A rote grütze idővel sokat változott: elmaradt az árpa, a gyümölcs egy részéből levet és/vagy pürét készítettek, ezt keményítővel vagy zselatinnal sűrítették vagy zselésítették, ebbe keverték a többi darabos gyümölcsöt. Néhány órás állás kell neki, hogy kissé összeérjen, s félig felvert tejszínhabbal, vagy vaníliamártással tálalják, hidegen.

Rugalmas étel: elágazhat zselés vagy leveses irányba, ezenkívül újabban lehet akár zöld vagy sárga is. A zöld verzió („grüne grütze”) alapja lehet például egres és kivi ananásszal, a sárga („gelbe grütze”) készülhet banánból, őszibarackból.

Végső soron közeli rokona a mi gyümölcsleveseinknek, melyeket sajnos alaposan elcukrozunk, behabarunk hovatovább még tejszínhabot is nyomunk rá, így szolgáljuk fel – rejtélyes okból épp az étkezés elején, pedig ez az ételtípus sokkal alkalmasabb desszertnek vagy elődesszertnek.

További lehetséges garnírungok:

A Magyar Gasztronómiai Egyesület
harmadszor is meghirdeti
a magyar csúcsgasztronómia
szakácsversenyét,
a HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓT 
 
A SELEJTEZŐ 2009. október 25-én és 26-án lesz, TÉMÁJA: 
"Sertés háromféleképpen"

A 2010. február 21-i DÖNTŐ TÉMÁJA
"Magyar tanyasi csirke két szervizben"

A korhatár: 2009 december 31-ig betöltött 23-ik életév

  

A SELEJTEZŐ

  időpontja 2009. október 25-26,
helyszíne a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, 1097. Budapest, Ecseri út 5-7.,

A versenyző a selejtezőre a sertés bármely három különböző részét dolgozza fel, mindegyik részt az általa ideálisnak tartott módon.

A három részt egy tányéron, egységes kompozícióban tálalja. Szerepelhetnek a fogásban belsőségek és saját kezűleg, a helyszínen készített hurkák-kolbászok is.

A húshoz tetszőleges garnírung(ok) és mártás(ok) járulhat(nak).

A szervezőbizottság kéri, a versenyzők használjanak ridegen tartott mangalicát vagy magyar lapályt. Ehhez beszerzési forrásokat fogunk megjelölni.

Akinek szüksége van rá, annak a szervezőbizottság sertésvért biztosít a helyszínen.

A VERSENYZŐ HOZHAT MAGÁVAL A VERSENYRE

- két hosszú idő alatt előkészített húsrészt (pl. konfitált vagy sous vide-ben készült pofa vagy császár vagy főtt láb vagy főtt fej stb.)

- egy alaplevet

Minden egyebet a helyszínen kell elkészíteni, HÁROM ÓRA ALATT, HAT TÁNYÉRRA


A pályázatokat kérjük 2009. szeptember 30-ig
beküldeni az info@buvosszakacs.hu címre



A pályázat tartalmazza:

- első helyen a versenyző nevét, címét telefonszámát, munkahelyét és e-mail címét
- ezután az általa készítendő tányér leírását hozzávalókkal, anyaghányadokkal és technológiákkal
- végül egy informatív, kis felbontású fényképet a kész tányérról


A selejtezőből a SZÍNVONALTÓL FÜGGŐEN 8-12 versenyző jut tovább


A DÖNTŐ

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ döntője 2010. február 21-én lesz, a Gerbeaud-ban.
TÉMÁJA: "magyar tanyasi csirke két szervizben"

A versenyző szabadon választja meg, milyen módon tálalja kétszer a csirkét.
Lehet leves és sült,  lehet hideg előétel és ragu, de lehet kétszerre tálalt "főétel" is (pl. mell sütve, konfitált comb).

Mindez tetszőleges mártásokkal és garnírungokkal.

MINDEN VERSENYZŐNEK HÁROM TANYASI CSIRKE ÁLL MAJD
RENDELKEZÉSÉRE A HELYSZÍNEN. HOZHAT MAGÁVAL A VERSENYRE:

- egy alaplevet

Minden egyebet a helyszínen kell elkészíteni, HÁROM ÓRA ALATT HAT TÁNYÉRRA

 

DÍJAK

Az első három helyezett szakmai gyakorlaton vehet részt Michelin-csillagos éttermekben.

Első díj: egymillió Ft

Második díj: ötszázezer Ft

Harmadik díj: kétszázötvenezer Ft

Három különdíj, egyenként kétszázötvenezer Ft
Az egyik különdíjat a legjobb eredményt elérő kelet-magyarországi versenyző kapja

Az összegeket az MGE tanulmányi ösztöndíj formájában folyósítja továbbképzés céljára.

Valamennyi döntőbe jutó versenyző kap ajándék szakkönyvet
(az ALEXANDRA KIADÓ felajánlása).

 

 A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP 

 

 
SAJTÓTÁMOGATÓK:

TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:  

 

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus

PÁLFY ZSOLT LEVENTE

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

 

 

 

 

"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

 
 




 

 

 

 

 

 

 

Az APICIUS - a csúcsgasztronómia avantgárd nemzetközi szakfolyóirata - 2008 májusában közölte Az új északi konyha manifesztumát. Ugyanebben a számban megjelent az új német konyha és az új olasz konyha tíz pontja is. 

Tőlük merítve az inspirációt,  a Magyar Gasztronómiai Egyesület összefoglalta, mi a legfontosabb ma az új magyar konyha számára.

Ez nem kiáltvány, hanem az élvonalbeli magyar éttermek tulajdonosaival és szakácsaival folytatott beszélgetések összegzése. Beszélgetés, amelyet folytatni kell.

AZ ÚJ MAGYAR KONYHA SZEMPONTJAI:
 

Filozófia
Ahogy a konyha több mint receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: Életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével.

Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Kézművesség
A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát.

Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása. Ebben legfőbb szövetségese a jó beszállító.

Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása.

A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább.

Szolidaritás
Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében. A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

Regionalitás
A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek s a levegő milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a terroár és a jó termékek kéznél levősége.

Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be. Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör.

Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

Szezonalitás
Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

Ellenállás
Alternatívát kell kínálunk a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal,  adalékanyagokkal telített álélmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.) melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített, uniformizált élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos.

Meg kell küzdenünk a bürokrácia irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene. Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen.



Keressük az együttműködést mindazon civil szervezetekkel, melyek a minőségi termelőt, a minőségi piacot támogatják. Keressük a szövetséget a tudomány, a kultúra, a politika azon képviselőivel, akik akarnak és képesek ezekért a célokért tenni.

Verseny
Az új magyar konyhának fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az (úgymond) „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.

A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel.

Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív változásokat.

Kreativitás
Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul.

A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, ugyanakkor nem zárkózik el az ésszerű technológiai újításoktól.

A kreatív konyha használja a modern technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „texturaadó” anyagokig), ha ezek tisztábban érvényere juttatják a természetes ízeket, színesebbé teszik a konyhát.

Hagyomány és evolúció
Csak a jó hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány.

Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakmára, nyitott a világszerte felhalmozott ismeretekre, nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését.

A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonímája volt. A jó ízű termék volt az egyik legjobb magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie.

A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ér véget.

A magyar konyha fogalmát nem értelmezhetjük nemzeti emlékrecepttárként. A „nagymama konyhája” fontos ihletforrás lehet, de visszahozása, szolgai reprodukálása nem értelmes cél.

A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. A romlott árut kivenni, a zsákot új tartalommal megtölteni.

 

Die 9 Punkte der neuen ungarischen Küche

Philosophie
So wie die Küche mehr als eine Rezeptsammlung darstellt, ist auch das echte Restaurant mehr als nur ein Geschäft: Das ist eine Lebensform, die mit Verantwortung einhergeht ¬– der Verantwortung zur Bewahrung der Kultur.

Entgegen der seit Jahrzenten andauernden Kontraselektion und dem damit verbundenen dramatischen Verlust der Integrität und Glaubhaftigkeit, ist das Schlüsselwort der neuen ungarischen Küche: Glaubhaftigkeit.


Handwerk
Der Bäcker, der schlechtes Brot bäckt, verrät das Brot und seinen Beruf. Der Gastwirt, der solch ein Brot anbietet, verrät den Gast und sein Restaurant. Der Gast, der dieses annimmt, verrät – wissentlich oder nicht – sich selbst.

Restaurants haben dringende Notwendigkeit an anspruchsvollen Gästen, daher ist es ein wohlverstandenes Bedürfnis, den Geschmack der Allgemeinheit zu formen. Hierzu ist der wichtigste Verbündete der gute Lieferant.

Das Restaurant hat die Verantwortung dem Rohstofferzeuger, der eine gute Qualität herstellt, die Existenz zu sichern, der Erzeuger hat die Verantwortung das Niveau zu erhalten. 

Grundvoraussetzung zur Erneuerung der ungarischen Küche ist auch, dass die mit der Gastronomie zusammenhängenden Handwerksberufe entsprechend unterrichtet werden. Das ist zurzeit nicht der Fall: Das in jeder Beziehung veraltete Lehrmaterial ist nicht mehr weiter zu flicken, es muss von Grund aus erneuert werden.


Solidarität
Die glaubwürdigen Vertreter des neuen ungarischen Kochberufs müssen zusammenarbeiten, um ihre Erfahrungen und ihr Wissen im Hinblick auf Küchentechnologien, Bezugsquellen und Weiterbildungsmöglichkeiten zu teilen. Die führenden Restaurants müssen ihre Tore vor den Kollegen öffnen, die sich weiterbilden möchten. Der Kochberuf muss ein derart hohes Maß an Rückständigkeit aufholen, dass dies nur im Zusammenwirken mit den anderen Beteiligten möglich ist. Es ist gemeinsames Interesse, dass es mehr gute und glaubwürdige Konkurrenten gibt.


Regionalität
Den Charakter der Küche prägt die Umgebung: das Klima, die Mineralien des Bodens, die Beschaffenheit der Gewässer und der Luft, die Kultur der Erzeugung,  beziehungsweise das Terroir und das Vorhandensein von guten Erzeugnissen.

Verständlicherweise strebt die neue ungarische Küche danach, dass – wenn nur irgend möglich – die Rohstoffe aus der unmittelbaren Umgebung bezogen werden. Ziel und Anliegen ist somit, dass in der Nähe ein qualitätsbewusster Lieferantenkreis entsteht.  

Gleichzeitig verschließt sie sich nicht vor den qualitativ guten und handwerklich hergestellten Erzeugnissen anderer Regionen, die eine Bereicherung der Kochkunst darstellen, und es unmöglich ist sie hierzulande zu bekommen oder zu erzeugen.


Saisonalität
Springender Punkt für die neue ungarische Küche ist die Rückkehr zur Natürlichkeit, um die Jahreszeiten in besonderem Maße auf den Tellern hervorzuheben.

Widerstand
Wir müssen eine Alternative gegenüber jenen Waren bieten, die den Markt fast flächendeckend überschwemmen, von schundhafter Qualität und des öfteren nur mit Zusatzstoffen gesättigte Lebensmittelsurrogate sind. Wir müssen schlechte Convinience-Produkte (Tütensuppe, Instant Soße, künstliche Sahne aus der Sprühdose) vermeiden, deren Verwendung gerade das eigentlich Wesentliche des Kochberufs trifft und aushebelt. Das Verwenden künstlicher Geschmacksverstärker oder sonstwie uniformierter und entfremdeter Lebensmittel ist auch eine ethische Frage: der regelmäßige Verzehr solcher produkte ist für die Gesundheit der Allgemeinheit bedenklich.

Auch gegen die Irrationalität der Bürokratie müssen wir ankämpfen: unsinnige Vorschriften lassen einen vernünftigen gastronomischen Betrieb oft unmöglich werden, sie torpedieren regelrecht die Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Gastronomie. Von Amts wegen gibt es eine Überreglementierung. Es wird oft kontrolliert was nicht kontrolliert werden sollte, hingegen werden solche Dinge nicht immer kontrolliert, die kontrolliert werden müssten. Die Lebensmittelsicherheit ist nicht unbedingt gewährleistet, die unerträgliche Bürokratie indessen schon.

Wir suchen die Zusammenarbeit von all den zivilen Organisationen, welche die Erzeuger von Qualitätsprodukten und einen Qualitätsmarkt unterstützen. Wir suchen die Vereinigung zu Vertretern aus Wissenschaft, Kultur und Politik, die Willens und in der Lage sind etwas für diese Ziele zu tun.


Wettbewerb
Wichtiges Ziel der neuen ungarischen Küche und gemeinsames Interesse der Mitwirkenden ist, dass auf jeder Ebene der Esskultur positive Veränderungen ihren Anfang nehmen. Schmerzlich ist das Fehlen von jenen Gaststätten, Wirtshäuser oder Garküchen, die „einfach aber gut“ sind.

Die internationale Erfahrung zeigt, dass auch zu dieser sogenannten „Einfachheit“, der Weg teilweise schon über die Spitzengastronomie führt. Denn gute Einfachheit ist schwierig, sie verlangt große Fachkenntnis und viel Hingabe.

Kreativität
Die neue ungarische Küche zeugt von gutem Geschmack und Kreativität. Der gute Geschmack ist die Fähigkeit, zu unterscheiden. Die Kreativität ist die Belohnung für kontinuierliche Arbeit und einen geschliffenen guten Geschmack. Keine dieser Fähigkeiten bekommt der Koch fertig geliefert, beide muss er erlernen. Der gute Koch lernt bis ans Ende des Lebens.

Die kreative Küche verwendet in hervorgehobener Weise handwerklich hergestellte Produkte, gleichzeitig verschließt sie sich aber nicht vor sinnvollen, technologischen Neuerungen.

Die kreative Küche benutzt die modernen Technologien und Rohstoffe (von der Vakuumtechnologie über Präzisionsgeräte bis hin zu den in anderen Kulturen schon oft seit Jahrhunderten verwendeten „Textur gebenden“ Rohstoffe), wenn diese den natürlichen Geschmack besser zur Geltung kommen lassen und die Küche farbiger gestalten.


Tradition und Evolution
Nur die guten Traditionen wünschen wir zu erhalten. Schlechte Gebräuche sind keine Tradition, die gepflegt werden sollte.

Als gute Tradition sehen wir das Bestreben nach guter Qualität an und Offenheit. Der Koch, der die Traditionen ehrt, ist offen für den Beruf als Ganzes. Er ist daher offen für das weltweit angehäufte Wissen, verfolgt die beruflichen Entwicklung auf internationaler Ebene.  

Die ungarische Küche war lange Zeit Synonym für schmackhaftes Gemüse, Obst, Fleisch und guten Fisch. Das wohl schmeckende Produkt war eines der besten ungarischen Traditionen. Die neue ungarische Küche muss hierher zurückkehren.

Die ungarische Küche hat vielerlei Wurzeln, die zuletzt von der Geschichte zu dem deformiert wurde, die sie jetzt ist. Dieses is jedoch nicht der endgültige Zustand unseres Esskulturs. Überhaupt: so etwas, wie endgültiger Zustand gibt es nicht. Die Geschichte der Küche endet nie.

Den Begriff „ungarische Küche“ dürfen wir nicht als nationalhistorisches Rezeptarchiv betrachten. „Großmutters Küche“ kann eine wichtige Inspirationsquelle sein, doch eine sklavenartige Reproduktion ist kein sinnvolles Ziel.

Die ungarische Küche ist kein vererbter Rucksack, den jede Generation verpflichtet ist so weiterzutragen, wie sie ihn bekommen hat. Den Rucksack müssen wir öffnen, Verdorbenes ’rausschmeissen, und neue Inhalte einfüllen.

 

Ha az ember a legjobb párizsi bisztrók után kutat a neten, minden út a www.guides-restaurants.fr honlapra vezet, ezen belül egy érdekes toplistára: Párizs legjobb gasztronómiai bisztrói 40 euró alatt. A „gasztronómiai” kifejezés szabad fordítása ebben az összefüggésben: „nagyon jó”. Azokról a bisztrókról van szó, melyek egyszerűek bár, mégis többet nyújtanak, mint az átlagos kisvendéglők.

„Nincs fölösleges felhajtás, nem áll minden asztal mögött pincér, hogy utánatöltse az ásványvizet – írja a honlap a listára került helyekről –, mégis nagy gasztronómia. Naponta változik az étlap, s 40 euró alatt is kapni háromfogásos menüt.”

Ezekben a bisztrókban a konyhát általában olyan szakács irányítja, aki „csúcsgasztronómiát végzett”, képzett, kreatív és sok ihletet merít a piac aznap reggeli kínálatából.

Ilyen a lista második helyén szereplő Chez Michel bisztró, Párizs tizedik kerületében. A háromfogásos menü 32 euró, minden fogást hét tételből lehet kiválasztani. Ezenkívül van persze néhány drágább „kiegészítő” tányér, melyre felárat kell fizetni. A felár általában 5-10 euró, a bretagne-i homár értelemszerűen valamivel drágább.

A séf Bretagne-ban született, de Párizsban tanult, Christian Constantnál, akinek ma is működik Párizsban egy egyszerű sarki bisztrója és egy Michelin-csillagos étterme (Violon d’Ingres).

Thierry Breton elegáns, jó nevű éttermekben kezdte pályafutását – a Ritzben és a Grillon hotelben. Idővel azonban úgy döntött, elege van a „nagy házakból”, otthonosabban érzi magát a joviális egyszerűség világában. Nyitott tehát egy „gasztronómiai bisztrót”.



A hangulat oldott, a berendezés – csakúgy mint a konyha – rusztikus. Ezen a későtavaszi napon a konyha üdvözlete csiga majonézzel.



Az előételek közt sok a hal: rája szálaira morzsolva (éffeuillé), vadsalátákkal tálalva...



marinált makréla zöldségekkel; lazac „hering módra” újhagymával. Van azonban az étlapon sertésfejből, körömből, fülből készült kocsonyás disznósajtféle és báránynyelv-terrin is, lencsesalátával.



A hallevesek egyike tiszta homárléból készült, benne bretagne-i halak: makréla, tengeri pér (mulet) és skorpióhal (rascasse), a tetején ceruzakagyló.

A másik leves tálalásához először parmezánforgácsot és aranybarnára pirult apró kenyérkockát tesznek a tányérba némi petrezselyemmel, ezt öntik fel a forró, sűrű lével.




Ez nem más, mint egy passzírozott, selymesre szűrt hallé, melyet olívaolajjal kevernek emulzióvá.

A főételek közt számos pot-au-feu található, ami itt erősen koncentrált húslevest jelent, egy vagy többféle hússal. Az egyik fürjből készült, tavaszi bébizöldségekkel.

A másikban a borjúcsülök, a sertéspofa és az enyhén füstölt császárhús mellett kolbász is megjelenik, rusztikus gyökérzöldségekkel és kelkáposztával, továbbá hajdinás tésztával. Ez a bretagne-i kig ha farz ("hús tésztával").

A farz némiképp a knédlihez hasonlítható: hajdinalisztből készül sóval, cukorral, crème fraîche-sel, tojással, a Chez Michelben kevés mazsolát is kevernek bele. Az így keletkező tésztát fóliába vagy ruhába csomagolva posírozzák a levesben másfél óráig.



Itt mindig kapható valamilyen szaftos pecsenye: tejesbárány vagy szopósmalac lapockája vagy combja, máskor sertéstarja vagy ürücomb. A sütéshez elég sok friss zsályával bélelik ki az edényt. A nagyvonalúan sózott-borsozott húst mogyoróolajjal kenik be, és mérettől függően serpenyőben sütik elő, avagy sütőben, 250ºC–on, húsz percig. Ezután 160ºC-ra csökkentik a hőmérsékletet. Két-három gerezd fokhagymát adnak hozzá, és meglehetősen sok vajat – két egykilós báránylapockához például negyed kilót. Ezzel gyakran locsolgatják.

A pecsenyéket előszeretettel tálaláják gyöngybabból készülő  raguval, szezonban fejtett babból. Szárnyas húslevesben, hagymával, fokhagymával, sárgarépával és paradicsommal majdnem készre főzik a babot, majd az utolsó 15-20 percre egyesítik a sülttel s annak (nagyrészt) lezsírozott pecsenyelevével, továbbá a bab besűrített főzőlevével. Így, együtt készülnek el végül a sütőben. (Ha több vendég rendeli egy asztaltól, szívesen tálalják az öntöttvasedényben, melyben készül.)

A kecskéből ezúttal lapocka, borda, gerinc és rózsaszínre sült máj is kerül a tányérra, hozzá újkrumpli, gyöngyhagyma, répa, gomba, továbbá a természetes pecsenyelé.





Kiemelkedően jó desszert az angelikafű-leves friss gyümölcsökkel. Ehhez a vadon növő angyalfű levelét blansírozzák, sziruppal turmixolják. A „levesbetét” egyfajta friss gyümölcssaláta, melynek a tetejére az angyalfű szára kerül párolva, mintegy „kompót” formában.



Breton specialitás a „kouign-amann”, egy rusztikus, sós-édes-vajas kenyérlepény. Ehhez kenyértésztát nyújtanak ki, meglehetősen sok sózott vajat tesznek rá, meghintik cukorral, majd a leveles tésztához hasonlóan többször hajtogatják, újranyújtják. Kivajazott formában pihentetik, 200ºC-os sütőben félóráig sütik. Mikor elkészül, kívül ropog, mint a kenyérhéj, belül pedig elég lágy marad, kicsit olyan benyomást kelt, mintha töltelék lenne benne.



A desszertek közt ott van a „nagymama tejberizse” is. Háznál készülő, fanyar-kesernyés citruslekvárt adnak hozzá. A rizs óriási cseréptálban érkezik, mindenki annyit vesz, amennyit akar.

Az újhullám folytatódik

Tegyük hozzá, hogy a fent idézett toplista egy a sok közül, és némileg vitatható is. A lista ötödik helyezettje (Le Comptoir) például egyértelműen lényegesen jobb, mint a negyedik (Pinxo). És persze az „első ötbe” még sok beleférne.



Párizsi szakácsok és újságírók szerint az „újbisztrómozgalom” – mely amúgy már több mint tíz éve kezdődött, s az egész országra kiterjedt – most fog csak igazán beindulni, és a mozgalomnak nem is az úgynevezett séfbisztrók (a kettő és háromcsillagos szakácsok „másodéttermei”) a főszereplői.



A legjobb bisztrók ma azok, ahol a konyhafőnök éveket, töltött el vezető pozícióban a csúcsgasztronómiában. És úgy hírlik, a közeli jövőben számos szakács fog kilválni Joël Robuchon, Pierre Gagnaire és Alain Ducasse birodalmából, hogy egyszerűbb éttermet nyisson Párizsban. Olyanok, akik egyszerre képesek meghaladni a paneles bisztrórutint, a konfekciót és az olcsó trendiséget.

Egyszerűbben szólva: érik a gyümölcs.
 michel makréla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Makréla fehérborban 

4 makréla (konyhakészen egyenként 300 gr)
(készíthetjük jó minőségű pontyból is)

A főzőlé (court bouillon)
1 üveg fehérbor
2,5 dl fehérborecet
2,5 dl víz
3 szegfűszeg
1 szál tárkony
1 szál kakukkfű
2-2 petrezselyemszár és turbolya
néhány zöld koriander szára
1 szárzeller
2 sárgarépa karikára vágva
4 újhagyma karikára vágva (vagy egy póréhagyma)
2 fej salottahagyma
1 kávéskanál koriandermag
3 citromkarika
só, bors

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, negyed óráig gyöngyöző forrással forrni hagyjuk. Hagyjuk kb. 50ºC-ra hűlni.

Tűzállótálba tesszük a makrélákat, fejtől lábig, meglehetősen szorosan. Sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a levet. A folyadéknak el kell lepnie a halakat. 200ºC-os sütőbe tesszük 10-12 percre. A halakat a lében hagyjuk kihűlni, majd legalább 12 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A halat zöldségekkel tálaljuk, a készítéshez használt léből vinaigrette-tet készítünk.

Michel tejberizs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Tejberizs a Chez Michelben
150 gr kerek szemű rizs (rizottórizs: pl. carnaroli, arborio)
7,5 dl tej
2 dl tejszín
2 rúd vanília
100 gr porcukor
csipetnyi só

A tejet lábosba öntjük, a vaníliarúdból belekaparjuk a velőt, magát a rudat is hozzáadjuk. Közepes lángon felforraljuk, hozzáadjuk a rizst, és a sót. Lángelosztón nagyon kis lángon készítjük, míg a  rizs a tejet magába nem szívja.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a cukor felét, lefedve hagyjuk kihűlni. Közben a tejszínt felverjük a maradék cukorral. Mikor a rizs szobamérsékletre hűlt, óvatosan belekeverjük a habot. Hűtőszekrénybe tesszük. A készítés napján tálaljuk – hűtve.

Jól illik hozzá bármilyen friss gyümölcssaláta, kompót, karamellamártás.

michel lekvár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Citruslekvár
Hozzávalók:
4 kg citrushéj (lénarancs, vérnarancs, sárga és rózsaszín grapefruit héja) a fehér rész nélkül, vékony csíkra vágva

A kétszer blansírozott citrushéjat keskeny, magas falú lábosba tesszük (hogy minél kisebb felületen párolgojon a folyadék). Vízzel felöntjük, hogy 1 cm-rel ellepje a víz. Felforraljuk, másfél óráig nagyon kis lángon, alig gyöngyözve forrni hagyjuk, időnként megkeverjük. A műveletet négy egymást követő napon megismételjük, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott vizet.



Az ötödik napon hozzáadunk negyed kg mézet, s még egy órán át nagyon kis lángon készítjük, miközben folyamatosan ellenőrizzük és kavargatjuk, nehogy lekapjon. Még forrón befőttesüvegbe tesszük, amennyire lehet megtöltjük, rácsavarjuk a fedőt és a fejre állítjuk. Fogyasztás előtt legalább egy hétig hagyjuk pihenni.(A citrushéj egyébként a ház egyik specialitásának, a citrusterrinnek a mellékterméke.)

 

A legjobb öt párizsi bisztró a www.guide-restaurant.fr szerint

Le Troquet (Christian Etchebest)
21, rue François Bonvin
75015 Paris
Telefon: 01 45 66 89 00

Chez Michel (Thierry Breton)
10, rue de Belzunce
75010 Paris
Telefon: 01 44 53 06 20

Les saveurs de Flora (Flora Mikula)
36 avenue Georges V
75008 PARIS
Telefon: 01 40 70 10 49
www.lessaveursdeflora.com

Pinxo (Alain Dutournier)
9 rue d'Alger
75001 Paris
Telefon: 01 40 20 72 00

Le Comptoir du Relais (Yves Camdeborde)
9 Carrefour de l'Odéon
75006 Paris
Telefon: 01 43 29 12 05




 

 

 

Sajtó Onyax(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdette a III. Hagyomány és evolúciót, a magyar csúcsgasztronómia szakácsversenyét. 

Köszönetet mondunk a sajtótájékoztatóhoz helyszínt és hátteret biztosító Onyx étteremnek továbbá Bakcsy Árpád és Makrai László fotográfusoknak.
 

Sajtó tomi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az MGE sajtótájékoztatóján Molnár Tamás ismertette a kiírást, továbbá az Új magyar konyha 7+2 szempontját.

A VÉGLEGES KIÍRÁS:

A selejtező időpontja 2009. október 25-26,
helyszíne a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, 1097. Budapest, Ecseri út 5-7.

Az egyik különdíjat a legjobb eredményt elérő kelet-magyarországi versenyző kapja.

Hamvas Zoli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A sajtótájékoztatón Hamvas Zoltán (Onyx) a magyar szakácsoktatásról szólva elmondta, hogy mióta húsz éve elvégezte a szakiskolát, érdemben nem javult a helyzet. A minőségre törekvő éttermeknek gyakorlatilag saját maguknak kell kiképezniük szakácsaikat, vagyis az iskola feladatát is magukra kell vállalniuk. A végzett szakácstanulók alapvető készségeket sem hoznak magukkal, nincs motivációjuk, hozzáállásuk pedig nem összevethető a frissen végzett nyugat-európai fiatalokéval.

Andrusch Péter.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Andrusch Péter (Alabárdos) arról beszélt, hogy a hiteles gasztronómiai teljesítmény kulcskérdés a minőségi turizmus megteremtésében. Ha nincs igényes gasztronómia, akkor marad a csoportos és hátizsákos turizmus. Amint hogy ma ez a helyzet: a minőséget kereső fizetőképes utazók Magyarországon kívüli célokat választanak.

Pollok László.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A Magyar Gasztronómiai Egyesület és más szervezetek viszonyáról, az összefogás lehetőségéről és lehetetlenségéről beszélt Pollok László (Csalogány26).

"A fehér és a fekete együttműködéséből piszkos szürke jön létre. Nem azt mondom, hogy mi vagyunk a fehérek, s ők a feketék, de ha valakik ennyire másképp látják gasztronómiánk helyzetét és a kiutat, azokkal nincs hozadéka az együttműködésnek..."

Újságírói kérdés nyomán szóba került konkrétan az MGE és az MNGSZ viszonya is, mellyel kapcsolatban az MGE álláspontja az, hogy nem tervez együttműködést sem az MNGSZ-szel, sem akadémiájával, a Bocuse d'Or Hungaryval. Az MGE úgy véli, hogy - miután a legutolsó egyeztetési kezdeményezés is kudarcot vallott - jelen pillanatban nem érdemes a kérdéssel foglalkozni.

Ezt a témát érinti Hamvas Zoltán beszámolója is, mely a Bocuse d'Or akadémia elnökével való találkozást írja le, s időközben megjelent a Vendéglátásban.
 

Kittichai portré.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kisfiúként Bangkok utcáin árulta édesanyjával és hét nővérével a házilag készített thai curryt (kaeng). S habár ízpasztájuk friss volt és ezerképp variálható, a gyermekben erős dac fejlődött ki: a thaiföldi konyha ennél sokkal, de sokkal több… Ian Chalermkittichai ma Bangkokban, New Yorkban és Barcelonában vezet éttermeket. Azt a fajta konyhaművészetet képviseli, amire angolul azt mondják „high thai”.

Mikor befejezte a középiskolát, Londonba ment angolt tanulni, s hogy, hogy nem, a fish & chips hazájában hirtelen úgy döntött, szakács lesz. A londoni szakácsiskola után a világ egyik legjobb (Thaiföldön kívüli) thai étterembe ment dolgozni: David Thompsonhoz, a Nahmba.

Kittichai tölcsérek(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

David Thompson ausztrál születésű szakács, mégis a thai konyha egyik legnagyobb szaktekintélye: angliai éttermével elsőként szerzett thaiföldi konyha számára Michelin-csillagot a kalauz történetében. Később a thai uralkodóház felkérésére a Thaiföldi Kulináris Akadémia munkatársa lett.

kittichai Amuse.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ian Chalermkittichai a továbbiakban is kiemelkedő éttermekben abszolválta szakmai gyakorlatait: megjárta a katalán Ferran Adrià (El Bulli) és az amerikai Thomas Keller (French Laundry) konyháját, külföldi tanulmányai után pedig a bangkoki Four Seasons Hotel éttermi konyhájának élére került: aki ebből a pozícióból indul felfelé, annak ez nem rossz kezdés.

Ma Barcelona központjában a Murmuri hotel éttermét vezeti, Manhattanben három vendéglője van. Bangkoki éttermét a barcelonai piacról Boqueríának nevezte el. Thaiföld valamennyi régiójának hagyományaiból merít, s beépíti világszerte gyűjtött csúcsgasztronómiai tapasztalatait. Nem annyira újító, mint inkább perfekcionista.

Ian Chalermkittichai 2009 áprilisában érkezett vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba.

Salzburgi menü (SERVUS TV VIDEÓJA >>> ITT)

Üdvözlőfalatok. Kistölcsérben makrélatatár és egy rendkívül könnyű, levegős avokádókrém. A ropogós tölcsér citrusos ízű, a tatár keleties fűszerezésű. Mellette pálcikán konyakos libamájgombóc tamarinddal ízesítve.

kittichais kosárka megtálalva.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kittichai Mészkőgyurma.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hullámos falú tésztakosárkában alul pirított mogyoródarabok, ezen marinált szaibling tatárformában, kókusz-szilánkokkal, chilivel, citromfűvel, zöld korianderrel.

A kosárka ötszázéves recept és technológia. A fémből készült hosszú nyelű kosárformákat belemártják a palacsintatészta sűrűségű masszába, mely kívülről rátapad. Így mártják be a forró olajba. Mikor a  tészta megsült, lecsúszik a formáról. Ezután szűrőlapáttal veszik ki.

A tésztához, hogy ropogós legyen, mészköves vörös vizet adnak. Thaiföldön a vörös színű mészkőpor vízzel összegyurmázva kapható zsacskóban. Ian elmondja, hogy a régi időben az emberek ezt rágcsálták a fogak erősítésére, s meggyőződése, hogy ennél nincs jobb módszer a világon.

A masszából egy-két kanálnyit pohárnyi vízben feloldanak, ahol 10-15 perc alatt leülepszik. Mikor leülepedett, leöntik róla a vizet, ezt használják a tészta elkészítéséhez. Ez a természetes ásvány mintegy sütőpor gyanánt funkcionál. 


Kosárka.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Tésztakosárka

7,5 dl rizsliszt
7,5 dl durumbúzaliszt
1 liter mészköves víz (mészkő híján egy csomag sütőport használunk)
2,5 dl kókusztej
2,5 dl olaj
3 tojás
1 ek só, 1 ek pálmacukor


Külön keverjük össze a szilárd és folyékony hozzávalókat, majd ezeket is összekeverjük, leszűrjük.

A hullámos falú kosárformát hosszú csipesszel megfogva olajba, majd tésztába mártjuk, s a rátapadó tésztával együtt bő, forró olajba merítjük. Mikor kissé megsült, a kosárkák leesnek a formáról. Kicsit hagyjuk még sülni, majd szűrőkanállal kiszedjük őket.


 

Kanpachi. Tataki módra készített bonito- szeletek nyársra szúrva.

Ehhez szasimi-minőségű hal szükséges, amit szabályos hasábra vágnak (háromszögletű, négyszögletű vagy hengeres formájúra). A hasábokat egyben sütik/lángolják/grillezik meg, de csak addig, míg a felszíne épp csak kifehéredik, belül azonban a hal nyers marad. Ezután szeletelik. 

Kittichai tataki.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A nyársra tűzött halszeletek körül megjelennek a thaiföldi konyhák jellegzetes ízesítői és aromái – a pirított mogyorótól a friss kókuszdarabokig, a finomra vágott friss gyömbértől a piros thai chilipaprikáig, a mentától a thai bazsalikomig. Az öntet: pálmacukor, halszósz, reszelt gyömbér, grillezett, majd finomra vágott salotta, pirított kókuszpehely, őrölt szárított koktélrák és rákpaszta.

Tataki amuse.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A tányéron tehát ott van az összes természetes "ízfokozó", megjelenik „a thai umami”. A thaiföldi konyha igencsak széles ízspektrumát bemutató „nagyfalat” ez, immár az előétel kategóriában.

A következő: Pálmaszívsaláta banánvirággal. (A pálma tetején növő friss hajtást nevezik „szívnek”: húsa zsenge, aromája fiatal, friss dióra emlékeztet.) Savanykás hagymás-fokhagymás chilidresszing és sárga currymártás van hozzá.

Kittichai pálmasaláta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A salátában csirkehús és banánvirág kétféleképpen: frissen s ropogósra frittírozva. Hozzá friss zöld koriander és durvára vágott mogyoró. (Az Ikarus konyháján szokásos köreit járó Eckart Witzigmann ennél az ételnél is megismételte: „A thai egy igazán vidám konyha”.)

Szent Jakab kagyló héjában, „chili-jam”-mel. A sózott-borsozott kagylót serpenyőben, közepes lángon, oldalanként egy percig pirítjuk, tálalásig langyos(5oºC-os) helyen pihentetjük.

Kittichai St Jacques.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A mártás csípős-édes, szójaolajas thai chilipasztából, savanykás tamarindvelőből és melaszos-karamellás ízű pálmacukorból készül (a tamarindvelő egy savanykás, szilvapasztára emlékeztető krém). Mindezt még kevés zöldcitromlé savanyítja, kaffír citromlevél aromatizálja, megjelennek olyan jellegzetes thai adalékok is, mint a ropogósra frittírozott hagyma és fokhagyma, pirított kesudió, földimogyoró, pirított kókuszdiópehely.

Az egésznek a hozzáadott pomelo ad pikáns kesernyésséget: a grépfrúthoz hasonlító gyümölcs húsát rostonként szálakra szedik, ezt tálalják a kagyló alá. Köré öntik a mártást, majd ezt is friss zöld korianderrel hintik meg. Szépen komplex fogás: kesernyés, édes, sós és csípős egyidejűleg.

Csípős „tengeri leves” zöldcitromlével. Ez nem más, mint a kultikusnak mondható tom yam gung szalonváltozata. Szinte teljesen chili nélkül, galangás citrusaromás hal-rák alaplével készül sok zöldfűszerrel (thai bazsalikom, menta, koriander). A végén kevés zöldcitromlé, s talán leheletnyi thai chili is kerül bele. Betétként a tintahal is megjelenik benne.

Kittichai tomyam.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Aztán pedig egy krémes fehér leves: homár kókuszlében. Ez – ha úgy tetszik, – egyfajta thai velouté. Hasonló fűszerekkel készül (galanga, chili, citrusaromák), végül mégis teljesen más az összhatása: lágy, decens, bársonyos. A betétként adott vaskos húsú laskagomba és a homár texturálisan is érdekes játék.
Kittichai fehér homár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Kókuszos homárleves

A homár
450-650 grammos méretű homárokat forrásban lévő ecetes vízzel öntünk le (5 l vízhez 6-7 cl fehérborecetet adunk).

Két perc után kivesszük,  lecsavarjuk a farokrészt és az ollókat, a húst kibontjuk a páncélból.

Posírozólé
1 l zsíros kókusztej, 400 gr vaj, citromfű, citromlevél, galanga és só keverékét 60ºC-ra melegítjük, a félbevágott homárfarkat és az ollókat ebben posírozzuk 15 percig.

Mártás
1 dl posírozóléhez 1 dl friss kókusztejet keverünk. Hozzáadunk 2 ek halszószt, 2 ek zöldcitromlevet, 2 késlapjával szétmorzsolt zöld thai chilipaprikát, 2 kávéskanál olajon pirított thai chilipasztát (szójaolajast).

Gomba
Nagyobb darabokra tépdesett laskagombát enyhén ecetes vízzel leforrázunk, röviden vajon átforgatjuk.

Tálalás
A tányérba darabokra vágott homárt adunk, mellé gombát. Ráöntjük a tálalás előtt felforralt és habosra turmixolt mártást. Apróra tépett (vagy „mikro“ típusú) korianderlevéllel, kaffircitrom levével és levelével, néhány csepp chilolajjal ízesítjük.

Fekete tőkehal (black cod). A halat elkészítés előtt két-három óráig pácolják. A pác: vörös thai curry, pálmacukor és sós fermentált sárgabab keveréke, a hozzávalókat turmixolják, s ezzel készül végül a mártás is. A hal maga  200ºC-os sütőben 4-5 perc alatt készül el.

Kittichai tőkehal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sertéshasaalja zöld borssal és zöld curryvel. Csípős-édes fogás, galangával, citromfűvel, citromlevéllel, sóval ízesítve. Fiatal állatból készül. A császárhús kombisütőbe kerül 12 órára. 25%-os gőzzel készül, 80 fokon.

Kittichai hasaalja sül.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Tálaláskor a kockára vágott húst előbb a bőrös oldalán ropogósra pirítjuk, hogy a bőr ropogós legyen, majd a többi oldalán is kissé megpirítjuk.

A curry 1 ek zöld currypaszta, 1/2 l kókusztej, 1 kávéskanál őrölt római kömény, egy ek őrölt koriandermag, halszósz, 1 dl szőlőmagolaj, kevés pálmacukor.

Kevés olajon megpirítjuk a currypasztát, míg az illata fel nem száll. Ez körülbelül 2-3 perc.
Ezután hozzáadjuk a kókusztejet, a fűszereket, a pálmacukrot, a halszószt. Felforraljuk, kis lángon addig forraljuk, míg mártás sűrűségű nem lesz.

Garnírungnak gyakran adnak hozzá kisebb vagy közepes méretű thai padlizsánt vagy vékony hosszú zöldbabot.

Kittichai hasaalja.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Wagyu marha pak choy-jal. A hús néhány órán át pácoljuk. A pác: osztrigaszósz, fokhagyma, olaj, koriandergyökérpaszta.

kittichai wagyu(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Pácolás után a húst letöröljük, majd minden oldalról konyhai lángszóróval kissé megpirítjuk, enyhe színt adunk neki. 60ºC-os sütőbe (hold-o-mat) tesszük 20-30 percre.

Kittichai wagyu vág.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tálaláskor rövid ideig közepesen erős lángon, kevés olajon (vagy kókuszzsíron) körbepirítjuk, összesen mintegy 40 másodpercig. 

Ezután szeletekre vágjuk. A hús akkor jó, ha egyenletesen átmelegedett, belül pedig megőrzi természetes színét (medium rare vagy saignant fokozat, amit nehéz meghatározni - 52-54ºC körüli maghőmérséklet).

Kittichai wagyu tányér.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A garnírung friss és ropogós pak choy, amit egészben egy percig blansírozunk, jeges vízben lehűtjük, félbe vágjuk, majd vajon röviden átforgatjuk.

A mártás szép, kissé túlsűrített (ettől enyhe „Maggi-íze” lesz): borjúalaplé, ketjap manis (édeskés indonéziai szójaszósz), fokhagyma, thai chilipaszta, halszósz. Sok friss thai bazsalikom és igen finomra vágott chilipaprika járul hozzá.

Desszertek. Ragacsos rizs mangóval és jack fruittal, jázminflan és jázminos rizsfagylalt.



A panna cottához levélben marinált bogyók és ketjup manisos mártás rizsecettel ízesítve.



Igen szép desszertek: könnyűek, nem túl édesek.

Kittichai tataki nyárson.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„Nem ragaszkodom egyetlen thai régióhoz sem, innen is, onnan is merítek. Konyhám Thaiföld szabadelvű interpretálása” – mondja Ian Chalermkittichai, aki örömmel fogadna egy meghívást Budapestre is…

Kittichai
60 Thompson St.
New York, NY 10014
212.219.2000 ext. 508
http://kittichairestaurant.com/index2.html

Murmuri Barcelona
Rambla de Catalunya, 104
08008 · Barcelona
Spanien
Tel. +34 935 500 600
www.murmuri.com




 



 

 

 

A leves lehet nagyon egyszerű és nagyon komplex, közös vonásuk a citromos illat, a savanykás-chilis íz, a friss zöldfűszer-aroma. Sós, savanyú, csípős és forró egyszerre.

Thaiföld nemzeti étele, a tom yam gung, az idők folyamán „világétellé” vált, ennek minden létező hátrányával együtt: kis és nagy éttermek tűzik étlapra úton-útfélen, ezért gyakran éri utol az uniformizálás és a slamposítás; a konzervalap, a konzervgomba, a gyenge minőségű rák gyakran felismerhetetlenné teszi. Ha azonban egyszer jót kapunk, megvilágosodunk, megértjük, mitől vált igazi klasszikussá. Üde pikantériája akár még függővé is teheti az embert.

A leves alapja egy néhány perc alatt elkészülő galangás-citromfüves rákalaplé, melybe rákhús kerül és gomba, majd az utolsó pillanatban friss zöld fűszernövény, zöldcitromlé, halszósz és chili.

Thaiföldön készítik e levest rák helyett vegyes tenger gyümöl- cseivel (tom yam talay, tom yam po taek), feszes húsú tengeri halakkal (tom yam pla) is. De készíthetjük édes vízi halból – elsősorban süllőből, pisztrángból –, s létezik csirkés változat is (tom yam gai).

Extrém módon egyszerű, magával ragadó változat az alábbi, melyben pusztán és kizárólag a hozzávalók kiválósága és frissessége adja az étel savát-borsát.

Danyel Couet 1995-ben második helyen végzett a lyoni Bocuse d’Oron, s az F12 mellett más éttermei is vannak. Érdekesség például a Grill nevű hely, amely arról nevezetes, hogy félévente átalakítják a berendezést (egy bútorgyárral együttműködésben): különféle, folyton megújuló nappali szobák csatlakoznak ebédlőkhöz – itt lehet étkezni. A nyitott konyhán pedig több különböző „grillezési” lehetőség van – az amerikai barbecue-füstölőtől a francia rôtisserie-felszerelésig, a faszenes grilltől a kemencéig. Az ebédlőben ázsiai típusú grillasztalok állnak rendelkezésre.

Paul Svensson szintén csillagos helyeken tanult Európa-szerte, ő az F12 konyhafőnöke. Az F12 tart „hagyományos” és „innovatív” menüt is, ahol a hagyományoson többnyire karizmatikus európai fogások értendők – finomítva, némileg átlényegítve: marhacarpaccio, bouillabaisse, portugál hagymás tőkehal, rókagombás navarin (bárányragu).

Az „innovatív” vonulatban megjelennek távol-keleti inspirációk s az európai avantgárdkonyha megoldásai, aromatársításai: tonhal-tataki mangóval, karfiol kaviárral és fehér csokoládéval, borjúpecsenye tonhalmártással, grapefruittal és édesgyökérrel.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Danyel és Paul 2008 decemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Menü az Ikarusban

„Az üdvözlőfalat az ízlelőbimbók bemelegítésére szolgál – mondja a két szakács –, könnyűnek kell lennie, de célratörőnek. Bevezetőként alapízeket tálalunk: sós, savanyú és édes falatokat”.

Az első falat az "édes": karfiolroyal karfiolhabbal, fehércsokoládé-rúddal. A royal édeskés-krémes, intenzíven karfiolízű. Jól illik hozzá a csokoládé, kevés sóval.

A második a sós: osztriga wasabimártással és krémes szójaszósszal. Ez egyfajta szusi-interpretáció, melyben a rizs pattogatott formában jelenik meg. Nagyon tiszta, „kiemelt” osztrigaíz (intenzív jódos tengeri sósság), amely a roppanós rizs után kissé késleltetve jelenik meg a szájban.

A harmadik falat a savanykás: ehhez a magtalanított-hámozott szőlőszemeket vákuumban marinálják. A marinád egy szarvasgombás-olívaolajas verjus (= éretlen zöld szőlő levéből készülő ecetalternatíva). A végeredmény: tiszta, üdítő, savanykás íz.

A következő tányér – a tulajdonképpeni előétel – egy klasszikus fogás, a vichyssoise feldolgozása: burgonyakrém (benne néhány savanykás uborkadarab), osietra kaviár (itt: tenyésztett tokhal ikrájából), póréhagyma-szorbet.

A kiegészítő egy ecetben marinált burgonyachips, mely állagát tekintve leginkább a roppanós celofánra emlékeztet. Mindezt jégágyon tálalják. (A hőmérséklet-textúrajátékban disszonáns, hogy a burgonyakrém túlhűl a jégágyon, s majdnem olyan hideg lesz, mint a szorbet. Ez túlhűti a nyelvet, egyfajta vegyesfagylalt effektus lép fel. A szorbet mellé egy langyosabb krém jobb megoldásnak tűnne.)

A következő fogás egy norvég Szent Jakab kagyló, hozzá mártás a saját koralljából. A garnírung alma, retek, hagyma és dió kombinációja.

A kagylót a gravlax mintájára sóban és cukorban marinálják (a só-cukor aránya 6:4), majd kis lángon, viszonylag sok olajban készítik, hogy kívülről egyenletes világosbarna színt kapjon, belül átlangyosodjon. (A kagylóhús a marinálástól koncentráltabb ízű és feszesebb állagú lesz.) Rajta egy agar-agarral sűrített almazselé és vékony julienne-re vágott ropogós retek: egyszerű, de érdekes és harmonikus „topping”.

A jódos-olajos ízű mártáshoz fokhagymás olajon pirítják a korallt, majd dióolajjal és konfitált fokhagymával turmixolják krémesre. Morzsaszerű ropogós elem a tányéron a pirított salotta, a fokhagyma és a dió keveréke.

A svéd vadlazac fogalmat ad arról, milyen is lehet a lazac, ha igazi. A halat aranybarnára pirult, omlós-ropogós kéreg veszi körül. A halhús maga teljesen megőrizte természetes színét, egyenletesen átlangyosodott és szaftos.

A ropogós burok valójában vékonyra vágott kovászos kenyérszelet. Ebbe göngyölik a halat, majd körbesütik, s 75ºC-os hold-o-matba teszik, míg a maghőmérséklete el nem éri a 42ºC-ot.

(Mindez eredetileg Ferran Adrià technológiája: mélyfagyasztott kenyeret vágnak hajszálvékonyrai, ebbe burkolják a halat. Ő készített először ilyen módon friss szardíniát, melynek "bőre" valójában egy vékony szelet, ropogósra pirult rozskenyér volt.

A garnírung „csicsókafondant”: a csicsókaszeletet olívaoaljon s barnított vajon párolják igen lassan, kevés fehérbor és Pernod hozzáadásával, "olvadós" állagig. A csicsókaszeleten édeskömény-"saláta": a hosszanti szeleteket igen röviden, vaj és olívaolaj keverékén készítik, kevés fehérbor hozzáadásával - úgy, hogy állaga roppanósan feszes maradjon.

Kétféle mártásjelleg jelenik meg: egy habos citromkrém avagy (krémes hab) és egy „póréhamu”-mártás (fritőzben szenesre sült póréval összeturmixolt olívaolaj), amely visszafogott füstösséget ad az ételnek.

Kétféle narancsos kacsa következik répával. A két fogás egymás „inverze”.

Az egyik kacsamell, melyhez a bébirépát narancsos répalében glaszírozzák. Itt rózsaszínre sült mellhús a főszereplő, a répa kíséri.

A mártáshoz sárgarépát, gyömbért, citromfüvet és egy egész zöld citromot centrifugálnak át. Ezt azonos mennyiségű narancslével öntik fel, blansírozott narancshéjjal, chilivel, sóval, borssal ízesítik, majd koncentrálják, felöntik híg kacsa-pecsenyelével, végül az egészet a felére sűrítik.

A garnírunghoz a karotta vajjal és finomra vágott gyömbérrel, többször hozzáadott narancslével készül. Az eljárás végén a répát glaszírozzák. A tányéron megjelenő répapüré alapja a fenti módon készült répa, de még kevés vaj és késhegynyi harissza kerül bele. (Más alkalmakkor gyömbérrel, citromfűvel, chilivel, narancshéjjal ízesítik.)

A húsra tálaláskor fagyasztott libamájat reszelnek, ami azonnal vékonyan ráolvad.

A másik („inverz”) fogást nevezhetnénk akár úgy is, hogy „narancsos répa kacsával”. Itt a szépen pirított, mély ízű répa a főszereplő, ezen kevés szétmorzsolt kacsacomb a „garnírung”. Hozzá habosított libamáj kacsazsírral mixelve, reszelt narancshéjjal ízesítve.

Sajtfogás következik: három hónapig érlelt Swezia sajtból készült mártásban sajtkockák, fehérrépa, krutonok és rukkolalevelek. Mindez olívaolajjal körbeöntve, néhány csepp öreg balzsamecettel.

A desszert alapja egy körtelé-granité (= gyümölcsléből, püréből és szirupból készülő jégkása), melyet csillagánizzsal és gyömbérrel ízesítettek. Rajta barnított vajból készült krémes fagylalt, körteszeletekbe burkolva.

Komoly saját konyhaművészeti történelem híján a svéd avantgárd a jó minőségű helyi alapanyagokat tekinti a főszereplőnek, ezeket csúcsgasztronómiai technológiákkal dolgozza fel, s bátran dolgoznak fel európai klasszikusokat.

A két svéd szakács láthatóan szereti az alapanyagokat körbejárni, egy fogáson belül is különböző textúrákban bemutatni, az alapanyagok szerepét, súlyát variálni.

Mindez tulajdonképpen intellektuális játéknak is felfogható. Minimalista, mégis komplex ételeket tálalnak, melyekben főszerepet játszik az átgondolt és differenciált aromatizálás.

„A barátság nagyszerű dolog. Néha a fél világot be kell járnod érte” – hangzik el a Lost in Translation egyik trailerében (Elveszett jelentés címen futott a mozikban). A filmet Sofia Coppola írta-rendezte, forgatókönyve Oscar-díjat kapott. A korosodó amerikai színész (Bill Murray) és a bánatos ifjú leány (Scarlett Johansson) sajátos románca a tokiói Park Hyatt Hotel felhőkarcolójában játszódik. Ugyanott, ahol Stefan Mörth és Kenichiro Ooe, a két főszakács élete is zajlik Ők irányítják a falunak is beillő konyharendszert.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Az osztrák szakács a sokéttermes óriásszálló teljes gasztronómiai koncepciójáért felelős (több mint száz szakács főnöke), Japán kollégája pedig a ház Kozue nevű japán éttermét vezeti, melynek ablakából tiszta időben látni a Fuji csúcsát. A konyhán két legfontosabb szempont van: a frissesség és a szezonalitás. Az ételek könnyűek, sokszor teljesen zsír nélkül készülnek. (Miközben a hal vagy a hús másfelől sokszor épp attól értékes, hogy sűrűn behálózzák a „zsírerek”.)



Kenichiro Ooe a legjobb kaiseki- és francia éttermekben tanult. (Japánban sok a japán szakácsok által vitt, kiemelkedően jó francia vendéglő). Főzött a császári család tagjainak is, ami Japánban felér a három csillaggal.

A nehezen megszerezhető és rendszeresen újítandó fugudiplomája is megvan, ami azt jelenti, hogy a belsőségeiben halálos mérget hordozó halat mesterfokon és veszélymentesen tudja tisztítani s elkészíteni, majd a méreg elenyésző részét visszaadagolni az ételbe, ami ettől „pikánsabb lesz”, s enyhe pezsgő nyelvzsibbadást okoz.

A stájerországi születésű Stefan Mörth Ausztriában 1995-ben megkapta az év felfedezettje (best newcomer chef) címet, nyugati és keleti konyhakultúrákban egyaránt otthonosan mozog.

Szintén legendás helyeken dolgozott: a bécsi Steirereckben Helmut Österreichernél, a müncheni Aubergine-ben Eckart Witzigmannál, a bajorországi Residenzben Heinz Winklernél. Miután megjárta Mallorcát és Marbellát, majd a bangkoki Le Normandie éttermet (The Oriental Hotel), hosszú időt töltött Thaiföldön és Vietnamban. Ezután került néhány éve Tokióba.



Stefan Mörth és Kenichiro Ooe 2008 októberében kínálta menüit vendégszakácsként a salzburgi Ikarus konyháján, a repülőtéri Hetes Hangárban. Konyhájuk bombasztikusan egyszerű, a lehető leggondosabban keresik ki a megfelelő alapanyagot, amit azután már „csupán” kicsit „jobb fénybe helyeznek”, s valamit hozzáadnak a saját egyéniségükből is.

Keleti konyhaszenvedély

„Japánban a piacokon és éttermekben nagyon könnyű szenvedélybeteggé válni – mondja az osztrák szakács. „A japánok ezt úgy hívják, hogy ’otaku’, ami olyasmit jelent, hogy mániás megszállottság. Amikor az ember képtelen akár egy pillanatra is abbahagyni azt, amivel foglalkozik. Én is valahogy így vagyok a konyhával.”

A Hyattben természetesen sok a halféle, a szakácsok sűrűn járnak a tokiói Cukizsire (Tsukiji), a világ legnagyobb halpiacára, amely közvetve vagy közvetlenül több mint hatvanezer embernek ad munkát.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Reggel hattól kezdve talán a világ legfrissebb szusiját kapja itt az ember – alig néhány órája kifogott tengeri sügérekből, rákokból, tenger gyümölcseiből. Ekkor már lezajlottak a halárverések, ahol mindenből, így a szasimi-minőségű számozott tonhalból is minden érdeklődő kap mintát szétmorzsolni, megnézni, megszagolni, megkóstolni. Minél világosabb, minél zsírosabb a húsa a tonhalnak, annál értékesebb. 2008-ban egy 276 kilós példány, egy kékuszonyos tonhal (blue fin) 37.800 euró értékben kelt el, ami világrekord.
 

Tokiói csillagok

Az első tokiói Michelin-kalauz a 2008-as volt, melyben a japán főváros világelső lett a nagyvárosok sorában – 8 háromcsillagos, 25 kétcsillagos és 117 egycsillagos hellyel. A 2009-es kalauzban még több csillagot kaptak: 9 három-, 36 két-, 128 egycsillagos éttermük van.

A japánok kicsit értetlenkedve figyelnek, mert sokkal több potenciális csillagos helyet vélnek ismerni hazájukban. Úgy vélik, az európai tesztelők a hosszú orrukkal kedves, de kicsit messziről jött emberek. Így vagy úgy, Tokió – és a sokak szerint a még izgalmasabb Kyoto – felejthetetlen gasztronómiai élmény annak, aki oda tud látogatni.

Degusztációs menü a salzburgi Ikarusban

Üdvözlőfalat. Pikánsan paradicsomos, könnyű lazacmousse - hajszálvékony lazacszeletbe, majd ezután „tofutej fölébe” csomagolva.



A kis bugyor tetején kaviár, ginkgo-dió és feketebab. A mártás hozzá: szójatej és dashi keveréke. Frissítő, hideg bevezető, tiszta, nemes lazacíz: az ember szembesül azzal, milyen a valódi lazac.

Ginkgo
A kínai eredetű, szilva formájú ginkgo-diót a japánok szokták sütni, főzni, akár frittírozni is. A lágy állagú dió zöld színű lesz, mikor elkészül.

 

Még egy üdvözlőfalat. Szusi yuzumártással. A hal itt sárgafarkú makréla (japánul „hamachi”). Alatta a szusirizst ezúttal káposzta helyettesíti. Pontosabban egy igen vékonyra vágott, nagyon zsenge édes káposztából készült saláta – mikroszkopikus mennyiségű könnyített majonézzel és morzsolt tarisznyarák-hússal keverve.

Két zseniális üdvözlőfalat.

Yuzu
Távol-keleti citrusgyümölcs, zöld vagy sárga színű. Ízében a grapefruittal és a mandarinnak egyaránt rokonítható. A japán konyhán – a citromhoz hasonlóan – főként a levét vagy a reszelt héját használják ízesítésre.

Előétel. A jégágyon rombuszhal- és tonhalszasimi: makulátlan frissesség, elsőrangú halminőség. A vágás kifogástalan, a hal hőmérséklete hűvös, de nem túl hideg. Amilyennek a szasiminek lennie kell.



Harmadikként makrélaszusi, mely ezúttal koshihikari-rizzsel készült (röviden „koshi-rizs"), amit sokan neveznek a szusirizsek királyának is: feszes, mégis krémes, van egy bizonyos természetes édessége, és igen alacsony a glükémiai indexe (egyszerűbben szólva táplál, de nem hizlal).

Ráktempura: Carabineros rák, melyhez csészében érkezik egyfajta „consommé”: egy gombás-zöldséges dashi, kevés szójaszósszal. A rák átütően friss, a tempurabunda vékony, ropogós és zsírmentes. Harmonikusan egészíti ki a földes ízű, karakteres leves.



Igazi „umamifogás”: az algás-halas dashi, mind a leves, mind a földízű gomba és az édes-jódos rák egyaránt fontos „umamiforrás”. Az umami (az ötödiknek nevezett íz) önmagában nehezem definiálható, de természetes ízfokozóként támogatja, élénkíti a hozzávalók természetes ízét.



Egy másik ráktányér: scampi vénuszkagylóval és tengeri sünnel. A „mártás” valójában néhány kanál leves: ezúttal egy kagylóleves „consommé” – ha úgy tetszik, újabb variáció a tengeríz témájára.



A trópusi vörös sügér (red snapper) maitake gombáva és decens zöldségekkel készül, a mártás egy gyömbéres öntet.
Mörth sügér.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Gyömbéres trópusi vörös sügér

Szezámolajjal ecsetelt sütőpapírra helyezünk hajszálvékony csíkra vágott póréhagymát és maitake gombát (ennek híján csíkra vágott friss sitakét). Ráhelyezzük a megsózott halfilét, meghintjük finomra vágott gyömbérrel, finomra vágott chilivel és apróra tépdesett  korianderlevéllel.

Hozzáadunk némi tengeri spárgát, meglocsoljuk kevés mirinnel és dashival, végül ráhajtjuk a papírt, hogy kis csomag keletkezzen. 180ºC-os sütőbe tesszük 6-8 percre.

Az öntet

Összekeverünk 20 gr friss gyömbért és egy újhagymát finomra vágva. Felöntjük 10 cl szójaszósszal, 5 cl mirinnel, 2 evőkanál mézet keverünk bele.

Éjszakára a hűtőbe tesszük, tálaláskor összekeverjük a sügér alatt keletkező lével, s langyosan öntjük a zöldséges halra.

A receptet megpróbálhatjuk más feszes húsú tengeri hallal és süllővel is.

Sukiyaki. A salzburgi menüben a sukiyaki wagyumarhából készül.
Kalapált pléhtálat helyeztek egy faszénnel töltött cserépedényre, az asztalnál.



A tálban marhafaggyút olvasztottak, ehhez adták a hagymát, újhagymát, gombát, húst. Felöntötték kevés szójás, mirines, enyhén cukros mártással, meghintették yuzu reszelt héjával.

A faszén fölött pillanatok alatt elkészült a vékonyra vágott marha, amit akkor tálaltak, mikor a vendég tányérján már ott volt a posírozott tojás, a tulajdonképpeni „mártás”. A zöldségek még 1-2 percig továbbkészülnek.



A kiváló szilvaborral kísért desszert egy palacsinta.

A tésztát (4 tojás, 4 dl tej, 15 dkg liszt, 15 dkg barnított vaj, 20 gr cukor, némi narancs és citromhéj) tisztított vajban sütik, így nem ég meg, a barnított vajtól mégis karamellás az íze, selymes és rugalmas az állaga.



A töltelék: cukrozott vízben főtt adzuki-bab, melynek eleve sajátosan édeskés-gesztenyés az íze. A garnírung: keserűcsokoládé, ropogós szezámlap és matcha-fagylalt. (A matcha a japánok zöld teapora, amiből igen sok fajta létezik, tud rendkívül drága lenni.)









Az ember egy ilyen menü után helyén valónak találná az egyperces néma felállást, de  csak ülve örvendezik. A szakácsok kedvesen búcsúznak, s mosolyogva nyújtanak kezet: ha legközelebb Tokióban járunk, feltétlenül ugorjunk már be a Hyattbe. 
Mörth soba pálcával.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Sobatészta kacsamellel, szezámos levessel, újhagymával, tengerisalátával (laver) és yuzuval (Mörth & Ooe előétele)

Hozzávalók egy adagra
50 gr házi sobatészta (Ázsiaboltban szárítva kapható)
15 gr nyers kacsamell, szeletelve
1/2 kávéskanál újhagyma, finomra vágva
1 kávéskanál tengerisaláta, vékony csíkra vágva (vagy bármilyen alga az Ázsiaboltból)
1 gr reszelt yuzuhéj (helyettesíthető lime vagy kaffírcitrom héjával)

Szezámos alaplé
720 ml dashi
180 ml szójaszósz
180 ml mirin
80 ml fehér szezámpaszta
adható még hozzá 11 gr szárított makrélapehely, leforrázva, leszűrve; ez Magyarországon nehezen beszerezhető, de használhatunk helyette kevés szárított aprórákot

Dashi: japán erőleves konbuból és szárított tonhalpehelyből (mindkettő Ázsiaboltokban kapható)

A szárított sobatésztát forró vízbe tesszük, s mikor lobogva forr, egy dl hideg vizet adunk hozzá. Ezt 3-4 szer megismételjük. Kissé lágyabbra főzzük, mint az al dente állagú olasz tésztákat. Ekkor hideg vízbe mártjuk, alaposan lecsöpögtetjük, tálalóedénybe tesszük.Az alaplé hozzávalóit összekeverjük és 90ºC-ra melegítjük.

Beletesszük a vékony hússzeleteket, melyek pillanatok alatt elkészülnek. Hozzáadjuk a sobatésztához.A tetején újhagymával és algával tálaljuk, a legvégén hintjük meg reszelt yuzuhéjjal.

Sobatészta: hajdinalisztes, szürkés, spagettini-formájú tészta. Kapható szárított formában (de a legjobb természetesen frissen készítve, ahogy ezt Tokióban számos egyszerű kisvendéglő teszi). Hidegen és melegen is fogyasztják. A leggyakoribb a hidegen tálalt főtt sobatészta szójaalapú „tsuyu”-mártással. A legértékesebb a frissen betakarított hajdinával készülő „shin-soba”, aminek erősebb és édeskésebb az aromája. 

 

 
 

Stefan Mörth egyéni étterem- ajánlója Tokióban

Moromito. Kétemeletes komplexum, egyik specialitása a kobemarha (sajnos egy tányér kerülhet akár 140 eurónyi árba is).

Serina. Még szövevényesebb evőlabirintus sok fő és mellékteremmel, szintén ajánlottak a marhaételeik.

Sukiyabahsi Jiro. Szerény, egyszerű szusibár, mégis három csillagot szerzett a Michelintől.

Koju. Szintén háromcsillagos.Sushi Mizutani. Tízasztalos szusibár, ahol Mizutani mester 45 éve készíti a falatnyi remekműveit.   


 

 








 

Park Hyatt Tokyo
3-7-1-2 Nishi Shinjuku, Shinjuku-Ku
Tokyo
163-1055
Japan
Tel: +81 3 5322 1234
Fax: +81 3 5322 1288
Email: tokyo.park@hyatt.com

 

 

„Miféle étterem az, ahol a vendég készíti a vacsorát?”
(Bill Murray az Elveszett jelentés című filmben,
miután shabu-shabut rendelt)

Ha a boldog japán család ideáltípusát kellene megfesteni, a festő asztal köré ültetné őket, az asztalra parázsló faszéntartót tenne, arra lapos vasedényt, hogy a család tagjai pálcikáikkal meghitten mártogassák a húsokat és a zöldségeket a sukiyaki levébe. A sukiyaki (triviálisan leegyszerűsítve) egyfajta japán fondü avagy társasjáték: a cél az, hogy mindenki maga készítse el a vacsoráját a nyers hozzávalókból.

Nem túl régi keletű étel: az ország nagy nyugati nyitásának idején, a 19. század végén terjedt el, akárcsak a marhahús-evés. Manapság többnyire elektromos főzőlapot tesznek az asztalra, de nem ritka a faszenes megoldás sem.



Lényege: vékonyra vágott húsok (általában marha) és különféle zöldségek (gomba, újhagyma, kínai kel vagy krizantémlevél), egy rövid, édeskés, szójaszószos lében készülnek el.

Kerül még bele tofu és shirataki, mely utóbbi úgy néz ki, mint egy áttetsző, zselés állagú spagetti. Valójában nem igazi tészta, mert konnyaku gyökérből készül (Amporphophallus konjac), saját íze nemigen van, de jó nedvszívó, ezért felveszi a mártások-levek ízét. (Nálunk csak néhány Ázsiaboltban kapható,  elhagyható az ételből.)



A sukiyakinak két fő fajtája van: egyfelől az, amelyet eredetileg a Kanto-régióban (Tokió és vidéke) készítettek, másfelől az, amely a Kansai-régióból terjedt el (Oszaka és vidéke).

A Kansai-módszer

A marhát 4x4 cm vastag, 6-7 cm hosszú hasábokra vágjuk, zacskóba csomagolva 2-3 órára mélyhűtjük. Ezután éles késsel szálirányra merőlegesen papírvékonyságú szeletekre vágjuk.

Előkészítjük a kockára vágott tofut, a csíkokra vágott kínai kelt, 2-3 cm-es falatnyi darabokra vágott újhagymát. A sitake gombának levágjuk a szárát, kalapját kereszt alakban bevágjuk. (Használhatunk enokigombát, de akár csíkra tépett laskát vagy szegfűgombát is.)



A főzőlé neve warishita. Általában szójaszósz, szaké és/vagy mirin kerül bele azonos arányban, s ezt cukorral ízesítik. Példa: 1,5 dl szójaszósz, 1,5 dl szaké és mirin fele-fele arányban, 3 evőkanál cukor. Az arányok házról házra változnak, a végeredmény mindig meglehetősen édeskés.

Az asztalra odakészítenek még fél liter vizet vagy dashit (ez utóbbi a japánok algából és szárított tonhalból készülő alapleve), ezzel öntik fel a folyamatosan sűrűsödő, s az edény alján némileg karamellizálódó főzőlevet. 



Széles, lapos serpenyőben (ideális esetben öntöttvas vagy jó minőségű, vastag teflon) marhafaggyút olvasztunk. Evőpálcával megfogjuk a faggyúdarabot, és egyenletesen bekenjük vele a serpenyő alját. Mikor kissé már füstöl, fejenként két szelet igen vékonyra vágott márványos hátszínt, rostélyost vagy bélszínt teszünk az edénybe, s beleszórunk még kevéske cukrot.

A húst 40-50 másodpercig nem mozgatjuk, ekkor öntjük fel kevés főzőlével – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Ha a folyadék felforrt, megfordítjuk a húsokat és még 30 másodpercig pároljuk. Eddigre a hús el is készül: az asztalnál ülők pálcikával kiveszik, s a tányérjukban lévő tojásba mártogatják. A tojás nyers és enyhén felvert, de lehet enyhén posírozott is. Ez a hagyományos „dip” a sukiyakihoz.





A hús után jönnek a zöldségek az edénybe. Felöntjük még némi főzőfolyadékkal és vízzel vagy dashival, s várjuk, míg elkészül. Ettől kezdve mindenki saját maga olyan hozzávalót tesz a közös edénybe, amilyet akar, s annyi ideig készíti, míg gondolja, végül tojásba forgatja, megeszi.

A Kanto-módszer

Ennek az a lényege, hogy a hús előpirítás nélkül készül. Az olvasztott faggyún kevés cukrot karamellizálunk, ezt öntjük fel a szakés-szójaszószos főzőlével. Mikor forr, ebben pároljuk a hússzeleteket s a zöldségeket. A hús esetében mindig csak kevés lé legyen az edényben, s ha elforr, kis mennyiséggel pótoljuk. A zöldséget lehet több lében készíteni.
Klasszikusan marhahúst használnak, de lehet sertés, bárány, kacsa vagy más is. A torinabe például csirkével, a chirinabe hallal készül, létezik húsmentes változat is, csak tofuval és zöldséggel.

Shabu-shabu

A sukiyakinak közeli rokona a shabu-shabu. Ez jóval mélyebb edényben készül: a hozzávalókat pálcikával bőséges, gyöngyözve forró lébe mártják. Lényeges különbség még, hogy hagyomány szerint a shabu-shabuhoz kétféle mártogatós dipet kínálnak: ponzut (citrusos szójaszósz) és szezámos mártást.

Ponzumártás

Citrusnövényből, ecetből és szójaszószból kevert öntet. Az alábbi egy komplexebb változat:

6 evőkanál zöldcitromlé (lime)
2 kávéskanál narancslé
6 evőkanál szójaszósz
2 kávéskanál szaké
2 kávéskanál mirin
10 gramm szárított konbu
1-2 evőkanál bonitopehely

A citrom és narancslé keverékében fél napig áztatjuk a konbut.

Másik edényben összekeverjük a szójaszószt, a szakét és a mirint. Felforraljuk, néhány percig csendesen forraljuk, ezalatt elpárolog az alkoholtartalom. Hozzáadjuk bonitopelyhet, hagyjuk kihűlni. Leszűrjük.

A citromléből eltávolítjuk a konbut, s a két folyadékot összekeverjük. Néhány csepp friss zöldcitrommal, csipetnyi cukorral frissítjük az ízét.

Szezámszósz (goma-dare)

80 gr fehér szezámmag
6 evőkanál sötét szójaszósz
4 evőkanál mirin
1 evőkanál cukor
1,5 dl dashi

A szezámmagot vastag falú serpenyőben, közepes lángon, zsiradék nélkül, folyamatos mozgatás mellett pirítjuk. Mikor világos aranybarna színt kap, mozsárban péppé törjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, s apránként felöntjük a dashival (nem kell feltétlenül az összeset hozzáadni). Zárt edényben hűtőszekrényben három napig eláll, de a legjobb frissen. Tálalás előtt keverjük fel.