A kínai Su Shi (ejstd „szusi”) nagy ember volt (1036-1101): író, kalligráfus és politikus, a Zen Buddhizmus hű követője, alkimistaként a halhatatlanságot adó tabletta szenvedélyes kutatója. A Song-kor egyik legnagyobb költőjét is benne tisztelhetjük. az utókor csak „művésznevén” emlegeti: Su Dongpo.

Mivel enni is szeretett, mesterré képezte ki magát a borkészítés, a teaízesítés és a főzés területén, s miközben érdekes úti könyveket szerzett és megújította a klasszikus kínai „csí” dalok műfaját, a sertéshúshoz is írt egy szívhez szóló, azóta világhíressé vált „ódát”.

Mikor sorait papírra vetette, épp Huang-Csu kormányzója volt, ezért szól így a vers (tartalmi összefoglaló): „Huang-Csuban sok és olcsó a sertés, a gazdag megveti, a szegény nem ért hozzá. Lassú tűzön, víz nélkül kell készíteni, akkor éled, mikor itt az ideje”.

A legenda szerint Dongpo kormányzóként egyszer kitisztíttatta a vidék egyik erősen elalgásodott tavát, amihez igen sok embert kellett mozgósítani. Elrendelte hát, hogy a munkásoknak vigyenek ki jó erőt adó sertéshúst és rizsbort. A konyhán ezt úgy értelmezték, hogy „húst rizsborban”, s engedelmesen el is készítették. Ebből lett a rendkívül karizmatikus Dongpo (melynek mintájára egyébként kiváló hal és sok minden más is készül).

Dongpo – avagy az átlényegülés

„A kínaiak a sertéskészítés nagymesterei, a Dongpo pedig a kínai sertésételek császára” – állítja nem egy megbízható forrás. Az ételt igen lassan kell főzni, párolni, gőzölni, illatos fűszerekkel. Vigyázni kell, mert az ember könnyen függővé válik, klubot alakít, ahol el lehet vitatkozni, mi legyen a főzőbor s a szójaszósz, avagy a hús és a zsiradék pontos aránya. Egyesek még arra is képesek, hogy – az évszázados ajánlást követve – napkeltétől napnyugtáig készítsék.

Eredetileg császárhúsból készül (a kínaiak nevezik „ötrétegűnek” is), de van aki nagyobbra értékeli a csülök s a láb szaftos bőrét. A legfontosabb azonban a kíméletesség: kis lángon kell készíteni, hogy minél omlósabb legyen, átvegye a fűszerek, a bor, a szójaszósz aromáját.

Az eljárás hosszadalmasnak és bonyolultnak tűnhet, a végeredmény mégis egy nemesen egyszerű fogás: maga a szájban olvadó hús. Karamellás-illatos jelenés, lágy és bársonyos, mint a tofu, s csöppet sem zsíros hatású. Kína-szerte sokfelé készítenek hasonlót, a legjobbnak mégis a Huang-Csuból eredő változatot mondják, melynek mártásába nem tesznek vizet.

Dongpo-sertés

A húshoz
1 kg császárhús, 15x15 cm-es kockákra vágva
50 gr cukor
15 gr barna cukor
0,8 l liter kínai alaplé
2 dl shaoszing rizsbor
3-4 evőkanál szójaszósz (vagy 3-4 evőkanál fermentált bab)
4-5 újhagyma (vagy egy szál póréhagyma)
ízesítéshez szezámolaj és egy-két csurranásnyi chiankiang-ecet

Lu-shui fűszerkeverék

Csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, babérlevél, szecsuáni bors, szárított mandarinhéj, babérlevél, chili, cao guo (barna kardamom), zöld kardamom, szárított gyömbér egészben

Dongpo fűszertányér.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kínai alaplé
1 tyúk
1 kg sertésoldalas
6 l víz
6 újhagyma fehér része (vagy két póréhagyma)
50 gr hámozatlan gyömbér bárd lapjával szétlapítva
4-5 ek rizsbor

A húsokat feltesszük bő vízben, nagy lángon, gyorsan felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, és öt percig forraljuk. A vizet leöntjük, az edényt kimossuk, a húsokat még melegen leöblítjük.

Hat liter vízben ismét feltesszük, beletesszük a hozzávalókat, ha felforrt, kis lángra tesszük, lefedjük, hogy csupán kis rés maradjon. (Vagy pedig zsírpapírral fedjük le.) Gyöngyöző forrással 3,5  órán át készítjük.

A jobb kínai konyhákon víz helyett mindent ilyen alaplével töltenek fel. Ünnepi változatába kacsa és kevés füstölt hús is kerül. Nehezebb változatába sertéslábat tesznek. A vegetáriánus változat szójababcsírával és gyöngyhagymával készül.

Elkészítés
A húst hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, öt percig blansírozzuk. Leszűrjük, a húst leöblítjük.

50 gr cukorból karamellt készítünk, felöntjük az alaplevessel, rizsborral és szójaszósszal. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket s a barnacukrot.

Ebbe az aromás lébe tesszük a leöblített húst. Kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük másfél, két óráig. A hús ekkor már kész, vagy majdnem kész. A hagyomány szerint azonban a gőzölőben fejeződik be az elkészítése. Az ősi módszer szerint úgy gőzölik, hogy a saját lezsírozott főzőlevével egy kisebb edényben újra felöntik kissé, 180px-DongPoRou.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.úgy hogy ne lepje el teljesen, s ezt az edényt helyezik bele gőzőlőbe, hogy a lágy gőzben továbbpuhuljon a hús.

Egyszerűbb háztartási megoldás: a húst gőzölőszitára tesszük bőrős felével lefelé, gőzöljük még vagy másfél-két óráig. Akinek nincs lehetősége a gőzölésre, az készítse végig, kb. négy órán át a főzőlében, melyet – ha elpárologna – rizsborral és levessel kell pótolni. A végén a levet lezsírozzuk, s ha kell, kissé besűrítjük, kevés szezámolajjal, kínai fekete ecettel (chiangking) ízesítjük.

Dongpo zölddel főtányér.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tálalás
A húst vághatjuk kisebb kockába, vagy vághatjuk vékony szeletekre, s így melegítjük fel a mártásban. Zöld párolt zöldséget (pak choy, kínai kel, spenót, újhagyma, brokkoli stb.) adunk hozzá.

Megjegyzés
A húst az elején szokás „megkockázni”, vagyis két centinként bevagdalni hosszában és széltében (de úgy, hogy sem a zsíros részt, sem a bőrt nem vágjuk át). Így jobban át tudja járni a „főzőmártás”.



Az étel egyszerűbb, szecsuáni változatába a komplex fűszerkeverék helyett csupán szecsuáni bors, gyömbér, újhagyma, csillagánizs és chili kerül. Szecsuáni szokás az is, hogy gőzölés előtt a bőrös oldalán, nagy lángon alaposan megpirítják a húst vokban, kevés zsiradékon.

Sótartó kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A beküldött amatőr- pályázatokról Mautner Zsófia (Chili & Vanilia) zsűritag írt rövid értékelést, szövegét az alábbiakban közöljük. 

Köszönjük a beküldött pályáza- tokat! A helyzet hasonló a Czifray verseny előző fordulójához: a mezőny erős.

A recepteket nehéz összehasonlítani: az egyszerű, házias fogásoktól a komplex, több komponensből álló, éttermi színvonalú kompozíciókig terjednek. Ráadásul, az előző forduló is bizonyította, hogy komoly kihívás kizárólag az írott recept alapján ítélni. A zsűri szíve szerint az összes kreációt megkóstolná, erre azonban egyelőre sajnos nincs lehetőség.

A hat amatőr, akiket beküldött pályázatuk alapján felkértünk az első fordulós főzésen való részvételre a következő:

Bakcsy Árpád
Buda Bernadett
Heiszler Olivér András
Salamon Csaba
Troppa Ildikó (Finnország)
Nagy Róbert (Németország)

ÉRTÉKELÉS (ABC-SORRENDBEN):

Bakcsy Árpád

Czifray Bakcsy káposzta fogassal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kolozsvári káposzta fogassal
Kolozsvári káposzta csukával
Medvehagymás palacsinta kacsával

Mindhárom benyújtott recept fókuszáltságával és letisztultságával tűnik ki. A két káposztás fogás esetében nagyon jó választás a hallal (fogassal, ill. csukával) való párosítás, előbbinél kifejezetten izgalmasnak tűnik a gesztenyemézes-gyömbéres, utóbbinál a sáfrányos-édesmustáros ízesítés.

A medvehagymás palacsinta szezonális alapanyagra épül, tálalása ötletes. A receptek otthoni körülmények között kiválóan megvalósíthatóak, az ízkombinációk a leírtak alapján rendkívül meggyőzőek. 

Borza László
Spenótos rakott palacsinta

Czifray Borzas palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A fetás-spenótos töltelékkel rétegelt palacsintát a pályázat szerint a hagyományos görög spenótos lepény, a spanakopita ihlette. A spenót hálás és az évszaknak megfelelő töltelék. A besamel akár el is hagyható. Az ajánlott és színben, ízben kiválóan harmonizáló édes sült paprika mellett a textúrák kontrasztja érdekében ropogós, citrusos zöldsalátát is el tudnánk képzelni, amely kissé ellensúlyozza a tartalmas, lágy rakott palacsintát.

Buda Bernadett
Kakasos káposzta, kakastaréjjal és kakasherével

Czifray Buda káp.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vadnyúllal töltött palacsinta, „sárgarépás” mártásban (Recept >>> ITT)

Czifray Buda palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mindkét étel a ritkán használt alapanyagok ügyes alkalmazásával tűnik ki. A káposztás fogást különlegessé és komplexé teszi a kakastaréj és kakashere hozzáadása. A recept valójában egy rétegelt töltött káposzta. Külön kiemeljük, hogy valamennyi alapanyag saját készítésű, saját háztáji (az étel ráadásul búbos kemencében készült!), még a káposzta mellé fogyasztott kenyér is kemencében, káposztalevélen sült, kovászolt, saját készítésű. A pályázat szerint hidegen is fogyasztható, mivel a kocsonyás kakashús miatt nagyszerűen összeáll.

A vadnyulas, sárgarépás palacsinta minden bizonnyal különleges, pikáns ízű étel, ötletes az állított palacsintahengerek tálalása. A mártás esetében megfontolnánk harmonizáló zöldfűszer hozzáadását, ill. annak passzírozását. 

Derzsy Balázs

Káposztás palacsinta lazacos töltelékkel

A pályázónak a palacsintás fogásra jött ihlete, és bár nem igazi pályázat, csak ötlet, reméljük, nincs ellenére, ha közzétesszük. A párolt káposztával dúsított palacsinta, amelyet kapribogyóval, lazaccal, krémsajtos, tormás töltelékkel teker fel, majd kidermesztve, karikákra szeletelve, felhabosított tormás-almás mártással és füstölt lazacrózsával tálal, minden bizonnyal mutatós és elegáns előétel.

Futó Tamás

Kolosvári káposzta aszaltszilvás savanyú káposztával, konfitált liba- és fácánmellel, sültalmával, enyhén füstölt őzhússal

Futó káposzta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kapros túrós palacsinta pisztrángfilével

Futó palacsinta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Nyúlmájjal töltött spenótos palacsinta 

Futó nyúlmájas palacs(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Spenótos palacsintába töltött tojásos füstölt pisztráng

Futó spenótos palacs pisztránggal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


A pályázat benyújtója igen sok energiát és ötletet fektetett az ételek megalkotásába és elkészítésébe. A káposztás ételhez háromféle káposztát – édes és savanyú fejes- és kelkáposztát – használt. A káposzta házilag savanyított, a szilva házilag aszalt!
Jó ötlet a konfitált liba-és fácánmellel, rizses gerslivel töltött levelek formában való sütése (vajon mennyire könnyen szeletelhető?) A fogás összetett, sokféle alapanyagot és ízt vonultat fel, az összhatás nagy valószínűséggel kellemes.

A három palacsintakreáció közül különösen kiemelnénk a nyúlmájas változatot, mind a szokatlan alapanyag mind a mutatós tálalás különlegessé teszi. A mellé tálalt diós-aszalt szilvás-erdei gombás mártás az írott recept alapján talán kissé nehéznek tűnik, mivel a szalonnás-májas palacsintakompozíció amúgy is tartalmas.


Heiszler Olivér András

Rakott káposzta sertésszűzzel és velővel

Czifray Heiszler rakottkáposzta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Lapocka füstölt mangalicaszalonnával, savanyú káposztával és salátahajtásokkal

Czifray Heiszler savanyúkáp.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kifinomult, különleges kompozíciók. Elkészítésük idő-és munkaigényes, mivel számos különböző komponensből tevődik össze. Vékony réteg köles”zselé”, lepréselt savanyú káposzta/marinált uborka/kelkáposzta, szalonnás-tejfölös túró, mellette kíméletesen készített sertésszűz és tejszínes-gombás velőkrémből készített tempura. Az elgondolás
hozzáértésről és nagyfokú kreativitásról tesz tanúbizonyságot, és bár a pályázó nem hivatásosnak vallja magát, kreációja csúcsgasztronómiai színvonalú, éttermi körülmények között könnyebben kivitelezhető (a pályázó étteremben dolgozik, de nem hivatásos szakács).

Jerebák József

Kapros túrós palacsinta

Czifry Jerebák palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Egyszerű és meggyőző recept, amely a hagyományos ízekre és a könnyen elérhető alapanyagokra támaszkodik. A kiinduló pont a kapros-túrós pite, ill. a
stíriai metélt volt. Az áttört túróval és aludttejjel készített palacsintákat kiválóan egészíti ki a rétegek közé kent kapros tejföl. Népies eredetű és jellegű étel, a rusztikus tálalást is ezért választotta a recept írója.

Nagy Róbert

Gratinírozott laskagombás palacsinta zöldteás sárgabarackmártással és mandulával

Czifray Nagy Ró palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A pályamű komoly felkészültségről és kreativitásról árulkodik, nagyfokú eredetiségével tűnik ki. A sencha-tealevelekkel áztatott aszalt sárgarabarack izgalmas gondolat. „A sárgabarack-senchatea párosítás ötlete tavaly decemberben támadt, amikor kedvenc teaboltomban beleszagoltam a sencha tea leveleibe, és friss sárgabarackillat csapta meg orromat” írja a recept benyújtója. Az étel komplex, de otthoni körülmények között is könnyen kivitelezhető fogás.

Novák Katalin

Töltött káposzta variáció

Czifray Novák káp.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olaszos töltött palacsinta

Czifray Novák palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A római tálban készített egytálétel komplex és ötletes. A medvehagymával betekert szűzérme, vargányás rizs, kelkáposzta, aszalt szilvás rizs, dinsztelt lilakáposzta, alatta a füstölt húsfélékkel összekevert savanyú káposzta, összetett, rusztikus, tartalmas étel. Összeállítása, elkészítése, az egyes rétegek feltekerése munkaigényes, kézügyességet igényel. Az ízek összhatása minden bizonnyal kiváló.

A gorgonzolás palacsintába tekert paradicsomos darált hús olaszos ihletésű, a besamel, ill. a díszítéshez használt tejföl, pesto és balzsamecet akár el is hagyható.

Patocskai Anna

Spenótos kőttes palacsinta juhtúróval és lilahagymával

Czifray Patocskai palacs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kolozsvári káposztás receptek mellett stílusos pályázat a jellegzetes erdélyi, kelt (kőttes) tésztás palacsinta. Az élesztős, vastagabb tésztájú palacsintát a recept írója spenóttal dúsítja, ezzel szezonális jelleggel ruházza fel. Juhtúróval, lilahagymával (vagy a receptben alternatívaként javasolt kacsazsírral) megkenve, kiváló sör-, vagy borkorcsolya, köszönjük, örültünk neki.

Salamon Csaba

„Kolozsvári káposzta”

Czifray Salamon káp.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Izgalmas, komplex, de nem feleslegesen túlbonyolított recept. Igen eredeti a tyúkmell és harcsa kombinációja. Az ötnapos pácolás időigényessé teszi, a végeredmény azonban nyilván megéri. Kiváló alapanyagválasztások (a fekete kardamom, trombitagomba pl. bizonyára komplex ízeket eredményez, a pályázó megosztotta, hogy Losonci Bálint érdekes, fekete kardamomra emlékeztető Virágborához passzoló ételt szeretett volna kreálni, a pácoláshoz azonban végül mást használt). Külön kiemeljük, hogy a savanyított káposzta saját termelésű, saját eltevésű.


Szilasi Róbert

Kolosvári káposzta

Szilasi tekert káposzta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sajtos-diós palacsinta

Szilasi palacsinta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A dióval és reszelt sajttal rétegelt palacsinta egyszerű és kellemes összeállítás, a pirított dió ropogóssága jól kiegészíti az olvadt sajtot és lágy palacsintatésztát.

A káposztás kompozíció esetében kiemelnénk a számos különböző alapanyag ügyes alkalmazását (sertésköröm, szív, nyelv, tyúkcomb, füstölt libacomb). Jó ötlet a felszeletelt húsok káposztalevélbe való tekerése.


Troppa Ildikó

Cideres – kolbászos kelkáposzta gyöngyhagymával

Czifray Tropa káp.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csirkemáj parféval és balzsamecetes pirított lilahagymával töltött palacsinta

Czifray troppa pal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A recept írója nem Magyarországon él, így az alapanyagok tekintetében más lehetőségei voltak („a savanyú káposzta mellett a megfelelő házi készítésű füstölt húsok sem gyakoriak errefelé”, írja) A káposztás recept egyszerűen elkészíthető, harmonizáló alapanyagokat feldolgozó recept, amely jó minőségű késztermékeket feltételez (chorizo, bárány bratwurst, savanyított gyöngyhagyma). Kiváló elgondolás a cider-rel  (almabor) való felöntés.

A palacsintakreációban alkalmazott elemek ( csirkemájparfé, balzsamecetes, fenyőmagos lilahagyma) kiválóan harmonizálnak egymással, eredeti ötlet ezeket töltelékként használni.


  Czifray Zsófi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Az Euro Toques a szakácsok „európai uniója”. Paul Bocuse, Eckart Witzigmann és Pierre Romeyer alapította Jacques Delors támogatásával, aki annak idején az Európai Bizottság elnöke volt.

Bár ezek nagy nevek, a szervezet egyáltalán nem elitklub, bárki csatlakozhat. Célja a szakácsszakma kézműves jellegének megőrzése és a természetes alapanyagok használata. Értelemszerűen a csatlakozáshoz vállalni kell egy úgynevezett „becsületkódexet”, mely tiltja az ipari adalékok és nagyipari konyhakész hozzávalók használatát, támogatja a regionális alapanyagok és kézműves termékek használatát. A szervezet egyébként újabban bővült: World Toques néven világszerte működik, miután japán és amerikai éttermek is csatlakoztak.

A szervezet ízlésformáló akciókat is támogat különböző korosztályok számára - abból kiindulva, hogy jó közönség nélkül nem létezhet étkezési kultúra.

Az Onyx étterem meghirdette az első akciót A bűvös szakács látogatóinak:

Az Euro Toques honlapja egyébként egyfajta étteremkalauzként is funkcionál: jelentős és fontos vendégkör tájékozódik innen arról, hogy külföldi utazásai során hol talál megbízható éttermeket - egyszerűtől a csillagosig. (A csatlakozott éttermek jól látható helyre kiteszik az Euro Toques plakettát a betérő vendég tájékoztatására.)

Ulrich Schassberger 2009. április 26-án a Bock Bisztróban adta át az okleveleket az alábbi új magyar tagoknak (a csatlakozottak ezáltal „Euro Toques csillagos” szakácsokká válnak):

Bock Bisztró – Bíró Lajos
Kistücsök (Balatonszemes) – Csapody Balázs
Segal – Segal Viktor
Enoteca-Corso – Molnár Gábor
Csalogány26 – Pethő Balázs
Alabárdos (Budapest) – Bicsár Atilla
Costes – Miguel Vieira
Aréna Catering – Harmath Csaba
Onyx – Szulló Szabina, Széll Tamás, Hamvas Zoltán

Molnár Tamás, hivatalosan az Euro Toques "nagykövete", Grimod de la Reynière kitüntetést kapott rendkívüli teljesítményekért. A kitüntetést a gasztrokritika nagy úttörőjéről nevezték el, 2008 óta adják ki. Idézet a szervezet honlapjáról: "A kitüntetettek felelőségteljes és sokoldalú munkát végeztek, minőségi munkájukat a nagyközönség számára is érthetővé tették".

Az Euro Toques esemény támogatásáért köszönetet mondunk (abc-sorrendben):

a budai Alabárdos étteremnek
Andrusch Péternek
a Centrál Kávéháznak és Cseh Jánosnak
a Csalogány26 étteremnek
a Bock Bisztrónak, Bíró Lajosnak és személyzetének
a K+K Hotelnek
Litauszki Zsoltnak
Pethő Balázsnak
az Onyx étteremnek
Pollok Lászlónak
a Szállodaszövetségnek

Az Euro Toque vendégklubjáról ITT lehet tájékozódni

Az okleveleket a Bock Bisztróban adták át, Pethő Balázs az alkalomra kacsanyelvkocsonyát készített: alapja egy fehér paradicsomlé, benne enyhén marinált kacsanyelv, zöldségdarabok, tetején fűszernövény-coulis.

Ezután következett a Bock Bisztró halászleve és kecskesültje

Végül Litauszki Zsolt krémese

www.eurotoques.de
www.eurotoques.org

 

Volt egy idő, amikor a Michelin-kalauz hatszor egymás után minden évben megítélt egy csillagot a stuttgarti repülőtér top air nevű éttermének. Az eset – ami a repülőterek történetében meglehetősen egyedülálló – nem a véletlen műve: a konyhafőnök, Rainer Sigg, a kilencvenes években soká dolgozott Eckart Witzigmann („évszázad szakácsa”) konyháján, a müncheni Aubergine-ben, ahol utóbb a konyhafőnök helyettese lett.

A sváb szakács ezután a berlini Adlon Kempinskiben igazgatta a szálloda összes konyháját, majd nemsokára újabb fordulatot vett az élete: átköltözött a Kreml tőszomszédságába. Ma is a patinás homlokzatú Balcsug Kempinski szállóban dolgozik, kilátással a Vörös térre. Itt szállt meg Moszkvában járván Luciano Pavarotti, idejár Harrison Ford és az összes államfő. (Portré: Redbull Photofiles)

(Fotó: www.holidaycheck.de)

Moszkvában Rainer Sigg sok mindent magába szippantott az orosz konyha hagyományaiból, s ezeket összefoglalóan a „bájosan laktató” jelzővel illeti. Civilben is sűrűn járja a helyi vendéglőket. „Nagy itt a konkurencia, sok az étteremkínálat” – mondja, s moszkvai kedvencei közt a blinit, a kaviárt, a tokhalat és a lazacot említi. Elmondja, hogy édességrajongó, menüjének a desszert mindig az egyik csúcspontja.


(Fotó: Redbull Photofiles)

„Az oroszoknál meg kell barátkozni bizonyos helyi szokásokkal: például azzal, hogy gyakran az egész menüt vodkával kísérik végig, függetlenül attól, hogy közben bort is rendelnek. Továbbá az előételeket mindig az asztalon kell hagyni, mert a későbbi fogásokat fogyasztva szeretnek vissza-vissza nyúlni a bevezető falatokhoz.”

„Akinek – mint nekem – módjában állt megtanulni a francia konyha alapjait, annak illik jól főznie. Nem találok fel semmit, csupán magamba szívom a nemzetközi hatásokat, s azokat kombinálom – meséli a szakács. – Arra törekszem, hogy minden hozzávaló legyen tökéletesen jó, tartsa meg eredeti karakterét, ne fedjék el a fűszerek. A vendégnek csukott szemmel is pontosan tudnia kell, mit eszik.”



Rainer Sigg vendégei 2007 májusában a salzburgi Ikarusban hunyták le a szemüket, hogy stílszerűen adják át magukat e franciás-oroszos-németes konyhaművészetnek, melytől a japán elemek sem idegenek. Várható volt, hogy a menüben fontos szerepet kap majd a kaviár, a tokhal, a cékla és az orosz pezsgő. Így is lett.

Az igazi borscs

A német szakács degusztációs menüje orosz céklalevessel kezdődött. „Amikor Moszkába érkeztem – jegyzi meg – azt hittem, tudok borscsot főzni, de tévedtem. Itt tanultam meg, ma már teljesen másképp készítem, mint azelőtt.”

Először is külön főz egy marhahúslevest, amit céklás, zöldséges, tojásfehérjés, darált húsos keverékkel és jégdarálékkal tisztít meg. Kristálytiszta, céklavörös bouillon keletkezik. A benne főtt marhaszegyet vékony csíkokra vágja. Külön párolja a levesbetétnek való zöldségeket: vékony csíkra vágott hagymát, karottát, céklát, káposztát.

Hozzáad még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felönti kevés pezsgőecettel. Ha az ecet elpárolgott, felönti a céklás bouillonnal. Mikor megfőttek a zöldségek, visszateszi a levesbe a marhahúst. Evőkanyálnyi szmetanával tálalja, ami a mi tejfölünknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez. Azt a tippet adja még, hogy ha késhegynyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, hanem tovább megőrzi a tartását. A végeredmény egy igen szép leves, a hús puha, a zöldségek nincsenek túlfőve. Elegánsan savanykás, tiszta íz.

Libamájterrin „mi-cuit”. Ez a francia kifejezés annyit jelent, hogy félig készült. Az ilyen máj valójában teljesen el van készülve, csupán alacsony hőmérsékleten, kíméletesen gőzölik, nem túl hosszú ideig.

A tányérra tálalt apró májkocka alatt lágy, halványsárga édes-savanyú citromos zselé, a tetején pedig hajszálvékony, sötét, keserű-édes karamellréteg, amely textúrában és aromában is hozza azt a nüanszot, amitől az étel érdekessé válik. Egy darabka málna az enyhén savas citrusos vonalat egészíti ki, friss ízt is ad. A kíséret parányi fenyőmagos pirított briós.

Mindez tulajdonképpen a sauternes-i zselével készülő klasszikus libamájétel variációja. A borzselé helyett itt a citromos ízek vonulnak fel, a hagyományos briósba pedig fenyőmag is kerül. Az előfalatka parányi, mégis sok mindennek kell összejönnie hozzá az alapanyagtól a tálalási hőfokig. Ha túl hidegen érkezik a libamáj, fáradtan hat az íze, ha túl melegen, az állaga puhul el. Esetünkben jó minőségű magyar libamájat használtak, mely 45 percig készült 58C°-os vízfürdőben. A zselé egészen lágy, épp csak annyi zselatin került bele, hogy megfogja, annál cseppet sem több.

A tonhalszasimi blue fin tonhalból készült. Kiváló szasimihal lévén, állománya sajnos erősen megfogyatkozott (a japánok már kísérleteznek a tenyésztésével). Amit Rainer Sigg tálal, az egyfajta modern megoldás: a halkockákat meghinti szezámmaggal, s egészen röviden süti – épp csak annyira, hogy a magok rátapadjanak, kissé megpiruljanak, de a halnak ne legyen sült jellege, őrizze meg vöröses nyers színét.

Ugyanebből a halból készül mellé a tejszínes, halványsárga mousse, átlátszó halkocsonyával, kis kanál avokádókrémmel (guacamole) – vagyis csupa pasztellszín és -íz, lágy textúrákkal finoman összehangolva.

Hasonlóan decens a következő fogás, a zöldborsókrémleves. A leves friss, üde zöld és selymes, hozzá kontrasztként enyhén pikáns a joghurthab és ropogós a mentás tempurabundában sült rák. A borsó és a rák igen jól sikerült házasságáról van szó.

A jakabkagyló kicsit markánsabb: hajszálvékony levegőn szárított sonkába tekerték, így sütötték meg. Vékonyra szelt szarvasgombával, lencseágyon tálalták. Ahol meg kell jegyezni, hogy a kagyló érezhetően védőgázas csomagolásban érkezhetett, amelynek mindig van egy kis állott íze.

A vastag, hófehér tokhal fekete-fehér tésztacsíkokba van burkolva, majd vékonyra szeletelt marinált céklára tálalják. A hal szaftos, de kissé fáradt ízű: az a csipetnyi só hiányzik belőle, ami életre keltené az ízét. Mellette kaviár – nagyon finomra vágott, friss salottahagymával, ami egyszerre decens és ízélénkítő.

A borjúfilé végül szaftos és ízes is. A filét szárnyashúsból készült mousse-szal, kucsmagombával, zöldborsóval göngyölték bele először spenótba, majd tésztába, így sütötték meg. Vörösborban glaszírozott gyöngyhagymát adnak hozzá, melynek cukortartalmán érződik, hogy a szakács nem veti meg az édességet. Ez a gazdag és összetett fogás a régi nagy klasszikus francia konyhát idézi, amolyan „nagy finálé”.



Stílusos lezárás utána a német-orosz kooprodukciós desszert: eper Romanov módra, hozzá kis, kerek felfújt, amit a németeknél közkedvelt zöld szagosmüge-sziruppal (Waldmeister) ízesítettek.



Rainer Sigg moszkvai menüje összességében most is eléri az egy Michelin-csillag szintjét. A gasztronómiai szaksajtó értékelése szerint Moszkvában már évek óta új szelek fújnak: éttermet nyitott a háromcsillagos francia Michel Troisgros, és az orosz Anatolij Komm saját magáról elnevezett éttermével szintén jó pontokat kapott a német Feinschmeckertől (4 F-et), ami hozzávetőleg a két Michelin-csillagnak felel meg. És hamarosan nyílik egy Ritz-Carlton, melyben a háromcsillagos Heinz Winkler lesz a konyha főtanácsadója.



Rainer Sigg 2008-ban egyébként ismét helyszínt váltott: a svájci Interlakenben vállalta el a konyhafőnökséget a Victoria-Jungfrau luxusszállodában.

Kempinski Balcsug, Moszkva, ul. Baltcsug 1
  230-55-00/65-00

Höheweg 41
Ch-3800 Interlaken
T: +41 (0)33 828 28 80
interlaken@victoria-jungfrau.ch

Restaurant Ikarus Hangar-7,
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Anatolij Komm
Moszkva, Kutuzovszkij proszpekt, 12
Phone:725-55-75



Sigg libamájparféja recept.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Libamájparfé
 
Hozzávalók

1,2 kg hízlalt libamáj
1 cl konyak
1 cl portói bor
8 gr só
4 gr pácsó
2 gr rózsaszín só (pl: Himalája-só)
3 gr cukor
(Ha nem törekszünk arra, hogy szép rózsaszín színe legyen, akkor a háromféle só helyettesíthető 14 gr guérande-i sóval vagy valamilyen fleur de sellel)

A zselé

5 csirkefarhátat sütőben fél óra alatt zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadunk 300 gr durvára vágott vegyes zöldséget (répa, szárzeller, hagyma), egy evőkanál paradicsompürét, citromlevelet, szecsuáni borsot. Felöntjük fél dl száraz fehérborral, csurranásnyi konyakkal, és besűrítjük. Az így kapott erőlevesalapot félretesszük kihűlni.

Az esszenciához fél kg darált csirkehúst összekeverünk 5 tojás fehérjével és újabb 300 gr durvára vágott vegyes zöldséggel (mint fönt). Ezt hozzáadjuk az alaphoz. Adunk még hozzá néhány jégkockát és egy ízesítőcsokrot (babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű, póréhagyma külső rétege szorosan összekötve). Felöntjük 5 liter vízzel (vagy csirkealaplével, mint Rainer Sigg).

Folyamatos kevergetés közben melegítjük. Mikor felforrt, már nem keverjük többé, hanem két órán át hagyjuk csendesen, alig gyöngyözve forrni.

Tiszta konyharuhával bélelt szűrőn átszűrjük, s még a felére sűrítjük. Ekkor hozzáadjuk hat zöldcitrom finoman lereszelt héját és levét, továbbá 7-8 dkg cukrot. Literenként 8-10 már beáztatott, majd kevés meleg folyadékban feloldott zselatinlapot keverünk bele. Magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
 
Elkészítés

A friss libamájat 4 órára sós tejes vízbe (20 gr só/l) áztatjuk, majd kivesszük a hűtőszekrényből, kettészedjük a két lebenyt, s egy óráig állni hagyjuk szobahőmérskéleten. Ezután kézmeleg langyos vízbe mártjuk, s lehúzzuk róla a hártyát (minél frissebb a máj, annál könnyebb). Ezután domború felére fektetjük, és alaposan megtisztítjuk az erektől is – úgy, hogy közben minél kevésbé roncsoljuk szét. 30ºC-os vízbe mártott vékony, éles kiskést használunk, vagy csipeszt.
Ha kész, a májat kézzel megformázzuk, a hozzávalókból kevert marinádot ráöntjük. Alufóliával és műanyagfóliával bélelt szögletes terrinformába töltjük, alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt, lezárjuk a csomagot, s még fedővel is lefedjük. 12 órára hideg helyre tesszük. Sütőben 45 percig készítjük 58C°-os vízfürdőben. A sütőből kivéve a formát azonnal jeges vízzel töltött tálba tesszük hűlni.

Tálalás

A mélytányérba zselét kanalazunk összevagdalva, 3x3 cm-es libamájkockát helyezünk rá. A tetejére egy szem málnát teszünk egy levél turbolyával, mellé pirított kalácsot.

 Sigg Borsóleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Zöldborsókrémleves wasabihabbal és mentatempurában sült rákkal

        
A leves
250 gr zöldborsó
  50 gr mogyoróhagyma (salotta) vékony karikára vágva
  30 gr csiperkegomba vékony szeletekre vágva
  3 dl  halalaplé
  0,5 dl kókusztej

A hagymát és a gombát vajon kis lángon pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a borsót. Felöntjük az alaplével, hogy épp ellepje. Néhány percig főzzük, közben a levét kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, pürítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk, sózzuk.

Sigg pucolnak és kisérő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Spenót (klorofil) paszta színezéshez

A klorofilhoz a durvára vágott spenótot hideg vízzel összeturmixoljuk (1/4 kg spenóthoz 1/4 l víz), a lehető legfinomabbra. Ezután egy szűrőbe konyharuhát teszünk, beleöntjük a folyadékot, s a ruhát összecsvarva alaposan kinyomkodjuk.

A levet tűzre tesszük, körülbelül 80°C-ra melegítjük, 85°C-nál semmi esetre se tovább. Amikor a klorofil összecsomósodva kiült a folyadék tetejére (ez már 70°C-nál elkezdődik), levesszük a tűzről. Nagyon sűrű, lapos szűrővel ("ecumoire") leszedjük a tetején összegyűlt zöld, pürészerű szubsztanciát.

Üvegbe tesszük, növényiolajat öntünk rá vékony rétegben, hűtőszekrénybe tesszük. Színezésre használjuk.

Ugyanez más zöld levelekből - vízi zsázsából, turbolyából, mangoldból, petrezselyemből, sóskából - is előállítható, a felhasznált alapanyag értelemszerűen befolyásolja majd az ízt.

A tempuratészta

80 gr keményítőliszt
80 gr jeges (!) víz
  4 gr sütőpor
  4 gr tandooripaszta
  8 gr spenótpüré
  1 tojás fehérje kemény habbá verve
  2 tömött evőkanál finomra vágott mentalevél

Wasabis joghurthab

250 gr natúrjoghurt
kb. 20 gr wasabipaszta
1 cl szójaszósz
A hozzávalókat összekeverjük, botmixerrel felhabozzuk.

Tálalás
A tempuratésztában megmártott rákfarkakat 180ºC-os bő olajban kisütjük, a joghurthabbal és mentalevéllel tálalt leves mellé adjuk.

Sigg lazacmillefeuille.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Mille feuille skót lazaccal, kaviárral, kétféle mártással

A tésztához
150 gr leveles tészta
1 tojássárgája
1 ek tejszín

A krumplipüréhez
380 gr burgonya
100 ml tej
35 gr vaj
csipetnyi só és reszelt szerecsendió

A mártásokhoz
5 csiperkegomba vékony szeletekre vágva
3 mogyoróhagyma (salotta) vékony szeletekre vágva
6 ek Noilly Prat vermut
1cl Pernod
200ml halalaplé
100ml fehérbor
2 ek crème fraîche (sűrű francia tejföl)
200 ml tejszín
csipetnyi só és cayenne-i bors
egy citrom frissen kipréselt leve
30 gr vaj
szépia tintája (4 grammos csomag)

Lazac és kaviár

480 gr lazac (négy szeletre vágva)
80 gr Ossetra-kaviár (képünkön pisztrángkaviárral)
40 gr vaj
citromlé, csipetnyi só

A leveles tészta előkészítése

A tésztából 15x20 cm-es és 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. Négy egyforma négyszöget vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, tojás és tejszín keverékével megkenjük, 180°C-os sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A megemelkedett tésztalapokat vízszintesen három rétegbe vágjuk és félretesszük.


A krumplipüré
A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, s még forrón szitán átpasszírozzuk. A vaj és a tej hozzáadása mellett habverővel simára keverjük, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük

A két mártás
A hagymát és a gombát vajon pároljuk. Ne kapjon színt! Ráöntjük a Noilly Prat vermutot és a fehérbort, s hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Felöntjük a hallével, felére sűrítjük. Ekkor keverjük bele a tejfölt és a tejszínt. Még egyszer felforraljuk, citrommal, cayenne-i borssal ízesítjük. Botmixerrel megkeverjük, szitán átpasszírozzuk. A mártás felét a tintahal tintájával feketére festjük.

A lazac
Serpenyőben vajat melegítünk. A lazaszeleteket minden oldalról kis-közepes lángon 2-2 percig sütjük, majd mindkét oldalról sózzuk, citromozzuk.

Tálalás
A leveles tésztát, a lazacot, a pürét és a kaviárt egymásra rétegeljük (ebben a sorrendben), végül egy másik tésztával lezárjuk. Kétféle mártást adunk mellé.

 

 

 

„Il n’y a qu’une vraie cuisine: la bonne”
(Igazi konyha csak egy van: a jó)
Paul Bocuse

1940. június 18. „Akármi történjen is, a francia ellenállás lángja nem hunyhat ki, és nem is fog kihunyni”. Charles de Gaulle tábornok e mondattal fejezi be Londonból közvetített rádióbeszédét, melyben felszólítja az összes francia katonát és tisztet, hogy lépjen vele kapcsolatba. Ekkor áll fel a Szabad Franciaország Bizottság és szerveződik meg a szabad francia haderő.

1942 júniusa. A 16 éves Paul Bocuse beáll tanoncnak M. Claude Maret lyoni vendéglőjébe. Mire beletanul az abroszvasalásba és a sertések feketevágásába, 18 éves lesz, ám ekkor de Gaulle tábornok felhívását követve bevonul a szabad franciák első hadosztályába. Miután súlyosan megsebesül, az menti meg az életét, hogy egy amerikai tábori kórházban vérátömlesztést kap. A világ leghíresebb francia szakácsa azóta is vígan emlegeti, hogy amerikai vér folyik az ereiben.

A háború után a kor legjobb konyháin tanulja ki a szakmát – a lyoni Madame Brazier és a Vienne-i Monsieur Le Point éttermében. 1961-ben megszerzi a „Franciaország legjobb munkása” címet (MOF) –azóta is erre a legbüszkébb –, visszavásárolja apja Saône-parti vendéglőjét Lyonnál, és 1965-ig begyűjti a Michelin három csillagát. 1975-ben Valéry Giscard D’Estaing-től veheti át a becsületrendet, 1989-ben a GaultMillau kalauztól megkapja az „évszázad szakácsa” címet. Időközben elindítja a világ legtekintélyesebb szakácsversenyét, a Bocuse-D’Ort is.

A hatvanas években „Bocuse bandájának” nevezték a francia újkonyha elindítóit, az újságírók azóta is előszeretettel emlegetik őket a „nouvelle cuisine” megteremtőiként. Ez persze kicsit közhely, mert a francia gasztronómia története „újkonyhák” egész sorának a története, de a fogalom ezúttal többet jelentett, mint korábban: már nemcsak főzéstudományi fejleményeket takart, hanem a szakácstársadalom átalakulását is.

Bocuse-nek és bandájának – s az általuk ügyesen használt médiának – köszönhetően jócskán megnőtt a szakma, s személy szerint a jó szakácsok tekintélye. Hatásukra még az addig erősen elzárkózott japán kollégák is százával indultak el Franciaországba, aminek következtében termékenyítő kölcsönhatás alakul ki a két konyhakultúra között.

Visszapillantva Paul Bocuse ezt mondja: „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek. Amit ma nouvelle cuisine-nek neveznek, kissé tévesen, sokkal inkább független szakácsszemélyiségek, semmint egy közös étlap története”.

Amilyen persze a világ, a nagy emberek is megkapják a magukét. A GaultMillau kritikusai már a kilencvenes évek közepén Paul Bocuse szemére vetették, hogy „leállt”, nem képes megújulni. A német Feinschmecker magazin néhány éve címlapsztoriban hozta a következőt: „Lyonban már nem Paul Bocuse a király!” A lap szerint Monsieur Paul kétségtelenül élő legenda, „a konyhafőnök” fogalmának megtestesülése, étterme azonban bombasztikus, hovatovább giccses, a levese túl laktató. Nehézkes házias koszt, amolyan polgári bisztrókonyha, nem több és nem kevesebb – véli a szakíró, hozzáfűzvén, hogy a nagymester, úgy tűnik, már életében berendezte magának saját múzeumát a Saône partján.

S valóban: életében talán csak Kim Ir Szen, az észak-koreai dolgozó nép atyja és jótevője kapott még annyi szobrot, mint a lyoni séf. Harminc példányban díszeleg már szakácsok vitrineiben arany-, ezüst- és bronzkivitelű szobrocskája (melyeket 1978 óta osztottak ki a Bocuse D’Or nyerteseinek), piciben ott fityeg rajongók ezreinek kulcstartóján, s a lyoni piacon sajt- és zöldségárusok Monsieur Paul életnagyságú poszterével hirdetik büszkén, hogy náluk vásárol a császár. A szakácsok közül elsőként az ő viaszfiguráját állították ki a párizsi Grévin panoptikumban, már vagy húsz éve. Azóta is ott áll karba font kézzel parancsnoka, a majdnem ugyanolyan híres de Gaulle tábornok hiteles másolata társaságában.

Maga Paul Bocuse – miután évtizedeken át szervezte a szabad francia szakácsok haderejét – máig nem tette le a fegyvert. A korábban őt olyannyira kritizáló GaultMillau kalauz kérdőívét például kitöltetlenül küldte vissza, a következő dedikálással: „Uraim, tehetnek egy szívességet”! A sztárszakács Bernard Loiseau öngyilkosságát követően így fakadt ki: „Vérszomjas ragadozók! Meggyőződésem, hogy ők ölték meg Bernard-t. Mindenáron a szenzációt hajhásszák, hogy felpolírozzák az imidzsüket.” (A GaultMillau magazin Loiseau-ról is írt fanyalgó cikkeket, majd kalauza elvont tőle két pontot – sokak szerint indokolatlanul.)

Elképzelhető, hogy voltak és vannak érdekesebb, egyénibb szakácsok, de Paul Bocuse-nél karizmatikusabb egy sincs. Akármit is írnak róla, ő a szakácsok pápája volt, és az is marad, míg meg nem hal. No meg Lyon királya.



1930. Roanne. Troisgros-nagypapa, Jean-Baptiste, 1930-ban nyitotta meg a Lyon-közeli Roanne-ban az éttermét. Kifogástalan nyersanyagokra épülő regionális konyhát vitt. Szerette az egyszerűséget, nem szerette a nagy francia konyha akkoriban világszerte dívó univerzális alapmártásait, az ízeket elfedő lisztes sűrítéseket. 

Két fia is szakács lett, a kor legjobb éttermeiben tanulták a szakmát. A nouvelle cuisine atyjaként számontartott Fernand Point legendás Viennes-i vendéglőjében ismerkedtek meg Paul Bocuse-zel, akivel életre szólónak bizonyult a barátság. Jean apja nyomdokain haladva istenáldotta szószmester (saucier), Pierre a hidegkonyha és a körítések mestere lett (garde-manger).

Aztán Roanne-ba hazatérve rögtön konfliktusba keveredtek a papával, akinek nem mindig tetszett a sok modern tudomány és trükk, sallangosnak találta a fiúk stílusát. A két fivér azonban ragaszkodott bizonyos újításokhoz, s „Troisgros fivérek” néven néhány év alatt világhírűvé tették apjuk éttermét. 1968-ban már három Michelin-csillagjuk volt, 1973-ban felkerültek a GaultMillau magazin azon történelmi jelentőségű számának címlapjára, amelyben a nouvelle cuisine kiáltványa jelent meg. Fejük fölött glória ragyogott, alattuk ez a felirat: „A világ legjobb konyhája”.

Ekkor ment középiskolába Pierre fia, a kis Michel, aki hamarosan az elődök nyomdokaiba lépett, s elment tanonckodni a Bocuse banda legzseniálisabb szakácsaihoz (Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé), majd bejárta a világ konyháit Dél-Amerikától a Távol-Keletig, hogy végezetül 1993-ban átvegye a családi étterem vezetését. Feladata világos volt és pokolian nehéz: megőrizni a csillagokat.

Három pillérre építkezett. Az egyik a francia konyhában egzotikusnak számító fűszerek kifinomult használata ( a francia konyha a hiedelemmel ellentétben kifejezetten kevés fűszert használ).

A másik a távol-keleti, főként japán technikák és nyersanyagok franciásított, egyéni alkalmazása. Ma is rendszeresen utazik Japánba, ahol érdekeltségei is vannak. Mint mondja, lenyűgözőnek találja, hogy a japán szakácsok „egész életükön át tanulják ezt a bonyolult művészi mesterséget, hogy végül elérkezzenek a végtelen egyszerűséghez”.

A számos japán ihletettségű Troisgros-kreáció egyike a retekvinaigrette.

Ehhez a retek levét préseli ki centrifugával, majd borral, rizsecettel, szójaszósszal és sötét (vagyis pirított magból készült) szezámolajjal keveri. Ezt adja a jégágyon, illetve újabban langyosan tálalt osztrigához. (Japánban köztudott, hogy a retek mélyíti bizonyos tengeri állatok ízét, ezért találjuk meg mindig a szasimi tálakon a vékony csíkokra vágott jégcsapretket, a daikont.)

A harmadik pillér az elegáns és kifinomult savasság, ami egyébként „a” családi örökség. Michel Troisgros „La cuisine acidulée” („A savasság konyhája”) címen adta ki legutóbbi könyvét, amelyből az derül ki, hogy konyhája gerincét és eleganciáját a különféle árnyalatú savas ízek és aromák adják, akárcsak egy jó borét.

A papa és a nagybácsi – Pierre és Jean – leghíresebb étele is a fanyarul savanykás sóskás lazac volt (saumon à l’oseille), amely mára a legnagyobb francia klasszikusok egyikévé vált. A fogás most is ott van a roanne-i étlapon.

Míg a mártás korábban száraz vermutból, fehérborból, tejszínből, hal-alapléből, vékony csíkokra vágott sóskából készült, ma egyszerű, sóval-borsal, kevés citrommal ízesített sűrű és forró tejszínbe forgatják bele néhány másodpercre a darabokra tépdesett sóskát. Ezzel tálalják a majdnem nyers, inkább csak langyosra melegített (36-40 Celsius fok), szaftos vadlazacot.



Ahogy Michel Troisgros bejárta a világot új ízek után kutatva, úgy külföldről is sokan jöttek hozzá „sztázsolni”. Egy alkalommal saját kínai kuktájától kapott ihletet, aki bundás krumplit sütött bemutatkozásképpen. A séf ebből játékos távol-keleties receptet kreált – olyat, amely egyszerre hideg és meleg, édes és savanyú, szaftos és ropogós.

Paradicsomfánk

Felforralunk egy dl vizet tíz dkg cukorral, némi frissen zúzott gyömbérrel, néhány koriandermaggal, egy-egy csillagánizzsal és szegfűszeggel, egész narancs és citrom vékonyan lehántott héjával. Ha kihűlt, fél napra beleteszünk húsz érett, meghámozott koktélparadicsomot.

A fánktésztához sütés előtt két órával habverővel összekeverünk tíz dkg lisztet, ugyanannyi kukoricakeményítőt és egy tojás sárgáját egy dl vízzel, 1,5 dl sörrel és 15 gramm vízben feloldott sütőporral. Tegyünk bele csipetnyi sót. Miután lefedve állt két órát, belemártjuk a lecsöpögtetett, friss morzsában meghempergetett  paradicsomot, és 160 Celsius fokos olajban kisütjük. Itatósra tesszük.

Eddigre már serpenyőben 15 dkg cukrot világosra karamellizáltunk, ebbe forgatjuk bele – az edényt folyamatosan mozgatva – a paradicsomot. Meghintjük szezámmaggal, aztán fogó segítségével egy-két másodpercre jeges vízbe mártjuk mindegyik gömböcöt, s fogpiszkálóra tűzve azonnal tálaljuk. A fogpiszkálóra ne felejtsünk el parányi darabka friss gyömbért is felszúrni.

Michel Troisgros 2002-ben elvállalta egy új vendéglő irányítását Moszkvában is, a Vörös tér közelében. A hely Koumir (bálvány) néven fut.

A konyhát egy fiatal francia szakács vezeti, a nyersanyag nagy részét is Franciaországból hozzák, de a háromcsillagos séf magától értetődőnek tekinti, hogy helyi klasszikusokat is stilizál, modernizál.

Két recept jól illusztrálja ezt az átalakítási folyamatot:

Gyömbéres borscs

A céklaleveshez 10 dkg nagyon finomra vágott hagymát és kevéske friss gyömbért forgatunk meg 2 evőkanál olívaolajon. Hozzáadunk három közepes méretű, félbevágott, kimagozott, de ezúttal nem meghámozott (!) paradicsomot, továbbá kávéskanálnyi porcukrot s végül a héjában sült, meghámozott, vékony hasábokra vágott céklát. Felöntjük 1 dl borecettel és 4 dl lezsírozott csirkelevessel, és gyenge, gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Közben tejfölt keverünk össze apróra vágott kaporral. Megsózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot adunk bele. Ezt külön kis tálkában adjuk a céklaleveshez, amelyből kisebb teáscsészényi ízelítőt teszünk az asztalra.

Káposztás-vodkás kecsege

A kecsege nem karakteres ízű hal, kivánja a markáns, élénkítő környezetet.

Egy liter vízbe belekeverünk 1 dl borecetet, egy-egy kávéskanálnyi sót, cukrot, frissen tört fehérborsot, egy babérlevelet, egy gerezd fokhagymát, egy szál kakukkfüvet. Felforraljuk, húsz percig állni hagyjuk, újra felforraljuk, beletesszük a lebőrözött, hosszában kettévágott, szeletekre vágott kecsegét. A tűzről levéve 6-8 percig posírozzuk, majd alufóliával lefedve langyos helyen állni hagyjuk.

Intézzük úgy, hogy eddigre elkészüljenek a zöldségek: sós vízben egy centis darabokra vágott zsenge levelű lilakáposztát és zöldkáposztát, leveleire szedett kelbimbót, rózsákra szedett karfiolt és római (zöldes színű) karfiolt főzünk néhány percig külön-külön.
A mártáshoz kiveszünk merőkanálnyi halposírozó levet, s majdnem teljesen besűrítjük.

Habverővel belekeverünk apránként 8-10 dkg vajat, egy evőkanál vodkát, 2 dkg frissen reszelt tormát, fél citrom levét. Sózzuk-borsozzuk. A zöldségeket a vajas mártásba keverjük, négy személyre 16 egrest is adunk hozzá. Előmelegített tányérra ezt adjuk a hal mellé. (Az egrest a történelem folyamán sok helyen ették zsírosabb fajta halakhoz.)

A Troisgros ház három generációja jelképes a huszadik század konyhatörténetében: a nagypapa a hegyományos, regionális, polgári konyhát, a papa és a nagybácsi a megújított, klasszikus konyhát a „nouvelle cuisine-t”, az unoka, Michel, a világra való széles körű nyitást képviseli. A dinasztia helyét a világ élvonalában azért őrízte meg, mert minden generáció újat nyújtott. Franciaországban  Troisgros-ékon kívül az Haeberlin, a Pic, a Lorain és a Blanc családot tartják számon nagy dinasztiaként, de a  Pic családtól eltekintve sehol sem zökkenőmentes a generációváltás. 

Vagyis nem elég az, ha az ember jó helyre születve az anyatejjel szívja magába a mesterséget, tanulmányait a világ legjobb helyein végzi, s  ezután becsületesen hagyományt őríz.

Sóskás lazac

Troisgros lazac sóska(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(A Troisgros-ház klasszikus tányérja)

2 db 25 dkg-os lazacderék
30 cl zsíros 40-50 %-os tejszín (ehhez a magyar tejszínt 6-7 napig nem teljesen lefedve állni hagyjuk a hűtőszekrényben, majd lekanalazzuk a fölét)
1 evőkanál vermut
8 cl Sancerre bor
10 cl hal-alaplé (fumet)
2 salottahagyma finomra vágva
80 gr (fiatal, de már karakteres ízű) sóska
½ citromsó, frissen őrölt bors

A lazacból ne felejtsük el a közepén lévő apró szálkákat is kiszedni. Hosszú, vékony pengéjű késsel vágjuk ketté mindkét halderekat, így négy egyforma szeletet kapunk. Két zsírpapír közé téve kissé megklopfolgatjuk őket, hogy teljesen egyforma legyen a vastagságuk. (Ne használjunk hegyes klopfolót, mert az roncsolja a rostokat. Egy nehéz lábos alkalmasabb e célra).

A sóskát – miután letépedestük a szárát – mossuk meg. A nagyobb leveleket tépjük ketté vagy háromba. Hosszú nyelű mélyebb lábosban (sauteuse) melegítsük fel együtt a hal-alaplevet, a fehérbort, a vermutot és a hagymát. Sűrítsük addig, míg szirupos és fényes nem lesz. Adjuk hozzá a tejszínt, sűrítsük tovább. Keverjük bele a sóskát, majd 20 másodperc után húzzuk le a tűzről. Ne törjük össze a leveleket (ne használjunk például habverőt). Végül pár csepp citrommal élénkítsük az ízét, sózzuk, borsozzuk.

A halszeletet a kevésbé szép oldalán sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük forró teflonserpenyőbe, sótlan részével lefelé. 25 másodperc után fordítsuk meg, a másik oldalnak elég 15 másodperc. Nem szabad átsülnie, így marad puha és szaftos. Miután a második oldalt is enyhén megsóztuk, vegyük ki az edényből, tartsuk melegen.

Négy meleg tányérba tálaljuk ki a sóskakrémet, helyezzük rá a lazacot, tálaljuk azonnal.

 

Padlizsánzselé zöldcitrommal és római köménnyel

Előző nap kacsa-alaplevet készítünk: 2 kg kacsaaprólékot (farhát, szárny. nyak) kis darabokra vágunk, és 200 Celsius fokos sütőbe tesszük, Amikor egyenletes színt kapott, hozzákeverünk 2 evőkanál sűrített paradicsomot és ugyanannyi frissen tört borsot. Még 4-5 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd az egészet áttesszük leveses lábosba.

Hozzáadunk egy félbe vágott hagymát, amelyet előtte vaslapon kissé megpirítottunk, 1 dl Worcester szószt, 4 kicsi sárgarépát, 1 zellerszárat, ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél, szorosan póréhagyma külső héjába kötve).

Felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje. Kislángon fedetlenül hagyjuk főni két órán át, közben többször habozzuk, zsírozzuk. Végül leszűrjük le, és eltesszük másnapra. 12 kicsi padlizsánt – miután levágtuk a szárát – hosszában félbevágunk. (Az eredeti receptben kicsi (5 dekás), feszes húsú padlizsán szerepel, ami sajnos nálunk ismeretlen minőség. Ennek híján a nagyobbakat vágjuk szeletbe.)

Összeszorítjuk a két felet, tepsibe lerakjuk. Leöntjük alaplével, s170 Celsius fokos sütőbe tesszük egy órára. A padlizsánokat lapos spatulával kiemeljük, s egyenként kicsi, erősen lehűtött mélytányérkákba helyezzük adagonként. A folyadékot egy literre besűrítjük. Hozzáadunk három hideg vízbe áztatott és kinyomkodott zselatinlapot (ezzel már nem forraljuk fel). Ráöntjük a padlizsánra. Finom tengeri sóval, egy csipet frissen őrölt római köménnyel, néhány csepp zöldcitromlével ízesítjük, egy napra hűvös helyre tesszük. (Készíthetjük lapos tálban is, ez esetben éles késsel vágjuk fel adagokra.)

Japán ihletésű étel. A japánok nálunk ismeretlen minőségű, kis méretű, 5-6 dekás, mag nélküli, feszes húsú padlizsánt használnak hozzá, és szárított és enyhén füstölt tonhalpehelyből és tengeri algából készült erőlevessel, mirinnel, szakéval, természetes úton fermentált szójaszósszal főzik hozzá a levet. Agar-agarral sűrítik, és langyosan is tálalják.

 

Fűszeres joghurtban marinált báránygerinc

2 db hatbordányi báránygerinc
3 dl báránypecsenyelé

A marinád fűszerei:

6 gr friss zöldbors
12 gr erős mustár
2 gr friss fokhagyma
5 gr rozmaring levele durvára vágva
170 gr petrezselyem durvára vágva
2 gr só
45 gr szűz olívaolaj
1 citrom

Turmixoljuk össze a hozzávalókat, kivéve a zöldborsot, amit csak a végén adunk hozzá.

A lhassi (lasszi) elkészítése:

125 gr a fenti keverékből
20 gr kínai ötfűszer-keverék
250 gr joghurt

Mindez egy mélytányérban keverjük össze.

A bárány
A báránygerincet formára vágjuk (parírozzuk), a bordacsontokat letisztítjuk a húson hagyunk 3-4 mm zsírréteget. Bedörzsöljük a lasszival, 48 óráig marináljuk. Kivesszük, letöröljük. Elkészítés előtt langyos helyen legalább egy óráig állni hagyjuk.

Troisgros bárány.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Elkészítés
Bőrös oldalával lefelé forró serpenyőben, kevés olajon,közép erős tüzön szőkésre elősütjük,.6-7  percre 250 C°os sütőbe tesszük. Kivesszük, s langyos helyen rácsra téve, alufóliával lazán leborítva 6-7 percig pihentetjük. (Másik megoldás: sous vide 56ºC, 50 perc).

Pecsenyelé
A gerincről levágott nyesedéket néhány olcsó húsdarabbal kiegészítve (nyak, oldalas, mindösszesen 40 dkg körüli mennyiség) kevés olajjal a sütőben arannybarnára pirítjuk. A zsírt lekanalazzuk. Hozzáadunk két gerezd szétlapított fokhagymát, két evőkanál vajat, s néhány percig továbbpirítjuk (vigyázzunk, be égjen meg a vaj). Háromszor egy-egy evőkanál fehérbor-ecetet és Worcester-szószt öntünk rá, mindig újra hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük szárnyas alaplével (nem kell teljesen ellepje). 30 percig kislángon főzzük, sűrű szűrőn átszűrjük. Sózzuk-borsozzuk,  ha kell még sűrítjük, esetleg kevés hideg vízben elkevert késnyhegyni xantánnal vagy keményítővel sűrítjük. Az utolsó pillanatban néhány csepp citrommal ízesítjük.

Tálalás
A gerinceket a serpenyőbe tesszük, s a mellé dobott megolvadt vajjal folyamatosan locsojuk egy percig. Végül három kétbordás szeletre vágjuk, tányérra tesszük, pecsenyelevet adunk hozzá.Vajon pirult kerek szelet burgonyát, vékony pirítóson pirospaprika krémet adunk mellé, a paprikára néhány csepp joghurtot, kevés borsot adunk..
 

Paul Bocuse
40 Quai de la Plage
Collonges au Mont d'Or
Rhone Alpes
Phone: +33 (0)4 72 42 90 90
Web: http://www.bocuse.fr

Hôtel Restaurant Troisgros 
Place Jean Troisgros
42300 Roanne 
Téléphone (33) 04 77 71 66 97
Fax. 04 77 70 39 77 

(Archív cikk a Magyar Nemzetből)

 Fotó: Troisgros PR & Bittera Dóra

1990. Lima. „Itt az idő” – szólt Gastón, s felhívta édesapját, a perui belügyminisztert. Közölte vele, hogy döntött, megszakítja jogi tanulmányait, elmegy szakácsnak. Gastón Acurio szülei összeomlottak.

A mama évek óta próbálta megóvni fiát a romlástól – egyre azt hajtogatta, hogy aki főzni tanul, könnyen pincérként végzi, s ennél borzalmasabbat elképzelni sem tudott. A fiú azonban nem hagyta magát, elment Madridba, elvégezte a Sol de Madrid vendéglátóipari szakiskolát. Aztán Párizsba ment, és beiratkozott a Cordon Bleu iskolába. Itt találkozott Astriddal, a német szakácslánnyal, akit hamarosan feleségül is vett.

Így történt, hogy 1994-ben már együtt nyitották ki első éttermüket Limában. A helyet úgy hívták, hogy „Astrid & Gastón”.

Öt évig francia konyhát vittek, ám ahogy telt az idő, s ők egyre jobb kapcsolatokat építettek ki a beszállítóikkal, felfigyeltek saját perui hagyományaikra. Arra, hogy végtelenül sok a jó és érdekes helyi hozzávaló, ráadásul a régió konyhája sem mindennapi konglomerátum.

Peruban ott él egymás mellett a kecsua, az ajmara, a spanyol, az afrikai, a francia, az itáliai, a kínai és a japán hagyomány, valamint ezen összes hagyományok évszázadokra visszanyúló organikus fúziója.

Miután e sok gyökerű konyha tálcán kínálta  kreativitást, Acurióék rátaláltak igazi hivatásukra: a cevichére, a tiraditóra, az escabeche-re, a tacu tacura, az antichuchóra és a többi ősi ételre, melyeket az Európában szerzett technológiai tudással elkezdtek finomítani.

Az Acurio család mára franchise-hálózatok sorát felügyeli Dél-Amerikában. Astrid & Gastón éttermek működnek Quitóban, Santiago de Chilében, Caracasban, Bogotában, Panamavárosban, Mexikóvárosban, Madridban. Chevichería-hálózatuk La Mar néven fut Mexikóban, Costa Ricában, Chilében és San Franciscóban. „Ha Peruban lehet hamburgert árulni, miért ne lehetne Amerikában cevichét?” – kérdi a szakács, aki erősen szívén viseli a perui „street food” hagyományainak megőrzését. (Fotó: töltött burgonya - Redbull Photofiles)

Anticucho
Nyárson sült hús, hal vagy rák, melyet elkészítés előtt marinálnak. A marinád általában tartalmaz paprikapasztát, fokhagymát, ecetet s valamilyen fűszert vagy fűszernövényt. Eredetileg borjú- vagy marhaszívből készült, ma akár zöldség is kerülhet bele. A sish-kebab és a yakitori rokona.





Ceviche (seviche, cebiche)
Citrusgyümölcsök levében elkészülő nyers hal, a lehető legfrissebb halból. Az eljárás lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a fehérjéket, kivonja a nedvesség egy részét is a halhúsból, amely ilyenkor hőhatás nélkül „megfő”. A kockára vágott hal lehet vegyes halféle, de kerülhet bele tenger gyümölcse is – polip, rák jakabkagyló vagy más kagyló (a polipot előre megfőzik).

Acurio Ceviche édeskrumpli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az „alapcecviche” sót, citruslevet, chilit, lilahagymát s valamilyen fűszernövényt (többnyire koriandert) tartalmaz. Gyakori adalék még a paradicsom, az uborka, a sült paprika is, garnírungként sűrűn megjelenik mellette az édesburgonya. Mivel végtelenül variálható, előfordulhat a marinádban fokhagyma, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, alga és sok minden más is.

Leche de tigre
A cevichés tál alján keletkező savanykás levet úgy hívják, „tigristej” (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek. Nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui feketekagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, ráadásul másnaposság ellen is hatékony. (Fotó: Gastón Acurio - Redbull Photofiles)

Tiradito
A tiradito japán hatásra alakult ki, tulajdonképpen a ceviche „kisöccse”, de szokták „perui szasiminak” is nevezni. Mindig egyszerű, s úgy vágják, mint a szasimit (klasszikusan 5-6 cm hosszú, 2,5 cm széles, 0,5-1 cm vastag szeletre). Nincs benne hagyma, legfeljebb snidling vagy jégcsapretek. Az öntet ez esetben is tartalmaz citruslevet, melyet röviddel tálalás előtt adnak hozzá.

Escabeche
A halat többé vagy kevésbé elkészítik előre (szotírozzák vagy bundázzák), ezután kerül egy ecetes, olajos, fűszeres, zöldséges marinádba. Az escabeche-t szobahőmérsékleten tálalják a zöldségekkel és a marináddal.

Tacu tacu
Eredetileg a fekete rabszolgák olcsó táplálását szolgálta. Főtt babból vagy lencséből készült pürét vegyítettek főtt rizzsel, majd lepény formában megpirították mindkét oldalán. Gastón Acurio forró olívaolajon pirít hozzá sárga paprikapasztát, néhány perc múlva hozzáad rizst és babot, sózza-borsozza. Ezt felönti kevés szárnyaslevessel, alaposan megkeveri, majd teflonserpnyőben aranybarnára süti: kívül ropognia kell, belül krémes. Mikor kész, tálaláshoz két evőkanállal galuskát formáz belőle.

Acurio Tacutacu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Chimichurri
Argentín eredetű mártás, de Dél-Amerika jelentős részében használják: grillezett húsokat marinálnak vele, vagy ezzel tálalják. Hozzávalói: petrezselyem vagy koriander, hagyma, fokhagyma, só, bors, olaj vagy olívaolaj, citrom vagy ecet. Kerülhet bele chilipaprika, más fűszer és további friss vagy szárított fűszernövény is.

Új konyha Latin-Amerikából

A perui-japán fúziós konyha leghíresebb képviselője a japán Nobu (Nobuyuki Matsuhisa), aki Perut is megjárta, étteremláncolata mára az egész világot behálózza. Világhírű a brazil Alex Atala is.

Kettőjük mellett Gastón Acurio Jaramillo a legjelentősebb latin-amerikai szakácsegyéniség: ő a „cocina novoandina” prominens képviselője, a perui konyha „forradalmának” vezéralakja. Népszerű tv-sorozataiban a régió nyersanyagait és hagyományos konyhatechnológiáit mutatja be hatalmas nézettség mellett – ha úgy tetszik, ő Dél-Amerika Jamie Oliverje és Gordon Ramsay-je egy személyben. Az a becsvágy fűti, hogy a perui konyhát világmárkává teszi, s ezzel nemcsak a hagyományokat ápolja, hanem sok termelőnek is jólétet hozhat.

Gastón Acurio a salzburgi Ikarusban

Üdítő kezdet a konyha üdvözlete: egy kupica pisco sour és egy hideg citromos paradicsomleves kagylólével – benne néhány szem kukorica, darabos paradicsom éretten, friss kagylóhús nyersen.

 

Pisco sour
A pisco a peruiak törkölye avagy grappája. Ebből készítenek koktélt a következő hozzávalókból: pisco, tojásfehérje, szirup, citromlé, cseppnyi Angostura, csipetnyi fahéj.

Előételként a két nagy perui nyershal-klasszikus: ceviche és tiradito érkezik.
A tiradito tonhalból készült, lágy maracujamarináddal.



A cevichében fehér hal, rák, kagyló keveredik ají amarillóval és lilahagymával. Gastón Acurio marinádja: gyümölcscentrifugába tesz nyers halat, zellerszárat, fokhagymát, gyömbért, lilahagymát, majd az így nyert levet halalaplével és citruslével keveri, végül korianderlevelet ad hozzá.


 

Pasta de ají amarillo (narancssárga ají paprikából készülő ízesítő paszta)

Acurio pasta aji.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az ají (Capsicum baccatum) vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, sok színben és változatban terem. A peruiak gyakran készítik ilyen ajífélékből az ízesítő pasztáikat, köztük a pasta de ají amarillót (sárga), a pasta de ají rocotót (ez piros), vagy a pasta de ají pancát (mélyvörös). Ilyen pasztákkal ízesítik mártásaikat, leveseiket, ecetolaj-önteteiket, sevichéiket.

A „paprikapaszta-kultúra” a perui konyha fontos alappillére, s a paszta készülhet többféleképpen. Hagyományosan vízben vagy cukros-ecetes vízben főzik meg a kimagozott, kierezett (húsos fajta) paprikát. Lecsöpögtetik, bőrét lehúzzák, majd mixerben kevés só és jó fajta ecet hozzáadásával pikáns, homogén krémmé keverik. Ízesíthető hagymával, fokhagymával, fehérborssal, kerülhet bele szőlőmag-, kukorica- vagy napraforgóolaj.



Csúcsgasztronómiai megoldás: centrifugával kinyerjük a nyers paprika levét, majd alacsony hőmérsékleten (65ºC alatt) hagyjuk sűrűsödni. Ezt ízesítjük tovább tetszés szerint.

Harmadik megoldás: a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből turmixolunk krémet.

Szintén nagy perui klasszikus a töltött burgonya, a „causa”, mely itt specális sárga húsú, krémesre fővő, édeskés krumpliból készült. Háromféle haltöltelékkel érkezik: szezámos tonhalllal, tarisznyarákkal és süllővel. Mindezt egy sárga „escabeche-mártás” kíséri, melynek állaga a nyers tojás sárgáját idézi.



A következő fogás neve „garnéla-egytál Arequipa módra”. Ez nem más, mint garnélarák egy koncentrált, enyhén paradicsomos, csilis és tejszínes bisque-szerű, krémes ráklében. Betétként apró burgonyakockák, kevés rizs, kukorica, lóbab, továbbá egy 63ºC-on posírozott tojás, melynek sárgája belefolyik a csilis lébe, és még krémesebbé teszi.



Polip tört burgonyával és chimichurri-szósszal. A polipdarabok először nyársra húzva abálódnak mintegy 40 percig a 70-80ºC-os vízben, majd röviden vaslapra kerülnek. Az étel neve lehetne „A polip”: belül szaftos, kívül enyhén füstösre pirult, s az egész tökéletesen társul a chimichurri mártással.



A következő fogás egy könnyű posírozott hal, kagylólevesben. Üde, könnyű, tiszta leves néhány zöldséggel és vénuszkagyló húsával. Kevés hozzávaló, mégis „nagy konyha”.



A marhalapocka kétféle kukoricával kerül tányérra. A marha sous vide technológiával, 36 órán át 60ºC-on készült, a hús szaftos és omlós.



Lágy puliszka kíséri, egy mély ízű, de nem túlkoncentrált barnamártás, és néhány szem pattogatott kukorica.




A báránygerinc készítésének technológiája: 90ºC-os hold-o-matban készül 47ºC-os maghőmérsékletig, majd tálalás előtt 3 percig szotírozzák, közben folyamatosan locsolják vaj és olívaolaj keverékével.

A belseje rózsaszín és olvadós, kívül viszont olyan ropogós, mint egy friss libatöpörtyű.

A hozzáadott sárgapaprikás szósz kimondottan „lecsós” hatású. A garnírung egy mangó-lilahagyma-chilisaláta és tacu tacu.

 

A salátához kissé éretlen, savanykás mangót, lilahagymát és kierezett-kimagozott chilipaprikát vékony csíkra vágunk, mélytálban kevés citrommal összekeverjük.


A desszertek ismét a Perut ért hatások tömkelegét tükrözik: Papayaszuflé karamellizált banánnal, kókusztejes tiramisu, tejberizs patogatott kukoricával, szőlőszorbet piscohabbal, physalis-chiboust, mille-feuille ananásszal, mangóval és tamarillóval.

Astrid & Gastón Restaurant

www.astridygaston.com
Calle Cantuarias 175, Miraflores,
Lima, Peru
Tel: +51 124 253 87




 

 

A „rille” szó régente vékonyra vágott sertésszalonnát jelentett, s egyenesági leszármazottja volt a latin „regula” kifejezésnek, ami szabályt és egyenes rudakat is jelentett. Ilyen formán a rillette sajátosságára utalhatott, melyben szálkákra hullik szét a hús.

A darabos húskrémet régóta készítik, 1480-ból már írásos emlék van róla (rillée és rihelle formában egyaránt). A „la rillette” kifejezés a 19. században jelenik meg hivatalos szótárban (még gyakoribb a többes számú „les rillettes”).

Először az új Párizs-Brest vasútvonalon árulta egy élelmes hentes az utasoknak. Egy ifjú hentespár – Jules Bordeau et Anna Marie Louise Chesnel – a húszas évek elején gondolt először arra, hogy paraffinozott bödönbe töltve viszi ki a piacra. Óriási sikerük lett.

Napjainkban reneszánszát éli a szegény ember pástétoma.

Azért hívták sokáig így, mert főként olcsóbb sertéshúsból és leeső darabokból készítették, ezenkívül pedig gyakorlatilag csak zsír kell hozzá – leginkább háj. És valóban egyfajta pástétom ez: általában nagyobbra, néha kisebbre vágott, tépdesett vagy darált, majd hosszasan forró zsiradékban (néha húslevesben) abált, utoljára darabos-krémesre morzsolt vagy kevert húsfélék családjából.

A sertés-rillette-nek két alapfajtája ismert: Tours környékén sötét színű, mert erősen megpirítják hozzá a húst, Mans környékén viszont világosabb, habosabb.

Mára klasszikusnak számít a nyúlból, kacsából, libából, vadhúsból készülő változat is. Egyes helyeken enyhén megfüstölik hozzá a húst. Másutt - például a kacsás változatnál - kevés krémes vért is kevernek bele. Nem kevésbé klasszikus a szardíniából, a makrélából vagy a lazacból való rillette sem.

Magyarországon még nem is olyan régen szokásban volt különféle halak, elsősorban a csuka sózással való tartósítása. Zilahy Ágnes még ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”. (Zilahy Ágnes, Valódi magyar szakácskönyv, 145. o., A szárított tőkehal)

A brandade-ot tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is. Igencsak elterjedt azonban a burgonyapürés változat, melybe kerülhet némi szardella is.

 

Spanyolországban elsőként kísérletezett folyékony nitrogénnel (mínusz 196°C-os „főzéssel”), huszonévesen kezdett foglalkozni újszerű texturákkal. Például: hogyan lehet olívaolajat vajhoz hasonló állagban tálalni, vagy akár ropogós formában. Manapság a spanyol avantgárd szakácskongresszusok törzselőadója, rendszeresen bemutatja új kreációit. A marbellai születésű Dani García „nagy név” az igen erős spanyol mezőnyben. Két Michelin-csillaga van, 2008-ban megkapta az „év szakácsa” kitüntetést a Spanyol Királyi Gasztronómiai Akadémiától.

 

- Hát aztán - okoskodott a Kalapos -, a te órád talán mutatja az éveket?
- Dehogyis mutatja - vágta rá Alice. - Hiszen egy év az nagyon hosszú,
s akkor egy teljes évig egyáltalán nem kellene járnia.
- No és az én órám talán jár? - kérdezte a Kalapos.
(Alice Csodaországban)

Miután elvégezte a szakácsiskolát, az egyik legnagyobb baszk konyhafőnök, Martín Berasategui konyhájára jelentkezett (mely ma három Michelin-csillagot visel). Itt kiváló társaságba került, a „négy zseniális alvezér” egyike lett, akik közül ma többen neves főszakácsok – mint például a kétcsillagos Andoni Aduriz (Mugaritz).

Dani García ma saját éttermet vezet, konyhája a parttalan lehetőségek birodalma. Vendégszakácsként 2009 februárjában tálalták menüit a salzburgi Ikarusban – avantgardizmus és klasszika egyaránt terítékre került. (Portré: Redbull Photofiles)

Salzburgi menü

A konyha első üdvözlete egy gazpacho. Hozzávalói: paradicsom, hagyma, fokhagyma, zöldpaprika, fehérkenyér, ecet, olaj, só. Ezt fermentálják 12-24 óráig, majd passzírozzák. Idáig hagyományos gazpacho-alap lenne, mégis más: nem kerül bele uborka, azonban a végén kerül bele cseresznyevelő. 

A tányérba további elemek hoznak változatosságot: kevés finomra vágott szardella, pisztácia, bazsalikomolaj és „kecskesajt-hó”. Ez utóbbi high-tech módszerekkel készül, s olyan, mint a porhó. A szardellával együtt egyfajta lágy-sós ellenpont a gyümölcsösséghez.

A spanyol konyhán egyébként gyakori, hogy sült paprikát vagy paradicsomot gyümölcsökkel kombinálnak – elsősorban eperrel vagy málnával, de cseresznye, meggy is előfordul. A keverék komplexen gyümölcsös, a leves frissítő – mondhatnánk, „áramvonalasított klasszika”. Jó példa ez arra a fogalomra, melyet Martin Lersch norvég aromakutató honosított meg: They Go Really Well Together” (TGRWT), vagyis: „igazán jól illenek egymáshoz”. Ha e gazpacho García „névjegye”, akkor igen sok adat szerepel rajta.

A következő „falat” Martín Berasategui egyik régi klasszikusának variációja. Az eredetiben alma-, libamáj- és füstölt angolnarétegek váltják egymást, a tetején karamellával. Ezúttal St. Maure sajtkrém helyettesíti az angolnát, hozzá almapüré-mártás. A savas, az édeskés, a kicsit kesernyés ízek s különböző krémességek és lágyan roppanó állagok váltakozása ez. 



A májat – Ikarus-módszer szerint – alaposan megtisztítják, majd egy napig marinálják alkohollal (Madeira, portói, és egy késői szüretelésű bor), melyek nagy részét koncentrált formában, kisebb részét frissen adják hozzá. A májat végül felforrósított tortalapáttal simítják lapos tepsiformába, almával rétegelik. A tetejére sajt kerül s alma, melyre cukrot karamellizálnak rá.

Aztán feltálalják az aranyparadicsomot. Pontosabban azt a paradicsomra hasonlító tárgyat, melynek „húsa” zöldségmousse, a „héja” zseléből van.



A mousse alapja hagyma, paprika és paradicsom leve, sherryecettel ízesítve. Ezt zselatinnal és tojásfehérjeporral verik fel, majd mikor már kissé zselés, olívaolajat kevernek bele. A krémet átlátszó fóliába csomagolják, gombócformára tekerik (ekkor nyeri el kicsit „gyűrött” paradicsomformáját). A gombócot folyékony nitrogénben fagyasztják, majd 70ºC-os zselébe mártják, ami így vékony „héjként” rádermed.





A „héjzselé” alapja paradicsomvíz, amibe növényi zselatin (a Sosa-cég gyártmánya), arany- és rubinpor kerül. Ettől kap fényes-bordós színt, ami a nemesítés előtti „heirloom” fajtákat idézi.

A késztermék azután paradicsomvizes-gyömbéres avokádómártásba kerül a tányéron, köré homárszeletek, zöldbab, kevés bazsalikomolaj, néhány virág. Ez a tányér már más dimenzió – ilyet kapna Alice Csodaországban, ha nem teaidőben, hanem vacsorakor találkozna a Kalapossal.



Azután jön egy úgynevezett „hagyományos halleves” carabineros rákkal (vörös garnélarák) és gnocchival. A „hagyományos” ez esetben klasszikus japán alaplevet jelöl (dashi szakéval, mirinnel, szójaszósszal), melybe európai hozzávalókat – paprikát, hagymát – infuzionálnak (ezekkel fél napig áztatják). A levet kevés majonéz sűríti, a tetejére tálaláskor citrushab kerül.

A gnocchi liszt nélkül készül. Alapja egy erősen olívaolajas, thermomixben pürített krumplipüré, melybe „metilt” kevernek. A pürét azután 4ºC-ra kell hűteni, szifonba tölteni. Ebből forró (de nem forrásban lévő) alaplébe csíkformát nyomnak, s ezt ollóval vágják gnocchi méretre. A tészta a forró folyadékban dermed megfelelő állagúra.

A „metil” Ferran Adrià egyik „texturapora” (önmagában emészthetetlen szénhidrát és ballasztanyag), mely magasabb hőmérsékleten sűrít, kihűlve lágyul, folyékonyabbá válik (ha úgy tetszik, egyfajta „fordított zselatin”). A gnocchi tehát melegen tálalva lágy, krémes-szilárd, majd mikor hűl (a kanálon s a szájban is), enyhén folyósodni kezd. Állaga rendkívül könnyű, íze tiszta olívaolajas burgonya íz.

A másik levesbetét a koktélparadicsom. Ehhez először karamellizált barnacukorból szirup készül – szójaszósz, víz és gyömbér hozzáadásával. A hámozott paradicsom – miután két napig ebben a szirupban állt – tálalás előtt 5 percig 200ºC-os sütőben aszalódik, így kerül a hallevesbe.

És egy másik hallevesnek tűnő fogás, tengeri süllővel (loup de mer). A lé alapja egy szárnyas levessel készült édes-sós hagymaleves, mely sósságát a sonkától, pikantériáját erjesztett fekete japán fokhagymától kapja. A lében konfitált hal érkezik.



Erre a receptre csak a tenyésztett hal alkalmas, melynek sok a zsírja. A halhúst ugyanis saját hasaaljából kiolvasztott zsiradékban konfitálják – sous vide módszerrel. (A sous vide igen jó a hagyományos konfitálás és posírozás kiváltására, ugyanis lényegesen kevesebb zsiradék vagy folyadék is elég hozzá.)

Azután következik „baked potato” sztaniolban. Az ihletet Dani García a spanyol nyári utcabálokból merítette, ahol „kemencés krumpli” néven alufóliában sült krumplit árulnak.
Az ő tányérján olívaolajban konfitált burgonya jelenik meg, melynek kivájták a közepét, s tonhalpürével töltötték meg.



A töltelék egyfajta rillette, mely a hal zsíros hasaalja részéből („toro”) készült, ezért igen szaftos és ízes. A rillette mellett töltelékként feltűnik még egy lágyan savanykás olívaolajas krém is – olyan, mint egy érdekes tejföl.

Az így megtöltött konfitált burgonyát ehető ezüstpapírba csomagolva tálalják egy krumplival enyhén sűrített, zöldséges hallében. A krumpli tészta puhaságú, tölteléke lágyan folyós: az egész fogás kicsit olyan, mint egy kifinomult szilvásgombóc halas verziója.

És következik a wantan ökörfarokkal töltve. Az előfőzött kínai tésztában gombás hústöltelék, a tetején zellerpüré és vékonyra szelt szarvasgomba. (A püré más alkalmakkor karfiolból készül.)



A töltött batyuk köré fehérbor, vörösbor és portói hozzáadásával készült ököruszály-jus. A tészta selymes és ruganyos, a pecsenyelé nemesen koncentrált: igen szép, elegáns-finomított ősklasszikus étel. Mintha a szakács azt mondaná: „Ha azt hiszitek, csak trükközni tudok, nagyon tévedtek.” Ez a tulajdonképpeni „főétel”, ha ebben a viszonylatban egyáltalán beszélhetünk ilyesmiről.

A két fődesszert Ferran Adrià hatását tükrözi

Az első a „jéghegy”. Ez valójában ananászlé némi tojásfehérjeporral felverve, zselatinnal szilárdítva, folyékony nitrogénbe mártva, majd fagyasztóba téve. A végeredmény olyan, mintha a női szeszély habjából készült volna egy gyümölcsös habfagylalt. E kocka alakú jéghegy golgotagyümölcsös, joghurtos mártáson úszik, garnírungja almakompót és gyömbérfagylalt.



A második desszert művészneve „telihold”. Úgy néz ki, mint egy morzsára állított gömbölyű ezüsttojás. Ha félbe vágjuk, kiderül, hogy a „fehérje” valójában fehércsokoládé-mousse, a „sárgája” pedig sűrű, selymes mandarinkrém.

A desszert állaga összességében olyan, mint egy ötperces lágy tojásé. A morzsához mogyoróból, olívaolajból, tojásból készül tészta kevés cukorral, amit durva porrá zúznak.



Happening játékkal

Egy ilyen menü egyszerre happening és asszociációs fantáziajáték. Könnyednek tűnik, mégis szigorú rendszer van benne. A szokatlan aromatársítások és texturajátékok igencsak tudatosak, sok kísérletezés áll mögöttük. Dani García konyhája hol az „evő”, hol a „kóstoló” konyhához áll közelebb, sűrűn megjelenik benne a fölényes klasszikus tudás. És minden esetben szórakoztató.
 

Cseresznyegazpacho (Dani García receptjének és Alberto Herráiz technológiájának kombinációja)

Dani García könyvében az ételrepertoár több fejezetre oszlik. E gazpacho a „sós + édes + harmadik íz” sorozathoz tartozik.

A fogáshoz a szakács az Ikarusban a következő magyarázatot adta: az ihletet egy több száz éves szakácskönyvből merítette, ott látta a cseresznye, a sós friss sajt és a szardella kombinációját. A „sajthó” sós lében eltett friss sajtból készül, amilyen például egy lágyabb feta.

Garcia meggylevese.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A leves
8 érett paradicsom
fél fej hagyma
fél kaliforniai zöldpaprika kimagozva
fél gerezd fokhagyma
kis darabka jó minőségű szikkadt baguette (előző napi)
só, olívaolaj, sherryecet
kb. 200 gr cseresznyevelő (Boiron)

A hozzávalókat (a cseresznyevelő kivételével) felaprítjuk és összekeverjük. Hűtőszekrényben műanyagfóliával lefedve legalább tizenkét óráig érni hagyjuk. Ezután thermomixben homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk. Apránként hozzáadjuk a cseresznyevelőt (nem kell feltétlenül az összeset), s közben folyamatosan kóstoljuk, mert ha túl sokat adunk bele, a leves „elveszti az identitását”.

„Sajthó” (optimális esetben 3-4 órával szerviz előtt készül el)
250 gr sós lében eltett sajt (pl. lágyabb ízű feta) 1 cm-es kockákra vágva
1dl tej
30 gr glukóz (vagy lágy ízű méz)

Felmelegítjük a tejet és a sajtra öntjük, terhmomixben simára keverjük. Pacojet edényben 24 órára mélyfagyasztjuk (legalább mínusz 15 fok), majd pacojeten áteresztjük.

Háztartási konyhán apróra reszelt kecskesajt és feta keverékét tálalhatjuk a leveshez egy igen vékonyra szelt, szárított kenyéren.

Tálalás
A levest hidegen tálaljuk, kevés finomra vágott szardellával, sajthóval, durvára vágott pirított pisztáciával, pár csepp bazsalikomolajjal.

 

Restaurante Calima
Hotel Gran Meliá Don Pepe
Avenida José Meliá, s/n
29602 Marbella, Málaga
Tel. 0034/952/76 42 52
www.restaurantecalima.es

 

  (A fotó Dani Garcíáról a salzburgi Hangar-7-ben készült, Fotocredit: Redbull Photofiles)

 

Május 17-én zajlott le a Czifray-kurzus spárgafordulója, ugyanezen alkalomból amatőrök is főztek a zsűrinek káposzta és palacsintaételeket

A pályaművekről Mautner Zsófia írt rövid értékelést. Fotók: fotopstudio Bakcsy

A hivatásosok közül a zsűri Forster Zoltán tányérját ítéte a legjobbnak, meghívja őt a Czifray-verseny további fordulóira. Azonban a másik két versenyzőre - Ferenczi Gáborra és Lendvai Zoltánra - is számítunk tartalékosként olyan esetre, ha valamiért nem telik meg a létszám a későbbiekben.

A SPÁRGAMŰVEK

Forster Zoltán
„Sous vide” spárga habos hollandi mártással és fűszeres morzsával



Kétségkívül a forduló legjobb spárgatányérja. A versenyző nem akarta túlbonyolítani a kompozíciót, s a kiváló minőségű spárga kiemelésére törekedett. Csúcsminőségű alapanyagot szerzett be, azt megfelelő odafigyeléssel készítette el (frissen tartó fóliával vákuumcsomagolást imitálva), így annak íze szépen érvényesült. Minimális citromlé és cukor talán még erősebben kiadta volna a karakterjegyeit.

A kísérő tárkonyos hollandi mártás is jól sikerült, állaga selymes volt, kissé légiesebb lehetett volna. A klasszikus párosításnak szánt morzsa korrekt, és bár ötletes volt a tálalási megoldás, mennyisége aránytalanul nagy volt a többi elemhez viszonyítva. Összességében szépen elkészített, harmonikus fogás.


Ferenczi Gábor
Spárgatextúra háromféleképpen



Esztétikus tálalás, mutatós kompozíció. Az étel készítője három különböző textúrát szándékozott bemutatni, maga a főszereplő spárga azonban nem jelent meg elég hangsúlyosan a tányéron.

Mindhárom elem: spárgazselé - espuma és cappucino - inkább kiegészítő funkciót látott el. Legjobban a sáfrányos tejhabbal tálalt spárgakrém sikerült, amelyet azonban néhányan túl édesnek ítéltek. Az espuma további technológiai kidolgozást igényelt volna, nem volt kellő tartása.

Jó ötlet a tökmagos tuile, kontrasztos szerepe is megfelelő, azonban egyrészt túl édes volt, másrészt aránytalanul túlméretezett az egyéb elemekhez képest. A zselét az agar-agar túl keményre kötötte. A három elem inkább külön életet élt, mint szerves összhangot.

Lendvai Zoltán
Spárga háromféleképpen

1. Párolt zöldspárga csúcsok, forró vajjal, turbolyával, pastissal
2. Zöld spárgakrém, házi kagylótésztában, fehér spárga gyönggyel
3. Spárgagaluska éticsigával

Kifejezetten eredeti elgondolás, jó ötletekkel, a megvalósítás azonban további fejlesztést igényel. Ebben az esetben is érvényes, ami igen gyakori betegség: a kevesebb több lett volna.  A tányéron gyakorlatilag két különálló étel tűnt fel (tészta/spárga és csiga/spárga). Kissé eltolódtak a sózási szintek – a zöldségeket érdemes lágyan tartani, míg inkább a többi elem sózó funkciójával lehet játszani.

Az éticsigás „spárgagaluska” izgalmas elképzelés, a kivitelezése finomabb alapanyag-kezelést igényelt volna: a spárgapüré átpasszírozása elengedhetetlen, textúrája így nem volt megfelelő. A tányér közepén zöldspárga korrekt, a pastisos-turbolyás mártás kifejező, üde, kiváló. A házi készítésű, tintás tésztakagyló nem sikerült, inkább díszítő funkciót töltött be. Kreatív fogás, kivitelezésbeli hiányosságokkal.

AMATŐRÖK KÁPOSZTA- ÉS PALACSINTATÁNYÉRJAI


Nagy Róbert
Gratinírozott laskagombás palacsinta zöldteás sárgabarack mártással és mandulával



Extravagáns, eredeti összeállítás, szép, letisztult tálalásban. A laskagombával töltött palacsinta kellemes ízű és összhatású, kis ropogós textúra még jobban érvényesített volna (az étel készítője eredeti szándéka szerint goudával gratinírozta, ami azonban a helyszínen technikai okok miatt meghiúsult).

A zöldteás sárgabarackmártás rendkívül izgalmas kombináció, az elképzelést talán még tovább lehetne gondolni egy frissebb, savasabb vinaigrette irányába, amely ellensúlyozná a többi komponenst. Külön köszönjük Nagy Róbertnek, hogy külföldről hazautazott a közös főzés kedvéért, megérte!

Troppa Ildikó
Csirkemáj parféval és balzsamecetes pirított lilahagymával töltött palacsinta



Házias, kellemes összhatású tányér, remek csirkemájparfé a középpontban. A zsüri körében nagy tetszést aratott az ötlet, hogy a töltelék egyes elemeit (máj, hagyma) az étel készítője külön kiemelte a tányérra. A balzsamecetes hagyma alapanyaga eredetileg valószínűleg egy édesebb fajta hagyma lehetett, de így is kiválóan egészítette ki a fogást, a fenyőmaggal egyetemben.

Tartalmasságát tekintve akár önálló főételként is megállja a helyét, esetleg némi salátaágy ellensúlyozná a gazdagságát. Ildikó Finnországból utazott a főzésre, köszönjük!


Futó Tamás
Nyúlmájjal töltött spenótos palacsinta



Az étel készítőjének szándéka, hogy a palacsintát formailag valamelyest új kontextusba helyezze egy méltatlanul mellőzött nemes belsőséggel, a nyúlmájjal, tökéletesen érvényesült. A spenótos zöld palacsinta rendkívül mutatós, esztétikus, a tányér szép középpontja. Az elmondás szerint aznap vágott nyúl mája kiváló minőségű volt, megfelelően elkészítve. Mivel a máj tartalmas, arányaiban talán kevesebb töltelék is elegendő lett volna. Külön kiemeljük, hogy minden alapanyag háztáji. A diós-birsalmás mártás érdekes párosítás, egy könnyebb, savasabb változatot is el tudtunk volna képzelni.

Buda Bernadett
Vadnyúllal töltött palacsinta, „sárgarépás” mártásban



Házias, remek ízű étel, amelyet szívesen fogadnánk bármely vendéglőben. Az ízletes, puhára főzött vadnyúlhússal töltött palacsinta kiválóan sikerült, nem száradt ki, egyes elemei összhangot alkottak. A mártás készítés alatt valószínűleg enyhén túlhevült, kissé kicsapódott, de nagyon jóízű, kifejező, kellemes, kiválóan harmonizált a palacsintával.

Salamon Csaba
„Kolozsvári káposzta”



Harmonikus, szép, letisztult tányér, amely az egyes, precízen és odafigyeléssel elkészített komponenseket állította középpontba, nem lett feleslegesen túlbonyolítva. Kiemelkedő volt a házilag kovászolt káposztalevél, a töltelékként funkcionáló tyúkmell kissé kiszáradt, ilyen típusú, kiszáradásra hajlamos húsfélét érdemes esetleg posírozni, azaz forráspont alatt gyöngyöző folyadékban párolni.

A köretként tálalt árpagyöngye mind ízben mind állagát tekintve tökéletesen sikerült. A pácolt harcsa naturális íze szép kiegészítője a többi elemnek, egy erősebb pácot elviselt volna, amely jobban életre keltené. Átgondolt, tiszta fogás.
 
 

Készíthetjük kerti roston. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. Elfogadható és igen egyszerű megoldás, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200ºC-os sütőbe tesszük. Itt egyenletesen megsül minden, de nélkülöznünk kell a kellemes füstös ízt. De ezenkívül is sok még a megoldás akár háztartási körülmények közt is.

Egy példa

Variációk

Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkíni, okra, patisson, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják – elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garnírunknak is – például bárányhoz, szárnyashoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz.

Van aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s kevés levessel hígítva mártásnak tálalja – például hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik (pasta escalivada). Tőkehalat is szokás escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni lapos cserépedényben (ez igen távolról hasonlít a mi rácpontyunkra is).

Hasonló hozzávalókból készül a katalán chamfaina és a szicíliai caponata is, bár kissé más módszerrel.

Arab rokonság

Az escalivada leginkább a tunéziai mechouia (avagy mishwiyya) salátával rokonítható, mellyel valószínűleg közösek a történelmi gyökerei. A Maghreb térségében (Marokkó, Tunézia, Algéria), ahol nagy kultúrája van a grillezett zöldségeknek, gyakran használnak ízesítőnek mozsárban zúzott köményt vagy római köményt, koriandermagot és koriander zöldjét. Sűrűn kerül bele olajbogyó és mellé tonhal, egyes receptek kapribogyót és kemény tojást is javallanak.

Marokkóra egy igen egyszerű változat a jellemző, melyben kizárólag zöldpaprika, paradicsom és hagyma szerepel. Ez, ha úgy vesszük, maga a „lecsóháromszög”, mely lecsó dél-szláv területek érintésével hozzánk is eljutott. A marokkóiak nem párolják, hanem faszénen füstösre sütik a zöldséget, majd olívaolajjal, fűszernövényekkel tálalják.

Kipróbálhatjuk azt is, hogy pirított erdei gombát és kétféle mártást adunk a roston sült zöldségeinkhez. Az egyik mártáshoz félig szárított paradicsomot turmixolunk össze olívaolajjal (vagy akár kevés szárnyas húslevessel), s szitán áttörjük. A másikhoz röviden blansírozott petrezselymet vagy koriander zöldjét turmixolunk kevés sült fokhagymával és olívaolajjal, majd szintén áttörjük szitán.

De mártásnak adhatunk egyszerű friss gyömbérlevet is tetszőleges zöldségvariációnkhoz: a hámozott gyömbért finomreszelőn lereszeljük, a reszeléket sűrű szűrőbe tesszük, s levét a szűrőn keresztül a sült zöldségekre préseljük. Azonnal tálaljuk. Ezek persze már új ételek, de a fantáziának kár határt szabni.

 

Paul Bocuse városában, a gasztronómiai hagyományaira oly büszke Lyonban néhány éve megjelent egy breton, és főzni kezdett.

Konyhája nem nevezhető lyoninak, szorosan véve kimondott franciának sem. Egy szuverén egyéniség nyitott új fejezetet a büszke város konyhatörténelmében.
 

Nicolas Le Bec nem mindennapi jelenség: „Bretonnak születtem, francia szakács vagyok. De mivel a bretonok nagy utazók, folyton járom a világot” – mondja, miután látványos sebességgel megszerezte a Michelin két csillagát. Rendszeresen hívják külföldre – São Paolóba, Sanghajba, Szingapúrba. „Főződemonstrációkat tartunk, banketteket adunk magánemberek vagy például a Park Hyatt Hotel megrendelésére.

„Ilyenkor óriási a luxus, limuzinszolgálat, ötcsillagos szálloda, miegyéb, a vendégek 400 eurós nagyságrendű összegeket fizetnek a menükért. Nekem azonban az a fényűzés, ha kimehetek a helyi piacokra. Végigjárom az út menti büféket, találkozom azokkal, akik  szinte a járdán főznek. Látom, mit tesznek a lábosba, ellesem a trükkjeiket.”

Mindebből egyenesen következik, hogy a Le Bec-menük legfőbb jellemzője az állandó változás. „Gyakran rögtönzök. Azonnal kísérletezni kezdek a világ különböző végein megismert alapanyagokkal és technológiákkal. Ezek egyébként sokszor pofonegyszerű metódusok, mégis meghökkentően rafináltak. A menütervezés időszakában nem is igen alszom – igaz, máskor sem sokat. A konyha az életem.”

Három könyv

Eddig három fontos könyvet adott ki. Ebből kettőnek látszólag alig van köze a csúcsgasztronómiához. Komplex kreációk helyett alapvető elkészítési és tartósítási módok, egyszerű ételek jelennek meg a lapokon. Néhány fejezetcím: „A só birodalma”; „A keserűség partjain”; „Utazás savanyúságba”; „Óda a jódhoz”; „A füstösség illata”…

Ugyanez a koncepció folytatódik a második könyvében, mely kötet leginkább arról szól, milyen fontos megtalálni minden alapanyaghoz a leginkább hozzáillő elkészítési módot, és – továbblépve – hogyan lehet klasszikusokat finomítani, a grillezett makrélától a tejberizsig.

Egy példa: a cseresznyefahamuban készült szarvasgomba. A szakács szerint ez a megoldás olyan környezetet teremt, amely kiválóan megőrzi a szarvasgomba erényeit, ugyanakkor természetes, lágy füstösségbe burkolja.



Harmadik könyve Az utazás konyhája. Öt helyre utazik el: Marrakeshbe, Sanghajba, São Paolóba, Nápolyba és Lyonba (a breton számára Lyon maga is utazás). Sokat ír a távoli országok eredeti ételeiről, majd rátér arra, hogy mindez hogyan inspirálta saját csúcskonyháját, melyeket a lyoni Boscolo Hotellel szemben lehet megkóstolni, a rue Grolée-n.

Tél végi menü a Restaurant Le Becben

Üdvözletként variációk az omlós kosárka témájára: pisztáciás-mogyorós kosár tőkehalkrémmel, parmezános-hajdinás kosár mandulás Beaufort-sajtkrémmel, sötétre karamellizált kosár újhagymás tejszínhabbal.

Szent Jakab kagyló turbolyagyökér-veloutéval. A rugalmasan puha jakabkagyló és a selymesre készült, krémszerű krém harmóniája: rokonok és mégis oly különbözők. Mindehhez egy sötéten roppanó vékony tószt a kontraszt. 


Forró tányéron zöldspárga parmezánmártással, spanyol marhasonkával. Aromatizálás: szarvasgomba, turbolya, valamint a mártásra ráerősítő parmezánforgács. A szarvasgomba-parmezán-sonka triónak már az illata külön „fogás”.



Szarvasgombás rizottó. A sima fehér rizottóhoz háromféle mártás: sült csirke pecsenyeleve, gombavelouté, barnított vaj. Tiszta, harmonikus ízek, melyek közül a koncentrált jus „sózza” az ételt.



„Hamuban sült” kacsahúsos szarvasgomba. Ez valójában egy szarvasgombával töltött húsgombóc, melyet hamuval aromatizált tésztában sütnek meg. A tésztát tálalás előtt eltávolítják róla, csak az illata marad a tányéron. A gombóc mellé kerül még egy frissen sült kacsamájszelet is.

Hamuban sült szarvasgombás kacsapástétom (La Truffe de Canard Cuite dans le Cendre)

Két fiatal kacsa mellét megtisztítjuk a bőrétől vékony csíkra vágjuk. Hasonlóan felvágunk feleannyi súlyú szalonnát, s a kettőt összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy (kávédarálóban megőrölt) babérlevelet s három borókát, továbbá 2 finomra vágott, vajon nagyon kis lángon párolt salottát, melyhez fél percre hozzáadunk 10 gr apróra vágott szarvasgombát is. Végül egy dl portói bort keverünk az egészhez, s finom lyukú darálón ledaráljuk.

Lebec hamubasült 2duplajpg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Négy darab, egyenként 40 grammos szarvasgombát elég vastagon beburkolunk e húsdarálékkal, s gömbölyded gombócokat formázunk belőle. A gombócot előre megfőzött kelkáposztalevélbe csomagoljuk, majd az egészet műanyagfóliába.

Cseresznyefahamuval tésztát készítünk a következőkből: 200 gr liszt, 3 tojásfehérje, 1 ek szépiatinta, 20 gr tengeri só, 20 gr hamu, néhány csepp víz. Mindezt összegyúrjuk, mint a kenyértésztát. Kinyújtjuk, rátesszük a fóliázott gombócot, ráhajtjuk a tésztát, tojásfehérjével összeragasztjuk. 210ºC-os sütőben 15 percig sütjük.

Lebec Hamoban egybe.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tálalás előtt a keményre sült gombócról lehántjuk a külső réteget. A gombócot frissen sült kacsamájjal, sűrített kacsapecsenyelével, friss salátalevéllel tálaljuk.

Tengeri sügér. A tányér legnagyobb erőssége a markáns-harmonikus tengeri mártás, mely „crevette gris-ből” készül (apró garnélarák). „Feltétként” megjelenik a rák egészben, néhány tengeri csigával (bigorneau) is.



A galamb. Igen szépen elkészített, füstösre sült hús kétféle mártással, mely tulajdonképpen egy klasszikus – vérrel és libamájjal sűrített – vadmártás „szétszedése”, azaz dekonstruálása. Itt külön jelenik meg egyfelől a vérrel és csokoládéval sűrített vadpecsenyelé, másfelől egy intenzív ízű libamájhab. Mindehhez ismét vékonyra gyalult szarvasgomba.




Első desszert: „chaud-froid” (azaz meleg és hideg egyszerre). Igen érdekes koncepció: a csokoládémousse-t tűzforró tányérba teszik, melyben a külseje mintegy „megsül”.

Tesznek rá még egy kis mousse-t (ez már nem érintkezik a forró tányérral, így hűvösebb és folyékonyabb marad), végül egy kanál fagylalt jön még a közepére. A tányéron tehát végül háromféle állag és háromféle hőmérséklet jelenik meg, mire az asztalra kerül.

Második desszert: mille-feuille (a krémes közeli ismerőse). A tészta enyhén sós, repülősen leveles, a fog alatt széthullik, mint a pernye. Enyhén barnított vajjal készült, ami elmélyíti az ízét. Közte egy réteg karamellakrém és egy réteg tejszínhabos-zselatinos angol krém. A „krémes” mellett kétféle mártás: karamellás és vaníliás szirupos.



Komplexen egyszerű

Nicolas Le Bec sokszor meghökkentően kevés elemből épít fel nagyon összetett hatású tányérokat. Nevezhetjük ezt letisztult komplexitásnak, vagy aminek akarjuk, de a lényeg a végeredmény: a brutális, mégis kifinomult egyszerűség. Sosem érdekelték az akadémikus viták a szakácsok feladatáról és a hagyományőrzésről. Saját hagyományait követi: egyszerre regionális, egzotikus és kozmopolita. Mindez együtt kerekedik egésszé, vagy ahogy ő mondja, „az igazság konyhájává”.

Étterme elegáns, de nyoma sincs benne a fullasztó előkelőségnek. A mosdóban könnyű madárcsicsergés és teafaolajas kézkrém üdíti a vendéget, az asztalnál kicsit laza szerviz várja: a pincérek nem viszik túlzásba az udvariaskodást. Nicolas Lebec egyébként már terjeszkedik, máshol is nyitott éttermeket, s prognosztizálható, hogy lyoni étterme nem áll meg a második csillagnál.
 
Lebec bárány.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Báránygerinc „à la ficelle”

Klasszikus francia fogás nevét viseli. A klasszikus elkészítésnél fakanalat fektetnek keresztbe a leveses lábos tetején, erre lógatják fel konyhai kötözőzsinórral („ficelle”) a formára kötözött húst, hogy ne érjen le a lábos fenekére. Így készítik el a forrpont alatti bouillonban (a húst gyakran előzőleg le is pirítják).

Nicolas Le Becnél a „posírozás” igen rövid időre korlátozódik: serpenyőben készíti el a húst, majd egy – marokkói fűszerezésű – mártásszerűre sűrített forró levessel önti le, s ebben a lében posírozza („huzatja”) három percig.

A leves
Felteszünk fél kg báránycsontot, két karottát, egy fej félbe vágott hagymát, három vajrépát (más néven tarlórépa), két cukkínit, négy paradicsomot némi kuszkusz-fűszerkeverékkel (római kömény, koriandermag, egy rúd fahéj) épp annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Hozzáadunk néhány petrezselyemszárat. Kislángon hagyjuk, gyöngyöző forrással, körülbelül három óráig. (A lé kísértetiesen hasonlít a marokkói hétzöldséges báránykuszkusz főzőlevéhez.) Leszűrjük, majd nagyon kislángon egyharmadára sűrítjük.

Közben vízbe áztatunk 50 gr „aranymazsolát”.

A hús
A kicsontozott bárányegerincet 6-7 cm-es darabokra vágjuk, s ezeket öt percig pirítjuk a serpenyőben. Nem mozgatjuk sokat.

Tálalás
A húsdarabokat hosszában szeleteljük, majd a külön elkészített karottával és vajrépával (esetleg karalábéval) előmelegített mélytányérba tesszük. Ráöntjük a forró, mártásszerűre sűrített levest, a húsra néhány kristály sóvirágot és kevés frissen őrölt borsot adunk. Két-három percig állni hagyjuk, majd tálaljuk (addig „elkészül”).

Lebec asperge.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Zöldspárga zöld teamártással, kagylóval (Asperge verte jus de thé vert matcha et palourde)

A mártás
2 dl szárnyas alaplé
1 ek „matcha” teapor
10 cl mogyoróolaj
10 cl fehérborecet
40 gr vaj

A hozzávalókat vegyítjük, tíz percig gyöngyöző forrással, gyakori kevergetés mellett sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, turmixban vagy botmixerrel habos-homogénre keverjük.


Zöld spárga
20 db zöld spárga

A spárgák alsó, kemény végét levágjuk, sós vízben 4-5 percig főzzük, jeges vízben lehűtjük.


Kagyló
600 gr szívkagyló vagy vénuszkagyló

A kagylót serpenyőben, egy rétegben készítjük, folyadék nélkül (ha kell, több serpenyőt használunk). Közepes lángra tesszük, lefedjük, addig rázogatjuk, míg a kagylók ki nem nyílnak (3-4 perc). A kagyló által kieresztett levet félretesszük, s tálaláskor két evőkanálnyit adunk belőle a mártáshoz.

Tálalás
Mélytányérban adjuk: mártással leöntjük a spárgát, kagylót teszünk mellé.

Lebec homár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bretagne-i homár sárga curryvel, gesztenyével

A homár breton módra annyit jelent, hogy a homárt elevenen teszik a forró serpenyőbe, lefedik, tíz percig készítik, kétszer háromszor megforgatva. Ősi, rusztikus elkészítési mód. Az alábbi recept egy finomított változat.

4 db 500-600 grammos homárt forrásban lévő, tisztítatlan tengeri sóval sózott, lobogva forró vízbe teszünk (30 gr só/liter), egy perc múlva levesszük a tűzről. Tepsibe tesszük a homárfarkakat és 24 db megtisztított, előfőzött gesztenyét. Hozzáadunk két babérlevelet, kevés mogyoróolajat. Tíz percre 200ºC-os sütőbe tesszük.

2 dl forrásban lévő halalaplébe kevés friss kurkumát reszelünk (ennek híján késhegynyi kurkumaport). Két-három evőkanálnyi forró levesben külön feloldunk csipetnyi Madras-curryport, fél kávéskanálnyi sárga thai currypasztát, két gerezd konfitált fokhagymát, néhány csepp olívaolajat és 20 gr vajat. Két-három perc múlva mindezt visszaöntjük a levesbe, felforraljuk, turmixoljuk, leszűrjük.A páncéltól megtisztított homárfarkat leöntjük a mártással, a sült gesztenyével tálaljuk. Kevés hámozott Granny Smith almát reszelhetünk rá a legvégén, ez frissességet ad neki.

 

Restaurant Nicolas Le Bec
14, rue Grolée
69002 Lyon
Tel: 04 72 40 98 97
restaurant@nicolaslebec.com
www.nicolaslebec.com
 
Fotók: Maison Le Bec & Bittera Dóra