºC-ra melegítjük.

A mángoldleveleket leválasztjuk a szárról  A szárakat forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt épp csak puhára blansírozzuk. Leszűrjük, szárazra törüljük (ez fontos, hisz később olajba tesszük). A levelet is blansírozzuk kb. 1 percig, majd leszűrjük és szárazra töröljük. A szárakat gyufaméretű darabokra vágjuk. A levelet és felvágott szárat az olívaolajjal együtt lábosba tesszük, kis lángon felmelegítjük.

Locatelli mája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Közepesen forróra hevítünk egy sütőben is használható ferde falú serpenyőt, beleöntjük a napraforgóolajat. A májat mindkét oldalán megpirítjuk, vigyázva, hogy a serpenyő ne legyen túl forró, különben a máj megég. Sózzuk-borsozzuk.

A lángot kisebbre vesszük, a vajat a serpenyőbe, a serpenyőt a sütőbe tesszük, körülbelül egy percre – vastagságtól és ízléstől függően (az étteremben az angolosnál kissé jobban megsütjük).

 Kivesszük a sütőből, a májat meleg tányérra szedjük, a serpenyőből leöntjük a vajat. Beleadjuk a balzsamecetet és sziruposra sűrítjük. Belekeverjük a maradék vajat, beleszórjuk a fenyőmagot és a leszűrt mazsolát. A lángot alacsonyra állítjuk, a májat visszatesszük a serpenyőbe. A mángoldot meleg tányérokra tálaljuk, ráfektetjük a májat, meglocsoljuk a mártással.

Moro marha.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A Casa Moro az a londoni hely, ahol mindenki jól érzi magát: háziasnak mondható spanyol-arab-maghreb konyha sajátos varázzsal és rendkívül egyszerű ételekkel.

Marhahús-tajine aszalt szilvával.

Egyike a klasszikus tajine-ételeknek. Amikor Marokkóban jártunk utoljára – írja Sam és Sam Clark –, kenyér helyett rizstésztával tálalták.

Ha Marokkóban egy tajine belsejébe kukkantunk, leginkább egy kupac zöldbabot vagy kárdit pillantunk meg, csak az edény alján elrejtve lelünk néhány darab bárányhúst. Evés közben válik világossá, hogy csekély mennyiségű hús is elég, hisz a fűszeres zöldségragu igencsak laktató. A spanyol babraguk (potajes vagy pucheros) is hasonlóak: darabka chorizo, apró darab szalonna és némi sózott császárhús néhány zöldség társaságában bőven elég ahhoz, hogy megízesítse a babot. A következő néhány recept éttermünkből való. Az benük a legjobb, hogy bátran előre el lehet őket készíteni.

Hozzávalók (négy személyre)

40 g sótlan vaj
2 ek olívaolaj
1 kávéskanál őrölt gyömbér
2 kávéskanál őrölt fahéj
3 ek finomra vágott vöröshagyma
4 ek durvára vágott friss koriander zöldje
1,2 kg pörköltnek való marhahús, parírozva, 3 cm-es kockára vágva
40 szál sáfrány 2 ek vízben készült forrázata
400 g magozott aszalt szilva hideg vízbe áztatva
2 ek folyékony méz
tengeri só és fekete bors

A tálaláshoz:

1 ek szezámmag, enyhén pirítva
180 g blansírozott mandula a héja nélkül, olívaolajon enyhén pirítva
4 ek friss koriander zöldje

A vajat és az olajat egy nagyobb edényben, közepesnél erősebb lángon felhevítjük. Mikor a vaj habzani kezd, beleszórjuk a gyömbért, fél kávéskanál frissen őrölt borsot, a fahéjat, a vöröshagymát, a koriandert. Fél percig rázogatjuk, majd hozzáadjuk a húst, s további egy-két percig pirítjuk, jól átkeverjük, hogy a fűszerek egyenletesen bevonják.

Felöntjük a sáfrányos vízzel s még annyi hideg vízzel, amennyi épp ellepi. Felforraljuk, majd mérsékelt lángon gyöngyözve forrni hagyjuk.

Hozzáadjuk a leszűrt szilva felét, másfél óráig fedett edényben - tajine-ban vagy ennek híján más, vastag falú, a hőt egyenletesen sugárzó edényben vagy vastag öntöttvas-edényben - pároljuk míg a hús puhulni nem kezd. Ekkor a mézzel együtt a maradék szilvát is hozzákeverjük. Sózzuk-borsozzuk, még félóriáig készítjük. A hús eddigre elkészül, a mártás besűrűsödik. Tálaláskor hintsük meg szezámmaggal, mandulával, friss korianderlevéllel.