Atxondo-Bizkaia idilli baszk falu, lankás-zöld legelők övezik. Az út ide hosszú-kanyargós (60-70 km San Sebastiántól), de aki túléli, az a helyszínen már nem fog elveszni: a templom tövében rögtön ott áll a több száz éves ház, mely világéletében fogadó volt.

A patinás épület két-három évtizede reménytelen omladozásnak indult, de jött Víctor Arguinzóniz, megvette, és szép lassan felújította. Az eredeti terméskövet és gerendaszerkezetet új épületrészekkel toldotta meg, elől takaros parkolót rendezett be. És ez a világvégi parkoló mostanság igen jól látogatott: itt van a világ talán legegyszerűbb Michelin-csillagos étterme.

Konyháján mindenható a grill, és erősen kibővült a hétköznapi értelemben vett “grillezés” fogalma. A hagyományos módon grillezett marharostélyos (“chuleta”) vagy sertésdekli mellett olyan alapanyagok jelennek meg a forró vasrácson, mint osztriga, tojás, cukorborsó, és még sok minden más…

Anboto és Atxondo

Az Atxondo-völgy mentén emelkedik az 1300 méteres Anboto-hegy, ez a vidék látja el az éttermet a termékek nagy részével. Például fával. De a hegyről jön a temérdek gomba, vadbogyó, vadhús, még a különleges forrásvíz is, amely a mészköves hegyoldalban szivárog le a völgybe. A környező dombok rétjein élő házi szárnyasok adják a tojást, a völgy szélcsatornájában szárad a késsel vágott chorizo, háznál töltik a véres hurkát, keverik a fagylaltot, füstölik a vadlazacot, kemencében sütik a ropogós héjú parasztkenyeret, amit frissen köpült vajjal tesznek asztalra.



– Az étterem teljesítményének hetven százalékát az alapanyag kifogástalan minősége teszi ki, amint hogy az energiánk nagy részét is az alapanyagok felkutatására, a termelőkkel való kapcsolattartásra fordítjuk – mondja a fiatal olasz szakács, aki néhány hónapja állt be a konyhára. – Egyébként az érlelt marha Galiciából jön, a szardella Cantábriából, a tőkehal Izlandról vagy Norvégiából. (Vagyis a baszk konyha három kultikus alapanyaga nem a szó szoros értelmében vett belföldi termék.)



Degusztációs menü 2010 novemberében

Rendkívüli tisztelet és megbecsülés övezi a házilag köpült vajat: valóságos primadonnaszerepet kap egy fekete kőlapon, melyre tökéletes gombóc formában tálalják, kenyérmorzsa-szoknyán, füstölt sóval a tetején.



Üdvözlőfalatnak babkrémleves érkezik pancettával, pirult krutonnal: kifejező bab- és szalonnaíz, krémes-bársonyos állag, könnyített-finomított népi étel.



A marinált szardellát füstösre pirult házi kenyérrel adják, olívaolajjal. Ez a markáns ízű, feszes-szaftos hal semmiféle rokonságot nem mutat a szokványos konzervszardellákkal. A darabonként válogatott, majd kézműves módszerekkel tartósított-érlelt szardellának itt nagy a jelentősége: a baszkok oly érzékenyek a minőségére, mint a franciák a sajtéra, az olaszok az olívaolajéra. Ezen a színvonalon ez az egyszerű sózott halfilé egyszerű pirítóson önmagában is szuverén fogás.



Vörös rák (gambas de Palamós). Ismét csak különleges minőség: a makulátlanul friss vörös rákot a grillen csupán átlangyosítják. Az eredmény: lágy édes-sós íz, tökéletes szaftos állag.



Hasonló az elkészítés az osztriga esetében is, ahol a kagylóhús langyos (inkább nyers, mint félig készült), csupán alig észlelhető füstösséget kap. Alatta alga, rajta osztrigahab.



Grillezett osztriga az Etxebarriban

Az osztrigát kinyitják, levét felfogják, permetező flakonba teszik, húsát alaposan megtisztítják. A kagylóhús lapos edényben kerül a már leégett, vékonyabb réteg faszén fölé, 15 cm magasra (nem túl erős hőközlés).

Azonnal bepermetezik osztrigalével, majd 40-50 másodperc után megfordítják, másik oldalán is megpermetezik. Újabb 40-50 másodpercig készül a lágy hőn, közben enyhe füstösséget kap.

Tálaláskor még egyszer nedvesítik saját nedvével, s a már elkészített tengeri algára helyezik. Ehhez egy wakaméhoz hasonló tengeri “zöldséget” használnak: vízbe áztatva némileg sótlanítják, majd három percig szintén edényben “grillezik”. Az osztrigát végül ismét lefedik, s úgy tálalják, mintha "mi sem történt volna".

Roston készült tojás

Levehető tetejű porcelántojásban érkezik. Ebben  alul lilaburgonyából püré és csipsz van, erre kerül az enyhén füstös ízű, félig dermedt tojássárgája. Tálalás előtt frissen gyalulják rá az aromás fehér szarvasgombát, majd azonnal lefedik. Az asztalon veszik le a porcelánfedelet, szarvasgombaillat tölti be a teret.   



Füstös bébiangolna (“gulas”)

A közel aranyárban mért friss bébiangolnából meglehetősen nagy adag érkezik. Ez az első étel, melynél kimondottan intenzív a füstösség, igen érdekes a hatás. Egyszerű és mesterkéletlen tányér, ismét csak az alapanyag kivételes frissességén alapul, kis rafinériával megtoldva.



Chuleta (rostélyos). A baszkok kultikus étele: kívül szinte fekete, belül véres. A hús olvadóan puha, markáns ízű. Hozzá kézzel tépett ropogós zöldsaláta és lágyan marinált, vékonyra vágott, lágy ízű hagyma egyszerű vinegrettel.

“Minden más fölösleges is lenne. A szükséges hozzávalók: alul a faszén, felül a chuleta, köztük én” – mondja a főszakács.



 

A Petritegi

Igen vonzó kiránduló célpont - szintén San Sebastián közelében.

A lokál egy almafarmon működik, régi, vastag falú épületben. Étkezési lehetőség a pince előterében.

Alapvetően marha és borjú rostélyos faszénen sütésére specializálódtak ("chuletas"), amihez friss almaboraikat adják. Az idők folyamán tőkehallal bővült az étlap. Előételnek mindenképpen ajánlott megkóstolni az almaborban párolt sütőkolbászukat, s mindig van valamilyen házi desszert.  

Az almabort lehet palackozva kérni, de ha az ember hátramegy az óriáshordókhoz, és magának "csapolja" az italt, akkor még fizetni sem kell érte, a fogyasztás korlátlan.

 



 

(A chuletát vágják San Sebastiánban a szakácskongresszus egyik kiállítóstandján)


(A levágott chuleta)
 

Etxebarri desszertjei

Az első desszert a friss kecskekrémtúróból készült fagylalt, fanyar erdei vörösbogyó-mártásban...



A második desszert: spagettitök füstölt tejfagylalttal, sült almával.

Az “egyszerűségben a rendkívüliség” mottója itt is teljesül – mindkét fagylaltban kiemelkedő a tejtermék íze, és teljesen különböző a gyümölcskörítés.



Ars poetica

– Engem az érdekel, ami a tányéron van, nem az, ami körülötte – mondja Víctor Arguinzóniz a konyhán. – Eszembe sem jutott Michelin-csillagra törekedni.
– De azért nem nagy baj, hogy megkapta...?
  Víctor végre elneveti magát:
– Hát nem! Történt már ennél rosszabb az életben… Nálunk az úgy volt, hogy annak idején nem volt se villany, se gáz. A mama fával fűtött tűzhelyet használt, minden nap sült valami a vasrácson is. Mindent átjárt a faszén illata, amitől én már sose szabadulok meg. Nem is akarok: ez az én helyem a világban – mondja a teljesen autodidakta szakács, aki kerek húsz éve tökéletesíti megszállottan a grillezés technológiáját, keresi hozzá a megfelelő alapanyagot, készíti hozzá nap mint nap a friss faszenet.



A sajtó képviselőit azonban nem nagyon kedveli. Nemrégiben azt nyilatkozta, bármi pénzt megadna, hogy az újságírók békén hagyják. Ennek ellenére barátságosan beterel minket a konyhájába, és megmutatja, milyen céleszközt tervezett a kagylóknak, gombáknak, bébiangolnáknak, különböző halfajtáknak. És a kaviárnak, amit szintén szokott faszén fölött hőkezelni.




Nem szereti, ha eljárásait bárki füstölésnek nevezi: ő nem füstöl, hanem aromatizál, pirít, melegít, párol, közben cseresznye-, narancs-, bükk-, tölgyaromát közvetít húsok, halak, zöldségek felé. És mindig igen gondosan adagolja a hőt. Bizonyos alapanyagnak erősen izzó szén, másoknak lágy-füstös parázs kell csak. (A fenti menüből egyedül a rostélyos és a pirítóskenyér kerül közvetlenül a rácsra.)





Saját konstrukciójú, hosszú évek alatt folyamatosan optimalizált tekerős emelőszerkezettel lehet emelni és süllyeszti a grillrácsokat a különböző stádiumban lévő (égő, izzó, parázsló) faszenek fölött. Mely faszén különben a konyha másik oldalán, két falba süllyesztett kemencében készül rendszeresen: hol az egyikben, hol a másikban, amolyan “vetésforgóban”, ahol az egyik kemence mindig pihen.



A magát csillagos szintre felgrillezett szakács éttermében szinte törzsvendégnek számít Ferran Adrià és Anthony Bourdain. Mindketten a szezonális-naturális egyszerűség megszállottjai – mert az alapanyagminőség mindenek felettisége, az ezzel párosuló minimalizmus és szezonalitás bizonyos fokig mintha a japán mesterkonyhák tökélymegszállottságát idézné fel az Etxebarriban.

 

Asador Etxebarri
Plaza San Juan, 1
48291 Atxondo- Bizkaia
Tel. (+34)946583042
reservas@asadoretxebarri.com
info@asadoretxebarri.com
www.asadoretxebarri.com


Petritegi bidea
20115 Astigarraga (Gipuzkoa)
Tel:  943 457 188 - 943 472 208

budai szilveszter_9873.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

(Horváth Szilveszter, a győri La Maréda konyhafőnöke, a Czifray-versenykurzus első helyezettje)

Még ma is tart a Budai Gourmet a Millenáris Parkban - kiállítók és vendégek szerint is egyértelmű, hogy ilyen magas színvonalú gasztronómiai fesztivál Magyarországon még nem volt. Néhány kiragadott ízelítő a szombati napról:

A győri La Maréda húst és halat hozott: borjúterrint füstölt csülökkel, vargányával, "Czifray" langyos salátával, másfelől édes-savanyú marinált szigetközi pontyot - kovászos lepénykenyérrel.

budai szilveszter hala_9902.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A szemesi Kistücsök kínál harcsát halászlémártásban (kapros daragaluskával), továbbá citromos nyúlkolbászt "medvhegyma-mustárral".

budai kistucsok kolbasz_9823.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Laci! Konyha! és Laci Pecsenye Bisztró kétféle briós között tálalja a szaftos bárányburgert, habos mentamártással.

budai lacikonyha.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Mák Bisztró szombaton szaiblingot hozott sóskamártásban, valamint egyik klasszikusát, a hagymalekvárral töltött borjúlábat paradicsomvinegrettel.

budai maak lab_9782.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Rosenstein Étterem standjánál töltött paprika, pászka-bruschetta és halkocsonya:

budai halkocsonya_9846.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az U26 és az encsi Anyukám Mondta étterem ikerpavilonjában szaftos húsokon kívül kapható pacal és fatüzeléses kemencében sült pizza, melyre választható a burrata is feltétként. 

budai anyukam.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kint van az Auguszt család, József és Olga - két standon is megtalálhatók -, számos süteménnyel, pogácsákkal, stanglikkal, húsos és spenótos hasékkal.

budai olga dupla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

OTP Enoteca pohar.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és az OTP Klub tisztelettel meghívja az érdeklődőket a Pécs-villányi bornapokra - Malatinszky Csabával, Andreas Ebnerrel és az Enoteca Corso Étteremmel (2011. június 24-25)

OTP Klub tagok számára 10% kedvezmény Klub kártyás foglalás esetén.

 A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

OTP Enoteca 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A PROGRAM

június 24. péntek este 7 óra

Borvacsora az Enoteca Corso étteremben Várvizi Péter séffel.

A modern francia konyha által inspirált vacsoraesten a pécsi borvidék jellegzetes borait lehet végig kóstolni - Andreas Ebner interpretálásában.
 

Várvizi Péter menüje az Enoteca Corsóban

Vargányás rizottó lazackaviárral

Gazpacho  sárgadinnye-granitéval, San Daniele sonkával, homárral

Szent Jakab kagyló, zellerpüré, csokoládészósz, turbolyasaláta

Csirkemell háziasan - cukorborsóval, karalábéval

Csontos marharostélyos, articsókakrém, vénuszkagyló, spenót

Piña Colada

Friss eper, citromhab, vaníliakrémes palacsinta

június 25. szombat délután 14.00 óra

Kirándulás busszal, birtoklátogatás Malatinszky Csaba Villányi Pincészeténél.

A borász bemutatja az új, kizárólag biodinamikus módszerrel kezelt ültetvényeit, a borkészítés folyamatát. Este szabadtéri grillezés a a Malatinszky Kúriánál, bórkóstolással  (visszaút busszal Pécsre még az éjjel).

A 2 napos program ára: 25.900- Ft/fő (ebből 10% kedvezmény OTP Klub
kártyával).

Az ár tartalmazza az Enoteca Corso vacsoraestjét a borokkal, továbbá a vacsorát és a borkóstolót a Malatinszky Pincészetben, és a Pécs-Villány buszos utat is

Jelentkezni lehet június 15-ig  az info@susogo.hu címen
 

ENOTECA CORSO

"Ez a pécsi étterem olyan emberek munkájának eredménye, akik külföldön szerzett tudásukat hozzák haza - annak reményében, hogy Magyarországon is megindul valami az étkezési kultúrában, és lassan talán újra kialakul egy normális értékrend."

(Magyar Konyha, 35, évf. 6. szám)

OTP Enoteca 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szálláslehetőség a belvárosi Hotel Palatinusban (50 méterre a Corsótól, Pécs sétálóutcájában), az Enoteca Corso vendégeinek kedvezményesen (1 főnek 13.300 Ft)

Foglalás egyénileg

E-mail: palatinuspatria.reservation@danubiushotels.com
Tel/Fax :72 / 889 462

Az árkedvezményhez az Enoteca Corso rendezvényére kell hivatkozni!

Az OTP Travel, az MGE javaslatai alapján,
háromnapos buszos bécsi
és burgenlandi kirándulást hirdet
2011 augusztus 26-ára  Litauszki Zsolt és (Bécsben) Molnár B. Tamás idegenvezetésével.

A programban csillagos menük, bor- és pezsgőkóstolók, piac és csemegeáruház

OTP Klub kártyával 8% kedvezmény
 

Jelentkezés:

OTP Travel
1052 Budapest, Deák Ferenc utca 7-9.
Tel: 486-6060, 486-6061
E-mail: deak@otptravel.hu


 A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A RÉSZLETES PROGRAM AZ OTP KLUB HONLAPJÁN

1. nap (augusztus 26.)

Utazás Budapestről autóbusszal Bécsbe (bejelentkezés és szobák elfoglalása)...

Négyfogásos könnyű ebéd a patinás Julius Meinl csemegeház emeleti éttermében, kilátással a Grabenre.

Délután pezsgőkóstolás a Szigetinél: Welschriesling, Weissburgunder, Cuvée Prestige, továbbá a ház ajándékaként Frizzante aperitif. 

Séta a Naschmarkton, Bécs egyik legendás piacán (amely szerencsére csak egy a sok közül).

Este négyfogásos vacsora a 2 Michelin-csillagos Steirereck étteremben.

2. nap (augusztus 27.)

Reggeli a szállodában, majd utazás a Fertő-tóhoz, tóparti séta és könnyű délelőtti borkóstoló Rusztban Litauszki Zsolt szervezésében.

Négyfogásos ebéd a Hofgassl étteremben, borkóstoló Litauszki Zsolt szervezésében.

Este négyfogásos vacsora a 2 Michelin-csillagosTaubenkobelben itallal. 

3. nap (augusztus 28.)

Reggeli a szállodában, háromfogásos ebéd a Nyikosparkban, majd indulás Budapestre.


Elhelyezés:

1. éjszakai szállás: Bécs, Vösendorf: Austria Trend Eventhotel Pyramide****

2. éjszakai szállás: Parndorf, Pannonia Tower****

 

Részvételi díj:       

209.900,- Ft / fő kétágyas szobában,
229.900,- Ft / fő egyágyas szobában.

A részvételi díj az alábbi szolgáltatások árát tartalmazza:

•    autóbuszos utazás a megadott útvonalon,
•    1-1 éjszakai szállás a megadott szállodákban,
•    étkezések program szerint,
•    1 fő kísérő az utazás teljes időtartama alatt Litauszki Zsolt személyében, illetve a  program egy részén Molnár B. Tamás,
•    útlemondási biztosítás
•    baleset-, betegség- és poggyászbiztosítás.


Alapvetően a helyszínen fizetendő az italfogyasztás, de Taubenkobelnél az ár már tartalmaz italkíséretet, mint ahogy az ár tartalmazza a bor- és a pezsgőkóstolást is.

Pontos menüket az augusztusi szezonváltás miatt az utazás előtt 3 héttel tudunk küldeni.

Az ajánlat 20 fő utazása és a szolgáltatások együttes igénybe vétele esetén érvényes.

Gasztrotúra lesz augusztusban Burgenlandba és Bécsbe. A háromnapos kirándulás olyan élményeket és információkat nyújt sűrített formában, amit egyénnek nehéz összegyűjtenie ennyi idő alatt. 

A részletek: »»» ITT
és »»» ITT

(OTP Klub kártyával 8% kedvezmény)

Köszönjük a segítséget Litauszki Zsoltnak, aki évekig dolgozott Ausztriában, hazatérve a Maligánban kezdett, majd magánszakács lett és a Pierrot kreatív séfje. Ő vállalta a három napos gasztronómiai kirándulás idegenvezetést - Bécsben Molnár B. Tamással együtt. A szervezők: OTP Travel és OTP Klub - szakácsversenyeink támogatói.

Addig is egy rövid beszámoló olyan egyszerű, de tisztes bécsi lokálokról, ahová egyéni túrák is egyszerűen lebonyolíthatók:

Bécsben nagyon népszerűek a távol-keletiek. Sok a kínai, japán, vietnami, koreai. Sok persze köztük a sztenderdizált, izgalommentes üzem, de tény, hogy konyhájuk könnyű, és akadnak nagyon jók is. Ha hozzávesszük az ilyen-olyan olaszokat, akkor életerős konkurencia rajzolódik ki a hazaival szemben. Ami nem baj. Sőt.


(Kacsa mangóval, édes-savanyú mártással a Yohmban: népszerű távol-keleti étterem Bécs belvárosában, korrekt, de nem kiemelkedő konyhával, szép kilátással)



Bécsi klasszikusok

A korábban közhelyesedésnek indult bécsi klasszika nemcsak hogy tartja a frontot, hanem éppenséggel magára talált, és kitermelte a saját új hullámát. Manapság egy jobb fajta Beislben jóérzésű ember nem dob le gombostűt főétkezési időben.

A Beisl klasszikus bécsi evőlokál szerény, de tisztes borkínálattal, csapolt sörrel, szerencsés esetben gondos "házi" konyhával, napi menüvel. A hangulat közvetlen: a helyet hosszú évtizedek óta belakják a törzsvendégek. Renoválásnál nincs új dizájn, a patinát ápolják.

A Rudi’s

Még gyalog sincs túl messze a Naschmarkttól (Bécs legendás belvárosi piacától), széles útra nyílik, nagy ablakos. Látszik, hogy a helyiséget kevesebb vendégre tervezték, majd a nagy sikerre való tekintettel megszaporították az asztalokat. Főétkezési időben helyfoglalás javasolt.

A Rudi’s 2010-ben a Falstaff-kalauz első helyezettje volt Beisl kategóriában. Ezen a konyhán különösen jók a bundázott és panírozott húsok, köztük az Altwiener Backfleisch (mustáros-tormás marhahús tojásos bundában). Kiemelkedő a marhahúsok minősége, mindig van hal, belsőség. De ott van az étlapon a serpenyőben sült tintahal is.

A rántott csirkére legalább húsz percet kell várni: arany színű, és minden rendben van – a melle húsa sem száradt ki.

Az előételek közt ott az obligát “kocsonyácska” finomra vágott lila hagymával, tökmagolajjal, salátával (a Sülzchen öltheti kocsonyázott malac vagy kocsonyázott füstölt hal formáját is).

Érdekes levesük a klasszikus “kacsaaprólék-becsinált”, amely ízét tekintve mintha átmenet lenne a rántott leves és a szalontüdő között: a háttérben sötétebb rántás íz és tejfölös savasság, a betét lágy zsemlegombóc.

A hagymás rostélyos párolt típusú, puhára készült nagy méretű marhaszelet teljesen leszárított, ropogós-édeskés pirított hagymával és apró burgonyával, továbbá mustárral és kifejező ízű (liszt- és ételízesítő-mentes) pecsenyelével.

Wanek úr, a főszakács tart rókagomba-, vad- és spárgaheteket, tavasszal rendkívüli halnapokat, áprilisban érkezik a zsenge Mátyás-hering, húsvétkor bárány, novemberben Márton napi menü.

Herzogs’s

Régimódi családi vállalkozás, egyszeri sarki Wirtschaft a Gürtel közelében. Kicsit tágasabb és kevésbé zsúfolt, mint a Rudi’s. Több helyi kalauz szerint Bécs legjobb kisvendéglőinek egyike: háziasnak mondható konyhát visz, bizalmi beszállítókkal. Egy hölgy szolgál fel, egyetlen szakács főz. Az asztalon friss tökmagolaj, olívaolaj, borecet.

A kézzel írt étlap két oldal, rendszeresen változik, naponta más az ebédmenü (leves és főétel). Például: “paprikás krumpli kolbásszal”. A krumpli sok hagyma, majoránna és kömény felhasználásával készül, a főzőkolbász bőre pattan, ilyen lehetne a jó lecsókolbász, ha lenne.

Másik példa: pirított véres hurka és pirított burgonya. A krumpli jó ízű, a hurka kiváló, minden szépen pirult. Az étel megjelenését tekintve több mint szerény, de a vendégek gyakran még repetáznak is belőle.

Specialitásuk a tökmagos őzpástétom (vékony szalonna- és tésztaburokban sült).

Előfordul bundás csiga (környékbeli tenyésztőtől) intenzív medvehagymamártással, máskor fokhagymás petrezselyemmártással.



Mindig van marhahúsos kocsonya (szokás szerint lazán zselatinos, tökmagolajjal és hagymával adják)...



...gyakori előétel a terrin folyami rákból.

A rántott csibe érdekessége, hogy fél szárnyast egyben hoznak ki, aranybarna panírban. Jó a szalontüdő (uborkával, répával, sok snidlinggel, egyenletesen pirult szalvétagombóccal), de tudni kell róla, hogy tejszínes fajta, nem árt valamilyen savas adalékot kérni még hozzá (citromot vagy mustárt), de kevés friss bors is jót tesz neki.


 

 Szalontüdő (pájsli)

 

Belsőségek 

2 kg borjútüdő (egy egész tüdő)

1 db borjúszív

 

Az alaposan megtisztított tüdőt és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át, a vizet többször cseréljük. A tüdőt éles kés hegyével több helyen megdöfjük. 

 

Főzőlé

kb. 4 l hideg víz

100 g karotta

100 g zellergumó

100 g fehérrépa

1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)

2 szál póréhagyma

4 babérlevél

20 szem fekete bors megzúzva

4 szem borókabogyó

4 szál kakukkfű

10 szál petrezselyemszár

5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva

120 g barna rántás (60 g vajból és 60 g lisztből)

 

A kiáztatott tüdőt és szívet lábosban felöntjük a hideg vízzel, fordított fedővel és valamilyen nehezékkel (pl. tányérral) lenyomtatjuk. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. 

A borjútüdőt kb. 70-90 percig főzzük, félidőben megfordítjuk. Kivesszük, hideg vízzel lemossuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, kisebb tepsit helyezünk rá, felhasználásig nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
 

A hideg tüdőt vékony szeletekre vágjuk (ha van, szeletelőgéppel), majd 2-3 mm-es csíkokra. A durva csöveket kivágjuk. A szívvel ugyanígy járunk el. 

 

Fűszerek-ízesítők

4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva

50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva

10 db csemegeuborka kis kockára vágva

1 dl uborkalé

2 kávéskanál dijoni mustár

2 kezeletlen citrom reszelt héja

1 dl tejszín

0,5 dl tejföl

néhány csepp borecet, só, bors

 

A rántást felhígítjuk a leszűrt lével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még egyszer mustárral, borecettel, bőséges borssal ízesítjük. Röviden felforraljuk, mély tányérba adjuk zsemlegombóccal vagy "pálfi gombóccal".

 

Megjegyzés

Tálalás előtt ízesíthető friss fűszernövényekkel: tárkony, majoránna, snidling.

A szalontüdő nevet régen akkor használták, ha a ragut pörköltszafttal tálalták a tetején.
 

Az ételhez tálalhatunk rókagombát, julienne-re vágott roppanós zöldségeket, savanyú uborkát. 
 

"Polgári" változat: habos hollandi mártást kanalazunk a tetejére. Létezik olyan változata, amikor tüdő helyett borjúnyelvből készül a fogás. Sok szakács teljesen kihagyja belőle a rántást.

Érdemes még tudni, hogy a  borjúpacaljuk vajpuha, és darabos paradicsomos mártásban adják, néhány szem feszesre főtt krumplival.



A vaddisznósült nagyon omlósra készül, klasszikus házi pecsenye módra. Hozzá simára szűrt pecsenyemártás, kifogástalan zsemlegombóc. 

A desszertek gondosak: csokoládémousse fagylalttal, túrógombóc gyümölcsmártással, tökmagos panna cotta igazi vaníliával és sütőtök-kompóttal.

Kiemelkedő a vékony tésztával készülő tepertős krumpligombóc, amihez jó savasságú, nem túlpuhult savanyú káposztát adnak és kevés pecsenyelevet.  


 

Tepertős gombóc

Töltelék

1 fej hagyma, finomra vágva
1-2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
300 g friss töpörtyű

A hagymát kevés zsiradékon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, még a kis lángon hagyjuk kissé, kevergetjük. Közben másik edényben a tepertőt kissé kiolvasztjuk, de nem túlságosan. Fatáblán éles késsel durvára vágjuk, sózzuk, összekeverjük a hagymával, hagyjuk kihűlni.

Burgonyagombóc

500 g lisztes burgonya, megfőzve, meghámozva, átnyomva
100-150 g rétesliszt
4-5 tojássárgája
50 g barnított vaj
frissen reszelt szerecsendió

A kigőzölögtetett és átpréselt burgonyát meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojásokat, gyors mozdulatokkal homogén tésztává gyúrjuk. Fél-egy cm vastagra nyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle.

Összeállítás

A tésztakorongokon elosztjuk a tölteléket (gombóconként 2-3 kávéskanálnyi), és egyenletes méretű gombócokat formálunk.

Forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük. Szűrőlapáttal kivesszük, lecsöpögtetjük, kis lángon vajba forgatjuk. Melegen tartjuk, tálalás előtt még egyszer megforgatjuk vajon.

 

Belváros – a Gösser Bierklinik és a Zum Scherer

Belvárosi fekvésű hely a Beisl zum Scherer: konyhája rendkívüli különlegességeket nem nyújt, de barátságos a beltere és a terasza is.

A környéken többen ajánlják, mint jó alternatívát a környékbeli drágább turistaéttermek helyett.


Itt is van “magyar” (azaz paprikás) savanyú káposztaleves, egyszeri hagymás nokedli, rántott hús, hagymás rostélyos és köményes szűzpecsenye (“Fiaker-Medallion”). Utóbbi hatalmas adag, barna sörös sűrű mártás adnak mellé, és úgynevezett “burgonyasmarnit”, ami a röszti rokona.



Klasszikus fogás a töltött szegy és az uborkasaláta (csupán a mártásban kísért némi generálszósz-jelleg, ami talán a belvárosi fekvésnek köszönhető).

Szintén turistaösvényen fekszik, mégis jó szívvel ajánlható a Gösser Bierklinik. A zegzugos régi, vaskos falú sörözőben már pusztán a friss szűretlen sör (“Zwickl, naturtrüb”) is megér egy megállót. De jó és egyszerű a konyha is: rövid, szezonális étlap, heti és napi kínálattal.

 

 

A Meixner’s

Ehhez kicsit kijjebb kell fáradni: sarki lokál egy nem túl sokat mondó környéken. Mégis érdemes belépni: az eldugott belső kerthelyiség árnyas és szellős, a falon régi falikút.

Ez egy igazi büszke külvárosi “Gasthaus” - kicsit emelkedettebb kisvendéglő, külvárosi oázis: ínyencek és konyhafőnökök kedvenc városi kirándulóhelye kisebb sörfőzdék gondosan csapolt söreivel, szép egyszerű borokkal. Az asztalon kockás terítő és csapvíz.

A bécsi mellet erősen ápolják az Alpok-Adria térség hagyományait is. Ez egyszerűbben szólva azt jelenti, hogy megjelennek mediterrános és hegyvidéki színek is.

A hely megtévesztésig hasonlít egy jó Beislre - kínálata házias és szezonális, a szerviz családiasan kedves és hozzáértő.

Szezonban például készül rókagomba-kocsonya - zöldfűszeres tejszínmártással és tökmagolajjal. Mestermunka, lágyan zselésített állag, jó minőségű (nem túl sok) tejszínnel, frissen ráőrölt borssal.

Tavasszal, kora nyáron kihagyhatatlan a Mátyás-hering almával, zöldfűszeres túróval, citrommal, kaporral: a hal markáns (kicsit sós) és nagyon friss.

A magyar káposztaleves slágernek tűnik Bécsben, de ez a jobb fajtából való: a fűszerpaprikán kívül kevés szalonna és apró hús kerül bele. A grízlevesben véres hurka a betét, sok petrezselyemmel (a szár is, finomra vágva).

A friss borjúpacal vékonyra vágott, puha, mártása tejszínnel, friss paradicsommal, bazsalikommal készült, némi fokhagyma is feltűnik a háttérben. (Kellemesen savanykás, és forrón tálalják, nehezíti kissé a tejszín.)

A pirított borjúmáj hagymával petrezselymes krumplival érkezik, hasonlít kissé a resztelt májhoz, amolyan pirított-párolt változat.

A friss malacmájat pedig pirult szalonna és rókagomba, habos-krémes krumplipüré és pecsenyelé kíséri.

A cseh palacsinta itt annyit jelent, hogy szilvalekvárral töltik, mákkal és tejszínnel tálalják a frissen készülő, vékony palacsintát. Az áfonyás smarni 25 perc várakozás. Liszttel (dara nélkül) készülő bécsi császármorzsa, gondosan és egyenletesen pirított. A barackos gombócban óriáskajszi, laza tésztás, nem túlédesített desszert.

Ami konyhatechnikailag megoldható, abból rendelhető kis adag is - a gyakorlatban még ez is elég nagy...

További séta - Zur Goldenen Glocke

A Naschmarkt és a Rudi’s között fekszik, majdnem félúton, az “aranyharanghoz” címzett lokál. A sok terem közül az “ónémet” a legpatinásabb, továbbá a belső sörkert.

Kulturáltak a marinált és sült halak, de mindenek fölött megbízható a rántott hús. Akár borjúból, akár sertésből.

A Green Cottage

Néhány lépéssel van csak odébb, és érdekes kitérő a bécsi klasszikából az a kínai családi vállalkozás, ahol
Wu mester, a konyhafőnök nem pusztán kínai, hanem képzett szakács is. Specialitása: Hangcsu és Sanghaj régiójának konyhája.

Egy napos előrendeléssel különféle nagy menüket is készít - komoly halas és rákos fogásokkal, omlós kacsával és különféle zöldségtányérokkal.

Mindig van borjúpacal, csak kicsit másképpen, mint a Beislekben: igen vékonyra vágva, wokban készül nagy lángon, kicsit füstös ízűre. Sok friss újhagymával, piros és zöld csilivel tálalják: az egyik legjobb pacal a városban.


Mindig kapni friss és jól tisztított vesét is, amelybe mesterien vagdossák bele az apró, egyenletes mintát – úgy, hogy ez is hirtelen süthető legyen a nagy lángon, a wokban.

A vese

A vesét 7-8 mm vastag szeletekre vágjuk, és lefektetjük a deszkára. Vékony pengéjű, éles késsel egyik oldaláról 3-4 milliméterenként beirdaljuk, mindig ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen, hanem egy milliméternyi anyag még tartsa össze alul.

Ezután 90 fokban elfordítjuk, így is beirdaljuk. Ekkor már nem a deszkára merőlegesen, hanem 45 fokos szögben tartjuk a pengét, vagyis ferdén. (Itt is vigyázni kell, hogy ne vágjuk át sehol az alsó összetartó “szőnyeget”.)

Ezzel a vágással meghatványozzuk a vese felületét, vagyis sokkal gyorsabban átsül a wokban, mint vágatlanul.
 

Hasonló módszerrel készül az egyenletesen, egyik oldalról bevagdosott tintahal is, amit nagy lángon sütnek (mindig eltalált az állaga), majd hidegen tálalják, salátának – mangóval, gyümölcsös-édeskés dresszinggel.

Meixner’s
Buchengasse 64, Ecke Herndlgasse
1100 Wien
Tel.: 01 604 27 10
Fax: 01 606 34 00
E-Mail: k.meixner@aon.at
http://www.meixners-gastwirtschaft.at/

Rudi's Beisl
Wiedner Hauptstraße 88
1050, Wien
 01/5445102
 01/5445102
foglalás ajánlott

Herzog’s Wirtshaus
Sechshauserstraße 120
1150 Wien
Telefon: 01.893 69 29
Fax: 01.893 69 29

Zur Goldenen Glocke
Kettenbrückengasse 9
1050 Vienna, Austria
Tel: 01 5875767

Zum Scherer
Judenplatz 7
1010 Vienna, Austria
01 5335164
http://www.zumscherer.at/

Green Cottage
Kettenbrückengasse 3
1050 Vienna, Austria
01 5866581
Telefon: 01/5866581
E-Mail: info@green-cottage.at

Restaurant ON
Wehrgasse 8
1050 Vienna, Austria
01 5854900

Gösser Bierklinik
A-1010 Wien  
Tel: (0)1 533 75 98 12  
Steindlgasse 4
http://www.goesser-bierklinik.at/

“Lombard tradíció és kreatív szellem…” – definiálja saját konyhaművészetét a ház étterme, a Da Vittorio. Papà Vittorio nyomdokain járva ugyanis a klasszikus osteria-hagyományt folytatták, az egyszerű, könnyű lényegre törő stílust, amely szezonális, jó alapanyagokat használ. 
 

(Étteremfotó: Helge Kirchbeger, Red Bull Hangar-7)

A lombard tradíció és a kreatív szellem egészséges egyensúlyt alakított ki egymás között. Olyan banálisan egyszerű ételek is feltűnnek az étlapon, mint a paradicsomos paccheri (vastag csőtészta) parmezánnal, a fritto misto (bundás halak és zöldségek) vagy a fondutával töltött krumpligombóc. Ezek, amilyen bombasztikusan egyszerűek, olyan háromcsillagosak. (A gombóc receptjét lásd lent.) 
 

 

Enrico és Roberto Cerea 2011 januárjában mutatta be konyháját a salzburgi Ikarus étteremben, magukkal hozták megvilágosító erejű gombócukat is.

A menü

A tatár alatt a krém kétféle: egy édeskés-intenzív hagymapüré, és egy savanykás-tömény „kecsap” - utóbbit mondhatjuk inkább sűrített paradicsomlekvárnak (grillezett paradicsomból készült).  

(A habcsók alapja frissen préselt narancslé és tojásfehérje. A masszát nyomózsákból töltik a szilikonlapra tett gyűrűformába, közben valaki más ráhinti a szezámmagot.)

Mindezt kispohárban uborkás gintonik kíséri, Hendrick's ginnel.

A tatárt 4-5 mm-es (vagyis meglehetősen nagy) kockára vágják, a hal ízes hasaalját használják hozzá. Az adag egy részét marinálják röviden füstölik is, a többi natúr.

Ízesítőelemek: gyöngyhagyma, savanyú uborka. A tányéron van még egész nagy kapribogyó gyümölcs. Kiegészítők: mini mizuna (japán saláta), mustárlevél, endívia, a tatár tetején újhagyma. (Nagyon jó a kapri és a kétféle uborka együttese. )

Polentafelfújt szarvasgombával.

Az ételnek rendkívüli az illata, a szarvasgombából és a kukoricából friss „aromafelhő” szakad fel. Ez egy, „koch”-állagú felfújt puliszkából. Friss-édes kukorica íze van, és két kísérő sózza: a sós vajon megforgatott szarvasgomba a tetején (ennek jó harapása is van), és a köré öntött sűrű articsókamártás. Meglepetésként a puding közepéből lágy fürjtojás omlik ki, s folyik bele a mártásba. 

A sajtos burgonyagombóc. 

 

 

Japán recept ihlette az ételt: a tányéron egy mézes-szójás keverékben marinált hal. A bőrét külön pirították ropogósra, külön helyezték rá tálaláskor, mint egy csipszet. A garnírung gesztenyés ízű ás állagú apróbab.



A marinálás következtében a hal egyfelől sajátos édeskés ízt, másrészt különleges, lágy állagot kap. Nagy gyakorlatot igényel, igazi kötéltánc: ha a kelleténél tovább készül, akkor állagát veszti, kellemetlenül elkrémesedik. 
 

Kecskegida három módon.

A tányérnak átütő pirultság illata és rozmaringos-kakukkfüves jellegű illata is van. A lapockát fokhagymával, kakukkfűvel kevés olívaolajjal vákuumcsomagolják, így kerül 65°C-os vízfürdőbe 10 órára.



A kecske aprított májából készült garnírung (úgy hívják: “graten”) darabos-szaftos állagú, és egy sűrű pecsenyelé sózza.

A burgonyapüré édeskés-krémes (Taggiasca olajbogyót kevernek bele): szenzációsan elronthatatlan recept, minden csupán a krumpli  és az olajbogyó minőségén múlik.

 

Májas graten

 

Kecskemájat (vagy annak hiányában  csirkemájat) apróra vágunk, zsiradékon megfuttatjuk, egyfajta ragut készítünk belőle.

Póréhagymát lobogva forró vízben röviden blansírozunk, majd jeges vízben lehűtjük. Finom karikára vágjuk, bőséges vajon sóval és borssal, kevés hozzáadott tejszínnel pároljuk, míg krémes állaga nem lesz. 
 

Kör alakú formában a következő rétegeket helyezzük el: egy réteg vékony szelet pirított tósztkenyér, erre tejszínes póré, erre reszelt Gruyère sajt, a tetejére – a többi rétegnél magasabban – májragu. Meglocsoljuk pecsenyelével, röviden sütőbe tesszük.

 

Olajbogyós burgonyapüré

500 g lisztes burgonya, hámozva, kockára vágva

100 g hagyma finomra vágva

2 gerezd fokhagyma finomra vágva

75 ml fehérbor

1 l szárnyasalaplé

fél szál kakukkfű

80 g Taggiasca olajbogyó, finomra vágva

100 g vaj

10 ek olívaolaj (extra vergine)

2 ek tejszín

só, bors
 

A hagymát és a fokhagymát az olívaolajba tesszük, fehérborral felöntjük, sűrítjük.

A krumplit az alaplében a kakukkfűvel feltesszük főni, sózzuk, borsozzuk. A krumplinak majdnem teljesen fel kell szívnia az összes levet.

Hozzáadjuk az ízesített olívaolajat, a tejszínt, a vajat, az olajbogyót. Alaposan összekeverjük.

 

Desszertek

A következő kesernyés-fanyar tányér elődesszert ugyan, de így is igen komplex. A narancs és az Apérol különböző arányokban és állagokban szerepel: granita, szorbet, mousse formában, alul pedig egyfajta morzsa ad pirult-kesernyés aláfestést (zúzott kakaóbab és karamellizált darált mandula keveréke). 
 

 

A fődesszert pedig egy tejbőrbe csomagolt mascarpone-habkrém (70 fokra melegített tej felszínén keletkező bőrt szedik le hozzá, s azt palcsinta módjára töltik).

Intenzív tejszín íz, sós-édes felhangokkal. Ellenpontként a tányér sarkában egy vérnarancs levében posírozott koktélparadicsom.



Újabb érdekes csavar: egy pisztáciakrém, kesernyés sörhabbal a tetején, amit külön pohárban tálalnak a fődesszert mellé, kiegészítőként.

Lezárásként egy tiramisu. A klasszikus desszert légiesített formában. 


 

 

A szó a szoros értelmében két kenyérszelet közé fogott valamit jelent. Az angol nyelv használja is a „beszendvicselődni” (be sandwiched between) kifejezést (beszorulni/bekerülni valamik/valakik közé). Ezzel együtt klasszikusan a szendvics kategóriába soroljuk az úgynevezett „nyitott szendvicseket”, kanapékat is, melyek csupán egy szelet kenyérféléből, és rátétből állnak.

Szardellás szendvics sült paprikával és padlizsánkrémmel

Katalán eredetű szendvics, alapja a klasszikus paradicsomos pirítós (pa amb tomàquet).

Félbe vágunk egy bagettet, a kenyérbél egy részét kanállal eltávolítjuk. A héjas részt sodrófával kissé ellapítjuk, lángra tehető klasszikus pirítólapon vagy vasserpenyőben élénkebb lángon füstösre pirítjuk. Először fokhagymával, majd félbevágott paradicsommal kenjük be – úgy, hogy a paradicsom zselés belső része kissé megszaftosítsa, de ne ázzon át, a széle maradjon ropogós. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Eddig az alapvető paradicsomos kenyér, amit persze másféle fehér kenyérből is készíthetünk.

Erre ezután két vékony csíkban padlizsánkrémet húzunk, ráfektetünk két csík sült paprikát és 2-3 szardellát. (A szardellát előzőleg 10-15 percre áztassuk tejbe, majd csöpögtessük és szárítsuk le.)

Azonnal tálaljuk – egy-két kimagozott, félbe vágott fekete olajbogyóval. A sós-markáns szardella, az édeskés paprika és a padlizsán harmóniája örök gasztronómiai alapigazság.

padlizsankrem

Brit uborkaság és szicíliai mohóság

Az uborkás szendvics a minimalizmus jellegzetes példája: az angol ötórai tea hagyományos tartozéka, kötelező gyakorlat a királyi udvarban is.

A királyi család egyik hajószakácsa nemrégiben egy exkluzív tévéinterjúban meglepően tág teret szentelt ennek a látszólag egyszerű témának. Kiderült, hogy a három hozzávalós, banálisnak tűnő „snack” megvalósítása nem is olyan egyszerű. Királyi hajóutakon például naponta frissen kell sütni hozzá a szögletes, hófehér szendvicskenyeret, és akkurátusan be kell tartani az alapszabályokat.

Ez a sápadt színű szendvics annyira emblematikus, hogy gyakran szolgál a brit arisztokrácia túlfinomultságának jelképeként, és nem mindig hízelgő összefüggésben. A brit királyság intézménye ellen érvelők például időről időre az uborkás szendviccsel hasonlítják össze a uralkodócsaládot, mondván, hogy mindkettő némiképp színtelen s megfáradt.

Ezzel persze vitába lehet és kell is szállni: a jó uborkás szendvics sohasem fáradt. Ha körültekintően és jó hozzávalókból készül, kimondottan kifinomult, könnyű és üdítő. A dolog egyszerű: mindhárom alkotóelem csakis a legjobb minőség lehet.

Uborkás szendvics

A meglehetősen vékonyra szelt tósztkenyér héját levágjuk, a szeleteket vékonyan a peremig vajazzuk. Ez nemcsak ízesíti, hanem impregnálja is a kenyeret, az uborka nem tudja átáztatni. Fontos szabály, hogy a kész szendvics sose nedvesítse be az ember kezét!

A két vajas szelet közé két réteg fürtös uborka kerül (hajszálvékonyra vágott, hámozott). Az uborkát csak közvetlenül felhasználás előtt vágjuk fel, sóval citrommal ízesítjük.

A szendvicset végül keresztben téglalap-alakúra vágjuk, s rögtön szervírozzuk. (Az állott uborkás szendvicsről talán még élesebb kritikák látnak napvilágot, mint valaha a királyi családról).

Változatok:

Az Amerikában elterjedt verzióba vaj helyett krémsajt vagy zsíros tejföl kerül, az uborkát meghintik kaporral vagy más friss zöldfűszerrel.

A hajószakács tippje: szendvics csücskeit le kell vágni, mert az udvarban évszázadok óta úgy tartják, hogy a hegyes és/vagy csúcsos tárgyak nem hoznak szerencsét.

Muffuletta, a szendvicstorta

Az 1900-as évek elejétől itáliai bevándorlók terjesztették el New Orleansban. Beceneve „muff” (ejtsd: maf), és kevés dúsabb szendvics akad nála a földön (eredeti méretében két-három embernek is laktató adag).

Mivel többféle felvágottal, sajttal és zöldségfélével van rogyásig rakva, sorolhatjuk akár a szendvicsek tobzódó fajtájába is. Kicsit úgy fest, mintha a telepesek minden létező portékájukat bele akarták volna tenni egyetlen szendvicsbe.

Először tömör állagú szicíliai focacciából (kemencében sült lepénykenyérből) készült, de ezt később egy vaskosabb és lazább szerkezetű kenyérféle váltotta fel.

Az alapverzióba kerül mortadella, szicíliai szalámi (soppresseta), szardella, salátalevél és provolone sajt, petrezselyem vagy oregano.

Fontos hozzávaló még az „olajbogyósaláta”. Ez durvára vágott zöld olajbogyókból készül (többféléből), gyakran egyéb zöldségekkel keverve – elsősorban sült paprikával, kapribogyóval. Társulhat még marinált zellerszár, fokhagyma, karfiol, répa, peperoni. Mindig kerül bele olívaolaj és vörösborecet.

A szendvics összeállítása: a kettévágott kenyérből kikanalazzuk a belét, és mindkét felet kibéleljük salátalevéllel.

Az egyik kenyérre egy réteg olajbogyós salátát teszünk, erre sajtot, erre több réteg mortadellát, megint megint sajtot, végül szalámit. Ráborítjuk a kenyér másik felét, és hat tortacikkre vágva tálaljuk.

Megjegyzés
Az eredetileg használt provolone Magyarországon is több helyen kapható. Tehetünk bele azonban jobb fajta mozzarellát is.

A felvágottak kiegészülhetnek füstölt vagy levegőn szárított tarjával.

Ortodox és bigott muffuletta-rajongók szentségtörésnek tartják ugyan, mégis sűrűn előfordul, hogy tálalás előtt egyesek grill alá teszik, hogy a sajt megolvadjon.

Az olajbogyósaláta hozzávalóinak egy részéből készíthetünk turmixban krémet is, így két állagban kerül a szendvicsbe.

Szendvics a klubban

Az angolszász klubélet terméke a nevezetes klubszendvics, amely a 19. század végén Amerikából kiindulva hódította meg a világot.

Főszereplők: forrpont alatt, lassan, szaftosra készített (posírozott) szárnyashús, érett paradicsom, ropogós zöldsalátalevél, majonéz.

Manapság világszerte három réteg kenyérrel kínálják, de eredetileg két réteggel készült.
Az amerikai gasztronómiatörténet karizmatikus alakja, James Beard (1903-1985) minden idők egyik legnagyobb szendvicsének nevezte, ugyanakkor a „háromrétegesítést” valóságos horrornak tartotta, s azt kívánta, hogy aki ezt kitalálta, hátralévő napjain minden nap háromszor egyen háromrétegű klubszendvicset.

Erősen nehezményezte azt is, hogy újabban csirke helyett szinte mindenütt pulykát tesznek bele.

Klubszendvics

Veszünk két szelet tósztkenyeret. Mindkettőt egyik oldalon megkenjük vajjal, és serpenyőben (a vajas oldalon) kissé megpirítjuk, konyhapapíron leitatjuk. A másik oldalt azután megkenjük majonézzel.

Az egyik szelet majonézes oldalára a következő rétegeket tesszük: csíkra vágott salátalevél, hámozott-kimagozott paradicsom kockára vágva, főtt (vagy sült) csirkemell csíkra vágva, vékony réteg majonéz.

Ezt újabb réteg paradicsom követi, majd sült bacon. A tetejére rátesszük a másik szelet tósztkenyeret, majonézes felével lefelé.

Fogyaszthatjuk késsel-villával, lehet akár könnyű főétkezés is.

Szokás a kenyér szélén megrakáskor kétoldalt egy keskeny „margót” szabadon hagyni, hogy ennél fogva össze tudjuk préselni a peremeket, így a szendvics egyfajta alagút formát kap.

Megjegyzés
A vékonyra szelt főtt vagy nyers kolozsvári szalonnát 160 °C-os sütőben készítjük, két réteg zsírpapír között, valamilyen súllyal lenyomatva, míg ropogós nem lesz. (Ne szárítsuk túl.)

Optimális esetben fiatal római salátát használunk, ami ressebb és ízesebb, mint a fejes saláta, és hosszú évek után biopiacokon ismét kapható.

Háromemeletes klubvariáció

Két szelet kenyérre kerül hússaláta. A hússaláta alkotóelemei: serpenyőben gyorsan pirított csirkemellkockák, finomra vágott magozott-erezett csilipaprika, finomra kockázott uborka. Mindebbe belekeverünk egy egyszerű majonézt, melybe – hogy sűrítsük - kemény tojást is turmixolunk.

A hússalátára kerül még kevés pirult baconszalonna, s arra vékony csíkra vágott vegyes salátalevél.

Amikor összeraktuk a három emeletet, levágjuk a kenyérhéjat, majd az egész "tortát" négyfelé vágjuk, a négy részt külön-külön fogpiszkálóval összetűzzük. Egyes helyeken hasábburgonyával tálalják, amit James Beard eszmei örökösei szintén riasztónak találnak.

Nizzai szendvics (pan bagnat)

A „pan bagnat” annyit jelent, hogy “áztatott kenyér”: egy olajjal és ecettel meglocsolt, friss zöldséges szendvicsről van szó.

Eredetileg egy nagyobb zsemlére hasonlító cipóféléből készül, de használhatunk hozzá bagettet is. A nizzai saláta hozzávalói kerülnek bele.

A szendvics elkészítése

A fenti saláta hozzávalóit előkészítjük, a friss cipót félbevágjuk, kikanalazzuk a belét, hogy helyet teremtsünk a salátának.

Mindkét felét meglocsoljuk olívaolajjal és kevés borecettel. Erre rétegezzük a nizzai saláta hozzávalóit, majd a kenyér két felét egymásra borítjuk, feszesen zsírpapírba vagy műanyagfóliába csomagoljuk, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. (Ha egész éjjel ott marad, még jobb.)

Csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli)

A toszkán konyha egyszerű, rusztikus előétele, kevés hozzávalóból, minden háznál kicsit másképp készül. Alapja a ciabatta (papucsformájú olasz kenyér), de használhatunk bagettet is. A feltét egyfajta boros resztelt csirkemáj.

Feltét

250-300 g alaposan megtisztított csirkemájat vastag falú serpenyőben, egy-két evőkanál olívaolajon, élénk lángon pirítunk, majd kivesszük, félretesszük. (A belseje maradjon véres – állás közben tovább készül.)

A serpenyőben maradt májas olajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, hozzáadunk egy babérlevelet. Idővel felöntjük 50-60 ml száraz fehérborral, egy-két percig sűrítjük.

Visszatesszük bele a májat, fél percig forgatjuk, meghintjük elég sok finomra vágott petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadunk némi finomra vágott szardellát és durvára vágott kapribogyót.

A serpenyőt levesszük a tűzről – a máj közepe ekkor már rózsaszín, lágy. Hagyjuk kissé hűlni, éles késsel félfinomra vágjuk. Frissen pirult kenyérszeleteken tálaljuk, azonnal, frittírozott petrezselyemmel.

Megjegyzés

A májat szokták húsdarálón darálni. Van, aki pár másodpercre még visszateszi így, pépes formájában is a tűzre (forrnia ekkor már nem szabad).

A kenyér akkor jó, ha kívül pirult, de belül nem száradt ki. Piríthatjuk vaslapon nagy lángon, vagy hagyományos pirítórácson. Van, aki serpenyőben, kevés olajon készíti, mások 220-250 °C-os sütőbe teszik 4-5 percre.

A kenyeret meglocsoljuk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost), ezután tesszük rá a májat.

Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.

Gorgonzolás-körtés crostini

A sütőt hevítsük fel 220 °C-ra.

Barna kenyeret vékonyra szelünk. A szeleteket sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük, egyenletesen bekenjük őket olívaolajjal. A tepsit 5 percre a sütőbe tesszük.

Mikor a kenyér enyhén már megpirult, mindegyikre teszünk egy vékony szelet körtét, erre egy vékony szelet gorgonzolát (vagy valamilyen lágyabb kéksajtot), azonnal visszatesszük a sütőbe.

További 3 perc elég ahhoz, hogy a sajt szépen megolvadjon, a körte kissé átmelegedjen. Kevés mézet cseppentünk rá, azonnal tálaljuk.

A füstölt vagy marinált lazacot nagyon vékonyra vágjuk. A leggyakrabban tormás tejszínmártást adnak hozzá, röviden ecetes vízbe áztatott és lecsöpögtetett hagymakarikát, esetleg főtt tojást vékonyra szelve.

(Balról jobbra: bagett Nizzában, wrap Barcelonában, pintxo San Sebastiánban)

(A szöveg részben megjelent a Magyar Konyha 35. évfolyamának 5. számában)

Megtiszteltetésnek tartjuk, hogy 2010 októberében az ÉS teljes lepedőt szentelt munkásságunknak, egy pacal témájú Magyar Nemzet cikkünk kapcsán.

A férfiak titokban sírnak, sérülékenyek és egyben pótolhatatlanok, állítja a nyolcvanas évek nagy slágere, a Männer. A szerző/előadó: Herbert Grönemeyer (aki 30 év alatt két lemezeladási rekordot állított fel a német piacon), a strófa vége pedig úgy szól, hogy a férfiak mindenre képesek.

A német férfi például képes minden helyzetben Currywurstot enni, vagy akár ódát is írni hozzá, amint hogy Grönemeyer dala például valóságos szerelmi vallomás.

Autostadt Wolfsburg

Wolfsburg Berlinből egy óra ICE expresszvonattal. Panorámája a távolból estefelé igen érdekes: a VW-művek vörösen kivilágított régimódi gyárkéményei uralják. Mondhatnánk, hogy ipari csendélet naplemenetében, mely közelebbről nézve már minden, csak nem régimódi. Leginkább “hochmodern”.

A 25 hektáros Volkswagen autóváros egy szuperszonikus ipartelep és egy marsbéli űrközpont keveréke. Első ránézésre nehéz is megérteni, mivégre ez az egész. Külön épületeket szenteltek itt az összes VW által gyárottt márkáknak (Audi, Bentley, Lamborghini, Seat, Skoda, Volkswagen), itt lehet átvenni megrendelt kocsikat, tesztpályákon próbafutni, akár Porschét Bugattival összevetni.

A koncepció kitalálói szerint ez egyfajta szabadidőközpontnak vagy vidámparkfélének is tekinthető (theme park) mások szerint kiválósági központ (centre of excellence), mely utóbbit a látogató készséggel elfogadja, különösen, hogy az itt álló Ritz-Carlton Hotel éttermében főz Sven Elverfeld, akit néhány éve interjúvoltunk meg a helyszínen, majd 2010 novemberében a salzburgi Ikarusban prezentálta új menüjét. Valóban kiváló volt.

Bevezetők

Az autóváros hentesbeszállítója azt a feladatot kapta, készítsen osztályon felüli klasszikus sertés-sütőkolbászt. Ebből Sven Elverfeld konyháján szabályos hasábokat vágnak, majd vékonyra szelt kenyérbe (tramezzini) burkolják. A tetejére jön egy tökéletesre sült krumplihasáb. Belül pedig házi készítésű curryporral ízesített házi ketchup a töltelék.

Ez a “törpített” Currywurst a három üdvözlőfalat egyike.

A másik egy nagyon kicsi, de zseniális Martini-zselé, benne zöld olajbogyó és nyers édeskömény. Ez, ha úgy tetszik, egy “zselésített aperitif” keserédes ízekben.

A harmadik: parányi kosárka filotésztából. A töltelék: vadpástétom kesernyés kumkvattal. Rendkívül szellemes és robbanékony falatok.

Előételek

Egyszer egy évben majd minden ember legalább karácsony vagy újév táján készít kocsonyát – elsősorban sertésfejből, farok, láb és bőr hozzáadásával. Vannak persze, akik színhúst is kívánnak bele, mások nem. Így vagy úgy, fontos elvárás, hogy a kocsonya ne legyen túl kemény, hanem “remegjen, mint a miskolci”.

Magyarországon kevésbé, de Ausztriában és Dél-Németországban egész évben szerepel kisvendéglők étlapján, amolyan uzsonnaféleként általában a déli és esti szerviz közt is kapható.

A német “Sülze” persze savanyúbb és keményebb, mint a magyar (már főzés közben elég sok ecetet adnak hozzá), de Bécsben kevésbé savanyú. Itt elsősorban kis darabra vágott marhafartő a “betét”, a kocsonya maga ököruszályból, borjúfarokból készül.

Sven Elverfeld menüjében a kocsonyakoktél, az első “magas repülés”, igazi talpas koktélpohárban érkezik.

Némiképp emlékeztet Eckart Witzigmann régi kreációjára, aki borscsot zselésített (céklás marhahúsleves). Hasonlóképpen, tejföllel-kaviárral tálalta.

Minimalista fogás: osztriga, petrezselyem, articsóka.

Az osztrigát csak röviden posírozták. Alatta krémes articsókapüré fenyőmaggal.

Rajta pezsgős osztrigahab szifonból. Körötte világítóan zöld lé, mely igen egyszerű recept.

Tonhal kétféleképpen, mártásokkal. Kiemelkedően intelligensen komponált és prezentált tányér.

Egyfelől egy marinált tonhal friss kókuszpehellyel, másfelől egy tonhaltatár ropogós ráksziromtörmelékkel. Ez tekinthető a tányér két pillérének vagy “alapharmóniájának”. Mindkét pillér négyféleképp variálható, mivel négy mártás van a tányéron.

Az avokádókrém (guacamole) levegősen sima, lágyan sós. A mechouia-krém “lecsósan” pikáns-paprikás. A kókuszkrém enyhén savas, átütően természetes benne a kókusz aromája. A fekete fokhagymakrém pedig füstös-édeskés.

A különböző krémeket (különböző mennyiségben adagolva) mindkét halkompozícióhoz felkínálja a tányér, vagyis elkerühetetlen, hogy legkevesebb tíz kombinációt ne próbáljon ki az ember. A szakács mintegy szuggerálja a kóstolás rendjét. Igazi funkcionális esztétika.

Szent Jakab kagyló, uborka, mogyoró. Ez is mestermunka, tulajdonképpen a három alkotóelem témájának kibontása.

A kagylót libazsírban konfitálják 10 percig: langyos, krémes belsejű lesz.

A mogyoró mártásként, habként, pikáns és karamellizált ropogós morzsaként is megjelenik. Az uborka relish, mártás és zselé formájában tűnik fel, parányi kaporral. Jelen van még egy savanykás-édeskés kefírhab is, mint frissítő elem. Ha lehet, ez a tányér még többféle módon kóstolható, mint az előző, anélkül hogy túl lenne terhelve.

A következő halfogás a hamburgi “Finkenwerder Scholle” (lepényhal Finkenwerder módra) feldolgozása.

Ehhez klasszikusan a lepényhalat apró rákkal töltik meg, majd szalonnával, hagymával sütik át a sütőben.

Itt egy horgászminőségű vastag-szaftos nyelvhal a főszereplő. Rajta ropogós morzsaként jelenik meg a szalonna, a pirított hagyma, a pirított kenyér.

Mellette hajszálvékonyra vágott, szárított gomba és háromféle “mártás”: egy habos barnított vaj, egy sülthagyma-krém és egy édes-savanyú lé. Ezzel külön, s összekeverve is jó hatást tesznek.

Szalámis szendvics dekonstruálva.

Üde színfolt, talán közbenső fogásként, a német tízórai feldolgozása: vékony köményes barnakenyércsipsz, wolfsburgi vadszalámi vékonyra szelve és enyhén szárítva.

És a "körítés": levegős kecseksajtkrémmel töltött kelbimbó, kelbimbómártás és vadhúsalaplével, braunschweigi Mumme sörrel készülő barnasörmártás.

Töltött kelbimbó

Hozzávalók

• 500 g kelbimbó
• 120 friss, lágy kecskesajt (vagy kecsketúró)
• 50 g Philadelphia krémsajt
• 1 ek apró kockára vágott és blansírozott vegyes zöldség (sárgarépa, zeller, póré)
• 1 ek mandulaolaj
• 1 kk snidling, finomra vágva
• 1 kk barnított vaj
• 1 kk citromlé
• só, bors, szerecsendió, pikáns fűszerpaprika-pehely (piment d'Espelette)

A kelbimbó leveleit óvatosan, egyenként lefejtjük a torzsáról. A töltésre alkalmas legnagyobbakat különválasztjuk, és lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd papírra terítjük (ne puhuljanak meg teljesen, maradjanak al dente állagúak).

A töltelékhez a többi hozzávalót összevegyítjük, krémesre keverjük, nyomózsákba töltjük. Először mindig egy nagyobb levélre töltünk egy adag tölteléket, és körbetapasztjuk 4-6 további nagy levéllel - úgy, hogy ismét egy kelbimbóhoz hasonló labda legyen belőle.

(A kicsit kisebb levelekből Sven Elverfeld hagymával, szalonnával, vajjal és fűszerekkel mártást készít, a kelbimbószíveket pedig röviden vinegrettben marinálja.)

"Burgonya pot au feu".

Ezen a néven szerepel az étlapon egy elsöprően nagy klasszikus: krumpli, tojás és szarvasgomba kombinációja.

Nyeles üvegpohárban tálalják: olvadós burgonyakrém, szőlőmagolajban posírozott krémes tojássárgája, könnyű szarvasgombahab. Közben valahol még egy réteg frissen fonnyasztott spenótlevél.

A pohár tetején változatosságnak nagyon apró vajon pirult kenyérkocka (kruton) és sült burgonya, végül vékonyra gyalult szarvasgomba. Tökéletes fogás: a még teljes ízű gyerekkori krumplipürék és lágytojások nosztalgiáját idézi fel.

A befejező étel: boeuf Stroganoff.

Az eddigi sziporkák után szolid lenyugvást hoz. Ötféle apró zöldséges garnírunggal és sűrű pecsenyelével tálalják. Mestermunka, láthatóan sok energiaráfordítással, mégsem katartikus.

Tiramisu.

Sajátos interpretáció. Virtuóz a roppanós cukorgömb, benne krémes és habos mascarpone-töltelék.

A mascarpone megjelenik fagylalt formájában is, az Amaretto mandulalikőr pedig zseléként és mártásként kíséri a főelemet, a testes kávémousse-tortácskát.

  olasz1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.