Fogas édesköménnyel

Hozzávalók

• 4x80 gr süllőfilé bőrével
• 40 ml olívaolaj
• 2 szál kakukkfű
• 2 késhegy rákpáncél-por
• tengerisó

A süllőszeleteket vákuumcsomagoljuk, 58°C-os vízfürdőben 5 percig készítjük, majd kis-közepes lángon, bőrös oldalán pirítjuk. Ehhez olívaolajjal vagy tisztított vajjal bekenünk egy zsírpapírt, erre fektetjük bőrös oldalára a halszeleteket. Egy másik zsiradékkal bekent zsírpapírral lefedjük.

Citromlekvár

• 2 + 1 kezeletlen citrom
• 50 g kockacukor
• 1 ek olívaolaj
• csipetnyi tengerisó
• 4 szál sáfrány
• 1 dl víz

Két citrom héját vékony julienne-re vágjuk, és háromszor blansírozzuk. A harmadik citrom levét kinyomjuk. A citromhúsát kivágjuk a hártyák közül, a maradék levét kinyomjuk. A citromlevet és a vízet felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, sáfrányt, és a citrus héjat, majd besűrítjük. Sóval, olívaolajjal ízesítjük.

Édeskömény sütve

• 6 szelet tisztított édeskömény,hosszában 5 mm-es szeletekre vágva
• vaj

A blansírozott édesköményt serpenyőben kevés vajon kis lángon készítjük míg kis színt nem kap.

Pernod-s édesköménysaláta

• 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva,
• pernod

A szeleteket befőttesüvegbe tesszük, felöntjük pernod-val, hogy épp ellepje. 7-8 jégkockát adunk hozzá, és 24 órán át állni hagyjuk.

Szárított édeskömény

• 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva

A szeleteket vékonyan meghintjük porcukorral, éjszakára két sütőpapír között 60ºC-os sütőbe tesszük. Tálalásig száraz helyen tároljuk.

Édesköménypüré

• 2 tisztított édeskömény kiskockákra vágva
• 200 ml szárnyasalaplé
• 4 szál sáfrány
• 30 gr olívaolaj

Az édesköményt olívaolajon pároljuk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt. Kislángon besűrítjük, turmixoljuk,szitán áttörjük.

Sáfrányos vajmártás

• 5 salotta finomra vágva
• 100 ml pezsgőecet
• 150 ml száraz fehérbor
• 300 ml szárnyas alaplé
• 250 g jeges vaj kis kockákra vágva
• 8 szál sáfrány
• rákpáncélpor (60 fokos sütőben csontszárazra szárított rákpáncélt mozsárban megtörünk, majd megdaráljuk)

A salottát kevés vajon megforgatjuk, felöntjük a pezsgőecettel, fehérborral, alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt majd a harmadára sűrítjük. Leszűrjük és a vajjal montírozzuk.

Szent Jakab kagyló és tatár fehércsokoládé-veloutéval

Hozzávalók

• 100 gr szőlőmagolaj
• 400 gr Szent Jakab kagyló belsőségei a fekete gyomorzsákot kivéve.
• 150 gr fehérrépa vékonyra szeletelve
• 100 gr póréhagyma vékonyra szeletelve
• 100 gr édeskömény vékonyra szeletelve
• 100 gr gomba vékonyra szeletelve
• 100 gr salotta vékonyra szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
• 2 gr sarawak bors
• 2 gr koriandermag
• 2 dl Noilly Prat vermut
• 4 dl tejszín
• 4 dl 1,8%-os tej
• 6 szál petrezselyem szála és levele
• 120 gr fehércsokoládé
• csipetnyi madras curry vagy késhegynyi sárga thai curry
• 1 rúd vanília

(készíthető osztriga, kagyló vagy rákléből is)

Serpenyőben 50 gr olajat melegítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a kagylóbelsőséget, és néhány percig pirítjuk hogy kissé karamellizálódjon, adja ki a levét. Finom szűrőn lábosba átszűrjük a levet.

Másik serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a kagylóbelsőségeket és a zöldségeket. Mikor a zöldség kissé megpuhult, hozzáadjuk a vermutot, és felforraljuk. Flambírozzuk, majd sziruposra sűrítjük. Hozzáadjuk a belsőségek leszűrt levét is, továbbá a tejet, a tejszínt és a petrezselymet.

70ºC-on hagyjuk állni („infuzionálódni”), félórán át. Sűrű szűrőn leszűrjük, megmelegítjük, belekeverjük a csokoládét. Hozzáadjuk a curryt és a vaníliát. Sózzuk és tálaláskor 3 dkg vajat adunk hozzá. Botmixerrel enyhén habosítjuk.

Jakabkagyló-tatár

A jakabkagylót 5 mm-es kockákra vágjuk, kevés langusztaolajat adunk hozzá, marokkói sós citromhéjat, kanálka finomra vágott salottaconfit-t, kevéske citrom- vagy gyömbérszirupot.

Salottaconfit

• 100 gr salotta

A finomra vágott salottára annyi olívaolajat öntünk, hogy épp ellepje. 90ºC-ra melegítjük, majd lefedve két órára 90ºC-os sütőbe tesszük.

Újhagymaconfit

A hosszában félbevágott újhagymát szeletekre vágjuk. Megmelegítünk 10 gr vizet, habverővel hozzákeverünk 50 gr vajat. Ebben a „beurre montéban” izzasztjuk néhány percig a hagymát. A nyerses íze menjen el, de még maradjon ress.

Jakabkagyló

A jakabkagylót vízszintesen három szeletre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, serpenyőben nagy lángon 15-20 másodpercig készítjük az egyik oldalán.

Languszta- vagy homárolaj

• 1 l jó minőségű, neutrális ízű olaj
• fél kg langusztafej és –páncél megmosva, megszárítva

A páncélt s a fejeket 1 dl olajban világosra pirítjuk, thermomixbe tesszük. Hozzadjuk a maradék olajat, 70ºC-os hőmérsékleten közepes sebességgel 7 percig turmixoljuk.

Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

Tálalás

A tányér közepére halmozzuk a tatárt, erre a kagylószeleteket, pirított oldalukkal felfelé, erre kanálka kaviárt. Kevés fehércsokoládét reszelünk rá. Melléadjuk az újhagymaconfit, Körbeöntjük az enyhén habosított csokoládéveloutéval, néhány csepp langusztaolajat adunk rá.

Garnélarák paellamártással

Kagylólé

• 2 ek olívaolaj
• ½ kg kagyló
• ¼ citromszelet héj nélkül
• 1 szál kakukkfű
• 1 gerezd hámozatlan fokhagyma megroppantva
• 5 szem fekete bors
• 1 csipet só
• 1 babérlevél
• 2 cl száraz fehérbor
• 1 dl víz

Az olívaolajat széles edényben erősen felhevítjük, beletesszük a kagylót és a többi hozzávalót, lefedjük az edényt, húsz másodpercig erős lángon hagyjuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vizet, még két percig kisebb lángon forraljuk. A lábost levesszük a lángról, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Az ételhez tálalt kagylókat közvetlenül a tálalás előtt készítjük el a fentiekhez hasonló módon, de nem hagyjuk állni.

Paellalé

• 2 csirkeszárny
• 5 ek olívaolaj
• 40-40 gr kis kockákra vágott hagyma, szárzeller, édeskömény
• 2 ek tárkonyecet
• 2 ek Noilly Prat vermut
• 4 ek fehérbor
• 1 l szarnyasalaplé
• 20 gr carnaroli rizs
• ½ kimagozott chili
• két hámozott paradicsom húsa
• 1 babérlevél
• 10 rákfej és páncél
• 20 cl kagyló fözőleve
• 15 szál vízbe áztatott sáfrány
• 2-2 szál petrezselyem és tárkony (vagy: petrezselyem-koriander finomra vágva vagy „olaj” formájában)
• ¼ biocitrom héja
• 50 gr vaj

A csirkeszárnyat lábosban két-három evőkanál olívaolajon világos aranybarnára pirítjuk, a zsírt leöntjük. Hozzáadjuk a zöldségeket néhány percig együtt pároljuk a hússal, úgy hogy ne kapjanak színt.

A tárkonyecettel, fehérborral, és a vermuttal felöntjük, kissé besűrítjük, hozzáadjuk a rizst, a chilit, a paradicsomot, a babérlevelet, az alaplevet. 45 percig gyöngyöző forrással sűrítjük, majd leszűrjük.

A rákfejeket és páncélt evőkanálnyi olívaolajon megforgatjuk, felöntjük a paellafonddal és a kagylólével, felforraljuk, lehabozzuk, öt percig gyöngyözve forraljuk. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a citromhéjat és húsz percig ázni hagyjuk. Tálalás előtt a mártást a maradék olívaolajjal és a vajjal felverjük.

Garnélarák

A megtisztított rákfarkakat (4-8 db) olívaolajban röviden elősütjük, majd egy evőkanál vaj, fokhagyma, kakukkfű, frissen őrölt bors és koriander hozzáadásával kis lángon folyamatosan locsolgatva 2-3 három perc alatt elkészítjük.

Zöldség

• 1 sárga, 1 zöld, 1 piros kaliforniai paprika hámozva, kiskockára vágva
• 1 cukkíni héja 4-5 mm hússal együtt kockára vágva
• 2 ek olívaolaj
• 200 gr hámozott friss zöldborsó
• 40 gr paradicsomconcassé
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 szál kakukkfű
• 2 kávéskanál paradicsompüré
• só, bors, cukor
• 3-3 finomra vágott tárkony és bazsalikomlevél

A paprikákat olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk a cukkínit és a zöldborsót. Végül a fokhagymát és a paradicsomot és a kakukkfüvet is. Alaposan átforgatjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, meghintjük tárkonnyal és bazsalikommal.

Paradicsomconcassé

A meghámozott, félbevágott és magtalanított paradicsomot vékony csíkokra, majd 0,5-1 cm-es apró kockára vágjuk.

Csirkemell garnélával, spárga, narancsmártás

Hozzávalók

• 3 csirkemell
  
• 5 cl tejszín
• 6 garnéla (8-12), fej és páncél nélkül
• só, frissen őrölt fehérbors
• snidling, petrezselyem, turbolya, tárkony
• 9 nagy spenótlevél a szára nélkül

Két csirkemellet kíméletesen kiklopfolunk, majd 14 x 8 cm-esre formázzuk. A harmadikat megtisztítjuk minden íntól, kis kockára vágjuk, 30 percre mélyhűtőbe tesszük. Moulinexben a füvekkel összeturmixoljuk, hozzáadjuk apránként a jeges tejszínt, fényes krémmé keverjük.

A megtisztított garnélából eltávolítjuk a bélcsatornát, leöblítjük. A spenótot röviden blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, és két 14x18 cm-es négyszöget rakunk ki belőle. Vékonyan megkenjük a töltelékkel, rátesszük a garnélát és feltekerjük.

A két csirkemellet is megkenjük a farce-szal.
A "rákrolókat" belehelyezzük a csirkemellekbe. A feltekert csirkemelleket szorosan műanyagfóliába, majd alufóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk, 58C-os vízfürdőbe tesszük 25 percre.

Orangenjus

• 100 ml gyöngytyúk alaplé
• 250 ml friss narancslé
  
• 45 ml lágy olívaolaj
• 45 ml szőlőmagolaj
• tengerisó

A gyöngytyúk alaplevet és a narancslevet külön-külön a harmadára sűrítjük. A két levet egy kis lábosba töltjük, felforraljuk, majd a lángról levéve a két olajat habverővel verve apránként a sűrítményhez adjuk.

Spárga

• 4 szál fehér spárga
  
• 4 szál zöld spárga
• 8 szál vadspárga

A megtisztított fehérspárgát csipet sóval, cukorral, vákuumcsomagoljuk 60ºC-os vízfürdőben készítjük 30-40 percig.

A zöldspárgát blansírozzuk, majd vajon átforgatjuk.
A vadspárgát röviden blansírozzuk.

Rebarbara

• 1 szál rebarbara
• 1 csipet cukor
• 3 verbénalevél
• 20 gr vaj

A hozzávalókat vákuumba csomagoljuk, és 64°C-os vízfürdőbe tesszük 45 percre.

Szarvasgombafondos mousseline

• 50 ml szarvasgombafond
• 20 ml fehérbor-redukció
• 2 tojássárgája
• 100 ml tisztított vaj
• 1 dl felvert tejszín
• 2 csokor petrezselyem finomra vágva
• tengeri só

A fehérbor redukciót, és a szarvasgomba-fondot a tojásokkal habverőtálban vízfürdő felett felverjük. Hozzáadjuk apránként a vajat, tálaláskor a tejszínt és a petrezselymet.

Harcsa mangalicaszalonnával, vízi bivaly hasaalja konfitálva, petrezselyem-coulis, marinált paradicsom

Hozzávalók

• 320 g harcsafilé bőr és zsíros részek nélkül
• 20 ml olívaolaj
• 30 g vaj
• 2 szál kakukkfű
• tengeri só, frissen őrölt bors
• 4 hajszálvékony szelet szalonna

A harcsafilét olívaolajjal, kakukkfűvel, 10 gr vajjal vákuumcsomagoljuk, és 6 percre 58°C-os vízfürdőbe tesszük. A halfilét nagyon kis lángon a maradék vajban megforgatjuk, majd körbetekerjük a mangalicaszalonnával.

Mangalica császár

• 500 g vízibivaly vagy mangalica császárhús
• 2 szál kakukkfű
• 1 szétlapított fokhagymagerezd
• 10 g vaj
• 20 g olívaolaj
• 150 ml fehérbor
• 1-2 l szárnyasalaplé
• 2 salottahagyma finomra vágva
• 40 g vaj
• esetleg kevés keményítőliszt a sűrítéshez

A húst sózzuk, kakukkfűvel, fokhagymával, vajjal és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 6 órán át készítjük 58°C-os vízfürdőben.
Ezt követően a vákuumozott húst jeges vízben kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben 3 C alatt tároljuk. Felhasználáskor a hús 0,5 cm-es kockákra vágjuk.
Tisztított vajat melegítünk, megforgatjuk benne a kockára vágott húst fehérborral felöntjük. A bort besűrítjük, közben rendszeresen kevergetjük. Felöntjük alaplével, besűrítjük. A műveletet addig ismételjük míg a hús meg nem puhul.

Petrezselyem-coulis

• 1 csokor petrezselyem megmosva, centrifugálva, finomra tépedsve
• 250 ml szárnyasalaplé 100 ml-re sűrítve
• 100 ml hidegen préselt repceolaj a montírozáshoz

A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, finomra vágjuk. Pacojet-edénybe tesszük, mélyhűtőbe tesszük.
A petrezselymet kétszer-háromszor átengedjük a gépen. Az alaplevet a petrezselyempürével felforraljuk, majd a tűzről levéve vékony sugárban hozzákeverjük az olajat.

Marinált paradicsom

• 500 g koktélparadicsom szárastul
• 1/2 l víz
• 1/2 l balzsamecet
• 45 g barna cukor
• 2 szál kakukkfű

A paradicsomot megmosva 1 l-es befőttesüvegbe tesszük A vizet cukorral, balzsamecettel, kakukkfűvel felforraljuk. Mikor forr, rögtön a paradicsomra öntjük, üveget lezárjuk.
A paradicsomot legalább egy hétig állni hagyjuk.

Vadfűsaláta

• 60 g kerti laboda
• fehér mustár
• kömény
• kenyérbél cickafark
• kicsiny gombavirág
• lándzsás útifű
• orvosi somkóró
• ehető krizantém
• szőlőmagolaj a marináláshoz

A salátaleveleket tálaláskor beleforgatjuk az olajba.

Vajmártás (beurre blanc)

Hozzávalók

• 40 g salotta vagy sonkahagyma, vékony szeletekre avagy finomra vágva
• 5 cl fehérborecet
• 100 ml száraz fehérbor
• 2 ek tejszín (esetleges)
• 200 g jeges vaj, kockákra vágva

20 gr vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk – színt ne kapjon –, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjűk és leszűrjük. A hagymát a szűrésnél erősen kinyomkodjuk.

A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez fakultatív), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatasan verjük, a serpenyőt időről időre visszatéve a lángra. Az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.

A legjobb à la minute készíteni. Ehhez jól és nagy mennyiségben előkészíthető a hagymából, ecetből, borból készülő leszűrt redukció, melyet lezárt üvegben hűtőszekrényben tárolhatunk, majd mindig csak annyit keverünk össze vajjal, amennyi a tálaláshoz kell.

A kész mártás (pl. banketten) néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja. Ha a szétesés egy bizonyos ponton túlhaladt, a mártás menthetetlen.

Modern változat

• 3 salotta
• 50 ml borecet
• 150 ml bor
• 400 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldségalaplé)
• 200-250 g hideg vaj kockákra vágva
• só, cayenne-i bors, citromlé

A beurre blanc-hoz a fehérbort és az ecetet a finomra vágott salottával harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplét és 1,5 dl-re sűrítjük. Jeges vajdarabokkal montírozzuk, sózzuk, cayenne-i borssal élénkítjük, néhány csepp citromlevet vagy harmadára sűrített bort adunk hozzá.

Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk. Így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál.

E beurre blanc jól illik minden tengeri halhoz, édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához. Aromatizálható sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával, bazsalikommal vagy mással – például nagyon kevés vaníliával –, fehérbor helyett készülhet pezsgővel. Az aromatizálásnál itt is igen sok múlik az arányokon.

Néhány tanács

Akkor igazán sikeres a végeredmény, ha krémes és homogén, egyenletesen vonja be az ételt.

Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal.

A mártásnak létezik vörösboros változata is – például bevert tojáshoz. Ha párolt zöldségekhez egy-két evőkanál aromatizált fehér vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes „hagyományos” főzeléket készítenénk.

Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.

Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, botmixerrel felhabosíthatjuk.