A bajorországi Kelheimben, a krumplinudlik egyik ősi fellegvárában 2010 májusában szabadtéri nudlidemonstrációt hirdettek aggódó polgárok.

Szerintük a hagyományos nudlisokfélséget súlyosan veszélyezteti a hasábburgonya és a pizza térnyerése.




Fotó: Bakcsy Árpád

Régen úgy volt, hogy ami megmaradt a szilvásgombóc tésztájából, azt megsodortuk nudlinak, meghempergettük pirított zsemlemorzsában, és sósan ettük főételnek, akár a tojásos nokedlit. Az édesszájúak fahéjas porcukorral.


(Szilvás gombóc a Csalogány26-ban, fagylalttal, karamellszósszal, kandírozott narancshéjjal)

Ugyanennek az ételnek az olasz változata gnocchi néven világhíres. Gyakori első főétel az olasz konyhákon (primi) – morzsa nélkül, zsályás barnított vajjal és parmezánnal, paradicsommártással vagy kaviárral, pesztóval vagy mással. Lehet kísérő is – raguhoz vagy akár halhoz.

Bajorok, svábok, németek Schupfnudel, Fingernudel, Baunzerl, Schoppala, Bubaspitzle (kb. angyalbögyörő) és sok más néven készítik, Ausztriában erősen elterjedt a mákos változat. Formája hosszúkás, a vége hegyeskés. Jobbára megpirítják egyik oldalán valamilyen zsiradékon. (Egyébként a Kolumbusz előtti időkben is készítették már ebben a formában – akkor burgonya nélkül, gyakran rozsliszt hozzáadásával.)

Fogyasztják mákkal, lekvárral, szilvakompóttal vagy bevert tojással, lehet körítés, főétel vagy desszert.

Vurslikban és nyílt színi népünnepélyeken német nyelvterületeken gyakori a pirult szalonnával és párolt savanyúkáposztával kevert szaftos változat (Krautschupfnudeln).

Burgonyák télen és nyáron

Tavasszal, nyáron és kora ősszel más burgonyát érdemes használni, mint késő ősszel és télen. A melegebb évszakokban az éttermek főként ratte vagy amandine fajtából, somogyi kiflikrumpliból vagy valamelyik rózsakrumpliból dolgoznak.


Fotó: Bakcsy Árpád

Novembertől kora nyárig viszont a lisztesebb agriából lesz a legjobb a nudli (illetve bármilyen burgonya alapú, gombócnak vagy derelyének való tészta). Teljesen pontos arányokat lehetetlen megadni, mert sok függ  a burgonya nedvességtartalmától, a liszt fajtájától, a passzírozott burgonya hőfokától.

Fontos trükk, hogy a főzővízbe keményítőlisztet kevernek (10 literre 1,5 evőkanálnyit), amit kevés folyadékkal előre elkevernek. A keményítős lében a nudli/gombóc nem ázik el, ráadásul több órás tárolást is kibír. (Ez egyébként a zsemlegombócra is vonatkozik.)

 

A budavári Alabárdos Étterem vegetáriánus gnocchija narancsos répamártással
Fotó: Bakcsy Árpád

 Nudlirecept (késő ősztől nyárig)

500 g agria burgonya
100 g liszt
30 g keményítő
1-2 ek finom durumdara (semolina)
1-2 tojássárgája
só, esetleg szerecsendió

Az egyenletes méretű burgonyát (héjastul) közepesen nagy edénybe tesszük, hideg vízzel felöntjük, megsózzuk, a vizet felforraljuk. Mikor megfőtt, leöntjük, hagyjuk kigőzölögni (a legjobb megoldás, ha 140ºC-os sütőbe tesszük tíz percre).

A burgonyát még forrón hámozzuk és átnyomjuk. 2,5 cm-es rétegben kiterítjük a munkafelületre, majd meghintjük a liszt felével. Sózzuk, esetleg mással is fűszerezzük. (Ha a krumpli túl gyorsan hűl le, akkkor szemcsés lesz, ha túl lassan, akkor szalonnás.)

Hozzáadjuk a maradék liszt felét, a keményítőt és a tojássárgáját. (A tojást a tészta közepére tesszük az ujjunkkal dolgozzuk el.) Ezután annyi lisztet adunk még hozzá, hogy “elveszítse nedvességét”. Fontos, hogy tempósan dolgozzunk, a tésztát ne “dolgozzuk túl”.

Ekkor 3-4 részre vágjuk, vagyis kezelhető adagokra. Finom durumdarával  (semolina) meghintett felületre tesszük. Kinyújtjuk, 2,5 cm átmérőjű hurkákat sodrunk, majd 2 cm-es darabokat vágunk belőle. A felszínét bordázhatjuk (villa belső vagy külső felével).

Gyöngyözve forró sós vízben főzzük. Mikor a gnocchi feljön a víz felszínére, akkor még nincs kész. 10 másodperc után megkóstoljuk, ha lisztes az íze, még főzzük néhány másodpercig.

Nagyon jó megoldás az, ha a gnocchit, mikor feljött a víz felszínére, azonnal áttesszük szárnyasalaplé, olívaolaj és vaj keverékébe, és ebben tartjuk langyos hőmérsékleten 2 percig. Közben megforgatjuk. Szűrőlapáttal vesszük ki, a választott mártással tálaljuk.

Megjegyzés: némely olasz szakács egyáltalán nem ad tojást a gnocchihoz, mások viszont egész tojást kevernek bele, megint mások rétesliszttel dolgoznak, s van aki barnított vajat is kever a tésztába, esetleg alkoholt (grappát/törkölypálinkát) is ad hozzá.

 
Ugyanez a tészta gyakran készülhet rikotta vagy túró hozzáadásával.
 

Túrós gnocchi

500 g krumpli
120 g túró
100 g keményítő
40 g semolina (grizes liszt)
40 g barnítoott vaj

A tésztából másfél cm vastag hurkát sodrunk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk, majd 6-7 cm hosszú nudlikra sodorjuk, a végüket csúcsosra csippentjük, így főzzük meg.

A tiroli születésű Roland Trettl Mallorcán töltött idők után a jellegzetes mallorcai paprikás kolbásszal, sobrasadával ízesítette a klasszikus krumplinudlit. Ugyanebből készített könnyített “szférikus” változatot is. (A sobrasada a még kissé éretlen, kenhető csabai kolbászra emlékeztet.)
 

Kolbászos nudli

200 g burgonya
90 g sobrasada
60 g krémtúró
50 g liszt
30 g burgonykeményítő (vagy maizena)
1 tojássárgája

A kolbásztölteléket a túróval turmixoljuk, szitán áttörjük, majd összegyúrjuk az áttört krumplipürével, a tojássárgájával és a keményítőliszttel. A nudlinak megformázott tésztát gyöngyöző sós vízbe tesszük, újraforrásig készítjük benne. Jeges vízbe mártjuk, lecsöpögtejük.

Ez a kolbászos nudli Eckart Witzigmannál is megjelenik egy sült bőrös malackaraj garnírungjaként. Hozzá narancslében brezírozott édeskömény, édeskömény levében marinált narancs, és kevés narancslével hígított pesztó (bazsalikom, petrezselyem és tárkony alapú pesztó).

A krumplinudlinak a csúcskonyhákon számos kreatív változata keletkezik nap mint nap. Az olasz Antonino Cannavacciuolo (a brandade mintájára) tőkehalpürét kever bele, Marc Fosh tintahal tintájával festi feketére, a dél-afrikai Margot Janse frissen reszelt parmezánnal ízesíti, cilinder alakúra formázza, majd habzó vajban süti meg.

Modern változata a csúcsgasztrómiában “szférikus gnocchi” néven jelent meg először. A névre rendkívüli könnyűsége, légiessége miatt szolgált rá, s jó példája annak, hogyan vonulnak be az új technológiák a klasszikus konyhákra.

A segédanyagok, amelyek ehhez az “álgnocchihoz” szükségesek, semmivel sem művibbek, mint mondjuk a zselatin, a sütőpor vagy az élesztő. Felszereltségben sem kell sokkal több hozzá, mint egy szifon és egy különleges só (kalciumklorid). Az alap jól előkészíthető, maga a légies nudli frissen, gyorsan tálalhatók, akár családi háztartásban is.

 

Gnocchi a 21. századból (hivatásos szakácsok és szenvedélyes amatőrök részére)

250 g hámozott burgonyát puhára főzünk. A főzőlevet megőrizzük. 50ºC-ra állított thermomixben 6 dl burgonya-főzőlevet (még melegen), a burgonyát összekeverjük 50 g tejföllel, 50 g olívaolajjal, 6,5 g algináttal. (Az alginátot barna algákból nyerik, kalciumklorid jelenlétében zselésedik)

Az így kevert gnocchi-tésztát vastag falú habszifonba töltjük, melybe két patront nyomunk. A szifont melegvízfürdőbe tesszük.

Vízben literenként 12 gr kalciumkloridot oldunk, majd a szifonból belenyomjuk a burgonyás masszát, ami 2-3 perc alatt galuskává dermed. A galuskákat alaposan leöblítjük, tálalásig langyos sós vízbe (vagy levesbe) tesszük.

Szilvás derelye mandulás pankómorzsával a Csalogány26-ban

Krumplis tészta töltve
(Ez lehet gombóc, derelye, barátfüle vagy apró gnocchi, bármilyen töltelékkel)

Ha a szilvás gombócba vagy a barátfülébe csurranásnyi karamellamártást is adunk, érdekessé és elegánssá tehetjük az ételt. Készíthetünk kajszibarackos gombócot is, melynek tésztájába jól illik a túró, s jól harmonizál vele az is, ha végül pirított mandulás pankómorzsába hempergetjük.

Ősi népi változat a töpörtyűkrémes gombóc (Grammelknödeln avagy Speckknödeln), ami leginkább Ausztriában és Dél-Németországban közkeletű. Tölthetjük véres hurkával vagy – akár derelyeformátumban – húsraguval, hagymalekvárral. Mindez valamikor jellegzetesen szegény ember étke volt, de mára a csúcsgasztronómia is felfedezte.

Tepertős töltelék

Két kis fej hagymát (vagy 3 salottát) és egy gerezd fokhagymát finomra vágunk, és kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis lángon. Hozzáadjuk a kissé megmelegített tepertő egyharmadát, kissé továbbpirítjuk, majd botmixerrel pürítjük. A többi tepertőt meglehetősen durvára vágjuk (nagyobb darabok is maradjanak), belekeverjük a tepertőkrémbe.

Almás-hurkás töltelék

800 g véres hurka
8 salotta finomra vágva
2 gerezd fokhagyma finomra vágva
5 Granny Smith alma kis kockára vágva (vagy közvetlenül felhasználáskor vágjuk fel, vagy azonnal megcitromozzuk)
frissen tört bors

A salottát és fokhagymát kevés vajon pároljuk, majd hozzáadjuk az almát és a bőrből kiszedett véres hurkatölteléket. Frissen tört borssal fűszerezzük. Gombócot sodrunk belőle, majd vékony burgonyás tésztaréteggel beburkuljuk, így főzzük ki.

Krumplinudli_5842.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fotó: Bakcsy Árpád, garnírung: retek vinegrettel