Gasztrotúra lesz augusztusban Burgenlandba és Bécsbe. A háromnapos kirándulás olyan élményeket és információkat nyújt sűrített formában, amit egyénnek nehéz összegyűjtenie ennyi idő alatt. 

A részletek: »»» ITT
és »»» ITT

(OTP Klub kártyával 8% kedvezmény)

Köszönjük a segítséget Litauszki Zsoltnak, aki évekig dolgozott Ausztriában, hazatérve a Maligánban kezdett, majd magánszakács lett és a Pierrot kreatív séfje. Ő vállalta a három napos gasztronómiai kirándulás idegenvezetést - Bécsben Molnár B. Tamással együtt. A szervezők: OTP Travel és OTP Klub - szakácsversenyeink támogatói.

Addig is egy rövid beszámoló olyan egyszerű, de tisztes bécsi lokálokról, ahová egyéni túrák is egyszerűen lebonyolíthatók:

Bécsben nagyon népszerűek a távol-keletiek. Sok a kínai, japán, vietnami, koreai. Sok persze köztük a sztenderdizált, izgalommentes üzem, de tény, hogy konyhájuk könnyű, és akadnak nagyon jók is. Ha hozzávesszük az ilyen-olyan olaszokat, akkor életerős konkurencia rajzolódik ki a hazaival szemben. Ami nem baj. Sőt.


(Kacsa mangóval, édes-savanyú mártással a Yohmban: népszerű távol-keleti étterem Bécs belvárosában, korrekt, de nem kiemelkedő konyhával, szép kilátással)



Bécsi klasszikusok

A korábban közhelyesedésnek indult bécsi klasszika nemcsak hogy tartja a frontot, hanem éppenséggel magára talált, és kitermelte a saját új hullámát. Manapság egy jobb fajta Beislben jóérzésű ember nem dob le gombostűt főétkezési időben.

A Beisl klasszikus bécsi evőlokál szerény, de tisztes borkínálattal, csapolt sörrel, szerencsés esetben gondos "házi" konyhával, napi menüvel. A hangulat közvetlen: a helyet hosszú évtizedek óta belakják a törzsvendégek. Renoválásnál nincs új dizájn, a patinát ápolják.

A Rudi’s

Még gyalog sincs túl messze a Naschmarkttól (Bécs legendás belvárosi piacától), széles útra nyílik, nagy ablakos. Látszik, hogy a helyiséget kevesebb vendégre tervezték, majd a nagy sikerre való tekintettel megszaporították az asztalokat. Főétkezési időben helyfoglalás javasolt.

A Rudi’s 2010-ben a Falstaff-kalauz első helyezettje volt Beisl kategóriában. Ezen a konyhán különösen jók a bundázott és panírozott húsok, köztük az Altwiener Backfleisch (mustáros-tormás marhahús tojásos bundában). Kiemelkedő a marhahúsok minősége, mindig van hal, belsőség. De ott van az étlapon a serpenyőben sült tintahal is.

A rántott csirkére legalább húsz percet kell várni: arany színű, és minden rendben van – a melle húsa sem száradt ki.

Az előételek közt ott az obligát “kocsonyácska” finomra vágott lila hagymával, tökmagolajjal, salátával (a Sülzchen öltheti kocsonyázott malac vagy kocsonyázott füstölt hal formáját is).

Érdekes levesük a klasszikus “kacsaaprólék-becsinált”, amely ízét tekintve mintha átmenet lenne a rántott leves és a szalontüdő között: a háttérben sötétebb rántás íz és tejfölös savasság, a betét lágy zsemlegombóc.

A hagymás rostélyos párolt típusú, puhára készült nagy méretű marhaszelet teljesen leszárított, ropogós-édeskés pirított hagymával és apró burgonyával, továbbá mustárral és kifejező ízű (liszt- és ételízesítő-mentes) pecsenyelével.

Wanek úr, a főszakács tart rókagomba-, vad- és spárgaheteket, tavasszal rendkívüli halnapokat, áprilisban érkezik a zsenge Mátyás-hering, húsvétkor bárány, novemberben Márton napi menü.

Herzogs’s

Régimódi családi vállalkozás, egyszeri sarki Wirtschaft a Gürtel közelében. Kicsit tágasabb és kevésbé zsúfolt, mint a Rudi’s. Több helyi kalauz szerint Bécs legjobb kisvendéglőinek egyike: háziasnak mondható konyhát visz, bizalmi beszállítókkal. Egy hölgy szolgál fel, egyetlen szakács főz. Az asztalon friss tökmagolaj, olívaolaj, borecet.

A kézzel írt étlap két oldal, rendszeresen változik, naponta más az ebédmenü (leves és főétel). Például: “paprikás krumpli kolbásszal”. A krumpli sok hagyma, majoránna és kömény felhasználásával készül, a főzőkolbász bőre pattan, ilyen lehetne a jó lecsókolbász, ha lenne.

Másik példa: pirított véres hurka és pirított burgonya. A krumpli jó ízű, a hurka kiváló, minden szépen pirult. Az étel megjelenését tekintve több mint szerény, de a vendégek gyakran még repetáznak is belőle.

Specialitásuk a tökmagos őzpástétom (vékony szalonna- és tésztaburokban sült).

Előfordul bundás csiga (környékbeli tenyésztőtől) intenzív medvehagymamártással, máskor fokhagymás petrezselyemmártással.



Mindig van marhahúsos kocsonya (szokás szerint lazán zselatinos, tökmagolajjal és hagymával adják)...



...gyakori előétel a terrin folyami rákból.

A rántott csibe érdekessége, hogy fél szárnyast egyben hoznak ki, aranybarna panírban. Jó a szalontüdő (uborkával, répával, sok snidlinggel, egyenletesen pirult szalvétagombóccal), de tudni kell róla, hogy tejszínes fajta, nem árt valamilyen savas adalékot kérni még hozzá (citromot vagy mustárt), de kevés friss bors is jót tesz neki.


 

 Szalontüdő (pájsli)

 

Belsőségek 

2 kg borjútüdő (egy egész tüdő)

1 db borjúszív

 

Az alaposan megtisztított tüdőt és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át, a vizet többször cseréljük. A tüdőt éles kés hegyével több helyen megdöfjük. 

 

Főzőlé

kb. 4 l hideg víz

100 g karotta

100 g zellergumó

100 g fehérrépa

1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)

2 szál póréhagyma

4 babérlevél

20 szem fekete bors megzúzva

4 szem borókabogyó

4 szál kakukkfű

10 szál petrezselyemszár

5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva

120 g barna rántás (60 g vajból és 60 g lisztből)

 

A kiáztatott tüdőt és szívet lábosban felöntjük a hideg vízzel, fordított fedővel és valamilyen nehezékkel (pl. tányérral) lenyomtatjuk. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. 

A borjútüdőt kb. 70-90 percig főzzük, félidőben megfordítjuk. Kivesszük, hideg vízzel lemossuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, kisebb tepsit helyezünk rá, felhasználásig nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
 

A hideg tüdőt vékony szeletekre vágjuk (ha van, szeletelőgéppel), majd 2-3 mm-es csíkokra. A durva csöveket kivágjuk. A szívvel ugyanígy járunk el. 

 

Fűszerek-ízesítők

4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva

50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva

10 db csemegeuborka kis kockára vágva

1 dl uborkalé

2 kávéskanál dijoni mustár

2 kezeletlen citrom reszelt héja

1 dl tejszín

0,5 dl tejföl

néhány csepp borecet, só, bors

 

A rántást felhígítjuk a leszűrt lével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még egyszer mustárral, borecettel, bőséges borssal ízesítjük. Röviden felforraljuk, mély tányérba adjuk zsemlegombóccal vagy "pálfi gombóccal".

 

Megjegyzés

Tálalás előtt ízesíthető friss fűszernövényekkel: tárkony, majoránna, snidling.

A szalontüdő nevet régen akkor használták, ha a ragut pörköltszafttal tálalták a tetején.
 

Az ételhez tálalhatunk rókagombát, julienne-re vágott roppanós zöldségeket, savanyú uborkát. 
 

"Polgári" változat: habos hollandi mártást kanalazunk a tetejére. Létezik olyan változata, amikor tüdő helyett borjúnyelvből készül a fogás. Sok szakács teljesen kihagyja belőle a rántást.

Érdemes még tudni, hogy a  borjúpacaljuk vajpuha, és darabos paradicsomos mártásban adják, néhány szem feszesre főtt krumplival.



A vaddisznósült nagyon omlósra készül, klasszikus házi pecsenye módra. Hozzá simára szűrt pecsenyemártás, kifogástalan zsemlegombóc. 

A desszertek gondosak: csokoládémousse fagylalttal, túrógombóc gyümölcsmártással, tökmagos panna cotta igazi vaníliával és sütőtök-kompóttal.

Kiemelkedő a vékony tésztával készülő tepertős krumpligombóc, amihez jó savasságú, nem túlpuhult savanyú káposztát adnak és kevés pecsenyelevet.  


 

Tepertős gombóc

Töltelék

1 fej hagyma, finomra vágva
1-2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
300 g friss töpörtyű

A hagymát kevés zsiradékon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, még a kis lángon hagyjuk kissé, kevergetjük. Közben másik edényben a tepertőt kissé kiolvasztjuk, de nem túlságosan. Fatáblán éles késsel durvára vágjuk, sózzuk, összekeverjük a hagymával, hagyjuk kihűlni.

Burgonyagombóc

500 g lisztes burgonya, megfőzve, meghámozva, átnyomva
100-150 g rétesliszt
4-5 tojássárgája
50 g barnított vaj
frissen reszelt szerecsendió

A kigőzölögtetett és átpréselt burgonyát meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojásokat, gyors mozdulatokkal homogén tésztává gyúrjuk. Fél-egy cm vastagra nyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle.

Összeállítás

A tésztakorongokon elosztjuk a tölteléket (gombóconként 2-3 kávéskanálnyi), és egyenletes méretű gombócokat formálunk.

Forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük. Szűrőlapáttal kivesszük, lecsöpögtetjük, kis lángon vajba forgatjuk. Melegen tartjuk, tálalás előtt még egyszer megforgatjuk vajon.

 

Belváros – a Gösser Bierklinik és a Zum Scherer

Belvárosi fekvésű hely a Beisl zum Scherer: konyhája rendkívüli különlegességeket nem nyújt, de barátságos a beltere és a terasza is.

A környéken többen ajánlják, mint jó alternatívát a környékbeli drágább turistaéttermek helyett.


Itt is van “magyar” (azaz paprikás) savanyú káposztaleves, egyszeri hagymás nokedli, rántott hús, hagymás rostélyos és köményes szűzpecsenye (“Fiaker-Medallion”). Utóbbi hatalmas adag, barna sörös sűrű mártás adnak mellé, és úgynevezett “burgonyasmarnit”, ami a röszti rokona.



Klasszikus fogás a töltött szegy és az uborkasaláta (csupán a mártásban kísért némi generálszósz-jelleg, ami talán a belvárosi fekvésnek köszönhető).

Szintén turistaösvényen fekszik, mégis jó szívvel ajánlható a Gösser Bierklinik. A zegzugos régi, vaskos falú sörözőben már pusztán a friss szűretlen sör (“Zwickl, naturtrüb”) is megér egy megállót. De jó és egyszerű a konyha is: rövid, szezonális étlap, heti és napi kínálattal.

 

 

A Meixner’s

Ehhez kicsit kijjebb kell fáradni: sarki lokál egy nem túl sokat mondó környéken. Mégis érdemes belépni: az eldugott belső kerthelyiség árnyas és szellős, a falon régi falikút.

Ez egy igazi büszke külvárosi “Gasthaus” - kicsit emelkedettebb kisvendéglő, külvárosi oázis: ínyencek és konyhafőnökök kedvenc városi kirándulóhelye kisebb sörfőzdék gondosan csapolt söreivel, szép egyszerű borokkal. Az asztalon kockás terítő és csapvíz.

A bécsi mellet erősen ápolják az Alpok-Adria térség hagyományait is. Ez egyszerűbben szólva azt jelenti, hogy megjelennek mediterrános és hegyvidéki színek is.

A hely megtévesztésig hasonlít egy jó Beislre - kínálata házias és szezonális, a szerviz családiasan kedves és hozzáértő.

Szezonban például készül rókagomba-kocsonya - zöldfűszeres tejszínmártással és tökmagolajjal. Mestermunka, lágyan zselésített állag, jó minőségű (nem túl sok) tejszínnel, frissen ráőrölt borssal.

Tavasszal, kora nyáron kihagyhatatlan a Mátyás-hering almával, zöldfűszeres túróval, citrommal, kaporral: a hal markáns (kicsit sós) és nagyon friss.

A magyar káposztaleves slágernek tűnik Bécsben, de ez a jobb fajtából való: a fűszerpaprikán kívül kevés szalonna és apró hús kerül bele. A grízlevesben véres hurka a betét, sok petrezselyemmel (a szár is, finomra vágva).

A friss borjúpacal vékonyra vágott, puha, mártása tejszínnel, friss paradicsommal, bazsalikommal készült, némi fokhagyma is feltűnik a háttérben. (Kellemesen savanykás, és forrón tálalják, nehezíti kissé a tejszín.)

A pirított borjúmáj hagymával petrezselymes krumplival érkezik, hasonlít kissé a resztelt májhoz, amolyan pirított-párolt változat.

A friss malacmájat pedig pirult szalonna és rókagomba, habos-krémes krumplipüré és pecsenyelé kíséri.

A cseh palacsinta itt annyit jelent, hogy szilvalekvárral töltik, mákkal és tejszínnel tálalják a frissen készülő, vékony palacsintát. Az áfonyás smarni 25 perc várakozás. Liszttel (dara nélkül) készülő bécsi császármorzsa, gondosan és egyenletesen pirított. A barackos gombócban óriáskajszi, laza tésztás, nem túlédesített desszert.

Ami konyhatechnikailag megoldható, abból rendelhető kis adag is - a gyakorlatban még ez is elég nagy...

További séta - Zur Goldenen Glocke

A Naschmarkt és a Rudi’s között fekszik, majdnem félúton, az “aranyharanghoz” címzett lokál. A sok terem közül az “ónémet” a legpatinásabb, továbbá a belső sörkert.

Kulturáltak a marinált és sült halak, de mindenek fölött megbízható a rántott hús. Akár borjúból, akár sertésből.

A Green Cottage

Néhány lépéssel van csak odébb, és érdekes kitérő a bécsi klasszikából az a kínai családi vállalkozás, ahol
Wu mester, a konyhafőnök nem pusztán kínai, hanem képzett szakács is. Specialitása: Hangcsu és Sanghaj régiójának konyhája.

Egy napos előrendeléssel különféle nagy menüket is készít - komoly halas és rákos fogásokkal, omlós kacsával és különféle zöldségtányérokkal.

Mindig van borjúpacal, csak kicsit másképpen, mint a Beislekben: igen vékonyra vágva, wokban készül nagy lángon, kicsit füstös ízűre. Sok friss újhagymával, piros és zöld csilivel tálalják: az egyik legjobb pacal a városban.


Mindig kapni friss és jól tisztított vesét is, amelybe mesterien vagdossák bele az apró, egyenletes mintát – úgy, hogy ez is hirtelen süthető legyen a nagy lángon, a wokban.

A vese

A vesét 7-8 mm vastag szeletekre vágjuk, és lefektetjük a deszkára. Vékony pengéjű, éles késsel egyik oldaláról 3-4 milliméterenként beirdaljuk, mindig ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen, hanem egy milliméternyi anyag még tartsa össze alul.

Ezután 90 fokban elfordítjuk, így is beirdaljuk. Ekkor már nem a deszkára merőlegesen, hanem 45 fokos szögben tartjuk a pengét, vagyis ferdén. (Itt is vigyázni kell, hogy ne vágjuk át sehol az alsó összetartó “szőnyeget”.)

Ezzel a vágással meghatványozzuk a vese felületét, vagyis sokkal gyorsabban átsül a wokban, mint vágatlanul.
 

Hasonló módszerrel készül az egyenletesen, egyik oldalról bevagdosott tintahal is, amit nagy lángon sütnek (mindig eltalált az állaga), majd hidegen tálalják, salátának – mangóval, gyümölcsös-édeskés dresszinggel.

Meixner’s
Buchengasse 64, Ecke Herndlgasse
1100 Wien
Tel.: 01 604 27 10
Fax: 01 606 34 00
E-Mail: k.meixner@aon.at
http://www.meixners-gastwirtschaft.at/

Rudi's Beisl
Wiedner Hauptstraße 88
1050, Wien
 01/5445102
 01/5445102
foglalás ajánlott

Herzog’s Wirtshaus
Sechshauserstraße 120
1150 Wien
Telefon: 01.893 69 29
Fax: 01.893 69 29

Zur Goldenen Glocke
Kettenbrückengasse 9
1050 Vienna, Austria
Tel: 01 5875767

Zum Scherer
Judenplatz 7
1010 Vienna, Austria
01 5335164
http://www.zumscherer.at/

Green Cottage
Kettenbrückengasse 3
1050 Vienna, Austria
01 5866581
Telefon: 01/5866581
E-Mail: info@green-cottage.at

Restaurant ON
Wehrgasse 8
1050 Vienna, Austria
01 5854900

Gösser Bierklinik
A-1010 Wien  
Tel: (0)1 533 75 98 12  
Steindlgasse 4
http://www.goesser-bierklinik.at/