Megjelent Alain Ducasse  desszertkönyve.
 
Alain Ducasse a világ egyik legsikeresebb és legbefolyásosabb szakácsa. Éttermeivel hozzávetőleg húsz Michelin-csillagot szerzett New Yorkban, Párizsba, Tokióban és másutt.
 
A kötet a klasszikus európai cukrászat alapelemeit tartalmazza, és mintegy százéves szakmai és kultúrtörténeti adósságot törleszt Magyarországon. Hasznos és autentikus tanácsadó – nemcsak hivatásosoknak. Több generációs kötelező olvasmány szakács- és cukrásztanulóknak, oktatóknak és szenvedélyes amatőröknek.

Kapható az Alexandra könyvüzleteiben, árengedménnyel megrendelhető az Alexandra honlapján.

Ez itt egy kis ízelítő. Elsőként egy karácsonyinak is tekinthető ajánlat: a házi sós karamella akár szaloncukornak is használható, kávéval vagy dióval is ízesíthető, de a könyvben található citrusos verzió is. Csomagolása tetszés szerint alakítható az itt látható puritán-minimalistától a rokokóig.
 
 

Ducasse soskaramella BLOG.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Karamellabonbon sós vajjal

(Adag: 40×60 cm-es téglalap)

Hozzávalók

1,6 kg enyhén sózott vaj
1 l tejszín (12-20 %-os)
25 g sóvirág (fleur de sel)
2 kg kristálycukor
300 g glükóz

A tejszínt és a vajat a sóval felforraljuk.

A cukrot és a glükózt 145 °C-osra hevítjük, majd a még forró tejszínes keverékhez adjuk.

Egyenletes kevergetés mellett újraforraljuk 120 °C-osra. Szögletes formába öntjük, és hagyjuk megszilárdulni.

Miután teljesen kihűlt, kivesszük a formából, feldaraboljuk, és egyenként becsomagoljuk. Száraz helyen tároljuk.

(Megjegyzés: A glükóz selymes állagot ad, és a cukor kristályosodását gátolja. Kapható a cukrász-nagykereskedésekben, például T. Nagy Tamásnál a budapesti Gerlóczi utcában. Kevésbé édesít, mint a szacharóz vagyis az a cukorfajta, amelyből az "étkezési cukrok" készülnek. Glükóz hiányában valamilyen semleges ízű mézet használjunk, például selyemfűmézet, de ellenőrizni kell az édesítő hatást.)

ducasse citromsüti BLOG.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.És még egy citromos sütemény, amely a mille feuille-nek és a rétesnek is rokona. Egyszerre habosan könnyű és ropogós, édes és savanykás. 

Citromos ropogós
levével és héjával

10 személy részére

Leveles tészta

500 g liszt
25 cl víz
17 g só
550 g vaj

Cukrászkrém a citromos Chiboust-krémhez

37,5 cl citromlé
250 g zsíros tejszín (40-50%-os crème double)
14 tojássárgája
100 g cukor
50 g poudre à crème** (keményítő; lásd lentebb)
10 lap zselatin

Olasz mering a citromos Chiboust-krémhez

1 tojásfehérje
250 g cukor
50 g folyékony glükóz
10 cl víz

Szósz

5 zöld citrom
5 sárga citrom
25 cl 30 Baumé-fokos szirup
37,5 cl víz
citromlé és citromhéj

Az arlette* elkészítése

Klasszikus leveles tésztát készítünk (lásd 502. és 506. oldal). Hagyjuk 24 órán át pihenni, majd kinyújtjuk, és egyenletes hengerré göngyöljük. Ismét pihentetjük.

2 mm vastagra nyújtjuk, porcukorral meghintjük. 10×7 cm-es téglalapokat vágunk belőle, sütőpapírra fektetjük, másik sütőpapírral befedjük őket, és legalább 4 óráig hideg helyen pihentetjük.

220 °C-os előmelegített sütőben a két papírlap és két rács között sütjük, közben figyeljük a színét. Az arlette akkor jó, ha egyenletes fényes karamellszínt kap. Amikor megsült, tartsuk száraz helyen.

A citromos Chiboust-krém elkészítése

Hideg vízbe áztatjuk a zselatint. 

Közben cukrászkrémet készítünk: fehéredésig habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral és a poudre à crème-mel (keményítővel - lásd fent).

A citromlevet a tejszínnel felforraljuk, majd a cukrászkrémhez adjuk. Összekeverjük, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, és belekeverjük az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Félretesszük.

Ez idő alatt elkészítjük az olasz meringet. Ehhez a cukrot, a glükózt és a vizet 121 °C-osra melegítjük. Felverjük a tojásfehérjét, és a tojáshabhoz apránként hozzáadjuk a felfőzött cukrot.

A cukrászkrémet és az olasz meringet még melegen összevegyítjük.

Az így elkészült chiboust-krémet vékony lapon kb. 1 cm vastagságúra simítjuk, mélyhűtőbe tesszük, majd az arlette nagyságánál 1 cm-rel kisebb négyszögekre vágjuk.

A szósz elkészítése, a desszert összeállítása

Levágjuk a sárga és a zöld citrom héját, és vékony csíkokra vágjuk. Megfőzzük a 30 Baumé-fokos szirupban. A főzés végén vízzel leöblítjük, hagyjuk kihűlni.

Összekeverünk 10 cl zöld- és 10 cl sárgacitrom-lét, amit összekeverünk a főtt citromhéjjal és a sziruppal.

A tányérra kevés citromhéjszirup és citromlé keveréket öntünk. Ezen állítjuk össze a desszertet, egymásra téve az arlette- és a krém-téglalapokat.

* Az arlette leveles tészta felgöngyölve, szeletekre vágva, ellapítva, így kisütve

 **  poudre à crème: egyfajta keményítő, cukrászati sűrítő, krémek stabilizálására szolgál; helyettesíthető kukoricakeményítővel