Hagyomány és Evolúció - Gálaest

2010.04.23. 21:12 MBTBD

Négyek konyhában.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület mindenkinek köszöni a támogatást, aki a Gerbeaud Házban rendezett gálaesten részvételével, munkájával és más módon támogatta a 2012-es Hagyomány és Evolúciót.

A borászatok boraikkal, a balatonszemesi Kistücsök hallal, a budaörsi Hungaroshrimp Szent Jakab kagylóval támogatta a csúcsgasztronómiai versenyt. Köszönjük a Gerbeaud Háznak a helyszínt, a szervezést, a konyhai munkát, a kiszolgálást.

A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny nyertesei közül négyen készítették az ételeket az Onyx konyháján
Köszönjük a szakácsoknak és éttermeiknek is a közreműködést
(a képen balról jobbra):
Fodor Sándor (Solier), Széll Tamás (Onyx), Horváth Szilveszter (La Maréda), Varjú Viktor (Bock Bisztró)

És köszönjük a fotókat Bakcsy Árpádnak

H38E logo 2010big kicsi.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A MENÜ, AHOGY VÉGÜL VOLT

Tokaji Ilona Cuvée 2003
Királyudvar Pincészet

Üdvözlőfalatok

Zöldséges malacfejkocsonya
Uborkasaláta
Szezámos-csilis-szójás borjúpacal
Szaiblingtatár kaviárral

Amuse.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Füstölt-sült csirkehúsleves
Grízgaluska, tavaszi füvek, illatos gombák

Tokaji Sec 2008
Királyudvar Pincészet
Karalábéleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tengelici spárga és Szent Jakab kagyló
narancsos hollandi mártással

Nadapi Rajnai Rizling „Bátyus” 2008
Szentesi Pincészet
Spárga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Süllő mangalicaszalonnában
Rizlingmártás
Tökfőzelék
Pikáns lecsó

Szerelmi Hárslevelű 2008
Demeter Zoltán - Tokaji Pincészet

Süllő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Libamájas csirkekolbász
Fehérkáposztahab
Kandírozott ropogós szalonna

Szepsy István Szent Tamás Furmint 2007
Libamájkolbász.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Báránylapocka rozmaringos pecsenyelé
újburgonya, pirított puliszka, cukorborsó, bébirépa, paraj

Orsolya Pince „Százrejtekű” 2007
bÁRÁNY.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mákos guba
Kecsketej-fagylalt
Sárgabarack-coulis

Homonna Attila „Édeshármas” 2008
Mákosguba.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Petits Fours Bonbonok és macaronok

Tokaji Aszú 6 puttonyos 1998
Szepsy IstvánPetits fours.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Horváth kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

GYŐRBEN Hagyomány és Evolúció menü lesz a La Marédában is

- 2010 május 7-én:

Horváth Szilveszter, a szakácsverseny második helyezettje

TÁMOGATÓINK...

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Alexandra_logo_k.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

index_logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Magyar Nemzet Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

vendéglátás_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:
szalloda_szovetseg_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus

PÁLFY ZSOLT LEVENTE

ANDRUSCH PÉTER

BONEX zöld-fehér logo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
gerbeaud_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Kistücsök logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Gundel iskola.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hungaroshirmps.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

costeslogo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

arena_catering_underc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

LaFiesta partyservice logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vári 21 logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

passion_trade_gastro_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
retigo_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

ind logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

progast logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

Manuel Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Arany logo ÚJ.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

MATIAS logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

heimann02.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
BOR_logo_2010.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

muzeumkávéhát.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

demeter2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

ChateauViszCMYK2 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

LOGO ECOLE LENOTRE bleu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Metro kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hoge.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

MSTG Logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kommentek:

boszafipi 2010.04.24. 11:31:02

Gratulálok,minden Szervezőnek ezért a szép estéért.A nagyon finom ételeket koronázta a szakszerű állandóan tájékoztató ,szinvonalas felszolgálás.
Hajrá M G E !!!

blizma 2010.04.24. 21:22:07

Gyönyörűek(kivéve a köpethabot).Egyébként meg:szemling és ezerszer is szemling.A hülye labancok híják Saibling-nak.

Hapcedli 2010.04.25. 01:14:36

Ezek az ételek (az obligát habzástól eltekintve) általában szebbek, letisztultabbak, mint a szakácsok legutóbbi versenyételei.

nyiko 2010.04.25. 01:28:56

Gyonyoruek, de csak en vagyok ilyen vaksi mert nem latom a makot a makosgubaban? Vagy a tetejen azok a foltok a makok? :)

MBTBD 2010.04.25. 09:52:02

@nyiko: jól látod: a rojálba áztatott, majd kissé cukros vajon pirított briós tetején három kanál sűrű mákkrém van

Before 2010.04.25. 09:57:49

@MBTBD: nagy híve vagyok a csúcsgasztronómiának, izgat a professzionális dekonstrukció, az új megközelítések, de minden köpethabozástól mentesen és valódi érdeklődéssel szeretném megkérdezni, hogy ennek így valóban van még bármi mákosguba-érzete?

Troyfan 2010.04.25. 10:20:19

Maximum érzete van,mert ez nem az.
Az emlékeid és a fantáziád nagyon fontos,ha ilyet kóstolsz..

Hapcedli 2010.04.25. 10:42:56

@Before: erről már sok vita volt sok helyen.
Rosszmagam szeretném leszögezni, hogy az ételek ilyen típusú "modernizálása" nem tisztességes a vendégekkel szemben. Akikből a vendéglősök és a szakácsok élnek, legalábbis elvileg, mert a valóság gyakran más. Tehát lehet egy étel ilyen, de akkor legalább idézőjelben kellene tenni a nevet: "Mákosguba", esetleg kiegészíteni, ha már valamiért ragaszkodunk a mákosguba névhez: Mákosguba XXI. század" vagy "Mákosguba 2.0".
A legjobb pedig az lenne, ha éppen művészkednek és evolucionizálnak a szakács urak, akkor el is keresztelnék az újszülöttet másképp, pl. "Mákos puruttyó" (ez frappáns és semmi értelme, ami kötné a fantáziát), vagy egyszerűen technológiai származású nevet adnának az újszülöttnek: "Royálba áztatott briós mákkrémmel".

Benikuty 2010.04.25. 11:02:32

@Hapcedli: ne cifrázd. Az ott nem mákos guba, csak annak hívják. Az urak pedig sokkal inkább művészek, mint szakácsok, az igazság valahol félúton találtatik:)

MBTBD 2010.04.25. 11:23:40

@Hapcedli: hoztad megszokott tisztességes formádat.
Az itt látott étel sokkal közelebb áll a hagyományos gubához, mint amit Te (vélhetően) annak gondolsz. Nincs modernizálva. Annyi történt, hogy klasszikus gubatészta készült. Ez Ínyesmester szavaival élve „rendes élesztős kalácstészta… hengerke formában". Annyi az eltérés, hogy itt nem "hengerke" a forma. Semmiféle dekonstruálásról nincs szó, még csak művészi alkotásról sem. Csupán egy tisztességgel elkészített klasszikus desszertről. Mi ezt tekintjük tisztességnek.
A mi családunkban néhány tupfni sárgabarack-lekvár is került a gubába, a tésztát vaníliás- tojásos tejbe áztattuk. Amit tehát Te olyan rendkívül modernnek és tisztességtelennek látsz, az annyi, hogy visszatértünk a MNGSZ-Venesz kor előtti hagyományhoz, és készült hozzá egy meglehetősen régimódinak mondható fagylalt is. Ez egészében maga a 19. század, vagy legfeljebb a 20. század eleje.
Majd csinálunk 21. századi dekonstruált desszertet is, de arra sem fogjuk ráírni. Úgy véljük, az egyszerű átlagembernek is van annyi elvonatkoztatóképessége, hogy felismerjen rég ismert összefüggéseket.
Mi egyébként azt tekintjük tisztességtelennek, ha valaki rossz minőségű keserű mákkal, gyenge minőségű ipari kifliből készít „egységes” gubát.

Benikuty 2010.04.25. 11:48:11

@MBTBD: általában sínen vagyok, de a mák sötét ló. Nem tudom, hol lehet tisztességes minőségűt beszerezni, pedig a klasszikus mákos tészta mézzel igen nagyon a szívem csücske.

MBTBD 2010.04.25. 11:55:26

@Benikuty: bioboltokban megbízhatóan lehetett kapni még a közelmúltban is török kék mákot. Egyébként a dolog erősen hasonlít a fűszerpaprika-ügyre: bizalmi forrást kell találni. (Ausztriában jó Graumohnt kaptunk mostanában.)

Before 2010.04.25. 14:58:33

@MBTBD: köszönöm a - bár nem nekem címzett, de tartalmilag mégis nekem szóló - választ. A kérdésem igazándiból arra vonatkozott, hogy míg a mákos guba számomra alaposan rágható, ráadásul nem egyöntetűen édes valami (lásd a Zilahy-féle mákos gubó receptjét), valamint egyszerűen "felhasználói beavatkozás" nélkül is egyöntetűen mákos minden falatja, a fenti verzió számomra ebben kissé hiányosnak tűnt. Persze a Zilhai recept zsírral-vízzel dolgozik, mára ez vaníliás tejjé, vajjá finomodott, általános elkészítési módjában rétegezett és egyben megsütött, tehát a fenti verzió részben hagyományt viszi tovább, részben pedig a finomodást erősíti.

Before 2010.04.25. 15:05:05

@Hapcedli: Nem hiszek a mereven megszabott, istenített, kizárólagos és felkent receptekben. Minden kísérlet, ami visszaadja az eredeti étel karakterét és jellegét, az szerintem bátran nevezhető az eredeti nevén, feltéve persze, hogy "működik" a dolog, nem pedig valami hagymázas vízió kerül a tányérra.
Úgy gondolom (jó esetben) a továbbgondolás abba az irányba mozgatja a séfet, amely számára leginkább megfogja az adott ételt, így aki számára a guba valami majdnem folyósan puha, nagyonédes valami, az akár krém formájába is elmehet, de egyéb verziók is ugyanúgy működhetnek... mákos guba néven.

Benikuty 2010.04.25. 15:16:22

@Benikuty: köszönöm a segítséget!
@Before: én pedig alapjaiban ragaszkodom a Zilahyhoz, de ez ugye magánügy.

Benikuty 2010.04.25. 15:17:09

@MBTBD: bocs, köszönöm a segítséget!:)

Before 2010.04.25. 15:31:52

@Benikuty: zsíron pirítod és vízzel öntöd le a mákos gubát?

MBTBD 2010.04.25. 15:35:58

@Before: itt van a recept. Ennek egy variációja készült most el. Egyöntetű édesség nem merült fel.
buvosszakacs.blog.hu/2008/07/11/latogatas_magyarorszagon_iii

Amúgy hogyan definiálod a "hagymázas víziót"? (pl.: zúzapörköltből készül?) Elvileg, úgy vélnénk, arra (is) való a a szakács ízlése, fantáziája, asszociatív képessége, hogy eldöntse, mit minek nevez. De ki is lehet jelölni egy "hagymázas vízió bizottságot", amely majd dönt a vitás kérdésekben.

Before 2010.04.25. 15:40:27

@MBTBD: a "hagymázas vízió" alatt azt értettem, amikor semmi valódi koncepció nincs egy dekonstrukcióban, csak véletlenül összedobált "kreatív" elemek. Mondjuk zsemlemorzsa mákhabbal...
Mivel látok némi félreértési szándékot, leszögezném konkrétan, hogy nem az itteni verzióra gondolok, hanem teljes mértékben általánosságban fogalmaztam meg a gondolataimat a témában.

Benikuty 2010.04.25. 17:39:15

@Before: libazsíron pirítom, amit én sütöttem ki bőrös hájból, víz helyett tej.
Utóbbi igazi tehénből, néha segítek trágyázni, ha érted, mire gondolok:)

Before 2010.04.25. 19:03:51

@Benikuty: eretnek! :)
Egyszer biztosan kipróbálom így is...

Benikuty 2010.04.25. 19:58:02

@Before: a trágyázásra gondolsz?:)

Hapcedli 2010.04.25. 22:29:27

Úgy tűnik, mindenkinek megfelelhet, hogy mákos guba úgy lesz a fenti süteményből, ha bekeverik, mint egy tatárt. Így egyöntetűen mákos lesz. Ráadásként a tisztesség is megmarad.

muskotály küvé 2010.04.26. 17:24:44

@Hapcedli: otthon mi is így esszük... A sütőben inkább szárított, mint sütött, majd tejjel leöntött vajastésztához nincs hozzákeverve a mák és a méz, mindenki a saját tányérjában teszi. A feleségem szerint különben úgy néz ki, mint a moslék:)

muskotály küvé 2010.04.26. 17:32:59

@MBTBD: hogy például a diósnak nevezett, de diót max nyomokban tartalmazó ételekről ne is beszéljünk...
Ha már "egységesíteni" akarnak az MNGSZ-nél, első intézkedésként előírhatnák tagjaiknak, hogy a Gundel palacsinta és az aranygaluska (hacsak másként nem jelölik) dióval és nem diópótlóval, a vaníliamártás vaníliával és ne -innel készüljön.

Hapcedli 2010.04.26. 21:20:52

@muskotály küvé: dejó a dió... :)
Az a baj, ha hirtelen - varázsütésre - minden étteremben elkezdenének mindent normális alapanyagokból készíteni és ennek megfelelő áron kínálni, még ennyi vendég se lenne.
Mindennek két oldala van, mint a tisztességnek meg a Gundel palacsintának...

drszabolcsi 2010.04.26. 22:19:24

Melyik az a szakácskönyv, ahol így van leírva a mákos guba? (és nem a kiflis, sodós "mai" változat)

Rizs Ottó 2010.04.27. 07:11:59

@hapcedli "Mindennek két oldala van, mint a tisztességnek " Nálatok, drágám, nálatok.

Before 2010.04.27. 07:45:12

@MBTBD: köszönöm, tegnap kaptam hiteles és részletes véleményt a gubáról. Teljesen felcsigázott...

MBTBD 2010.04.27. 09:55:54

@drszabolcsi: Ínyesmester régi kiadásában nincs is más megoldás, csak a kalácstésztás. Az új, átdolgozott kiadásban átdolgozók jóvoltából megjelenik egy második verzió (az általatt említett "ma ismert", a másnapos kiflis).
Erdélyben egyébként láttunk olyat is, hogy egyben sült a gubatészta (kalácstéaszta), a végén leöntötték tejben-mézben főtt mákkal, így vágtak belőle szeletet, aztán valamilyen lekvárt és vaníliasodót adtak hozzá.
Itt is hasonló történt, csak a sodó helyett krémes kecsketejfagylalt került a tányérra. Az volt a cél, hogy legyen szaftos és roppanós (karamellizált) rész is.
Sok mindenfélével lehet egyébként még kísérletezni, a témára számos variáció lehetséges.

Hapcedli 2010.04.27. 11:29:45

@Rizs Ottó: te pölö azt hazudtad, nem tudsz kommentelni a blogomra, mert ki vagy tiltva. Szerintem nemleges az ontológiai státuszod. :)

muskotály küvé 2010.04.27. 17:24:58

@Hapcedli: a nagyobb baj szerintem a széles körben elterjedt, és mára már enerváltan elfogadott, pedig elfogadhatatlan csalás és hamisítás.

Ha úgy érzi a vendéglátós, hogy az árba nem fér bele mondjuk a dió (bár ez erősen hozzáállás vagy nézőpont kérdése, a népszerű "hagyományos", poros-répakockás-margarinos-stb. étkezőhelyek igencsak komoly haszonkulccsal dolgoznak), akkor írja ki az étlapra, hogy "Dejós aranygaluska, vanília-ízű mártással". Önmagában nem az zavar, hogy nem dió van benne készül, hanem hogy nem azt kapja a vendég, ami az étlapon szerepel. Ha az zavar, hogy a mák nincs elkeverve a tésztával, hogy lehet, hogy ez az apró, de gyakori bűncselekmény nem éri el az ingerküszöböt?

Giuszi 2010.04.28. 00:10:10

Uh... eddig legjobb gubamat a mult heten ettem a Mak Bistroba!

Egyebkent csatlakozom: a mak minosege valamiert nagyon ingadozo.
Kerdesemre, hogy hol lehet jo makot venni, Auguszt Jozsi (ismert cukrasz), azt valaszolta: "Nincs egy jo hely. Meg kell kostolni, mindig."

Hapcedli 2010.04.28. 01:39:22

@muskotály küvé: nem állítottam, hogy a mákosguba olyan sütemény, amit szar mákból, szar teszkókifliből és szar vaníliapuding öntettel kell kutyulni... :)
Csak annyit vélelmeztem, hogy nem helyes, ha valaki valamire számít, de nem azt kapja. Márpedig az átlag magyar fogyasztó kifliből vagy kalácsból készült, mákkal bekevert desszertre számít mákosguba címszó alatt. Hogy ez mikor alakult ilyenné, ezen lehet vitázni, meg hogy pontosan melyik időponttól is kellene újra felvenni a magyar gasztronómia fonalát, de ezt meghagynám a gasztrotörténész hajlamú hozzászólóknak. Ha viszont úgy teszünk, mintha ma - éppen - Czifray korától kellene folytatni mindent, az kissé olyan, mintha - mondjuk a hazánk terjedelmét illetően - holnaptól nem vennénk tudomást Trianonról.
Egyébként a neccesen elnevezett ételek vagy ételalkatrészek nem csak a nagyon gagyi helyeken fordulnak elő. Az elmúlt néhány hónapban tettek elém pl. harcsát, ami kóstolva pangasiusnak bizonyult, meg konfitált oldalast, ami viszont szuvidált volt. Mindkét étterem séfje jól szerepelt a legutóbbi H&E versenyen, és becsülendő módon dolgozik egyébként. Szóval, az élet bonyolult.

julabo 2010.04.29. 14:51:25

Megkésve kissé, de gratulálok minden közreműködőnek! Mint résztvevő állítom, hogy kimagasló volt minden tányér. Az elmúlt 5-6 évben minden valamirevaló hasonló rendezvényen ott voltam, de ilyen kitűnő menüvel eddig nem találkoztam.

muskotály küvé 2010.04.29. 17:06:45

@Hapcedli: szerintem helytől függ, mire számít az ember adott név alatt. Egy ilyen vacsorán gondolom senkiben nem merült fel, hogy mákos kiflimoslékot fog kapni. (A moslékot nem pejoratív értelemben, hanem a konzisztencia leírására használom.) De pl. a Takács Lajos már a Goldban is, az ebédelni vágyó irodistanépnek is hagyományos elnevezések alatt, meglehetősen formabontó ételeket csinált, mégis tele volt (van) a hely. (Hogy az Olimpiában tavaly nyáron felszolgált tojásleveséről ne is beszéljek: kapaszkodj meg, egészben volt benne a tojás! És az általad nagyrabecsült madártejét is nem átall valami hülye barnacukorral készíteni...)

muskotály küvé 2010.04.29. 17:13:46

@Hapcedli: azzal egyetértek, hogy nagy- vagy ükanyáink receptjeit, technológiáit, szokásait nem lehet egy az egyben folytatni, ez az evolúció végét jelentené (ha nagyanyáink is így tettek volna, nem lenne pl. lecsó sem, és nem ennénk meg nyersen a paradicsomot vagy a fejes salátát) - de ha elismerjük, hogy az elmúlt, most már 60 év alatt elment mellettünk a világ, az újrakezdéshez, saját stabil értékeink megtalálásához kissé "hátra kell nyúlni".

Attilajukkaja 2010.04.30. 11:52:23

@muskotály küvé:

"az újrakezdéshez, saját stabil értékeink megtalálásához kissé "hátra kell nyúlni". "

Ez akkora nagy igazsag, hogy a fal adja a masikat. Abszolut egyetertek. De szerintem, ezen a legtobb valodi vendeglatos mar tullepett. A kerdes, a hogyan. Es ez egyeni ambicion, kitartason es menedzselesen mulik ma mar. Nehez ugy.

Benikuty 2010.04.30. 15:14:46

@muskotály küvé: a tojás héjastól volt? Mert csak akkor nóvum, mivel Nagymamáéban is egészben volt, úgy 45 éve:)

A Nagy Levin 2010.05.12. 12:21:03

SZVSZ ez az elnevezések körüli mizéria teljesen értelmetlen.

Egyrészt, ugye ott a séf szabadsága, hogy olyan névvel illesse produktumát, amilyennel csak akarja, másfelől, ott a vendég szabadsága, hogy ha a produktum és az elnevezés közötti kapcsolat nem felel meg az ízlésének, akkor másik éttermet válasszon.

A vendégnek továbbá jogában áll megkérdezni rendelés előtt, hogy pontosan mit is takar az étlapi elnevezés. Ezzel elkerülhető a H. által "tisztességnek" nevezett elvárás-csalódás történet.

Mindez analóg a főzelékfaló típusú kifőzdék alapanyag/elnevezés kapcsolatrendszerére is. Így egy gyors kérdéssel tisztázható, hogy pl. a "diós...." elnevezés diópótlót tartalmazó készítményt takar-e.

Mind a két problémakör idővel meg fog oldódni. Nagyátlagban a "magyar" konyha tovább fog fuzionálni a felkapottabb nemzetközi trendekkel és egyéniségét a 17-19. században kiadott receptekből merítő, modernizált ételek fogják adni, amik idővel felváltják a ma még a menzaromantika miatt népszerű Venesz verziókat. Tehát nem lesz elvárás a veneszi változat.

Ezzel együtt, hosszabb távon az igény minden szegmensben el fog tolódni a minőség felé és egyszerűen a vásárlói igények változása miatt is kénytelenek lesznek a leggázabb pótszereket valódi alapanyagokkal felváltani...

kilométerfaló 2010.05.20. 10:03:34

visszatérve az eredeti témához: gratulálunk minden nyertesnek!

dezso 2010.05.23. 20:10:45

A kérdésem az lenne, hogy lesznek-e vajon receptek? A mákos guba lényege a kommentek közt megtalálható, de pl. a báránylapocka is nagyon izgat...

Fiskális 2010.05.23. 22:51:09

Kedves Dezso! Nekem ez a Jamie Oliver-féle báránylapocka nagyon stimmelt, ajánlom: 5perckonyha.hu/ezmegaz/hetvege/69.html
Ha ez bonyolult, akkor egy egyszerűbb:
én még dupla fólia alatt szoktam sütni s saját szaftjával tálalni, szeletelve kis pihentetés után, tepsis krumplival.
A Metro Kokasmajor-féle lapockát használtam, kb. 1,4 kg volt, ezért elég volt 3 h sütésidő és a dupla fólia alatt ebből 2,5 h volt 160 fokon, aztán egy kis pirítás. A szaftot és a pörzsanyagokat kis fehérborral hígítottam és beforraltam pici liszttel megszórva és hozzáadva egy kanál paradicsompürét. Csak úgy a tepsit a gázra tettem fel. (Van lefagyasztott, jégkockatartó fóliába tárolt bárányalaplevem, ebből dobtam hozzá 3-4 kockát a szafthoz. Ha lett volna demi glace-om még, akkor azt is bevetem, egy decit mondjuk.). A fő fűszerem amúgy rozmaring, kakukkfű és a fokhagyma volt. Omlós és szaftos volt s a teteje mégis ropogós lett a végén bevett grilltől. A csont magától kiugrot belőle:-) Persze a grillezéskor tettem rá bacon darabokat is, ez sem tett rosszat később a szaftnak. A felhasznált bor jó minőségű rajnai rizling volt. A maradék hidegen ment hozzá.

MBTBD 2010.05.24. 08:22:51

@dezso: a fenti menüben négyhetes tejes bárány volt. A kicsontozott lapocka és comb két és fél óráig, a nyak három óráig készült sous vide-ben, 63 fokos vízfürdőben, a vákuumcsomagban kevés olívaolajjal és jus-vel. Ezután rövid regenerálás 50 fokon (kombiban vagy vízfürdőben), majd serpenyőben körbesütjük, tálalásig 60 fokon pihen, közvetlenül tálalás előtt még egyszer pirítjuk, miközben folyamatosan locsoljuk olaj és habzó vaj keverékével. Ilyenkor kerül bele fokhagyma és kakukkfű.