Volt olyan újságíró, aki nagyon rossz kedvűen és fanyalogva ingatta a fejét. „Witzigmann úr alig járt egy-két magyar étteremben, fogalma sincs a hazai vendéglátásról. Tulajdonképpen mit keres itt? Miért költünk mi erre ennyi pénzt?” Az efféle újságírói öntudat gyökerei mélyek, aki ilyen, az büszke is rá, nincs nagyon mit tenni. A többség azonban nem ilyen. Egyébként egy budapesti étterem konyháján is megoszlottak a vélemények a személyzet körében. Valaki azt kérdezte: „Ki a fene ez a manus, hogy ennyit kelljen foglalkozni vele…?"

Cseh János, az új Gundel-konyhafőnök ugyanakkor bevallotta, hogy a vendég fogadása előtt elmorzsolt néhány könnyet, mire meg tudott szólalni. Húsz éve írt is egyszer egy levelet Eckart Witzigmannak, hogy elmondja, milyen fontosnak tartja, amit a könyveiből tanult. Hosszú válaszlevelet kapott, azóta is őrzi.

Fogadás a Kempinskiben: Louis François & Co Brut Nature Méthode Traditionelle, François Pezsgőpincészet / Budapest

A LÁTOGATÁS

Az„évszázad szakácsával” két és fél éven át tartottak az időpont-egyeztetések. Az, hogy elfogadta az OKM Reneszánsz Iroda és a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívását, mindnyájunk számára megtisztelő, s egyben reklám lehet az országnak. Eckart Witzigmann hetente nyilatkozik a sajtónak, kapcsolati körében háttérinformációkkal látja el a gasztronómiai újságírókat s borszaklapokat, privát és hivatalos vonalon egyaránt. Egyáltalán nem mindegy, mi a véleménye a magyar gasztronómia és a magyar borok aktuális helyzetéről. Mert most már talán valóban elmondható: valami megindult.

Eckart Witzigmann egyébként válogatást tervez számos könyvéből a magyar piac számára.

Első nap

A Szépművészeti Múzeumban vette át a Seven Stars and Stripes Awardot. A magas színvonalú vendéglátásért járó kitüntetést a budapesti Kempinski Corvinus elsőként kapta meg a magyar szállodák közül, Eckart Witzigmann pedig életművéért vette át ("Lifetime Achievement").

Második nap

Mádon Szepsy István udvarán a bográcsban Litauszki Zsolt (Maligán) és Takács Lajos (Olimpia) főzte a pörköltet. Előétel: a Gerbeaud libamájpástétoma és Baumgartner úr levegőn szárított sonkája házi kovászos kenyérrel.

A pörkölt

Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Ez egyfajta „gyorsított érlelés”, másrészről a hús bizonyos szintig el is készül közben.

Ez idő alatt a külön hozzávásárolt szívből kevés zöldséggel (hagyma, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, ízesítőcsokor) könnyű alaplevet főzünk.

A helyszínen a pörkölt ezután egy ideig két bográcsban készült.

Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A húst kivesszük, a bográcsból a zsírt eltávolítjuk, a pörzsanyagot a szívalaplé kis részével feloldjuk, felkapargatjuk.Witz Kondér Három szakács.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Kissé besűrítjük.

Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Adunk hozzá még egészben két zöldpaprikát.

Witzi paprikát kóstol és kondéroz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. 3-4 óra nagyon kis lángon főzés után az utolsó negyed órára egy előzőleg blansírozott herét adunk hozzá szeletekre vágva.

A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. Még egyszer felmelegítjük a hússal, herével, lábbal együtt.

Megjegyzés:

A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t (kimagozott, negyedekre vágott paradicsomot, melyet nagyon kevés sóval, cukorral, olívaolajjal 80-90ºC-os sütőben 3-4 óráig szárítottunk). Kerülhet bele még („kaliforniai” típusú) sült, hámozott zöld paprika húsa is (ezt már az elején is beleadhatjuk: üdébb, „zöldes ízt” ad a szaftnak).

A garnírung: kézi készítésű tarhonya és kétnapos kovászolt uborka, továbbá a Szepsy-kúria frissen szedett újhagymája

Tarhonya
1 kg liszt
15 tojás sárgája
1-2 egész tojás
5-6 cl olívaolaj
1dl víz

Kimondottan kemény tésztát gyúrunk, majd durva reszelőn lereszeljük. Tepsin szétterítjük, 130ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. Mangalicazsíron pirítjuk brunoise-ra (apró kockára) vágott hagymával, kevés zöldséggel. Két liter szívalaplével felengedjük, felforraljuk, sűrítjük. Mikor még van rajta lé, 160-180ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Tálalás előtt lazán megkeverjük, langyos sütőben hagyjuk gőzölődni.

Úrágya szőlői

Szepsy Istvánnal

Úrágya cseresznyéi

Borkostoló az ebédlőben

2006 Birtok furmint
2006 Úrágya
2006 Urbán
2006 Szent Tamás
2006 Király hárslevelű
2006 Botond Cuvée

Borkostoló a teraszon

2003 Szent Tamás
2000 Úrágya

Borkostoló pincében

2005 Szent Tamás
2003 Dániel Szamorodni
2006 Botond Cuvée
2003 Cuvée
1999 Aszú
2002 Aszú
2003 Aszú
2006 Aszú
2007 Eszencia 

 Fotó :   ©  fotopstudio/Bakcsy     és Bittera Dóra                  folyt.köv.