Massimo Bottura azt mondja: ha már nem ő találta fel a pizza Margheritát, kénytelen új kreációkban vigaszt keresni. „Napjainkban születnek a 21. század nagy örökzöldjei, s a lehetséges új kombinációk száma végtelen” – fűzi hozzá. Megjegyzi, neki is vannak már „klasszikusai”. Ilyen például a habos burgonyakrémmel tálalt hagymalevese, melyet „cappuccinónak” nevez, s melyből az első kiérlelt verziót modenai éttermében 1992-ben tálalta fel Alain Ducasse-nak. (Fotó: Redbull Photofiles)

Modena ma az új olasz avantgárd konyhaművészet egyik központja, Massimo Bottura pedig az avantgárd jeles alakja. 1987-ben nyitotta első éttermét. Öt évvel később Alain Ducasse (miután megkóstolta a hagymás „cappuccinót”) annyira meggyőzőnek találta kreációit, hogy meghívta magához a séfet Monte Carlóba, a Luis XV.  étterembe, dolgozni. Bottura később New York-ban, és Ferran Adrià El Bulli éttermében is dolgozott, majd hazatérve 2002-ben kapta meg első Michelin-csillagát. Étterme, az Osteria Francescana ma két csillagot visel.

Itália nagy hagyományú nyersanyagai Salzburgban

Ha egy olasznak annyit mondunk, hogy „gyerekkor”, a többségnek azonnal a pasta jut eszébe, a házi gyúrt tészta, leginkább annak is a leeső csücske, amit a gyerekek szeretnek megszerezni a konyháról és elrágcsálni. Sokan emlékeznek nosztalgiával régi idők mortadelláira, érett parmezánok héjmaradékaira, gesztenye ízű, krémes fehérbabokra és a likőrsűrűségű, öreg balzsamecetekre, amelyből legfeljebb ünnepnapokon kaphatott egy cseppet a gyermek, hogy elnyalogassa. Ha valaki Emilia Romagnában töltött gyerekkorát akarja „megfőzni”, nem könnyű a válogatás, és mindenképpen sok munkát vesz magára.

„Nem baj, akkor dolgozunk: tizenkét fogás lesz, amit mindenki végigeszik” – jelentette ki Bottura, amikor 2008 áprilisában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa volt. És valóban tizenkét fogásba tömörítette gyerekkorának legszebb emlékeit. Mindehhez régiójának legjobb termékeit használta fel, sokszor meglehetősen új beállításba helyezve őket.

Modéna esszenciája

Az egyik üdvözlőfalat címe: Emlékezés a mortadellás szendvicsre. Ez egy speciális habszifonban készült, krémes mortadellahabot jelent, briósszerű kenyérkockával. A szakács – mint meséli – mindig ugyanattól a hentestől veszi a mortadellát, s mindent tud a termékről – azt is, milyen állatból, annak mely részéből való, s hogy nagyon lassan, alacsony hőfokon készül, jól levegőző kemencében. A hab valóban erőteljes ízű, intenzív kivonata az ideális mortadellának.

A másik bevezetőfalat úgy néz ki, mint egy Magnum-fagylalt, valójában kacsamájpástétomot tűztek a fanyélre. Enyhe Calvados-aroma hatja át, leheletnyit meg is füstölték (konyhai kézifüstölővel), belsejében öreg (a szakács elmondása szerint ötvenéves) balzsamecet (fecskendővel töltötték bele). A pástétomfagylalt külsejére pirított piemonti mogyoró és szicíliai mandula tapad – mindkettő a legjobb itáliai minőség.

A következő tányéron tejszínes póréhagymapüré jelenik meg, mely egyszerűnek látszik, valójában órákon át készült, gyakori kevergetéssel, akár egy lekvár. Ettől koncentrálódott az íze egyfajta kivonattá. A tetején vékonyra gyalult szarvasgomba. Massimo Bottura elmondja, hogy november táján a Bologna és Modena közötti fenyőerdőkből hozat szarvasgombát, annak enyhe fenyőillata is van, áprilisban azonban périgord-it használ.

Ötféle parmezán

A szakács egyik emblematikus étele: Parmigiano Reggiano öt különböző érettségi fokon (18, 24, 30, 36 és 40 hónaposan), öt különböző állagban, más és más hőmérsékleten: felfújtként (demi-soufflé) és ropogós lapként, szifonból kinyomott krémes habként és felvert levegős habként, mindez végül sűrű parmezánmártással körbeöntve.

Nem is étel a szó klasszikus értelmében, inkább virtuóz ujjgyakorlat, és nem kevésbé virtuóz kóstolási gyakorlat a fogékony közönségnek.

Csakúgy, mint a következő pohár, melynek címe fagioli e pasta. Eredetét tekintve a babos tészta klasszikus leveses étel, általában paradicsomos, fokhagymás, zöldséges lével tálalják, de készülhet paradicsom nélkül is.

Botturánál ezúttal is egyfajta átlényegült változat kerül a pohárba: a babot egy borlotti babból készült, szarvasgombával aromatizált krém, a tésztát enyhén parmezános és sauternes-i boros royalkrém jelképezi. A pohár tetején kesernyés rozmaringhab, az egész összességében olyan hatást tesz, mint egy sós pohárdesszert.

A szépiás rizottót nevezhetnénk rizottós levesnek vagy leveses rizottónak. A tányér alján friss tintával kevert laza rizottó, rajta metéltre vágott tintahal, némi zöldcitrommal ízesítve, kevés sültparadicsom. Mindezt az asztalnál öntik fel tiszta ízű erőlevessel, mely lilahagymából, 3 dl világos alapléből és ugyanannyi vörösborból készül, erősen besűrítve.

A borjúpofa nem véletlenül szerepel gyakran a csúcsvendéglők étlapján. Szaftos, zselatinos húsrész, melyet itt kétféle mártás egészít ki: egy lekvársűrűségű barnamártás és egy sorrentói citromhéjjal ízesített lágy burgonyapüré. A püré és a mártás evés közben néhol összemozaikosodik, s egyfajta harmadik mártást alkot. A húst mazsolával édesített só ízesíti. Összességében olyan, mintha egy nagyon távoli, kifinomult rokona lenne a vadas marhának.

Piacenzától Pármán át Modenáig minden helynek megvan a maga sütőtökös raviolija. E jellegzetes „primi” a Bottura-menüben  elődesszertként érkezik: a tökös tölteléket vaníliával aromatizálták, belekevertek kevés almás „mostardát”, amit jobb híján mustáros almakompótnak nevezhetnénk. A tányér szélén pedig kávé ízű permet.

A fődesszert egy újragondolt zuppa inglese 70% -os Valrhona-csokoládéból készült krémmel, vaníliás piskótával, vaníliafagylalttal, szőnyegként ráboruló alkörmös-zselével. Akár a somlói galuska egyik új variációja is lehetne.

Massimo Bottura konyhája valóban invenciózus, ételei harmonikusak, menüje két csillag a javából, de az igazi 21. századi klasszikusok még alakulóban vannak.

 

Osteria Francescana
Via Stella 22
41100 Modena
Tel: +39 059 21 01 18
www.osteriafrancescana.it

Cappuccino di patate e cipolle

A nevezetes hagymaleveshez először is csirkeszárnyból készül könnyű, zöldséges csirkeleves (8 személyre 2 liter).

Olívaolajon nagyon kis lángon párolunk 6 fej durvára vágott vöröshagymát, 7-8 perc múlva hozzáadunk 6 finomra vágott salottát vagy újhagymát (vagy a kettőt vegyesen). 6-8 percig továbbkészítjük, közben gyakran kevergetjük, színt ne kapjon. Két liter csirkelevessel felöntjük, a hagymát puhára főzzük 20-30 perc alatt, majd turmixoljuk, esetleg szűrőn áttörjük.

Negyed kg kockára vágott lisztes burgonyát egy gerezd fokhagymával 1-2 percig olívaolajon forgatunk, majd hozzáadunk másfél dl csirkelevest, egy dl vizet. Mérsékelt lángon készítjük mindaddig, míg a folyadék el nem párolgott (körülbelül 10 perc). Ekkor áttörjük krumplinyomón, és belekeverünk másfél dl nem túl kemény habbá vert zsíros tejszínt.

Tálalás
A forró „hagymaerőlevest” előmelegített leveses csészébe kanalazzuk. Először nyolc csepp nagyon öreg balzsamecetet adunk rá, majd nagy kanálnyi habos burgonyapürét. Némi cayenne-i borssal ízesítve azonnal tálaljuk.

MJassimo állómagnum(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kacsamáj-Magnum

400 g hizlalt kacsamáj
9 cl Calvados (30 éves)
1 rúd fahéj, 10 g szegfűszeg

30 g mandula, nem túl finomra vágva
30 gr mogyoró, nem túl finomra vágva
50 g cukor
2-3 cl víz
fél rúd vanília
fél narancs héja
modenai alma-balzsamecet (Traditionale, extra vecchio di mele)
sóvirág (fleur de sel)

Kacsamáj
A kacsamáj két lebenyét óvatosan szétválasztjuk, s megtisztítjuk az erektől. A májat tálba tesszük, a fűszerekkel és a Calvadosszal hat órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Lecsöpögtetjük, a pác maradványait eltávolítjuk.
A máj vákuumzacskóban készül, 55ºC-os vízfürdőben, 35 percig. Ekkor minél gyorsabban (jeges vízben) le kell hűteni 2ºC-ra, majd legalább két napig hűtőszekrényben állni hagyni.

Szirupos mandula és mogyoró
Felforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a vaníliát és a narancshéjat. Beletesszük a mogyorót és a mandulát, kissé állni hagyjuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, szilikonlapra terítjük, és megsózzuk sóvirággal. 180-200ºCos sütőben néhány percig karamellizáljuk.

A májból meleg vízbe mártott késsel kb. 8 cm hosszú, 3 cm széles másfél cm vastag téglákat vágunk.

Massimo Bottura a májdarabokba először öreg balzsemecetet fecskendez konyhai fecskendővel, majd óvatosan minden oldalra egyenletesen mogyorós-mandulás keveréket nyomkod rá, végül hosszában belenyom egy fanyelet, amelynél fogva fel lehet emelni, mint egy fagylaltot.
 
Fotoó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra