Tányérok kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Magyarországon a 20. században történelmi okokból is megtört a szakácsszakma organikus fejlődése. A század második felében új "elit" - a nemzetközi fejleményektől mind jobban elszakadó elit - telepedett be vezető pozíciókba, s e pozíciókat mind máig hevesen védelmezi. Jogot formál arra, hogy önmagát „a szakmaként” határozza meg, kizárólagossági jogokat vindikál  magának, s minden bírálatot, ami e gyakorlatot éri, „a szakma elleni támadásnak” állítja be.

E pozíciók megőrzésében segítette őket a nyomasztó szakkönyvhiány, a szakácsszakma elszigeteltsége, amit részben ők maguk is gerjesztettek. Így vált lehetővé, hogy évtizedek óta elavult, tákolt tankönyvekből tanítják a fiatalokat.

A tankönyv megírása és kiadása érdekcsoportok kompromisszumai alapján folyik, a szakmai szempontok csöndesen a háttérbe húzódtak. A könyv alig tanít technológiát, főként recepteket ismertet, gyakran azt is rosszul. Még azt is nehéz volt elérni, hogy lábjegyzetbe bekerüljenek bizonyos szakszerű utalások. Példul az, hogy külföldön a rizottót másképpp készítik. (Értsd: „a rizottót valójában nem úgy kellene készíteni, ahogy mi tanítottuk nektek évitezedeken át”).

A hazai oktatási rendszerben lehet persze az embernek szerencséje (kaphat egy képzett, jó oktatót), de erre nem túl nagy az esély. S ha így is van, a külföldi szakmai gyakorlat elengedhetetlen. Továbbképzés ugyanis gyakorlatilag nincs (a mesterképzés nem az).
Aki ma tanulni akar, az kénytelen külföldre menni.

Miután erről már nem egyszer írtunk, egy napon megkeresett bennünket Matyi Dezső, az Alexandra Kiadó tulajdonosa. Azt kérte, készítsünk egy listát azokról a külföldi könyvekről, amelyeket a Magyar Gasztronómiai Egyesület a legfontosabbnak és legsürgetőbbnek tart magyarországi kiadásra.

Azt mondtuk, listát lehet készíteni, de a magyar piac kicsi. A könyvek drágák, jó fordítók és szakmai lektorok kellenek (a magyarul kiadott könyvek többségén sajnos a szakmai lektorálás nyomasztó hiánya látszik). Üzleti sikert senki sem tud garantálni.

Matyi Dezső azt felelte, az üzleti rész nem a mi gondunk, kéri a listát.
Elkészítettük, s az Alexandra és a Magyar Gasztronómiai Egyesület között hosszú távú együttműködési szerződés jött létre. Hónapok óta folynak a szerződéskötések a külföldi kiadókkal.

Elérkezett tehát az idő, hogy bejelentsük: a következő évtől kezdve különféle kategóriákban jelennek meg hasznos szakácskönyvek.

Úgymint: (a) tankönyvek, szakkönyvek, lexikonok (kapcsolódó szakmákról is, pl.: pék, hentes stb); (b) csúcsgasztronómia; (c) regionális konyhák (d) ismeretterjesztő, szórakoztató könyvek (pl.: Michelin-csillagos séfek könyvei háztartások számára vagy a világ legjobb kisvendéglői stb.)

Meggyőződésünk, hogy ez belátható időn belül érezhető hatást gyakorol az ország étkezési kutúrájának egészére, s megszünteti a mesterséges hülyén tartást (copyright Vomberg Frigyes).

Matyi Dezső felkérte a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, hogy koordinálja a kiadást, és olyan szemmel is kövesse folyamatosan a nemzetközi szaksajtót és szakirodalmat, konyhai innovációkat, hogy mit tudunk minél hamarább átvenni és átültetni magyar viszonyokra. Készítsünk elő továbbá egy olyan könyvet is, amely az elveszett magyar konyhai hagyományok és a 21. század lehetőségei közt verhet hidat. Elengedhetetlen, hogy ebbe bevonjuk a tágabb Pannon-régió s a még tágabb Európa hagyományait, de főként az eltűnt (több mint száz éve kipusztult), ámde a mostaninál sokkal könnyebb, egészségesebb, jobb, „becsületesebb” honi hagyományainkat.

„A legjobb hagyományokból kell építkezni” – mondotta Ferran Adrià is. És ha már itt tartunk: San Sebastianban, miután idén számtalan díjjal tüntették ki egy csúcsgasztronómiai konferencián, a következőt mondta: „Meg vagyok hatva. De mindig tartsátok eszetekben, hogy mindent együtt értünk el, s a szakácsok számára a legfontosabb szó továbbra is ez: »megosztani «. Meg kell osztanunk a tudásunkat egymással és másokkal.”