Rokfort kő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Párizs, 16. század. Egy korabeli krónikás „a firenzei pestis” nevet találta neki, manapság akadnak elnézőbb történészek is. Az Itáliából érkezett Medici Katalin II. Henrik király feleségeként, majd három további király anyjaként tett szert több-kevesebb hatalomra Párizsban. Mivel számos ellenfelét hirtelen halál ragadta el, jó néhány legenda szövődött vélt s valós rémtetteiről.

„Rendkívüli jelenség – írta róla egy ízben a velencei követ. – A szája túl nagy, szeme túl dülledt s fakó ahhoz, hogy szépnek mondjuk, de alakja formás, tartása büszke, bőre ragyog. Különösen lenyűgöző a finoman formált keze.”Rokfort Katarina 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. E formás kezet gyakran borította jázminnal, mósusszal illatosított kesztyű – nem ritkán hártyavékony báránybőrből, amit púderporokkal simítottak fel másfél órán át, s tengernyi gombocskával rögzítettek.

Azelőtt csak papok vagy királyok viseltek kesztyűt, Katalin az elsők közé tartozott, ki dacolt e hagyománnyal, mégsem ez a legnagyobb kesztyűtörténeti jelentőség. Hanem az, hogy másoknak is ajándékozott ilyet.

Például Jeanne d’Albret-nak, a navarrai herceg (leendő IV. Henrik király) édesanyjának. A nagyasszony addig szagolgatta az ajándékot, míg bele nem halt. A kesztyű mérgezett volt, a legenda szerint Renato Bianco preparálta, akit Katalin Firenzéből hozott magával kedvelt művészeivel, szakácsaival, cukrászaival együtt.

A kesztyűkészítés központja Délnyugat-Franciaországban alakult ki, már a középkorban. Millau város családi üzemeibe ma is olyan cégektől érkeznek megrendelések, mint a Hermès, a Christian Dior vagy az Yves Saint Laurent divatház. Nicolas Sarkozy is törzsvevő, egy pár kesztyű ára 80 és 200 euró között van.

Rokfort Hegy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mindez tulajdonképpen annak köszönhető, hogy a földtörténet őskorában leszakadt errefelé egy mészkőhegység. Óriáshasadékok keletkeztek, melyek különleges barlangoknak adtak szellőzést. Így telt el néhány százmillió év, mígnem idetévedt egy juhász a nyájával. Az állatok szerették a vidéket, jó vadfüveket legeltek, jó tejet adtak. A juhász a hűs barlangban oltotta be a tejet: nagyon szerette a friss, még épp csak megalvadt sajtot.

Egyszer azonban meglátott egy szépséges leányt, s utánaindult. Hosszan követte, de nem tudta utolérni, ráadásul a leány idővel köddé vált. A fiú szomorúan ballagott vissza a barlanghoz, s ott még nagyobb szomorúság várta: megpenészedett a sajtja. Mivel azonban éhes volt, megette. Ekkor elámult, mert ilyen jót még nem evett soha. Azonnal új tejet oltott, betette a barlangba: ez a nemes kékpenésszel dúsan átjárt rokfort születésének (egyik) legendája.

Idősebb Pliniustól tudni, hogy a rómaiak is nagy becsben tartották e sajtokat, s Nagy Károly a VIII. században egy alkalommal két teljes szamárrakományt rendelt belőle. Medici Katalin férje, II. Henrik 1550-ben egyfajta kiváltságlevelet adott ki a roquefortiaknak, miután panaszok merültek fel, hogy mindenfelé hamisítják a sajtjukat. Újabb száz évnek kellett eltelnie, míg a hamisítókat valóban szigorúan meg is büntették.  1921-ban azután a sajtok közül elsőként szerezte meg az AOC eredetvédelmet.

Manapság már a nyerstejet beoltják a Penicillium roqueforti spórájával. Hogy kellőképpen szaporodni tudjon, sok kis tűvel légcsatornákat fúrnak a juhsajtba, így kerül a barlangpincékbe.rokfortsajt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Három-négy hónapig érlelik, egyes minőségi kategóriákat egy évig. A végterméket nagyon sűrűn erezi át a kékpenész, s az 50 százalék fölötti zsírtartalom miatt olvad a szájban.

A rokfortfelfújthoz hat egyadagos tűzállóformát kikenünk lágy vajjal, mélyhűtőbe tesszük húsz percre. Ezt még háromszor megismételjük, hogy megfelelően vajazott felületet kapjunk. Közben sűrű besamelt készítünk 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel és másfél dl tejjel, melybe belemorzsolunk 10 dkg friss rokfortot.

A masszát habüstbe tesszük, hozzákeverünk két tojás sárgáját, sózzuk, borsozzuk. Néhány csepp citrommal nem túl keményre verünk öt tojás fehérjét, ennek egyharmadát belekeverjük az üstbe. A maradék habot egyenletesen elosztjuk a rokfortos massza tetején, majd az edényt egyik kezünkkel magunk felé forgatva a másik kezünkben tartott lapáttal mintegy „beleemeljük” a habot a masszába, míg egyenletes krémet nem kapunk.

Roquefort-sur-Soulzon-mainstreet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elővesszük a formákat a mélyhűtőből. Darált dió és szárított kalácsmorzsa keverékével egyenletesen beszórjuk, majd beleadagoljuk a rokfortos masszát. Kicsit ütögessük az asztallaphoz, hogy lehetőleg ne maradjon benne felesleges légzsák.

Magas falú tepsi aljára vastag, színes magazint teszünk, forrásban lévő vizet töltünk rá, ebbe állítjuk bele a szuflékrémmel töltött formákat. 180ºC-os sütőbe tesszük 15-20 percre, ha kész, azonnal tálaljuk. Adjunk mellé cukros vörösborban posírozott körtét és madárbegysalátát avagy fiatal bébispenótot. A salátára dióolajas vinaigrette-tet öntünk.

Meghinthetjük enyhén karamellizált diódarabokkal is. (Ehhez a dióbelet közepes lángon 2-3 percig pirítjuk, majd letisztítjuk róla a vékony barna héjat. Kevés világos karamellbe keverjük, épp csak vonja be. Ezután szilikonlapra vagy olajozott tepsi hátára öntjük ki, s hagyjuk megdermedni. Végül nem túl finomra vágjuk.)

Roquefort-sur-Soulzon mindössze 25 kilométerre fekszik Millautól, a nevezetes kesztyűközponttól. Hagyományosan azért egészítették ki egymást, mert a sajtüzemek tejigénye miatt sok kisbárányt egyszerűen levágtak a környéken. A parányi, finom báránybőrből meg legfeljebb kesztyűre futotta.

Rokfort Latupina kettős.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A legjobb báránypecsenyékhez azonban ma is kicsit nyugatabbra kell utazni, az Atlanti-óceán felé: a Gironde tölcsértorkolatnál fekszenek Pauillac legelői, az itt tartott bárány a világ leghíresebbjeinek egyike. Hatvan napig csak anyja tején él, lassan fejlődik, húsa ízes, belsőségei is delikátesznek számítanak.

Rokfort Latup Belső.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Pauillaci bárányból készül a La Tupiña báránypecsenyéje is. A La Tupiña a világ egyik legnevesebb kisvendéglője, igazi legenda, Bordeaux belvárosának kissé külvárosias szélén találjuk. „Ez itt egy darab autentikus francia dél-nyugat” – mondja Jean-Pierre Xiradakis, a tulajdonos. – „Nem is nevezném konyhának: a dél-nyugati életmód megnyilvánulása, a régió ízkultúrájának kivonata. Igyekszünk nap mint nap újrateremteni a kollektív kulináris emlékezetet.”

Rokfort Latupina tűzhely.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bordeaux, La Tupiña. A bejárattal szemben óriási régimódi tűzhely, melyben nyárson forog a bresse-i csirke (AOC). Az asztalon Échirében készült vaj (AOC) és provence-i olívaolaj, házikenyérrel. Előételként a régió nevezetes fokhagymalevese, a tourrain várja a vendéget, továbbá libamájjal töltött hústerrin. Rokfort lepény.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Aki pedig kihagyja a hagymás-fokhagymás csirkevér-pörköltet, a sanguette-et (melyet itt inkább szaftos lepénynek nevezhetnénk), az csak magára vethet.

A régió büszkesége a kiváló minőségű bárány, kacsa és liba mellett a gomba, így a La Tupiñában minden létező formában előfordul a vargánya. A nagyobb fejeket faszénen sütik meg, archaikus vasroston. A kisebb fejeket nyersen 1 mm vékonyra vágják, enyhén sózzák, kevés olívaolaj és citrom keverékével locsolják meg, majd hűtött tányéron tálalják. Mesclun salátát adnak hozzá vagy csak kevéske madárbegyet.

A serpenyőben kacsazsíron sül a vargánya, s különböző méreteket kevernek, hogy minden „arcát” bemutathassa. Ehhez persillade való: sok finomra vágott fokhagyma enyhén megpárolva, a végén sok petrezselyemmel összekeverve. Ez is kacsa- vagy libazsíron készül, s igen jól illik a vargányához, ha frissen tört koriandermagot is keverünk bele. A persillade sok dél-nyugati ételben feltűnik: adják serpenyőben pirított nyúlhoz, libaszárnyhoz, roston sült kacsaszívhez is.

A bisztróban kisebb fajta, de elsőosztályú Szent Jakab kagylót tartanak - kevés friss kacsamájjal és beurre blanc-nal, azaz fehér vajmártással tálalják.Rokfort Latup SJacquees.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az errefelé is kedvelt tőkehal a létező legegyszerűbb formában kerül tányérra: húsa szaftos, a krumpli pirult, hozzá néhány csepp paprikás olívaolaj.

Rokfort Tőkehal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A bárányfej háromféle formában kerül a tányérra: grillezett pofahús, libazsírban konfitált nyelv és posírozott agyvelő fehér vajmártással. Mindez kevés salátával. Értelemszerűen előre meg kell rendelni a hétórás báránycombot, mely 80ºC-os sütőben készül. A La Tupiña leghíresebb specialitása mégis az ovális öntöttvasedényben, egészben sült báránylapocka (braisé), amely két-két és félhónapos tejes bárányból készül.

A lapockát durva tengeri sóval bedörzsöljük, olívaolajon közepesen erős lángon megpirítjuk, hogy enyhe színt kapjon. Az öntöttvasedénybe először betesszük a pirított csontokat és bárányoldalast, majd erre a lapockát. Aláöntünk 2 dl vizet vagy könnyű levest. Felmelegítjük, majd lefedve 140ºC-os sütőbe tesszük – körülbelül három órára. Közben – ha kell – pótoljuk a folyadékot, s kétszer megforgatjuk a lapockát. Félóránként locsolgassuk meg. Félidőben tegyünk még bele 10-12 gerezd fokhagymát, egészben, hámozatlanul, s egy kis kockára vágott paradicsomot.

Rokfort lapockasütés(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Míg készül, további hozzávásárolt csontokból, sűrű pecsenyelevet készítünk, amit az utolsó félórában szintén ráöntünk a lapockára, 10 percenként locsoljuk vele. Ha kész, húsz percig pihentetjük a pecsenyét, körülbelül 60ºC-os hőmérsékleten (pl. a sütő lenyitott ajtaján). Ekkor már a fedőt levesszük, alufóliát borítunk a húsra, lazán.

Ha pontos a sütőnk, a zselatinos rész nem olvad ki, természetesen és lassan karamellizálódott, különlegesen szaftos pecsenyét kapunk.

A La Tupiñában szezontól függően Tarbais-babot is adhatnak hozzá, pontosabban zöldségekkel készülő enyhén paradicsomos babragut. (Ez a fajta a babok egyik Rolls Royce-a.) Máskor zöldbab érkezik és libazsírban sült krumpli durvára tört borssal (mignonette) meghintve.

Rokfort Latup babkrumpli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Miután Délnyugat-Franciaország a kacsa- és libatenyésztés egyik világközpontja, nagy kultúrája van az aprólékok felhasználásának. Ennek eredménye az alicot, más néven alicuit, ami az ale y cot (aile et cou), azaz szárny és nyak kifejezés összevonása a helyi nyelvjárásban. Nem más ez, mint egy aprólékragu, melybe majdnem mindig kerül zúza, néha nyelv is. Kivételesen készülhet tyúkból vagy jércéből is.

Serpenyőben egy fej finom szeletre vágott hagymát párolunk, úgy, hogy ne kapjon színt. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Katalán módra megfogunk két fél paradicsomot héjastul, s egymás után durva reszelőn lereszeljük - úgy, hogy a végén csak a héja maradjon a kezünkben. További 5-6 perc után hozzáadunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, 5-6 salottát egészben, s egy ízesítőcsokrot.

Hat-nyolc személyre kell körülbelül 6-8 nyak 16-18 szárny, 8 zúza. A nyakat négyfelé, a szárnyakat kétfelé vágjuk, a zúzát alaposan megtisztítjuk. Közepes lángon, kacsazsíron megpirítjuk a nyakat és a szárnyat, s mikor egyenletes aranybarna, cserépedényben összekeverjük a zúzával és a paradicsomos-hagymás alappal.

Lefedjük, felmelegítjük. Felöntjük fél liter szárnyashúslevessel, fél üveg száraz fehérborral, egy dl madeirával. (Magyarországon madeira helyett használhatunk késői szüretelésű tokajit vagy egy aszút.) Lefedve mintegy két órán át készítjük nagyon kis lángon.

Adhatunk hozzá félidőben kevés szárított vargányát, áztatólevével együtt, esetleg fekete trombitagombát. Az utolsó 40 percben hozzáadunk még 3-4 sárgarépát, egy cm vastagra vágva. A befejezés előtt finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, fokhagymát adunk hozzá. Tavasszal jó hozzá a kis szemű újkrumpli. Ezt 75-80%-osra előfőzzük (akár héjastul), majd nagyon kis lángon, kacsazsíron addig sütjük, míg ráncos nem lesz.

A Vasvári Gyula által 1840-ban újra kiadott Czifray-féle szakácskönyvben – mely többet ér, mint az elmúlt hatvan év összes magyar szakácskönyve együttvéve – 609. szám alatt a következőt találjuk: „Ragu kácsa- vagy libaaprólékból”. A recept megszólalásig hasonlít az alicotra. „Czitromhéjj boreczettel ’s jó húslével” készülnek a hagymán megpárolt aprólékok, végezetül némi baromfivérrel sűríti a szerző.

Mindezek után az ember könnyű desszertre vágyik. Üdítő a házi piskótakosárban tálalt citromfagylalt.

Rokfort Latup Citromfagylalt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ennél azonban sokkal érdekesebb a La Tupiña étlapján a frissen beoltott juhtej, a néhai juhász kedvence (caillé de brébis): íze tejszínes, állaga krémes-pudingos, igazi elődesszert.Rokfort Virág.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Caillé de brébis

Magyarországon inkább friss, nyers kecsketejet tudunk beszerezni, ebből is kiváló. Kell még hozzá oltó és 2 gramm pektin. 3 dl ásványvizet egy percig forralunk a pektinnel.

Levesszük a tűzről, s hozzáadunk 20 dkg mézet. Botmixerrel simára keverjük. 35ºC-ra hűtjük, s hozzáadunk 3 lap (6 gramm) előre beáztatott és kicsavart zselatint. A folyadékot elosztjuk tizenkét kis méretű, kb. másfél decis pohárra (amelyben majd tálaljuk), s legalább egy órára tegyük be a hűtőszekrénybe. A kecsketejet 70ºC-ra hevítjük, majd 42-43ºC-ra hűtjük. Közben fél dl olívaolajon, közepes lángon pirítunk 10 dkg fenyőmagot, s mikor egyenletesen megpirultak, felöntjük 3 cl brandyvel, amit hagyunk teljesen elpárologni. A magot konyhai itatósra terítjük.

Tálaláskor elővesszük a hűtőből a poharakat, a zselére hintünk néhány szem fenyőmagot. Rácseppentünk két-két csepp természetes oltót, s rögtön felöntjük 38-40ºC-os tejjel. Körülbelül három perc múlva fogyasztható. Ügyeljünk rá, hogy minden kanálra jusson minden alkotóelemből. A La Tupiñában ehhez juhtejet használnak, s külön tálalják hozzá a mézet s a vörös bogyókból készült lekvárt.

ROkfort hurkaüzlet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Aki az étkezéskor nem tudja megkóstolni a méltán híres házi véres hurkát, annak érdemes átmennie a szemben lévő csemegeüzletbe, ahol üvegben eltett hurkát, véres kolbászt talál, továbbá véres kacsarillette-et és legalább tízféle különböző kacsa- és sertés pástétomféleséget, melyek mind a délnyugat-francia kollektív emlékezet őrzői. Itt lehet kapni Jean-Pierre Xiradakis borkalauzait is, valamint a Gyilkosság bordeaux-i módra című krimijét.

Néger.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Amit Nostradamus 1555-ben kiadott első próféciái közt megjósolt, az 1559 nyarán minden részletében beigazolódott. Medici Katalin férje, II. Henrik halálos sebet kapott: egy lovagi tornán dárda fúródott fejébe a sisakon át, s tíz napig haldokolt. A beteljesült jóslat nagyban hozzájárult ahhoz, hogy Nostradamust is hamisítani kezdjék, akárcsak a rokfortot. Katalin ezt követően szokott rá igazából a kesztyűviselésre, a kesztyűkészítő és parfümöző mesterek közössége pedig („maître gantier parfumeur”) a XVII. századra a legtekintélyesebb céhek egyikévé nőtte ki magát. 

Rokfort Bordeaux utcavég.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

La Tupina
www.latupina.com

6, Rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux, France
+33 5 56 91 56 37

 

Rokfort Latup Táblája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.