A halál után szebb az élet címmel detektívregény jelent meg a Knaur kiadónál bizonyos Michael Böcklerstől, még a kilencvenes években. A tetthely: Mallorca. A szerző úgy döntött, hogy ha már a helyszínen jár, nem mulasztja el felsorolni a sziget legjobb ételeit s éttermeit, néhány recepttel egyetemben. Sokat írt egy Ca’s Puers nevű helyről, melynek mentora a krimi megjelenése idején Eckart Witzigmann volt, konyháját pedig egy Roland Trettl nevű fiatal Witzigmann-tanítvány vezette. Az étterem nyitás után egy év alatt megkapta az első Michelin-csillagot, s valószínűleg többet is szerzett volna, ha az „agytröszt” nem költözik át Ausztriába, hogy ott beindítsa a salzburgi Ikarust. (Fotó: Redbull Photofiles)

A séf Mallorcán fiatalon megtanulta, hogy minden konyha annyira jó, amennyire a konyhafőnök keze alá dolgozó csapat. Megtanulta azt is, hogy a jó csapatban mindenki felelősséget visel. És ha elvárjuk mindenkitől minden téren a maximalizmust, akkor maximálisan biztosítanunk kell például a szabadnapokat is.

Egy alkalommal egy ismerős PR-os jelentkezett, s elfúló hangon azt közölte, hétfőn Catherine Zeta-Jones és Michael Douglas érkezik Mallorcára, három személyre kérnek helyfoglalást. Roland Trettl azt felelte, nagyon örvend, de hétfőn nála sajnos szünnap van. A PR-os hosszan erősködött, hogy ilyen lehetőséget nem lehet kihagyni, de a séf azt mondta, kihagyja. Soha nem veszi el a szabadnapokat az embereitől.

És az évek szálltak

A tetthely ma Salzburg repülőtere, hetes hangár (Hangar-7). Pontosabban a hangár alagsorában működő, minden csúcstechnológiával felszerelt konyha. A külső szemlélőnek nem világos, hogyan és ki biztosítja az ügyvezető séfnek a szabadnapokat, van-e neki ilyen egyáltalán.

Roland Trettl havonta 4-7 napot tölt külföldön (ennek egy részét jetlageléssel). Ilyenkor két-három ételsort s hozzá egész konyhafilozófiát kell magába szippantania, hogy hazatérve mindezt közvetítse mancsaftjának, s minden hónapban autentikus formában kerüljön asztalra a mindenkori vendégszakács menüje.

Roland Trettl egész évben tart saját ételsorokat – közte vegetáriánust is –, de az év tizenkét hónapjából csak egy olyan van, mikor nem kell utaznia, s kizárólag saját ételeit főzi. 2007-ben ez decemberre esett. Mint mondta, az utolsó pillanatig nem döntötte el, mi lesz a tányérokon. November végén azonban a szezon maga hozta ezüsttálcán a témát.

2007 decembere

Felmérések szerint az emberek túlnyomó részének a gourmet-étteremről azonnal a pezsgő, a kaviár, a libamáj és a szarvasgomba jut eszébe. Ezek kétségtelenül megrögzült jelképei a luxusétkezésnek, de valójában a csúcséttermekben már rég nem ezekről van szó.

A decemberi nagy Trettl-produkció szarvasgomba-menü volt ugyan, de nagyrészt azt illusztrálta, hogy ez a méregdrága hozzávaló sokszor a legegyszerűbb ételek nemesítésére a legalkalmasabb. Az étlapon ugyanis olyan elemek is megjelentek, mint: pacal, csicsóka, velős gombóc, szalonna vagy sertéslapocka – igaz, a lapocka világszínvonalú, márványozott Joselito-sertésből.

Négy étel készült fehér, négy másik fogás fekete szarvasgombával, továbbá a desszerteket is szarvasgomba ízesítette.

 Szarvasgomba

A szarvasgomba a világ egyik legdrágább élelmiszere. Pontosabb talán fűszernek nevezni, mert alapvetően az ételek aromatizálására használatos. A téli fajták a legaromásabbak. Mivel a szarvasgomba a föld alatt nő és nem termeszthető, meg kell fizetni a kitartó keresést, a tömény illatot és a legendát. Egyes évjáratokban egyetlen 50 grammos piemonti szarvasgomba elérheti a 100-125 eurós árat. Ebből körülbelül 10 gramm kell egy fogás illatosításához.

Az Ikarus-menü első felében fehér (más néven piemonti avagy Alba) szarvasgomba szerepelt az ételekben, a második felében fekete, périgord-i. Ezek a világ legjobb szarvasgombái.

A „fehér” valójában drappos, a fekete inkább sötét csokoládébarna. Bármilyen fajtáról van azonban szó, mindig nyersen és hajszálvékonyan gyalulva kerül az ételre.

A szarvasgomba klasszikus párosításai: vajas kenyér, tojás, főtt tészta, rizs, halak, bizonyos sajtok, zeller, burgonyaféle, világos húsú fiatal szárnyas, Szent Jakab kagyló.

2007-ben a piemonti fehér szarvasgomba ára új rekordokat döntött, nehéz lenne követni a pontos árfolyamokat. „Ez az egyetlen tányér megér talán ezer eurót is” – jegyezte meg az Ikarus séfje, mikor megmutatta a tányért, amelyre a piemonti Alba környékén szedett szarvasgomba illatos héját és a vele lehulló földdarabokat gyűjtötték össze a konyhán.

 

A menü

Az üdvözlőfalat libamájfagylalt (gömbnyalóka formájában), kis pohár habos kagylóleves szarvasgombakrémmel, és egy falatnyi szusi szépiatintás rizsből vörös tonhallal és vékony szelet szarvasgombával.

A polentakrémlevesen kívülről csupán a fehér hab látszik, rajta zöld madársaláta és néhány csurranásnyi aranysárga olívaolaj. Belekanalazva derül ki, hogy az alsó réteg egy lágy royal (pudingszerű krém), amely egyre vékonyabb állagú krémlevesbe „megy át”. Betétként apróra vágott Szent Jakab kagyló és keserűmandula jelenik meg felváltva.

A serpenyőben sült királyrákhoz spenótos tortellinit adnak, mindez kecsketejmártással érkezik, némi salátakrémmel és fehér szarvasgombával.

A „hamis gnocchi” jó példája annak, hogyan vonul be a modernizmus a klasszikus konyhákra. Ez a leheletnyit pudingjellegű álgaluska egy vékony szalonnával borított rombuszhal körítéseként jelenik meg.

Az asztaltársaságban helyet foglaló Christian Meyer – aki maga is szakács, és 18 évig a Michelin-kalauz inspektoraként dolgozott – a vacsora elején hosszan érvelt általánosságban a „kémiai szakácsok” ellen, akik szerinte túl nagy teret nyertek a csúcskonyhákon. A hamis gnocchi elfogyasztása után azonban csak annyit mondott: „Így persze lehet!”

A hivatásos szakácsok számára érdekességként a hamis gnocchi receptje:

50ºC-os thermomixben összekeverünk 6 dl sűrű burgonya-főzőlét (még melegen), 200 g főtt burgonyát, 50 g tejfölt, 50 g olívaolajat, 6,5 g alginátot. (Az alginátot barna algákból szóda segítségével nyerik ki, kalcium jelenlétében zselésedik). Az így elkészült „gnocchi-tésztát” vastag falú speciális habszifonba töltjük, melybe két patront lehet belenyomni. A szifont melegvíz-fürdőbe helyezzük, hogy ne hűljön ki. Vízben feloldunk literenként 12 gr kalciumkloridot (ez a só fog kölcsönhatásba lépni az algináttal), majd a szifonból belenyomjuk a burgonyás masszát. Mikor 2-3 perc múltán galuskává dermedt, lemossuk, tálalásig langyos sós vízbe tesszük.

A velős gombóc német nyelvterületen sokfelé számít klasszikus levesbetétnek. Eredeti formájában marhacsontvelőből készül vajjal, fehérkenyérrel, tojással, sok petrezselyemmel és kevés szerecsendióval.

Az Ikarus-változat igen könnyű volt, s egyfelől pirított vöröshagymával és ropogós japán panko-morzsával, másfelől párolt póréhagymával és nagyon vékonyra vágott cukkínivel, répával került a tányérra. A kevés lé miatt már ezt már nem is nevezné levesnek az ember, inkább azt mondhatjuk, gombóc szarvasgombás zöldségmártásban.

Érdekes textúrajáték a fedeles vaslábosban tálalt pacal polippal, fügével, vékonyra szelt csicsókával. Mindez csicsókapürében készült el, tálaláskor fekete szarvasgombát gyalultak a tetejére.

Aztán megint egy ősklasszikus téma: krumpli, tojás, szarvasgomba hármasa.

Itt ez sajttal egészül ki, méghozzá scamorzával. Ehhez főtt burgonyát reszelnek le, scamorzával keverik, vékony rudat sodornak belőle, amit ellapítanak. A lapos rúdból csigát formáznak (pontosan úgy néz ki, mint egy kakaós csiga), majd vasserpenyőn alaposan megpirítják mindkét oldaláról. A mélytányérban erre a pirult csigára kerül az épp csak megdermedt tojássárgája, köré a felhabosított szarvasgombamártás.

A Joselito-sertést Nyugat-Spanyolországban tenyésztik: húsa egyedi, minden máshoz nehezen hasonlítható minőség. Nyersen olyan márványos, mint a japán Kobe-marha. Az Ikarusban a lapocka rendkívül szaftos része került a tányérra. Mellette véres hurkával töltött nudli, pecsenyelé és zellermártás, a tetején fekete szarvasgomba.

Roland Trettl Joselito.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

És a szarvasgombás desszertek. Elsőként a kecskesajt-brulée birsraguval és fekete szarvasgombával.

Ezután még egy sós feketecsokoládé-fagylalt, szirupban főtt lencsével és céklazselével. Mindez muscovado-cukorral és fekete szarvasgombával ízesítve. Ez a legutolsó könnyű desszerttányér nemcsak kiemelkedő, hanem egyben remek példázata volt annak, mennyire kiaknázatlanok még a konyhaművészet lehetőségei.

A szarvasgomba és barátai

Roland Trettl menüjével végigzongorázta a szarvasgomba minden lehetséges „affinitását”, a szarvasgomba minden összefüggésben más megvilágításba kerül. Mindez úgy sikerült, hogy a főszereplő sehol se uralja el a tányért. A menün az édeskés és a sós ízek vonultak végig. Bizonyos fokig a savas elem hiányzott is belőle – nyilván azért, mert a szarvasgomba inkább az édeskés lágy ízeket vonzza. Roland Trettl ezen az estén is beteljesítette azt, amit mindig is mond: az étel akkor jó, ha érződik rajta, hogy professzionálisan főz a konyha, s ha érződik rajta is, hogy örömmel készítették. Bármelyik hiányzik, valami hiányzik.

Joselito-sertés lapockája véres hurkás gnocchival, zelleres mártásban

Hús

A Joselito sertés lapockáját az Ikarusban vákuumba csomagolják, 62ºC-os vízfürdőbe teszik 75-80 percre. Ezt követően a hús, immár kicsomagolva, 60ºC-ra állított hold-o-matban várakozik, résnyire nyitott ajtónál – akár egy órán vagy két órán át. Ezalatt nem szárad, csak javul. Tálaláskor vaj és pecsenyelé keverékén folyamatos locsolás mellett 1-2 percig rápirítanak.

Mártás

Zellergumót és zellerszárat világos alaplében puhára főznek. Egy-két kanál főzőlét összeturmixolnak a főtt zöldség egy részével. Ezzel a pürével sűrítik a főzőlé egészét. Így készül a – meglehetősen híg állagú – zellermártás.

Gnocchi

40 dkg frissen főtt burgonyát még melegen átpréselünk, enyhén sózzuk. Összekeverjük 10 dkg liszttel és két tojás sárgájával. (Megkönnyíti a hozzávalók összekeverését, ha a krumplit elég nagy felületre szétterítjük, s azonnal hozzáadjuk a többit.)

A tésztát nem kell túlságosan összedolgozni. Meglisztezett felületen mintegy 2 cm vastagra nyújtjuk és 5 cm széles csíkokra vágjuk. A csík közepébe hurkapálcával mélyedést nyomunk, ebbe töltjük bele nyomózsákkal a friss véres hurka masszát. A hurkatölteléket két oldalról betakarjuk a tésztával, a töltött „tésztakígyót” még egyszer megsodorjuk. Körülbelül 10 cm-es darabokban főzzük meg. Közvetlenül tálalás előtt másfél cm-es darabokra vágva tesszük a tányérra.

Roland Trettl 0712 márna 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vörös márna négyféle rukolával és világos paradicsomos mártással

A párolt hal vinaigrette-tel és pesztóval Itália sok részén klasszikus étel. Ebben a fogásban a pesztó bazsalikom helyett rukolasalátából készül, a vinaigrette savas alkotóelemét pedig egy friss paradicsomlé adja.

Hal

A hal úgy van bontva, hogy a két filé egyben marad, de kiszedik a gerincet. A kiszáradásra érzékeny halfilék alacsony hőmérsékleten, kíméletesen, sous vide technológiával készülnek el. Ehhez a hal vákuumzacskóba kerül, s természetes ízének megőrzésére és fokozására kevés ’dashit’ öntenek rá. (A dashi a japánok halerőlevese, szinte az összes japán leves és mártás kiindulópontja. Jó minőségű, lágy vízből, kombu nevű algából és vékonyra gyalult szárított füstölt tonhalból – bonitóból – készül). A vákuumcsomagolt hal ezután 62ºC-os, pontosan temperált vízfürdőbe kerül 7-8 percre.

Paradicsomos mártás

Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, szűrőbe tesszük, éjszakára állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.

Elkészítéskor a paradicsomlevet olívaolajjal keverik fele-fele arányban. A keveréket felmelegítik, thermomixbe teszik (szabályozható hőfokú turmixgép), 1,8 gramm xantánnal turmixolják.

A xantán fermentált kukoricából készülő sűrítőanyag, nagyon kis mennyiség elég belőle. Ha jól használják, nem változtatja meg, nem tompítja a mártás ízét, mint például a liszt. A thermomix géppel 80ºC-on keverik a mártást: hamarosan besűrűsödik, állaga kissé hasonlít egy könnyű majonézhez. A xantán sűrítő és „kapcsolat- teremtő” is: e nélkül nem állna össze az olívaolaj és a paradicsomlé ilyen sima emulzióvá.

Tálalás

Először a majonézszerű paradicsomos mártás kerül a tányérra, erre a hal. A rukkolás galuska mellé rukkolapesztót, rukkolapürét, néhány zöld levelet és rukkolahabot adnak körítésként.

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra