A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül kevés madeirát adtak hozzá. Ebből az anyamártásból készítették különböző adalékokkal a „kis barnamártásokat”.
A 20. század elején elindult egy avangárdista vonal, amely egy sokkal egyszerűbb és természetesebb alaphoz nyúlt vissza: a természetes pecsenyeléhez (alias „jus” [zsü]). Készítése legfontosabb vonásaiban ma is megegyezik azzal, amit az 1881-ben kiadott Dobos C. József-féle könyv is leír (Carème-korabeli mintára visszanyúlva).
Egyáltalán nem hasonlít azonban arra, amit jelenlegi szakácstankönyvünk „pecsenyelé” címen lezsírozatlan „sültzsír”-ból, nagy mennyiségű paradicsompüré és liszt hozzáadásával készít. Mivel képernyőinken és éttermeinkben ennek egy még erősebben továbbrontott változata szokott megjelenni (még több lisztel, ételízesítővel, stb.), ismertetjük a világszerte használt változatot.
Pecsenyelé (jus)
A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”.
Ha a húsnedveket – ahogy a hivatalos tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.
Az alábbi mennyiségek az arányokat jelzik. Éttermi viszonyok közt ennek tíz-hússzorosa készül egyszerre.
Alap pecsenyelé
Hozzávalók
- 1 kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
- 80 gr hagyma
- 100 gr vaj
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2 szál kakukkfű
- 1,5-2 liter világos alaplé
- olívaolaj
A húst 3x3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk, a „csírás” közepét eltávolítjuk.
Tepsiben vagy széles serpenyőben felforrósítunk kevés olívaolajat. Hozzáadjuk a húsdarabokat, szőkére pirítjuk. (E stádiumban nem célunk, hogy a hús teljesen karamellizálódjon.)
Optimális esetben a húsok épp kényelmesen elférnek az edényben. A húst ne mozgassuk. Várjuk meg, míg egyik oldala világos színt nem kap, ekkor megfordítjuk, s a másik oldallal ugyanígy járunk el. Ha a tepsiben túl sok zsír gyűlik össze, lekanalazzuk.
Mikor a másik oldal is színt kapott, hozzáadjuk a vajat, a hagymát, lejjebb vesszük a lángot, s igen lassan pirítjuk, inkább konfitáljuk az egészet. 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát héjastul, és még 20-30 percig vagy akár tovább karamellizáljuk.
A már egyenletesen megbarnult darabokat – elsősorban a hagyma szokott hamar megpirulni – kivesszük, hogy ne keseredjenek meg.
Gastronorm acéledénybe perforált tálcát teszünk, erre öntjük a tepsi tartalmát. Az edény aljára lefolyó, hús ízű, „karamellizálódott”, s időközben „megtisztult” vajat félretesszük, megőrizzük. A tepsiből konyhapapírral leitatjuk a bennemaradt zsiradékmaradványt. Tűzre tesszük, s az aljára letapadt, pirult hús- és fehérjerészecskéket felöntjük kis merőkanál világos alaplével, lapáttal felkaparjuk, a folyadékot hagyjuk besűrűsödni. A műveletet kétszer megismételjük.
Hozzáadjuk a húsokat és az alaplevet. 0,5 -1 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. A pecsenyelevet végül leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk.
Ez a „bázis jus” – csakúgy, mint az alaplé – mindig készenlétben áll jobb éttermi konyhákon. Koncentrálással átalakítható intenzívebb pecsenyelévé, így akár önállóan is megállja a helyét mártásként, kisebb vendéglők gyakran ezt formát használják. Ilyenkor még valamilyen zsiradékot adunk hozzá, elsősorban a pirításhoz használt vajat, vagy friss olívaolajat.
A „bázis jus” alkalmas húsok glasszírozására, vinaigrette-ek ízesítésére. A húsalapú pecsenyeleveket halhoz is adhatjuk.
A pecsenyelevet felhasználásig néhány napig a hűtőszekrényben, avagy légmentesen becsomagolva három hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk. A maradék húsból még jó minőségű „másodfőzet” készíthető.
II. fázis:
Koncentrált pecsenyelé
Hozzávalók
- ½ kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
- 50 gr hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 60-70 gr barnított vaj (amit a bázis jus-ből félretettünk)
- 2 dl világos alaplé (esetleges)
- 0,5-1 liter alap jus
- 1 szál kakukkfű
- 10 szem bors egészben
Az alap jus-höz hasonló módon a húst szőkésre pirítjuk, hozzáadjuk az alap pecsenyeléből félretett vajat, a hagymát, a fokhagymát. Mintegy 30 percig karamellizáljuk, majd leszűrjük.
A vajat ismét megőrizzük. A tepsi alján maradt zsiradékot konyhai itatóspapírral felitatjuk.
A tepsiben/serpenyő aljára tapadt, karamellizálódott húsrészeket, fehérjéket felöntjük kis merőkanál alaplével és felkaparjuk. Sziruposra sűrítjük.
A műveletet még kétszer megismételjük. Beletesszük a húst, kakukkfüvet, borsot, felöntjük az alap jus-vel, majd a felére sűrítjük. Közben lezsírozzuk, habozzuk.
Húsz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a megmaradt vajat.
A jó pecsenyelé intenzíven hús ízű, viszonylag sok benne a (hús ízét felvevő) maradék vaj. Ezzel együtt könnyű, és nélkülözi a túlkoncentrált, csontalapú mártások „maggis” jellegét.
Az alap jus-ből és a koncentrált jus-ból maradt húsokat még egyszer felönthetjük alaplével vagy vízzel („remouillage”).
Speciális jus-k
Marhahús esetében az első felöntés alaplé helyett vörösborral történik, amit teljesen besűrítünk.
Galambhoz mind a bázis mind az intenzív jus fázisában felöntéskor alaplé helyett először portóit és vörösbort adunk, majd teljesen besűrítjük.
A nyúlpacsenyelevet először fehérborral öntjük fel és paradicsom kockákat is adunk hozzá.
Kacsához vaj helyett libazsírt használunk és késő szüretelésű borral öntjük fel első alkalommal.
Jus de navarin (bárányraguhoz) 2 l bázis jus-vel öntünk fel 1 kg lepirított olcsó húsrészt. Nagyobb mennyiségű fokhagyma (akár egy fej) kerül hozzá, sárgarépa, tarlórépa, 1 paradicsom és paradicsompüré. A báránynál a bázis jus-nél használt vajat nem használjuk fel többé! Friss vajat adunk hozzá.
Minden hús pecsenyelénél 50%-ban használhatunk csirkeszárnyat.
Szükség esetén a jus-k könnyített változatához a zsiradékot eltávolítjuk.
Kommentek:
Ehhez a cikkhez nem maradt fenn hozzászólás.