MGE nyilatkozat.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapításának egyik célja az volt, hogy meghonosítson Magyarországon egy addig ismeretlen csúcsgasztronómiai versenyt, mely feltétele annak, hogy hazai szakácsok egyszer komoly nemzetközi versenyeken is részt vehessenek.
Az alapító okirat a lyoni Bocuse d’Ort említette egyik célként, hangsúlyozta azonban, hogy „a verseny nem cél, hanem eszköz“. A legfontosabb cél a magyar étkezési és éttermi kultúra újrateremtése. Az egyesület meg is hirdette a Hagyomány es evolúció versenyt, melyhez elnyerte a szakma élvonalának támogatását.
Az MGE az idén – az utóbbi évek és a 2009-es lyoni verseny tanulságait levonva – úgy döntött, hogy a közeli jövőben nem vesz részt a Bocuse d’Or-on. A versenynek jelenleg nincs arányos hozadéka a szakma fejlődése és a magyarországi éttermi kultúra számára. Az egyetlen versenyzőre összpontosító, egészen rendkívüli erőforrásokat igénylő, s a látványosságra is mind több súlyt helyező versenyfelkészülés helyett az MGE más célokat, Magyarország szempontjából reálisabb célokat kíván támogatni.
Olyan versenyeket rendez és vesz célba, amelyek nem lépik túl az éttermi gyakorlat és tálalás formai kereteit. Ismét meghirdeti a Hagyomány és evolúció szakácsversenyt, folytatja a Czifray-versenykurzust és a rendszeres mesterkurzusokat. Ösztöndíjakat nyújt, szakmai gyakorlatokat szervez a jól versenyző szakácsoknak a világ élvonalába tartozó éttermekben. Részt vesz szakkönyvek kiadásában, folytatja egy minőségi termelői bázis megteremtése érdekében folytatott tevékenységét.
A Magyar Gasztronómiai Egyesületnek tudomása van róla, hogy megalakult egy „Bocuse d’Or Hungary” nevű szervezet. Ezzel a szervezettel egyesületünk tagjai semmilyen mérvű együttműködést nem terveznek.
Az egyesület tagsága februárban úgy döntött, s ezt a május 28-án tartott közgyűlés is megerősítette, hogy az alapító okiratból törli a „különös tekintettel a Bocuse d’Orra“ kitételt.
A vonal másik végén udvarias, de sietős hang: „Holnap este féltizenegy jó lesz?” Nyolctagú magyar társaság foglal helyet a L’Est nevű helyre, Paul Bocuse lyoni bisztróinak egyikébe, s ennél korábban nincs szabad asztal.
A bisztró honlapja „utazást és egzotikumot” ígér, valójában ízig-vérig francia bisztrókonyha, az egzotikum a rizottó, a pasta, a norvég lazac meg egy thai saláta. Világos, hogy Lyon mára Paul Bocuse városa lett, még a központi piaccsarnokot is róla nevezték el. A „nagy” étterme mellett öt óriásbisztrója is működik a városban.
A „keleti” bisztró a L’Est
Mondhatnánk azt is, hogy Keleti Pályaudvar, miután a L’Est egy használaton kívüli pályaudvarba költözött be. Hivatalos neve brasserie, nyersfordításban söröző. Valójában "nagy méretű kisvendéglő", amely a szimpla polgári bisztrónál kötetlenebb hangulatú és jóval hangosabb. Sört amúgy szinte senki nem iszik.
Az előtérben zsúfolt pult. A pultnál este féltizenegykor 30-35 ember tölti az időt pezsgőspohárral a kézben, előfalatok mellett (főként osztriga vagy hentesáru van a tányérokon). A kísérő friss baguette és „beurre grand cru AOC, sélection signée”. Ez röviden annyit tesz, hogy rendkívül jó vaj. Hosszabban pedig annyit, hogy szigorú előírások betartása mellett készül, egyedi adottságú területen legeltetett tehén tejéből, eredetvédett, igen friss termék. Az embernek egyetlen kifogása lehet: nagyon könnyű rászokni, Közép-Európában azonban ezidőszerint nem készül ilyen minőség.
A pezsgőzők szerencsésebbje előre foglalt helyet a tágas, de zsúfolt éttermi részbe, a többiek csupán reménykednek. A 160 személyes bisztróban este tizenegykor is olyan mérvű a telt ház, hogy úgy tűnik, itt sohasem lesz már szabad hely.
Látványkonyha
A pezsgőzős pulttól panorámakilátás nyílik a látványkonyhára, ahonnan alig követhető tempóban adják ki a tányérokat.
A szervezettség tökéletes: a főszakács telefonon tartja a kapcsolatot a háttérhelyiségekben dolgozó segédszemélyzettel, s minden hozzávaló megfelelően előkészítve, kiporciózva, a kellő időben érkezik. Az étel a vendég szeme láttára készül el.
Minden tányér egyszerű, alig néhány elemből áll össze: olcsóbb, de nagyon jó grillezeni való marhahús-részek - pl. bavette (puha hátszín egy része) vagy onglet („szívgyökér”) -, de van drágább húsrész is, amilyen például a báránygerinc, vannak friss belsőségek - borjúmáj, bríz, vese, rákok, jakabkagyló, halak. Kiemelkedően jó a precízen elkészített vastag tonhalszelet: kívül pirult, belül egyenletesen rózsaszín. Feszes zöldségek, paradicsom-concassé, vinaigrette.
Az ételekhez egyszerű, jó ízű természetes pecsenyelevek, vinaigrette-ek, fűszervajak, beurre blanc-ok járulnak. Krémes krumplipürék, libazsírban sült burgonyák, jó állagú zöldségek. A hihetetlen tempó ellenére a legtöbb étel szinte tökéletes állapotban kerül ki a látványkonyháról.
A vacsora
Negyed tizenkettőkor megürül egy asztal (a várakozás közben fogyasztott pezsgőt nem számolják fel a végén), ahol rögtön felveszik a rendelést.
A pincérek óriástálcán hozzák a tányérokat – akár nyolcat-tizet egyszerre –, másik kezükben kinyitható állvány, melyet a célasztalnál egyetlen mozdulattal kipattintanak, s erre teszik a tálcát. Így történhet meg az, hogy a nyolctagú társaság egy óra leforgása alatt megkapja a fejenként háromfogásos vacsorát. (Hogy a dolog ne legyen olyan egyszerű, mindenki mást rendelt.) Ezen a napon 650 ember fordult meg a L’Estben, ami nem ritkaság, sőt, inkább normális. Ez annyit jelent, hogy négyszer telik meg a hely: ez a kihasználtság „álomfokozata”.
Néhány példa a vacsorából
Marinált lazac. Kiegyensúlyozottan pácolt, hűvös de nem jégszekrényhideg hal kapros-ánizsos aromával, hozzá tejszínes-tormás mousse.
A kacsamáj kifogástalan májminőség, serpenyőben tökéletesre készítve. Hozzá puliszka (polenta), sült alma és mangó, valamint golgotagyümölcs levével készülő pikáns mártás.
(Képünkön: csiga csata után)
A csiga apró porceláncsészékben érkezik klasszikusan: petrezselymes-fokhagymás vajban.
A Szent Jakab kagyló serpenyőben karamellizálódott, decensen kesernyés párolt cikóriával és citromos beurre blanc-nal adják. (Ez így együttesen, ha úgy vesszük, főzelék feltéttel.)
A két tőkehal közül az egyik tökéletes, a másik kicsit túlkészült, az egyikhez vajmártást (beurre blanc), a másikhoz kissé éretlen paradicsomból készült concassét adnak vinaigrette-tel.
A bárányvese mustáros mártással készül, hozzá selymes, vajas krumplipüré és fiatal bébispenót.
Vese mustármártással
Hozzávalók
3 db borjúvese vagy 12 db bárányvese
6 salottahagyma finomra vágva
3 cl konyak
fél dl száraz fehérbor
5 cl madeira
10 cl borjúpecsenyelé
2 ek dijoni mustár
2 dl crème fraîche
1/2 dl mogyoró- vagy szőlőmagolaj
50 gr vaj
só, frissen darált bors
A vesét kibontjuk a zsírpárnák közül, hegyes végű kis késsel eltávolítjuk a húgyvezetéket, ügyelve rá, hogy maga a vese ne sérüljön meg. A vesét 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
Serpenyőben olajat hevítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a vesét, hozzáadjuk a vaj felét. Félpercig sütjük nagy lángon, a vese maradjon még rózsaszín. Szűrőre tesszük, a kicsorgó levét felfogjuk.
Ugyanabban a serpenyőben kevés olajon hagymát párolunk. A konyakot külön edénykében felforrósítjuk, s ráöntjük a salottára. Mikor a láng elaludt, hozzáadjuk a fehérbort és a madeirát, s továbbra is élénk lángon tartva felére-harmadára sűrítjük.
Hozzáadjuk a pecsenyelevet, felforraljuk. Kétharmadára sűrítjük, sűrű, hegyes szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk a crème fraîche-t, és krémesre sűrítjük. A végén belekeverjük a mustárt és a vaj másik felét, ettől kezdve a mártásnak nem szabad felforrnia.
A fűszerezést kiigazítjuk, az eredmény legyen pikáns és koncentráltan krémes.
Tálalás
A vesét röviden felmelegítjük a mártásban. Klasszikus garnírungja krumplipüré.
Paul Bocuse éttermében kötelező a sült bresse-i csirke: íze és szaftossága elmúlt idők szárnyasait idézi, annak, akinek megvan még az emlékezetében.
A jó ízű bárány tökéletesen félvéres, markáns de elegáns a pecsenyelével, zsenge zöldbabbal kerül a tányérra.
Egy tökéletes vaníliás crème brulée és egy rum baba stílszerű lezárás.
Kacsamell akácmézmártással
Hozzávalók
4 kacsamell
40 gr akácméz
2 citrom leve
10 gr gyömbér, finomra vágva
1 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
1 dl száraz fehérbor
5 cl konyak
40 gr vaj
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A mézből kis lábosban világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a citromlevet és a gyömbért. Kis lángon hagyjuk kissé besűrűsödni.
A kacsamellet bőrös oldalán sütjük gyenge-közepes lángon, míg a zsírja ki nem sül, s a bőr ropogós nem lesz (6-10 perc). Ezután a sütőbe tesszük 6-7 percre, bőrével lefelé, majd kivesszük, s rácson pihentetjük, langyos helyen, 10 percig. Félidőben megfordítjuk.
Serpenyőben a salottát 20 gr vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a konyakot és a fehérbort. Felére sűrítjük, hozzáadjuk a pecsenyelevet és a mézes gasztrikot (a savas karamellát). Végül a maradék vajjal montírozzuk a mártást.
Tálalás
A kacsát röviden a bőrös oldalán vajban "életre keltjük" . Ehhez a serpenyőt megdöntjük, s a húst habzó vajjal locsolgatjuk. Mikor leáll a habzás, mindig újra visszafektetjük a serpenyőt a lángra. A francia szaknyelv ezt nevezi úgy, hogy "arroser".
A garnírung lehet friss spenót vagy gomba vajon szotírozva, esetleg egy burgonyagratin gratin dauphinois.
Brasserie de l'Est
14, Place Jules Ferry
Lyon 69006, France
Tel: +33 4 37 24 25 26
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a Hungaroshrimp tulajdonosainak, hogy 2009. május 15-én és 16-án bemutatót tartottak az édes vízi és tengeri halak bontási technikáiról.
Köszönjük a résztvevőknek is az érdeklődést, az alábbiakban néhány szemelvény emlékeztetőként (Fotó: fotopstudio/Makrai Péter).
Eckart Witzigmann a müncheni Aubergine-ben tavasszal, nyáron, ősszel mindig tartott töltött zöldségtálat az étlapján, érdekes töltelékekkel, gyakran vegetáriánus verziókkal. Ez részben monarchikus örökség, másrészről világörökség: a Közel-Kelettől a mediterrán országokon keresztül Peruig az emberiség zöldséget tölt.
„A konyhám nem vegetáriánus, de igen fontos szerepet kapnak benne a friss, szezonális zöldségek, melyeket adott esetben csak kísér, aláfest a hús” – írja Eckart Witzigmann. Az articsókaszívet borjúhúsos farce-szal, a salátalevelet sonkás zsemlekockával, a cukkínivirágot libamájas-szarvasgombás csirkehússal töltötte. Mindehhez gyakran petrezselyemvajat adott.
(Fotó: Nikol Verlag; E. Witzigmann, Highlights)
Petrezselyemvaj
1 salottahagyma, finomra vágva 2 csiperkegomba, vékony szeltre vágva 1/8 l fehérbor ½ l szárnyasalaplé 100-120 gr hideg vaj kockákra vágva 40 gr petrezselyem, finomra vágva
A salottát és a gombát kevés vajon pároljuk egy ideig, majd felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük, felöntjük az alaplével. Negyedére sűrítjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, hideg vajjal montírozzuk. Végül belehintjük a petrezselymet.
Híres volt Eckart Witzigmann hagymán párolt, s agyvelővel töltött gombája. A tavaszi tökhöz vagy nagyobb méretű fürtös uborkához halas-tejszínes mousseline-t készített töltelékként, folyami rákfarkakkal. Tálaláshoz a töltött uborkát azután vékonyra (carpaccio-szerűre) szeletelte, mustármagos vinaigrette-et és konfitált paradicsomot adott hozzá. A kivájt blansírozott újhagymába finomra vágott fokhagymás spenótból készített tölteléket parmezánnnal-fenyőmaggal. A cukkíniba paprikából, hagymából, paradicsomból, parmezánból. Utóbbi receptjének egy változata:
Töltött cukkíni/paradicsom
Töltött paradicsom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egyforma fél cm-es kockára vágunk fél-fél piros sárga és zöld paprikát, egy salottát és egy padlizsán héját 4 mm hússal. Az egyik serpenyőben rövid ideig, kis lángon pároljuk a salottahagymát, hozzáadjuk a paprikakockákat, egy zúzott fokhagymagerezdet, egy szál kakukkfüvet. Négy-öt perc után hozzáadunk egy apró kockára vágott hámozott paradicsomot is.
Egy másik serpenyőben kevés zsiradékon pirítjuk a padlizsánt. A két edényben készülő zöldségeket végül összekeverjük. Csak most sózzuk, borsozzuk, kávéskanálnyi reszelt parmezánt keverünk bele.
8 kicsi cukkínit félbevágunk, kikaparjuk a belsejét, lobogva forró, enyhén sós vízben egy percig blansírozzuk, 5-10 másodpercre jeges vízbe mártjuk. Belülről beecseteljük olívaolajjal, megtöltjük a töltelékkel, parmezánt hintünk rá. (Ha paradicsomot töltünk, azt forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, kikaparjuk a belsejét, beecseteljük.)
Kivajazott tűzállótálba 1,2 dl szárnyas- alaplevet öntünk, ebbe helyezzük el a töltött zöldségeket. A tálat 200ºC-os sütőbe tesszük tíz percre.
Itáliában klasszikusan mozzarellával töltik a cukkínivirágot, és tésztába mártva sütik meg, olajban. Eckart Witzigmann csirkehúsos farce-ot készít a töltéshez.
Töltött cukkínivirág
4 cukkínivirág 8 nagy spenótlevél 4 kocka libamáj (kávéskanál méretű) portói, madeira, só, bors 150 gr csirkemell 15 cl tejszín 40 gr barnított vaj 2 ek erősen besűrített pecsenyelé 10 gr apró (2 mm) kockára vágott szarvasgomba vaj a forma kivajazásához szárnyasalaplé
Cikkínivirág gömbölyűen kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A cukkínivirágokat megtisztítjuk, belsejét kiszedjük. A spenótot blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk. A libamájat madeirával, portóival sóval és borssal marináljuk, s beborítjuk a spenótlevelekkel.
A töltelékhez a csirkemellet és a tejszínt rövid időre a mélyhűtőbe tesszük. A hideg húst robotgépben (cutter) finomra vágjuk, apránként hozzáadagoljuk a hideg tejszínt is, sózzuk. Szakaszos üzemmódban addig keverjük, míg fényes krém nem keletkezik.
A szarvasgombát vajon, mérsékelt lángon röviden megforgatjuk, enyhén sózzuk.
A barnított vajat összedolgozzuk a pecsenyelével, hozzáadjuk a szarvasgombát, s mindezt belekeverjük a töltelékbe. Megtöltjük a cukkínivirágokat, a töltelék tetejére egy-egy libamájkockát teszünk, összecsukjuk a szirmok végét. A töltött virágokat kivajazott tűzállótálba tesszük, kevés szárnyasalaplét öntünk alá, 190-200ºC-os sütőben készítjük, a virágok méretétől függően 6-10 percig.
Déli országok falvaiban a töltött padlizsánok, hagymák, paradicsomok, gömbölyű cukkínik gyakran a péknél készülnek a kihűlő kemencében, s délelőtt óriási tepsiken vándorolnak végig a szűk utcákon.
A dolma (töltött zöldség) és a sarma (töltött levél) török eredetű kifejezés, de sok nyelv vette át ilyen vagy olyan formában. E töltött ételek jól ismertek Örményországtól Grúzián át Iránig, Görögországtól Provence-ig, sőt, a Maghrebig. A töltelék gyakran hús-, vagy rizsalapú, de készül kuszkusszal vagy bulgurral is. Régióról régióra más karaktert kap a fűszerezéstől és néhány regionális adaléktól.
Az örmények olvasztott vajjal lágyítják a bárányhúsos rizses tölteléket, korianderrel, kaporral, mentával vagy fahéjjal fűszerezik. Mások fenyőmagot, mazsolát, gesztenyét, aszalt szilvát adnak hozzá. Azerbajdzsánban hallal töltik a bébipadlizsánt.
A töltött paprikához sűrített paradicsomkonzervből, jó sok rántással és cukorral készülő paradicsommártás – amit menzákon, sőt, otthon és magukat „hagyományörzőnek” tekintő éttermekben tálalnak – honfitársaink és külföldi embertásaink ellen elkövetett bűncselekmény. Egy lehetséges ellenpélda:
Klasszikus paradicsommártás töltött zöldséghez
1 salottahagyma finomra vágva 600 gr paradicsom meghámozva, kimagozva, a húsa kockára vágva, (a magokat kidobjuk, a fehér levet megőrizzük) 1 dl száraz fehérbor 2 dl szárnyasalaplé zellerlevél 2 ek fiatal, gyümölcsös ízű olívaolaj néhány csepp citromlé, só, bors, fél kávéskanálnyi cukor (vagy félcsurranásnyi méz)
Töltött paprika rizzsel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Képünkön a paprika tölteléke egy rizottó, igen kevés, apró kockára vágott bárányraguval keverve.)
A hagymát röviden pároljuk, majd felöntjük a borral. Szinte teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd lefedve, de a fedőn kis rést hagyva gyenge lángon készítjük addig, míg a paradicsom el nem veszíti texturáját. Ha szükséges, még fedő nékül is sűrítjük, gyakori kevergetés mellett. Felöntjük a szárnyasalaplével, hozzáadjuk a zellerlevelet, és 10-15 percig továbbfőzzük, végül a fűszerekkel ízesítjük.
Zöldség- passzírozón ("Flotte Lotte") áttörjük. Alternatív lehetőség: néhány másodpercig botmixerrel keverjük (ha eltúlozzuk, kifehéredik a mártás, mert túl sok levegőt viszünk bele). Végül vagy két evőkanál olívaolajat keverünk bele, vagy egy ek tejszínt és kevés hideg vajat.
A mártás lehet könnyebb vagyis friss paradicsommal készülő, vagy komplexebb. Utóbbira példa, ha félig szárított vagy szárított paradicsomot is belepürítünk, kevés sűrített paradicsomot, házilag készített ketchupot, néhány csepp Tabascót vagy csipetnyi curryt adunk hozzá (nem szabad kiérződjön az íze).
Lehet a mártás főzött és friss. Ha 60 fok alatt sűrítjük, nem lesz savanyú, s az íze sem válik "főttessé", megőrzi nyers frissességét.
Híresek a Porvence-i „apró töltöttek” (les petits farcis), melyeket hideg vagy meleg előételként adnak. A zöldségek: paprika, cukkíni, padlizsán, tarlórépa, hagyma, paradicsom, uborka.
Alain Ducasse petit farci változatához csirke és báránytölteléket használ. Az épp csak elősütött, kívülről pirult, belül még nyers húsokat késsel vágja finomra, sonkát, párolt salottát, gombát, fokhagymát, továbbá kevés parmezánt és petrezselymet kever bele (szezonban szarvasgombát is). Ezekkel tölti a zöldségeket, majd 20-25 percig készíti őket 180ºC-os sütőben.
Egy finomított bárányhúsos töltött zöldség
Töltelék 300 gr bárányhús 300 gr bárányagyvelő, késsel kis kockára vágva 120 gr libamáj 60 gr salottahagyma, finomra vágva 50 gr vajon pirított házi zsemlemorzsa két gerezd fokhagyma, finomra vágva só, bors fűszervaj
A salottát kevés zsiradékon pároljuk.
Finom lyukú darálón ledaráljuk a húst és a libamájat, rozsdamentes tálba tesszük. Hozzáadjuk a párolt salottát és az agyvelőt, a morzsát és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk.
Tizenkét gombócot formázunk, mindegyik közepébe mokkáskanálnyi fűszervajat teszünk. Fóliával szorosan becsomagoljuk, majd 85 fokon 10 percig posírozzuk.
Fűszervaj 100 gr vaj 5 gr petrezselyem finomra vágva 2,5-2,5 gr menta és korianderlevél csipetnyi őrölt koraindermag
A fűszernövényeket alaposan összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Mártás Fél kg csirkeszárnyat kevés olívaolajon világos aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk 2 gerezd fokhagymát egészben, kis konzerv sűrített paradicsomot, s tovább pirítjuk. Hozzáadunk egy csipet ras-el-hanout fűszerkeveréket.
Másik serpenyőben közben nagy darabokra vágott zöldségeket párolunk olívaolajon (100 gr hagyma, 100 gr zellerszár, 200 gr cukkíni, 200 gr karalábé, 200 gr karotta, 400 gr érett paradicsom, esetleg még padlizsán is). Mikor kissé megpárolódott, hozzáadjuk a csirkeszárnyakhoz, s felöntjük 2 liter szárnyasalaplével. Másfél óráig kis lángon főzzük.
Átpasszírozzuk, majd sűrű hegyes szűrőn vagy etaminon átszűrjük. Tovább sűrítjük, míg híg mártásszerű nem lesz a konzisztenciája. Lezsírozzuk, de úgy, hogy kevés zsiradék maradjon rajta.
Garnírung "Zöldségkuszkuszt" készítünk: ehhez nyers karfiol és brokkoli rózsáinak tetejét levágjuk, és nagy lyukú szűrőn darává áttörjük. A darát röviden átforgatjuk diónyi fűszervajon, majd négy tűzálló tányérba kanalazzuk. Ráöntünk egy-egy evőkanál levest és barnított vajat, kevés citromhéjat reszelünk rá.
Minden tényérba három húsgombócot helyezünk, mogyorónyi fűszervajat teszünk rájuk, majd sült paprikaszeletekkel borítjuk be őket. Tíz percre 160 fokos sütőbe tesszük.
Tálaláskor a sűrített levesből kanalazunk mellé körülbelül személyenként fél decit.
Más lehetséges garnírung: előre elkészített kuszkusz, melybe kis kockára vágott, elkészített zöldségeket keverünk.
Levelek a múltból
A zöldség- és levéltöltés Magyarországon is színesebb volt régente. Zilahy Ágnes a tavaszi ételek között említi a leveleket: „Több zöldlevél-féléből lehet késziteni, ugymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka, másutt "prokerli"- nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.”
Erdélyben május-júniusban szívesen készítenek töltött káposztát fiatal, zsenge újkáposztából. A nyers, röviden blansírozott leveleket klasszikus hagymás-húsos rizsel töltik (tojás nélkül, csupán sóval-borssal és kevés vízzel összegyúrva, esetleg kevés jeges liba- vagy sertészsír hozzáadásával). Hogy lazább legyen, kevés vékonyra vágott káposzta kerül a töltelékbe, az edénybe, a káposzta és a töltelékek mellé pedig szalonnaszeletek vagy már majdnem teljesen puhára főtt füstölt oldalas, csombor és kapor. Nyáron ugyanez készül kovászolt káposztával is.
(Képünkön: bárányfasírozottal készülő töltött paprika; a paradicsommártásban füstölt szalonnabőr és csombor, a végén zöldbab is került bele.)
Az alábbi recept is erdélyi, Kövi Pál Erdélyi lakomája ihlette (117. oldal). Kövi Pál változatában a töltelékbe belekerülnek a karalábéból kivájt részek. Prézli, hagyma, tojás, kapor, petrezselyem sűríti és ízesíti.
Töltött karalábé.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Gombával töltött karalábé
4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva 4 vargányagomba negyedekbe vágva 200 gr rókagomba 200 gr duxelles csiperkéből
Duxelles 1 fej hagyma finomra vágva 6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise) 2 ek libamájvaj 40 gr vaj só, bors
A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát és az aszkorbinsavat, sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni. (Ha a duxelles-be kevés aszkorbinsavat adunk, szép világos marad.)
Libamájvaj 150 gr nyers, átpasszírozott libamáj 300 gr puha vaj
Ehhez felhaszálhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.
(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.
Elkészítés A karalábét blansírozzuk, ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.
A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.
Mártás 1 salotta finomra vágva 4 dl szárnyas erőleves 1 dl száraz fehérbor 1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl) 8 dkg vaj hidegen, kockára vágva
A salottát rövid ideig pároljuk 2 dkg vajon, felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyas erőlevest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad. Tálalás A tányérra helyezzük a karalábét, köré a gombákat. Melléöntjük a mártást, melyet ízesíhetünk sindlinggel, turbolyával vagy kaporral.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a Czifray-versenykurzus második fordulóját.
Pályázatok leadási határideje: 2009. augusztus 31. (info@buvosszakacs.hu)
A pályázat szokás szerint tartalmazzon egy részletes technológiai leírást és egy kis felbontású fotót. Szerepeljen rajta, lehetőleg rögtön az elején, a név, az e-mail cím, a telefonszám. A főzés időpontja: 2009. szeptember 6. Helyszíne: Aréna Catering (Népstadionnál)
TÉMÁK:
1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában
Alapja készülhet húsból, halból, rákból, zöldségből, gyümölcsléből vagy püréből, vadon növő vagy termesztett fűszernövényből, levélből, salátából vagy másból. Állaga lehet erőlevesszerű vagy modern velouté, mely könnyű és kifogástalanul selymes. Legyen koncentrált és tiszta ízű, kíméletesen sűrített.
Minden egyes betét készüljön külön, hozza a legjobb ízét és állagát.
Gondoljunk arra, hogy polgári avagy csúcsgasztronómiai koncepcióba kell illeszkednie, vagyis a bevezető fogások egyike egy többfogásos menüben. Legyen tehát érdeklődést keltő, étvágygerjesztő, és semmi esetre sem főfogásszerűen laktató, tompító. Legyen fokozható. A lé mennyisége kb. 0,75-1 dl a betét 40-60 gramm.
Mindenki hozhat magával előre elkészítve -egy tetszőleges alaplevet -egy hosszan készített húst vagy (szárított vagy mélyhűtött) tésztafélét
A derelye inkább édesen jelent meg a magyar konyhán (pl.: szilvalekváros barátfüle morzsába forgatva), most arra kérjük a versenyzőket, hogy a sós fajták kultúráját gazdagítsák. Ez sem idegen a honi étkezési kultúrától: Erdélyben a mai napig tálalnak ordával töltött derelyét sóska- vagy spenótmártással vagy zsályás vajjal. Erdélyi örmények terjesztették el a hurutlevest, melyben angadzsábur a betét - azaz igen vékony tésztába töltött hús. Olyan ez, mint egy kis méretű tortellni.
A tészta lehet búzaliszt vagy burgonya alapú, készülhet rizslisztből vagy bármilyen gabonából. Ezúttal mellőzzük az "átvitt értelmű" (zöldségből, gyümölcsből stb. készülő) derelyéket és a közismert olasz ravioli-félék szolgai átvételét is.
A tányérra - mérettől és állagtól függően - 1-3 derelye kerüljön, hozzá arányos leves vagy mártás.
Mindenki hozhat magával előre elkészítve -egy tetszőleges alaplevet -egy hosszan készített húst vagy (szárított vagy mélyhűtött) tésztafélét, utóbbi lehet kész kínai tojásos vagy vizes wantantészta (széles körben használja a csúcsgasztronómia is)
Köszönetet mondunk Mogyorósi Gábornak, Litauszki Zsoltnak, Huszár Krisztiánnak, Harmath Csabának, az Aréna Cateringnek, Laczó Csabának, a ManueL Caffe cégnek, a Sony cégnek és a Hungaroshrimp tulajdonosainak. A fotókat Bakcsy Árpádnak köszönjük, készült egyébként filmfelvétel is, melyért köszönetet mondunk Szász Péternek.
Az alábbiakban néhány emlékeztető fotó. A RECEPTEK BELINKELVE!
A kurzus fő célja az volt, hogy bemutasson néhány alapvető mártástípust (pecsenyelé/jus, beurre blanc, velouté), bemutassa alapvető készítmények készítését és használatát (világos alaplé, rákalaplé, zöldségalaplé) ahogy ezt manapság a csúcsgasztronómiában s az igényesebb kisvendéglőkben, bisztrókban is készítik s alkalmazzák.
Az alaplevek, mártások, pecsenyelevek stb. rendszere sokféle lehet, egyénien alakítható. A májusi mártáskurzuson ismertetett szisztémát ma számos étterem használja a világ különböző pontjain. E rendszer ebben a formájában Alain Chapel konyháján született, de hasonló már a konyhatörténet korábbi korszakaiban is létezett. Alain Ducasse (Chapel egyik növendéke) évtizedeken át tökéletesítette, míg míg végül el nem jutott a lehető legegyszerűbb megoldásokhoz.
Hasonló mártásrendszert használ Thomas Keller a Per Se-ben és a Franch Laundryban, de hasonlót használnak sokan mások is az élvonalban.
A lényeg: tiszta ízű, neutrális világos alaplével, zöldségalaplével öntjük fel többször is az egyenletesen barnára pirított húsokat, majd levessel felöntve viszonylag rövid ideig koncentáljuk. Az intenzívebb jus-hoz az egész műveletet megismételjük, de másodszor a húst már az alap jus-val öntjük fel.
A lényeg: mártásalapunk sose legyen nehézkes és túltelített. A túlhalmozott, túltelített mártások nehezek, de nem karakteresek: egyfajta azonosíthatatlan, kevert ízük lesz.
Az alapkészítményeket néhány különleges megoldással egészítettük ki (pl, paellamártás, csokoládémártás), melyeket csúcsgasztronómiából vett példákkal illusztráltunk.
A kurzusra való felkészülés ismét koncentrált formában szembesített minket azzal, amivel a jobb hazai éttermeknek nap mint nap kell megküzdeniük:
-a megbízható belföldi beszállítás egyelőre illuzórikus
-a külföldi szállító pedig érezhetően lenézi a magyar vevőket; úgy véli, nekünk megteszi a másodosztályú frissesség is: megmaradt tételeket sóznak rá a magyar megrendelőre, az áru már a szállítás napján öreg, minősége is hullámzó, nem feltétlenül azonos a megrendelt szinttel.
Fogas édesköménnyel
Hozzávalók
4x80 gr süllőfilé bőrével
40 ml olívaolaj
2 szál kakukkfű
2 késhegy rákpáncél-por
tengerisó
A süllőszeleteket vákuumcsomagoljuk, 58°C-os vízfürdőben 5 percig készítjük, majd kis-közepes lángon, bőrös oldalán pirítjuk. Ehhez olívaolajjal vagy tisztított vajjal bekenünk egy zsírpapírt, erre fektetjük bőrös oldalára a halszeleteket. Egy másik zsiradékkal bekent zsírpapírral lefedjük.
Citromlekvár
2 + 1 kezeletlen citrom
50 g kockacukor
1 ek olívaolaj
csipetnyi tengerisó
4 szál sáfrány
1 dl víz
Két citrom héját vékony julienne-re vágjuk, és háromszor blansírozzuk. A harmadik citrom levét kinyomjuk. A citromhúsát kivágjuk a hártyák közül, a maradék levét kinyomjuk. A citromlevet és a vízet felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, sáfrányt, és a citrus héjat, majd besűrítjük. Sóval, olívaolajjal ízesítjük.
Édeskömény sütve
6 szelet tisztított édeskömény,hosszában 5 mm-es szeletekre vágva
vaj
A blansírozott édesköményt serpenyőben kevés vajon kis lángon készítjük míg kis színt nem kap.
A salottát kevés vajon megforgatjuk, felöntjük a pezsgőecettel, fehérborral, alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt majd a harmadára sűrítjük. Leszűrjük és a vajjal montírozzuk.
Szent Jakab kagyló és tatár fehércsokoládé-veloutéval
Hozzávalók
100 gr szőlőmagolaj
400 gr Szent Jakab kagyló belsőségei a fekete gyomorzsákot kivéve.
150 gr fehérrépa vékonyra szeletelve
100 gr póréhagyma vékonyra szeletelve
100 gr édeskömény vékonyra szeletelve
100 gr gomba vékonyra szeletelve
100 gr salotta vékonyra szeletelve
1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
2 gr sarawak bors
2 gr koriandermag
2 dl Noilly Prat vermut
4 dl tejszín
4 dl 1,8%-os tej
6 szál petrezselyem szála és levele
120 gr fehércsokoládé
csipetnyi madras curry vagy késhegynyi sárga thai curry
1 rúd vanília
(készíthető osztriga, kagyló vagy rákléből is)
Serpenyőben 50 gr olajat melegítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a kagylóbelsőséget, és néhány percig pirítjuk hogy kissé karamellizálódjon, adja ki a levét. Finom szűrőn lábosba átszűrjük a levet.
Másik serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a kagylóbelsőségeket és a zöldségeket. Mikor a zöldség kissé megpuhult, hozzáadjuk a vermutot, és felforraljuk. Flambírozzuk, majd sziruposra sűrítjük. Hozzáadjuk a belsőségek leszűrt levét is, továbbá a tejet, a tejszínt és a petrezselymet.
70ºC-on hagyjuk állni („infuzionálódni”), félórán át. Sűrű szűrőn leszűrjük, megmelegítjük, belekeverjük a csokoládét. Hozzáadjuk a curryt és a vaníliát. Sózzuk és tálaláskor 3 dkg vajat adunk hozzá. Botmixerrel enyhén habosítjuk.
Jakabkagyló-tatár
A jakabkagylót 5 mm-es kockákra vágjuk, kevés langusztaolajat adunk hozzá, marokkói sós citromhéjat, kanálka finomra vágott salottaconfit-t, kevéske citrom- vagy gyömbérszirupot.
Salottaconfit
100 gr salotta
A finomra vágott salottára annyi olívaolajat öntünk, hogy épp ellepje. 90ºC-ra melegítjük, majd lefedve két órára 90ºC-os sütőbe tesszük.
Újhagymaconfit
A hosszában félbevágott újhagymát szeletekre vágjuk. Megmelegítünk 10 gr vizet, habverővel hozzákeverünk 50 gr vajat. Ebben a „beurre montéban” izzasztjuk néhány percig a hagymát. A nyerses íze menjen el, de még maradjon ress.
Jakabkagyló
A jakabkagylót vízszintesen három szeletre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, serpenyőben nagy lángon 15-20 másodpercig készítjük az egyik oldalán.
Languszta- vagy homárolaj
1 l jó minőségű, neutrális ízű olaj
fél kg langusztafej és –páncél megmosva, megszárítva
A páncélt s a fejeket 1 dl olajban világosra pirítjuk, thermomixbe tesszük. Hozzadjuk a maradék olajat, 70ºC-os hőmérsékleten közepes sebességgel 7 percig turmixoljuk.
Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
Tálalás
A tányér közepére halmozzuk a tatárt, erre a kagylószeleteket, pirított oldalukkal felfelé, erre kanálka kaviárt. Kevés fehércsokoládét reszelünk rá. Melléadjuk az újhagymaconfit, Körbeöntjük az enyhén habosított csokoládéveloutéval, néhány csepp langusztaolajat adunk rá.
Az étel Heston Blumenthal és Jean-Claude Bourgueil hasonló fogásai nyomán készült.
Heston Blumenthal curry és vanília nélkül készíti fehércsokoládéval, Jean-Claude Bourgueil pedig csokoládé nélkül, viszont a vegyes kagylóhoz kagylóléből, vajból és curryből és vaníliából készít mártást.
Garnélarák paellamártással
Kagylólé
2 ek olívaolaj
½ kg kagyló
¼ citromszelet héj nélkül
1 szál kakukkfű
1 gerezd hámozatlan fokhagyma megroppantva
5 szem fekete bors
1 csipet só
1 babérlevél
2 cl száraz fehérbor
1 dl víz
Az olívaolajat széles edényben erősen felhevítjük, beletesszük a kagylót és a többi hozzávalót, lefedjük az edényt, húsz másodpercig erős lángon hagyjuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vizet, még két percig kisebb lángon forraljuk. A lábost levesszük a lángról, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.
Az ételhez tálalt kagylókat közvetlenül a tálalás előtt készítjük el a fentiekhez hasonló módon, de nem hagyjuk állni.
Paellalé
2 csirkeszárny
5 ek olívaolaj
40-40 gr kis kockákra vágott hagyma, szárzeller, édeskömény
2 ek tárkonyecet
2 ek Noilly Prat vermut
4 ek fehérbor
1 l szarnyasalaplé
20 gr carnaroli rizs
½ kimagozott chili
két hámozott paradicsom húsa
1 babérlevél
10 rákfej és páncél
20 cl kagyló fözőleve
15 szál vízbe áztatott sáfrány
2-2 szál petrezselyem és tárkony (vagy: petrezselyem-koriander finomra vágva vagy „olaj” formájában)
¼ biocitrom héja
50 gr vaj
A csirkeszárnyat lábosban két-három evőkanál olívaolajon világos aranybarnára pirítjuk, a zsírt leöntjük. Hozzáadjuk a zöldségeket néhány percig együtt pároljuk a hússal, úgy hogy ne kapjanak színt.
A tárkonyecettel, fehérborral, és a vermuttal felöntjük, kissé besűrítjük, hozzáadjuk a rizst, a chilit, a paradicsomot, a babérlevelet, az alaplevet. 45 percig gyöngyöző forrással sűrítjük, majd leszűrjük.
A rákfejeket és páncélt evőkanálnyi olívaolajon megforgatjuk, felöntjük a paellafonddal és a kagylólével, felforraljuk, lehabozzuk, öt percig gyöngyözve forraljuk. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a citromhéjat és húsz percig ázni hagyjuk. Tálalás előtt a mártást a maradék olívaolajjal és a vajjal felverjük.
Garnélarák
A megtisztított rákfarkakat (4-8 db) olívaolajban röviden elősütjük, majd egy evőkanál vaj, fokhagyma, kakukkfű, frissen őrölt bors és koriander hozzáadásával kis lángon folyamatosan locsolgatva 2-3 három perc alatt elkészítjük.
A paprikákat olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk a cukkínit és a zöldborsót. Végül a fokhagymát és a paradicsomot és a kakukkfüvet is. Alaposan átforgatjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, meghintjük tárkonnyal és bazsalikommal.
Paradicsomconcassé
A meghámozott, félbevágott és magtalanított paradicsomot vékony csíkokra, majd 0,5-1 cm-es apró kockára vágjuk.
Csirkemell garnélával, spárga, narancsmártás
Hozzávalók
3 csirkemell
5 cl tejszín
6 garnéla (8-12), fej és páncél nélkül
só, frissen őrölt fehérbors
snidling, petrezselyem, turbolya, tárkony
9 nagy spenótlevél a szára nélkül
Két csirkemellet kíméletesen kiklopfolunk, majd 14 x 8 cm-esre formázzuk. A harmadikat megtisztítjuk minden íntól, kis kockára vágjuk, 30 percre mélyhűtőbe tesszük. Moulinexben a füvekkel összeturmixoljuk, hozzáadjuk apránként a jeges tejszínt, fényes krémmé keverjük.
A megtisztított garnélából eltávolítjuk a bélcsatornát, leöblítjük. A spenótot röviden blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, és két 14x18 cm-es négyszöget rakunk ki belőle. Vékonyan megkenjük a töltelékkel, rátesszük a garnélát és feltekerjük.
A két csirkemellet is megkenjük a farce-szal.
A "rákrolókat" belehelyezzük a csirkemellekbe. A feltekert csirkemelleket szorosan műanyagfóliába, majd alufóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk, 58C-os vízfürdőbe tesszük 25 percre.
Orangenjus
100 ml gyöngytyúk alaplé
250 ml friss narancslé
45 ml lágy olívaolaj
45 ml szőlőmagolaj
tengerisó
A gyöngytyúk alaplevet és a narancslevet külön-külön a harmadára sűrítjük. A két levet egy kis lábosba töltjük, felforraljuk, majd a lángról levéve a két olajat habverővel verve apránként a sűrítményhez adjuk.
A zöldspárgát blansírozzuk, majd vajon átforgatjuk.
A vadspárgát röviden blansírozzuk.
Rebarbara
1 szál rebarbara
1 csipet cukor
3 verbénalevél
20 gr vaj
A hozzávalókat vákuumba csomagoljuk, és 64°C-os vízfürdőbe tesszük 45 percre.
Szarvasgombafondos mousseline
50 ml szarvasgombafond
20 ml fehérbor-redukció
2 tojássárgája
100 ml tisztított vaj
1 dl felvert tejszín
2 csokor petrezselyem finomra vágva
tengeri só
A fehérbor redukciót, és a szarvasgomba-fondot a tojásokkal habverőtálban vízfürdő felett felverjük. Hozzáadjuk apránként a vajat, tálaláskor a tejszínt és a petrezselymet.
Harcsa mangalicaszalonnával, vízi bivaly hasaalja konfitálva, petrezselyem-coulis, marinált paradicsom
Hozzávalók
320 g harcsafilé bőr és zsíros részek nélkül
20 ml olívaolaj
30 g vaj
2 szál kakukkfű
tengeri só, frissen őrölt bors
4 hajszálvékony szelet szalonna
A harcsafilét olívaolajjal, kakukkfűvel, 10 gr vajjal vákuumcsomagoljuk, és 6 percre 58°C-os vízfürdőbe tesszük. A halfilét nagyon kis lángon a maradék vajban megforgatjuk, majd körbetekerjük a mangalicaszalonnával.
Mangalica császár
500 g vízibivaly vagy mangalica császárhús
2 szál kakukkfű
1 szétlapított fokhagymagerezd
10 g vaj
20 g olívaolaj
150 ml fehérbor
1-2 l szárnyasalaplé
2 salottahagyma finomra vágva
40 g vaj
esetleg kevés keményítőliszt a sűrítéshez
A húst sózzuk, kakukkfűvel, fokhagymával, vajjal és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 6 órán át készítjük 58°C-os vízfürdőben.
Ezt követően a vákuumozott húst jeges vízben kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben 3 C alatt tároljuk. Felhasználáskor a hús 0,5 cm-es kockákra vágjuk.
Tisztított vajat melegítünk, megforgatjuk benne a kockára vágott húst fehérborral felöntjük. A bort besűrítjük, közben rendszeresen kevergetjük. Felöntjük alaplével, besűrítjük. A műveletet addig ismételjük míg a hús meg nem puhul.
A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, finomra vágjuk. Pacojet-edénybe tesszük, mélyhűtőbe tesszük.
A petrezselymet kétszer-háromszor átengedjük a gépen. Az alaplevet a petrezselyempürével felforraljuk, majd a tűzről levéve vékony sugárban hozzákeverjük az olajat.
Marinált paradicsom
500 g koktélparadicsom szárastul
1/2 l víz
1/2 l balzsamecet
45 g barna cukor
2 szál kakukkfű
A paradicsomot megmosva 1 l-es befőttesüvegbe tesszük A vizet cukorral, balzsamecettel, kakukkfűvel felforraljuk. Mikor forr, rögtön a paradicsomra öntjük, üveget lezárjuk.
A paradicsomot legalább egy hétig állni hagyjuk.
Vadfűsaláta
60 g kerti laboda
fehér mustár
kömény
kenyérbél cickafark
kicsiny gombavirág
lándzsás útifű
orvosi somkóró
ehető krizantém
szőlőmagolaj a marináláshoz
A salátaleveleket tálaláskor beleforgatjuk az olajba.
40 g salotta vagy sonkahagyma, vékony szeletekre avagy finomra vágva
5 cl fehérborecet
100 ml száraz fehérbor
2 ek tejszín (esetleges)
200 g jeges vaj, kockákra vágva
20 gr vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk – színt ne kapjon –, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjűk és leszűrjük. A hagymát a szűrésnél erősen kinyomkodjuk.
A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez fakultatív), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatasan verjük, a serpenyőt időről időre visszatéve a lángra. Az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.
A legjobb à la minute készíteni. Ehhez jól és nagy mennyiségben előkészíthető a hagymából, ecetből, borból készülő leszűrt redukció, melyet lezárt üvegben hűtőszekrényben tárolhatunk, majd mindig csak annyit keverünk össze vajjal, amennyi a tálaláshoz kell.
A kész mártás (pl. banketten) néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja. Ha a szétesés egy bizonyos ponton túlhaladt, a mártás menthetetlen.
Modern változat
3 salotta
50 ml borecet
150 ml bor
400 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldségalaplé)
200-250 g hideg vaj kockákra vágva
só, cayenne-i bors, citromlé
A beurre blanc-hoz a fehérbort és az ecetet a finomra vágott salottával harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplét és 1,5 dl-re sűrítjük. Jeges vajdarabokkal montírozzuk, sózzuk, cayenne-i borssal élénkítjük, néhány csepp citromlevet vagy harmadára sűrített bort adunk hozzá.
Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk. Így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál.
E beurre blanc jól illik minden tengeri halhoz, édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához. Aromatizálható sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával, bazsalikommal vagy mással – például nagyon kevés vaníliával –, fehérbor helyett készülhet pezsgővel. Az aromatizálásnál itt is igen sok múlik az arányokon.
Néhány tanács
Akkor igazán sikeres a végeredmény, ha krémes és homogén, egyenletesen vonja be az ételt.
Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)
A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal.
A mártásnak létezik vörösboros változata is – például bevert tojáshoz. Ha párolt zöldségekhez egy-két evőkanál aromatizált fehér vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes „hagyományos” főzeléket készítenénk.
Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.
Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, botmixerrel felhabosíthatjuk.
A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül kevés madeirát adtak hozzá. Ebből az anyamártásból készítették különböző adalékokkal a „kis barnamártásokat”.
A 20. század elején elindult egy avangárdista vonal, amely egy sokkal egyszerűbb és természetesebb alaphoz nyúlt vissza: a természetes pecsenyeléhez (alias „jus” [zsü]). Készítése legfontosabb vonásaiban ma is megegyezik azzal, amit az 1881-ben kiadott Dobos C. József-féle könyv is leír (Carème-korabeli mintára visszanyúlva).
Egyáltalán nem hasonlít azonban arra, amit jelenlegi szakácstankönyvünk „pecsenyelé” címen lezsírozatlan „sültzsír”-ból, nagy mennyiségű paradicsompüré és liszt hozzáadásával készít. Mivel képernyőinken és éttermeinkben ennek egy még erősebben továbbrontott változata szokott megjelenni (még több lisztel, ételízesítővel, stb.), ismertetjük a világszerte használt változatot.
Pecsenyelé (jus)
A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”.
Ha a húsnedveket – ahogy a hivatalos tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.
Az alábbi mennyiségek az arányokat jelzik. Éttermi viszonyok közt ennek tíz-hússzorosa készül egyszerre.
Alap pecsenyelé
Hozzávalók
1 kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
80 gr hagyma
100 gr vaj
2-3 gerezd fokhagyma
2 szál kakukkfű
1,5-2 liter világos alaplé
olívaolaj
A húst 3x3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk, a „csírás” közepét eltávolítjuk.
Tepsiben vagy széles serpenyőben felforrósítunk kevés olívaolajat. Hozzáadjuk a húsdarabokat, szőkére pirítjuk. (E stádiumban nem célunk, hogy a hús teljesen karamellizálódjon.)
Optimális esetben a húsok épp kényelmesen elférnek az edényben. A húst ne mozgassuk. Várjuk meg, míg egyik oldala világos színt nem kap, ekkor megfordítjuk, s a másik oldallal ugyanígy járunk el. Ha a tepsiben túl sok zsír gyűlik össze, lekanalazzuk.
Mikor a másik oldal is színt kapott, hozzáadjuk a vajat, a hagymát, lejjebb vesszük a lángot, s igen lassan pirítjuk, inkább konfitáljuk az egészet. 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát héjastul, és még 20-30 percig vagy akár tovább karamellizáljuk.
A már egyenletesen megbarnult darabokat – elsősorban a hagyma szokott hamar megpirulni – kivesszük, hogy ne keseredjenek meg.
Gastronorm acéledénybe perforált tálcát teszünk, erre öntjük a tepsi tartalmát. Az edény aljára lefolyó, hús ízű, „karamellizálódott”, s időközben „megtisztult” vajat félretesszük, megőrizzük. A tepsiből konyhapapírral leitatjuk a bennemaradt zsiradékmaradványt. Tűzre tesszük, s az aljára letapadt, pirult hús- és fehérjerészecskéket felöntjük kis merőkanál világos alaplével, lapáttal felkaparjuk, a folyadékot hagyjuk besűrűsödni. A műveletet kétszer megismételjük.
Hozzáadjuk a húsokat és az alaplevet. 0,5 -1 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. A pecsenyelevet végül leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk.
Ez a „bázis jus” – csakúgy, mint az alaplé – mindig készenlétben áll jobb éttermi konyhákon. Koncentrálással átalakítható intenzívebb pecsenyelévé, így akár önállóan is megállja a helyét mártásként, kisebb vendéglők gyakran ezt formát használják. Ilyenkor még valamilyen zsiradékot adunk hozzá, elsősorban a pirításhoz használt vajat, vagy friss olívaolajat.
A „bázis jus” alkalmas húsok glasszírozására, vinaigrette-ek ízesítésére. A húsalapú pecsenyeleveket halhoz is adhatjuk.
A pecsenyelevet felhasználásig néhány napig a hűtőszekrényben, avagy légmentesen becsomagolva három hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk. A maradék húsból még jó minőségű „másodfőzet” készíthető.
II. fázis:
Koncentrált pecsenyelé
Hozzávalók
½ kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
50 gr hagyma
1 gerezd fokhagyma
60-70 gr barnított vaj (amit a bázis jus-ből félretettünk)
Az alap jus-höz hasonló módon a húst szőkésre pirítjuk, hozzáadjuk az alap pecsenyeléből félretett vajat, a hagymát, a fokhagymát. Mintegy 30 percig karamellizáljuk, majd leszűrjük.
A vajat ismét megőrizzük. A tepsi alján maradt zsiradékot konyhai itatóspapírral felitatjuk.
A tepsiben/serpenyő aljára tapadt, karamellizálódott húsrészeket, fehérjéket felöntjük kis merőkanál alaplével és felkaparjuk. Sziruposra sűrítjük.
A műveletet még kétszer megismételjük. Beletesszük a húst, kakukkfüvet, borsot, felöntjük az alap jus-vel, majd a felére sűrítjük. Közben lezsírozzuk, habozzuk.
Húsz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a megmaradt vajat.
A jó pecsenyelé intenzíven hús ízű, viszonylag sok benne a (hús ízét felvevő) maradék vaj. Ezzel együtt könnyű, és nélkülözi a túlkoncentrált, csontalapú mártások „maggis” jellegét.
Az alap jus-ből és a koncentrált jus-ból maradt húsokat még egyszer felönthetjük alaplével vagy vízzel („remouillage”).
Speciális jus-k
Marhahús esetében az első felöntés alaplé helyett vörösborral történik, amit teljesen besűrítünk.
Galambhoz mind a bázis mind az intenzív jus fázisában felöntéskor alaplé helyett először portóit és vörösbort adunk, majd teljesen besűrítjük.
A nyúlpacsenyelevet először fehérborral öntjük fel és paradicsom kockákat is adunk hozzá.
Kacsához vaj helyett libazsírt használunk és késő szüretelésű borral öntjük fel első alkalommal.
Jus de navarin (bárányraguhoz) 2 l bázis jus-vel öntünk fel 1 kg lepirított olcsó húsrészt. Nagyobb mennyiségű fokhagyma (akár egy fej) kerül hozzá, sárgarépa, tarlórépa, 1 paradicsom és paradicsompüré. A báránynál a bázis jus-nél használt vajat nem használjuk fel többé! Friss vajat adunk hozzá.
Minden hús pecsenyelénél 50%-ban használhatunk csirkeszárnyat.
Szükség esetén a jus-k könnyített változatához a zsiradékot eltávolítjuk.
Tulajdonképpen zöldségféle, a nagyközönség gyümölcsnek tekinti, lényegét tekintve hordozható ásványvízforrás. Élénkíti a veseműködést, hatékony köszvény s reuma ellen, általánosságban ajánlott rákmegelőzésre.
Sárgadinnyekultúrák már négy és félezer éve léteztek Afrikában, majd, majd Egyiptomban és Perzsiában is, innen terjedtek el a Közel-Keleten s a Földközi-tenger egész vidékén, majd a spanyolok a 16. században Amerikába is elvitték.
Gasztronómiai felhasználásáról a római korból származik az első komolyabb írásos emlék. Mivel a régi időkben még nem volt annyira édes, mint a mai nemesített változatai, a rómaiak gyakran erjesztett halszósszal (garummal) és ecettel ették - salátának.
Apiciusnál megtaláljuk az édesített jeges sárgadinnyelevest is, mely recept – kicsit átalakítva – így fest: a dinnye felének kipréselt levét aszúborral, mézzel, citrommal ízesítjük, egy további dinnyerészből készült pürével sűrítjük. A maradék dinnyét kockára vágva vagy gömbbé formázva beletesszük, végül mentalevelet adunk hozzá, és lehűtjük.
Adhatunk mellé – szintén Apicius nyomán – töltött datolyát. Ehhez kivesszük a datolya magját (ha tudunk frisset szerezni, az a legjobb), s helyébe durvára vágott, törött borsos diót töltünk. Meghempergetjük sóban, majd meleg mézbe mártjuk.
A reneszánsz korában vált ismertté egy különlegesen édes dinnyefajta, melynek húsa mély narancsszínű, s melyet eredetileg valószínűsíthetően itáliai szerzetesek nemesítettek Örményországból hozott magokból a pápák nyári rezidenciáján, Cantalupóban. Más források szerint a kantalup-dinnye a dél-francia Cantaloup faluról kapta nevét.
Az azóta híressé vált kantalupon kívül a világ piacain ma már legalább 500 fajta van jelen – a híres charentais-től az ogenig, a cukordinnyétől az ananászdinnyéig, a gaia és a zöldbelű fajtáig –, melyeknek eléggé eltérő a cukortartalmuk, így konyhai felhasználásuk is.
A kevésbé édesekből a franciák készítenek például bundás dinnyét. Az édesebb fajtákat szívesen teszik koktélba: a jeges dinnyepürét kevés sherryvel, borral vagy pezsgővel felöntjük, s kész a koktél.
Ha tört jéggel, fehér rummal, kevés sziruppal és zöldcitrom levével mixeljük, kész a dinnye-daiquiri.
Koktél anti- alkoholistáknak
Magas koktélpohárba zöldség- formázóval kivágott apró uborkagolyókat, 1-2 kanál vékony szeletre vágott sárgadinnyét és jeget teszünk, majd felöntjük 2/3 rész hideg teával (ez lehet enyhén cukros), és 1/3 rész ásványvízzel. Friss mentát adunk hozzá.
A világ egyik leghíresebb dinnyeétele a sárgadinnye levegőn szárított sonkával. A „prosciutto e melone” a sós és az édes ízek tökéletes házassága.
Dinnyeleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hideg dinnyeleves sonkával
A leves 300 gr görögdinnye 300 gr sárgadinnye 200 gr koktélparadicsom 8 bazsalikomlevél 8 tárkony levél 4 cl olívaolaj 3 ek vörösborecet só, cayenne-i bors
A hozzávalókat 5 percig erős gépben turmixoljuk, ízesítjük, majd a hűtőszekrénybe tesszük.
Garnírung 12 koktélparadicsom 60 gr görögdinnye 60 gr sárgadinnye 6 vékony szelet Pata Negra (San Daniele vagy pármai) sonka 12 édesvízi vagy garnélarák
A paradicsomokat nyolc részre vágjuk, a dinnyékből gömbölyű zöldségvájóval kis gömböket formázunk. A dinnyegömböket és a paradicsomnyolcadokat tálalás előtt 5 perccel kevés sóval és olívaolajjal marináljuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A sonkaszeleteket sütőpapírra téve 6-7 óráig 80ºC-os sütőben szárítjuk. (Alternatív megoldás: a sonkaszeleteket vékony csíkokra (julienne-re) vágjuk.
A páncéltól és bélcsatornától megtisztított garnélafarkakat két réteg átlátszó fólia között sima felületű klopfolóval vagy nehéz lábossal 2-3 mm-esre lapítjuk. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.TálalásA levest 4 mély tálkába töltjük. A dinnyét, a paradicsomot, s a lapított rákokból vágott szeleteket elosztjuk a levesben. Megszórjuk a sonkacsíkokkal (vagy a szárított szeleteket mintegy vitorlaként helyezzük rá).
Sült dinnye fagylalttal
A sárgadinnyét felvágás előtt forró vízzel alaposan megmossuk, majd 3-4 cm vastag cikkekre vágjuk.
Nagy teflonserpenyőt közepesen nagy lángon felmelegítünk, két evőkanál vajat adunk bele. Mikor egész enyhén már megbarnult, beletesszük a dinnyét, s mozgatás nélkül hagyjuk barnulni. Mikor szép aranybarna, megfordítjuk, s a másik oldalon is megsütjük. Kivesszük, alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.
Mártásnak besűrítünk kevés portói bort balzsamecettel. Vaníliafagylalttal tálaljuk.
Dinnye sült tányér.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Készíthetünk hozzá „ropogóst”: 4 réteg rétestésztát (vagy filotésztát) vajjal megkenünk, cukorral meghintünk. Csíkokra vágva 20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük.
Tizennyolc GaultMillau pontja van, ami közel a maximum. Ezenkívül két kövér Michelin-csillaga. Amikor 2008-ban a GaultMillautól megkapta még „az év szakácsa” címet is, a kalauz azt írta róla, hogy „igen fiatal szakács, mégsem vad”. A harmincegy éves Andreas Caminada lénye valóban egyszerre kisfiús és arisztokratikus. Melyből egyenesen következik, hogy konyhája játékos és fegyelmezett.
Menüjében az üdvözlőfalatok és előételek sora egy túlmotorizált kisgyerek szobájára emlékeztet, melyben minden lépéssel különleges tárgyakba ütközik az ember. Talán ezért van az, hogy brit újságírók „Svájc Jamie Oliverjének” nevezték el.
Szinte követhetetlen a sok apróság, amit a menü elején tálal, azonban minden egyes falat tudatosan komponált, s láthatóan sok kézimunkával készült. (Ezt a salzburgi Ikarus szakácsai is készségesen megerősítették). Néhány példa
Kis csészében habos mandulakrémleves, a csészén ráfektetett nyárs, ezen sot l’y laisse*. Logikus megoldás a betétet „kivinni” a levesből, így több lehetőség nyílik meg: a betét nem ázik, lehet akár ropogós is, ahogy ez esetben történt.
Caminada leves nyárssal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Pirított mandulaleves sot l’y laisse-szel*
A vékonyra szeletelt fokhagymát világos aranysárgára pirítjuk.
Egy másik serpenyőben a finomra vágott hagymát, zellergumót és szárzellert vajon megfuttatjuk, késhegynyi porcukrot adunk hozzá, igen-igen kevés borókabogyó, csillagánizs, szegfűszeg és babérlevél keverékével ízesítjük.
Áttesszük egy lábosba, hozáadjuk a fokhagymát, majd koncentrált világos alaplé és tejszín 1:1 arányú keverékével felöntjük. Hozzáadunk még vékonyra szeletelt és aranybarnára pirított mandulaszeleteket is. A folyadékot legalább egy napon át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Egy nap elteltével átpasszírozzuk, mandulaolaj és olívaolaj keverékével montírozzuk. Kissé felhabosítva csészében tálaljuk. A csésze tetejére vékony nyársat fektetünk keresztbe, melyre frissen pirított sot l’y laisse-t tűzünk.
* Sot l’y laisse franciául annyit jelent," bolond aki ott hagyja". A két apró, gömbölyded húsfalat a csirkehát két oldalán található, Az angolok „oysternek”, azaz „osztrigának” is nevezik. Jól elkészítve kiváló szaftos húsrész.
Caminada előfalatok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Keleties ízű falafelgombóc nyárson, hozzá kis tölcsérben édeskés avokádókrém és enyhén citrusos kardhaltatár majonézpöttyel.
„Nyalóka” csicseriborsóból
fél kg csicseriborsó beáztatva, megfőzve, pürítve 4 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve , aranyszínűre pirítva 1 tojássárgája kevés friss zsemlemorzsa kávéskanálnyi currypor édes chiliszósz só, frissen zúzott bors és koriandermag
A hozzávalókat alaposan összekeverjük, pacojetbe tesszük. Ennek híján konyhai robotgépben (cutterben) pürítjük. A masszából apró gombócokat formázunk, ezeket rövid időre mélyhűtőbe tesszük, majd panírozzuk és forró bő olajban kisütjük. Hurkapálcikára tűzve tálaljuk.
Tonhalroló jégcsapretekkel töltve, parányi minyonformába zselézve, kínai kanálon szójaszószos dashival tálalva, hozzá mogyoróolajas majonéz. Scampicarpaccio zöld levélkékkel, citrusos vinaigrette-tel, olajosan: minden aroma friss és „ül”.
Azután egy tányéron három íz: „savanyú, édes, keserű”. A savanyú egy joghurtból és crème fraîche-ből készült zselé. Az édes a grillezett, előzőleg sous vide-ban préselt banánkocka, mely a vákuumos eljárástól tömörebb állagot, markánsabb ízt kap. A kesernyés: egy libamájpástétom portóival.
Az ifjúság szertelen madara
Anderas Caminada szakácsnak tanult, de mint mondja, eleinte csak ímmel-ámmal járt iskolába, mert jobban vonzotta a snow-board. Egyik kanadai útján érte a villámcsapás, így történt, hogy beleszeretett a szakmájába. És akkor jöttek a nagy mesterek: a kétcsillagos (fiatalon elhunyt) Beat Bolliger, a kétcsillagos Hans-Peter Hussong, a háromcsillagos Claus-Peter Lumpp. Caminada 2003-ban nyitotta meg a XIII. századi Schloss Schauensteinben saját éttermét a svájci Fürstenauban. A hely mindösszesen 24 férőhelyes, de 2005-ben már be is került a GaultMillau kalauz látókörébe.
Innen igen gyorsan feltornászta magát: a Michelintől 2008-ban kapta meg második csillagát (Svájcban ekkor az övé volt a tizenharmadik kétcsillagos étterem), majd 2009 márciusában a világ legjobb szakácsait bemutató salzburgi Ikarus konyháján is megjelent.
Ikarus menü
Borjúbélszínből készült tatár háromféle rákkal. Az egyik rák könnyű bundában sült (fűszeres puffasztott rizspehelybe hempergetve), a másik kocsonyába dermesztve (egy crème fraîche-joghurt mousse alapon), a harmadik ropogósra sült briktésztában jelenik meg, igen szaftosan.
A kocsonya kiinduló leve: fehér paradicsomvíz, szárnyas- és rákalaplé. Ezt egészíti ki a savanykás, könnyű joghurtalap, amely egy krémesebb állagot hoz a tányérra. Hozzá külön pöttyökben az olaj, a redukált balzsamecet, egy sűrített chilifond és egy könnyített majonéz.
Szent Jakab kagyló poliphússal és brízzel. Három különböző „fehérhús-textúra”: kissé al dente polip, pecsenyelével glaszírozott, krémes belsejű borjúmirigy, vaslapon karamellizált édeskés jakabkagyló.
Hozzá egy leveses, lágy ízű magos mustármártás (moutarde à l’ancienne), mely lényegében egy alaplével könnyített-hígított vinaigrette (ecetolaj-mártás) lestánnyal és néhány csepp citrommal ízesítve. A jakabkagylón friss uborkaspagetti és egy kapribogyós aïoli (fokhagymás majonéz minimális konfitált fokhagymával, szardellával és kapribogyóval keverve).
A következő egy burgonyaflan perigord-i szarvasgombával és barnított vajjal. Egyszerűnek tűnő étel, amely mégis tele van trükkökkel. Alapvetően egy sok vajjal készült, főzőlevével hígított krumplipüré, melyet metiloldattal thermomixbe tesznek. (A metil hőre keményedő sűrítő, zselésítő szénhidrát.)
Erre a zselés krumplipürére mártás kerül: barnított vaj kevés alaplével, fehér balzsamecettel és némi lecithinnel keverve, majd habosítva. Végül perigord-i szarvasgomba részben apró kockára vágva (brunoise, 2 mm), részben frissen ráreszelve.
A krumplipuding alatt borjú-pecsenyelé (jus), amely az ételnek primer-markáns húsízt kölcsönöz; koncentrált Madeirával, sherryvel és szarvasgombával van aromatizálva. (A Madeira és a szarvasgomba párosítása klasszikus, a bennük rejlő rokon „földes” aromák miatt.) Klasszikus téma szép feldolgozása, egyfajta nemes-szaftos krumplipürépuding.
Olívaolajban konfitált szaibling: texturája selymes, miután az olajban épp csak langyosra készült el (40-43ºC-os maghőmérséklet). Hozzá könnyű, levesszerű tárkonyos mártás és kétféle garnírung. Egyfelől „zöld” (a mártásnál csak kicsit sűrűbb zöldborsópüré friss lóbabbal), másfelől „vörös” (savanykás céklaszeletek édeskés-omlós céklameringgel).
Ez utóbbi valójában céklahabcsók: tojásfehérje-port vernek fel sűrített céklalével, majd lefagyasztják: így egyfajta „hűtve-szárított” habcsók keletkezik, mely szobahőmérsékleten intenzív céklaízt „ont magából”, s roppanósan omlik.
A tárkonyos mártás: párolt salotthagyma, világos alaplé (fond blanc), Noilly Prat vermut, kevés tárkonyecet. A levet kislángon hosszan sűrítjük, majd vajjal montírozzuk, végül friss tárkonyt adunk hozzá.
A ropogós bőrű tengeri süllő glaszírozott feketegyökérrel, kagylóval, sáfrányos sült paprikával kerül a tányérra. A mártás hozzávalói: halalaplé, olívaolaj, sűrített paradicsomvíz, szikkasztott paradicsom, olajbogyó. A végén kevés hollandi mártással sűrítve. A mártás végső soron rokonítható a bourridával, de ízre a lecsóval is.
A húsétel: Iberico sertés háromféleképpen, háromféle pürével, erősen koncentrált pecsenyelével. Az egyik rész a gerinc rövidkaraj része. Ez a világosabb hús 12-15 percig készült 60ºC-os sous vide-ben. Tálalás előtt három percig körbesütik, habzó vajjal locsolgatják. A másik – a hosszú karajon található „dekli” – sötétebb és markánsabb húsrész. Ezt 62ºC-on készítik 45 percig, a végén lángszóróval rápirítanak.
Harmadik megjelenési forma „fasírtféle”, de nem az egyszerű fajtából való. Ehhez hosszan, alacsony hőmérsékleten készítik el a császárhúst, a húsos részét szétmorzsolják, s kevés transzglutaminázzal „ragasztják össze”.
A transzglutamináz enzim. Nem „E-szám-köteles”. A különböző húsrészek fehérjéi között effektív ragasztóként működik. Ezzel készül Heston Blumenthalnak az a galambmell-fogása is, ahol két félmellet ragaszt össze ezzel az enzimmel. Az iparban transzglutaminázzal készül rák- és halhúsból a celofánban kapható „rákrudacska” (crabstick) is. Az így készült „fasírt” tetejére vékony szelet főtt-pirított burgonya, melyre sűrű pecsenyelevet glaszíroznak. Mondhatjuk, hogy ez egy „fasírtpástétom à la Caminada”. Mellékszereplőként megjelenik még egy kis darab, igen kifejező ízű félig szárított paradicsom. A háromféle húshoz hagyma-, füstölt sültpaprika- és padlizsánkrém.
A befejezés öt svájci sajt, mindegyikhez más chutney, méz vagy kolbászféle. A desszerttányér vörös gyümölcsök variációja, köztük egy rebarbarazselé.
Schloss Schauenstein 7414 Fürstenau, Schweiz Telefon +41 (0)81 632 10 80. Telefax +41 (0)81 632 10 81 kontakt@schauenstein.ch www.schauenstein.ch
(Ha paradicsomot töltünk, azt forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, kikaparjuk a belsejét, beecseteljük.)
A töltött virágokat kivajazott tűzállótálba tesszük, kevés szárnyasalaplét öntünk alá, 190-200ºC-os sütőben készítjük, a virágok méretétől függően 6-10 percig.
Erdélyben május-júniusban szívesen készítenek töltött káposztát fiatal, zsenge újkáposztából. A nyers, röviden blansírozott leveleket klasszikus hagymás-húsos rizsel töltik (tojás nélkül, csupán sóval-borssal és kevés vízzel összegyúrva, esetleg kevés jeges liba- vagy sertészsír hozzáadásával). Hogy lazább legyen, kevés vékonyra vágott káposzta kerül a töltelékbe, az edénybe, a káposzta és a töltelékek mellé pedig szalonnaszeletek vagy már majdnem teljesen puhára főtt füstölt oldalas, csombor és kapor. Nyáron ugyanez készül kovászolt káposztával is.
a jeges dinnyepürét kevés sherryvel, borral vagy pezsgővel felöntjük, s kész a koktél. 
És akkor jöttek a nagy mesterek: a kétcsillagos (fiatalon elhunyt) Beat Bolliger, a kétcsillagos Hans-Peter Hussong, a háromcsillagos Claus-Peter Lumpp. Caminada 2003-ban nyitotta meg a XIII. századi Schloss Schauensteinben saját éttermét a svájci Fürstenauban. A hely mindösszesen 24 férőhelyes, de 2005-ben már be is került a GaultMillau kalauz látókörébe. 
