(Fotók: Bakcsy Árpád)

Sokan esküsznek a faszénre. Elvégre természetes anyag, ráadásul – fafajtától függően – karaktert is ad a sülteknek. Ám ezen belül is nagyok a minőségi különbségek. Ha az ember hozzáveszi a különféle briketteket, akkor mindezek beható ismerete önálló tudományág.

Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban. Vagy – ami rosszabb – kerülhetett bele újrafelhasznált fa is, amelyben előfordulhat egészségtelen anyag.

 

Faszén és faszén

Hagyományos faszénkészítéskor földbe ásott gödörben, betonmedencében vagy kemencében, fedett, oxigénszegény környezetben hosszan izzítják a fahasábokat. Sok anyag elég, illetve elpárolog, közben a fa elszenesedik.

 

Jóval tisztább faszenet eredményez a módszer, amikor előzőleg szárítókamrákban kiszárított fából, zárt kemencében állítják elő (Retortenverfahren) – 450-550°C-ra hevítve, közben a kilépő melléktermékeket tovább feldolgozva (például természetes füstaromát nyernek ki, faecetet és mást). Ez az eljárás nemcsak tisztább faszenet eredményez, hanem magasabb széntartalmat (83-86%), jobb hőleadó- képességet, vagyis hosszan izzó parazsat.

Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez mit használnak. Általánosságban a markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a dél-amerikai quebracho, sertéshez és szárnyasokhoz az “édeskésebb” cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. Mindenhez jó a bükk. 

Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy olcsóbb, könnyebben meggyullad, hosszabb ideig tartja a hőt, mint a faszén.

Hátránya, hogy hiányzik a karaktert adó aroma. Ráadásul az egyszerűbb minőségeknél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni). 

De brikettből is van jó minőség, ahol az apró széndarabok és/vagy faszénpor összepréselésénél növényi keményítő szolgál kötőanyagként. Ezeket a briketteket a kereskedelemben a “kemény fa” vagy “természetes” jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a vegyszeres változatoktól, feltüntetve azt is, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaz a termék.



A brikettnek egyéni aromát lehet adni különböző facsipszekkel. A csipszeket legalább félórás vízbe áztatás után lecsöpögtetve tesszük a brikettre. De sajátos aromát adhat a briketthalom mellé helyezett fahasáb is.

Számos országban előírások határozzák meg a minimális széntartalmat, ami egyfajta minőségjelző. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80%, brikettnél 65%.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre. 

A professzionális vagy félprofesszionális grillsütők előnye, hogy tovább finomítható az eljárás. Igen jól szabályozhatóak a fedővel ellátott kerek grillezők (amilyen például a nálunk is kapható Weber, vagy a híres “nagy zöld tojás”). 

 

 

Mojo – egy példa:

 

100 ml narancslé

50 ml zöldcitromlé

50 ml citromlé

50 ml olívaolaj

1 csokor koriander zöldje, finomra vágva

½ csokor petrezselyem, finomra vágva

2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva

2 csipet durva tengeri só

½ kk római kömény, frissen őrölve

1 kk frissen őrölt bors

2 csipet csilipaprika-pehely

Nedves pácolás

A pácolni valót tehetjük tepsibe/tálba, erre öntjük rá a nedves pácot, nem kell feltétlenül teljesen ellepje. (Ha  zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a mennyiséghez.)

Csirke piri-piri

 

A piri-piri kisméretű, erős csilipaprika, nevezik afrikai ördögnek is, miután portugálok hozták be Európába Afrika általuk “felfedezett” területeiről. Maga a piri-piri kifejezés a szuahéli nyelvből ered. Helyettesíthetjük más fajta friss csilivel is, ami kapható az Ázsia-boltokban. 

 

10 személyre 5 kis csirke

 

Igazán csak akkor érdemes hozzáfogni, ha tudunk szerezni 80 dkg-os, szabadon tartott csirkét.

Kivágjuk a gerincét, bőrével felfelé az asztalra kiterítjük, tenyérrel lelapítjuk.

  

Páclé

 

4 citrom leve

100 ml olívaolaj

2 ek durva szemű só

5 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva

1 ág rozmaring levelei finomra vágva 

5 csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva

2 kk durvára őrölt bors

 

A húst tepsibe tesszük, bedörzsöljük a citromlé és az olaj keverékével, sózzuk, majd elosztjuk rajta a többi fűszert. Lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk állni  1-2 órát. (Hűtőben marinálhatjuk 4-6 óráig.)

IMG_6355.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

„Kenegetőmártás” 

 

Sütés alatt a következő keverékkel kenegetjük a húst:

 

3 gerezd fokhagyma hámozva, összezúzva

1 ek durva só

100 ml meleg víz

5-6 friss csilipaprika kimagozva, kevés mag benne hagyva 

100 ml olívaolaj és 50 g vaj

2 citrom leve

 

A fokhagymát sózzuk, a vízzel felöntjük, negyedórát állni hagyjuk. 

Ezután a fokhagymából és a paprikából turmixban vagy kőmozsárban olívaolaj és vaj hozzáadásával pépet készítünk. Felforraljuk, levesszük a tűzről, állni hagyjuk. Sózzuk.

 
IMG_6387.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Elkészítés 

 

A csirkét kivesszük, letisztítjuk, szárazra töröljük, grillezzük. Erre sok megoldás lehetséges.

 

Vannak, akik gyakran forgatva végig közepesen magas, direkt vagy indirekt hőn grillezik.
 

Mások – nagyobb grilleken – indirekt, vagyis lágyabb hőn hagyják a csirkét hosszabban átmelegedni, majd erősebb hőn fejezik be.

 
(Fotó: grillező asszony a Monchique-ban, Dél-Portugália)
 

Egy lehetséges megoldás: direkt és erős hőn kezdjük, a bőrös oldalán sütni, mintegy 4-5 percig. Ezután közepes indirekt hőn folytatjuk, ismét 4-5 percig. Megfordítjuk a szárnyast, és megismételjük a műveletet. Az utolsó 5 percben folyamatosan kenegetjük. Végül a bőrős oldalán még 5 percig szép barnára pirítjuk.

 

Megjegyzés: Portugáliában gyakran készítenek kétféle kenegetőt. Az egyik: zúzott fokhagyma sós lében. A másik: pir-piri szósz. Utóbbit sok minden máshoz is használják, állandó kellék minden portugál háztartásban.

Piri piri szósz

 

100 g friss, kis méretű csili, kimagozva-kierezve, durvára vágva

300 g sült pirospaprika (paradicsompaprika vagy kápia vagy kaliforniai) hámozva, magozva, csíkokra vágva

4 csapott evőkanál só

100 ml fehérborecet

50 ml olívaolaj

 

A csilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, legalább egy hétig hűvös helyen állni hagyjuk. Hozzáadjuk a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk.

Össze- turmixoljuk, a pürét befőttesüvegbe tesszük, olívaolajat öntünk a tetejére, hűtve tároljuk néhány hónapig.

(A fotón: Kurunczi József)

Szerencsés vidékek

A Délvidék is gazdag grillhagyományokban, innen származik Kurunczi József. Szerencsés gyermekkora volt, mert édesanyja néha kizavarta a házból a testvéreivel együtt – azzal, hogy csináljanak maguknak valami ebédet. Ilyenkor kerítettek néhány téglát, fát, rácsot, és felfedezték a tűz és a faszén természetét. Kurunczi József grillezésben többszörös magyar és Európa-bajnok, 2005-ben pedig világbajnok lett Balatonaligán, a WBQA által szervezett világbajnokságon a spare ribs kategóriában. Most újra elkészítette nekünk a díjnyertes oldalast, amelynek módszerét elmondása szerint több évig fejlesztette barátaival. 

 

Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva (8-10 személyre)

 

Hús

6 kg sertés oldalas 15 centiméteres szélességű csíkokra fűrészelve

 

Nedves pác

100 ml fehérborecet vagy rizsecet 

100 ml olívaolaj

alufólia

 

Fűszerkeverék (rub) 
 

2 ek só

4 ek fekete bors

1 ek lágy barna cukor

2 ek fűszerpaprika

2 ek oreganó

2 ek kömény vagy római kömény 

2 ek koriander

1 kk gyömbérpor 

1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely

és még:

3 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva

5 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva

 

A borsot, a köményt, a koriandert és az oreganót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, és a leeső túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk.

IMG_6331.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A hentest megkérjük hogy fűrészelje a oldalast 15 cm széles csíkokra és kb. 1 cm vastag húsréteget hagyjon rajta. 

 

Az oldalast a húsos oldalára fektetjük, a hártyás oldalán a csonton hosszában végigvágjuk, így a sütés közben nem fog összerándulni a hús. 6 bordányi adagokra vágjuk, bedörzsöljük az olajjal, ecettel, a fűszerkeverékkel, a szeleteken elosztjuk a hagymát, fokhagymát.

 
oldalas dupla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet adunk hozzá.

 

Addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb nehézség nélkül kifordítható belőle. 

 
IMG_6323.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Közben elkészítjük a grillszószt.

 

Grillszósz

250 ml édes csiliszósz

(Ázsia-boltokban kapható thai szósz: “sweet chilli for chicken”)

3 ek csípős csiliszósz

4 ek világos szójaszósz

4 ek osztrigaszósz  

2 ek szezámolaj, “pirított”

3 evőkanál mangócsatni

100 ml olívaolaj

 

A hozzávalókat összekeverjük, kis lángon 5-10 percig fortyogtatjuk.

 

Befejezés

 

A húst kicsomagoljuk, és mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal,

További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő mellett. Levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz. 

 

IMG_6341.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Megjegyzés

A hús jól előkészíthető otthon is. A fűszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120 °C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a helyszínen 10-15 percig grillezzük közép meleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be.

 

Sok formában és sokfélét lehet készíteni, sajátos válfaj a mititei, ami maga román név, de az ételt a törökök hozták Erdélybe, magyarok éppúgy eszik, mint a románok. Közeli rokon a dél-szláv csevapcsicsa, a bolgár kebabcseta, hasonlót készítenek a görögök és a törökök is. Lehet sörkorcsolya vagy főétel. A hús összetétele változó: vannak, akik a tisztán marhahúsból és faggyújából készülő micsre esküsznek, mások két-vagy akár háromféle húst is használnak. Lényeges, hogy a jó micsben mindig van koncentrált leves. 
 

 

Mititei ("mics")

 

Kevesebb munkával jár, ha a leves helyett vizet használunk hozzá, de az eredmény nem összehasonlítható.

 

A leves

Bevásárláskor kérjünk marha- és sertés gerinccsontot, vagy tarjacsontot (vannak, akik szívesen főzik a levest velős csonttal). Összesen 1 kg vegyes csontból, továbbá a hús tisztításánál leeső részekből levest készítünk: felengedjük annyi vízzel, hogy épp elfedje, felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá babérlevelet, 3-4 szál csombort, 2-3 gerezd fokhagymát, fél fej hagymát. Egy órán át főzzük, majd leszűrjük, kis lángra téve 200 ml-re sűrítjük (koncentráljuk), majd lehűtjük.

 

A hús

500 g marhanyak

500 g bárányszegy 

500 sertéstarja

200 g marhafaggyú

só, frissen tört bors 

1 kk szódabikarbóna

2 gerezd frissen zúzott fokhagyma

 

A húsokat leinazzuk, csíkokra vágjuk (kb 8 x 1 cm-es hasábra, így jobban viszi a daráló), 3 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk, a faggyúval együtt. Sózzuk, borsoszzuk, a levest apránként hozzákeverve a húst alaposan meggyúrjuk (10 perc). Lefedve hűtőszekrénybe tesszük 5-6 órára vagy egész éjszakára is akár. 

 

IMG_6417.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A hideg húst még egyszer átgyúrjuk, közben hozzáadjuk a fokhagymát. (Ehhez a szeletekre vágott fokhagymát kevés durva sóval és 1-2 kanál félretett levessel kő- 

vagy famozsárban pürítjük).

A masszából 8 x 3 cm-es kolbászkákat formázunk, ezeket először direkt hőn készítjük (magas hőmérsékleten), 2-3 percig amíg egyenletes szép színt nem kap, majd 5-6 percre „indirekt” zónába tesszük át, és lefedjük a grilltetővel.
 

Megjegyzés

 

Vannak, akik a fokhagymát nem keverik bele a húsba, hanem sütés közben kenegetik sós vízbe áztatott zúzott fokhagyma levével.

 

A fűszerezés lehet gazdagabb, adhatunk még hozzá kömény (szárazon pirítva, majd őrölve), koriander, szegfűborsot, ánizs és frissen morzsolt őrölt csombor keverékét. A fűszerezés akkor jó, ha csupán sejtelmes hátteret ad a jó ízű húsnak (1 kg húshoz összesen egy kávéskanálnyi szükséges).

Garnírungként ajánlható padlizsánkrém grillezett paprikával, hagymával, fokhagymával, paradicsommal.

Vagy egyszerű sült paprika némi fokhagymával, és olívaolajjal.
 

 

 IMG_6221.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Töltött sült paprika

Elsősorban vastagabb húsú paprika alkalmas a célra. A sütés mindig koncentrálja, elmélyíti a paprikák ízét. A kaliforniai típusú sárgában az őszibarackos vonulatot emeli ki, a sötét zöldben a füves ízt, a piros színűben az édességet erősíti fel.

A paprikát vékonyan bekenjük olajjal, és a grillen (lehet élénk lángon készíteni) addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal lefedjük vagy nejlonzacskóba tesszük néhány percre, majd lehúzzuk a héját. Ha grillezés előtt akarjuk előkészíteni, tehetjük egyszerűen lapos tepsibe is: meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd 240 fokos sütőben készítjük 10-15 percig.

Ha van konyhai lángszórónk, akkor ezt is használhatjuk: a rácsra tett paprikát addig lángszórózzuk, míg a héja meg nem feketedik, ezután hámozzuk meg.

Töltelék

Jó megoldás a friss kecsketúró kevés olívaolajjal és finomra vágott zöldfűszerrel (snidling, turbolya, kapor) keverve, finoman sózva. 

Kicsit teltebb megoldás egy régi moretum-recept nyomán:

Finomra vágunk fűszernövényeket - fokhagymát, korianderlevelet, mentát, zeller zöldjét, snidlinget, kakukkfüvet, csombormentát. Hozzáadunk még durvára vágott pirított diót vagy szezámmagot, végül kevéske halszószt, borecetet és olívaolajat. Ezt keverjük  bele a friss rikottába vagy ordába, tehéntúróba, tehéntúró/juhtúró keverékbe.
 

 

A tulajdonképpeni barbecue egyik formája az alacsony hőmérsékleten, füstölve készítés. 

Alul van a faszén, fölötte egy edényben hideg víz (hogy lehűtse a füstöt), fölül a hús. A hőmérséklet a légnyílásokkal és a fedő levételével-feltevésével szabályozható. Az optimális belső hőmérséklet 80-100 fok.

Elsősorban nagyobb darab húsok elkészítésére javasolt (marhahátszín, sertéslapocka, tarja, csirke/kacsa egészben). Zsírosabb halak is alkalmasak e célra: angolna, ponty, harcsa...

Egy 1,5-2 kilós egyben sült húsdarab elkészítése ilyen módon 8-9 óráig is eltart. 

Elősütés után 4-5 percre ilyen füstölőbe kerültek a micsek is.






 

 

 

  

Az ételek elkészítéséhez a füstölőt és a faszenet a Weber-cég engedélyezett kereskedője, a BBH Kft. biztosította (1135 Bp. Szent László u 80.)

Köszönjük a segítséget Kurunczi Józsefnek és Őszi Balázsnak

 

Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Horst Petermann, Alain Ducasse, Johann Lafer. Ez az impozáns névsor ott szerepel Claus-Peter Lumpp életrajzában, miután nem mindennapi szakácsiskolát járt végig a nyolcvanas évektől kezdve.

Gyerekként sokat forgolódott a konyhán, rajongott a nagymama józan, egyszerű sváb főztjéért. Szülei azt szerették volna, ha rendes, tanult, diplomás ember lesz belőle, de nem így történt. Ő váratlanul félbeszakította tanulmányait, és elindult a világot jelentő tűzhelyek felé.

Hosszan vándorolt, s mikor úgy érezte, eleget tanult, huszonnyolc évesen átvette a Hotel Bareiss éttermének (akkor már két Michelin-csillagos) konyháját. A két csillagot tizenöt éven át őrizte, majd 2007-ben megszerezte a harmadikat is.

A Hotel Bareiss nem annyira hotel, mint inkább üdülőkomplexum idilli környezetben, régi parasztházzal és modern szállodával. Érdekesen keveredik a muskátli a plazával, a dirndli a swimming poollal, miközben minden a helyén van: a biedermeier szalonban a csíkos tapéta és a kárpit, a népies termekben a fára festett virágmotívum és a vasalt madeira, odakint az úszómedencére néző gyertyás asztal. A legendás Fekete-erdőben nyaralónak lenni jó.

Claus-Peter Lumpp menüje a salzburgi Ikarusban

A nagymenü „snack” típusú kóstolókkal indít - négy nagy klasszikusnak falatnyi méretű ízelítőjével.

Egy parányi profiterol friss sajttal (túrófélével) töltve – ha úgy tetszik, sós képviselőfánk.

Mellette apró szusikocka al dente rizzsel, enyhén sózott lazac hasaaljával (toro). Az ízesítés: wasabikrém, mangómousse, szezám és almacsipsz.

A harmadik falat: vékony szelet pirult krutonra telepített, markáns ízű kacsarillette. Íze édeskés, húsízű zselé borítja. A zselé pirított galambmellcsontból készül, almalével felöntve, koncentrálva, majd agar-agarral és zselatinnal zselésítve. (Az agar-agar bírja ugyan a meleget, de törékeny, ezért szokták zselatinnal keverni. Így jól kezelhető, elasztikus zselét eredményez, mely hajszálvékonyan is felhordható a felületre.)

A negyedik pedig a tejszínes-tojásos-póréhagymás quiche. Talapzata egy porózus omlós tészta, rajta krémes feltét, szarvasgomba-majonézzel.

Végül külön tálalókanálon érkezik – mintegy a minimenü „desszertjeként” – a kókuszkrém kukoricamousse-szal, egy szem enyhén karamellizált pattogatott kukoricával.

Csak ezután jön az, amit üdvözlőfalatnak nevez az étlap: ördöghal kétféleképpen.

Egyfelől ez egy halsalátát jelent: halkockák és édesburgonya vinegrettel, a tetején habos zöldcitromkrémmel, kiegészítőként citromos kakukkfűvel ízesített majonéz.

És a másik variáció egy citromzselére tálalt „bordelaise”: szaftos hal kakukkfüves vajas morzsával a tetején.

Az első hét sziporkával magasra tette magának a lécet a szakács, miközben leadta névjegyét: klasszikus formák, egyénien tökéletesítve, szolid meglepetésekkel.

A bevezetés után következik a "tárgyalás"

Szkámpivariációk Imperial-kaviárral (langustino).

Kis pohárban apróra vágott rákhúsdarabok, amelyekre nagy lángon hirtelen rápirítottak, majd hidegen tálalják almával - pontosabban "almatatárral", zelleres almahabbal, almazselével.

Külön tálalókanálon füstös ízűre pirított szkámpidarab egyben, melegen tálalva, paradicsomos rákmártással (bisque). Ehhez a rákfarkat neutrális olajon nagyon röviden, nagyon nagy lángon pirítjuk. A mártáshoz a rákfejeket és a páncélokat 100 g vízzel, 50 g friss paradicsomlével (passata) teszünk a tűzre pirulni. Nemsokára fél kk paradicsompürét és fél ek citromos olívaolajat adunk hozzá. Erősen, már-már sziruposra sűrítjük, végül leszűrjük.

A központi elem a hosszú tányéron carpaccio zellervinegrettel. A nyers rákhúst hajszálvékony korongok formájában teregették ki. Rajta tejfölmousse mélyzöld Imperial-kaviárral, intenzíven édes-savanyú almazselékockával. A carpaccióban magában egyébként apróra vágott gyümölcsök is felbukkannak. Összességében hűvös, de nem hideg étel, a klasszikus alma-zeller és tejföl-kaviár összefüggések felhasználásával.

Magyarországon sokan átesnek a ló másik oldalára: a korábbi értelmetlenül túlzsúfolt és túlterhelt tányérok után ma sokan esküsznek az "egyszerűségre", amit önmagában értékként tételeznek, valójában a teljesítmény sokszor közhelyes és banális. A teljesítmény nem a hozzávalók számától függ.

Ez itt egy jól sikerült játék az állagokkal, alapanyagok különböző állapotaival, hőmérsékletekkel, arányokkal. Az étel bizonyítja, hogy túlhalmozás nélkül is lehetséges komplexitást tenni az asztalra, viszonylag sok hozzávalóval.

Elegáns a tejföl megjelenítése is:

Libamájvariációk rebarbarával és portóival.

Az egyik variáció egy terrin, amely messze túlmutat a csúcsgasztronómia megszokott kötelező gyakorlatain. Alsó rétegéhez a kockára vágott májdarabokat két napig marinálják vákuumzacskóban (só, pácsó, kevés méz, fehér és vörös portói hozzáadásával), majd leszárítják, és erős lángon megpirítják.

Először ezek a pirított májdarabok kerülnek a szögletes terrinformába. Lehűtik, majd erre kerül a portói zselé, ami beledermed. Erre jön még egy réteg posírozott libamáj, és a terrint végül vékony réteg igen elegáns és sima karamellmousse zárja le.

A másik variáció a libamáj crème brulée - hártyavékony, könnyen pattanó tetővel, a tetején libamájfagylalttal.

A fagylalt almalével és csirkealaplével készül, vanília és kakukkfű ízesíti, a tejszín szerepét veszi át benne a libamáj.

A brulée alatt vékony rebarbaraszőnyeg ad fanyarkásságot. Mindehhez szép kiegészítő a kétféle mártás (rebarbara és karamella).

Szent Jakab-kagyló édesköménnyel, Taggiasca-olajbogyóval, füstölt paprikával.

Alul egy intenzív ízű püré ligúriai fekete olajbogyóból és édesköményből. Erre kerül az éppen csak megpirított kagyló. Körötte magyar paprikásra emlékeztető halmártás, melyet füstölt fűszerpaprika és sült paprika ízesít. (A halalaplé zöldség nélkül készül, rombuszhal és nyelvhal csontjából, fehérborral és pimenton de la vera paprikával).

A kíséret: hajszálvékonyra szelt, nyers édeskömény, sült pirospaprika és szárított szirupos olajbogyó. A szakács erősen kacérkodik az édeskés ízekkel, mégsem lendül át a szimpla édesség oldalára, megteremti a sós, füstös, ánizsos ellenpontokat.

Taggiasca szirupban posírozva és szárítva

Hozzávalók

• taggiasca-bogyó
• 1 l víz
• 800 g cukor

Taggiasca-bogyó magozva is kapható olajban, vagy maggal, sós vízben eltéve.

A bogyókat lecsöpögtetjük, majd a víz és a cukor keverékében felforraljuk, 30 percig nagyon kis lángon posírozzuk („abáljuk”).

Passzírozzuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, 100 C fokon szárítjuk, végül felmelegítjük a sütőt 170 C fokra, és néhány percig karamellizáljuk. Végül kisebb darabokra vágjuk vagy tépdessük.

Királymakréla fekete rizzsel és koriandermártással.

Sóban-cukorban pácolt nyershalszeletek alatt kókusztejjel készült, langyos és kicsit édeskés rizottó fekete rizsből (riso venere), amelynek íze valamiféle „gabonaságot” hordoz. Körötte zöldkoriander-mártás.

A halon salátafélék, narancs- és citromhéj, továbbá Tobico-kaviár. A Tobico a repülőhal kaviárja, apró és feszes; természetes formájában narancsszínű, de gyakran színezik zöldre wasabival; itt mindkét szín megjelenik. Roppanós állagot és egyfajta "halas" sósságot ad.

Összességében a hal decens édességet, a mártás decens savasságot hoz. Az étel „foltokban” sózott, az olívaolaj is foltokban tűnik fel.

Tőkehal articsókával és medvehagymával.

Az olívaolajban konfitált, lágyan sós hal húsa feszes. Rajta – mintegy vékony terítőként – balzsamecetzselé, amely igen szép savasságot hoz a képbe. (A zseléhez világos alaplevet és tizenhárom éves balzsamecetet koncentrálnak, majd agar-agarral zselésítik, lapra kiöntik, dermesztik, formára vágják.)

A zselén pöttyök, medvehagyma-majonézből. A hal mellett kétfelől articsókaszív, amelyet olajban pároltak, íze kifejező. Alul ismét medvehagyma, ezúttal jólesően sós mártás formájában (lényegében ez aromatizálja halat).

Posírozott tojás borjúraguval. A menüben első alkalommal jelenik meg a hús, mint markáns színfolt egy ötszereplős darabban. A fogást mondhatjuk a „hachis parmentier” vagy a sheperd’s pie feldolgozásának is: krumplipüré és vagdalt húsragu kombinációja.

Ez esetben egy sima állagú és tömény ízű krémspenótra kerül a borjúragu. A ragu egészben brezírozott szegyből készült, utólag vágták-morzsolták apróra, majd apránként hozzákeverték saját pecsenyelevét. Aztán (hogy még szaftosabb legyen) főtt borjúfej-kockákat is adtak hozzá.

Erre nyomták rá szifonból a burgonyaespumát (habos-könnyű, krémes püré némi barnított vajjal ízesítve), erre kanalazták rá a parmezánhabot. Utolsó mozzanatként kerül rá a 63 ºC fokos tojássárgája, ami krémes (tisztított vajban készült).

Báránygerinc és brezírozott szegy. Az egyetlen hangsúlyosan húsos étel csak a menü vége felé jelenik meg, ezt azonban rögtön két tányéron tálalják. A gerinc a zsírján sült, amely zsiradék porhanyós, töpörtyűszerű kérget alkot a húson (akár a legjobb ropogós bőr).

A hús maga már a „rózsaszínség” végén jár, de még szaftos. (A világosabb húsú bárányfajták - ellentétben a vörös húsúakkal - jobbak kicsit alaposabban átsütve, ami a gyakorlatban 59-60 °C fokos maghőmérsékletet jelent.)

A hozzáadott "zöldségragu" apró elemekből áll: konfitált koktélparadicsom, lóbab, kevéske padlizsánpüré, sült padlizsánszeletbe göngyölt polenta.

Külön tányéron a másik variáció: a szegyet pecsenyelével glaszírozták, szaftos-karamellás kéreg keletkezett rajta. Alatta lóbab és paradicsomkockák (konkásszé) pecsenyelével. Vagyis a gerincfogás garnírungjának variációját kapjuk.

Elődesszert: párolt alma, karamella, vanília. Igen egyszerű megjelenésű kompozíció, ámulatosan jó állagú leveles tésztával az alján (repülni tudna). Ezen alma és erősen vaníliás krémhab (az étlap parfénak nevezi), amit lángszóróval karamellizáltak. Mindezt csupán némi karamellaszósz kíséri, ami bőven elég is.

Golgotagyümölcs, nugátos vajstrőzel. A központi elem alapja egy csokoládés, sötét nugátlap, ezen mousse, ezen bevonat („nappage”) és némi ráfolyatott csokoládémártás.

Végül kanálnyi gyümölcsszorbet. Kétfelől világos és csokoládés nugátkrém, morzsafélékkel és apró, karamellizált almagombóccal. Nagyon jól eltalált fanyar ízek uralják az egészet, ha volna éttermi desszert-világbajnokság, akkor előkelő helyre lenne esélyes.

Clauss-Peter Lumpp konyhájának gerince a (20. században európaivá vált) klasszikus francia konyha. Ugyanakkor ételei modernek - értsd: intenzívek, de könnyűek, s azt mondhatni, "szívélyesek".

Ha bizonyos fogások nemesen bonyolultnak is néznek ki, a finomhangolás miatt valójában nemesen egyszerűen hatnak. Ismét az derül ki világosan, hogy a klasszikus francia iskolázottság nem másolást és identitásvesztést jelent, hanem tág teret, játéklehetőséget, nagy szabadságot arra, hogy a szakács új ételeket kreáljon – legyen az illető bár német, japán, spanyol vagy magyar.

Fehér körözött

A körözöttben a lényeg a friss és lágy túró, a friss és jó vaj és az a néhány ízesítő, ami körbeveszi a liptóit. Fűszerpaprikát, ha egyáltalán használunk, mértékkel tegyük, mert hamar eluralja az ételt (mint azt oly sokszor tapasztalhatjuk). A régi változatokban nem is nagyon szerepelt.
Ügyeljünk arra, hogy a túró íze valóban lágy legyen.

Fehér körözött

Hozzávalók

• 400 g juhtúró
• 100 g vaj
• 2 szardella, kiáztatva, leszárítva, finomra vágva
• 1-2 ek kapribogyó (ha sóban eltett, kiáztatva), finomra vágva
• kevés sör (pilzeni típusú vagy búzasör)
• csipetnyi kömény, pirítva, mozsárban megtörve
• esetleg 1-2 kanál tejföl vagy olívaolaj

Minden hozzávaló legyen szobahőmérsékletű. A vajat krémesre keverjük, összekeverjük a túróval, hozzáadjuk a szardellát egy kis olajjal. Ez lehet a szardella olaja, vagy e helyett olívaolaj.

A köménymagot először serpenyőben pirítjuk: zsiradék hozzáadása nélkül hagyjuk a tűzön, míg pattogzani nem kezd. Fadeszkán kevés só hozzáadásával éles késsel finomra vágjuk.

Hagymát, újhagymát, snidlinget mindig csak tálaláskor, frissen vágjunk hozzá.

Megjegyzés: Ínyes Mester melegen ajánlja, hogy hideg sült libamájat is keverjünk a fehér körözöttbe. Javasol hozzá kevés szardíniát is.

Tölthetjük például sült paprikába, amit szenesre sütünk, majd a héját lekaparjuk. Ehhez is jól illik a kaviár vagy a szardínia.

Obazda

Bajor sörkertek örökzöldje, körözöttünk rokona.
Alapja valamilyen kifejezetten érett, fehér vagy rózsaszín penészes lágy sajt: camembert, limburger vagy romadour.

Két rész sajthoz egy rész habosra kevert vajat adunk, villával összetörjük.

Édes vagy csípős fűszerpaprikával színezzük, keverhetünk bele kevés köménymagot is.

Bajorországban némi sört, kicsit északabbra Franken régióban fehérbort kevernek bele.
Frissen vágott hagyma és frissen sült lúgos perec jár hozzá.

Egy sajtótermék (Budapesten élő japánoknak szóló) nemrég a város legjobb japán éttermei közt említette az Olimpiát. Egy most megjelent hazai kalauzban pedig az újító magyar konyhák top fájvjában találjuk. 

Valójában egy lassan kultikusnak számító bisztró-étteremről van szó, a Garay-piac közelében: kísérletező szerzői konyha időnként meglepő, extravagáns fordulatokkal, egyre letisztultabb formában.

Takács Lajos és Csongrádi Csaba étterme.

Fotók: Bakcsy Árpád 

Az alábbi receptek a Magyar Konyha 3. számában jelentek meg.

Csavanmusi Szent Jakab kagylóval 

A hal

Libamájterrin füstölt tokhallal, mangópürével

 

 

2004-ben egy színes magazin felkért minket, hogy írjunk étteremkritikákat. Az alábbi cikk írásakor ismerkedtünk meg Takács Lajossal és Csongrádi Csabával.
 

 JANKÓ KORTÁRS MAGYAR ÉTTEREM 

 

(Megjelent: 2004 augusztusában a Recept Klub Magazinban)

Kockalámpák piros pipacsos mezőben, franciás bisztróasztalok rácsos kerítéssel, magyar konyha modern módra. A Jankó nemrég nyílt a Hiltonnal szemben, és – Takács Lajos séf irányításával – elindult egy nálunk még kitaposatlan úton: konyhai hagyományaink invenciózus, sőt, „extravagáns újragondolását” tűzte ki célul. 

Hazai viszonylatban máris extravagáns, hogy kétféle házilag sütött kenyeret tartanak. Majonézes padlizsánkrémet kapunk hozzá (a majonézben cukrot szimatolunk, s hogy e majonéz házilag készült-e, az nem biztos).

A szárított gyümölcsökkel főtt, decensen szegfűszeges borleves gyerekkori emlékeket idéz. Ahogy az ember majszolja benne a mogyorót, elmereng: ha már meleg, cukros és karácsonyias..., miért nem adjuk inkább desszertnek, elődesszertnek. 

Az étlapon megjelenik a divatos „szétszedős” (dekonstrukciós) technika: végy egy hagyományos ételt, bontsd elemeire, készítsd el ezeket más és más módon, állítsd újra össze őket. Ilyen frissítő, s hazai pályán valóban extravagánsnak mondható Jankó-fogás a hideg töltött paprika paradicsomfagylalttal.

A halleves (halászlé) a passzírozottak családjából való, jóféle paprikával készül, újragondolása még folyamatban. 

Az édesvízi hal és a savanyú káposzta régi jó párosítás. Itt kecsegébe göngyölt káposzta formájában kapjuk, melynek elkészítése nem könnyű. Ha a hal kiszárad, közönséges lesz az íze. Ha a káposzta túl markáns, „agyoncsapja” a halat. Ha már ragaszkodunk a göngyölés szokásához, akkor szigorúbb technológiai fegyelmet kell tartani, s minden alkotórészt „à point” készíteni („épp csak annyira”, amennyire szükséges).

Szerepel az étlapon borban gőzölt harcsa is. A nem megfelelő tóból származó harcsa sajnos pocsolya ízű. A nagy darab halszeletet egyenletesen bőrén pirították, de nem érezni, hogy borral kapcsolatba került volna. Sajnos őt is utolérte a kecsege sorsa: túlkészült. Szellemes megoldással, káposztával töltött kelkáposztalevél kerül mellé. A burkolatnak használt külső kellevél szép zöld, de kemény és szálas.

Igen jó ízű a pirult kacsacomb. Az állagán lehetne javítani azzal, hogy még alacsonyabb hőfokon készítjük, majd hirtelen rásütünk a bőrére. A vörösboros mártásnak pedig azzal lehet nemesebb ízt adni, ha alapként erősen besűrített jó minőségű bort használunk. Ez aztán ízlés szerint variálható természetes pecsenyelével és gyümölccsel (kevés borpárlattal).

A mákos kalács kiváló kiindulási alap egy ennél szaftosabb (és kisebb adag) éttermi desszerthez. Ehhez persze szaftossá kell tenni.

Kimondottan üdítő a gyümölcszselés túróhab a friss bazsalikomlevelekkel (nincs túlcukrozva). Elképzelhető, hogy a zselé és a hab másik alkalommal kicsit még lazább lesz, és a bazsalikomlevél esetleg átalakul pikáns desszertmártássá.

Az étterem, ha programszerűen vállalja a magyar konyha „kortársiasítását” (és meg is tette az első lépést ezen az úton), akkor bizonyosan megszabadul egyik rossz nemzeti hagyományunktól, a húsok-halak túlkészítésétől. Persze ehhez folyamatosan első osztályú nyersanyaghoz is kellene hozzájutni, ami ma még nem egészen realitás.

És érdemes lesz mélyebben elmerülni a modern mártástechnológiákban, ahonnan a lisztet világszerte teljesen száműzték, a keményítőlisztek használatát minimálisra szorították, s visszanyúltak a természetes esszenciákhoz, alap- és pecsenyelevekhez.

A várbeli étterem magától értetődően nem olcsó, áraival mégsem a kiemelkedően jól szituált Hilton-vendégeket veszi célba. Este kilenc körül a hátsó kávézóban megnyílik a piano bár, ahol halkan szól az evergreen. Itt fogyasztjuk el a Gere Kopárjából és Légli olaszrizlingjéből készült törkölyöket, s elmerengünk a Jankó derűs és bizakodó pincérének zárómondatán:

„Sok minden nincs Magyarországon, ami azelőtt volt, de majd megint lesz”. 

(Fotó: Pintér Árpád. Balról jobbra: Takács Lajos, J. Kovács Imre/Vendéglátás és Csongrádi Csaba)

Gyermekkorában (a svájci hegyek között) sportolónak készült, a mountain bike műfajban. Építész édesapja azonban építészt akart faragni belőle, saját képére és hasonlatosságára. Hogy mitől lett végül szakács, arról nagyjából annyit mond, hogy egyfelől sok építészt is ismert, akinek elegáns ruhája és kocsija volt, másfelől viszont édesanyja régi lekvárjainak egyszerűen varázslatos és felejthetetlen volt az illata.

Így történt, hogy elég korán elhajlott: 14 évesen kezdte meg szakmai gyakorlatát a zürichi Baur au Lac Hotel konyháján, majd 24 évesen (!) Michelin-csillagot szerzett – még mindig Svájcban.

Idővel San Franciscóba, majd New Yorkba sodorta az élet, ahol ma a tehetséges 34-évesek lendületével és magabiztosságával veszi a kanyarokat Manhattan amúgy egyenesnek látszó utcáin.

„New York minden tetterősnek lehetőséget nyújt, hogy ‚megcsinálja magát‘. Minden szakmában vannak olyanok, akik a világszínvonalat képviselik. Röviden szólva: inspiráló hely“ – mondja.

Kilátás a parkra

Daniel Humm reggel lefutja a napi félmaratonját, ezután érkezik meg az Eleven Madison Park konyhájára. Kötöttségek nélkül főz, az ételkészítést és vendéglátást részben kommunikációnak, részben önmagával való versenyzésnek tekinti. Ha úgy tetszik, sportnak. (Intenzíven snowboardozik is).

Étterme manhattani viszonylatban dél-keleti fekvésű urbánus környezet. Annyiban mégis zöldövezeti, hogy a széles ablakokból a Madison Parkra nyílik kilátás.

New Yorkban a svájci szakácsot, az itáliai konyha rajongóját a modern francia konyha képviselőjeként tartják számon, de ez ne zavarjon meg senkit. Ez körülbelül annyit jelent csupán, hogy klasszikus iskolázottsággal látott neki a szabad fogású konyhai munkának.

Eleven Madison Park

Mint honlapjuk kiemeli, nagy tudatossággal építenek az ételsorok “inherens meglepőerejére”. Értsd: az étlapon csak a fő alkotóelemeket sorolják fel (mint manapság sok más helyen is), a vendég csak a tányér főszereplőjét választja ki, ezen túlmenően azonban hagyja magát meglepni és új utakra vezetni…

Daniel Humm 2011 áprilisában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

Néhány klasszikus előfalat: köztük egy gougère (fánkocska sajtos égetett tésztából)...,

és mellette egy ropogós sajtlapok közé töltött kecskesajt-mousse.

Borsó. A cím egy hűsítően hideg, minimalista, krémes zöldborsólevest takar. Nevezhető hájteknek is: krémességét a termomixnek köszönheti (szabályozható hőfokú és teljesítményű turmixgép), továbbá a superbagnek (éttermi konyhákon használt sűrű szűrő), amely különleges selymességet ad levesnek és mártásnak. Tejtermékként nem tejszínt/tejfölt adnak hozzá, hanem a jóval könnyebb „buttermilket” (íróból készülő joghurtszerű termék). A krémes levet friss menta és újhagyma teszi pikánssá.

A betét: „joghurthó” (buttermilk snow), vagyis ez egyfajta fagylaltpehely, amelyet írójoghurtból folyékony nitrogénnel fagyasztanak tálalás előtt. Hideg, de szájba véve azonnal felmelegszik, íze intenzívvé válik. A csésze tetején keresztbe téve egy lapos, sonkás-ropogós.

Borsókrémleves sonkás ropogóssal

Hozzávalók

• 200 g újhagyma
• 1,2 kg frissen tisztított borsó
• 2 l víz
• 40 ml olívaolaj
• 50 g só
• 6-7 mentalevél
• 300 ml buttermilk

Felforraljuk a vizet, hozzáadjuk az újhagymát, 30 mp-ig forraljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, néhány másodpercre jeges vízbe merítjük. Közben a lobogva forró vízbe beletesszük a borsót, 3-4 percig főzzük. Ezt is jeges vízben hűtjük le, majd lecsöpögtetjük.

Konyhai robotgépben összevegyítjük az újhagymát és a borsót, a sóval, a mentával, a buttermilkkel, a vízzel. Addig keverjük, míg sima nem lesz az állaga. Sűrű hegyes szűrőn vagy (suparbagen) átszűrjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor esetleg még fűszerezzük, botmixerrel felhabosítjuk.

Sonkás ropogós

Először sonkás tisztított vajat készítünk. Ehhez sonkazsírt olvasztunk ki (eredeti recept szerint bayonne-i sonkából). Összekeverjük vajjal, tisztítjuk, majd 60 ºC-ra melegítjük, és két órán át meleg helyen állni hagyjuk.

A briktésztát (cukrász-nagykereskedésben és török üzletekben kapható vékony elasztikus tészta) sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, bekenjük a sonkavajjal, hűtőbe tesszük.

Mikor alaposan megdermedt, hidegen 16x2 cm-es csíkokra vágjuk, újabb réteg sütőpapírral lefedjük, másik tepsit helyezünk rá, és ezt súllyal lenyomjuk. Sütőbe tesszük. 160 ºC-on készítjük, 8 percig.

Sült burgonya és kaviár. Még mindig nagyon kis adagos előétel, apró falatelemekből. Alapja a klasszikus kaviár-tejföl duó (pontosabban a tejföl helyett habosra vert crème fraîche), ami sültkrumpli-fagylalttal (!) és burgonyacsipsszel egészül ki.

A fagylalt tepsiben sült burgonyából készül, sovány és zsíros tejjel, barnított vajjal és tejföllel. Minimális agávénektár ad neki egy édeskés stichet.

Tarisznyarák

Könnyű ráksaláta ibolyával: a tányéron hajszálvékonyra vágott jégcsapretek és granny smith alma, a szeletek közt tarisznyarák húsa a töltelék. A retek és az alma lágyra marinált (édes-savanyú), mellette homárkorállal ízesített majonéz és paprikás olaj.

Hizlalt kacsamáj. Az alaposan megtisztított kacsamájat sóval, pácsóval, cukorral, portóival marinálják, vákuumzacskóba csomagolva nagyon röviden hőkezelik (10 perc 60 °C), tepsibe mángorolják egyenletes vastagságra. Mikor megdermed a lap, két réteget tesznek egymásra, a rétegek közé szarvasgombaszeleteket.

A „torta” tetejére méregzöld zselé kerül – spenótból és zöld spárgából. Minden kiegészítő (szarvasgomba, spenót, spárga) garnírungként is megjelenik, mindegyik alatt másféle mártással (kiemelkedően jóízű pecsenyelével).

Szent Péter hal. (Az étkezés egyik csúcspontja.) A halfilé egyik oldalán pirult. Klasszikus, édeskés és tenger ízű homárszósz kíséri (bisque), amely sejtelmesen és minimálisan fűszerezett (édeskömény, sáfrány, vermut, gyömbér, csillagánizs, kardamom, tárkony).

A kiegészítő scampit citrusgyümölcsökkel ízesített vajmártásban (beurre monté) forgatták meg - épp csak vékony filmként tapad rá a fanyar ízesítés (grépfrút, narancs, citrom).

A „körítés” egy fokhagymás krumplipüré, amely barnított és enyhén füstölt vajjal készül. (A fokhagyma háromszor blansírozva, mindig hideg vízből indítva.)

A püré mellett megjelennek ropogós fokhagymacsipszek (ú.n. „elefánt” fokhagymából, amelynek egy gerezdből áll az egész feje), megjelenik továbbá marinált friss tavaszi fokhagyma és fermentált vietnami fekete fokhagyma. Szép kiegészítő az édesköménysaláta.

Homár. Nagy, szaftos, alig hőkezelt langyos homárhús. Friss íz, kiváló textúra – még a homárműfajban is ünnepi jelenség. Rajta enyhén savanykás vajas mártás (beurre monté). Nagyon szép, „archaikus”, édes-kesernyés ízt hoz a ropogós állagú répa, egzotikus beütést a vadouvan-fűszerkeverékkel ízesített répapüré. Kesernyés-ropogós kiegészítő a pirított pattogatott rizs, ress-nyers a borsólevél. Érdekfeszítő és kifinomult fogás.

Malac. A malac egy szaftos hasáb, ropogós bőrrel a tetején. Ehhez a szopós malacot egészben konfitálják (pontosabban kevés kacsazsírral vákuumzacskóba csomagolják, így készül 68 °C-on 3-4,5 órán át). Ezután kicsontozzák, a húst szétszedik apróra, némi pecsenyelével keverik, és két réteg zsírpapír között, nehezékkel szabályos formára préselik. Az így keletkező egyenletes „húslepényt” bőrrel lefedik, hűtőszekrényben hagyják állni egy napot, majd a kívánt formára vágják. A darabokat vaslapon, bőrös oldalon pirítják ropogósra. Hozzá karamellás gyöngyhagyma, édes-savanyú pecsenyelé, újhagyma, hagymapüré. És egy kis darabos-fanyar rebarbaracsatni.

Bárány. Tökélyre sült báránygerinc néhány kristályszem sóval. Kiemelendő rajta a jól tartott állatra jellemző decens, mégis karakteres ízű zsírréteg, ami kissé megpörkölődött. Igen harmonikus mellette a bokcsojhoz hasonló káposztaféle, a harsogó kucsmagomba, a gombakrémmel töltött kis tésztabatyu.

Csokoládétál. Keserű csokoládé, tejcsokoládé, szárított állagú brownie, karamellizált kondenztejes és fehércsokoládés mártás. Kicsit szétszórt, de szórakoztató koncepció.

A konyha a háttérben

Daniel Humm közben mesél az étterméről: a rákon, tenger gyümölcsein kívül egyféle hal van csupán az étlapon, az viszont nagyon friss és nagyon jó minőségű.

A konyhán negyvenöten dolgoznak két műszakban, nagyon tudatosan kialakított, rugalmas rendszerben: napról napra változtatják az emberek beosztását attól függően, hogy ki mibe tanult éppen bele, s mit tud a leghatékonyabban ellátni. Van, aki egy teljes fogást egyedül állít össze, mások részfeladatokat látnak el, és a szerepek rotálódhatnak. „Svájci vagyok, mégis azt kell mondanom, hogy logisztikában Amerika jóval Európa előtt jár” – jegyzi meg a szakács.

Az étlapon 4-5 étel minden nap változik. Alapvetően négy főétel van, és igen sok a zöldség. Például sok az olyan tányér, amely ha nem is vegetáriánus, azért mégis a zöldség a főszereplő (répa, zeller, hagyma stb.) Az asztalfoglalásokat mindig félórás eltolódással veszik fel, a vendégek egész nap érkeznek.