Doctor Johnson.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„Tengerre szállni olyan, mint börtönbe vonulni, csak itt még a fulladás veszélye is fennáll” – írta a 18. században Doctor Johnson, az Angol Nyelv Szótárának nagy tekintélyű szerzője. Ha hozzátesszük, hogy nagyon sok sózott marhát és sótlan kétszersültet kellett enni, s hogy a hajószakács többnyire valamilyen csekély képességű matróz volt, a legénység leggyengébb láncszeme, akire komolyabb feladatot nem mertek rábízni, akkor megértjük, miért ittak a tengerészek annyi rumot. Közben még a halálos skorbuttól is rettegtek, amiről sokáig azt hitték, fertőző betegség. És akkor jött Cook kapitány, aki mindennek a tetejébe nyers savanyú káposztát akart rájuk erőltetni.

A skorbut ellen akkoriban – az 1700-as évek közepe táján – savanyú káposztát javasolt több orvos is, köztük a soproni születésű Kramer János György. Akadtak viszont Angliában kollégák, akik úgy vélték, hogy a „sauerkraut” nehezen emészthető, fúvódást okoz, „romlott étel”, hovatovább mérgező.

James Cook hajóval.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „Először a legénység egyhangúan úgy ítélkezett, hogy a savanyú káposzta emberi fogyasztásra alkalmatlan” – írja erről maga James Cook, aki ettől kezdve úgy járt el, mint a jó óvónéni: amikor tengerészei kiköpték a káposztát, nem erőltette tovább a dolgot. Ugyanakkor növelte a tiszteknek járó adagot, s parancsba adta, hogy a tiszti asztalnál mosolyogva, nyilvánvaló élvezettel kell étkezni. Nem telt bele sok idő, s a matrózok hangosan követelni kezdték saját káposztaadagjukat, elvégre „nekik is jár, ami az uraknak”.

James Cook az Endeavor fedélzetén 1768-ban vágott neki a tengernek Tahiti felé, a Royal Society megbízásából. Miután sikerült bevezetnie a káposztás étrendet (mellesleg kötelezővé tette a citromlé fogyasztását is), a skorbut ellen megnyerte a csatát. Indonézia közelében azonban malária és vérhas ütötte fel a fejét, ezért a legénységnek három év múltán csupán 57 százaléka tért meg Plymouthba. Ez – habár jobb arány volt az akkoriban megszokottnál – nagy csalódást keltett.

Cook következő expedíciója már teljes sikernek bizonyult: a vezénylete alatt álló Resolution legénységéből három év alatt mindössze négy embert veszített, ami példátlan volt a hajózás addigi történetében. Ennek elismeréseként 1776. március 7-én magas kitüntetést vett át a Royal Societytől. Sikerét főként az erjesztett káposztának köszönhette – amely amúgy mindennek volt mondható, csak új találmánynak nem.

Káposzta csúcsos kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A kínai nagy fal építésekor a Krisztus előtti 3. században az építőmunkások „védőételként” kapták a rizsborban savanyított káposztát, mely tapasztalati alapon laktató és tápláló erőforrásnak bizonyult. Hippokratész univerzális gyógyszerként javallotta, Cato úgy vélte, a pestis egyes fajtái ellen is hatékony. Plinius részletesen beszámolt az erjesztés technikájáról, sőt, általánosságban a káposzta gyógyerejének tulajdonította, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra: a korai köztársaság idején őseik káposztával kúrálták magukat, s csak akkor fordultak ravasz görög doktorokhoz, mikor már annyira elsatnyultak, hogy még erről a természetes gyógyszerről is megfeledkeztek.

A káposzta lassú, irányított erjesztésének tudományát Dizsingisz Kán hozta be újra Európába, akinek harcosai szintén a savanyú káposztából merítettek erőt. Akkoriban persze még más fajta káposzták teremtek, melyekből később nemcsak a ma ismert fehérkáposztát, hanem sok más rokonát is a viszonylag közeli múltban nemesítették ki.
Egynémely amerikai értelmező szótár meghatározása szerint a savanyú káposzta „német étel”. Kétségtelen tény, hogy német telepesek vitték át a tengerentúlra, az angol nyelv még a „sauerkraut” kifejezést is átvette tőlük. A mai napig is sok fogy belőle német nyelvterületen. Elzásznak emblematikus étele a „choucroute” (egytálétel fehérboros savanyú káposztával, kolbászokkal, pácolt csülkökkel, húsos szalonnákkal), de a bajor csülök és a nürnbergi sütőkolbászka (Rostbratwürstchen) is elképzelhetetlen savanyított káposzta nélkül.

Az angolszászok a 20. századi hadszíntereken nemes leereszkedéssel „the krauts” (a káposzták) néven emlegették a németeket, ma viszont már egyenesen „powerkraut” néven tisztelik a savanyú káposztát. 2002 októberében az egyik tekintélyes amerikai élelmiszervegyészeti folyóirat (Journal of Agriculture and Food Chemistry) ezt írta: „Kísérletek szerint a káposzta fermentációja során olyan bioaktív vegyületek keletkeznek, amelyek valószínűsíthetően rákmegelőző hatásúak”.

De a németeken kívül sok más nép is sajátjának tekinti ezt az ételt. Például mi, magyarok is. Lippai János 1664-ben így írt a Posoni kert című könyvében: a savanyú káposztát „még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni”. Az oroszok emberemlékezet óta eszik a scsít, azt a savanyú-káposztalevest, melynek cári változatában vadhús és áfonya is főtt.

A régi lengyeleknél pedig szinte nem volt ünnep bigos nélkül. Előszeretettel főzték vadászatkor is, ilyenkor az erdő szélén keverték kondérban, vadhúsokkal. Ez a bigos vadász módra. De létezik bigos litván, betyár vagy spórolós anyós módra is. Készülhet tisztán savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből. A lényeg mindig ugyanaz, többféle (legalább két-háromféle) sült hús kell bele kevés pecsenyelével együtt: sertés, kacsa, marha, bárány vagy vadpecsenye, amit kiegészít valamilyen füstölt hús (tarja, hasaalja, csülök) és kolbász. A részletek házról házra változnak. Az igazi jó bigoshoz azonban több napos előkészület és egy nagy edény kell. Lehetőleg cserép, vagy vastag öntöttvas, de legalábbis nehéz zománcos.

Bigos

Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst veszünk. (Régi receptekben ez az arány néha megfordul.) A különböző sült húsok és pecsenyelevek előállítását legalább két napra osszuk el.

Három kacsacombot sóval, durvára tört borssal, kakukkfűvel meghintünk. Bőrös oldalán megpirítjuk, hogy egy kis színe legyen, aztán kevés kacsazsírral megkenve alufóliába csomagoljuk. Tepsiben 80ºC-os sütőbe tesszük három-négy órára. Akkor vesszük ki, mikor még nem puhult meg teljesen.

Tarjából vagy vékony oldalasból sültet készítünk. Ehhez a húst enyhén sózzuk, durva törött borssal és köménymaggal hintjük meg, kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, alufóliával lazán lefedve 180ºC-os sütőbe tesszük egy órára, majd levesszük a fóliát, és még 45-60 percig sütjük, negyedóránként forgatjuk, folyamatosan locsoljuk. Addig sütjük, míg egyenletes barna színe nem lesz, s a zsír nagy része ki nem sül belőle. Az utolsó negyedórára hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet dobunk mellé, kevés paradicsompürét keverünk a szaftjába.

Marhalábszárból készítsünk tokányfélét. Ehhez az enyhén sózott, nagyobb darabokra vágott húst kevés libazsíron megpirítjuk, és mindig csak kevés folyadékot (húslevest vagy vizet) hozzáadva, lefedve kis lángon pirítjuk-dinszteljük mindig csak egész rövid lén. Közben finomra vagy szeletre vágott hagymát kis lángon hosszan megpirítunk, s amikor már szép barnás és sűrű, néhány csepp borecettel felöntjük, és megvárjuk, míg elpárolog. Néhány hámozott és kockára vágott paradicsommal ízesítjük, végül összekeverjük a hússal.

Emeli az étel fényét, ha a marha helyett valamilyen vadhúst teszünk bele (például nyúlcombot) vagy sült, vagy zöldségekkel főtt bárányt. A füstölt hús lehet tarja, fejhús, császárhús, első csülök vagy nyelv. Kellene még bele kolbász, de ha nem találunk jót, inkább hagyjuk ki.

A savanyú káposztát kevés kacsa- vagy libazsíron megforgatjuk, beledobunk néhány szem feketeborsot, borókabogyót, majd kevés füstölt lével felöntve tíz-húsz percig pároljuk.

Egy másik lábosban üvegesre dinsztelünk két nagy fej vékonyra szelt hagymát, hozzáadjuk a vékonyra gyalult, blansírozott édes káposztát, és néhány percig élénk lángon kevergetjük. (A blansírozáshoz lobogva forró bő vízbe dobjuk egy percre, majd jéghideg vízben hirtelen lehűtjük, lecsöpögtetjük.)

Végül az óriási edényünkben összekeverjük a kétfajta káposztát és a nem túl kicsiny falatnyi darabokra vágott húsokat. Adunk még hozzá tizenöt-húsz előre beáztatott, vékony csíkokra vágott aszalt szilvát, beáztatott, szintén csíkra vágott vargányagombát az áztatólevével együtt. Reszelhetünk bele savanyú almát is. Esetleg kevés cukorral ízesítjük. Felöntjük nagy pohár édes szamorodnival, nagy lángon felmelegítjük, majd 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percre. Nagyon forrón tálaljuk. (Régen azt mondták, minden melegítéssel javul. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a második melegítés után a legjobb, utána gyengül.)

Ez csupán egyetlen lehetséges, és nem túl egyszerű változat a sok közül. A húsokat készültségi foktól függően lehet több lépcsőben beletenni, mindig adjunk hozzá kevés lezsírozott pecsenyelevet is.

Manapság Amerika-szerte tucatszámra rendezik a sauerkraut- fesztiválokat, Franciaországban „choucroute-napokat” tartanak, két fesztivál között a káposztarajongók chat-fórumokon cserélnek eszmét a legjobb technológiákról és savanyító eszközökről, szakértőkkel és élelmiszervegyészekkel konzultálnak.

A savanyításhoz nálunk is kapható kisebb hordó, de használhatunk nagyobb befőttes üveget. A házi savanyú káposztához lehántjuk a külső leveleket, kivágjuk a torzsát, legyaluljuk. A káposzta kilójára 15-20 gramm sót készítsünk elő. A káposztát a sóval és fűszerekkel együtt rétegekben lerakjuk, és nagyon erősen lenyomkodjuk, hogy levet eresszen, megindulhasson a tejsavas erjedés. Mindenképpen ajánlatos bele torma, alma vagy birsalma, és ízlés szerint babér, egész bors, kapor, néhány szem borókabogyó, csombor vagy kömény. Az edényt sose töltsük fel teljesen, felül maradjon hely a keletkező széndioxidnak.

A lenyomkodáshoz használhatunk mozsártörőt, vagy kereshetünk más alkalmatosságot. A káposzta tetejére falapot vagy üvegtányért teszünk, arra nyomatéknak követ vagy más egyebet, majd az edényt lefedjük. 20ºC-ra tesszük. Az első vagy második napon az első zavaros levet elöntjük, és pótoljuk sós vízzel (egy liter vízre 15 gramm só). Mikor két-három hét múlva megérett, hideg pincébe vagy hűtőszekrénybe tesszük csavaros üvegben.

Ez a hagyományos népi étel újabban a csúcsgasztronómiába is bevonult. Egy New York-i séf (Wayne Nish) füstölt hasaalja sonkával, hagymával, kevés paradicsommal és sörrel párolja egy órán át a savanyú káposztát, s ehhez pácolt vadlazacot ad, amit tálalás előtt még öt percre almafa füstjére tesz. Erősen besűrített szárnyas pecsenyeléből és olívaolajból turmixban emulziót készít, ezt néhány csepp sherryecettel ízesíti, s ezzel önti körül a káposztára tornyozott vastag, langyos lazacszeleteket.

A darscheidi Martin Kucher ínyencétterme 14 pontot kapott a Gault Millau kalauztól (ez majdnem egy Michelin-csillagnak felel meg). Itt olyan savanyúkáposzta-levest adnak, melyhez sült véres és májas hurkával töltött apró krumpligombóc a betét. Máskor ropogósra sült fogasra öntik rá a levest, s azonnal felszolgálják. Megint máskor pedig így készül a leves:

Kevés libazsíron apróra vágott szalonnát eresztünk ki, ezen megpárolunk fél hagymát. Hozzáadunk 20 deka kiöblített, 4-5 cm-re felvágott savanyú káposztát, felöntjük 8 dl koncentrált marhahúslevessel. Fél órát főzzük, lezsírozzuk. Két apró kockára vágott savanykás almát adunk bele, hozzáöntünk két dl tejszínt, s még egyszer felforraljuk. Sóval-borssal, kevés finomra vágott fokhagymával ízesítjük. A német séf vékony csíkokra vágott füstölt szarvassonkával tálalja, a tetejére kevés friss rozmaringot hint.

Persze káposztát nemcsak savanyítani, hanem édesíteni is lehet. A franciák készítenek például fahéjas káposztalekvárt.

Káposztalekvár

Ehhez egy kilónyi lilakáposztából kivágjuk a torzsát, legyaluljuk vékonyra. Öt deka vajon kissé megpároljuk, felöntjük 3 dl málnaecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzáadunk két rúd fahéjat és 5-10 deka cukrot. Addig főzzük kislángon, míg a folyadék el nem párolog. Ez a lekvár nagyon jó mindenféle szárnyashoz, pástétomhoz is.

Egy párizsi séf karamellás almatortával tálalt libamájához adja.

Almás libamájtortácska zellermártással és káposztalekvárral

Leveles tésztából tíz centis köröket vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire téve megszurkáljuk, 10 percre 220ºC-os sütőbe tesszük. Közben két evőkanál cukrot megbarnítunk, hozzáadunk 3 deka vajat, két kanál calvadost (vagy brandyt) és negyed liter frissen préselt almalevet. Kislángon hagyjuk főni, majd mikor szép, sűrű a karamell, beleforgatunk két, vékonyra szelt zöldalmát.

A tésztakorongokat a tányérra helyezzük, vékonyan megkenjük a következő mártással: hámozott, kockára vágott zellergumót csirkeleves és tej keverékben puhára főzünk. Két evőkanál vajjal, s ugyanannyi tejszínnel összeturmixoljuk, sózzuk-borsozzuk. A tésztára ezután legyező alakban kirakjuk az almaszeleteket, tetejére egy vastag szelet rózsaszínre sült libamájat. Meghintjük pár szem durva tengeri sóval, frissen tört feketeborssal.

Egy kanál káposztalekvárt tegyünk mellé, köré öntjük a felhabosított zellermártás maradékát.

Az utóbbi években világszerte hódít a kimcsi, amely, ha jól csinálták enyhén csípős, természetes édességű, és nemes savú káposzta (vagy más zöldség). A kimcsi a koreaiak nemzeti étele, amelyről a párizsi Cordon Bleu szakácsiskola néhány éve konferenciát rendezett, majd könyvet adott ki: „A koreai kimcsi és a Cordon Bleu: ízek és kultúrák találkozása” címmel.

Kimcsi (koreai savanyú zöldség)

4-5 kisebb kínai kel külső leveleit leszedjük, a belső részt hosszában négyfelé vágjuk. Két-három napig a napon vagy a kályha mellett szokták szárítani, mert ez növeli a természetes édességét. Ezután széles edénybe tesszük, alaposan besózzuk, vízzel felöntjük, szobahőmérsékleten tartjuk: 1 kiló káposztára 5 deka sót és 2 deci vizet vegyünk. Ez az első fázis, amely intenzív sózást igényel. 8-10 óráig állni hagyjuk, közben egyszer megforgatjuk. Amikor már megereszkedett, kimossuk, a nedvességet szelíden kinyomkodjuk.

Ezután elkészítjük a következő keveréket: 1 kiló káposztára számítva 2 gerezd fokhagymát és egy kis darab gyömbért finomra vágunk, összekeverjük (az erősségétől függően) kettő-négy evőkanál paprikapehellyel. Ha nem kapunk az Ázsia-boltban, magozzunk ki piros paprikát, és éles késsel vágjuk finomra. Teszünk még hozzá sót (egy kiló káposztára ekkor már elég 8-10 gramm), és feleannyi cukrot.

Ezt a fűszerkeveréket összevegyítjük egy kilóra 30 deka jégretekkel – amelyet először fél centi vastag karikákra, majd fél centi széles hasábokra vágunk – és csíkokra darabolt újhagymával. Az eredetibe mindenképpen kerül valamilyen sózott, szárított rák. Ezt mi kilónként két-három darab finomra vágott szardellával helyettesítjük. Kilónként fél pohár (1,25 dl) langyos vizet adunk hozzá.

Óvatosan összevegyítjük a káposztát és a retkes-hagymás-fűszeres keveréket, a fűszereket beledörzsölgetjük a káposztába. Tegyük érlelőedénybe, a tetejére helyezzünk nehezéket, zárjuk le légmentesen. Hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. A harmadik, negyedik és ötödik napon alaposan kavarjuk meg. A kimcsi az erjedés kezdetén a    negyedik-ötödik napon a legjobb. Az érett káposztát csavaros üvegbe tesszük és hűtőszekrénybe tesszük, hogy leállítsuk a további erjedést, ott is tároljuk. Egy öttagú koreai család több száz így elkészített káposztafejet fogyaszt el a tél folyamán.