Kedves Látogatók!

Segítenétek abban,hogy töltött káposzta előtt milyen levest szolgálhatnék fel karácsony harmad napján egy vendégfogadáson?Tudom fura, de ragaszkodnak a leveshez és a tk-án már nem változtatok.
Köszi,és Boldog Karácsonyt mindenkinek.
Heki

És akkor remélem pont a végén.
Mit kell ezzel ennyit foglalkozni?

ChefLacika unatkozik? Dolgozzon akkor nem fog unatkozni.

Dolgozna, ha kapna munkát. Csak hát ezekkel a képességekkel ne könnyű.

Tejszines dinnye leves jól megy a töltött káposzta elé.
Amúgy engem roppant szórakoztat, ha "sötét seggnyaló"- nak neveznek.

Ezen "ember" (chl)honlapján csukával pózol egy képen. Aláírás: harcsa. Mekkora szakmai hitele van egy ilyen fazonnak, ha a szezont összetéveszti, valami hasonló hangzású dologgal, ami az én tulajdonomat képezi????!!!???!! Mentsétek le az oldalt, mielőtt kitörli, illetve javítja!
Benikuty! Nagyon sérelmezem, hogy engem csak símán leseggnyalózott. Mit kell elkövetni a "sötétét" vagy a " legsötétebb" jelző kiérdemléséhez?

továbbá chl 356 Eurós szilveszteri menűjét ajánlgatja ( cca 200 rugó).
Több megkeresés is érkezett a blogra, az Egyesült Államokból, hogy ők is ettek chl főztjéből, az nekik nagyon ízlett, de mégis lemaradtak a névsorból: így Ábrahám Lincoln, Robert Kennedy, Andy Warhol, Ernest Hamingway, Mick Jager, Marilyn Monroe, Bob Dylan, Johny Cash, MIke Hargitay élt panasszal. Kérik a mulasztás azonnali pótlását!

Witch 2008.12.15. 14:01:49 // Nálunk ált. tejfölös gombaleves jön (szárított vargánya) füstölt kolbásszal főzve. Elfogult vagyok ugyan, de szerintem mindenhez jó. Különösen töltött káposztához Karácsony 3. napján (van ilyen? 26? az második.) Ha kell a recept írj emilt. üdv.

Eckart Witzigmann "nem jobb szakács, mint Benke László".

Mr. Séf Budai szakács, Benke Lacibácsi...nos ő szintén szakács, viszont Eckart Witzigmann bezzeg szakács. :))
Vajon a Lacibácsi mit tudna összehozni, ha nem lenne fokhagymakrém, piros arany, gulyáskrém, leveskockák, és persze VEGETA!!! :)
Idézném Lacibácsit:
"ha engem megköveznek is, én akkor is rakok ebbe az ételbe egy kis vegetát" :))

Ezt azért beszéljük már ki:
www.blikk.hu/cikk.php?cikk=127927

kívülálló, főzni nem tudó laikusként azt mondom, éljen a sötétség!))

Katá az fiúnév?
www.blikk.hu/cikk.php?cikk=127927

Megragadnám a lehetőséget, hogy továbbra sem séflászlóval foglalkozzam.

Hasonló irodalomjegyzéket szívesen böngésznék az eljövendő cikkek végén is. Akár az önmagáért való értéke miatt.

Kedves Witch!

Első körben tisztázzuk, mit értesz töltött káposzta alatt. Savanyú káposztából, sok füstölt húsfélével kolozsvári módon, vagy alföldi édes káposztás, enyhén paradicsomos verziót készítesz?

Séflaci jófej, humanoidon ennyit rég röhögtem már. Csak az a baj, hogy ha még tovább fokozni szeretné a hatást, lassan női fehérneműben és csörgősipkában kell exponálnia magát valamelyik kereskedelmi tévéadón...

Kedves Witch,

talán egy borleves is jól passzolna.

Before!
Ha jól tudom a Szabolcsi töltött káposzta az a melyik édesből készül, marhahússal és enyhén paradicsomos( házi paradicsomlé), de nem cukros. A Debreceni savanyú káposztából, füstölt csülökkel, szalonnával és darált sertéslapockával készül, tetején sült debreceni páros és csülökszeletek. Készítik édes káposztából is füstölt szalonnával és szaftosabb sertéshússal, kaprosan, tejfölösen. Az én kedvencem az utóbbi.
Witch helyében én adnék előtte egy halerőlevest, az nem üti egyik verziót sem... szerintem....

Restspy, ez a történet Gerald Durrel egy novelláskötetében is feltűnik, de ott a szakács Michelin-csillagot is kapott apósa eltüntetéséért! /Olyan pástétom készült belőle!/

Szerintem ez az egész egy akkora médiaheck és mi mindannyian kajoljuk itten merőkanállal...

Nemhiába no, a gerrilla-marketinget is Ámerikában találták föl...

Habverősünk meg lassan (negatív vagy pozitív tökmindegy) sztárt csinál magából.

Szerintem, már az üzlethelyiséget is kibérelte... A nép meg majd csődül, mert "azé' ezt az amerikás köcsögöt meg ke' néznie magának..."

Hajrá fiúk-lányok, aztán nehogy agyonhallgatni!

Gratula!

Tisztelt Witch, engedjen meg egy javaslatot: Kipróbált menü,karácsony harmadnapjára, közel 100 éves recepttel:

Leves: Tárkonyos raguleves, Csömöry gombóccal. Füles csészébe tálalva!
(receptjét lásd: Príma Konyha Magazin 2008 júliusi szám 6. old – de a ragú húsa egyezzen meg a káposzta töltelékhez vásárolt hússal, az ujság, szerdától átvehető az Olympia étteremben!)

Főétel: Óbudai töltött káposzta, paprikába töltött töltelékkel.
(meghökkentő, mert a vendégek nem ezt várták! Receptjét lásd alább.)

Desszert: diós és mákos patkó, (ahogy Óbudán hívják: pejgli, receptjét lásd ebben a blogban, Mikulás napján)

------------ A töltött káposzta receptje (4 főre): ----------------------------------------

A káposztához: 75 dkg savanyú káposzta, - 2 evőkanál olívaolaj, - 4 vékony szelet füstölt szalonna, - 2 nagy fej hagyma, - 1 púpozott evőkanál pirospaprika, - 4 evőkanál lecsó, - 1/2 mokkáskanál bors, - 1 pohár tejfel.
A töltelékhez: 50 dkg darált sertés, vagy pulykahús, - 12,5 dkg rizs, - 1 csapott kiskanál só, - 1 teáskanál paprikakrém, - 1/2 mokkáskanál őrölt bors, - 1 gerezd fokhagyma, - 8 db zöldpaprika, - 1 tojás.

1. A füstölt szalonnát kakastaréjosra vágjuk, és zsírjára olvasztjuk. A sült szalonnát kivesszük, és a díszítéshez félretesszük. A felaprított hagymát a szalonna zsírján, és a hozzáadott olívaolajon üvegesre pirítjuk.
2. Félrehúzva a tűzről és egy púpozott evőkanál pirospaprikával elkeverjük. (A paprikás hagymából három evőkanállal tegyünk félre a töltelékhez.)
3. Hozzátesszük a lecsót, és a káposzta felét, majd két bögre víz hozzáadásával elkezdjük főzni. .
4. Közben a rizst a félretett paprikás hagymán egy fél pohár vízzel kb. 2-3 percig, pároljuk, majd hagyjuk kihűlni.
5. A darált húst, az előpárolt rizzsel, sóval, borssal, zúzott fokhagymával és egy tojással keverjük jól össze. A tölteléket a kicsumázott paprikákba, töltjük, a kimaradt töltelékből formázzunk kisebb gombócokat.
6. A fazékban fövő káposzta felére, csillag alakban helyezzük el a megtöltött paprikákat és fedjük le a káposzta másik felével. A fazékba öntsünk annyi vizet, hogy a káposztát jól ellepje, forraljuk fel, majd az edényt letakarva egyenletes kis lángon kb. 45 perc alatt, főzzük puhára. (Keverés helyett forgassuk a lábast).
7. A levét egy kis lábasban leöntjük, kissé meghűtjük, hozzátesszük a lisztet és a tejfelt, csomómentesre keverjük, 2-3 percig forraljuk, majd a káposztára öntjük és összefőzzük.
8. A főzéshez használjunk reprezentatív fazekat, mert a kitálalás a fazékból az asztalon történik. A tálakat, zöldpaprika karikákkal, szalonna kakastaréjjal, és tejfel cseppel díszítjük.

Az irodalomjegyzéket és is szívesen olvastam, de nagyon fájlalom, hogy nincs ABC sorrendben... :)) (na jó, csak vicc)

Mi a töltöttkáposztát úgy szoktuk enni 25-én, vagy 26-án (ez az első, illetve második napja Karácsonynak, mivel 24-e, ha úgy vesszük, a nulladik nap... :)) ), hogy eszünk levest, főételt, és a töltöttkáposzta 3. fogás... Persze, már senki nem bír enni, úgyhogy csak azért van, hogy pár óra fetrengés után kivánszorogjunk, és nassoljunk. Imádom!!!
Egyébként egy kellemes francia hagymalevest is el tudnék képzelni elé, sajtos vajas pirítóssal.

Before,
az édes káposztából és kevés paradicsommal készült töltöttkáposzta erdélyi, míg a savanyú káposztából sok füstölthússal készült töltöttkáposzta leginkább alföldi eredetű. Természetesen ez utóbbi Erdélyben is jellegzetesnek számít, hiszen a török hatás leginkább Erdélyben, illetve az Alföldön érvényesült.
Arról viszont nem hallottam, hogy az Alföldön jellegzetes lenne az édeskáposzta használata a töltöttkáposzta elkészítésénél. Te melyik alföldi vidékre gondolsz?

Hát, lehet, hogy nem találtam el pontosan a tájegységet... Anyósomék (Debrecen és környéke) így csinálják, a sógorom feleségének a családja kaprosan. Anyám savanyúan, füstölt hússal.

Kedves Gasper, tapasztalataim tökéletesen alátámasztják földrajzi pontosításodat. Berettyóujfaluban paradicsomos verzió, édeslevélből gyalult káposzta nélkül, Szegeden savanyából, bőséges gyalult káposztával. Hol húzódik a demarkációs vonal?

Susula

Meglehet. nekem "éccsanyám" mesélte a dolgot. Állítólag az ecseri piac környékén volt a kis üzletecske. :) Lehet hogy ez is ilyen elferdített történet. De a palinak volt ötlete. :) Vajon mit küldött volna be a Czifray versenyre. :)

Rengeteg ilyen sztorit hall az ember. Az egyiken a mai napig szakadok a röhögéstől. .) A csepeli temető mellett van egy kis föld utacska. Állítólag egy éjszaka arra haladt egy autó és lerobbant. A sofőr felnyitotta a motorháztetőt, majd amikor tehetetlen volt, idegességében azt mondta:"halottak, na most segítsetek betolni az autót"

majd a temetőőr kiszólt:
"Hányan menjünk?" :))))

Mekkora oltás. A pasi állítólag szívrohamot kapott.

Rizs Ottó,
hogy hol húzódik a demarkációs vonal, azt nem tudhatom, de annyi bizonyos, hogy nem a Vix jegyzékben :))))

Restspy,

A sztori nagyon jó, én is ismerem, de más helyszínnel és más szereplőkkel:-)Szóval több, mint urban legend, az egész országban megtörtént:-) kb 25 éve mesélte fater, de valamikor a hatvanas években történt, az egyik szarvasi temetőben. Kukoricatörés után a temetőn keresztül áthajtó kocsis leragadt a megrakott szekérrel... A többi ugyanaz:-)
Töltött káposztát Szarvason pl. disznótorkor kolbásztöltelékkel készítették, ezért más alkalommal is ez a fűszeresebb változat terjedt el, és savanyú káposztával. De pl. anyukám nyáron inkább készíti kaporral és paprika nélkül, édeskáposztával és hasonlóan melegebb időben manapság kipróbálta a paradicsomosabb változatot is. Ma már minden családban találni innen-onnan családtagokat, ezért szerintem kevés az a hely, ahol szigorúan betartják a pár száz évvel ezelőtti szokásokat, illetve az évszaktól is függ, hogyan készítjük el az ételt.
Dédnagyapa pl. Mohácson élt egy időben, és nagymamám a különböző hatások miatt később Szarvason már egyfajta mohácsi (bajai)-szegedi-körösi halászlét készített (nem csak Karácsonykor és isteni finom volt).

Tök hülyeség a töltöttkáposzta előtt bármiféle levest enni.Szerintem.(Utána se fontos...)

Én a következőket ismerem:
Az édes levélből, enyhén paradicsomosan, pirospaprika nélkül készült szabolcsi gombóckákat.

A savanyúból, kolbásszal, kolozsvári szalonnával együtt főtt paprikás kolozsvárit.

A savanyúból, paprikásan, kb. kolbászhúsból készült öklömnyi gombócokat, amiket utólag sütőben sütnek és tejföllel tálalnak, ezt hívják szármának. A Kiskunságon.

A savanyúból, sok füstölt oldalassal, szalonnával együttfőtt, paprika nélkül készített bukovinai székely "galuskát", ami véletlenül sem kíván tejfölt, annál inkább céklás tormát. Ez néha készül gerslivel is. Tolnából.

És a legviccesebb a mezőföldi, ami összevagdosott paprikás savanyúkáposztára téve egy rizses húsgombóc. Dél-Fejér.

És még mennyi féle lehet.

Király kis töltöttkáposzta post lett ebből :) Megérne egy "hivatalost" is...
Különös tekintettel az evolúciós megközelítésekre!

A kiskunsági szárma egy az egyben a török sarma szóból ered, amely szőlőlevélbe, vagy káposztalevélbe töltött ételt jelent általában. Egyértelmű az átvétel a hódoltság korából.
Mondjuk a törökök nem tesznek tréflit a sarmájukba :))

Örömmel olvasom, hogy a töltött káposztához majd annyian tudnak, mint a halászléhez. Azért gondolom, ez megérne egy postot, mivel gyanítom, nem vagyok egyedül, aki csak egy lebutított félig disznótoros, félig városi változatát ismerem-szeretem.

Egy Erdélyi fogadásra kutattam a régi receptek után a Debreceni Déry múzeum segítségével és meglepő módon az eredeti Erdélyi töltött káposztát abált savanyított káposztalevélből, de a mai rakott savanyúkáposztához hasonló módon írta le. Magam is meglepődtem, hát még a vendégeim! Az evolúciós ételek viszont nem arattak nagy sikert, igaz rendesen kisarkítottuk az elkészítési módot az eredeti alapanyagok felhasználásával.

ValleyFloydRoad

:) Hát ez az. Néha kíváncsi volnék az eredeti történetre is.

Próbáltátok már a töltött káposztát szabolcsi módra jasmin, basmati rizzsel? Én csináltam már. A töltött káposzták mérete egy falatnyi. Van vele bíbelődés de megéri. Azért nem vetekszik egy tökéletesen elkészített magyar töltött káposztával. Ezek a füstölt cuccok olyan fergeteges ízt adnak az ételnek. Verhetetlen.

Amúgy már azon is gondolkoztam, hogy milyen lehet illatos rizzsel csinálni véres hurkát, vagy májasat. Nem lehet rossz.

Viszont egyre több embertől hallom, hogy nem lesz otthon halászlé mert vagy nem szeretik, vagy nem tudják megcsinálni, vagy előrendelnek étteremben. Én karácsonyt el sem tudom képzelni nélküle.

A Nagy Levin

Neked ugye nincs közöd a csepeli Nagy Levin étteremhez?

Abszolúte semmi. Azok bitorolják a nevem... :>

Mamám Békéscsabáról olyat készít, ami édeslevélből van, a gombócok rizsesek, öklömnyiek (nővéremmel még éhgyomorra is mindig felezni szoktunk). Paprikás a leve, sok-sok csülköt tesz még hozzá, mi meg tejfölt... Legjobb.

Csodálkozom, hogy a gerslivel készült töltött káposzta csak éppen megemlítésre került. Dél-Bosodban pl. ez az alap. Volt olyan ismerősöm, aki fanyalogva nézett, mikor említettem, hogy csak rizzsel ismerem.
Azt gondolom, e töltött káposztának ez lehet az eredeti változata, kiindulva abból, hogy az étel a török hódoltság közben jött a magyar konyhába, a rizs viszont jóval később. A köztes időszakban nyilván valami mással töltötték. Kézenfekvőnek látszik, hogy gerslivel. Most kezdik újra divatba hozni egészség vonalon.

vero,
én nyáron csináltam olyan töltött paprikát, amiben borjúhús volt bulgurral keverve és rómaiköménnyel fűszerezve. Majd az egészet sütőben készítettem el, némi passzírozott paradicsom társaságában. Most készülök hasonló manőverre, csak mindezt káposztalevélbe töltve.

Ahha ... már értem!

A Wikipedián egész töltött káposzta történelmet lehet olvasni:-)
Tulajdonképpen a régi oszmán birodalom területén mindenhol elterjedt valamilyen változata. Sőt a lengyelek is magukénak érzik a golobki-t(galambocskák)vagy Ukrajnában, Oroszországban és Németországban is elterjedt valamilyen változata. A török eredet miatt ismerik szárma néven valahol itthon is ( a török sarmak ige azt jelenti, hogy betekerni valamibe, gondolom az arab sawarma is innen ered). Tölteni pedig édes- vagy savanyúkáposztalevélbe, szőlőlevélbe, vagy mángoldlevélbe is szokták.
Boszniában pl. borjú, vagy birkahússal is csinálják, ugyanígy a horvátoknál is. A bolgárok pedig joghurttal tálalják, nem pedig tejföllel. Tulajdonképpen ezer féle változat létezik. A rizs-gersli dologgal kapcsolatban pedig valóban az a helyzet, hogy rizs csak az utóbbi időben került bele (nem csak Magyarországon), korábban gerslit vagy bulgurt (búzatöreket) használtak.
Magyarországon aztán tényleg megfordult mindenféle "népség", nem csoda, hogy mi is ennyi féle elkészítési módot fölsoroltunk itt.

Diétás változata is nagyon "emberi" a töltött káposztának. Készítettem egyszer, szintén Erdélyi mintára durva kukoricadarával, csirkecombból, szalonna helyett füstölt libamell bőre adta meg az ízt és a szaftosságot. Természetesen édes, zsenge fejeskáposztából, kaprosan, fehérborssal, egy falat friss gyömbérrel és tejszínnel dúsítva. Nagyon kellemes és nem telíti a gyomrot annyira, mint az eredeti!

Valahogy az a sejtésem, hogy az idei karácsony valamelyik ételét biztosan leváltja a fórumozók asztalán a töltött káposztáink valamelyik változata. :-)
Én sem leszek kivétel....

CS. T. // Ahhh...:o)

Egyszer réges régen muskotály küvé küldött nekem egy nagyon finom bolgár töltöttkáposzta receptet mailben. A töltelék tulajdonképpen csak rízsből áll és csubricával van fűszerezve.

Egyébként úgy tudom, hogy a rízs elterjedése Magyarországon a két világháború közötti időkre tehető, amikor itt is elkezdték a termesztését.

Cs.T. /Gasper // Nem tennétek fel vagy küldenétek el a receptet?
Tényleg érik egy töltött káposzta poszt.

Gasper: gondolom, az a csubrica csombort - alias borsikafüvet jelent, ugye?

Karcolt lendület,
így van, elvileg az a csombor, de személyes tapasztalataim szerint az eredeti bolgár csubrica nem ugyanaz ízre, illatra, mint a csombor. Lehet hogy az éghajlati különbözőségekből adódik, de becsszó, hogy én éreztem ízre és illatra is különbséget.

Ahogyan más egy olasz oregano és más egy magyar szurokfű is. És más egy provencei és más egy tihanyi levendula illata is. Legalábbis szerintem.

Nagyon köszönöm a leves ötleteket,azt hiszem a tejfeles gomba leves mellet maradok vargányával és füst.kolbásszal.Akko megkaphatom a receptet?Pussz
Heki

Ebben lehet valami, anno a kollégiumban egy bolgár ismerősöm rendszeresen főzött magának a saját fűszerével, azóta nem sikerült az emlékeimnek megfelelő aromát a saját csomboros ételeimből előhozni...

Nálunk a legnagyobb nyárban is savanyú káposztával készül, talán mert sváb a család. Egyébként rizses, paprikás, durván fokhagymázva.

Tejfölös tinórileves füstölt kolbásszal (régi gömöri recept)

A szárított vargányát (8-10 dkg)kanálnyi zsíron megfuttatunk, vízzel feleresztjük, 5-6 percig főzzük 4 gerezd zúzott fokhagymával, kimerjük és apróra vágjuk. A lobogó vízbe visszatesszük, belerakjuk a kolbász darabokat (2 szál füstölt kolbász, 6-8 cm-es darabokra vágva), 3-4 babérlevelet, sózzuk, borsozzuk és legalább egy órán keresztül főzzük (nálunk 2). Vékony rántást készítünk csemege paprikával, majd hozzáadjuk a leveshez (mea maxima culpa) végül tejfölt teszünk bele és kevés ecettel ízesítjük.

Ez egy 5 literes fazékban készül, kb. 8 adag. Szárított vargánya ha nincs a nyárról, vegyél bátran olaszt a boltban, ált. az is magyar, sokat visznek innen, aztán vissza. (A háború és a permetezőszerek előtt azt mondják szekérszámra hordták a tinórit a szezonban.)
Kolbászból érdemes a legjobbat keresesni, kár lenne elrontani egy középszerűvel.
Nagyon egyszerű és nagyon finom.
Dédszülők hagyományozták a rezeptet.

Tessék, lehet fúziózni.

Mondanám még, hogy ha valakinek fagyasztott lapul a hűtőben, felejtse el. Nem adja azt az ízt.

Vero!
A dédszűlőinek receptjei értékesek másoknak is. A legtöbb recept úgy maradt fenn, hogy régen az anyák leíratták lányaikal. Ha egy egységes rendszer szerint adjuk közre családi, vagy a szájhagyomány alapján összegyűjtött receptjeinket, szép kis gyűjtemény jönne össze a blog olvasóinak.
(Az egységes rendszerre lehet MINTA az alábbi, melyet az osztrák szakácsképző iskola mintájáról másoltam.)

Robertó!
Korábbi írását felhasználva, a következő „meghökkentő gasztronómiai ötlettel” arattam sikert egy másik országban.

Bácskai rizses hús, MAKI-SUSHI köntösben:

A.) Hozzávalók: a rizshez:
4 csésze hosszúszemű rizs, - 3 csésze víz, - csésze száraz fehérbor, - 1 teáskanál hagymakrém, - mokkáskanál fokhagymakrém, - 1 mokkáskanál őrölt bors, - 1 csokor petrezselyem.
B.) Hozzávalók a töltelékhez:
50 dkg sovány sertéshús, - 3 fej vöröshagyma, - 3-3 db húsos zöld és sárgahúsú paprika, - 2 evőkanál paradicsoműré, - 2 evőkanál pirospaprika, - 4 evőkanál olívaolaj, - chili-paprika, só, bors.
C.) Elkészítése:
1. Készítsünk tokányformára vágott hússzeleteket tartalmazó pörköltet.
2. Paradicsomlé segítségével készítsünk lecsót, ujjnyi széles csíkokra vágott, zöld és sárgahúsú paprikával, (csak egyszeri forralásig).
3. Főzzünk rizst, sushi módszer szerint, de a pörkölt levével, és a bácskai rizses húshoz alkalmazott, hagymakrém, fokhagymakrém, bors fűszerezésével, és vágott petrezselyem levéllel.
4. Nedvesített algalappal állítsunk össze a sushikat, a rizsalapra helyezett lecsöpögtetett húsokkal és paprikacsíkokkal. a sushi szerinti rétegelléssel.
5. Éles késsel vágjuk fel, kb. 3 cm széles szeletekre.
5. Hidegen tálaljuk, külön csészében, forró pörköltszaft és lecsószaft keverékével. Wasabi helyett adjunk frissen turmixolt chili-paprikával, vagy chili-porral erősített meleg lecsószószt.

A káposzta poszthoz:
Addig is, ameddig a Cifray verseny eredményeit nem ismerjük meg, íme a káposzta töltelékének elkészítésének egyik hagyománya.
Miskei hagyomány, hogy a KOLBÁSZ készítésekor a betöltendő kész, fűszerezett húskeverékből, egy részt félretesznek, és adagokra osztva mélyhűtő tasakban lehűtik. A töltött káposzta főzéséhez, csak előveszik, és félig előfőzött rizzsel összekeverve, töltik a káposzta levelekbe.

A Miskei hagyományokhoz annyit kell megjegyezni, hogy Miske a XVIII. század elején, a kalocsai Érsekség birtokához tartozó, puszta volt. 1719-ben gróf Csáky Imre kalocsai érsek adott letelepedési engedélyt, kedvező feltételekkel, 30 magyar és tót családnak. Ez a 30 család hozott újra életet a török idők alatt elnéptelenedett pusztára, és hozta magával a főzési hagyományait is. A disznóölés, és a töltött káposzta fogyasztásának ideje – ameddig meg nem jelentek a mélyhűtők – a téli időszakra esett, és a hagyomány szerint az év utolsó napjának elengedhetetlen étke volt.

A vecsési káposzta fesztiválon az egyik versenyző, disznóölés hiányában, lángolt kolbászt bontott ki, és fele-fele arányban, keverte össze a darált sertéshússal.
Ha úgy gondolják, és egy külön poszt nyílik a „töltött káposztának” elkérem a fesztivál rendezőitől, a versenyzők által beadott recepteket.

Vero:Mi az a tinori?Az,Öreg:hagymakrémet,f.hagymakrémet kérem,ne!Egyébként az algába csomagolt pörkölt nekem ötletként sem tetszik.Úgy látszik,más az ízlésünk.

Gemerbe így mongyaak á tinórut. (Boletus edulis ésatöbbit). Cepe, úrigomba... Tájegységenként a vargánya különböző fajtáit nevezhetik így. Biztos van több neve is.

Kösz,nem tudtam.Vannak jópofa gombanevek-némelyik a nyomdafestéket sem kedveli.Ilyenek(nem kell megijedni!)pl.a májgomba,szömörcsög,v.bimbós pöfeteg egyes tájnevei is.Na jó,nem bírom megállni,körülírom őköt:előbbi az asszonyok-,a középső a kutya nemiszerve után,az utóbbi pedig a vénasszonyok flatusáról kapta a nevét.

Igen, ahogy mutatják magukat. A tinórunak is állítólag azért ez a neve, mert olyan, mint a tinó orra.

öreg! az algás pörkölt nagy király! :)))))

cl már levélben is szórja a spamet... gratulálok.

A gombacsevelyről jut eszembe, egy erdei gombás posztot is szívesen olvasnék.

Jó lenne egy töltöttkáposzta receptgyűjtemény; a családom az ország 4 végéből való. Magam a családi hagyománynak megfelelően sokféle töltöttkáposztát készítek, attól függöen, hogy nyár van, vagy ősz, vagy mi a kívánság: egészen más a Győr környéki, más a Nagyapám zalai receptje. A férjem családja a szabolcsi (még ott is többféle) töltöttkáposztát szereti, és ott is van nyári és téli változat. Ezt jó lenne megvitatni. A múltkor kerestem az erdélyi rakottkáposzta receptjét (vendég jött, ez volt a kérése, ezért kerestem, hogy tutira azt készitsem; hát igy nem találtam, de találtam más nevek alatt. Végül is csináltam egy magamfélét, nagy sikere volt. Az se volt semmi. Szóval hajrá, készítsünk sokfélét, Jó étvágyat hozzá! Szép ünnepet, sok sikert!

Sziasztok,

A csubricával/csomborral kapcsolatban, idén kaptam bolgár rokontól is palántát ill. magyarországi magból én is ültettem. Jelentős a különbség: a bolgár sokkal nagyobb termetű, zöldebb növény, és az aromája is eléggé különbözik: nem annyira tömény, "kivonat"-szerű, mint a magyar, viszont összetettebb. Szerintem nem véletlen, hogy Bulgáriában sokkal nagyobb karriert futott be, mint nálunk...

Kedves Öreg,
Kezdem azt hinni, minden ételünket Óbudán találtak fel :)
A pozsonyi kifliről én úgy emlékszem, azt írja az Ínyesmester szakácskönyve, hogy egy Peigl nevű pozsonyi cukrász készítette először :)

Ha az öreg kideríti, hogy a veres és fokhagyma krémet is a tisztes óbudai svábok találták fel, akkor megöngyilkolom magam! :))))

Kurta!
Itt egy remek erdeigombás poszt címkéje:
gasztronauta.blogter.hu/tag/3813/gomba

Köszi, CsT. beleolvasok. Én ezt szoktam nézegetni: habolondneszeddle.blogspot.com
(Meg ide is tévedtem már: kozosgomba.blogspot.com)

De valójában az érdekelne, hogy a csúcs-/modern gasztronómia nyitott szemmel néz-e az erdei (mezei stb.) gombákra. (A kucsmán, ízletes vargányán, rókagombán kívül használnak-e mást?) Az új konyhatechnológiákkal milyen viszonyban vannak a gombák? Ilyesmi.

T. blizma!
Megkísérlem megtalálni (az Óbudai Múzeum kutatóinak segítségével) az írásos nyomát, a hagyma-, és fokhagymakrémnek.
Megérné, már csak GIFT 2008.12.18 @ 18,26- i vállalása miatt is.
Azt viszont tudom, hogy a majdnem krémesre darált hagyma, és fokhagyma, olíva olajjal elkeverve, - jégszekrényben – igen sokáig megőrzi frissességét.

A Bácskai rizses húst, Maki-sushi köntösben, először én is „meghökkentő gasztronómiai ötletnek” tartottam. ROBERTO levelező társunk találta ki, amikor ebben a blogban azt a kérdést tette fel: ”Ha a sushi annyiféle lehet, akkor miért ne lehetne a hagyományos magyar konyha ételeit új köntösben, egészségesebb körítéssel tálalni?” Úgy gondoltam, hogy ellenvélemény formálása előtt, (ízlés ide/ízlés oda), ki kell próbálni. Én megfőztem, jó ötletnek, és igen ízletesnek találtam!

A receptet, egyébként arra szántam, hogy „mint MINTA”, (formája és alakja) megnyeri az olvasók tetszését, és a blogban minél több recept jelenik meg, IGAZODVA a formához. Ezek azután kiprintelve, gyűjteményt képezhetnének.

Roberto magyaros sushi receptjét már kipróbáltam óriási sikert aratott szintén nagyon ízlett az ugyancsak általa ajánlott tejberizses gyülölcs-sushi!

Kár, hogy már nincs idő, mert különben a kolozsvári káposztát is elkészíthetnénk szusi köntösben a versenyre. :) Lehet, hogy otthon azért kipróbálom.

Kedves Öreg!A Déli-sarkra vinnék(esetleg)magammal hagymakrémet.Itthon-miután mindig hozzáférhető vmilyen friss hagyma,f.hagyma-még ijedtemben sem használok.Nem is készítek,mert hogy minek?Tisztelettel.

T. „angyal9”

Minden kívánsága ilyen gyorsan teljesüljön a 2009 évben!

ROBERTO ötletei a sushi készítőket további „meghökkentő gasztronómiai megoldásokra” késztette.
Ismert forma még a „nigiri sushi tömbök”, (Oshisushi) amikor a préselt rizs, közé helyezik a hal, zöldség, vagy hússzeleteket, és a tetejüket különböző módon díszítik. -----------
Székelykáposzta, nigiri sushi- köntösben:
A.) Hozzávalók: a rizshez:
4 csésze hosszúszemű rizs, - 3 csésze a székelykáposzta levével, - 1 teáskanál hagymakrém, - mokkáskanál fokhagymakrém, - 1 mokkáskanál őrölt bors,
B.) Hozzávalók a székelykáposztához.
50 dkg sovány sertéshús, - 50 dkg savanyú káposzta, - 3 fej vöröshagyma, - 2 db erős zöldpaprika - 2 evőkanál lecsó-püré, - 1 ½ evőkanál pirospaprika, - 4 evőkanál olívaolaj, - só, bors.
C.) Elkészítése:
1. Készítsünk, fele részben apró kockákra vágott, felerészben hasáb formájú (tokányformára vágott) hússzeleteket tartalmazó pörköltet, egy evőkanál pirospaprika és két fej hagyma felhasználásával.
2. A vöröshagymát olíva olajon pirítsuk meg, fűszerezzük fél evőkanál pirospaprikával, borssal, és tegyük hozzá az apróra vágott savanyú káposztát, majd a pörköltnek, a kockára vágott részét. Bő lével főzzük össze, és amikor kész, a levét csöpögtessük le, tegyük félre.
3. Főzzünk rizst, sushi módszer szerint, de a megfőtt káposzta leszűrt levét használjuk hozzá.
4. Állítsunk össze az oshi-sushi tömböket. Helyezzük a „rizsprésben” a rizst alulra, a káposztát felülre. A préselés után, a csíkokra vágott pörkölthúst helyezzük a tetejére. Tálalás előtt a sütőben melegítsük meg.
5. Melegen tálaljuk, külön csészében adjuk hozzá a tejfellel elkevert paprikás mártást. Erős paprika karikával, és tejfel cseppel díszítsük.

Amikor a „Nigiri rice presst, és a Nigiri rice rollert” a nagycsarnok alagsorában megvettük, megfőztük, mindkét receptet megfőztük. Roberto remélem csuklott, amikor köszönetképpen emlegettük ötletét. Akit érdekel a két kézi formázó, megtekintheti a szarvasgomba.hu oldalon (sushi gépek otthonra)

-Na most meg őrölt bors!-hörgé a delnő,s kiszálla a buliból.

Sziasztok, egy kis off-topic, sorry érte, de szerintem érdekes:

hejszakacsok.hu/?action=cikk&id=3720

Az olvasashoz csak regisztralni kell.
Nagyon sok egyeb olvasnivalo is van.

Üdv,
Piskoo

nekem tetszenek bede robertó szusi fantátiái! :))))

ziái

Kedves Az,Öreg,

:) Köszönöm, kedves Karácsonyi ajándéknak tekintem.

:))

Mivel holnap pont töltött káposztát készítek, leírom, hogy tervezem:

1. Veszek a piacon egy egész savanyított káposztát és hozzá 80 dkg sima káposztát, az én jó kis helyemen.
2. Aztán veszek úgy 60 dkg jó fűszeres nyers kolbászt, szintén a piacon, amit már ismerek.
3. A kolbászhúsból, kb. 10 dkg-onként egy lapos evőkanál előmosott, áztatott riszt használva bekeverem a tölteléket, nem is fűszerezem már, csak egy fél csokor összevágott csomborral. Egy kisebb tojással összefogatom a masszát.
4. Kimosom, de nem áztatom a vastag ereitől megtisztított leveleket ill. a felvágott káposztát. A leveleket lazán megtöltöm, a végeiket visszagyűröm.
5. Kolozsvári szalonna darabokat pirítok, majd rádobok 2 fej makói hagymát felkockázva és 3 gerezd szétnyomott fokhagymát, durvára örölt borsot kicsit és két babérlevelet, pici sót. Egy kiskanál enyhén csípős fűszerpaprika következik, feloldva a zsírban, majd rögtön egy kis víz, hogy ne hogy megégjen.
6. Teszek bele két megtisztított disznólábat, vagy farkat, vagy valami más kocsonyába valót, pl. csülök is mehetne bele. Nem sok, de kicsi kell. Melléjük dugok egy zöldpaprikát és egy meghámozott nagyobb paradicsomot is.
7. Majd ráteszem a káposztát, s picit megpárolom és hozzáteszem a töltelékeket, egymás mellé, nem túl szorosan.
8. Felöntöm vízzel, majdnem hogy ellepje, s hosszan, nagyon lassú lángon bugyogtatom. A vége felé még teszek hozzá egyben csombort, amit majd egyben ki is horgászok.
9. Amikor a töltelék és káposzta jó már, akkor kiszedem őket, a disznóságokat is, s kevés tejföllel, egy lapos evőkanál liszttel behabarom a levét, s felforralom. (Nem lesz sűrű!)
10. Kóstolom, ízesítem még pl. hegyes paprikával (pár karika, éppen csak megbuggyanjon benne...) s visszateszem a töltelékeket a nagy lapos acéllábasomba.
11. Tálaláskor ebben adom az asztalra, s felmelegített tejföllel díszítem, s megszórom itt-ott piros paprikával.

Finom kenyér és fűszeres bor megy hozzá szerintem.

Fiskális, remek recept, utólagos engedelmével (az osztrák rendszer szerint) átírva, így tettem el a receptgyüjteményembe! --------

Töltött káposzta, fiskális módra

A.) Hozzávalók a káposztához:
80 dkg savanyított szálas káposzta, - 1 egész fej, savanyított káposzta, - 5 dkg zsír, - 4 vastag szelet kolozsvári szalonna, - 2 db megtisztított disznóláb, - 2 fej makói hagyma, - 3 gerezd fokhagyma, - 1 evőkanál pirospaprika, - 1 teáskanál erős fűszerpaprika, - 1/2 mokkáskanál durvára őrölt bors, - 1 + 1 paprika és paradicsom, - 2 db babérlevél, - 1 kanál liszt, - 1 pohár tejfel.

B.) Hozzávalók a töltelékhez:
60 dkg fűszerezett nyers kolbász, - 12,5 dkg rizs, - 1 csapott kiskanál só, - 1/2 csokor összevágott csombor, - 1 tojás.

C.) Elkészítése:
1. A kolbászhúsból, előmosott, áztatott riszt használva keverd össze a tölteléket, hozzátéve egy fél csokor összevágott csombort. Egy kisebb tojással fogasd össze a masszát.
2. Mossad ki (de nem áztatva) a vastag ereitől megtisztított leveleket ill. a felvágott káposztát. A leveleket lazán töltsed meg, a végeiket gyűrd vissza.
3. A kolozsvári szalonna darabokat pirítsd meg, majd dobd rá a felkockázott makói hagymát és a szétnyomott fokhagymát, a durvára őrölt borsot és a két babérlevelet, pici sót. Majd egy kiskanál enyhén csípős fűszerpaprika következik, feloldva a zsírban, és rögtön egy kis víz, nehogy megégjen.
4. Tegyél bele két megtisztított disznólábat, vagy farkat, vagy valami más kocsonyába valót, pl. csülköt. Tegyél hozzá egy zöldpaprikát és egy meghámozott nagyobb paradicsomot is.
5. Tedd rá a káposztát, és egy picit párold meg.
6. Tedd hozzá a töltelékeket, egymás mellé, nem túl szorosan.
Öntsed fel vízzel, majdnem hogy ellepje, s hosszan, nagyon lassú lángon kezd el főzni. A vége felé még tegyél hozzá hozzá egyben csombort, amit majd egyben ki is kell horgászni.
7. Amikor a töltelék és káposzta jó már, akkor szedd ki, a töltelékeket, valamint a disznóságokat.
8. Kevés tejföllel, egy lapos evőkanál liszttel habard be a levét, s forrald fel. (Nem lesz sűrű!) Kóstold meg, ízesítsd még, pl. hegyes paprikával (pár karika, éppen csak megbuggyanjon benne...) s tedd vissza a töltelékeket, a nagy lapos acél lábasba.
9. Tálaláskor ebben add az asztalra, s felmelegített tejföllel díszítsd, megszórva itt-ott piros paprikával.

A vecsési káposzta fesztiválra is alkalmas recept.

Öreg, meg vagyok tisztelve :) Miután már egy része el is fogyott, bizton mondhatom, rendben van a dolog, bátran ki lehet próbálni.

Semmiképp se korhelylevest...:))
Könnyű, nem túl fűszeres krémlevest tudok elképzelni, pl. zeller, v. gomba.

Kedves „Muskotály Küvé”,(2008.12.18.) mint született ÓBUDAI, sokáig úgy gondoltam, de a séfem, akinél tanultam, tudott, egy máshonnan származó ételt! ---- De komolyra fordítva a témát:

Amikor az óbudai szöllőállományt 1882 –be a filoxéra erősen megtizedelte, a túléléshez csak egy lehetőség nyílott, a BORRAL KERESKEDNI. (Forrás, az Óbudai Múzeum részére, Gálosfai Jenőné által készített kutatási téma, „Kockás abrosz, jó kadarka” címmel.) Sorra nyíltak a kocsmák, vendéglők, és a vendégek becsalogatására, megtartására, mindent elkövettek.

Olyan CÉLT tűztek maguk elé, mely MA is aktuális lenne:

1. A HELYRE JELLEMZŐ különlegességet nyújtani! --- Például a bor felvásárolásakor, a vidéket járó gazdának feladata volt, különleges ételek receptjeinek a megszerzése. (lásd Kren György szöllősgazda feljegyzései) Ezeket azután, az óbudai konyhához igazították, és mint „helyi Óbudai specialitást” hirdették, Pesten és Budán!
2. A szakács és a vendég között SZEMÉLYES KAPCSOLATOT kialakítani. ----- Például, ha észrevették, hogy valakinek egy étek ízlett, „hozza el legközelebb a feleségét is”, mondották. Az asszonynak azután a szakács vagy a szakácsnő megadta a receptet. (Vigye el a kocsma hírét, valamint a legközelebb is engedje el a férjét.)
3. TÖRZSKÖZÖNSÉGET kialakítani. --- Például külön asztalt, és kedvezményt biztosítottak, asztaltársaságoknak, kártyaköröknak, irodalmároknak. Több kocsmában működtettek „Spórkasszát”. Közismert volt, hogy például a Gittenger kocsma tulajdonosa, ha véletlenül kiürült a kassza, saját pénzéből töltötte fel!
4. A gasztronómiai élményt MARADANDÓVÁ tenni, (sokszor írói segítséggel, lásd Krúdy, Márai stb. írtásait.) --- Például a receptekhez rövid kis történettel is szolgáltak, mely azután, szájhagyomány útján terjedt, (és maradt fenn az utókor számára).

A kis történetekből kerestem egy párat, a Príma Konyha Magazin, és a „bűvös szakács” olvasói részére, azzal a CÉLLAL, hogy:

a.) Ösztönözzek másokat, (ameddig nem késő) a különböző tájak, ismert receptjeinek, és történeteinek, összegyűjtésre, és közreadására. (Mottó, tanító séfem sóhaja: mi lett volna, ha Bartók Béla nem zenész, hanem szakács lett volna?) Az összegyűjtött „hagyományokat” követhetné azután, azok „evolúciója”, felhasználva a MBT-BD által megismertetett, új technológiákat.

b.) Felhívjam a MAI vendéglők figyelmét, a fenti négyes követelményre!

@MBTBD
"a Menzára tukmáltuk rá a sous vide technológiát"
Nos ezt én is erősen cáfolnám, hiszen fél évvel ezelőtt beszélgettem erről a Séffel és a tulajdonossal és Ők már elszántak voltak a technológiát illetően.
Egyébként a Sous Vide alkalmazása a pörgős helyeken a legajánlatosabb megtérülési idő és gazdaságosabb üzemeltetés szempontjából is, nem beszélve a minőségről!

Sziasztok,

óriási ez az oldal!!! :)

Örülök, hogy van egy ilyen is, ahol két bekezdés után már csorog a nyálam. Ez a rész persze nem csak a főzésről szólt, de sebaj, hülyék mindenütt vannak. A karaván halad, a kutyák meg: vau-vau.

Sok sikert a munkátokhoz!!!!!