„Rónay Egon 1946-ban Magyarországról érkezvén oly rossznak találta a brit konyhát, hogy saját éttermet nyitott, legyen legalább egyetlen hely, ahol jól ehet” – írta néhány éve a The Observer. Ma London gasztronómiai változatossága több mint érdekfeszítő.

Michelin-csillagos szintű francia, indiai, thai, kínai és japán éttermek működnek, és ugyanezek a különböző nemzetiségű konyhák (ethnic food) elérhetők – autentikus formában – jóval kedvezőbb áron is. De maga a brit ‘food’ is érdekes virágokat hajtott. 

A pub

A pub a római időkből eredeztetett brit sörház: fizetés a pultnál, ivás tetszőleges helyen, akár a kocsma előtt, az utcán.

Az ennivaló végtelenül egyszerű: bundás hal sült krumplival (Fish & Chips), kolbász krumplipürével, borsóval (bangers and mash), pástétomtészta hússal, hallal, vesével töltve (pies), hamburger, halfasírt, füstölt hal, effélék.

(Bonyolult egyedül az lehet, hogy ha valaki 21 év alattinak néz ki, akkor adott esetben be kell bizonyítania, hogy már elmúlt 18.)





Jól ápolt hagyomány a Full English Breakfast, az angolszász kulinária egyik gyöngyszeme. A reggelire kínált sültek és más meleg ételek divatja már a 19. században elterjedt, de az a fajta angol reggeli, amelyet ma ismerünk, csupán a hatvanas években vált divattá, a turisták megörvendeztetésére.



Ma viszont nemcsak turisták eszik, hanem közkincs: sült kolbász, véres hurka, szemes bab, paradicsommártás, tojás, spenót, bacon, gomba, sült paradicsom jelenik meg egymás mellett egyetlen tányéron (hogy csak a legegyszerűbb képletet említsük). Mindenképpen jár még hozzá tószt is.

És az a pub, amelyik igazán ad magára, hétvégeken tart vasárnapi pecsenyét is (Sunday Roast), ami lehet bárányból, marhából, csirkéből. A garnírung dús (with all the trimmings): párolt zöldség, sűrű mártás vagy pecsenyelé, és a kultikus Yorkshire Pudding.

Utóbbi palacsintatésztából készül, s egyfajta felfújtként jelenik meg (ha épp jól sikerül).
 
(Fotó: Anthony Blake, in Adrian Bailey's The Cooking of the British Isles)

Yorkshire Pudding

250 g liszt
csipetnyi só
3 tojás
500-600 ml tej (esetleg vizes tej 1:1 arányban)
2 ek vaj vagy zsír a forma aljára
Palacsintatésztát készítünk: nagyobb tálban keverőgéppel összekeverjük a tojást és a tejet, sózzuk, beleszitáljuk a lisztet, továbbkeverjük, leszűrjük, hűtőszekrényben egy óráig állni hagyjuk.

A muffinformák aljára mogyorónyi vajat (vagy zsírt) teszünk, a formát forró sütőbe tesszük. Mikor a zsiradék felforrósodott, mindegyik formát a lehető leggyorsabban feltöltjük egyharmadig a tésztával (rögtön elkezd sülni), és azonnal visszatesszük a sütőbe. A tészta negyed óra, húsz perc alatt kidagad a formából, s aranybarnára sül. Akkor jó, ha kívül már ropogós, de belül még lágy.

Megjegyzés

A yorkshire puddingot eredetileg a rácson sülő báránysült alá tették, hogy a belecsöpögő zsiradék és húsnedv ízesítse. Szokás volt előételként tálalni a pecsenyelével, ez esetben a húshoz külön készült mártás. Más házaknál a pecsenye fölött készítették, és desszertnek is ették, sűrített tejjel. Létezik lekváros változata is.



 

A brit munkás- és alsóközéposztály hosszú ideje ilyen és ehhez hasonló fogásokban talál megnyugvást. A pub food egyfajta békét s biztonságos megszokást testesít meg. London bigosz(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Londonban ma is minden sarkon ott a krétafelirat, hogy kapható ‘Real British Food’, ami szól persze a turistának, de a hazai közönséget is igyekszik megnyugtatni, hogy a külföldi népek gasztroinváziója ellenére „a kormány a helyén van”.

Mert a legújabb kori pubokban jó ideje felütötte fejét a thaiföldi és a francia konyha, a cajun, a chili con carne, a pasta és a risotto, de még (horribile dictu) a fetás vegyes saláta is. Egy igen szép régi fulhami pubban Marek, a konyhafőnök napi ajánlata így hangzik: ‘leczo, goulasz, bigos’.

Mivel a történelem nem nyugszik, valakik kereken húsz éve feltalálták a gastropubot (1991-ben a The Eagle nevű helyet nevezték először e néven, a Farrington Roadon). Azóta a csúcsgasztronómia a Brit-szigeteken is elkezdett „lefelé tájékozódni”. Utoljára épp Heston Blumenthal London-környéki pubja, a Hinds Head kapta meg „az év pubja” címet a Michelin-kalauztól.

Heston Blumenthal nemrég Londonban is megnyitotta első éttermét, amelyet teljes egészében a brit konyhának szentelt. Egyes források szerint három hónappal előre kell helyet foglalni.

Gastropub vagy amit akartok

A gastropub eredeti koncepciója az, hogy a klasszikus specialitásokat könnyítsék, tökéletesítsék, a legjobb regionális termelők alapanyagait használják, az ételek passzoljanak a sörhöz. Ha azonban elmegyünk Nyugat-London egyik lombos polgári elővárosába, s belépünk a lakóházak közé ékelődött Harwood Armsba – London első Michelin-csillagos gastropubjába –, akkor megdől egynémely szabály.
 

Gustropub – Néhány megközelítés

„Robusztus, hagyományos ételek friss, környékbeli hozzávalókból – gyakran valamilyen »csavarral«. És jók a sajtok, aminek előre örül az ember.” (The Wall Street Journal)

„A gastropubban az étel »populista«. És lehet rá sört inni.” (The Guardian / Word of Mouth Blog)

„Az igazi gastrobupban nincs abrosz. Pultnál kell rendelni, naponta változik az étlap, a szék lehet rozoga. Olyan fajta hely, ahová minden aggály nélkül beugorhatunk egy pofa sörre vagy egy asztalnál felszolgált hosszú menüre is.” (cheesenbiscuits.blogspot.com)

„Kiváló hely üzleti megbeszélésekhez, mert nemhivatalos a környezet. Itt mindenki sokkal őszintébb, mint egy elegáns étteremeben.” (Joe Emmanuel reklámszakember, a Wall Street Journalnek nyilatkozva)

The Harwood Arms

A hely rusztikus-puritán, a masszív faasztalon nincs abrosz, de minden vendég terített asztalnál ül: ölében vászonszalvéta, kezében borospohár. Lehet, hogy itt egykor pub működött, de ma nem az a hely, ahová csak úgy beugrik valaki egy pultos sörre.

Felmerül a kérdés, hogy végül is mi a különbség a gastropub és az étterem között, de nem biztos, hogy ezt érdemes feszegetni. Képzeljük el úgy, mintha valaki feltalálná a gasztrocsárdát, s egy tősgyökeres intézményt új minőségi/gondossági dimenziókba tágítana, a megszokottat jóval felülmúló konyhai teljesítménnyel.

Ahol is a legfontosabb a) a kiváló regionális hozzávaló; b) a szezonalitás; c) az egyszerűség; d) a fesztelen, „emberbarát” légkör.

A Harwood Armsban mindez teljesül. A friss halak és folyami rákok,  szarvasgombák mind Angliából származnak, bizalmi forrásból. Szezonban igen nagy a vadválaszték, tavasszal néhány héten át fácántojást is tartanak. Konyhájukat így jellemzik: „Idény szerint gyökeresen változó, de mindig teljességgel brit.” 



Az ételek egyszerűek, mégis rafináltak. Híres a vadhússal készülő scotch eggjük (tojással töltött fasírt): a húsréteg elég vékony, mert így oldható meg az, hogy a húsbunda elkészüljön, de benne a tojás még szaftos-folyós állapotban jusson el az asztalra. Kétféle házi sütésű, ropogós héjú kenyeret tartanak, házi vajjal.

Harwood-menü

Vadgalamb. Fatálcán több elem: édesborral koncentrált galamberőleves pohárban, édesgyökéren sült fűszeres darált hús kebab-szerű konstrukcióban, konfitált sárgabarackra és pirított mogyoróra tálalva, végül a szeletelt szaftos galambmell, savanyított répaágyon.

Szokatlan megoldás a vörös vadhús a menü elején: a kebab fűszerezésében és garnírungjában marokkói hangulatú, a mellhús pedig olyan, mint egy kis steakecske: szaftos vörös hús. Intenzív ízek, az egész mégis könnyű és meglepően étvágygerjesztő. Azt mondhatnánk, hogy nem hagyományos, mégis brit ‘food’, tisztán brit alapanyagokból.



Cukkinikrémleves bundás sajttal. Krémes-hűvös, enyhén bazsalikomos leves: a krémességet nem a tejszín adja, hanem a szépen pürített és selymesre passzírozott zöldség. Mellette a betét egy krémtúróféle sajt, csíkra vágott cukkinivel keverve, vékony orly bundában kisütve. Bájos liaison két nehézkes, de alaposan könnyített hagyomány között.



Bárány. A krémes-vajas krumplipürére tálalt brezírozott (pirított, párolt, glaszírozott) báránylapocka vajpuha, szinte kanállal ehető. A külseje ugyanakkor intenzíven „karamellás”. Körötte párolt bébirépa. Az egészet az asztalnál öntik fel híg-leveses mártással (avagy mártásnak szánt koncentrált levessel), ami részben keveredik a pürével. Két intelligens, egymással is harmonizáló adalék: bőséges vízitorma és bundában sült borsó (pea fritters).





Makréla töltve. A filézett hal hagymalekvárral van töltve, majd vékony kovászos kenyérburokban pirítva. Alatta kétféle garnírung: zsenge zöldbab vadrukolával, és paradicsom Wight szigetéről (részben félig szárított, részben nyers). Petrezselyemmel és finomra vágott csemegeuborkával hintették meg. Mellette kis csészében tormás majonéz, a halon magán is frissen reszelt torma. Mestermunka.



Gyömbérpuding grillázspalástban. Levegős-könnyű krém (a gyömbér kicsit lehetne intenzívebb is). A hengerpalást, amibe töltötték, szilánkokra roppan a fog alatt, s rögtön összekeveredik a habos töltelékkel. Kísérő: fanyaran üdítő egreskompót bodzazselében.



Citromos túrófánk, írós krém áfonyával és krutonnal. A fánk valószerűtlenül könnnyű, a három darab elfogyasztása nem okoz gondot. A gyümölcsös pudingos krém, a ropogós krutonnal jó kiegészítő, akár önmagában is kerek egész, önálló desszert lehetne. Így azonban összességében ünnepi gyermekkori étkezésre emlékeztet.





 

The Harwood Arms
27 Walham Grove, Fulham
London SW6 1QP
Tel: 020 7386 1847
http://www.harwoodarms.com/