Rozsdás avar színével a sütőtök olyan, mint az ősz. Vagy mint az eltűnt nyár. Összességében kicsit melankolikus élmény. Télen jó, hogy melegít és igen tápláló is, de önmagában markánsan egyhangúnak mondaná az ember.

Ilyenkor válhat az emberi találékonyság jelképévé: mióta csak ismerjük,  keressük a módját, hogyan lehet érdekessé tenni.

Bécsi kisvendéglők ősztől kezdve minden sarkon más és más kreációt kínálnak: tejszínes sütőtökkrémeleves friss mentával; sütőtökragu csilivel- gyömbérrel; juharszirupos-balzsamecetes töksaláta hagymával, zöld levelekkel, olajos magvakkal; sütőtökrizottó pirult rókagombával; tökfelfújt darált hússal...

(Gyömbéres sütőtökpüré szójás-szezámos sertésszűzzel)

A kínálat sikere persze függ a szakács ügyességétől és jó ízlésétől, de mindenkiről süt az igyekezet, hogy beszálljon a ringbe, s valami különlegeset nyújtson abból, ami kétségtelenül a szezon egyik császára.

Sikeres párosítások

A sült tök szeret együtt lenni a gesztenyével és a mandulával. Érdekfeszítő kísérlet például egy gesztenyével és tökkel tálalt rizspiláf.

A fűszerek közül jól illik hozzá a csilipaprika, fahéj, gyömbér, rozmaring, vanília.

Ha palacsinta- rétes- vagy pitetölteléknek lesz (pl. pumpkin pie), kerülhet bele fahéj, szegfűszeg, vanília, szerecsendió, ehhez hasonló. Mindehhez külön-külön és együttvéve is jól illik a veleszületett kísérő: a friss tökmagolaj és a pirult tökmag.

A tök, ha krémlevest készítünk belőle, sikeresen kombinálható almával, gesztenyével, vörös lencsével, répával, sült paprikával. Megpróbálhatjuk csicsókával is.

Kiváló betét minden tenger gyümölcse, az összes lágyabb ízű erdei gomba vagy olajos mag, a feketegyökér és mindenekfölött a sült vagy grillezett paprika, hámozva.

A sütőtök jó kiegészítője a sertéshúsnak, harmonizál a friss kecskesajttal, a sózott vagy füstölt sonkákkal, húsos szalonnafélékkel. Feladható egyszerű bevezetőfalatnak is – változatosan ízesítve:

Négy kóstoló Hokkaido-tökből

Ennek a fajtának a héja is ehető, ami érdekesebbé teszi az ételt ízre és állagra egyaránt.

Cikkre vágva tepsire fektetjük, kevés olajjal megkenjük, 180 °C-on sütjük, míg a külseje pirult-barna, a belseje krémes nem lesz. A gerezdekből minden tányérra négy kockát helyezünk. A héját felváltva hol lefelé, hol felfelé fordítjuk, és a négy kockára négy különböző ízesítőt teszünk.

Ezek sorrendben a következők:

1/ érett, mély ízű mandarin kifilézett húsa, apró kockára vágva, gyümölcsös extra szűz olívaolajjal meglocsolva;

2/ afrikai fűszerkeverék („african" néven a Nomu cég forgalmazza, de házilag is elkészíthető; összetevői: római kömény, koriander, cukor, só, fekete bors, csilipaprika, ajovan mag, petrezselyem, szerecsendió);

3/ pirított tökmag durvára vágva, tökmagolajjal locsolva, kevés Maldon-sókristállyal;

4/ vaníliás joghurt (negyed szál vanília kikapart magját belekeverjük jogurtba, s néhány csepp citrommal vagy zöldcitrommal, némi reszelt citromhéjjal ízesítjük).

(Fotó: Bakcsy Árpád)


Spagettitök kókuszos lével

A tök elkészítése

Ez a tökfajta többnyire biopiacokon kapható, húsa készítéskor vékony szálakra esik (ezért nevezték el Isten gyalulta töknek is).

Lehet egészben főzni:

Amikor megfőtt, kettévágjuk, a magok eltávolítása után a „spagettit" kiszedjük. Ha ezt kevés tejfölös, kapros, citromos öntettel keverve tálaljuk, a tökfőzelékhez hasonló ételt kapunk. (A tejfölt heleyttesíthetjük joghurttal is akár.)

Ha csupán kevés ecetet, olívaolajat és kaprot adunk rá, akkor kimondottan salátaszerű lesz – remek garnírung például csirkéhez. Meghinthetjük szalonnapörccel is.

Lehet sütni:

Ehhez félbevágva vékonyan vajazott zsírpapírra tesszük, vágott felével lefelé. Megkenjük kevés olajjal vagy vajjal, 180 ºC -on sütjük 20-30 percig.

Hozzávalók 4 személyre

2 spagettitök
3 csapott ek sárga thai currypaszta (Ázsia boltban kapható)
csipetnyi nádcukor (vagy muscovado)
300 ml csirkeleves vagy zöldségleves
300 ml kókusztej
csilipaprika
4 cm-es darab friss gyömbér, vékony szeletekre vágva
2-3 citromnád, vékony karikára vágva
30 ml erjesztett halszósz (Nuoc Mam vagy Nam Pla, Ázsia-boltban kapható)
fél zöldcitrom leve

A leveshez a currypasztát nyeles lábosban kevés olajon gyakori keverés közben kis lángon pirítjuk, míg intenzíven illatozni nem kezd (2-3 perc). Hozzáadjuk a nádcukrot, felöntjük a levessel és a kókusztejjel. Hozzáadjuk a gyömbérszeleteket, a citromnádat, a halszószt. Lassan főzzük, körülbelül kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.

A tököt félóra alatt megsütjük, eltávolítjuk a magokat, villával kilazítjuk a húsát, a felét kivesszük. Beletöltjük a levest, és visszahelyezzük rá az előbb kivett tököt. Mandarinhéjat és zöldcitormhéjat reszelünk rá, forrón tálaljuk.

Megjegyzés:

A kereskedelemben kapható kókusztejek különböző minőségűek. A jóminőség legalább 60 % kókuszkivonatot tartalmaz, ezenkívül csak vizet (sem tartósítószert, sem cukrot, sem emulgeálószert). Ezzel hitelesen helyettesíthető a friss kókuszból készülő tej és tejszín.

Ha a konzervben – ha nem nem rázzuk fel – kettéválik a kókuszvíz, a tetején a zsírosabb krémmel. Ebből az ételek hőkezeléséhez lehetőség szerint mindig a vizet használjuk, és csak a végén adjuk hozzá a krémet. Így jobban megmarad egy friss kókuszos íz.

Thai curry

A thai currypaszták friss hozzávalókból készülnek (hagyma, fokhagyma, koriandergyökér, citrom, különböző csilik, rákpaszta). A sárga paszta jellegzetessége az, hogy száraz fűszerkeverék (garam masala) is kerül bele – színre hasonló, mint ami Európában curry néven terjedt el. 

A garam masala leggyakoribb összetevői: római kömény, koriandermag, lepkeszegmag, fahéj, szegfűszeg, kardamom, édeskömény magja, szerecsendió vagy virágja, babérlevél. A hozzávalókat először óvatosan pörköljük meg száraz seprenyőben, míg az illat fel nem száll, majd porítsuk mozsárban.

Thai currypaszta hiányában az étel készíthető házi currykeverékkel vagy kereskedelemben kapható Madras-curryporral.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Spagetti-tök graten

Ha marad spagettitökünk, a maradványokat tűzállótálban elkészíthetjük gratennek.

Ehhez 400 g tökspagettit vajjal kikent tálba teszünk, óvatosan belekeverünk 200 g tejfölt. Sózzuk-borsozzuk, némi csiliporral vagy cayenne-i borssal ízesítjük. 150 g frissen reszelt parmezánnal (vagy parmezánnal és jó ementálival vegyesen) meghintjük, 15-20 percre 200°-os sütőbe tesszük.

(Fotó: Bakcsy Árpád)


Sütőtökkrémleves füstölt hallal, kaviárral
(az Onyx étteremben kapható leves receptje nyomán)

1 kg-os érett kanadai sütőtök
1 kg friss narancs leve
700 ml tej
700 ml könnyű csirkealaplé
100 ml bergamottolaj
csurranásnyi méz
só
200 g szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)
lazac- vagy pisztrángkaviár
pirított tökmag
tökmagolaj
vajban pirított apró kenyérkockák (kruton)

A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük. 160 ºC-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.

A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 ºC-on 3 perc).

Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma). Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéj ízt ad a levesnek.

Hal

A betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac. A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.

Megjegyzés:

Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig.

Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.

Az étterem tanácsa:

A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyagfólia közé tesszük.

Sült tök romesco mártással

Ez a pikáns-savanykás mártás vélhetően a régi rómaiaktól ered, de Katalóniában ma is élő hagyomány, lehet mondani, hogy közkincs.

Mivel azonban a hozzávalók (fokhagyma, paprika, paradicsom, mandula, pirított kenyér, ecet és olaj) magyar konyhákon is bőségesen teremnek, nincs sok akadálya, hogy elkészítsük mi is. Régi magyar szakácskönyvek egyébként is igen sok mártás és „lév" sűrítését ajánlják pirított kenyérrel és/vagy pirított mandulával.

Hozzávalók

3-4 sült kápia, hámozva
3-4 hámozott, magozott paradicsom
1 fej fokhagyma
2 kis szelet fehér vagy félbarna kenyér
némi lágy ízű olívaolaj
néhány csepp jó ecet
kis maréknyi mandula vagy földimogyoró (nagyon jó brazil dióval/paradióval)

A sütőtököt cikkekben sütjük, 180 ºC-os sütőben, hogy minél nagyobb felülete kapjon kellemes pirult kérget – ez változatossá teszi a húsát.

A mártás eredeti katalán változata pimiento romesco vagy bitxo paprikából készül, kifejeztten alkalmas rá az Ázsiaboltokban kapható mexikói ancho paprika is.

A szárított paprikát előbb megpirítjuk, beáztatjuk, majd magtalanítva vágjuk finomra (vagy kikaparjuk a belsejét). Gyakran használnak hozzá kétféle paprikát: az egyikből a velőt kaparják ki, a másikat héjastul finomra vágják.

Mi sült-hámozott kápiát használtunk: süthetjük nyílt láng felett, grill alatt vagy olajban. A lényeg az, hogy a bőre feketedjen meg, ezután lefedve pihenni hagyjuk néhány percig, majd hámozzuk, a húsát finomra vágjuk.

Meghámozzuk a forró vízbe mártott paradicsomot is, a levét és a magját eltávolítjuk (ezt másra használjuk). 180 ºC-os sütőben olajozott lapon 10-15 percig sütjük.

Kevés olajon megpirítjuk a kenyérszeleteket, majd mikor kivettük, megpirítjuk ugyanebben az edényben a mandulát (vagy brazil diót).

Az összes előkészített hozzávalót mozsárban összevegyítjük kevés olajjal és ecettel: durva állagú pürét kapunk. A frissen kisült tököt ezzel adjuk a tányérra.

Megjegyzés:

Ha hígabb állagú mártást akarunk, akkor könnyű húslevest keverünk bele. A kápiát kiegészíthetjük valamilyen vastag húsú csípős paparikafajtával is.

Megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 11. számában