Czifray verseny címen
a Magyar Gasztronómiai Egyesület
2009 januárjában elindítja országos továbbképző versenyét
a hivatásos szakács kategóriában

A versenytípus új: önképzés, továbbképzés és verseny egyidejűleg
A cél a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás.
(Hamarosan amatőrkategóriát is hirdetünk A bűvös szakácson és a Chili & Vanílián)

Az első hivatásos versenykurzus időtartama: 2 év, ezen belül négyhavonta kell megoldani új feladatokat. A versenykurzusra a szakácsoknak felvételizniük kell.

Felvételi feladatok:
- egy sós vagy édes felfújt mártással; és:
- habart tojás előételbe beépítve.

Elkészítési idő: összesen 90 perc.

A pályamunka a következőket tartalmazza:

· Recept pontos alapanyag- és munkafázis-leírással
· A két feladathoz egy-egy ételfotó e-mailen küldhető felbontásban
· Rövid kommentár a koncepcióról, esetleg az elkészítés tapasztalatairól 
· Név, cím, elérhetőség (e-mail, telefonszám, cím)

A megfelelő szintet megütő pályázókat behívjuk "felvételizni", hogy készítsék el ételeiket.

Felvételi pályázat beküldési határideje: (2008. december 8.) MEGHOSSZABBÍTVA DECEMBER 19-ig

Beküldési cím: info@buvosszakacs.hu (vagy 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.) A pályázatokat lehetőség szerint elektronikus formában kérjük.

Nem kell felvételiznie, vagyis az MGE meghívja:
- az eddigi Hagyomány és evolúció versenyek döntőseit és Lakatos Tímeát (holtversenyben esett ki a döntőből)
- az Alexandra Étterem- és Borkalauz első tizenkét éttermének konyhafőnökét (vagy a konyhafőnök jelöltjét)
- a magyarországi Euro-Toques éttermek konyhafőnökeit (vagy a konyhafőnök jelöltjét)

Kérjük, hogy a meghívottak is jelezzék részvételi szándékukat december 8-ig.

A mindenkori feladatokat és eredményeket A bűvös szakács blogon és a Vendéglátás c. folyóiratban tesszük közzé, a résztvevőket e-mailen (vagy postán) értesítjük.

A zsűri tagjai:
Benkő Zoltán, Bittera Dóra, Cseh János, Peter Gabler, Harmath Csaba, Mautner Zsófia, Molnár B. Tamás, Christian Meyer, Ordasi Krisztián, Erik Schröter, Segal Viktor, Szász Péter, Várvízi Péter, Miguel Vieira, Vomberg Frigyes. A névsor még bővülhet.

A zsűri összetétele: szakácsok, gasztronómiai újságírók és szenvedélyes étteremlátogatók, akik több évtizedes nemzetközi tapasztalattal rendelkeznek. Minden alkalommal legalább öten zsűrizik az ételeket, ebből legalább három, azaz a többség mindig szakács.

A versenykurzus:
A felvételt nyert versenyzők négyhavonta új feladatot kapnak, hozzá gondolatébresztő háttéranyagot. A négy hónap leteltével a zsűri egy adott napon pontozza le a versenytányérokat.

Két év után az összesített pontok alapján az első három helyezett megkapja a Czifray-díj arany, ezüst, illetve bronzfokozatát s az ezzel járó pénzjutalmat: háromszáz, kétszáz, illetve százezer forintot, továbbá fejenként ötvenezer forint értékben szakkönyvet az Alexandra kiadótól. Az MGE sztázsolási lehetőséget is biztosít a legjobb magyar éttermekben és Michelin-csillagos konyhákon.

Pontozás:
- technológiák szakszerűsége és célszerűsége, ízek,
harmónia a tányéron, összbenyomás: max. 60 pont
- konyhai munka, mise en place, időzítés: max. 20 pont
- racionális tálalás, esztétikum: max. 20 pont
A versenyzőt foglalkoztató éttermet arra kérjük, a versenytányért tegye étlapjára legalább egy hónapra.

A verseny első fordulójának feladatai a már fölvettek számára a következők lesznek:

- a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept korszerű interpretációja;
- klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A gondolatébresztő háttéranyag, és a teljes feladat hamarosan megjelenik A bűvös szakácson.

Az ország legrangosabb éttermei közül már többen a meghirdetés előtt jelezték részvételi szándékukat. Így: Alabárdos, Arany Kaviár, Boscolo, Bábel, Bock Bisztró, Corso/Enoteca, Costes, Csalogány26, Kistücsök, Maligán, Olimpia.
 

 francisco-pizarro.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Dél-Amerika nyugati partja, 1532 novembere. Az európaiak által behurcolt himlőjárvány már elért ide is, és javában tizedelte az őslakosságot. Francisco Pizarrónak százhatvannyolc fegyveres és hatvankét spanyol telivér elég volt ahhoz, hogy megvesse lábát a zilált inka földön. 
 
Az uralkodó nyári rezidenciájához érve audienciát kért, s kompromisszumos javaslatot tett: az inkák tagadják meg ősi hitüket, cserébe írjanak alá szerződést, hogy Spanyolországot szolgálják.

Mikor az isteni származású Atahualpa ezt visszautasította, eldördültek a fegyverek, s az indiánok hullottak, mint az eltaposott hangyák. A spanyolok közül öten haltak meg, más források szerint csak egy sebesültjük volt: Pizarrót a kezén érte lövés, amikor védelmébe vette Atahualpát. Vele még volt tárgyalnivalója.

 

Az inkák földje az európai ragályokat megelőzően majdnem akkora volt, mint a Római Birodalom. Egyik nagy ereje abban rejlett, hogy területén mindig megfelelően működött a nép s a harcosok ellátmányozása. Fejlett mezőgazdaságuk volt, sokféle burgonyát, kukoricát, paprikát, paradicsomot termesztettek. Öntözőrendszereket építettek, teraszosan művelték hegyi területeiket, különleges tartósítási módszereket fejlesztettek ki.

Peru térkép.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kitalálták például a fagyasztva szárítás egyik ősi módszerét: az apró burgonyát téli éjjeleken a magaslatokon hagyták megfagyni, majd másnap kinyomkodták belőle a nedvességet, s hagyták a napon megszáradni. Néhány nap alatt így keletkezett a „chuño”, amely akár egy évig is eláll, s víz hozzáadásával bármikor fogyasztható (just add water). Hasonló módszerrel tartósítottak húst is, melyet úgy neveztek, „charqui” (Egy késői leszármazottja „beef jerky” néven ismert). És készítettek pattogatott kukoricát is, amely szintén nehezen romlik meg.

A halban még ma is igen gazdag vidéken ősidőktől fogva készült a ceviche (seviche avagy cebiche). Ez a halétel – bár sok más latin-amerikai országban elterjedt – Peru emblémájának mondható, újabban a világ csúcsgasztronómiáját is meghódította.

Eredetileg kecsua indiánok készítették, akár többféle halból is, vegyesen – tengeri süllőből, kardhalból, makréla- és cápafélékből. Kerülhetett bele kagyló- és rák is. A halat darabokra vágták, sózták, majd tumbo levében és chichában pácolták.  A tumbo egy savanykás, lédús gyümölcs, mely kissé hasonlít a maracujához.  A chicha pedig erjesztett ital: alapesetben kukoricából fermentálódik, de készülhet maniókából vagy bármilyen gyökérből, gabonából, más gyümölcsből is. Alkoholfoka változó, leginkább alacsony (1-3%). Innen a perui szólás: „Ni chicha, ni limonada” (~ se hús, se hal).

A ceviche-eljárás lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a halhúst, s kivonja belőle a nedvesség egy részét, vagyis a hal hőhatás nélkül is „megfő”. Hagyományosan adtak még hozzá fűszernövényeket – elsősorban korianderlevelet vagy perui mentát – és chilipaprikát avagy valamilyen tartósított chilipasztát, például pasta de ají amarillót.

A „paprikapaszta-kultúra” a perui konyha egyik fontos alappillére. Az ají (Capsicum baccatum) vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, amely sok színben és változatban terem. A peruiak leggyakrabban ilyen ajífélékből készítik ízesítőpasztáikat, köztük a pasta de ají amarillót (sárga), a pasta de ají rocotót (ez piros), vagy a pasta de ají pancát (mélyvörös). Ilyenekkel ízesítik mártásaikat, leveseiket, ecetolaj-önteteiket, de kerülhetnek ezek akár sevichébe is.
peru machupichu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mivel a magyar konyhákon meghatározó elem a paprika, tanulságos lehetne, ha a magyar szakácsok elmélyülhetnének az ősi és rendkívül színes latin-amerikai paprikakultúrában. Például: nemcsak cseresznyepaprikából lehet magostul túlsózott Erős Pistát készíteni, hanem lehetne bogyiszlóit, almapaprikát, paradicsompaprikát, kaliforniai paprikát is feldolgozni, sőt, ahogy a spanyolok teszik, ezeket gyümölcsökkel is kombinálni.  

Az alappaszta készülhet többféleképpen. Peruban hagyományosan vízben vagy cukros-ecetes vízben főzik meg a kimagozott, kierezett (húsos fajta) paprikát. Lecsöpögtetik, bőrét lehúzzák, majd mixerben kevés só és jó fajta ecet hozzáadásával pikáns, homogén krémmé keverik. Ízesíthető hagymával, fokhagymával, fehérborssal, kerülhet hozzá szőlőmag-, kukorica- vagy napraforgóolaj.

Egy másik, modernebb (csúcsgasztronómiai) megoldás: centrifugával kinyerjük a nyers paprika levét, majd alacsony hőmérsékleten (65ºC alatt) hagyjuk sűrűsödni. Ezt ízesítjük tovább tetszés szerint.

Harmadik megoldás: a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből turmixolunk krémet. Ez igen jó például a narancssárga színű „kaliforniai” paprikából, amely a sütéstől őszibarackos ízt kap. (Amúgy kiválóan alkalmas némi erős paprikával, és citrus levekkel kombinálva, az ají amarillo paszta helyettesítésére is.) A sárga paprikát kombinálhatjuk sárga vagy zöld gyümölccsel – például őszibarackkal, nektarinnal, egres levével. Amint hogy a paradicsompaprikát vörös gyümölcsökkel keverhetjük: eper, málna, ribizli, meggy, áfonya, szeder. (Spanyolországban a sült pirospaprika és az eper párosítása mindennapos.)

Egyszerűbben szólva: a végtelenségig variálhatnánk ízesítő paprikakrémeinket, melyekkel azután szárnyasokhoz, borjúhoz, halhoz adott mártásainkat ízesíthetnénk vagy akár leveseinket, salátáinkat. Nem beszélve arról, hogy Magyarországon vélhetően még igen sokféle paprika megteremne, melyeknek markánsan különböző az ízük.

A spanyol hódítás után új fordulatot vett a ceviche sorsa. A hal idővel már nem tumbóban, hanem citrusgyümölcsök levében „főtt”, alapelemként megjelent benne a hagyma – elsősorban a lilahagyma. Kialakul tehát a ceviche öt pillére: só, citruslé, fűszernövény, hagyma, chili. (A chili elmaradhat.)

Egy lehetséges változat: 60 dkg tengeri süllőt filézünk, a bőrét és a hasi lebenyeket levágjuk, a filét egyenletes formára vágjuk. (Ehhez vékony, hajlékony pengéjű késsel a faroknál ferdén bevágunk, majd vízszintesen húzva a kést, leválasztjuk a bőrt.) A szeleteket lapos edénybe vagy tepsibe fektetjük, műanyagfóliával lefedve egy-két órára mélyhűtőbe tesszük – annyi időre, hogy a hús feszessé váljon, de ne fagyjon át. Így a hal könnyebben vágható. Ezután a halfilét függőlegesen vagy kissé ferdén tartott késsel vékony szeletekre avagy 5-6 mm-es kockákra vágjuk, s lapos, saválló edénybe tesszük.
Kis fej lilahagymát hosszában félbevágunk, majd karikára szeljük, szitára téve hideg folyóvízzel lemossuk. Nagy csokor koriander levelét durvára vágjuk. 1,25 dl zöldcitromlé, egy citrom és egy narancs levét összekeverjük kávéskanálnyi sóval. Mindezen hozzávalókat összevegyítve ráöntjük a halra. Haladéktalanul tálaljuk.

(A marinádhoz a gyümölcsöket – hogy ne oxidálódjanak – csak az utolsó pillanatban nyomjuk ki, és csak félig, hogy ne keseredjen meg a lé. Mindehhez figyelembe kell venni, hogy a perui citrom nem „kényszerérett”, mint a nálunk kapható. Kevésbé savas, viszont aromásabb. Európában ezért a marinádhoz kevés cukrot vagy mézet kevernek, adott esetben vízzel, hal- vagy kagylóalaplével hígítják.)

A cevichéhez adható még hajszálvékonyra vágott chilipaprika, esetleg narancs- vagy citromolaj. Ez utóbbi híján reszelhetünk rá kevés citrushéjat, néhány kávéskanál olajjal. Az alapváltozathoz mintegy garnírungként adható julienne-re (gyufánál vékonyabb hasábra) vágott uborka vagy retek, hámozott, apró kockára vágott paradicsom, de a marinádba kerülhet néhány csepp Worcester szósz is.

A cevichés tál alján keletkező savanykás levet egyébként úgy hívják, „tigristej” (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek, de nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui feketekagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, de még a másnaposságot is elűzi.

A spanyol hódítók és a fekete rabszolgák után új s újabb lakótársak érkeztek Peruba: jöttek franciák és itáliaiak, a tizenkilencedik században több hullámban kínaiak, majd nagy számban japánok.

És a ceviche mindig csak gazdagodott. Ettől kezdve kerülhetett bele például gyömbér, méz, szójaszósz vagy szezámolaj, akár kandírozott narancshéj vagy dashi (japán algás-halas alaplé) is. Általánosságban komplexebbé váltak a kombinációk. Egy ilyen komopozícióba kerülhet masszívabb hússzerkezetű polip, édeskés rák, selymes Szent Jakab kagyló, bármi más tenger gyümölcse vagy alga. Ma már parttalan műfajról beszélünk (amilyen pl. a rizottó vagy a ravioli). Ha valaki elsajátítja az alaptechnológiát, sokféle tartalommal töltheti meg.

Japán hatásra jött létre a tiradito, „a ceviche kisöccse”. A tiradito főként abban különbözik a cevichétől, hogy összességében egyszerűbb. A főszereplő a hal, s a hal frissessége. Hasonlóan vágják, mint a szasimit (klasszikusan mondjuk 5-6 cm hosszú, 2,5 cm széles, 1 cm vastag szeletre), és nem adnak hozzá hagymát, legfeljebb snidlinget. Az öntete is lehet adott esetben pusztán egy aromatizált olaj némi zöldfűszerrel. Mondják úgy is, hogy ez a „perui szasimi”.

Francisco Pizarro a nyugat-spanyol Extremadurában született, ahol igen elterjedt volt akkoriban a sertéstenyésztés és a gyíkevés (mindez ma sem idegen a régiótól). Sokgyermekes, kicsit lecsúszott kisnemesi (hidalgo) család sarjaként, ezen belül négy törvénytelen gyermek egyikeként született. Érdekes, hogy mind a négyen aktívan részt vettek az inkák leigázásában, és különös halált haltak.

Hernando dél-amerikai kalandozásait követően „önkényes cselekedetek” miatt húsz évig ült spanyol börtönben. Gonzalót Peruban fejezték le, Juannak pedig Sacsayhuamán ostrománál kő zúzta szét a koponyáját. Mind közül mégis Francisco, a leghíresebb Pizarro feje szenvedte el a legnagyobb károkat.

Miután Francisco (Lima alapítója, kormányzója és főkapitánya) túszul ejtette az inka uralkodót, az isteni származású Atahualpát, s érte meg is kapta rendben a váltságdíjat (16 tonna aranyat és 180 tonna ezüstöt), újabb kompromisszumos javaslatot terjesztett elő. Atahualpa választhat: máglyahalált hal, vagy – amennyiben megkeresztelkedik – egyszerűen csak megfojtják. Az ítéletet végül nyakszorító vassal hajtották végre.

Néhány évvel később Francisco Pizarrót is utolérte a sors: 1541-ben ádáz merénylők végeztek vele palotájában. Azon hidalgók sorába tartozott, kiknek életüknél már csak haláluk volt hányatottabb: földi maradványait többször újratemették, több szakértőbizottság is megvizsgálta. A tetemét tartalmazó koporsó mellett érdekes módon mindannyiszor felbukkant egy ólomdoboz, rajta felirat: „Ez itt Marquis Don Francisco Pizarro koponyája, aki Perut felfedezte, s megnyerte a kasztíliai koronának”.

A durva nyaki vágások miatt levált fejen megállapítható, hogy kard hatolt át bal szemén, tőr sértette meg a koponyaalapi részt, bezúzódott a halánték és a pofacsont is. A leírások szerint még egy súlyos vizeskancsóval is lesújtottak rá. („The head had suffered some influences” – írja a The New York Times 1895. augusztus 11-i száma.) Megállapítható tehát, hogy nem szimpla gyilkosság történt, és nem is katonahalál (ni chicha, ni limonada), hanem sokkal inkább szenvedélyes overkill, melyről a mai napig nem tudható, ki követte el.

 Escabcehe portugál.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Escabeche

A marinált halak további nagy családja az escabeche. Neve a spanyol „escabechar” („pácol”; „eltesz láb alól”) igéből ered. A szót a legnépszerűbb magyarázat az arab sikbâg-ból eredezteti, ami ecetes-savas ételt jelentett, s már az Ezeregyéjszaka meséiben feltűnt, majd a mórok nyomán meghonosodott a katalánoknál is, hogy innen terjedjen tovább.

Az olaszok szívének sokkal kedvesebb egy másik magyarázat. Az ételt Genovában scabeccio néven ismerik, ám délebbre „scapece” a neve, és sokan vélik úgy, hogy ennek eredete az „Esca Apicii” kifejezés, ami annyit jelent, hogy „Apicius mártása”. E mártást a nagy Apicius fehérborból, ecetből, fokhagymából, mentából és garumból készítette, s több régi római szövegben feltűnik „liquamen” címszó alatt.

Más források az escabeche-t a „cabeza” (fej) szóra vezetik vissza. Szerintük a szó nyilvánvalóan arra utal, hogy a halat a romlandó fej nélkül kell elkészíteni ezzel a módszerrel. Vagyis pácolás előtt le kell fejezni.

Így vagy úgy, az escabeche lényege az, hogy egy többé vagy kevésbé elkészített (röviden szotírozott vagy bundában kisütött) hal kerül savas marinádba. Egyszerűbb változatai makrélából, szardíniából készülnek, de készülhet feszes húsú nemes halfilékből, édes vízi viszonyok között meg lehet próbálni törpeharcsával vagy sűrűn beirdalt apró keszeggel. A halat megsózzuk, paprikás lisztbe hempergetjük, 170ºC-os bő olajba tesszük, oldalanként 2 percig sütjük, közben locsolgatjuk. A belseje maradjon szaftos.

Konyhapapírra tesszük. A legjobb az olívaolaj, megfelel a mogyoró-, kukorica- vagy szőlőmagolaj is. A marinádhoz vékony karikára vágunk 15 dkg sárgarépát s ugyanannyi hagymát, és finomra vágunk 12 gerezd fokhagymát. A sütőolajat leszűrjük, ebből fél litert lábosba teszünk. Hozzáadjuk a zöldségeket, egy félbevágott hagymát, kis csokor petrezselymet, három babérlevelet, három szál kakukkfüvet, kávéskanálnyi koriandermagot, egy-egy szegfűszeget és csillagánizst, két chilipaprikát, egy evőkanál fehérborsot. A fűszereket 70-80ºC-os olajban húsz percig hagyjuk gyöngyözni – pontosabban addig, míg a sárgarépa még épp nem puhul meg teljesen.

Ekkor hozzáöntünk egy dl borecetet, fél dl sherryecetet, 1,5-2dl vizet, és további 4-5 percig gyöngyözve forraljuk. Hozzákeverünk még egy evőkanál Worcester-szószt, 1 evőkanál Heinz-féle ketchupot és nagy csipet sáfrányt (melyet előzőleg kevés meleg vízben infuzionáltunk) áztatóvizestül. A marinádot félóráig hűlni hagyjuk, majd a halra öntjük. (Ketchup helyett jobb a vietnámi vagy thaiföldi fokhagymás chiliszósz.) A halat tálalás előtt néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük, kivesszük majd szobahőmérsékleten kevés marináddal s a zöldségekkel tálaljuk.

Keszeg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mivel az édes vízi halak ízük és bakteriális tulajdonságaik miatt csak korlátozottan alkalmasak nyers fogyasztásra, ezért inkább e fenti „escabeche” módszer javallott.

 

Csirkemell ceviche módra

Hat kisméretű, fiatal csirke mellét 1 cm vastag szeletekre vágjuk, s két órán át a következő lében marináljuk: két citrom leve, egy pohár fehérbor, egy szál friss kakukkfű, 2 babérlevél, 8 szem bors.

24 apró fejű hagymát és 6 gerezd fokhagymát csipetnyi porcukorral és sóval kevés zsiradékon megfuttatunk, felöntjük kevés erőlevessel (úgy, hogy félig fedje csak be). Fedő alatt kislángon 5 percig készítjük. Levesszük a fedőt, s addig a lángon hagyjuk, míg az összes folyadék el nem párolgott. Félretesszük.

Készítünk még egy tormahabot.

Ehhez két, öt percre hideg vízbe áztatott zselatinlapot alaposan kinyomkodunk, majd feloldjuk fél dl felmelegített tejszínben. Amikor ez már kihűlt, de még nem merevedett meg, akkor habbá verünk 2 dl tejszínt. Közben belekeverünk 5 cl marinádot, sózzuk, borsozzuk, frissen reszelt tormából négy kávéskanálnyit adunk hozzá. (A tejszín, a habüst és a habverő mind legyen jegesen hideg.) Hűtőszekrénybe tesszük megdermedni, legalább két órára.

A húst tálalás előtt habzó vajon megforgatjuk, míg nagyon kis színt nem kap. Elosztjuk a tányérokra. Fejenként 4-4 glaszírozott hagymát teszünk ki, és egy fokhagymagerezdet. A tormahabból kanállal galuskákat formázunk mellé. 

 

 

 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület amatőr- szakácsoknak is meghirdeti a Czifray versenykurzust

Az amatőrök ugyanazokat a feladatokat kapják négyhavonta, mint a hivatásosok, s hozzá ugyanazt a gondolatébresztő háttéranyagot

A különbségek:

Az amatőröknek nem kell felvételizniük. Ezzel együtt már a hivatásosoknak kiadott felvételi feladatra is beküldhetnek anyagot – december 8-ig. MEGHOSSZABBÍTVA DECEMBER 19-ig! Később bármikor bekapcsolódhatnak egy-egy négyhónapos faladatra a két éves időtartam alatt. Az amatőröknél minden egyes fordulónak lesz egy nyertese.

A zsűri a beküldött pályázatok alapján dönt:

–minden feladatkörben kiválaszt egy győztest, aki versenyen kívül, de együtt főzhet a hivatásosokkal a négyhavonta tartandó versenyfőzésen

–minden feladatkörben az első három legjobb pályázó könyvjutalmat kap az Alexandra kiadónál megjelenő szakkönyvekből

–a legérdekesebb pályázatokat közzé tesszük a Chili és Vanília és A bűvös szakács blogon rövid kommentárral

Az értékelés szempontjai annyiban különböznek a hivatásosokétól, hogy a zsűri figyelembe veszi a háztartási körülményeket, melyek nyilvánvalóan különböznek a profi konyha felszereltségétől. Vagyis: fontos szempont a házi elkészíthetőség.

Szeretnénk, ha évente egyszer az amatőr résztvevők összejönnének, és együtt főznének. Ilyen események szervezésére egyelőre nem tudunk határozott ígéretet tenni, viszont szívesen segítünk benne.

A zsűri a hivatásos zsűri tagjaiból áll össze, elnöke Mautner Zsófia, a Chili és Vanília szerkesztője

Az első feladatok (hivatásosoknál felvételi feladat):

1.) egy sós vagy édes felfújt mártással; és:
2.) habart tojás előételbe beépítve.

Beküldési cím: info@buvosszakacs.hu. A pályázatokat lehetőség szerint elektronikus formában kérjük. Ha nem lehetséges, akkor postán: 1011 Bp. Szilágyi Dezső tér 1.

Beküldési határidő: 2008. december 8.

A pályamunka a következőket tartalmazza:

· Recept pontos alapanyag- és munkafázis-leírással
· A két feladathoz egy-egy ételfotó e-mailen küldhető felbontásban
· Rövid kommentár a koncepcióról, esetleg az elkészítés tapasztalatairól 
· Név, cím, elérhetőség (e-mail, telefonszám, cím)

Az ezután következő első kör feladatai lesznek:

1.) a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept korszerű interpretációja

2.) Klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A gondolatébresztő háttéranyag hamarosan megjelenik A bűvös szakácson. 

Az amatőrkategóriában szakácsvégzettségű versenyzők is indulhatnak, de kérjük, hogy ezt tüntessék fel a pályázatukon.

Magas meredélyen áll Hohenwerfen nagy vára, a havasok közt hosszú út kanyarog le a völgybe. Nem tudni, ki lakik a várban, de azt még a külföldiek is tudják, hogy odalent, az út végén lakik a két jóságos fivér, Karl és Rudolf. Házikójuk nem túl nagy, de van benne szoba kilátással. Asztaluknál többféle házi kenyér és hajszálvékonyra szelt házi borsos kolbász várja az embert. Hozzá édeskés-fűszeres májpástétom, pohárkában pezsgő.

Obauer májkrém.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az Obauer ház tekintetében 2007-ben a két nagy kalauz a Michelin és a GaultMillau kalauz súlyos ellentmondásba került egymással. Míg a GaultMillau a (szinte) maximális 19 pontot adományozta nekik, a Michelin 2008-ban elvett a kettőből egy csillagot, s ezzel sokakat meglepett.

A fivérek maguk úgy vélik, ketté vált a mezőny: van „evőkonyha” és van „kóstolókonyha”, ez utóbbi számukra a molekuláris gasztronómiát  jelenti. Jelenleg pedig – úgy gondolják – az utóbbiak javára billent a mérleg. Márpedig ők kimondottan az „evőkonyha” képviselői.

A két szakács nagyrészt külföldön tanulta a szakmát, hol együtt, hol külön. Rudolf dolgozott Émile Jungnál, Alain Chapelnél és a Troisgros fivéreknél, megfordult Lyonban a nevezetes Léon de Lyon konyháján is.

Végül szülőhelyükön telepedtek le: Werfenben a családi épülethez hozzávásárolták a szomszéd házat is, hátul nyáron árnyas kerthelyiség funkcionál, a mögött nőnek a változatos fűszernövények.

A vidéken sok a vad, kiválóak a friss élővízi halak, a szomszédban borjút tartanak meg szárnyast, a fűszernövények egy részét a közeli mezőkön gyüjtik. Minden „természetes, azaz hosszú tenyészidejű”; ami túl gyorsan hízik vagy nő, az vizes, íztelen. Ebbe a konyhába nem jöhet be, még állateledelként sem.

Az unokatestvér, Johann Obauer is itt él a faluban: ő hentes, és naponta szállítja a legjobb húsokat. A Grimm-mesébe illő környezetben Obauerék harminc éve keresik a környék legjobb alapanyagait és főznek belőle az arra járóknak. Az „arra járók” ma már nagyon tág fogalom, a nemzetközi étteremkalauzoknak köszönhetően sok a távoli külföldi vendég is.

A két szakács fontosnak tartja a hazai hagyományokat, a gyökereket. Mint mondják, könnyítették és „portalanították”  az osztrák konyhát. Másfelől az a meggyőződésük, hogy pusztán regionális ételekből nem lehet  igazi „nagy konyhát” vinni.

„A hagyományos osztrák fogások egyszerűek, rusztikusak, van köztük sok világhíres is. A mi étlapunk azonban nem csak erre támaszkodik. Sőt: főként nem erre. Igyekszünk a régió alapanyagait használni, de ihletet merítünk az olasz és a francia konyhából, a Távol-Keletről, és máshonnan, például a magyar konyhából is". 

Fontosnak tartják az újítást, a rögtönzést. „Ehhez persze először meg kell tanulni a szakmát. Az a jó, ha a kezdő sokáig készíthet kiérlelt, klasszikus  ételeket. Ha elérte a tudatosság és a rutin megfelelő szintjét, akkor óhatatlanul improvizálni kezd. Ettől kezdve az improvizálás az amit tanulnia kell” – mondja Rudolf.

Karl szerint annak idején, a hetvenes évek végén a vendégek ugyancsak meglepődtek, hogy nem a megszokott vidéki osztrák ételeket kapják ezen az eldugott helyen. Amikor azonban egyre több külföldi bukkant fel, az itthoniak is kíváncsivá váltak. "Mi tulajdonképpen a közönségünkkel együtt tanultuk meg, ha minden nap más az idő, más a kedvünk és változik a szezon, akkor ezzel együtt az étlapnak is folyton változnia kell. Ráadásul találkozunk más kultúrákkal is, ami inspirál.”

Degusztációs menü és à la carte fogások
oBAOER ELŐÉTELTÁL.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Üdvözlőfalatok: „polentaszusi” (sonkába tekert puliszka), házi kolbász, pohárka májkrém. Minden ízes „házi” minőségű hentesáruból készül. A pástétom borjúmáj és libamáj keveréke, a tetején kevés libazsírral.
Obauer Rája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Rája kétféle mártással: citromos, habos avokádókrémmel és mogyorós-szezámos paprikakrémmel. A mártások ízben (és színben is) harmonikusan egészítik ki egymást,és kisérik a halat. Együtt különleges édes-savanyú hatás.

Homárhús citrommártással, szezámolajjal és mentával; továbbá: füstölt pisztráng feltekerve, halkrémmel töltve, kaviárral. Könnyű és elegáns pasztellkompozíció.

Szarvastatár savanykás vargányával, vízitormával. Érdekes háromszög, sötét színekben. Obauerék egyébként ahogy a lekvárokat és likőröket, úgy a savanyúságokat is házilag készítik. Igen változatosak enyhén savanytott zöldségféléik.

Füstölt szarvassonka vérnaranccsal és salátalevelekkel vargányával. A kesernyés-édeskés „erdei” ízek, szépen harmonizálnak a vérnarancs kesernyés édes-savanyúságával.

Borjúvese cikóriával és vajrépával. Nagyon friss, tejes borjúveséből készül, ennek mindenféle erényével. Speciális éles „vesekés” érkezik hozzá, ami egy szép vadászkésre emlékeztet.

Nyúl és tonhal kesernyés salátalevelekkel, vékonyra szelt kapribogyóval, zöldfűszeres mártással. Könnyű, decens étel, bravúros kombináció.

Fehér húsú lazacpisztráng házilag eltett rózsaszín retekkel, krumplipürével, currymártással. Együttesen olyan a hatás, mint egy egzotikusan fűszerezett „retekfőzelék” halfeltéttel. Rusztikus egyszerűség, és kifinomultság a tányéron.
Obauer hala.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Posírozott borjúmáj, melyet előtte egy éjjelen át édesköménymagos, fahéjas, csillagánizsos sóban pácoltak, házi chutneyval tálalják.

Zöldfűszeres borjúfilé szarvasgombamártással. Ehhez rozmaringot, mentát és bazsalikomot vágnak fel apróra – négy személyes adaghoz legalább négy evőkanálnyit –, ezzel "panírozzák" a húst,
Obauer borjúfilé.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 
Műanyagfóliába csomagolva 8-10 percig gőzölik – egészen pontosan addig, míg a maghőmérséklete el nem éri az 55ºC-ot. A hús nagyon finom rostozatú és jó állagú, íze mégis kissé "vizes", a fűszernövények aromája alig észlelhető. (Minden bizonnyal azért, mert a hús, későn került ki a hűtőkamrából, nem volt ideje szobahőmérsékletre melegedni.) A húshoz, habos zellerkrémlevest tálalnak borjúbríz-betéttel: egyszerűmek tűnő, valójában  kiemelkedően szép kreáció.
Obauier szarvas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Szarvasfilé édesburgonyával töltött karalábéval. A filé mestermunka, a karalábészeletek közé töltött édesburgonyapürét kellemesen „átfesti” a hozzáadott citrommártás aromája.

A sajttálon a klasszikusok mellett jó néhány regonális is megjelenik, hozzájuk a háznál készült chutneyk sora. Kiemelkedő a fokhagymás-hagymás-ananászos-almás verzió (munkaneve „Azka” = Ananas Zwiebel Knoblauch Apfel).

Kakukkfüves almagranité házilag készült diólikőrrel.

„Palacsinta” fehércsokoládéból, rizses-édesköményes krémmel töltve, körítésként puffasztott rizs, mentalevél.

Obauerék nagyon fontosnak tartják a belsőségeket. Mindig van az étlapon friss, elsőrangú pacal, vese, máj. Konyhájuk rendkívül intelligens. A két testvér következetesen a hagyományos osztrák konyha könnyítését és gazdagítását vette célba.

Sok mindent gőzöléssel, konfitálással és más hasonlóan kíméletes módszerrel készítenek el, a mártások koncentráltak, de könnyűek.

Nemigen találkozni náluk frittírozott, rántott, pirított ételekkel, amitől néha már-már diétás régiókba kalandozik a menü. A Michelin-kalauz egyébként az Obauer étterem kapcsán sok felháborodott levelet kapott Ausztriából: a vendégek visszakövetelik az elvett második csillagot.
Obauer palacsintája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ha valaki éjszakára is marad, akkor reggel pazar kilátása lesz a  balkonról a környező hegyekre, ráadásul nem öt, hanem inkább hatcsillagos reggelit kap.

Obauer desszert.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Megkóstolhatja a házilag pácolt lazacot, a nyerstejből készült túrószerű friss sajtot a tetején zöld olajbogyó-krémmel. De rendelhet ördöghalas krumplilevest vagy pisztrángos rétest is, melyhez gombamártás jár, s a ház régi slágere. Ezenkívül van természetesen többféle házi lekvár, tojás, sajt és gazdag válogatás Johann felvágottjaiból. 
 

Restaurant-Hotel Obauer
A-5450 Werfen, Markt 46
Tel. +43 (0) 6468 / 52 12-0 Fax DW 12
ok@obauer.com

www.obauer.com/de/  
Az Obauer-honlapon megtalálható a helyi idegenforgalmi iroda linkje, a környék összes program- lehetőségeivel.


(Fotó: Obauer PR & Bittera Dóra)
 

  

1. sz. felvételi feladat: szuflé

A versenyző kétféle szufléból választhat: sós vagy édes.

A sós szuflé hagyományos alapja sűrű besamel vagy égetett tészta volt. Az édesé angolkrém, cukrászkrém vagy gyümölcspüré.

A szuflé evolúciója folyamán egyre könnyebbé vált. Sokan csupán tojássárgájával kevert püréket használnak hozzá, amit tojáshabbal lazítanak (ahol a tojás fehérjét keményre, de nem túl keményre kell felverni).

Minden esetben más és más az elkészítési idő és az optimális hőmérséklet. A nehezebb szuflék alacsonyabb hőmérsékleten készülnek, értelemszerűen hosszabb ideig. Sokan alkalmaznak vízfürdőt (első félidőben gyakran a tűzhely tetején, utána a sütőben).

Az édes szuflékhoz a püré készülhet nyers gyümölcsből (málna, eper, sárgabarack, őszibarack, dinnye, áfonya) turmixban, majd átpasszírozva, adhatunk hozzá kevés citromlevet és/vagy alkoholt. Másik lehetőség (például almánál, körténél): kevés vízzel pépet főzünk, azt törjük át. Mindig kerül bele kevés cukorszirup és kevés reszelt citrushéj.

Michel Guérard almaszufléja: fedő alatt kevés citromlé hozzáadásával dinszteljük az almát, átpasszírozzuk, zsírmentes tejport és tojáshabot keverünk bele. A tojássárgájába vagy az alappürébe sokan tesznek csipetnyi keményítőlisztet vagy xantánt. Sok szakács használ dehidratált tojásfehérje-port, amit tetszőleges pürével, folyadékkal, levessel vagy pecsenyelével lehet hozzákeverni a szufléhoz.

Hervé This kutatásai szerint a tojás fehérjéből akár 9-10-szer annyi folyadék hozzáadásával is habot lehet készíteni. Ez ihlette Sang Hoon Degeimbre receptjét is:

2. feladat: Habart tojás (oeuf brouillé)

Alapvető elkészítési mód: a tojást nem verjük fel, inkább csak összekeverjük a fehérjét és a sárgáját (nem törjük össze a tojás „strukturáját”).

Épp felhabzó vajon, nem túl nagy edényben készítjük kislángon, miközben folyamatosan keverjük falapáttal. Amikor lazán krémes, diónyi vajat vagy evőkanálnyi tejszínhabot adhatunk hozzá. Sokan készítik vízfürdőben. Sok mindennel kombinálható.

Két tanulságos habart tojás recept Pierre Gagnaire-től – egy sós és egy édes:

3. feladat: a Czifray-féle kolosvári káposzta

„Az káposztás főtt húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”
Így kezdődik A csáktornyai Zrínyi-idvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve. A Tótfalusi Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvecskének – az első nyomtatásban fennmaradt magyar szakácskönyvnek – legelső étele szintén káposzta, méghozzá kolozsvári módon.

A Czifray-féle szakácskönyvben a ma ismert kolozsvári rakott káposzta rokona is megjelenik, de csupán egyként a sok káposztaétel közül, s nem nevezik se kolozsvárinak, se rakottnak.

Összességében az derül ki, hogy korábban mást értettek kolozsvárin mint ma.
Íme a Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.

A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császár és lapocka, sonka és más is kerülhet. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben.

A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt kolozsvári szalonnát adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.

A versenyfeladat:

A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.

A „feltétjellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, lehet kovászolt, marinált, lehet nyers is.

A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.

 

 

Jobbra homoksziklák, másfelől a végtelen tenger. A szellő langyos, néha forró, a levegő mindig mozog, az asztalokon libben a fehér damaszt. A teraszon píniák, bugenviliák, oleanderek, agávék és pálmafák közt az ember csipkedi magát, nem álmodik-e véletlenül.

Gasztronómiában a Vila Joya Portugália legelső címe, mivel ez az egyetlen két Michelin-csillagos hely az országban. Nem túlzás az sem, hogy a világ talán legszebb étterme. Az atlanti-mediterrán konyhát az alpesi Vorarlbergből származó Dieter Koschina vezeti.

A település maga Albufeira, mely közkedvelt turistacélpont Portugália déli partján, az Algarvén, teli szállodákkal és strandokkal. A nyüzsgésből egyetlen mozdulattal megtalálni a kiutat: meg kell nyomni a csengőt a Vila Joya bejáratán. Mihelyt a széles kapuszárnyak lassan szétcsúsznak, árnyas őskert tárul fel, mór hangulatú épületbe vezet az út. A mondén milliomosvillából átalakított exkluzív szállodagyöngyszem februártól novemberig üzemel minden típusú illat- és masszázsterápiákkal.


A legjobb terápia azonban maga a környezet – és a konyha, melyet a bajor tulajdonosok a helyszínhez méltó módon rendeztek be – tágas és levegős munkaterekkel, másfél tonnás kézműves Molteni-tűzhelyrendszerrel, mely rézből, öntöttvasből, kovácsoltvasból készül. A Molteni cégnél nincs konfekció, mindent igény szerint készítenek, „méret után”.



A konyhafőnök a nemzetközi szakácselit élvonalába tartozik: Dieter Koschina. Eckart Witzigmannál tanult a müncheni Tantrisban, majd dolgozott a mallorcai Tristánban, amely évek óta Európa legjobb mediterrán éttermeinek egyike (a séf, Gerhard Schwaiger, szintén Witzigmann-tanítvány), s 1991 óta konyhafőnök a Vila Joyában.


Vila Joya menü

Mindenképpen kérjünk vinho verdét, ami szó szerint zöld bort jelent, a baszk txakolí rokona, fanyar, enyhén habzó bor. Végig kísér egy teljes menüt is, különösen, ha a menü könnyű ételekből áll.
 

Vinho verde

A legészakibb portugál régióból, Minhoból származik. Szó szerint annyit jelent, „zöld bor”, de ez elsősorban nem a színére, hanem  fiatalságára, frissességre vonatkozik. Általában nem teljesen éretten szüretelt szőlőből készül. Karaktere emlékeztet a kissé éretlen szőlőre, citrusnövényekre, zöldalmára. A természetes savasság enyhe szénsavassággal párosul (a nyomás 1 bar alatt van) ezért igen üdítő, különösen nyáron. Általában egy éven belüli fogyasztásra szánják.

A vinho verdék 60%-a fehérbor, ennek készítéséhez a leginkább javallott szőlőfajták: Albariño (Alvarinho), Loureiro és Trajadura. Korábban olcsó népbornak számított, de készül kiemelkedő minőségben is, Monçao termőterületein.
Az egyébként 8,5-11 fokos borok ezen a vidéken elérik a 11,5-13 fokot. Az ízük is komplexebb, egzotikus trópusi gyümölcsök íze is megjelenik bennük. A Vila Joyában is ilyen „Vinho Alvarinho” bort kínálnak.

Az asztalra vaj mellé olívaolaj is kerül, az olajban megjelenik a paradicsom, a zöld banán, a mező, a fű íze, illata, aromája. Hozzá zöld olajbogyós házi zsömle.

Üdvözlőfalatok

Enyhén fokhagymás túró (akár a régi klasszikus magyar túró) – az alapanyag egyébként a párizsi nagybani piacról, a Rungisról jön, mert a portugálok nem művelik ezt a műfajt. Ezenkívül még egy édes-savanyú tapenade.

Tapenade

A tapenade alapesetben olajbogyóból, kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt. Állaga lehet darabos vagy egészen krémes is.

Számos változata van: kerülhet bele kevés citrom, bors, esetleg bazsalikom, tonhal, apróra vágott hagyma, szárított paradicsom. Van, aki konyakot is csöpögtet bele.

Kiváló változat: az olajbogyón és kevés olívaolajon kívül lassan konfitált hagymát, szárított paradicsomot, sült fokhagymát adunk hozzá.

Marinált lazacszeletbe csomagolt friss osztriga, iráni kaviárral. A három elem különböző formában, eltérő textúrákban hordozza a tenger jódos-édes-sós ízét – mindez az iráni kaviár kultikus pléhdobozában tálalva. Mellette kupicányi „caipirinha” kókuszhabbal.

Két kanálon még két apró falat: enyhén sós füstölt angolna édeskés töltelékkel, parányi kaporral. A másik kanálon két „kaviárállagú” bogyó (Ferran Adrià találmánya): az egyik céklából, a másik joghurtból készült. Harmonikus vörös-fehér házasítás intenzív naturális ízekkel.

Aztán még egy májkrém-brulée, rajta gömbölyű „bonbon”, mely kacsarillette-ből készült, kacsabelsőség hozzáadásával. Ehhez egy „mille feuille” fantázianevű apró hidegsütemény társul fagyasztott almából, jégborral marinált fagyasztott almából rétegelve.

Ezeket a biztos kézzel komponált, kifinomult falatokat a konyha menün kívül kínálja a vendégnek.


Még mindig menün kívül érkezik az első leves is: a tányéron kockára vágott, enyhén roppanós articsóka s vékonyra szelt Szent Jakab kagyló egy koncentrált hideg zöldségerőlevesben, durvára vágott petrezselyemmel. Kevés elem, kontrasztáló textúrák, harmónia.

A menü

A meleg leves: languszta olívaolaj-levesben, apróra vágott szárított fekete olajbogyóval, szárított paradicsommal, articsókával, szalikornnal (magyarul hívják tengeri spárgának is).


Ez az aranysárga leves nem más, mint paradicsomvíz, homáralaplé és olívaolaj emulziója.   A kíméletesen hőkezelt homár íze és állaga annak a tanúbizonysága, hogy tág tere van a technológiák finomításának: a homár húsa már nem nyers, de nem is főtt ízű. Állaga lágyan feszes.



Portugáliában jó néhányan tartják azt a (megfelelő tartás mellett) kimagasló húsminőséget adó fajtát, melyet fekete sertésnek hívnak (porco preto). A Vila Joyában is ebből készül a sertéspofa. Hozzá carabineros (mélytengeri vörös páncélú rák), amely Portugália partjainak közelében is előfordul. A garnírung egy apró árpagyöngyből készült rizottó, pikáns chorizomártással. „Mar y montana” a javából. (Az étterembe egyébként sokszor élve érkeznek a rákok. 40-50ºC-os tisztított-barnított vajban /beurre noisette/ készítik el.)

Desszertek

Két kisebb elődesszert: tejkrémben tálalt szederfagylalt, valamint egy csokoládémousse citromszorbettel, mangómártásban.

Fődesszert: halvára emlékeztető, krémes állagú mogyoróparfé, mellette narancsos crème brulée és friss málnaszósz. A hozzá kínált diós aromájú, sziruposan sűrű Pedro Ximenez desszertborral ismét tökéletes a harmónia.

A konyha egyénisége

Habár az Algarvén ritkán nyomasztó a hőség, a koszt igen könnyű: sok a hal, rák, kagyló, ami a környék legjobb halászkikötőiből érkezik – Portimaõból, Porteirából, Sagresből. Az étlapon háromfogásosként jelölt könnyű déli menü az üdvözlőfalatokkal s egyéb figyelmességekkel együtt komplex étkezéssé bővül – a vendég ennek ellenére sem érzi magát túltelítettnek. A konyha alapvetően mediterrán, egy nagy szakácsegyéniség mediterrán konyhája, amely azonban nem köthető régióhoz.

„A konyhám lényege az Atlanti-óceán. Amit a tenger kínál, az itt mind tányérra kerül” – mondja a séf. Ugyanakkor persze megjelenik az osztrák hazából is jó néhány nyersanyag – cékla, torma, füstölt hal, túró, tésztaételek (Mehlspeisen) és még sok minden más. Így alakul ki a Vila Joya egyéni stílusa: Dieter Koschina 1995-ben kapta meg az első, 1999-ben a második Michelin-csillagát, melyet azóta is sikerült megőriznie.  Az étterem erős kétcsillagosnak mondható, egyes pillanataiban (például az olívaolaj-levesnél és a homárnál) három csillagosnak.
VilaJoya Ropogóscsoki.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Pezsgőfagylalt ropogós csokoládéval

A fagylalt
600 ml pezsgő
300 gr cukor
300 gr vaj
6 tojássárgája
citromlé

A pezsgőt 250 gr cukorral kislángon 60ºC-ra melegítjük, belekeverjük a vajat, és 85ºC-ra melegítjük. Levesszük a tűzről, a léből keveset belekeverünk a maradék cukorral habosra kevert tojássárgájába . A még meleg levet apránként beleverjük a tojássárgájába, citromlével ízesítjük. A krémet lehűtjük,  fagylaltgépbe tesszük és elkészítjük.

Ropogós csokoládélapok
200 gr keserűcsokoládé (70%-os)
200 gr fehércsokoládé
1-2 maréknyi cornflake, durvára zúzva

Külön edényben megolvasztjuk a fekete és a fehér csokoládét, majd egyenlő arányban elosztjuk köztük a cornflake-et. A csokoládés krémet téglalap vagy kör formában szilkonlapra vagy sütőpapírra kenjük, s hagyjuk kihűlni.Variáció (fotónkon):A lapok közé az idény gyümölcseiből készült kompótot rétegeljük felváltva mogyorós és karamellás krémmel.

Vilajoya olajleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olívaolaj-leves homárral

A homár
1 homár (500-600 gr körüli)
2 l víz
30 gr só
6 szem fehérbors
1 fej hagyma, karikára vágva
6 szál petrezselyem
1 szárzeller

A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.

A leves
400 ml homáralaplé
600 ml paradicsomvíz (fehér paradicsomlé)
2,5 gramm xantán (Ferran Adrià-féle)
citromlé, bazsalikom
3-5 dl jó minőségű olívaolaj

A homáralaplé elkészítése
A homárpáncélt sütőben kiszárítjuk, majd egy liter vízzel lassan addig főzzük, míg a folyadék enyhe homárízt nem kap (körülbelül 20perc).

A leves készítése
Az alaplevet a xantánnal együtt thermomixben nyolcas sebességen keverjük össze, majd másik edénybe téve habverővel belekeverjük a paradicsomvizet. Hozzáadunk friss bazsalikomot, és 3-4 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, és habverővel annyi olívaolajat emulgeálunk bele, hogy megfelelő legyen az állaga és az íze. Kevés sóval és cukorral kerekítjük le. A levest a homárdarabokkal tálaljuk.

 

VILA JOYA
Praia Da Gale - ALBUFEIRA
Tel  +36 19 99 62 26 
Fax +44 20 71 08 11 38
www.vilajoya.com

Fotó: Vila Joya PR & Bittera Dóra