czifray logo blogra(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond mindenkinek, aki eddig a személyi jövedelemadója egy százalékával támogatta az egyesületet, ezen belül a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt és a Czifray-versenykurzust.


(Logó: Zsabokorszky Lili / Apli Design)

A Czifray-gála 2011. május 8-án 12 órakor kezdődik, minden kedves vendégtől pontos megjelenést kérünk (12 órától tálaljuk az üdvözlőfalatokat).

A gálán a tizenkét versenyzőnek a díjakat Kiss Norbert, a Köztársasági Elnöki Hivatal Társadalmi Kapcsolatok Hivatalának vezetője és Nagy Zoltán Péter, az OTP Bank marketing igazgatója adja át.

Szeretettel várjuk az érdeklődőket, 8-10 szabad jegy van még. 

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A MENÜ pezsgospohar costes_5467.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(szezonális beszerzési okokból kisebb változások lehetségesek)

Üdvözlőfalatok

 

Libamáj, furmintzselé

Tatárbifsztek, magvas kenyérropogós 

Sült padlizsán és paprika, joghurthab

Osztriga

Kocsonyázott céklás kacsaerőleves, tejfölhab, kaviár

 

A menü

 

Hideg eperleves sültpaprikalével, spárga, citrusolaj

 

Serpenyőben pirított ponty, paprikamártás, füstölt tokaszalonna

 

"Újházi" két tálalásban:

 

- erőleves, pirított és nyers gombák, lúdgégetészta, zöldborsó

- sült felső comb, taréj és belsőségragu, tavaszi zöldség, pecsenyelé  

 

Rántott báránylapocka vagy malacláb, kapros töksaláta, pikáns paprikakrém (harissza)

 

Desszertek

 

Máglyarakás kétféleképpen

 

Esterházy XXI., házi diófagylalt

 

Macaronok és bonbonok (a Gerbeaud-háztól és a Londonban díjakat nyert Rózsavölgyi műhelyből)

 

A Gerbeaud Pékség termékei

Manuel kávé
 

A menüt kísérő borok és pezsgők

Pezsgő Szentesi József pincészetéből (rajnai rizling)

Konyári Rozé 2010

St. Andrea Pinot Noir 2008
Heimann Iván-völgyi Kadarka 2009

Szepsy Furmint 2008
Demeter Zoltán Veres 2007 (tokaji furmint)

Légli Gesztenyés Riesling 2008
Oremus Édes Szamorodni 2007

(Fotó: Bakcsy Árpád)

 logomagy kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Logó: Zsabokorszky Lili / Apli Design)

Közhasznú egyesület lévén a Magyar Gasztronómiai Egyesület szeretettel fogadja az adó egy százalékát mindenkitől, aki támogatni kívánja szakácsversenyeinket - a Czifray-versenykurzust és a Hagyomány és Evolúciót.

Egyúttal szeretnénk megköszönni a tavalyi átutalásokat is.

Adataink:
 

Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)

Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375 - 2 - 41

 A Czifray-versenykurzus támogatói

Gundel iskola.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

gerbeaud_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

costeslogo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

heimann02.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Manuel Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

demeter2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BOR_logo_2010.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kistücsök logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A sonka tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve. Alapvetően a hústartósítás egyik tradicionális módja. Alaptípusok: füstölt, füstölt-főtt, levegőn szárított. Fontos rendszerező elv még az, hogy van igazi sonka és álsonka.

A legjobb sonkák azért lettek híresek és drágák, mert különleges az alapanyag: a sertések szinte szanatóriumi körülmények közt élnek, földi sertésparadicsomokban csemegéznek, húsuk a megfelelő táplálástól és mozgástól egyedi ízű. Húsukból azután évszázadok alatt kialakult technológiákkal készül el a sonka. Egyetlen adalékanyag a jó minőségű só, leggyakrabban tisztítatlan durva tengeri só, amelynek viszonylag magas a természetes nitráttartalma. Hosszú, akár több éves érlelés alatt formálódik a végső “buké” (akár a palackérésnél). Mindez meglehetősen időigényes, ráadásul a hús közben sokat veszít a súlyából (akár 40 százalékot is).



A másik véglet az antisonka: a préselt, a modern injekciózott, a gyorsérlelt, a gyorsfüstölt. Lényege az olcsó alapanyag (iparilag gyorspuffasztott sertés), az előállítási idő extrém rövidítése, a folyadékveszteség minimalizálása. Egy kg húsból akár egy kg késztermék is előállítható, sőt, bizonyos volt baráti országok importtermék-vívmányai a 110 százalékot is elérik. A vízvisszatartó-képességet vegyi úton fokozzák, így alakul ki, meglehetősen rövid idő alatt, a sonka “bukéja”.

Ez a fajta olcsítás gyakorlatilag sonkahamisítás, elvégre minden porcikájában ellentmond a természetes tartósítás elvének, amelyből annak idején, a homály födte múltban kiindult a sonkaművészet. A “technológiai” álsonka az emberi esendőség húsjelképe. (Húsvét előtt sok efféle dömpingtermék egy hét, azaz egy hét alatt készül el.)

Magyarországon a természetesen készülő úgynevezett “hagyományos parasztsonka” (4-6 hetes pácolás, 1-2 nap szikkasztás, 1 hét füstölés, néhány hetes száradás után általában megfőzik) derűlátó becslések szerint a kereskedelmi forgalom 5% -át teszi ki. Amúgy nem mindenki derűlátó, pontos adat pedig nincs. Van viszont elgondolkoztató adat arról, hogy húsvét előtt egyes szupermarket-polcokon olcsóbb a kötözött “sonka”, mint a tőkehús.

Sódarpácolás régi időben

A Magyar Nemzeti Gazda 1814. évfolyamában a kassai sódar pácolását imígy irja le:

„Végy fél font salétromot, három font közönséges sót mindeniket porrá törve. Végy még három marok fokhagymát, meg annyi fenyőmagot, ezeket is jól megtörve, vegyítsd össze jóformán. Ezzel dörzsöld meg erősen, a már villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarakat és rakogasd bé egybe, sózás közben egy kis félfenekü átalakba, kemény nyomkodással és fenekeld be, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergesd, mint az uborkát szokás egy oldalról-másikra, fenékről-fenékre. Akkor aztán szedd ki, aggazd fel egy heti füstre, innen akaszd  föl száraz, szellős helyre: — eláll akár meddig s színes ize hatalmas."

(Forrás: Bittner János hentesmester, kormányfőtanácsos)

Híres sonkák


(Balról fentről óramutató szerint: San Daniele, prágai, pármai, iberico)

Prágai 

A “prágai” a füstölt-főtt sonkák nemesebb változataként vonult be a köztudatba. Mivel nem védett név, számos országban gyártják, eltérő fűszerezéssel és füstöléssel. Prágában régen nagy súlyt helyeztek a sonkakészítő mesterek a jó minőségű fiatal hússertés beszerzésére. Salzburg-környéki halleini sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácba került (borókabogyó, babérlevél, koriander), szikkadás után inkább rövidebb ideig hidegen füstölték. Gyakran fogyasztották melegen, főételnek – főve vagy sütve –, például madeiramártással, avagy kenyérben sütve. A jó prágai jó választás a sonkás tésztához is.



Schwarzwaldi sonka (füstölt)

Igen karakteres, erőteljes aromája van. Idősebb, hízott (nem ritkán 300 kg-os) sertésekből készül, melyeket hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval tápláltak. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét,  de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg. Hasonló módon készül császárhúsból is szalonna.


(Fotó: Badische Zeitung)

Védett földrajzi elnevezés, a sonkának Schwarzwald területén (Baden-Württemberg) kell készülnie, de a hús származhat más német régiókból vagy akár külföldről. Európában ez a legtöbbet forgalmazott füstölt sonka.

Pármai sonka és San Daniele

A kettő közül az Emilia-Romagnában készülő pármai a híresebb. Eredetvédett sonka, a minőségét, az állattartási és technológiai előírások betartását konzorcium ellenőrzi, az adja a kész és elfogadott sonkára a koronás pecsétet. A sertést a parmezánsajt gyártásánál keletkező tejsavón, takarmányárpán, kukoricán, gyümölcsön tartják, 160-180 kilósan vágják. Mint minden jó sonkánál, külön szakember végzi a sózást, legalább 6-12 hónapig szárítják a levegőn, néha tovább.



A San Daniele hasonlít a pármaira, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb. Egyébként drágább is. Az északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Ez is lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszít és elnyeri jellegzetes mandolinformáját. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjon ki, de a hús közben csendesen érjen belül. Egyébként a pármaihoz hasonlóan nincs adott regionális sertésfajtához kötve, több fajtából készülhet. A sertésnek azonban meghatározott időtartamot ellenőrzött tartási körülmények között kell töltenie a régióban.

Klasszikusan a pármait és a San Danielét tálalják sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre, tekerik grissinire. Minden esetben fátyolvékonyra vágják, így érvényesül legjobban a hosszú munka eredménye: a sajátos lágy zamat.

Serrano

A serrano a spanyol összefoglaló neve azoknak a levegőn szárított sonkáknak, amelyek nem köthetők sem fajtához, sem területhez, sem speciális tartási módhoz. Mondhatni úgy is, hogy mindenféle levegőn szárított sonkát jelent, ami nem iberico.



Többnyire fehér sertésből készül, ezért a spanyolok nevezik “fehér lábú sonkájának” is (jamón de pata blanca). Többnyire egyszerűbb, és mindenképpen vegyesebb minőségi kategória, mint az iberico. Spanyolországban kiváló minőségű sonka készül mangalicából is. Ez – ha úgy tetszik –, egy “fekete lábú serrano”, hisz a mangalica lába is fekete.

Maga a serrano kifejezés “hegyit” jelent, onnan ered, hogy régen hegyi szélcsatornákban száradtak a sonkák.

Ma már a legtöbb sonka szabályozható hőmérsékletű és páratartalmú szárítókban készül, száradásukat nem bízzák a véletlenre.

Iberico

Az extremadurai iberico-sonka karizmáját tekintve, a bretagne-i homárral, a Ossietra-kaviárral, a champagne-i pezsgővel említhető egy napon. 100 kilós korukban kezdik el hizlalni őket, a minimális vágási súly 140 kg, a sonka minimális érlelése 20 hónap.  Könyvtárnyi irodalma van annak, miért is ilyen jók ezek a sonkák. Kutatják a makk titkát, a sonka lágy, jó összetételű zsírját pedig az orvosok kimondottan javasolják olyanoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük. A valenciai egyetem a megfelelő tölgyek újratelepítésén fáradozik, amelyek már viszonylag korán (nemcsak ötven évesen) alacsony csersavtartalmú makkot teremnek, mert ezt szereti a disznó.  

Az “iberico” a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajta neve. Az ebből készülő sonka a jamón iberico, melynek három minőségi kategóriája van.

A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. Magasabb minőségi fokozat a recebo: a fekete lábú sertés fő tápláléka itt már a makk, kiegészítőként azonban – legfeljebb 30 százalékban – kaphat ellenőrzött gabonafélét is (elsősorban búzát, árpát, kukoricát).

A legmagasabb szint pedig a bellota: az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kg makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen). Akad azonban termelő, amely ennél jóval többet garantál (ahol 7 kiló makkhoz jut az állat). Ez a Joselito-cég, amely szinte minden eredetvédelmi előírást “túlteljesít”: 180 kg fölötti állatokat vágnak csak, rövidebb ideig sózzák a sonkát, tovább érlelik. 24 hónap előtt nem hozzák forgalomba, “reserva” sonkájuk három évig érlelődik. Íze különlegesen “diós-olajos”, sajátosan édeskés.



A sonkát a spanyolok hazai pályán “jamoneróban” tartják (sonkatartóban), és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony sonkaszeleteket. A kicsontozott verziók jobbára a turistáknak készülnek vagy exportra, olyan helyekre, ahol géppel is vágják a sonkát.

Mangalicatragédia

A helyzet az, hogy nekünk is lehetne világhírű jó sonkánk. A mangalica azon kevés sertések egyike, amely vetekedni tudna az ibericóval. A New York Times-ban nemrégiben jelent meg cikk arról, hogy a japán fekete marha után a mangalica lesz a következő nagy “világhódító” – az európaiak és a  japánok után az amerikaiak is felfedezik ezt a jó minőségű sertést. (NYT, Betting on the Next ‘It’ Pig, Dec. 28, 2010)



Megszólal a lapban – ahogy később a HVG-ben is – Holló Ernő, az Amerikában élő magyar állatorvos, aki maga is hobbitenyésztő. Elmondása szerint a tengerentúlon máris üzleti siker a mangalica: egy amerikai bankár fedezte fel, ám de Ausztriából importál, osztrák sztárszakértők segítségével.

Magyar termelőkkel és hivatalos helyekkel nemigen sikerült kapcsolatot felvenni, erről az orvos ezt mondja: “Egy ismerősöm, egy üzletasszony, nemrégiben igyekezett kapcsolatba lépni magyarországi tenyésztőkkel, termelőkkel és, ha jól értettem, a minisztériummal is – magyar mangalicát hozott volna be Amerikába. Odahaza azonban még csak nem is viszonozták a telefonjait, nem válaszoltak az e-mailjeire. Nekem is van hasonló élményem, tudniillik magyar illetékesek – talán mert nem értenek angolul – nem reagálnak megkereséseimre. Pedig, higgye el, nagyon szeretnék segíteni a hazámnak“ (hvg.hu, 2011. január 04., kedd).

Van tehát kitűnő genetikai adottságú mangalicánk, de a szokásos képmutatás veszi körül. “Hungarikum”, de jó minőségű feldolgozott hústermékhez, vagy akár jó mangalica-tőkehúshoz Magyarországon gyakorlatilag nem lehet hozzájutni. Ami a piacokon kapható e néven, az vagy nem mangalica, vagy rosszul tartották. Van néhány jól tartott állomány az ország területén, de ezeket Olaszországban vagy Spanyolországban dolgozzák fel, jelentős vásárló Japán is.



(Fotó: a bécsi Hopfenschampus nevű hely házi sonkákat és májasokat kínál sajátos komlópezsgője mellé a bécsi Naschmarkt mellett, Rechte Wiener Zeile 25-27)

Pontosabban van egy hazai húsfeldolgozó, amely szerez jobb mangalicát. Ami ebben az üzemben megmaradt, azt az élvonalbeli éttermek eddig meg tudták vásárolni egy kereskedő közvetítésével, de most ez a forrás is elapadt.

Mindezt a Mák Bisztró konyhafőnöke, Huszár Krisztián így foglalja össze: “Érthetetlen és felháborító, hogy Magyarországon nem lehet tisztességes mangalicát kapni. Egyébként a magyar hentes és mészárosiparról is megvan a sommás véleményem: küldenek mangalicát fehér lábbal, a farkat és a fartövet együtt vágják, igyekeznek drágábban adni. A mangalica önmagában nem nyerő. A rosszul táplált, ólban tartott állat zsírja mindent elárul a minőségről.”

Ha nem is ólban, s nem is tápon tartják, hanem kukoricát adnak neki, a jó íz szempontjából az sem az igazi megoldás. Holló Ernő a HVG-ben:” …a magyar termelők végig kukoricával táplálják az állatot. Az osztrákok vagy a baszkok, spanyolok viszont – ahogy én is itt az én háztájimban – búzával, árpával etetjük, a legvégén pedig én makkon tartom a jószágot. A génelőnyt ugyanis a kukoricatakarmány elnyomja, viszont egészen más, mondhatni magasabb rendű a húsa és a főként a zsírja az osztrák-spanyol metódussal nevelt mangalicának“.
 
Sonkas kocka blogra_3763.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A resztli

Húsvét után akadhat egy s más sonkamaradék. Ez itt néhány sonkafelhasználási ötlet. Egyik-másik sonkán kívül mással is működik.

Sonkás kocka

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Klasszikus tésztaétel, kis túlzással azt is mondhatnánk, hogy egyfajta “monarchikus lasagne”. A különbség az, hogy a húsragu helyett itt sonkát használunk, a besamelt kicsit hígra készítjük, és tojáshabbal lazítjuk. Vannak, akik sajtot is reszelnek rá, mások nem. Friss házi tésztával, türelmesen készített besamelmártással,  tisztes sonkával kiváló étel, ráadásul igen jól előkészíthető.

Besamelmártás
40 g liszt
60 g vaj
600 ml tej
só, cukor, bors, szerecsendió
3 tojás fehérje, nem túl keményre verve

A lisztből és a vajból egy-két perc alatt világos rántást készítünk, felöntjük a tej egyharmadával, felforraljuk, kis lángon fortyogtatjuk. Közben habverővel keverjük, és több részletben hozzáadjuk a többi tejet is.

A kész besamel akkor jó, ha a lassú forrás közben elmegy belőle a lisztíz. Vonja be a kanál hátát, de ne legyen túl sűrű. Hogy ezt elérjük, 20-30 percre van szükségünk. Mikor kb. 30 °C-ra hűlt, óvatosan hozzáadjuk a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk). Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük.

Tészta
400 g tojásos tészta

A legjobb a frissen készült házi tészta, de használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, kevés vajat keverünk bele.

Összeállítás
300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai)

Vajjal kikent szögletes formába vagy tűzállótálba lerakunk egy réteg tésztát, egy réteg besamelt, egy réteg sonkát. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Besamellel fejezzük be.

180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Formából kiborítva, vagy kockára vágva, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.

Paradicsommártás
Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk, vagy befőzött paradicsomlevet.

Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk az eltett egész paradicsomot a levével együtt. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk, vagy villával szétnyomkodjuk.

Sonkás rakott krumpli (burgonyagraten)

Mondhatjuk Azt is mondhatnánk, hogy ez a rakott krumpli és a francia dauphinois fúziója.

Rakott krumpli_3959.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

800 g salátaburgonya (pl. kiflikrumpli)
500 ml tej
300 ml tejszín
20 g vaj
3 gerezd fokhagyma, ebből kettő vékonyra szelve
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
frissen őrölt bors, szerecsendió, só
császárszalonna, vékonyra szelve

A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, szárazra töröljük. 3 mm vastag szeletekre vágjuk vagy gyaluljuk.

Rakott krumplis serpenyo_3856.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Felforraljuk a tejet és a tejszínt, hozzáadjuk a burgonyát, a szeletelt fokhagymát, kakukkfüvet, babérlevelet, borsot, szerecsendiót. Sózzuk is. Lehúzzuk a tűzről, és lefedve 20-30 percig állni hagyjuk.

Rokott krumpli forma_3858.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A sütőt 140 ºC-ra előmelegítjük. Fokhagymával bedörzsöljünk egy szögletes (kenyérsütő) formát, vajjal vékonyan kikenjük, császárszalonnával kibéleljük. A burgonyából 15 mm vastag réteget rakunk a kibélelt formába, majd még egy vékony réteg császárszalonnát helyezünk rá, aztán még egyszer ugyanannyi krumplit rétegezünk rá (kb. 3 cm magas legyen). 70-80 percre a sütőbe tesszük. Kiborítjuk, tálalás előtt forró grillel rápirítunk, hogy a szalonna szép színt kapjon.

Másik lehetséges megoldás: még vékonyabbra (1 mm-esre) vágjuk a burgonyát, nyersen tűzállótálba rétegezzük (max. 2 cm magasan), leöntjük forró tej és tejszín keverékével, fűszerezzük mint fönt. 120 ºC-os sütőbe tesszük két órára.

Jól kezelhető és szépen tálalható, ha kisebb formákat használunk. Amikor elkészült, 50ºC-on két órán át melegen tartható. Hogy ne száradjon ki, alufóliával lefedjük.



(Fotó: Bakcsy Árpád)

Vághatjuk szögletesre is: a fotón látható garnírungok: tejföl, finomra vágott petrezselymes sült paprika, továbbá egy félkemény tojás sárgája és néhány szilánk Maldon-só.


Sonka Krokett.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Sonkás krokett

Nagyon jól előkészíthető étel, tálalható aiolival, majonézzel, tartárral, rémoulade-dal, házi kecsappal. Egyébként sonka helyett készíthetjük főtt vagy sült csirkehússal, füstölt nyelvvel, rákhússal is.

2 közepes fej hagyma, finomra vágva
vaj a hagymapároláshoz
250 g főtt füstölt tarja (vagy sonka)
sűrű besamel (1 l tej, 100 g liszt, 100 g vaj felhasználásával)

Magas falú edényben, kis lángon a hagymát vajon egyenletes zsemleszínűre pároljuk (kb. 10 perc). Hogy ne égjen le, időről időre egy-egy kanál vizet vagy húslevest adunk hozzá. Hozzáadjuk a finomra főtt füstölt tarját, s belekeverjük a (szerecsendióval, sóval, cukorral ízesített) besamelbe. Keverhetünk még bele 2 evőkanál finomra vágott petrezselymet is.

A masszából hengert vagy gömböt formázunk, panírozzuk, 180-190 ºC-os forró olajban aranybarnára sütjük (körülbelül egy perc alatt). Papíron alaposan leitatjuk. Inkább sör-, mint borkorcsolya.

Croque-monsieur (sonkás-sajtos meleg szendvics ropogósan)



A francia croque-monsieur-nek hívja, a katalán bikininek (háromszögbe vágja), Madridban combinado néven rendelhető. Az angolok Welsh Rabbitnek mondják (“velszi nyúl”), a portugál nemes egyszerűséggel tosta mistának (vegyes tószt).

Az egyszerű tökéletesség egyik megtestesítője – feltéve, hogy a kevés hozzávaló rendben van, és stimmelnek az arányok. Készíthető serpenyőben, sütőben, a kettő kombinációjával vagy kontaktgrillben.

Croque tanyer kicsi_6553.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sajtnak talán a legalkalmasabb egy jó ementáli. A franciák gruyère-rel készítik, a spanyolok manchegóval, ezek mind jók, de ügyeljünk rá, hogy a sajt fiatal legyen, máskülönben az érett-erős sajtíz elnyomja a decensebb sonkát – legyen az füstölt-főtt vagy szárított. A sonkák közül egy jó füstölt-főtt a legjobb választás.



Alapváltozat

Két tósztkenyeret megkenünk hajszálvékonyan szobahőmérsékletű vajjal és még vékonyabban dijoni mustárral. Az egyik szelet megkent oldalára egy szelet sajtot, egy szelet sonkát, majd ismét sajtot és sonkát teszünk (ezt még egyszer megismételhetjük), erre kerül a másik tószt, a vajas felével lefelé.

Croque alapanyagai kicsi_6529.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, ebben eléggé mérsékelt lángon, habzó vajon mindkét oldalán 2-2 percig pirítjuk, majd 200°C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon a belsejében (kb. 5-5 perc mindkét oldalon). Nem kell túl sok zsiradék, és türelmesen kell készíteni, hogy kívül ne égjen meg, de a sajt se maradjon “nyers” és hideg. 

Variációk

A leggyakoribb variáció a croque-madame, amelynek tetejére tükörtojás kerül. Másik megoldás: az egyik sajtréteget Mornay-mártással (= sajttal ízesített besamel) helyettesítjük. Vagy pedig a tetejére kenjük a Mornay-mártást, így tesszük vajjal kikent serpenyőbe, ezzel tesszük grill alá. Gyakori változat a bundás: ehhez a töltött kenyeret tejjel felvert tojásba mártjuk, így sütjük meg serpenyőben.

Croque-monsieur à la Harry’s Bar

A legendás velencei Harry’s Bar évtizedek óta arról nevezetes, hogy zseniálisan ötvözi az egyszerűséget a luxussal. Emblematikus ételeinek egyikét croque-monsieur néven kínálja.


(Arrigio Cipriani, The Harry's Bar Cookbook)

Ehhez 250 g kockára vágott ementáli sajtot robotgépben összekeverünk egy nagy tojássárgájával, egy evőkanál Worcester-szósszal, csipetnyi cayenne-i borssal, kávéskanálnyi dijoni mustárral. Ha szükséges, hígítjuk némi tejszínnel.

12 szelet levágott héjú tósztkenyeret egyenletesen megkenünk a sajtkrémmel, hatot lefedünk főtt sonkával, a másik hat szelet kenyérrel befedjük (megkent felével lefelé).

A velencei bárban olívaolajjal kikent serpenyőben sütik, mindkét oldalán arany színűre. Téglalap alakra vágva tálalják, a végét szalvétába csomagolva.





(Fotó: Lo mejor de la gastronomia - San Sebastian, 2007, Luis Baena sonkaszusija)


 

A kétéves versenykurzus első helyezettje: Horváth Szilveszter (La Maréda Étterem, Győr) Fotók: Bakcsy Árpád  

2011. május 8-án volt az első "Czifray-díjátadó". Néhány szó a verseny okáról, céljáról és a gálamenüről.

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank

Az első három helyezett kapta a Czifray-díj arany fokozatát:

1. Horváth Szilveszter/ La Maréda/Győr
2. Győrffy Árpád/Alabárdos/Budapest
3. Széll Tamás/Onyx/Budapest    

A második három helyezett kapta a Czifray-díj ezüst fokozatát:

4. Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás
5. Fodor Sándor  / Solier / Gödöllő            
6. Danó Zoltán  / Kogart Budapest           

A további hat helyezett a Czifray-díj bronz fokozatát kapta (abc-sorrendben):

Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest

Díjazásuk az "OTP Klub ösztöndíj" keretében:

Az első három helyezett három különböző Michelin-csillagos étterembe,
az első hat helyezett két Michelin-csillagos étterembe,
mind a tizenkét versenyző egy Michelin-csillagos étterembe kap meghívást. 

Mind a tizenkét versenyző kapott Czifray-szakácskabátot és három szakkönyvet (Alain Ducasse, Nagy desszertkönyv; Thomas Keller, Bouchon; Heston Blumenthal, A tökéletesség nyomában). Az első helyezettnek Jakabffy László felajánlott egy 1840-es kiadású Czifray-kötetet.

A "Czifray-kabátok" hímzését, az okleveleket és a logókat Zsabokorszky Lili / Apli Design tervezte).

 

Gratulálunk a versenyzőknek! 

Ez a gála tulajdonképpen legutolsó fordulónak is tekinthető: a 12 résztvevő készítette az ételsort “a Czifray” szellemében.

Köszönjük a segítséget Szulló Szabinának, a Michelin-csillagos Onyx konyhafőnökének, Mogyorósi Gábornak és Tálos Katának, Hamvas Zoltán F&B igazgatónak és a Gerbeaud összes alkalmazottjának, aki segítségünkre volt.

Köszönjük Tálos Attilának, hogy a Bortársaság nagyvonalúan támogatta az eseményt, a borokat Szilágyi Péter ajánlotta az ételekhez. Külön is hozott bort a Heimann Birtok Szekszárdról és Demeter Zoltán Tokaj-Hegyaljáról, továbbá pezsgőt Szentesi József.

A Manuel-kávét Laczó Csaba kínálta a vendégeknek, Csiszár Katalin csokoládékészítő mester a Rózsavölgyi cég bonbonjaiból tartott kóstolót (a Rózsavölgyi nemrégiben egyedülálló sikert aratott Londonban, ahol főkategóriákban nyertek érmet).

A Czifray-versenykurzus

A Czifray-versenykurzus elindításakor egy szakmai olimpia lebegett a szemünk előtt, minta Franciaország volt. Ott négyévente hirdetnek sokfordulós versenyt sok kézműves szakmában, a nyerteseket végül az Elysée-palotában fogadja az államelnök.

A versenyt úgy hívják: “Franciaország legjobb mesterembere”. Nyertesnek lenni igen komoly rang, életre szóló büszkeség szakácsnak, cukrásznak, hentesnek, mindenféle mesterembernek.

“A Czifray” Magyarország szakácsairól szól. Egy olyan szakmáról, amely ki akar mászni a gödörből, ahová nem jószántából került.

Az első Czifray-versenykurzus két évig tartott. 12 szakács került a döntőbe, akik 6 fordulóban 13 feladatot oldottak meg.

Például variációkat készítettek a derelye vagy a tokány témájára. Foglalkoztak azzal, milyen étel volt a kolozsvári káposzta kétszáz éve, s hogyan készíthetjük el ma, a mai tudásunkkal. Feladat volt, hogy készítsenek máglyarakást a polgári konyha színvonalán, és sok minden más.

A versenyzők a műfajokhoz ötleteket kaptak, majd több hónapos felkészülés után mutatták be a zsűrinek, mire jutottak. 


(Zsűritagok a gálán, balról jobbra: Litauszki Zsolt, Cseh János, Segal Viktor, Mautner Zsófia, Bíró Lajos, Vomberg Frigyes, Harmath Csaba.)

Ami a névadót illeti

“A Czifray” a 19. század meghatározó szakácskönyve volt. Szerzőjét azonban, mint Fehér Béla írásaiból tudjuk, nem Czifraynak hívták, hanem Czövek Istvánnak, nem szakácsmester volt, hanem jogász. A ma szélesebb körben ismert, hatodik kiadást (1840) Vasváry Gyula álnéven szerkesztette és bővítette ki jelentősen valaki olyanra, amilyennek ma ismerjük. Vagyis a kötet több szerző műve, s ma már történelem.

A bővített kiadás tükrözi a korabeli népi, polgári és arisztokrata konyhák mindennapjait, ugyanakkor ott van bennük egy világra nyitott, színes étkezési kultúra álma is.

Mindezt összességében inspirációnak, ápolandó hagyománynak és jelképnek tekintjük. Fontos célunk, hogy helyreállítsuk a kézműves mesterségek becsületét.

(Részletek Molnár B. Tamás MGE-alapító köszöntőjéből)

Schmitt Pál köztársasági elnök képviseletében, az Elnöki Hivatal részéről Kiss Norbert hivatalvezető adta át az első három helyezett díjait.



Az ezüst és bronz fokozatokat  a főtámogató OTP Bank képviseletében Nagy Zoltán Péter marketing igazgató adta át. 



És az állófogadás ...

Üdvözlőfalatok

Libamáj, furmintzselé
Tatárbifsztek, magvas kenyérropogós
Sült padlizsán és paprika, joghurthab
Osztriga
Kocsonyázott céklás kacsaerőleves, tejfölhab, kaviár
 

A fogások

Hideg paradicsom-eperleves, spárga, citrusolaj

IMG_0069.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A friss paradicsom és eper (2:1 arányú) keverékét igen enyhén sózzuk-cukrozzuk, röviden (10-15 mp) turmixoljuk, néhány csepp öreg balzsamecetet adunk hozzá, majd hagyjuk sűrű szitán lecsöpögni (superbag).  A spárgabetét külön készül, némi olívaolajjal, sóval és cukorral, vákuumcsomagolásban (18-20 perc, 85 fok).

A levet tálalás előtt hűtjük, kevés olíva-és bergamottolajjal ízesítjük.

Serpenyőben pirított ponty, paprikamártás, füstölt tokaszalonna

IMG_0058.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az étel készítésénél az alapanyag beszerzése volt a legnehezebb. Vadpontyot kerestünk. Érsekcsanádi (Gemenc) halászokkal, Molnár Zoltánnal és Sajner Gáborral (Garai és Hunyadi téri piac) való hosszas egyeztetés után sikerült tiszta ízű pontyot szerezni. 

Az irdalt-sózott ponty a bőrös öldalán pirult, lassan.

A mártás sült sárga kaliforniai paprikából, hagymából és fokhagymából készül, koncentrált ízű alaplével, kevés cayenne-i borssal és tengeri sóval, olajjal. (Arányok: 2 sült paprika, 1 kis fejű vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél l alaplé, másfél dl szőlőmag- és olívaolajjal összeturmixolva.)

A pesztó: petrezselyem és medvehagyma keveréke reszelt mandulával és szőlőmagolajjal.

A halon füstölt tokaszalonna, amit először 20 percig blansírozunk, majd kockára vágjuk, kevés vízzel tesszük fel papírfedővel lefedve. Amikor a víz elpárolgott, a szalonna oldalait megpirítjuk. A hal alatt újburgonya, amely víz és vaj keverékén készül - szintén papírfedő alatt. Amikor a víz elpárolgott, a maradék vajon pirítjuk a burgonyát. A garnírungban szerepel még egy kétszer lángolt, hámozott, majd olajban-ecetben marinált datolyaparadicsom is.

"Újházi" két tálalásban:

1./ Erőleves nyers, párolt és pirított gombával, lúdgégetészta, zöldborsó



A lé tyúkból és barnára pirított borjúgerinc- és nyakcsontból, farokból készült. A végén került bele némi füstölt kacsahús is. A lében gombák: enoki (nyersen kerül bele), shimeji (forrázva), ördögszekérgomba (pirítva). További betétek: hámozott zöldborsó és a Forster Zoltán által készített házi lúdgégetészta.
 
  2./ Sült felső comb, taréj és belsőségragu, tavaszi zöldség, pecsenyelé



A felső comb vákuumzacskóban készül (63 fok 1 óra), majd serpenyőben, és végül grill alatt kap pörzsréteget. A taréj, here, szív különböző időtartamokig külön készül, végül összeforgatják pecsenyelében.

Az egyik "mártás" egy habosított füstölt burgonyapüré, a másik egy pecsenyelé.
A primőrzöldségek: sárgarépa, retek, zöld spárga.

Rántott báránylapocka vagy malacláb, kapros töksaláta, pikáns paprikakrém

IMG_0055.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kétféle rántott hús készült pankomorzsában: csontozott malacláb kiterítve, és báránylapocka.

A zsenge tököt először szalagra vágják. Két órán át jeges sós vízben áll, majd tálalás meleg  (70-80 fokos) vinegrettbe kerül röviden, amivel elég épp csak összeforgatni. 

A vinegrett: fele tejszín, a másik fele egy fűszerecet. Az ecethez egy eleve édes borral ízesített szusiecetet keverünk fűszerekkel (hagyma, fokhagyma, csili, sáfrány, kakukkfű, kevés római kömény, bors). Mindezt felforraljuk, röviden forrni hagyjuk, majd hagyjuk kihűlni, és összekeverjük a tejszínnel és kávéskanálnyi xantánnal. 2 liter tejszínes fűszerecethez hozzáturmixolunk még 1 dl olajat is.

A hozzáadott harissza sült paprikából, paradicsompüréből, csiliből, fokhagymából készül, római köménnyel és korianderrel ízesített krém. Szerepel még a tányéron: némi pecsenyelé és kaporolaj.

Máglyarakás kétféleképpen: Danó Zoltán és Győrffy Árpád versenytányérja




Esterházy XXI., házi diófagylalt (Kolonics Zoltán Gerbeaud főcukrász desszertje)

Macaronok és bonbonok (a Gerbeaud-háztól és a Londonban díjakat nyert Rózsavölgyi műhelyből)







A Gerbeaud Pékség termékei és Manuel-kávé

A menüt kísérő borok

Szentesi pezsgő (rajnai rizling)
Konyári Rozé 2010
Szepsy Furmint 2008
Demeter Zoltán Veres 2007
Légli Gesztenyés Riesling 2008
St. Andrea Pinot Noir 2008
Heimann Kadarka 2009
Oremus Édes Szamorodni 2007

A gála és a verseny támogatói

Guipúzkoa közigazgatási egység, spanyol Baszkföld része. Székhelye Donostia (spanyol nevén San Sebastián). A név a város védőszentjére, a mártírhalált halt Szent Sebestyénre utal, aki tisztességgel látja el feladatát: a várost nem fenyegeti mártírhalál, mondhatni, hogy inkább virul.

A konferenciaközpont kockaépülete kicsit olyan, mintha belebotlott volna egy sánta óriás, aki nem nézett a lába alá: a falak ferdék, a belső terek össze- és szétágaznak, a függőleges síkot fél- és negyedemeletek kuszálják, de azért előbb-utóbb el lehet benne tájékozódni. Ablak csak hátul van, az viszont szép nagy, és a tengerre néz.



Ez a célszerűre csupaszított hűvös beltértérkihasználás sok fesztivál helyszíne. Itt tartják a nevezetes San Sebastián-i filmfesztivált is, ahol - nyilván nem véletlenül - Arany Kagyló-díjat (Urrezko Maskorra) osztanak.

Arany Kagyló díjasok (három példa)

Nyikita Mihalkov, Etűdök gépzongorára
Andrzej Wajda, Dyrygent
Claude Chabrol, Rien ne va plus

A filmfesztivál egyébként 2011 szeptemberében külön gasztronómiai programokat is tartalmaz, már lehet jelentkezni…

San Sebastián Gastronomika – 2010



A gasztronómiai kongresszus újabb keletű, 2010 novemberében a tizenkettedik zajlott le (vélhetően azért teszik erre az időpontra, mert ilyenkor garantáltan esik az eső, és más szezonokban eleve sok az önkéntes turista). A kongresszusnak új neve van – korábban lomejordelagastronomia néven futott (Great Dishes címszó alatt igen sok avantgárd étel van fenn a korábbi kongresszusokról...)–, de törzshelye a régi: a tengerparti ferde palota (Palacio Kursaal), mely épületben nem mellesleg Martín Bersategui is működtet egycsillagos éttermet).

 

“Urbánus kozmopolita konyha” – volt a 2010-es mottó. A három napos kongresszus programjai párhuzamosan zajlottak, három címen:

“Alta” címen futott a csúcsgasztronómia.

Ez főként a nagy auditórium színpadán zajlott, Michelin-csillagos és más világhírű előadókkal, akik a főződemonstrációk után az alagsori kis termekben azután sajtókonferenciákat is tartottak. Sok volt az ismert név Dani Garcíától Carme Ruscalledán át Quique Dacostáig és Joan Rocáig. Vagyis az előadók jelentős része kongresszusi “törzsgárdatag”.

A “vendégváros” New York volt, vagyis egy teljes nap róluk szólt.

Először fordult elő egyébként, hogy egyik-másik bemutatott ételből kóstolókat is hoztak a nézőtérre, amihez talpas-dizájnos műanyag pezsgőspohárban még pezsgőt is kínáltak (pontosabban cavát). Ezt egyesek már a gasztrokongresszusok új generációjának nevezik, amikor is az elméleten túl rögtön meg lehet győződni a tulajdonképpen ízekről és állagokról.

“Off” kategóriában (kisebb előadótermekben) jelentek meg az “egyéb, de nem utolsó sorban” programok. Úgymint:

-előadások a parázson sütésről és a nyílt láng használatáról;

-országos grillező verseny;

-országos sommelier-és gintonikverseny;

-konferencia szállodaipari innovációkról /gasztroturizmusról.
Utóbbi téma azért is érdekes, mert a régió valóságos idegenforgalmi csodát teremtett az utóbbi években a gasztronómia, a jó helyi termékek és a vidéki turizmus támogatásával / szervezésével / reklámozásával. A becsvágyó regionális kormányprogram deklarált célja az, hogy San Sebastiánt Európa kulináris fővárosaként ismertesse el a világban.

“Market Place” címen most is több emeleten jelentek meg a kézműves minőségű áruk:



sonkák, sherryk, sózott és szárított halak, sajtok és kiváló minőségű konzervek, kenyerek,

és kolbászok,

... továbbá az avantgárd konyha eszközei: a Sosa testvérpár “textúrái”, természetes aromák, soha el nem olvadó műanyagspatulák, már-már maguktól vágó kések…

 

“Alta”-program a nagy előadóteremben



Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)

A Michelin-csillagos Massimo Bottura hivatásos gasztro-fenegyerek Emilia Romagnából. A színpadra lépve elnézést kér, hogy rohan, mert otthon másnap reggel kell átvennie az “Itália legjobb séfje” díjat, aztán több ételt is bemutat. Mindegyik a kortárs konyháról szól.

Első téma az ősz. Az étel gombákból, malacfülből és -farokból áll, szerepel benne számos regionális hozzávaló (“Emilia Romagna büszkeségei”). Így például cotechino (jellegzetes vastag modenai főzőkolbász sertésbőrrel), coppa di testa (disznófejsajt), parmezán, balzsamecet, szarvasgomba.

(Massimo Bottura; fotó: Red Bull Photofiles)

Bottura cotechino-mousse-szal tölti a kucsmagombát, lambruscóban főtt bőrből készít fejsajtot, szarvasgombával aromatizálja a pasatellit. Készít vadnyulat is – ehhez kávés libamáj panna cotta a garnírung.

Ezután “a világ nyelvei” című tányér következik (ezt nevezhetjük akár “programkonyhának” is). Az alapötlet: több technológiával készíti el a borjúnyelvet. Marinálja, kemencébe teszi, csomagolva szenesítéssel füstösíti, végül öt különböző mártással tálalja: mustáros-korianderes, fűszernövényes, gyümölcsös, lencsés mártásokkal, mely mártások Olaszország, Peru, Sri Lanka ízeit hozzák.

A tányér ugyanis üzenetet hoz: a gasztronómia egyrészről maga a sokszínűség, a véget nem érő kulináris kommunikáció. Ami manapság egyre tágul és színesedik. Másrészről a kulinária az emberiség közös nyelve: ami ízlik Sri Lankán, az nagy valószínűséggel ízlik majd egy olasznak is, és megfordítva. A zárszó: “Utazzatok, utazzatok, nyitott szemmel! De ne felejtsétek, honnan jöttetek…”
 

Massimo Bottura szarvasgombás töltött burgonyája

SS Patata Massimo Bottura.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

("Manipulando el Mediterráneo - Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)"

Sütőben durva tengeri són készít héjában sült krumplit (40 perc  180 fok), kiveszi a közepét, és megtölti tojással, fehér csokoládéval, őrölt mandulával és mogyoróval készülő úgynevezett "félfelfújttal" (demi soufflée), amit fekete szarvasgombával ízesít. (A már betöltött felfújt 200 fokon 9 perc alatt készül el a sütőben.)

Tojás sárgájából, tejből és tejszínből készülő vaníliás mártást ad hozzá, amelyre fehér szarvasgombát gyalul.
 

 New York, New York


(Heteken át készült New York makettje süteményből, fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

A klasszikus értelemben vett “New York” mondható akár urbánusnak is, így jól illett a mottóhoz. A vendégvárosból nagy hírességek érkeztek, köztük Thomas Keller, Daniel Boulud, Anthony Bourdin, David Chang. Sokak szájából hangzott el – nemcsak udvarias fordulatként –, hogy San Sebastián “több mint európai kulináriaközpont”.


(A New York-i vendégelőadók: Colman Andrews, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anthony Bourdain, Wylie Dufresne; fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

Anthony Bourdin (“a szabad lábon lévő szakács, akinek nincs vesztenivalója”)

Miután elvégezte a Culinary Institut of America (CIA) szakácsiskolát, nagy hírű éttermekben gyűjtött tapasztalatot. Egy ponton aztán világgá ment, és elkezdett “evőfilmeket” forgatni, könyveket kiadni. Azóta gasztronómiai TV-csatornák és könyvkiadók kedvence.

(Anthony Bourdin Juan Mari Arzakkal, Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

Most, hogy világsztárként San Sebastián szónoki emelvényére lépett, a szokásosnál is szókimondóbbá vált. Elárulta, hogy kicsit elege van az úgynevezett fine diningból.

“Sok csúcsétteremben megfordultam, és meg kell vallani, hogy nagyon-nagyon jókat ettem. Mégis úgy vagyok a dologgal, hogy ha most eldönthetném, hol halok meg a legszívesebben, akkor azt mondom, hogy egy nagyon puritán távol-keleti rámenbárt választanék. Egy ilyen hely az egyszerűség és a tökéletesség csúcsa.”

"Ami pedig a vendéglátókat illeti - fűzi hozzá (ezen vélhetően érteni kell baszkot, katalánt, spanyolt is) - valójában fogalmuk sincs róla, hogy micsoda egy paradicsomba születtek, és valamennyien professzionális evők és ivók. Más szóval rendes emberek (nice people)..."

Thomas Keller

Kaliforniai fellegvára, a French Laundry, de Thomas Keller a New York-i Per Se étteremmel is megkapta a Michelin három csillagát.

A színpadra lépve (ahogy könyvében is) hosszan méltatja beszállítóit (nagy részük különös pályafutású, megszállott személyiség: pilótából lett sajtkészítő, menedzserből lett fűszernövény-termesztő stb). Thomas Keller minden alkalmat megragad, hogy sulykolja: a gasztronómia lényege a jó alapanyag. Ez adja az ízeket, ez adja az ihletet, e nélkül nincs semmi. Abszolúte semmi.

Főzőbemutatója is erről szólt. Az előadása előtt néhány órával kiment a piacra, kiválasztotta, mi a legszebb és legfrissebb (makréla, tengeri sün, alma, gomba, articsóka és más egyebek), majd ezekből rögtönzött négy ételt délutánra. Olyanokat, amiket nem készített még soha.

Fotó: San Sebastián Gastronomika PR

Közben azt ajánlotta a fiatal szakácsoknak, hogy válasszanak “mentort”, példaképet. Erre nem azért van szükség, hogy valakit kopírozzanak, hanem hogy tanuljanak tőle, ihletet merítsenek a személyiségéből, a munkájából.

“És mindenki próbáljon meg minden nap csak egy egészen kicsivel jobbá válni. A konyha változik: minden generációnak van feladata, minden generáció meg kell teremtse a maga nouvelle cuisine-jét…”

David Chang

A kongresszus egyik legérdekesebb alakja a koreai származású csodagyerek, a New York-i David Chang. Nagy sztár, mégis a "no fancy" királya, vagyis kevés eszközzel, egyszerű körülmények között készít meglepő ételeket.

Fiatalon sokat hányódott, nem találta életcélját, kizárásos alapon döntött úgy, hogy szakács lesz. Bourdinhez hasonlóan rámenrajongó volt, ezért Japánba utazott, hogy tanulmányozza a rámenbárokat. Idővel hazatért, s New Yorkban megnyitotta a Momofuku Noodle Bart. Vagyis gyakorlatilag egy igen szimpla leveskifőzdét.

Néhány hónap fagyos csend után robbanásszerű siker következett. Azóta több helyet is nyitott, ezekbe ma már csak interneten lehetséges a foglalás, és minden nap néhány perc alatt elfogy az összes ülőhely.


(David Chang, fotó: San Sebastián Gastronomika, PR)

Momofuku Ko nevű helye például a világ legegyszerűbb két Michelin-csillagos étterme: egyszerre csak tíz vendég ül a pultnál, a nyitott konyhán három szakács dolgozik, felszolgáló nincs.

David Chang mindössze 33 éves. Mint mondja, sokan kérdik, hogyan nevezné saját konyháját. Erre ő mindig ugyanazt mondja: “Amerikai konyha. Új-amerikai. Fiatal kultúrában élünk, napjainkban teremtjük meg a gasztronómiánkat, amit ki kell találni, meg kell csinálni. Hogy ne csak a burger és a BBQ országa legyünk…”

A színpadon David Chang egyebek közt levesének evolúciójáról is beszél. Arról a levesről, amely a sikert hozta. Eleinte klasszikus módszerekkel készítette a rámenalaplevet. Hosszadalmasan, nyolc-tíz órán át, ahogy Japánban tanulta. Ehhez kombut áztatott 60°C-os, teakészítésre alkalmas ásványvízbe (a kombu egy umamiban, vagyis természetes ízfokozóban gazdag algaféle). Majd (umamiban szintén gazdag) szárított siitakegombát főzött bele. Ebbe a lébe került később az egész tyúk, majd a sütőben lepirított tarja- és karajcsont.

Amikor azonban utolérte a siker, elkezdett gondolkozni, hogyan tudja felgyorsítani és racionalizálni a leveskészítést. Persze úgy, hogy a minőség megmaradjon. Hosszú kísérleteket folytatott liofilizálásással, szárított sonkákkal, míg végül kidolgozta saját “instantlevesét”. A lebőrözött főtt csirkét ma fagyasztva szárítja, majd porítja. “Egyetlen csészényi porban ott van húsz csirke ízkivonata” – mondja David Chang. “Értetlenkedő kritikusainknak csak azt tudom mondani, hogy ez nem az a levespor, amit e néven ismer a világ… – fűzi hozzá. – Ez az utolsó cseppig valódi.”




 

David Chang levese, Momofuku, Ssäm Bar 

("Fusiones Asombrosas" - Buta bushi con dashi casero)
 

(Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

Az igazi különlegesség azonban egy másik találmánya. Ezt leginkább “sertésbusinak” nevezhetjük. A szakács – kacuobusi, azaz halpehely ősi technológiájának mintájára – kidolgozta a “sertéspehely” előállításának technológiáját.

Kacuobusi

Szárított hal, amit pehely vékonyságúra gyalulnak le, a kiskereskedelemben alapvetően eleve pehely formában kapható.

A tonhal egyik fajtájából, bonitóból (Katsuwonus pelamis) készül. A halat filézik, gőzölik, füstölik, erjesztik, csontkeményre szárítják. Használat előtt hajszálvékonyra gyalulják, és az így kapott pelyheket kombuval ízesített vízzel forrázzák le, mint a tealevelet szokás.

Az így előállított algás-halas erőleves (dasi) miszóval, szójaszósszal, szakéval, mirinnel kombinálva igen sok leves és mártás alapja.

David Chang a találmányához előbb a szárított darált húst egy bizonyos enzimmel (transzglutamináz) tömbbe “ragasztotta”, majd vákuumban kipréselte belőle a levegőt. Ezután gőzölte, füstölte, szárította. Ilyen módon egy száraz fatörzsre hasonlító produktumot állított elő, amit aztán le kell gyalulni. Az így keletkező húspelyhet csak leforrázzuk, és kész a leves. Ezáltal a korábbi nyolc-tíz órás leveskészítés néhány percre rövidül, a lé íze ugyanakkor intenzívebbé válik.

“Szerencsénk volt, mert sokat és nagyokat tudtunk tévedni és hibázni. Ilyenkor két lépés következik hátra, majd három előre. A tévedések nélkül sosem találtuk volna meg a jó megoldásokat.”

(David Chang - kulcsmondat és üzenet)

Ibéria “Karcsi bácsija”

A nagy auditórium nézőtere több emeletes. Ha megtelik, olyanná fajulhat a hangulat, mint egy jobb rockkoncerten. Ez történt a második nap délutánján, mikor még az állóhelyek is megteltek. A program csúszott, már rég Ferran Adriànak kellett volna beszélnie, amikor hirtelen elsötétült a terem, egyedül a moderátorra esett fény, ő pedig hosszú konferálásba kezdett: “Most következzen egy nagy személyiség, aki mindenkire oly nagy hatással volt, hogy megváltoztatta a világot! Aki megértette a világgal a spanyolországi gasztroforradalmat. Nem volt még ember, aki ekkora tömeget lelkesített volna fel a gasztronómia iránt. Öröm és büszkeség, hogy itt van közöttünk…"

A gyanútlan néző persze azt hiszi, hogy Ferran Adrià következik, és a dolog még így is elképesztő: ez a fajta méltatás még Ferran Adrià esetében is túllépi a megszokott kereteket… De végül elhangzik a lényeg: "…Hölgyeim és uraim, fogadják szeretettel Karlos Arguiñanót!“


(Karlos Arguiñano, fotó: San Sebastián Gastronomika, PR)

A név hallatán több ezer ember tombolni kezd. Az ünnepelt farmernadrágban ereszkedik alá a nézőtér felől, reflektor és üdvrivalgás kíséri a színpadra.

A baszk Karlos Arguiñano Spanyolország “Karcsi bácsija”. Van étterme is, de elsősorban népszerű tévészakács. Nevét Julia Child, Johann Lafer, Joël Robuchon, Jamie Oliver nevével illendő egy napon említeni. Köszöntésére öt “nagyágyú” sorakozik fel – mindannyian baszkok, kettő és háromcsillagosok: Andoni Aduriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui.


(Karlos Arguiñano a csillagosokkal, fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

“Karlos igazi vezéralak, valóságos Isten: ő teremtette meg nekünk a lehetőséget, az ő vállán állunk mi, a fiatalabb generáció – mondja nem teljesen pátoszmentesen Martín Berasategui. – Arguiñano évtizedek óta szerepel képernyőn, osztatlan tisztelet övezi. Színvonalas és közérthető. Műfajteremtő”.

A ceremóniából sugárzik, hogy arrafelé a főzni tudást és a gasztronómia összes szintjét-ágazatát irigylésre méltóan nagyra tartják. Az egyszerű nép büszke a csúcsgasztronómiára, a kocsmákban és pintxo-bárokban a futballisták mellé gyakran kiteszik a csillagos szakácsok fotóit is. És megfordítva: a csúcsgasztronómia igencsak becsüli azokat a megbízhatóan tisztes alapokat, melyen nevelkedett, s amelyből az inspirációt meríti. (A mi szemünkkel nézve: mindenki megérdemli a maga Laci bácsiját.)

Ferran Adrià előadása és sajtótájékoztatója

Ő a világ talán legismertebb szakácsa. A nagy színpadon tartott előadásában arról beszélt, hogyan kezdődött el a nagy "gasztronómiai boom" Spanyolországban, 1995-ben. Ha visszagondol, ő személy szerint 1990-ben háromféle ételt tartott étlapon: előételt, főételt és desszertet. 1994-ben vezette be az "apéritifeket", majd a "snackeket". 2010-ben már negyven tételt szolgáltak fel az El Bulliban egy menüben.

Hamar rájöttek arra, hogy ilyen tömegű ételt valamilyen rendszerbe kell foglalni. És míg eleinte görcsösen követték az alapszabályt, hogy t.i. egy menün belül nem ismétlődhet ugyanaz a hozzávaló, idővel átlendültek az ellenkezőjébe: éppenséggel szándékosan ismételnek alapanyagokat, hogy más és más oldalról közelítsék meg a témát.

Ma sajátosan "strukturálják" az El Bulliban a 30-40 kis fogásos menüket: a módszert “szekvenciálásnak” nevezik. Egyszerűbben szólva ú.n. “mikromenük” követik egymást, ahol mindegyik mikromenü más és más alapanyagot jár körbe (pl.: alga, nyúl, dél-amerikai ceviche stb). A nyúlmenüben például feldolgozzák az agyvelőt és a nyúlfület is, a cevichéhez jár adott esetben kaktuszmártás vagy -saláta.

A lényeg: "Minden eddiginél provokatívabbnak és eredetibbnek kell lennünk, elvégre nem elaltatni akarjuk a vendéget..."

Ferran Adrià ugyanakkor már tíz éve elkezdte pedzegetni, hogy az, amit a rosesi El Bulliban csinálnak (évente változó és gyökeresen megújuló óriásmenük), az nem mehet így az idők végezetéig, tehát vannak más tervei.

Ma is ugyanezt mondja. A kongresszusi sajtótájékoztatón a szakács lábánál is kuporogtak. A meghitt beszélgetés újfent igazolta a régi bölcsességet: a világhír, némi személyes bájjal és biztos fellépéssel vegyítve, maximálisan pótolja a tárgyszerű információt.

Ami körülbelül elhangzott:

Ferran Adrià valamikor majd bezárja az El Bullit, de nem tudni mikor, és hogy biztosan-e. Egyelőre az étterem nemcsak este tart nyitva, mint eddig, hanem délben is, és a 2010/2011-es szezonban elmarad a féléves téli kutatói szünet.

Nyitnak majd egy helyet Barcelonában az öccsével, Albert Adriával (aki már bezárta az igen jól menő Inopia tapasbárt). Közös helyük “adriás” lesz, meg nem is.

Újságírói kérdésre válaszolva Ferran elmondta még, hogy az új helyüknek “lesz egy kis gastropub jellege”, de kicsit másmilyen is lesz. Újabb újságírói kérdésre kifejtette, hogy “igen, ez az új hely a szusibárok rokona lesz a távol-keleti vonulata miatt, de valamennyire mégiscsak más”. “Így vagy úgy, végső soron hasonlítani fog az Inopiára is, főként ami az egyszerűséget és a tökéletességre törekvést illeti. Másfelől viszont eléggé különbözik majd tőle…”

(Azóta már 2011-ben megnyílt az új barcelonai hely, a TICKETS, egy sarokkal tovább az egykori Inopiától)

Think Global, Buy Local

A kongresszuson minden előadó körbejárta a mottóban megadott témát. Vagyis azt, hogy ma már nyilvánvalóan nem elég pusztán franciának, olasznak, katalánnak vagy másnak lenni. És végképp nem elég pusztán régi dolgokat reprodukálni, mert a szakma robbanásszerű fejlődésen ment át.

Gyakorlatilag mindenki beismerte, hogy egyrészről akadnak identitási problémái (vagy nem vesz róluk tudomást), másfelől mindenki kínált valamilyen megoldást. Ezeket nehéz teatralitás nélkül szavakba önteni, mert úgy hangzanak, hogy pl.: "keresd az önálló utat" és a "fejlődést", meg szükség van a "tanulni tudásra", ugyanakkor "önmagunk megőrzésére" stb, stb...

Annyi mindenkinek nyilvánvaló, hogy testben vagy legalábbis lélekben "utazni kell": titkokat ellesni, forrásokat felkutatni. Az utolsó egy-két évtized ugyanis odavezetett, hogy a szakácsművészet – legalábbis az elhivatottak számára – a világ egyik legérdekesebb “halászterületévé” vált. 



Ugyanakkor ragaszkodni kell a saját régió kiváló alapanyagaihoz és kézműves termékeihez, vagy ha ilyenek nincsenek, akkor el kell érni, hogy legyenek. Az ilyen termékek (és a hozzájuk kapcsolódó életforma, szellemi kapacitás, értékteremtő erő) képesek megvédeni minket a globalo-nagyipari élelmiszerektől. Mindezért pedig elsősorban a helyi szakácsok a felelősek. És persze még sokan mások is…

Folytatása következik: pintxo-bárok Donostiában


 

Reggel fél nyolc körül húsz méterenként van nyitott pékség kenyérrel, péksüteménnyel, habos, krémes, mandulás, karamellás, ropogós süteménnyel. Továbbá kávéház, ahol a kávé mellé minimális kínálat a friss vajas croissant, de többnyire van sajtos-sonkás is, amit rendeléskor  sütőlapra tesznek (plancha), és forró vasalót nyomnak rá, hogy megolvadjon benne a sajt, karamellizálódjon rá az enyhén cukros máz.

Ha San Sebastián óvárosában lenne kerítés, akkor az nyilvánvalóan txistorrából lenne. A baszkoknak abból a szaftos-paprikás sütőkolbászából, aminek már kora reggel ott leng az illata egynémely reggelizők környékén. Sajnos azonban, ha volt is valaha ilyen kerítésük, azt megették már: Donostia az enni szeretők Mekkája és nonpluszultrája.

(Txistorra: baszk sütőkolbász)

Nem nagy város. Lakóinak száma nem egészen kétszázezer (urbánus vonzáskörzetével is csak négyszázezer).

(Légifotó: San Sebastián Turismo)

Ehhez képest tizennyolc Michelin-csillag “működik” a körletben, ezen belül három étterem visel három  csillagot. De a csillagoktól eltekintve is igazi gasztronómiai nagyhatalomról beszélhetünk, ahol a “csillagok bölcsője” az a bizonyos óváros (Parte Vieja), mely összevissza 4-5 “függőleges” és nem sokkal több “vízszintes” keresztutcából áll.

Világviszonylatban is szinte egyedülálló evőnegyed, ahová keréken csak szállító, utcaseprő és tolókocsi mehet be.



Piac a sarkon

Az óváros csücskében áll a klasszikus, régimódi piaccsarnok, a Mercado de la Bretxa. Masszív, 19. századi építmény, de sajnos meglátszik rajta az idő vasfoga: patináját ugyanis letisztították, belsejét kifényezték, butikokkal és plaza-életérzéssel töltötték meg. Viszont: az alagsor és az utcai kofasor szívósan tartja a frontot.



Itt olyan hentes, zöldséges, halas standokkal szembesülünk, amelyek puszta látványa ólmos nehézséggel tölti el a Nickelsdorftól keletre élő szívét: közelébe jutunk-e valaha ennek a színvonalnak?



A halak és tenger gyümölcsei mellett kiemelkedőek a környék sonkái, kolbászai, hurkái, paprikái (élen a zöld padrao fajtával, amit leggyakrabban olajban sütnek meg, és az eredetvédett fűszerpaprikával a piment d'Espelette-tel). Sajtban nem nagyon erős a térség (ebben 50-60 éven belül be is érhetnénk őket), de jók a friss sajtjaik, sokféle a kecskesajt, tartja minőségét az Idiazábal. (Ellentétben a pálpusztaival, lajtával, ilmicivel, nem beszélve a hungarikumnak javasolt „trappistáról”.)



A sikátorok motivált közönsége

San Sebastián óvárosa sok munkát ad a munkakeresőnek: a macskaköves utcákat este és éjszaka rendszeresen összejárják a falatozni vágyók, hajnalban pedig seprőautók érkeznek, még később permetezők , akik csatornarácsot, hídkorlátot, lámpavasat tisztítanak vízborotvával. (Képzeljük el ugyanezt Budapesten, horribile dictu a katasztrófa sújtotta Margitsziget és budai hídfő övezetében).



San Sebastián népességének van tehát egy nagyon későn fekvő és egy korán kelő hányada - ahol a népességbe beleértendő a turista és a fesztiválközönség is. Komoly látogatottságuk van tehát a kávézók mellett a komolyabb falatozóknak, poteóknak és pintxo-bároknak is, amelyek nyitva tartása meglepően hosszú.

Pintxo (ejtsd: pincsó)

A spanyol kis adagos étel, a „tapa” baszk testvére. Lehet kis szendvics, nyárson sült hal, tintahal, fürj, gomba, rák, zöldség vagy tulajdonképpen akármi más: gombával töltött tésztakosárka, halkrémes göngyölt füstölt hal, kis csészében pacal, tányérkában tintahalragu, nyárson tintahal, töltött szépia vagy polipsaláta.


(Nagy klasszikus a birsalmasajt kéksajttal-dióval, és a fehér húsú bonitokonzerv frissen vágott hagymával)


(A legegyszerűbb „ősklasszikus”, és minden pintxo-bárok próbája az olajbogyó-szardella-peperoni kompozíció nyársra tűzve. Gyakori a gombával, hallal, csirkeraguval töltött tésztakosárka.)

A mercado melletti talponállóban már nagyon korán csúcsforgalom van. Láthatóan sok ínyenc (köztük számos építkezési és köztisztasági alkalmazott, festő-mázoló és piaci rakodómunkás) látogatja. A vendégek közül többen le is dolgozhatták már ilyenkor a napi nyolc óra egy részét, s éppen belekóstolnak a másik kétszer nyolcba. Ez az egyszerű, piac melletti sarki hely összességében kiérdemli a „császári talponáló” címet.



Rendelhetünk például sült txistorrát a reggeli szállítmányból, érdemes várni rá: friss-paprikás, a cserkésznél kicsit vastagabb kolbász, szaftos, pikáns, nem túl sós, és semmi sincs benne, ami a fogunkba ragadna.

A pulton tálakra kirakva negyvenféle (40) pintxo: tojásrántotta zsemlében, tortilla (olvasztott sajttal is), frissen sült bundás tőkehal, polipsaláta lilahagymával, préselt fej vagy főtt rák, hozzá peperoni és olajbogyó (nyárson), ropogós hal- és sonkakrokett, töltött tojás majonézzel és fogpiszkálóra tűzött rákocskával, szardíniás és sonkás szendvics, sajttal töltött padlizsán/cukkini párizsiasan.
 

Padlizsánszendvics reggelire

A padlizsánt megmossuk, 5-6 mm-es szeletre vágjuk, besózzuk, kissé állni hagyjuk, majd leszárítjuk. Nagyon  vékonyan belisztezzük, minden fölösleget lerázunk róla.

A szelet padlizsánra egy szelet lágyan olvadó sajtot, erre egy-két szelet serrano-sonkát (vagy más levegőn szárított   sonkát) teszünk, erre még egy sajtot, majd még egy szelet lisztezett padlizsánt.

Az így keletkező "szendvicset" tojásba mártjuk és olajban megsütjük. A külseje megpirul, a sajt kellemesen megolvad.

SS padlizsan reggeli(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Papírra kivesszük, frissen tálaljuk, tetszőleges (például paradicsomos) mártást is adhatunk hozzá.

Ugyanezt készíthetjük cukkiniből is.

(A kecskesajt frissen és lapon sütve is gyakran megjelenik; egyfajta örökzöld a töltött sült paprika - a töltelék lehet pl. apró rák majonézzel, tőkehalkrém, vagy -mint itt - frittírozott bébiangolna, amit úgy neveznek, "gulas")

A vendéglátók a legzsúfoltabb helyen, a legszélesebb kínálat mellett is minden pillanatban tudják, hogy ki hány pintxót evett, hány almabort és/vagy kávét ivott. Ettől függetlenül a vendégnek is illik pontos képet alkotnia saját fogyasztásáról, vita nem fordul elő.


(A sózott és frissen marinált szardellaféle a régió kultikus étele, minősége sokat elárul az adott helyről, egyfajta "fokmérő")

Pintxo este

Az intelligens "pintxózó" estéje hosszú, egy-egy helyen a legjobb tudása szerint korlátozza magát, egyszerre csak keveset eszik-iszik, idővel tovább indul. Ezt a tevékenységet itt úgy hívják, hogy „potear” (= kb: barátokkal végigkóstoljuk a várost). Ilyenkor  az ember mindenütt állandó lesen van, és mindig arra a falatra csap le, ami a legrokonszenvesebb/ legfrissebb. Ezt vagy a pulton találja eleve kitéve, vagy az időről-időre érkező frissen sültes tálcákról lehet leemelni, vagy még inkább a falitábláról megrendelni, hogy frissen süssék ki, külön, személyre szabottan.


(Bébiangolna majonézzel és rákkal)

Esti vándorfalatozás az óvárosban

A bárok igencsak különbözőek, a mezőny változatos. Vannak egyfelől a nagy tradicionálisok.

Nagy tradicionalista például a Martinez: klasszikus szendvicsekkel, sült kolbásszal, nyársakkal, krokettekkel.

A Tiburcio családiasan klasszikus: sok a „házias” étel, mint például szaftos pacal vagy tintahalragu, ugyanakkor sok a frissen sült étel.

Az Egosari specialitása a friss nyárs (brochetas): nyárson sült hal, tintahal, rák, hús, gomba. Állandóan szerepel étlapon a töltött tintahal.

De újítanak is. Például tészta helyett szalmakrumpliból formázott kosárkában tálalnak rákot, gombát, ragukat.



Klasszikus innivalók

A két igazán autentikus választás a savanykás txakoli (apró buborékosan habzós fehérbor) és a sidra (almabor), mely jóval fanyarabb a francia almaborok (cidre) többségénél. Mindkettő olyan pohárban érkezik, amit az ember vizespohárnak mondana. Ez azért praktikus, mert e kissé habzós borokat igen magasról kell önteni, ügyesen beletalálva a pohárba, ami nyilván széles szájú poharat követel.






Ez a magas öntés nemcsak látványos népszokás: az első kortyok valóban különlegesen üdítőek és pezsgőek (a mutatvány élénkíti az apró buborékokat), utána pedig már úgy sincs több, mert elfogyott, lehet újat kérni.

Mindenütt kapható pikoló világos is, aminek helyi nevét könnyű megjegyezni: churrito (csuritó). Pezsgőből (cava) és vörösborból is számottevő a választék még egyszerűbb helyeken is.

Karizmatikus lokálok a Parta Viejában

A La Cuchara („a kanál”) nagy nevet szerzett talponálló, mondhatni, hogy kultikus. Beltere hosszú-keskeny, csőszerű. A hosszanti pultnál, illetve azzal szemben egy 20 centis fali pultnál lehet állni/szorongani. Kicsit olyan, mint egy szeszélyes tengeralattjáró: hol pánikszerűen túlzsúfolódik, hol  pillanatok alatt kiürül.

A végében nyitott konyha: alig 5-6 négyzetméter, benne óriási sütőlap (plancha), amelynél két ember dolgozik mint a motolla, egy harmadik kisegít.

A vendégtérben további két fiú “dobálja” át a pulton az ételeket mindenkinek a kezébe. Minden leadott rendelést kétszer nyomatékosítanak egymásnak. Például így: “Tres cañas! Tres! Dos canellonis, dos!” (Három sört, hármat! Két canellonit, kettőt!)

Nagyon sok embert szolgálnak ki, a puritán körülményekhez képest elképesztő minőségben, és hihetetlenül gyorsan. A konyha fő jellemzője a minimalizmus. A (nyilvánvalóan) másutt előkészített mártásokat, garnírungokat à la minute fejezik be.

A húsok-halak főként a planchán készülnek, némely esetben serpenyőben. Az ételek többségéhez két- vagy háromféle “járulék” van (mártás, püré, zöldség). Ezzel az egyszerű, de korrekt variabilitiással jutottak el egy nem mindennapi gasztrofőváros pintxo-élvonalába.


(A jakabkagyló a kisebb s olcsóbb fajta, de igen jól van elkészítve: húsos szalonnába burkolva pirítanak rá. Mellette krémes karfiolpüré, zöld fűszernövényolaj, sűrű pecsenyelé.)

A polip kifejezetten osztályon felüli. A főtt polipdarabokat a forró lapon arany-pirosra pirítják, utólag sózzák. Állaga se nem túl puha, se nem túl kemény. Alatta durvára vágott, édeskés párolt káposzta. (Az egyik legjobb ételük.)

(A  vastag szelet hizlalt kacsamáj kívül pirult, belseje krémes. Az adag ránézésre nem nagy, mégis tanácsos két embernek osztozkodnia rajta, mert desszertszerűen laktató.)

A tőkehal tokáját (kokotxa) bundában adják. Nem könnyű étel, de nagyon ízes és szaftos. A másik tőkehalfogás bunda nélkül készül:
 

(A szaftos tőkehal vaskos-szaftos, majonézes mártást csurgatnak rá, hagyma és káposzta van hozzá)

A nagy lángon sült (karamellásra pirult) sertésfület csicseriborsópürével adják. Ugyanúgy erősen ajánlható, mint a pofahús (carieras), amely az egyik legszaftosabb húsétel. Enyhén kakukkfüvesen készül, háromféle mártással adják: pecsenyelével, paradicsommártással, petrezselyemkrémmel:



A zöldséggel töltött, lapon sült kecskesajt szenzációs, a sajt belseje megolvad, a külső burka barnára pirul.

Garnírungja: almapüré és fokhagymás petrezselyemkrém. Ez egyébként az egyetlen tányér, melynek ára meghaladja az 5 eurót. A többi 2,90 és 3,20 (800-900 Ft)  között mozog.

A Borda Berri kicsit tágasabb, de a konyhája hasonló. Mintha versenyeznének egymással.

Kiváló mar y montana tányérjuk a nyúlragu apró tintahallal, bőséges sűrű szaftban. Hozzá habos vajas krumplipüré.



Ha lehet, itt a La Cucharáénál is jobb a canelloni, melyet bárányhússal töltenek, s kétféle mártással adják.



Szintúgy a pirult kecskesajt hagymalekváron, petrezselyemolajjal:



Szintén kiváló a pirult malacfül és a pofahús pecsenyelével és romescóval (paradicsommártás). Kifogástalan a rizottójuk (idiazábal sajttal készül), roppanós és száraz bundájú a tőkehaltempura.

Fuego Negro

A mezőny javarészénél itt extravagánsabb konyha, hovatovább “ferranista”, ami már a ráklevesnél kiderül.

Üres poharat hoznak elő, ami ehető hártyával van lefedve, a hártya elasztikus (dehidratált halleves), rajta apró rákok. Mikor ráöntik a forró erőlevest, a fólia kilyukad, a rákok beesnek a pohárba, fólia beleolvad a lébe, és aromatizálja.

(A Fuegóban évek óta sztárfogás a vastag szelet szaftos tőkehal a vaníliás karfiolpürével, tetején minizöldfűszerekkel.)

Frappáns előétel még a “három gombóc”: a habos állagú krémgömbök alapanyaga tarisznyarák, avokádó, édesgyökér (ezeket kenyérre keni az ember).



Évek óta “fut” a cseresznyés habcsóklapon tálalt makrélatatár is, apró kecseksajt-kocákkal.



Továbbá az intenzív ízű “sonkacappuccino” (iberico-krémleves habosítva, kávéscsészében). Ehhez külön tálalják a betétet, a rántott borjúbrizt (ez jelképezné itt a “teasüteményt”).




Mindezen helyek közös vonása, hogy konyhájuk színvonala gyakran megközelíti/eléri a csillagos szintet, ugyanakkor a “díszletezés” igen szerény. Nem is a körítés miatt futnak telt házzal minden este.

Pintxo-versenyek

Baszkföldön rendszeresen tartanak pintxo-versenyeket. A részvétel mentes minden formalitástól: a versenybe lépő lokálok kiírják tábláikra, hogy melyek az aktuális versenytányérjaik, és meghatározott időn át étlapon tartják ezeket, bárki megkóstolhatja. A legjobbak végül fotóval és recepttel könyv formában is megjelennek.

2007-ben a Casa Verga versenykreációja volt a hurkás szivar. (A hely az egycsillagos Kokotxa tőszomszédságában működik, fő specialitása egyébként a szaftos "chuleta": a faszénen vagy rostlapon sülő, vaskos marharostélyos.)

A roppanós, ostyaszerű roló briktésztából készül. Benne friss (hagymás és mandulás) házi véres hurka a töltelék. A tekercsen sűrített balzsamecet-csíkok. A szivar izzó vége egy kis paprikalekvárcsík, a szivar "hamuja" mákból van. A szakács Brazíliában született, családi neve Rózsa, de már nem sokat beszél magyarul.

2000-ben, amely már a negyedik verseny volt, a biarritzi Chez Philippe étterem royal módra készülő brezírozott vadnyula került be a "nagykönyvbe".   

A tányér középére konfitált fokhagymából készült püré kerül. Erre helyezik a göngyölt nyulat: ehhez a hússzeleteket kockára vágott pirított vargányával és konfitált libamájdarabkákkal göngyölik fel.

A fűszerezés: piment d'Espelette (pikánsan csípős baszk fűszerpaprika), kapucinusvirág és rozmaringvirág.

A pecsenyelevet vérrel és némi mustárral sűrítik hozzá. A tetejére pirított rókagomba, pirított petrezselyemlevél és petrezselyemhab kerül.




(A Haizea nevű igen egyszerű sarki lokál versenytányérja a 2007-es "pintxo-héten": kacsamájmousse tószton)





 

La Cuchara
Calle 31 de Agosto 28 / Corredor de San Telmo

Borda Berri
Fermin Calbetón 12

A fuego negro
31 de Augusto



Egosari
Fermin Calbetón 15

Martinez
31 de Agosto 13

Zeruko
Calle de la Pescaderia 10

SKU2
Calle Pescaderia 2

Casa Vergara
c/ Mayor / Nagusia  Kalea, 21

 

(Fotó: Stef Candé Red Bull Hangar-7)

Monacóból kelet felé indulva hamar elérünk Mentonba. A hely híres. Itt, az olasz határnál, sajátos, paradicsomi mikroklímában nő a legjobb francia citrom. És itt él s dolgozik az egyik legtehetségesebb fiatal “francia” szakács, aki amúgy argentin. Mauro Colagreco 2006-ban nyitott éttermet a Côte d’Azur-ön. Alig fél év múltán megkapta “az év felfedezettje” címet a GaultMillau kalauztól, aztán hamarosan az első csillagot a Michelintől. 2009-ben már “az év szakácsa”, 2010 decemberében pedig életveszélyes hóviharba kerül, mikor Salzburgban kell landolnia, hogy a repülőtér hangárjában főzzön.

Szülői kívánságra eredetileg közgazdasági tanulmányokba kezdett, de nem került különösebb erőfeszítésébe, hogy gyorsan abbahagyja.

Ehelyett beiratkozott inkább Buenos Aires-ben a Gato Duma szakácsiskolába, majd két év elteltével úgy gondolta, hogy – ha már lúd, legyen kövér – elmegy Franciaországba. Ott is elvégzett egy iskolát (La Rochelle), majd 2000 és 2006 között legendás háromcsillagos éttermekben dolgozott: Bernard Loiseau-nál, Alain Ducasse-nál, Guy Martinnél. Több évig Alain Passard sous-chefje volt.

Amikor megnyitotta saját éttermét, a Mirazurt, hamar ismertté vált Franciaországban, s azon kívül is. A GaultMillau feltűnően lelkesült értékelése így hangzik: “Csodagyerek. Olyan érzéke van a konyhához, mint virtuóz zenésznek a fúgák illékony lelkéhez”.

Annyi bizonyos, hogy Mauro Colagreco rendkívüli képességeihez nem fér kétség. Intelligens szakács, aki sok forrásból merít, és igen nagy hatással volt rá a baszk nagymama, Amalia konyhája is a maga könnyedségével és változatosságával.

A Mirazur

A helyszín: modern-szögletes fehér villa egy parti meredélyen, fikuszok pálmák, kaktuszok között. Ha újraforgatnák a Zabriskie Pointot, akár ezt a házat is felrobbanhatnák a zárójelenetben. A háttérben itt is vannak kopár hegyek, de persze a széles ablakfront már a valószínűtlenül ezüst-kék tengerre és a szubtrópusi környezetre néz.


(Fotó: Stef Candé Red Bull Hangar-7)

Mauro felső kertjében csupán paradicsomból húsz különböző fajta terem, az épület alatt sokféle a vadon és nem vadon növő fűszernövény: menta, oregánó, csombor, többféle kakukkfű, ibolya, sóska. Mindez citrom- és narancsfák árnyékában.

A konyhán értelemszerűen sok a hal és a tenger gyümölcse. És sok az olyan étel, amit katalán, provanszi, olasz, dél-amerikai fúziónak lehetne nevezni. De végül is minek? Valójában egyéni kompozíciókról van szó, amelyekhez mindig új meglepetéseket tartogató, változatos mártások járulnak.

Menü a salzburgi Hangar-7 Ikarus éttermében

A köszöntőfalat három részből áll...

Az algateából habszifonban készül hab, ebből adagolják a vastag falú snapszospohárba. Benne savanykás almakockák és salotta. Nyers-friss hatású bevezető.

A másik egy osztriga vékony körteszeletbe burkolva, körötte savanykás körtezselével.

Édeskés, savas, sós-tengeres ízegyveleg, puha állagokban.

A legnyomatékosabb üdvözlőkompozíció “kávé, pasztinák, pisztácia” címen fut: mélytányérban vajjal készült pasztinákveluté (édeskés) és egy tejszínes kávékrém (szelíden kesernyés). Rajta pisztáciaolaj és pirult pisztácia. Lágy kontraszt az édes és a keserű között, selymes állagokba csomagolva, némi olajos-pirult ropogóssággal. (Kicsit olyan, mint egy háromcsillagos bébipapi.)



Carpaccio Szent Jakab kagylóból. A kagylóhúst nyersen szelik ötfelé. Citromlében marinált zöldalmagolyókkal, vékony zellerszeletekkel, kétféle kaviárral, szójaszószban marinált reszelt zöldretekkel tálalják, apró vízitormával és ibolyával. Mindezen hozzávalók amolyan “levesbetétként” funkcionálnak. Maga a leves egy könnyű savanykás lé, egyfajta “gazpacho-átirat”.
 

 

Téli zöldségek. Mauro Colagreco decemberben téli zöldségeket válogatott össze: lila burgonya, gomba, pasztinák, csicsóka, feketegyökér, répa, cékla, “crosnes”, retek, gomba. Mindezeket egy krémes, parmezános mártásban tálalta. Édeskés-földes ízek: egyfelől ropogós, másfelől lágyan krémes zöldségek, ruganyos gombákkal.



Tányérján a hozzávalók mind különböző állagban jelennek meg: nyersen, roppanósan (al dente), illetve puhára főzve. A nyers retek hajszálvékonyra vágva, a többi zöldségek blansírozva, vagy kevés vajon, világos borjúalaplében megforgatva.

A “téli kert”

Michel Bras készített először olyan zöldségkompozíciót – tulajdonképpen salátát –, amely azóta sokakat megihletett. A vinegrettben a savas elem  az ő tányérjára késői szüretelésű borból, vörösborecetből és nádcukorból készült, borókabogyóval. Az olajos elemhez levegőn szárított sonka csontját áztatta szőlőmagolajba (néhány óráig 60°C-on, majd 2-3 napig szobahőmérsékleten). Több mint száz salátafélét és fűszernövényt jelölt ki, melyeket szezontól függően variált.

Ugyanilyen emlékezetes a műfajban Martín Berasategui zselétükrös zöldségsalátája. Ehhez fehér paradicsomlevet zselésített, ezen tálalta a különféle friss zöldségeket.

Parmezánmártás (“Parmesanbouillon”)

A külön-külön készített zöldségek főző- és blansírozólevét erősen koncentráljuk kis lángon, majd tejszínnel és frissen reszelt parmezánnal turmixoljuk.

Tálalás

A zöldségeket mélytányérba helyezzük, köré öntjük a mártást, a tetejére apró spenótot és portulákot hintünk.

Szkampi velőmártással.  Langyos-friss rákhús néhány (articsókával rokon ízű) téli gyökérzöldséggel, úgymint csicsóka (“jeruzsálemi articsóka”), crosnes (“japán articsóka”), hagyma, maniókagyökér. Mindehhez velőkorong, és ismét egy egyszerű, de nagyon egyéni mártás.



Érdekesek a kontrasztok: könnyű édes-jódos rákhús, télies-földes zöldségek, markáns-ízes krémmártás. Mindez igen messzire eltávolodott a klasszikus “nagy” konyha musztereitől, és ezzel ismét azt bizonyítja, hogy a természet tele van feltalálásra váró harmonikus kompozíciókkal.
 

Hagymás velőmártás
(10 személyre)

3 kg hagyma (fehér héjú) hámozva, karikára vágva
1 kg csontvelő (már csont nélkül)
5 g xantán

A hagymakarikákat tepsire terítjük, 230ºC-ra melegített sütőbe tesszük 50 percre. Ekkor a hőmérsékletet 80CºC-ra mérsékeljük, és a hagymát felöntjük fél liter vízzel. Alufóliával befedve  nyolc órán át a sütőben hagyjuk. Ezután a hagymát szitára tesszük, lepréseljük, egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Másnap finom hegyes szűrőn átpasszírozzuk. Körülbelül fél liter hagymalé keletkezik.

A velőt 180 ºC-os sütőben olvadni hagyjuk. A kiolvadt velőből 100 grammnyit összekeverünk a fél liter hagymalével és hozzáadjuk a xantánt. Alaposan összekeverjük, sózzuk-borsozzuk.

Tálalás
Egyenes falú serpenyőben (sautoir) feltesszük a zöldségeket kevés vajon, kissé megforgatjuk (épp csak fényezzük) őket, majd kávéskanálnyi vizet vagy alaplevet adunk még hozzá.

A szkampit a hátán pirítjuk, teflonedényben. Konyhalapáttal óvatosan lenyomjuk. A zöldségekkel és a blansírozott velőkoronggal együtt a tényárba tesszük, a meleg mártást az asztalnál adjuk hozzá.

Homár. A tányérban konfitált hagyma, kockára vágva, ezen sárgarépa és párolt gyöngyhagyma. Erre kerül a homárfarok és ollóhús – leöntve egy újabb érdekes mártással...



Alapvetően egy nagy klasszikus: a mártás a homár páncéljából és a fej lágy részéből készül. De itt jön a csavar: nem tejszínt tesznek bele, hanem pisztáciapürét. Ez sűríti, és némi gyömbér ízesíti.

A felhabosított velutémártás intenzitásában hasonlít ugyan a klasszikus mintákra, de ízben és fűszerezésben a szakács ezúttal is kitör a klisékből. (A mártást egyébként igen szépen ellenpontozza az Ikarus bormenüjében a hozzá kínált Pichler-féle Weissburgunder Smaragd  Wachauból.)
 

Pisztáciaveluté

1 kg homárfej
1 l száraz fehérbor
10 g gyömbér
80 g pisztáciapüré (cukormentes)
50 g vaj

A fejeket késsel feldaraboljuk, hozzáadjuk a bort és a gyömbért. Felforraljuk, és forrpont alatt állni hagyjuk. Finom szűrőn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vajat és a pisztáciapürét. Botmixerrel emulgeáljuk.

Rombuszhal. Nehezen fokozható a tányér aljára tálalt zellerkrémpüré selymessége. Erre kagylómártás kerül, amelynek az a különlegessége, hogy füstös aromájú (a mártásoslábost egy órára füstölőkamrába teszik).



A mártáshoz előbb a kagylók kieresztett levét felmelegítjük, botmixerrel vajat montírozunk bele.  Tálaláskor a tányér aljára nyers sóskalevelet tépdesnek, erre kerül a püré, majd a hal és a habosított mártás. A halat előbb olajon pirítják, majd barnított vajon fejezik be, így karakteres, de nem tolakodó, “karamellás” pörkösség keletkezik rajta. Letisztult fogás, amely kevés elemből áll, mégsem “laposodik el”.

Sertés, kukorica, újhagyma, chorizo. A tányéron kukoricakrém, ezen a főszereplők: sertés három formában. A szakács nem holmi “banális” húsrészeket használ, hanem fület, farkat, marhapacalt. Újabb csúcspont a magas színvonalú ételsorban.

A farkat és a fület előbb forrázzák (blansírozzák), majd külön készítik el őket, levesben. A kicsontozott farokrészt ezután egyszerűen kiterítik, s a bőrös oldalán ropogósra pirítják.



A fülből (miután a porcogós részt eltávolították) egyfajta disznósajt készül, amit henger alakban tálalnak, de előbb röviden grillezik.

A fehérborban fűszerekkel megfőzött pacalt röviden pirítják.

A garnírung: póré, répa, kockára vágott chorizo és sütőtök. Továbbá: bébikukorica, csilipaprika, sárga paradicsom.

Őzgerinc. A félvéres vadhúson gesztenyeburok (=gesztenyelisztből készült kenyér morzsája + apróra vágott gesztenye keveréke némi tojássárgájával). Ehhez klasszikus módon társul a vörös káposzta, amit itt püré formájában tálalnak: áfonyával együtt turmixolták, kellemes fanyarsággal egészíti ki a pecsenyelevet.

A hasábburgonyának kinéző garnírung csak részben krumpli, a másik része feketegyökér. A szakácsnak nincs gátlása a szezon zöldségeit több tányéron is megismételni – azonban mindig más formájukban mutatja be őket. A  feketegyökeret itt hasábra vágja, vajon pirítja arany színűre, végül sütőben fejezi be. 



Első desszert. Tulajdonképpen rokona a menü elején megjelent egyik bevezető fogásnak: kétféle krém. Az egyik egy  fehér mandula-espuma (krémhab), a másik egy sárgás sáfránykrém, pontosabban sáfránnyal aromatizált cukrászkrém.

A desszert tetején narancsszorbet, alul narancshéjas, sáfrányos, üdítően kesernyés lé (= pürített narancs és szirup sáfránnyal sűrítve).

A mandula-espumához a mandulát 24 órán át vízben áztatják, majd pürítik, és 12 órára gézben felakasztják lecsöpögni. Zselatint adnak hozzá, így teszik habszifonba.



És az utolsó igen szép desszert: A tányéron érdekesen „kezelt“ sütőtök, egy sós-édes juhtejkrémmel töltött apró palacsinta és egy mézfagylalt szarvasgombával.
 

A sütőtök előkészítése

1 db Hokkaido-tök
2 l víz
60 g égetett mész (Branntkalk/chaux vive)
500 g kristálycukor
1 l víz

A tököt meghámozzuk, 2x2 cm-es darabokra vágjuk. Összekeverjük a mésszel, hozzáadjuk a 2 liter vizet. Három óráig állni hagyjuk. A tökkockákat kivesszük, nagyon alaposan, többször átmossuk, leöblítjük tiszta vízzel. Az 1 l vízből és a cukorból szirupot készítünk, ebben 80 fokon, 5 órán át kandírozzuk a tököt. Ezután egy éjszakán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.

Mauro Colagreco egyfelől új életet lehel nagy klasszikusokba, másfelől teljesen egyéni kreációkkal is előáll, és sajátos technológiákat dolgoz ki az egyes alapanyagok újszerű és céljainak megfelelő elkészítéséhez. Ez így együtt a csak a legkreatívabb konyhákon jár együtt. Nem nehéz megjósolni hogy nem fog megállni az egy csillagnál.
 

RESTAURANT MIRAZUR 
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Telefon: +33 (0)4 92 41 86 86
Fax : +33 (0)4 92 41 86 87 
Email : info@mirazur.fr

Restaurant Ikarus
Hangar-7 
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

(Fotó: Stef Candé Red Bull Hangar-7)




 

Magyar gasztronómiai Egyesület
KÖZHASZNÚSÁGI JELENTÉS 2010. év

Kelt: 2010. április 18.

Tartalom:
1. A szervezet alapadatai
2. Közhasznú tevékenység rövid tartalmi beszámolója
3. A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója

1. A szervezet alapadatai Szervezet neve: Magyar Gasztronómiai Egyesület Képviselő: Bittera Dóra Székhely: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1. Levelezési cím: u.a. Adószám: 18116375-2-41 Közhasznúsági fokozat: közhasznú Nyilvántartásba vételi végzés száma: 20969/2004 Közhasznúsági végzés száma: 12.Pk. 60.988/2004/7. Fővárosi Bíróság

2.
A 2010. ÉVI KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉG RÖVID TARTALMI BESZÁMOLÓJA
2010 februárjában jelentős látogatottsággal és kedvező sajtóvisszhanggal zajlott a Gerbeaud Házban a Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsversenyünk, amelyet harmadszorra rendezett meg az MGE – független külföldi zsűri részvételével. Az egyesület számos tagja részt vett a párhuzamosan zajló „Főzés ünnepén” (étel- és borkóstoló), ahol a látogatók a borok mellett kis adagos kóstolókat kaptak rántott pacaltól a házi disznótorosig. Összességében rendkívül jól sikerült eseményként könyvelhetjük el.

Az év során folytatódott a Czifray versenykurzus a Gundel szakiskolában, emelkedő színvonalú szakácsteljesítmények mellett. Az amatőr szekciót ki kell vennünk a programból, kapacitásaink szűkössége miatt. Eddigi tapasztalataink szerint a versenykurzus eléri célját: önképzésre készteti az ambiciózus szakácsokat, és ebben hathatós segítséget nyújt nekik.

Az egyesület folytatta a rendszeres termékteszteket. A vastagkolbász és a virsli után a csirketeszt következett. Tervbe véve: tejfölteszt.

Az OTP Bank megkereste egyesületünket azzal, hogy bővíteni kívánja az együttműködést, ebből szponzorszerződés született. A szerződés értelmében az OTP több részletben folyósít összegeket. Ezek jelentős része a Hagyomány és Evolúció, illetve a Czifray-versenykurzus költségeire, a tehetséges szakácsok ösztöndíjaira fordítható. Az MGE ennek fejében számos kötelezettséget vállalt. Így: segít az OTP Klub étteremhálózat létrehozásában, havi egy alkalommal rendkívüli gasztroeseményeket közvetít az OTP Klub felé kedvezményesen, segít az OTP Travelnek gasztrotúrák megszervezésében, a banknak VIP belépőket biztosít gálarendezvényekre, az OTP-t főtámogatóként jelöli meg.

Az Alexandra Kiadónál az MGE szakmai támogatásával megjelent Alain Ducasse nagy desszertkönyve; Heston Blumenthal, A tökéletesség nyomában és Susanne Bingemer, Vietnam – konyhaművészet és kultúra című szakkönyv. Előkészületben a La Cuisine professionnelle (itt változatlanul jelentős lektori és újrafordítói munkák folynak), továbbá egy kimondottan magyar szakácsoknak és érdeklődő amatőröknek szánt konyhatechnológiai kézikönyv receptillusztrációkkal.

A salzburgi Ikarus Étteremben változatlanul egész évben havi rendszerességgel készültek az innovatív élvonalbeli szakácsokról szóló riportok. A recepteket és technológiákat a Bűvös Szakács dokumentálja, ezenkívül az Ikarust üzemeltető Red Bull recept-háttéranyagot ad hozzá, amely teljes terjedelemben rendelkezésére áll.

Az egyesület tagjai az év folyamán tárgyalásokat folytattak Szőcs Géza államtitkárral, dr. Hoffmann Rózsa államtitkár asszonnyal és Matolcsy György miniszter úrral, ezt követően
az egyesület 2010 decemberében a Magyar Nemzetben nyílt levelet intézett a kormányhoz Gasztronómiai Intézet felállítása érdekében. Az intézet fő küldetése az lenne, hogy az étkezési kultúra érdekeit képviselje. Feladatai részletesebben:

• Továbbképzés/mesterképzés, oktatóképzés. Folyamatos továbbképzés szakácsok, cukrászok, oktatók számára. Az intézet segít tanulmányi ösztöndíjakat szerezni és alapítani, segít abban, hogy magyar szakácsok, cukrászok és más kézművesek eljussanak tanulni a világ élvonalába.
• Hiteles minőséggarancia-rendszer megalapozása, kézműves minőségű termékek kodifikálása a label rouge rendszer mintájára.
• Közvetítés, tanácsadás, informálás. Az intézet feladata a termelőket tájékoztatni a minőséggarancia-rendszerről, feladata a termelők és az éttermek közti kapcsolatok megteremtése. Odahatni, hogy az éttermek (és háztartások) a lehető legjobb minőségű alapanyagot tudják beszerezni a közvetlen régiójukból. Az intézet tevékenysége egyaránt támogatná a gyermekétkeztetést, a falusi turizmust, az éttermi és csúcsgasztronómiát, a privátszférát.
• Innováció és technológiakutatás. Az intézet folyamatosan tájékoztatná a szakmát az új technológiákról, maga is végezne kutatásokat, kapcsolatot tartana hazai és külföldi intézményekkel (génbankok, húskutató, gasztronómiai intézetek). Az információkat interneten interaktív formában is közreadná.

Az egyesült 2010-ben ESZA pályázaton 500.000 Ft-ot nyert. Ebből 100 ezret külföldi utak szállodaköltségeire és 400 ezret ételfotózásra, amit Bakcsy Árpádnak folyósítottunk, aki évek óta támogatja munkájával az egyesületet.

Egyesületünk kiegészítő javaslatokat terjesztett a Mezőgazdasági Minisztérium elé, javaslataink meg is jelentek: az új Széchenyi terv számos gasztronómiai vonatkozású kitételt tartalmaz az MGE megfogalmazásában.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület közgyűlése 2011. április 18-án elfogadta a 2010. évi tevékenységről készült közhasznúsági jelentést.

3.
A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója >>> (csatolva külön fájlban)

Bittera Dóra
…………………………………..

p.h.
az egyéb szervezet vezetője

 arpi 1_3322.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
 

A háromnapos Budai Gourmet szakmai nappal kezdődik, majd június 3-án 12 órától nyílik meg a nagyközönség előtt.
 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

2011. június 3-4-5-én ismét Budai Gourmet, újra a Millenárison.

Éttermek, borászatok, pálinkaházak mutatkoznak be, kóstolhatók sajtok, szalámik, sonkák, sütemények. A háromnapos gasztronómiai fesztivált ezúttal a Sziget-kft szervezi.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai közül képviseltetik magukat:

Az MGE-standnál: Alabárdos Étterem (csütörtök), Olimpia (péntek), Mák Bisztró (szombat), Csalogány26 (vasárnap)

Önálló standon három napig: Arany Kaviár, Aranyszarvas, Bock Bisztró, Costes,  Laci! Konyha! és Laci Pecsenye Bisztró, Pest Buda/Pierrot, Kistücsök,  XXL Catering/Anyukám mondta/U26, Auguszt Olga és Auguszt József (két standon is)

Néhány fogás a kínálatukból: borjúnyelv morzsában, marinált szaibling sóskával, kenyérlángos és sült kolbász, harcsa halászlémártással és kapros darával, borjúláb, kecskeragu csalánnal, carpaccio pacalból, citromos nyúlkolbászka medvehagyma-mustárral, somlói galuska ...


A részletek, pontos helyek és időpontok ITT »»»»» 

Jegyzőkönyv

mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület ( 1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett Egyesület) 2011. április 18. napján megtartott közgyűlésén.

Levezető elnök 16 órakor megállapítja, hogy a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Levezető elnök várakozást rendel el a 16 óra 30-ra kitűzött megismételt közgyűlésig.

Levezető elnök 16 óra 30-kor megnyitja a megismételt közgyűlést.

A közgyűlés helye a BONEX Kft. székhelyén, az 1134 Budapest, Szabolcs u. 29. sz. alatt van.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

Napirend előtti felszólalás: Molnár Tamás és Molnár Attila emlékeztet arra, hogy az MGE korábban javaslatot tett az MNGSZ-nek a szakácsversenyek kapcsán (tartsuk külön a hazai selejtezőket, és a néhány legjobb mérkőzzön meg nemzetközi zsűri előtt, ennek nyertese induljon a BDOR-on).

Az MGE erre akkor nem kapott semmi választ, most azonban sürgető meghívást kapott a BDOR Hungary kapcsán folytatandó tárgyalásokra. Kiderült, a Hungexpo nyomatékosan arra törekszik, hogy egyesületünk valamilyen formán vegyen részt a BDOR versenyben. Ennek kapcsán a jelenlévők számos érvet felhoznak a részvétel mellett és ellen.

A megjelentek levezető elnöknek Pollok Lászlót kérik fel, aki a felkérést elfogadja, jegyzőkönyvezető Bittera Dóra, a jegyzőkönyv hitelesítői: Andrusch Péter és Takács Lajos.

Levezető elnök a márc. 30-án kelt meghívóban jelzett napirend elfogadását javasolja az alábbiak szerint:

1. A 2010-es évről szóló gazdasági beszámoló, mérleg, közhasznúsági jelentés elfogadása

2. Az Egyesület 2011. évi költségtervezetének elfogadása

3. Az OTP-vel kötött szerződés, az OTP Klub étteremhálózat eddigi tapasztaltai,
   további rendezvények, lehetőségek

4. Egyebek

Jelenlévők az ismertetett napirendet tartózkodás és ellenszavazat nélkül elfogadják.

1.sz. Határozat: A PÜB elnöke ismerteti a 2010-es év gazdálkodását – bevételeit és kiadásait – ismerteti továbbá a 2011-es évre várható bevételeket és kiadásokat, levezető elnök javasolja a gazdasági beszámolók és az előirányzott költségvetés elfogadását.

A jelenlévők tartózkodás és ellenszavazat nélkül elfogadják a 2010-es közhasznúsági jelentést (amely részben pénzügyi, részben tartalmi beszámolóból áll) és a 2011-es költségvetést.

2. sz. Határozat: Levezető elnök javasolja, hogy miután Bakcsy Árpád, Uj Péter, Kiss Zoltán, Szabó László és a Villa Medici megfelelő számú támogatóval és az elnökség jóváhagyásával felvételét kérte rendes tagnak, a közgyűlés is vegye tudomásul a tagfelvételt.

A jelenlévők tartózkodás és ellenszavazat nélkül jóváhagyják nevezettek felvételét.

3. sz. Határozat: Az OTP Klub étteremhálózat kapcsán Arnold Károly elmondja, ismer személyeket, akik elégedetlenek a klub honlapjával, gyakoribb frissítést szeretnének, és érthetetlennek tartják, miért nincs egy klubnak klubhelyisége. Javasolja, hogy a közgyűlés válassza meg őt az MGE és az OTP Klub közti kapcsolattartónak.

Jelenlévők ellenszavazat nélkül egyhangúan megszavazzák, hogy Arnold Károly ne legyen kapcsolattartó, de segítséget bármikor nyújthasson a kapcsolattartóknak.

Egyéb témák:

Gerendai Károly ismerteti a Budai Gourmet-val kapcsolatos terveket, amelyet azúttal ismét a Millenáris Parkban rendeznek, 2011. Június 2-5 között, ahová várják éttermek jelentkezését. Az esemény nem a Dining Guide Food Show partnerrendezvénye, még ha akadtak is megjelenések, ahol a szövegből erre is lehetett következtetni.

Pollok László ismételten felhívja az OTP Klubhálózat tagjainak figyelmét, hogy bármilyen rendezvényüket reklámozhatják az OTP Klub honlapján, ennek érdekében csupán idejekorán meg kell küldeni az esemény reklámját megszerkesztve, fotóval.

Bíró Lajos felvetésére, hogy kaphatnak-e listát a tagok az egyesület könyvtárában található szakkönyvekről, Pollok László elmondja, hogy a lista előkészületben van, egy fotós képet készít a címlapokról, de amig elkészül, addig is bárki kap tájékoztatást a könyvekről. Bittera Dóra elmondja, hogy az egyesület kért és kapott árajánlatot és katalógustervet a címszavakkal ellátott elektronikus adatbázis főlállítására, határidőről egyelőre nincs megállapodás.

Egyéb napirendi pont nem lévén, levezető elnök a közgyűlést bezárja.

Az egyesület jelenlévő tagjai mindannyian érvényes szavazatokat adtak le, a jelenléti ívet csatolják.

Budapest, 2010. május 31.