„Soha nem ettem rosszabbat, mint német fogadókban. Végtelen hosszú időt kell várni, míg valaki kidugja a fejét a konyhából, ahogy egy kedvetlen öreg teknősbéka néz ki a páncélja alól. További örökkévalóság elteltével hoznak egy fakanalat és egy darab kenyeret, majd legalább még egy óráig tart, míg megérkezik az étel. Az első tányér általában kenyérrel sűrített leves, ünnepnap néhány szem zöldséggel. Aztán felmelegített hús vagy füstölt hús jön, a végén meg valamilyen gyümölcspempő. A bor közönségesen savas és drága. Ha az ember felszólal, így felelnek: „Ebben a fogadóban már sokan megfordultak, grófok és más nagyságok is, de soha senki nem panaszkodott. Ha nem tetszik, menjenek máshová.”

Nagy vonalakban így foglalható össze az, amit Gerhard Gerhards tudós ember, közismertebb nevén Rotterdami Erasmus tapasztalt a 16. században egyik-másik német vendégfogadóban. Mintha valami furcsa kulináris sivatagról írna.

Eckart szeretett síelni: Bad Gastein hegyvidéki üdülőhelyen nőtt fel nem messze Salzburgtól. De szeretett focizni is: a csapatban mindig ő volt „Puskás”. Számtalanszor megnézte az „évszázad mérkőzését” – amikor otthonában először győzték le a labdarúgás feltalálóját, Angliát (hat-háromra). Rajongott a győztes csapat „perfekcionista” játékáért, és sírt, mikor az 1954-es világbajnokság döntőjében Németország legyőzte kedvenceit.

Bad-Gasteinbe sok tehetős ember járt üdülni, akik sok sínadrágot is varrattak. Witzigmann- papa pedig úri szabó volt, üzlete oly jól ment, hogy hat tanonc dolgozott a keze alá, s úgy tervezte, a fia viszi majd tovább a családi kisüzemet. A kész nadrágokat a fiú szállította ki, rolleren.


Tizenöt éves korában egy szállodai konyhán kezdte a tanonckodást, nem túl fényesen. Első feladatát félreértette, nem is kevéssé: tudatlanságában a nagy gonddal elkészített erőlevest kiöntötte a lefolyóba, s a szűrőn fennmaradó kifőtt darált húst prezentálta a séfnek.

Azután kemény vándorévek következtek – először Ausztriában tanult, majd a kor legnagyobb francia házainál: Haeberlinék, Paul Bocuse és Troisgros-ék (ma is) háromcsillagos konyháin.

„A Haeberlin család befogadott, mintha a saját gyerekük lennék. Náluk tanultam meg igazán tisztelettel bánni a nyersanyaggal. Ez a ház volt a trambulin, melyről fejest ugrottam az életbe.”
A másik nagy iskola maga Paul Bocuse volt, akinek kizárólag a tökéletes teljesítmény felelt meg. Ha nála valaki elsózott valamit, annak meg kellett ennie az egész lábost. Ő is ugyanazt a személyzeti kosztot ette, mint a többiek, de tört-zúzott, ha a személyzet nem főzött elég jót magának. „Egyszerre volt kőkemény és bajtársias, és mindig volt benne valami csintalanság. Monsieur Pault talán nem is érdemli meg az emberiség” – mondja róla Eckart Witzigmann, akinek ez a szigorú, meglehetősen katonás iskola jól illett az alkatához.

Mint egy korábbi mestere, Paul Simon mondja róla: „Annyira mániákusan hajszolta a tökéletességet, hogy néha már azt hittem, megbolondult. Később rájöttem, hogy nem őrült, hanem elhivatott. Ő egy kiválasztott. Olyan, mint – mondjuk – Luther Márton. És épp olyan megszállott is. A teljes önfeladást követelte saját magától egy jobb és becsületesebb konyhaművészetért.”

 Tizenhárom külföldön töltött év után 1971-ben érkezett meg Münchenbe Eckart Witzigmann, hogy átvegye a Tantris étterem vezetését. A Tantrist egy építési vállalkozó, bizonyos Fritz Eichbauer építtette, rendkívül modernül felszerelt konyhával. Az ínyenc vállalkozó úgy vélte, Németországban a vendéglátás kicsit hasonlít arra, amit Erasmus tapasztalt: „Nagy darab jól-rosszul elkészített hús, rengeteg laktató körítés, vastag egyenmártás, külön tányéron odalapátolt saláta, mindig mindenütt ugyanaz. Az emberek úgy vélték, hogy jólét és gazdasági csoda ide vagy oda, az étel legyen sok és olcsó.” A vállalkozó is megszállott volt, s ő a maga részéről úgy vélte, ezen változtatni kell.

Mikor kiderült, hogy valaki előre felvágta a snidlinget a leveshez, a konyhafőnöknek elvörösödött a feje, néhány másodpercig hang se jött ki a torkán. „Ki volt ez?!” – ordította végül. – „Ezért dolgozunk ennyit a levesen? Hogy idesétáljon egy közönséges idióta és tönkretegye egy e-lő-re fel-vá-gott snidlinggel?” A snidlingvágó ilyenkor iszkolhatott a pincébe, ahol több órát töltött el magányos büntetésben.

 A séf ugyanilyen izgatott lett, ha valaki a pörkölthöz előre felvágta a hagymát, s állni hagyta. Egy alkalommal két tésztás tányérral a kezében jelent meg a konyhán, s úgy csapta őket egymásnak, ahogy a cintányért szokás.

„Ha belegondolok, kár, hogy nem volt nagyobb az a pince” – mosolyodik el cinkos bájjal a ma 66 éves szakács. – „Képzelje el: ott egy tányér méregdrága perigord-i szarvasgombával. Alatta meg egy túlfőtt, állott tészta, úgy tálalva, mint valami csúf vakondtúrás. Maga mit tenne az étellel? Talán felszolgálná a vendégeinek? Világossá kellett tennem, hogy nem a lustaságot és a trehányságot, hanem a minőséget és az odaadást díjazom. Gondoljon bele: ha 18 szakács dolgozik egy konyhán, kizárt, hogy mindegyik egyszerre csúcsformában legyen. Az egyiknek szerelmi bánata van, a másik világfájdalomban szenved, a harmadik másnapos. A konyhának viszont kutya kötelessége minden áldott nap csúcsformát hozni, és erről a séfnek kell gondoskodnia.”

„Nem volt könnyű túlélni a dolgot” – emlékszik vissza Harald Wohlfahrt, az egyik legsikeresebb Witzigmann-növendék. – „De mindenki érezte, hogy ez így van rendjén, s érdemes végigcsinálni.”

1979-ben a müncheni Aubergine-ben – immár saját éttermével – Eckart Witzigmann megkapja a harmadik Michelin-csillagot: ő az első, aki francia nyelvterületen kívül megszerzi ezt az elismerést. És ezzel új korszak veszi kezdetét Németországban, Európában, de még a Michelin történetében is.

A németek felfigyeltek a gasztronómiára, mindenhonnan kíváncsian jöttek megnézni, milyen lehet országuk s a világ egyik legjobb étterme. „Nem voltak egyszerű idők” – emlékszik vissza a szakács. „Hiába kínáltuk a piac legszélesebb palettáját, az emberek bizalmatlanok voltak az ismeretlennel szemben. Volt olyan nap, amikor gyakorlatilag mindenki hátszínt rendelt beaujolais-mártással és marhavelővel. Dobhattam ki a drága borjúbrízt, bárányvesét, rombuszhalat, galambot. Messziről jött vendégek kérdezték csodálkozva, miért nincs rántott hús. Nehéz volt megértetni velük, miért készítem »üvegesre« a tengeri halat, miért nevezem a kecske, a bárány legjavának a belsőségeket, amit ők addig kutyaeledelnek tartottak”. (Akkoriban Witzigmann étlapján „Das Beste von…” címen mindig igen változatos belsőség-fogások szerepeltek.)

A változásokat azonban már nem lehetett feltartóztatni. Sorban álltak nála a tanulni vágyó fiatalok: a felső középosztály gyermekeit elkezdte érdekelni az addig lekezelt szakácsszakma. A konyhán erős rivalizálás indult meg: mindenki jobban meg akart felelni a séfnek, mint a többiek. De változni kezdett a közízlés, az étteremkritika, gazdagabbá vált a piacok kínálata is.

„Én csak egy egyszerű, jó konyhát akartam, amiben örömömet lelem – mondja Eckart Witzigmann. – „Amikor azonban három csillagot kap az ember, hirtelen mindenben hibát lát, elkezd aggódni, elég jó-e a szalvéta meg a függöny, meg tudjuk-e tartani a csillagokat.”

A szakács hajnali ötkor kelt, elsőként érkezett a piacra, és sokszor még éjfélkor is ott állt a tűzhelynél. Ez nemcsak fizikailag vette igénybe, hanem családi életét is tönkretette. Emiatt nyúlt kábítószerhez, s ez lett az Aubergine veszte. Egy féltékeny barátnő feljelentése alapján a kilencvenes évek elején megjelent nála a rendőrség, s 3-4 gramm kokaint találtak a lakásán. Mivel nem mondta meg, kitől kapta, hosszú bírósági hercehurca következett, s mindez azzal végződött, hogy elvették étteremkoncesszióját.

Ezzel nagyon sokan nem értettek egyet. Művészek és közéleti személyiségek óriáshirdetéseket adtak fel a legnagyobb jobb- és baloldali napilapokban „Köszönjük Eckart” szöveggel, egy tanítványa pedig felajánlotta nevét egy új koncesszióhoz, mint stróman. 1994-ben a GaultMillaut odaítélte neki „az évszázad szakácsa” címet, melyet rajta kívül két francia és egy svájci szakács kapott meg csupán (Joël Robuchon, Frédy Girardet, Paul Bocuse).

Eckart Witzigmann karrierje csúcspontján váratlanul bejelentette: visszavonul. Pályafutása azonban korántsem ért véget, sokkal inkább új korszak kezdődött.

Mallorcára ment, könyveket írt, s jelenleg a világ egyik legérdekesebb gasztronómiai projektjének „patron”-ja és házigazdája, mely projekt a salzburgi Ikarus étteremben zajlik, a repülőtér hetes hangárjában (Hangar-7). A konyhát régi tanítványa irányítja, a harmincas éveiben járó Roland Trettl. Itt minden hónapban más külföldi csúcsétterem menüit kínálják.

Eckart Witzigmann klasszikus francia konyhatechnikai tudással dolgozva a német s az osztrák-magyar hagyományt is beemelte a csúcsgasztronómiába. Konyhája egyszerre volt klasszikus és unkonvencionális, alapvetően rendkívül egyéni. Nem kopírozta a nouvelle cuisine-t, hanem maga is formálta. Németország és Ausztria ma telivan csillagos tanítványaival és tanítványainak tanítványaival, de hatása nem korlátozódik a német nyelvterületre.

Amikor 2005-ben a katalán Ferran Adrià megkapta a Német Kulináris Akadémia Eckart Witzigmann díját, ezt mondta:  „Soha nem hittem volna, hogy a franciákon kívül van még szakácskönyv-szerző, aki ennyire lenyűgöző. Eckart Witzigmannt nemcsak tanítómesteremnek tekintem, hanem minden idők egyik legnagyobb szakácsának. Világos és kreatív, hallatlan ösztönös biztonsággal dolgozik”.

Németország nemrég újabb történelmi áttörést ért el: a 2008-as Michelin-kalauzban hatról kilencre emelkedett háromcsillagosaik száma. Ezenkívül legalább négy-öt komoly „várományos” is van a kétcsillagosok közt. Például Christian Jürgens, akit egy német újságíró így mutat be: „Egyike azoknak a minőségfanatikusoknak, akiket Eckart Witzigmann szabadított a világra”.

Eckart Witzigmann a monarchia sokszínű hagyományából is merített. Abból, amit – mintegy magától éretetődően – mi is sajátunknak tekintünk. Életműve tehát közvetlenül érint bennünket. Mert végső soron a magyar konyhát is finomította, mikor elkészítette háromcsillagos pontypörköltjét s mákos nudliját, barackos túrós rétesét vagy aranygaluskáját. Kedvenc házi receptjei közt ott találjuk – igencsak elegáns változatban – a borjúpaprikást, a paprikás krumplit, a káposztás cvekedlit, a töltött szegyet, a bárányhússal töltött káposztát, a gyömbéres tejbegrízt. De még a rizses húst s a töltött paprikát is. Ma toronymagasan ő a legjobb „magyar szakács” - még akkor is, ha erről a kitüntetések alatt roskadozó „hivatalos” szakma Magyarországon nem hajlandó tudomást venni.


A 2008-as Reneszánsz Évben a magyar állam egyfajta késői gesztusként a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel közösen meghívta Eckart Witzigmannt, mert ő kétségtelenül „reneszánsz” személyiség. Mikor a svéd Örebro Egyetemen 2007-ben megkapta a gasztronómiaprofesszori címet (»professeur de la cuisine«), majd 2008-ban a díszdoktori címet (dr. h.c.), azt mondta: „A dolgok folyamatosan változnak, a szakácsnak is állandóan változnia kell”. Bízzunk benne, hogy ez ránk is érvényes.

Az állami vendégnek júniusban a Hagyomány és evolúció szakácsverseny győztesei fognak főzni, s a közeljövőben válogatás jelenik meg könyveiből az Alexandra Kiadónál.

Fasírt uborkás burgonyasalátával (4-6 személyre)

Witzig fasirt 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Eckart Witzigmann konyháján kedvelt személyzeti koszt volt, de időnként a vendégek is kaptak egy-egy miniadagot két nagyobb fogás között – mintegy ajándékként (ha például „úszott” a konyha).

Az étel egyszerűségében jól illusztrálja azt, amit a szakács egy régi barátja, Christian Meyer mond: „Teljesen mindegy, hogy Eckart Witzigmann mit készített. Ha tojást főzött, az is más volt. Nem főzte, hanem simogatta az ételeket".


Közepes lyukú darálón ledaráljuk a következőket: 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr jó minőségű főtt sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része). A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes.

100 gr kiflibelet leöntünk 1,25 dl langyos tejjel. 100 gr hagymát hajszálvékony szeletre, 1 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés olívaolajon pároljuk. A vége felé hozzáadjuk egy csokor petrezselyem finomra vágott levelét.

Összekeverjük a húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát. Hozzáadunk 2 tojást, késhegynyi erős mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.

Mintegy 5 cm átmérőjű apró gombócokat formázunk (így a legjobb a pirult kéreg s a szaftos belső rész aránya), majd olaj és vaj keverékében sütjük öntöttvas serpenyőben, közepes lángon.

A salátához fél kg somogyi kiflikrumplit (vagy más feszesre fővő, jó ízű krumplit) meghámozunk. Csipetnyi köménymaggal, egy babérlevéllel és durva tengeri sóval feltesszük főni vízben vagy könnyű húslevesben.Közben 100 gr finomra vágott salottát (vagy sonkahagymát vagy kisfejű vöröshagymát) és 1 gerezd fokhagymát 3 evőkanál olívaolajon párolunk 1-2 percig (ne kapjon színt). Negyedliter könnyű húslevessel felöntjük, kissé besűrítjük. Kávéskanálnyi dijoni mustárt, két evőkanál almaecetet adunk hozzá, sót, borsot. Ebbe keverjük bele óvatosan a langyos, szeletekre vágott krumplit.

Fiatal (nem felmagosodott), meghámozott salátauborkát hosszában 2-3 mm-es szalagokra vágunk, majd ezeket spagettiformára. Lobogva forró vízben félpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. 100 gr tejfölt összekeverünk három kanál crème fraîche-sel, ízesítjuk sóval, cayenne-i borssal, citromlével. Hozzáadjuk az uborkát, és rövid ideig állni hagyjuk.

Tálaláskor csak lazán keverjük össze a burgonyát az uborkával. Hajszálvékonyra vágott friss hónapos retket adunk rá. A tetejére helyezzük a fasírtokat, kissé meglocsoljuk őket a sütőzsiradékkal. A legutolsó pillanatban felvágott snidlinggel hintjük meg. (A fasírt párolt mangolddal vagy spenóttal is kiváló: a zöldeket kevés vinaigrette-tel keverjük össze.)
 

TEJFÖLÖS PONTYPÖRKÖLT ÉDES PAPRIKÁVAL (Pörkölt de carpe aux piments doux)

Eckart Witzigmann egy tiszta vizű oberpfalzi folyócskából szállíttatott magának természetes körülmények között nevelkedett (nem gyors hizlalással tenyésztett) vadpontyminőségű halat (4 kisebb adagra kb. 1 kg 20 dekásat, amiből mintegy 60 dkg filé lesz).

A halat kibelezzük, alaposan kimossuk, majd néhány órára jeges sósvízbe helyezzük, amitől a hal húsa ízesebbé, s feszessé válik. Az alaposan letörölt, lefektetett halat gerince mentén fűrészes késsel vízszintesen kettévágjuk, bőrét lefejtjük, a filét kb. 6 dekás kockákra vágjuk.

Egy salottahagymát (vagy sonkahagymát), finomra vágunk. Egy fürtös uborkát meghámozunk, és 5 cm-es darabokra vágjuk A karikákat 6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobbogva forró sós vízbe tesszük, majd kisebb lángon csak annyira főzzük meg, hogy ropogós maradjon, majd jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük.

Egy piros és egy zöld kaliforniai paprikát megmosunk és félbevágunk. A magokat és a szárát eltávolítva forró sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk, és 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk.

Tűzállótálban vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát, meghintjük 1 ek édesnemes paprikával, majd felöntjük 1 dl jó minőségű, száraz fehérborral, amit a felére sűrítünk.

Ebbe helyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat, melyeket mintegy 5 percig jóval forrpont alatt (kb. 60ºC fokon) kis lángon „abálunk”. A hal merevedjen meg egy kicsit, de félig maradjon nyers. A haldarabokat mélytányérban tálalásig langyos, 50ºC fokos sütőbe tesszük.

Mártás

A sütőedényben maradt boros-paprikás halalaplevet tovább sűrítjük, majd 2 dl magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá kavarjuk. Hozzáadjuk az uborka- és paprikadarabokat, 3 dkg kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.
A kész mártást forrón a halra öntjük, s azonnal tálaljuk.

A tejföl

3 dl tejszínbe 1,5 dl tejfölt keverünk, lassan 30ºC fokra  melegítjük, majd egy másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy). Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.