Reggel tíz felé leülnek egy hosszú asztalhoz reggelizni, Jonnie, Thérèse és a tíz szakács. „Ez nagyon fontos – mondja Jonnie. – Különben képesek, és nem reggeliznek rendesen. Ha esznek is, legfeljebb szemetet. A személyzet tehát tisztességes ételt kap, és nyugodtan meg lehet beszélni velük mindent. Délre színültig megtelik a hely, akkor már nincs beszélgetés. (Fotó: Red Bull Photofiles)

A hollandiai Zwolléban vagyunk, a De Librijében. Zwolle 100 ezres városka Amszterdamtól 100 kilométerre. Festői óvárosában Jonnie Boer huszonnégy évesen lett konyhafőnök a könyvtárban. Termei ugyanis egy ötszáz éves kolostor gondosan felújított régi könyvtárában találhatók, innen a név: De Librije (könyvtár).

Alig telt el néhány év, s feleségével, Thérèse-zel együtt megvásárolta a helyet. Teljesítményük olyan meggyőző volt, hogy a konyha hamar megkapta az egy, a kettő, majd 2002-ben a három Michelin-csillagot. Thérèse-ről azt tartják, ez a három csillag nem kis részben az ő érdeme is. A zwollei könyvtárétteremben ugyanis nagyon jól működik a szinergia: Thérèse a berendezés, a vendégfogadás, és nem utolsó sorban a borok ügyében illetékes (lévén képzett sommelière).

Gondolatok a könyvtárban

A korábban nem túl magasra értékelt holland gasztronómia az utóbbi években komoly fejlődésnek indult: ma két háromcsillagosuk van: Jonnie Boeré mellett Sergio Herman étterme (Oud Sluis) a másik. (Volt egy harmadik is, a Parkheuvel, de tulajdonos és séfcsere miatt tőlük 2007-ben megvontak két csillagot.)

A holland csúcskonyha mindenekelőtt eredeti. Ennek részben az az oka, hogy az országnak nincsenek olyan grandiózus konyhaművészeti hagyományai, mint például Franciaországnak. A holland szakács tudatilag felszabadultabb, nem érzi úgy, hogy bármire kötelezné a dicső múlt.

Amióta Boeréknak három csillaguk van, sok újságíró teszi fel az obligát kérdést, mi a konyhafilozófiájuk. Jonnie azt szokta válaszolni, nem igazán gondolkozott még el rajta, van-e neki ilyen. Van viszont morgóhala Urkból. A vadhús Amersfoortból, a gomba Giehoornból jön. A legfontosabbnak azt tartja, hogy amennyire csak lehetséges, a szűkebb régió legjobb alapanyagaiból építkezzen. Személyes kapcsolata van a termelőkkel, tudja, mit kap.

„Azelőtt a jobb konyhák a különféle francia árukkal büszkélkedtek. Az volt a sikk. A halakat Bretagne-ból, a galambokat Anjouból vagy a Loire-vidékéről illett hozni. Mi nem akarunk »sikkesek« lenni. A világ legegyszerűbb dolgával foglalkozunk: főzünk. Lehet, hogy a sajtó nap mint nap cikkezik rólunk, de ettől még a vendéglő vendéglő marad.”
Jonnie Boer néhány éven át Amszterdamban tanult, de amint tehette, azonnal visszaköltözött vidékre, ahol valójában mindig is otthon érezte magát. Itt néhány év alatt kiépítette regionális beszállítói hálózatát. Halászok és vadászok a szomszédságból hozzák a napi zsákmányt – fácánt, nyulat, süllőt, langusztát.

„A konyhánkra kerülő tejtermékek mind egy idős asszonytól származnak, Giethoornból. Átütően érződik a minőségi különbség. Mindent frissen kis mennyiségben rendelünk, raktárunk nincs. A jó bárányhús persze így is elég drága – mondja –, de nem Franciaországból hozatom, hanem magam választom ki. Ezért van az, hogy nálunk az étel tiszta ízű. Ha úgy tetszik, »őszinte«. Azt hiszem, ezért lettünk népszerűek.” A zöldkáposzta, a holland szegény ember étele a saját kertjükben terem. A káposztából kivont klorofil az egyik halmártásuk alapja.

Háromcsillagosként persze megengedhetik maguknak, hogy étlapon tartsanak drágább presztízsalapanyagokat. Így például nem lehet levenni az étlapról a doveri nyelvhalat, annyira kedveli a közönség. A garnírung: osztrigával töltött édes-savanyú póréhagyma némi füstös ízű vajjal, citromfüves mártással. De akármilyen népszerű a nyelvhal vagy a rombuszhal, februártól augusztusig nincs étlapon. Ilyenkor nem olyan jó az íze.
Jonnie Boer nyitott Zwolléban egy csemegeüzletet is, ahol meg lehet vásárolni az alapanyagokat, melyekből főz, ezenkívül az éttermében előállított alapkészítményeket is.

A De Librije a salzburgi Ikarusban

Az első két üdvözlőfalatra azt mondhatnánk, játék a rizzsel. Egyfelől egy paradicsomporral (!) ízesített puffasztott rizs érkezik, levegősen könnyű aïolival. Másfelől egy tintahal tintájával festett papírvékony ropogós (tuile), benne ropogós rizzsel.

A másik két falat is játékos, ám kicsiny mérete ellenére is fajsúlyos: az egyik egy fényes gömbnyalóka (lollipop). A pálcikára szúrt gömb krémes kacsamájból van, amit belemártottak egy késői szüretelésű borból kevert zselébe. Így keletkezik rajta a fényes máz. A negyedik falat egy vékony ostyatölcsérbe töltött szardellafagylalt (Heston Blumenthal klasszikusa), tetején ropogós quinoával.

A bevezető sziporkák után kezdődik a tulajdonképpeni menü: enyhén ánizsos habos libamájkrémleves, és külön tányéron libamájkompozíció füstölt angolnával (lásd lentebbi recept), lágy Macvin-zselével és keményebb narancs-zselével. (A Macvin a franciaországi Jura vidékéről való bor. Mustból készül, brandyvel „erősítik”. Elsősorban dizsesztívként, néha aperitifként is fogyasztják.)

A levest könnyű hal- és rákfogások követik.

Először egy páncéljában sült rák édeskés zellerpürével, füstaromájú habbal, vaníliás rákmártással. Az áttetsző mártás rákerőlevesből készült, a vaníliának épp csak az illata vegyül bele. Xantánnal sűrítették, ami Ferran Adrià egyik leghasznosabb találmánya. Teljesen semleges ízű és kellemes szájérzetet ad – ellentétben az aromákat „elnyelő” lisztes, keményítős sűrítésekkel, amelyek nehézkessé teszik a mártást. „Ha Ferran Adria csupán ezt az egy dolgot fedezte volna fel a csúcskonyha számára, akkor is szobrot kellene állítani neki” – mondja Jonnie Boer.

Xantán (Ferran Adria xantana néven forgalmazza)
Fermentált kukoricakeményítőből készül (egy Xanthomonas campestris nevű baktérium segítségével, amely a káposztában található). Por formában kapható, hidegen és melegen is oldódik. Íze teljesen neutrális. Magyarországon árulják egyebek közt a Culinarisban is, interneten több forrásból is megrendelhető.

 

Gondolatok a zellepüréről
Ha gyökérzöldséget hosszan, gyöngyöző forrással főzünk, nemes édességet kap. Így készíti Jonnie Boer is a zellert. Mikor megfőtt, alaposan lecsöpögteti, még szárítja is, majd püríti, végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri.

Aztán a rák egy komplexebb formában érkezik: nyers királyrákból készült egy amolyan lapos „minyon”, a tetején hajszálvékony húsos szalonna ibériai sertésből. Mellette háromféle „galuska”: egy libamájkrém (igen selymes, mert pacojetben készült), egy bazsalikommagos joghurtkrém (rugalmas magokra harap az ember) és egy zelleres tápiókakrém (itt meg kaviárszerű gyöngyökre harap az ember). Különböző sorrendben kell (érdemes) megkóstolni az alkotóelemeket, majd a különféle párosításokat: a pasztellízek, a kicsit és jobban roppanós, a puha és krémes állagok számtalan alterációja jelenik meg. 

Hasonlóan komplex tányér az Északi-tengerben halászott nyelvhal, amelyet osztrigás raviloival és pasztinákpürével tálalnak, keleties ízkörnyezetben (citromfű, curry, kókusz).

A hal ehhez kétféleképpen készül – egyfelől serpenyőben sütve, másfelől posírozva –, a pirított hal tetejére vékony rizstésztába csomagolt osztriga kerül. A kétféle halíz és halkonzisztencia (fehérre posírozott és „karamellásra” pirult) háromszöget alkot az osztriga édes-sós-jódos tengerízével és jellegzetes osztrigaállagával. Mellette édeskés pasztinákpüré, a pürében nagyobbacska „kráter”: ez a mélyedés ad helyet egy nagyobb csurranás gyümölcsös ízű olívaolajnak.

Az ezt követő tőkehal úgy készül, hogy először két órán át enyhén besózva állni hagyják, majd kimossák. Ezután az Ikarusban néhány órán át 40ºC-os olívaolajban konfitálták. Jonnie Boer megjegyzi, hogy még érdekesebb a hal konzisztenciája, ha 24 órán át készül 28ºC-os olajban.

„Ez való azoknak, akik valóban tudják, mi az étel” – neveti el magát. A tőkehalhoz kucsmagomba társul, fehérspárga és krumplipuffancs. Ez utóbbi ismét egy játékos lelemény: „szuflírozott” burgonyának írja az étlap: vékony bugonyakorongot meghintenek keményítőliszttel, rányomnak egy másik korongot, így sütik forró olajban. Labdacsok keletkeznek, melyeket végül ecetporral (!) és szárított fűszernövényekből kevert porral hintenek meg.

A halak után húsok

Először a ropogós malacpecsenye almás céklatortácskával és tejfölös krémmel, kaviárral. A malac bőre omlósan ropog, a húsa pedig szaftos. Jonnie Boer ezt hol császárhúsból, hol malacpofából készíti. Intenzív pecsenyelé van hozzá.

A bárányfogás kétféle karakterisztikusan eltérő részből készül, bélszínből és nyakrészből: a bélszín hirtelen sütve, a nyakrész alacsony hőfokon, hosszú időn át olívaolajban konfitálva. Tormakrém és „uborkaravioli” a garnírung.

Uborkaravioli
Tölteléket készítünk nagyon finomra vágott uborkából, sós uborkából, valamint friss kecsketúróból, kevés majonézből és krumplipüréből. (Az uborka ne legyen sok benne.)

Nem túl nagy, nem felmagosodott kígyóuborkát meghámozunk, hosszanti irányban vékony szalagokra gyalulunk. Két szalagot merőlegesen egymásra fektetünk (egyenlő szárú keresztet kapunk). Ahol metszik egymást, arra négyzetre rákanalazzuk a tölteléket, majd jobbról, balról, alulról és felülről ráhajtjuk az uborkaszalagokat. Szögletes kis „csomagot” kapunk. Ha vékonyra gyaluljuk az uborkát, nem kell besózni. Ha vastagabbra vágjuk, akkor besózzuk, majd kimossuk.Librije Uborkaravioli 12(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Librije Uborkaravioli 34(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Ezután egy (a Boer-konyhára igencsak jellemző) klasszikus-modern sajtfogás következik: époisse-golyó datolyagolyóval.

Ehhez a szitára helyezett époisse sajtot grill alatt vagy sütőben felmelegítik, így az alátett edénybe kifolyik a belseje.Librije bogyók lében.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az immár folyékony sajtot félgömb alakú szilikonformába kanalazzák, s mélyfagyasztják. (Szilikonformák jobb üzletekben nálunk is kaphatók.) A fagyott gömböt azután agar-agar zselébe mártják, ami rádermed. Így melegítik fel újra, zseléburokban. Miután az agar-agar zselésítőszer 85ºC-ig megőrzi kocsonyásságát, a burok nem olvad meg. Belsejében viszont a sajt folyékonnyá válik. Ha az ember beleharap, egy vékony szőlőhéjhoz hasonló burok pattan el a foga alatt, amelyből krémes, érett sajt folyik szét.

Az agar-agar használata
A folyadék tömegének kb. 1%-át használjuk a porból. A port először hideg vízbe kell áztatni, majd a folyadék egyharmadával felforralni. Rövid forralás után adjuk hozzá a többi folyadékot, s hagyjuk hűlni, míg meg nem dermed (38ºC) Ezután már akár 85ºC-ig is szilárd marad.

 

A mellé adott tömény datolyagolyót hámozott, érett, friss datolyából gyúrják. A sajt- és gyümölcsgolyókhoz kevés híg zselé is társul, amely csirkelevesből és koncentrált késői szüretelésű fehérborból készül.

A „fő” desszert is mestermunka: csokoládé, ananász és édesgyökér aromája vegyül benne. Hozzá hártyavékony, nagyon ropogós csokoládétuile.

Pure Purer Purest?

Jonnie Boer első könyvének a Pure, a másodiknak Purer címet. „A Pure annyit jelent, hogy őszinte és valódi – fejti ki a szerző. – Ezt szeretném megvalósítani a konyhában. »Puur natuurlijk«. Se több, se kevesebb.”

Ez egyszerűen és természetesen hangzik, ám eközben Jonnie Boer rendkívüli mestermunkákat tesz le az asztalra – a néhány összetevőstől a nagyon komplexig. Tudatosan állítja be az ízek mellett az állagokat, sűrűségeket, hőfokokat is. Rutinszerűen használja az összes XXI. századi technológiát és hozzávalót, de sosem hat mesterkéltnek. Olyan, mint aki nagyon komolyan vette a nouvelle cuisine kiáltványának utolsó mondatát, mely szerint „milliónyi étel vár feltalálásra”. Jürgen Dollase szerint ilyen a jövő klasszikus szakácstípusa: egyesíti magában az individualitást, a regionalitást és a kreativitást. Jonnie Boer a ma élő legjelentősebb szakácsok egyike.

 

 

 

 

Libamájterrin füstölt angolnával és ánizsos libamáj-krémlevessel

Otthon nem szükséges minden részletét elkészíteni. Ha csupán a libamájterrint készítjük el, vékonyra vágott tokhalszelettel tálaljuk, s adunk hozzá egy kis borzselét, kandírozott narancshéjat pirított kaláccsal, akkor is jó étel. A halkrémet tölthetjük zellerszárba vagy adhatjuk uborkával. Az itt megadott mennyiség 15-20 személyre elegendő előételnek.

Libamájterrin hozzávalói
1 kg libamáj (már megtisztítva)
14 gr finom tengeri só  
2 gr cukor
20 ml brandy (konyak)
60 ml Macvin

Elkészítés
A hártyáktól, erektől gondosan megtisztított libamájat a fenti hozzávalókkal 4 órán át marináljuk. Műanyagfóliába göngyölve hengerre formázzuk, a végét összekötjük, mint a kolbásznak, majd alufóliába csomagoljuk, és 35 percre 70ºC-os vízfürdőbe tesszük.  (A libamájra tányért helyezünk, hogy lenyomjuk.) Ha elkészült, lehűtjük.

Librije Libamájterrin 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Füstölt angolnakrém
6 db zselatinlap (tíz percre hideg vízbe áztatva)
240 gr csirkeerőleves     
160 gr majonéz          
400 gr füstölt angolna*
200 gr tejszín, habbá verve
cayenne-i bors
citromlé, só

(*Füstölt angolna híján használjunk füstölt tokhalat: a Corában és a Széna téren lévő Arbat orosz csemegüzletekben kapható. Ez kissé sós, ezért egy-két órára hideg vízbe vagy tejbe áztatjuk, ezután alaposan lecsöpögtetjük és megszárítjuk.)

Elkészítés
A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, a felmelegített erőlevesben feloldjuk. Amikor a leves langyosra hűlt, hozzáadjuk a halat és a majonézt, kevés cayenne-i borssal, pár csepp citromlével ízesítjük, kissé sózzuk. Nagyon simára turmixoljuk.

Amikor enyhén dermedni kezd (körülbelül 30ºC-os) belekeverjük a tejszínhab egyharmadát (hogy a krémet fellazítsuk), majd a maradék kétharmad tejszínt rálapátoljuk a krémre, és széles krémlapáttal óvatosan „beleemeljük”. (Jonnie Boer pacojetben készíti el, amitől selymesen lágy lesz a konzisztenciája.)

Édeskömény
Fiatal édeskömény külső burkát leszedjük, alaposan meghámozzuk, blansírozzuk. 3-4 cm széles hosszanti csíkokra vágjuk (ez kicsit összekunkorodik, egyfajta vályút alkot.

Tálaláskor angolnakrémmel töltjük meg, ezt adjuk a máj mellé.

Kétszersült
Félig megfagyasztott kenyeret vagy sós kalácsot nagyon vékonyra szelünk (ha van, vágógéppel), és zsírpapírra téve 90ºC-ra előmelegített sütőben „kétszersültté” szárítjuk.
Librije Libamájterrin 3.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Zselék
Macvin-zselét készítünk 7,5 dl Macvin borból és 10 gr xantanából.
A Macvin helyett használhatunk késői szüretelésű bort, háromputtonyos aszút, édes szamorodnit, vörösbort mézzel és brandyvel ízesítve, felére sűrítve, stb. A xantán helyett használhatunk zselatinlapot is, de csupán keveset: 1 literre 7 lapot, hogy krémesen lágy maradjon, ne dermedjen vágható zselévé.

A narancszselé másfél liter frissen préselt narancsléből 15 zselatinlappal készül. Ebből kockákat lehet vágni.


Tálalás
A libamájat tálalás előtt kicsomagoljuk, forró vízbe mártott késsel 1,5 cm vastag korongokat vágunk belőle. Egy-egy tányérra 2-3 korongot számolunk. 1,5 cm széles csíkra vágott vékony füstölt-halszelettel tekerjük be a korongokat. A tányérra adunk még sütőben szárított „kétszersültet”, kanalazunk mellé Macvin-zselét és mellészórunk narancszseléből apró kockákat. Adhatunk hozzá nagyon finomra vágott kandírozott narancshéjat is.

A krémleves
1,5 l csillagánizzsal ízesített csirke-erőleves (2 db csillagánizs hozzáadásával készül)
850 gr libamáj

Az erőlevest a libamájjal 80 fokra melegítjük, finom szitán áttörjük. Botmixerrel felhabosítjuk, blansírozott, apróra vágott édeskömény- és füstölt angolnadarabokra öntjük. Langyosan tálaljuk.

 

De Librije, Zwolle, Hollandia
Tel: +31 (0)38 421 20 83
E-mail info@librije.com
Nyitvatartás keddtől szombatig
Ebédszerviz szerdán, csütörtökön, pénteken
Van à la carte étlap is, a menük ára 65€ - 130€
Vegetáriánus menü is kapható


Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

 

 

 

 Eszcajg kicsiny.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Magyarországon a „szakács-világbajnokság” és a „szakácsolimpia” régóta hatékony eszköz egy érdekcsoport kezében. E súlytalan nemzetközi versenyek sikereivel s a világhír mítoszával sok éve folyik a ködösítés, ami félrevezette a közvéleményt és a döntéshozókat, s évtizedekkel vetette vissza a szakma fejlődését.

A porhintés ma is élő gyakorlat. Célja az, hogy egy hiányos felkészültségű csoport közel maradhasson a költségvetési, illetve uniós forrásokhoz.   

Az MGE egyik alapítócélja volt egy olyan csúcsgasztronómiai szakácsverseny meghonosítása, amely feltétele annak, hogy magyar szakács részt vehessen a Bocuse d’Oron. Az új magyar versenynek a Hagyomány és evolúció nevet adtuk.

Az első Hagyomány és evolúció verseny kiírásában az MGE hangsúlyozta, hogy a verseny csupán eszköz, de nem az önámítás eszköze. A cél az volt, hogy induljon el a közös gondolkodás a gasztronómiai hagyományról, hogy a kényszerű elszigeteltség után a magyar szakácsok ismeretei gyarapodjanak, ízlésük csiszolódjon.

Az első Hagyomány és evolúció versenybe – Sándor Dénes (az Étrend Egyesület akkori elnöke, későbbi MNGSZ alelnök) javaslatára – sok vita után bevontuk az MNGSZ-t is, amely névleg csatlakozott, de a verseny szervezésében nem vett részt.

A második alkalommal az MNGSZ – miközben az együttműködés és az „integráció” fontosságát hangsúlyozta – úgy döntött, hogy bead egy külön pályázatot a Bocuse d’Or európai selejtezőjére, ám erről nem tájékoztatja az MGE-t s a Hagyomány és evolúció szervezőit. „Úgy döntöttünk, egyedül indulunk, mert céljainkat csak így tudjuk megvalósítani” – nyilatkozta utólag Pető István MNGSZ-elnök.

Az MNGSZ azt állította – alaptalanul – a magyar sajtóban és a nemzetközi szervezőbizottság felé, hogy „magától értetődő” exkluzív jogokat élvez Magyarországon országos bajnokság rendezésére, a mindenkori kormány tanácsadója, s hogy ott vannak az igazi szakácsok, szemben egy együttműködésre alkalmatlan „újságíróval”, aki néha „gasztrokritikákat is ír”. (Ezzel Molnár Tamásra, az MGE egyik alapítótagjára célzott.)

A pályázatot az MNGSZ nyerte meg.

Először egy ételporokat s egy ételgyárat népszerűsítő szakácsot jelöltek ki, hogy Magyarországot képviselje az európai selejtező zsűrijében, Michelin-csillagos szakácsok társaságában. Őt később lecserélték valakire, akinek internetre is feltett önéletrajza hamis állításokban gazdag. Ezzel méltatlan helyzetbe hozták az országot, a szakmát, sőt, magát az MNGSZ-tagságot is semmibe vették. Magyarország volt az egyetlen az indulók közül, amely nem tudott jelentős személyiséget, vagy legalább valóságos konyhafőnököt delegálni a Bocuse d’Or Europe zsűrijébe.

Az MNGSZ által delegált versenyző Kovács Sándor, a kecskeméti Granada Wellness Hotel séfje, sokszoros világbajnok. Honlapja: www.izparty.hu. Az MNGSZ által delegált zsűritag Kreil Vilmos. www.kreil.hu című lapján gasztrodiplomataként és sok országot megjárt konyhafőnökként határozza meg magát. Valójában még kezdő szakácsként hagyta abba szakmáját.

A versenyzőt nem sikerült felkészíteni a világversenyre – bebizonyosodott, az MNGSZ jelenleg nincs abban a helyzetben, hogy ilyen feladatot meg tudjon oldani. Meghívták Léa Linstert, de a kétcsillagos szakácsnő másfél napos magyarországi látogatása – néhány perces beszélgetése a versenyzővel, elképesztően gyenge logisztikával lebonyolított főzőbemutatója – bohózatba illő volt, ismét csak ártott a magyar szakma tekintélyének.

Pető István az európai selejtező előtt így nyilatkozott a felkészülésről:

„Az idő rövidsége miatt nem volt sok lehetőségünk olyan személyektől tapasztalatot gyűjteni, akik már sikeresen megjárták a Bocuse d’Or versenyeket. Az a néhány személy, akikkel felvettük a kapcsolatot, nem tudott egyértelmű trendet felvázolni, mert, mint minden verseny, állandó változásban van ez is. Javaslatuk az volt, hogy ne utánozzunk másokat, hanem a nemzeti sajátosságainkat próbáljuk meg a ma elvárásainak megfelelően, kreatívan előadni.”

„Kovács Sándor együtt készül az erfurti olimpiai kerettel, de természetesen a saját témáját előtérbe helyezve gyakorol és kíváncsi a vele dolgozó séfek véleményére is.  „A jó szereplés elsősorban önbecsülésünk szempontjából fontos. Vannak azonban külső körülmények is, amelyek miatt jó volna egy tisztes helytállás. Gondolok itt azokra a konkurens szervezetekre, akik nem teljesen tisztességes eszközökkel, próbálják értéktelenné tenni azt a munkát, amit jó szándéktól vezérelve elvégeztünk. Egy jó szereplés, biztosan komoly cáfolat volna a fanyalgók számára, nekünk pedig erőt adna a további munkánkhoz.”  

Az MNGSZ nem végezte el a szükséges munkát. Még a színfalak mögött sem kért információt a „konkurens” MGE-től, ahol húsz évre visszamenőleg állnak rendelkezésre a Bocuse d’Or eredményes szereplőinek receptjei s az alkalmazott konyhatechnológiák. Az MGE olyan éttermekkel is kapcsolatban áll, ahol régóta eredményesen készítenek fel szakácsokat ilyen világversenyekre. Az MGE tagjai és támogatói közt tucatnyi olyan szakács akad, akik maguk éveken át dolgoztak a csúcsgasztronómiában, felelős beosztásban.

Az igazi felkészülés a részletekbe menő, aprólékos és magas szintű szakmai tudás megszerzése, hosszú éveken át tart, csúcsgasztronómiai szintű környezetben.
 

Boccuse Dor Ponttábla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kreil Vilmos magyar zsűritag a verseny után számos sajtóorgánumban írt beszámolót az európai selejtezőről. E beszámolók lényege az önfényezés, vádaskodás, ködösítés.

Egyikből sem derül ki, hányadik helyen végzett a magyar versenyző, s hány pontot kapott. Nem derül ki, valójában miként nyilatkoznak a nemzetközi zsűri tagjai, milyen feszültségek vannak a Bocuse d’Oron belül, s hogy minderről mit ír az európai sajtó.

A győztes norvég 838 pontot kapott a lehetséges ezerből. Élbolynak tekinthető a 700 pont fölötti, közepes teljesítmény a 600-700 pont közötti. Ami ennél alacsonyabb, az gyenge. A magyar versenyző 545 pontot kapott.

A Bocuse d’Or válságos időket él, mert egy ízben az egyik csapatot visszaéléssel gyanúsították meg, s a kérdés sosem tisztázódott kielégítően. Ezért Németország és Ausztria legutóbb távol maradt, Spanyolország és Olaszország alacsonyabb szinten képviselteti magát.

A magyar zsűritag azt állítja, hogy itthon 150 indulóból választották ki a magyar versenyzőt. A valóság ezzel szemben az, hogy az MNGSZ – dilettáns módon – egy kalap alá vonta a felnőttek sebtében összetelefonált Bocuse d’Or versenyét a WACS ifjúsági versenyével, s e két versenyen összesen 39 szakács (és segítője) indult el. Nem tudható, hogy mennyi volt a felnőtt szakács és az igazi séf – vélhetően legfeljebb az összes induló fele, s közülük sem dolgozik senki élvonalbeli magyar étteremben. (Az MNGSZ honlapján megtalálható a 39 versenyző, de nem derül ki, hogy ki melyik versenyen indult.)

A magyar versenyző sokszoros „világbajnok”, és az európai selejtezőn 20 induló közül a 17. helyen végzett, a továbbjutás esélye nélkül. A volt keleti tömb országainak többsége is megelőzte.

Ezzel eljött a szembesülés ideje. Mit érnek a pártállam idejéből ránk maradt mamut-szakácsszervezet hamis védnöki táblái, mesterlevelei, mit érnek az aszpikbajnokságok olimpiai címei? Világhírű szakácsaink miért teljesen ismeretlenek külföldön? És miért vezetnek itthon nemzetközi szinten értékelhetetlen színvonalú éttermeket? Az MGE visszautasítja az MNGSZ eljárását, mellyel ismét félrevezették a közvéleményt, a szakmát és a nemzetközi szervezőket.

Az MGE megállapítja, hogy Kreil Vilmos az MGE érdekeivel és értékeivel ellentétesen cselekedett, amikor

- megtévesztő önéletrajzot tett közzé az interneten, azt állítván, hogy „konyhafőnökként dolgozott évekig neves magyar és számos külföldi étteremben is Franciaországban és Itáliában”; és hagyta, hogy Pethő István MNGSZ-elnök azt terjessze róla a sajtóban, hogy megjárta a szakmában a teljes ranglétrát;
-    amikor elfogadta az MNGSZ felkérését, s mikor a Bocuse d’Oron elszenvedett kudarcot „magyar sikertörténetnek” minősítette, a versennyel kapcsolatos valós tényeket manipulálta, elkendőzte;
-    a valótlanságok ellen tiltakozó szakácsokat rosszindulatú áskálódóknak állította be, s azt állította, hogy kampányt indítottak a magyar versenyző ellen.

Szembement a magyar szakácsélvonal érdekeivel is, mely élvonal kollektíve távol maradt az MNGSZ versenyétől.

Az MGE megkéri az MNGSZT-t, hogy legalább külföldön ne állítson valótlanságokat. Az igazság hamar kiderül, az ilyen esetek az egész országra rendkívül rossz fényt vetnek.

Az MGE megállapítja, hogy sem szakmai, sem erkölcsi okokból nem lehetséges az együttműködés az MNGSZ jelenlegi vezetőségével, ennek ellenére olyan megoldást kell találni, amely nem csorbítja az ország érdekeit.

Mindennek fényében az MGE kéri az MNGSZ-t, vonja le a tanulságokat. Kerüljük el a kettős pályázást a két szervezet ossza meg a feladatokat. Az MNGSZ a jövőben ne pályázzon a Bocuse d’Orra, hanem vegyen részt a WACS versenyeken és azon versenyeken, melyeken évtizedek óta indul (Erfurt, Luxemburg stb.) Az MGE szívesen nyújt segítséget – például mesterkurzusok szervezésével – ahhoz, hogy magyar szakácsok – akár az MNGSZ tagjai is – sikeresebben szerepelhessenek a WACS versenyeken.

Az MGE hangsúlyozza, a cél továbbra sem önmagában az, hogy versenyezzünk, hanem az, hogy jobbak legyenek éttermeink, alapanyagaink és javuljon a közízlés.

Budapest, 2008. augusztus 21.


Bittera Dóra (MGE alapító)
dr. Bordács István (MGE alapító)
dr. Bordács Ágnes (MGE alapító)
dr. Csoma Ágnes (MGE alapító)
Dudás Miklós (MGE alapító)
Dr. prof Fári Miklós (MGE alapító)
dr. prof. Karácsony András (MGE alapító)
Molnár Tamás (MGE alapító, az Euro-Toques tiszteletbeli tagja)
Roisz László (MGE alapító)
Szilágyi Béla (MEG alapító)
Szilágyi Dénes (MGE alapító)
Andrusch Péter (Alabárdos/Budapest)
Bicsár Attila (Alabárdos/Budapest)
Bíró Lajos (Bock Bisztró/Budapest)
Csapody Balázs (Kistücsök/Balatonszemes)
Cseh János (az Escoffier Társaság tagja)
Csongrádi Csaba (Olimpia/Budapest)
Fekete Antonio (szakács, MGE)
Harangi Gyula (executive chef/Corinthia Hotel Lisbon)
Harmath Csaba (Aréna Catering/Budapest)
Füleki Kálmán (Enoteca Corso/Pécs)
Litauszky Zsolt (Maligán/Budapest)
Molnár Gábor (E noteca Corso/Pécs)
Molnár Márk (Zuma/London)
Pollok László (Csalogány26)
Segal Viktor (Segal/Budapest)
dr. Soós Tamás (Enoteca Corso/Pécs)
Hamvas Zoltán (Onyx/Budapest)
Herczeg Zoltán (Qui Cosi Catering)
Merényi Viktor (Boscolo/Budapest)
Ruprecht László konyhafőnök
Szentesi József borász (Gold Bisztró)
Széll Tamás (Onyx/Budapest)
Takács Lajos (Olimpia/Budapest)
Várvízi Péter (Kodolányi Főiskola)
Vomberg Frigyes (MGE)

 

Vagyis: a padlizsán olyan szabályos rétegekben jelenik meg a fogásban, ahogy a lécek sorjáznak egymás fölött. Mondhatnánk azt is, „padlizsán zsalugáter módra”, de egyszerűbb az, hogy rakott sajtos padlizsán. Melyhez nem alkalmas akármilyen sajt: friss és jó mozzarella a legjobb (lehetőleg bivalytejből), és parmezán kell még hozzá (esetleg utóbbi helyett grana padano vagy pecorino).

A parmigiana padlizsán mára az egész világon elterjedt, Ischián például emberemlékezet óta legendásan jól készítették a Pirozzi nővérek. Mivel receptjüket nem árulták el, sokan bocsátkoztak találgatásokba, akik náluk étkeztek. Egyesek arra tippeltek, hogy tojás is kerül az ételbe, attól lesz ilyen könnyű, felfújtszerű, mások úgy vélték, titokban kevés csokoládét tesznek bele, attól ilyen különleges keserédes.

A parmigiana módra készülő padlizsán receptje

Tippek:

Sokan tartják úgy, hogy a padlizsánt inkább faszénen kell grillezni, így
íze kellemesen füstös lesz, a húsa pedig krémes.

A besózás történhet úgy is, hogy 1-2 órára sós vízbe áztatjuk a padlizsánszeleteket.
Egyes házaknál a reszelt sajtot felvert tojásba keverik, így adják az ételbe. Más házaknál a padlizsánt kockára vágják, megint más helyeken a padlizsánt lisztbe és tojásba mártva sütik ki, mielőtt leraknák. Ez esetben is alaposan le kell itatni róla az olajat.

 

 

A konyhafőnök, Litauszki Zsolt éveken át dolgozott Ausztriában:

Nyikospark (14 GaultMillau pont, Michelin bib-gourmand, a konyhafőnök a szintén komoly csúcsgasztronómiai tapasztalattal rendelkező Sascha Huber)
Taubenkobel (két Michelin-csillag)
az akkor nyitó Bürgerhaus
Rusterhof (16 GaultMillau pont) itt sous chef volt
Hotel Lorünser (5-csillagos szálloda étterme)
St. Antoner Hof (5-csillagos szálloda étterme)
(mindkettő kiváló szállodai étterem, Ausztriában a legjobbak közé tartoznak)

Ausztriában később konyhát is vezetett - a Bodega la Inát - amely a Michelin-csillag várományosa volt, de a munkatárs-tulajdonos egészségi gondjai miatt hosszabb időre bezárt.

Litauszki Zsolt néhány hónapja vette át a Maligánt a Lajos utcában. Ritkán írunk magyar étteremről, most azért teszünk kivételt, hogy felhívjuk rá a figyelmet: aki teheti, menjen el, mert kiszámíthatatlan, mennyi ideig működik még a hely ilyen formában.

Ez jelenleg Budapesten, sőt, az egész országban az egyik legjobb éttermi konyha. Zsolt egy segítővel dolgozik. A konyha jó példa arra, hogy magas szinten elsajátított szakmai tudást hogyan lehet egyszerű vendéglői szinten alkalmazni. A Maligán mindeddig elkerülte a nagyközönség figyelmét, s ez kár.

Néhány fogás az aktuális kínálatból

Üdvözlőfalat: tepertővel töltött krumpligombóc rozmaringos káposztával. A gombóc laza, a töltelék ízes és szaftos, de van benne némi ropogósság is. A káposzta állaga kissé roppanós, (à point), jól illik hozzá a decensen adagolt rozmaring. A nehéznek tűnő étel a jó alapanyagok és a technológiai precizitás, a megfelelő arányok miatt kifejezetten könnyűnek tűnik. (Ez az összeállítás egyébként a hagyományosan egyben sütött kacsa garnírungja is.) Mellette a mártásban kissé intenzív a bor, de van az asztalnál olyan, aki a káposztához ezt pontosan megfelelőnek találja.

Előétel: karfiolsaláta fűszernövényes házi túróval és paprikakrémmel, különféle kesernyés és édeskés zöldlevelekkel, turbolyával, cickafarkkal, gyermekláncfűvel, korianderlevéllel.

Narancsos sütőtök-krémleves ököruszályből készült terrinnnel és grépfrúttal. A szárnyasalaplével készült leves állaga selymes, szépen harmonizál a hús- és a gyümölcsbetét.

Lazacpisztráng bőrén sütve, édesköménypürével. A hal bőre ropog, a belseje lágy, rózsaszín, szaftosan üveges. A sós halhoz jól illik az édeskés mazsolás kuszkusz, mely galuskaformában jelenik meg. Mindezt szépen egészíti ki az ánizsos püré. (Még egy kevés citromolaj talán nem terhelné túl a tányért.)



Kacsamell árpagyönggyel. A kacsamell ezúttal nem rózsaszínre sült, hirtelen, hanem klasszikus egyben sült kacsapesenye. Bőre ropogós, húsa átsült, de nem száradt ki. Alacsony hőmérsékleten (130-140 fokon) készül másfél órán át, majd salamanderben sül ropogósra a bőre. A fotón látható árpagyöngy vargányaveloutéban főtt (az étlapon egyébként a kacsa rozmaringos káposztával és tepertős gombóccal szerepel).



Kapható krémes "Nyikospark" módra (a sütemény így készül az ausztriai Nyikosparkban is), valamint levendulás grízpuding szőlőzselében. Állaga könnyű, rezgős, a levendula igen jó barátságban van a zselén megjelenő friss mentával. Jó példa arra, hogy a klasszikus "nagymama-konyhát" hogyan lehet finomítani.

Sajtos smarni

Készíthető gruyère-rel és/vagy parmezánnal is. A Maligánban appenzeller sajttal készült.

Hozzávalók
2 ek túró
20 gr habosra kevert vaj
10 cl tej
2 tojás sárgája
2 cl cseresznyepálinka
2 cl tejszín
só
60 gr liszt (lehetőség szerint grizes liszt, úgynevezett "doppelgriffig")
20 gr búzadara (weichweizengrieß)
120 gr reszelt sajt (gruyère vagy apenzeller)
2 tojás fehérje habbá verve

Maligán smarni.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Összekeverjük a túrót, a vajat, a tejet, a tojás sárgáját, a tejszínt, a lisztet és hozzáadjuk még a pálinkát is. Végül belekeverjük a sajt kétharmadát és a tojáshabot. Közepes lángon a vajat felmelegítjük, míg fel nem habzik, a masszát beleöntjük, néhány perc alatt világos aranybarnára sütjük, majd 10-15 percre 175 fokos sütőbe tesszük. Meghintjük a maradék sajttal, és grill alatt rápirítunk, hogy a sajt ráolvadjon.
 

Parmezános császármorzsa spenótmártással

Három tojás sárgáját 5 dkg lágy vajjal és kevés sóval habosra keverünk. Beledolgozunk 2 dl tejet és 0,5 dl tejszínt, majd 12 dkg lisztet és 16 dkg frissen reszelt parmezánsajtot.

Óvatosan belekeverjük még a három tojás felvert habját is. Fémfüles serpenyőben felhevítünk 8 dkg vajat, mikor habzik, beleöntjük a masszát, s 1-2 perc után 170ºC-os sütőbe tesszük 15 percre. Ekkor megfordítjuk a lepényszerűre sült masszát, s közepes tűz fölött két villával apróra tépdessük. Még forrón meghintjük reszelt parmezánnal. Habos spenótkrémmel tálaljuk.

Spenótmártás
Négy tojás sárgáját, 0,5 l tejszínt és 10 dkg puhára főzött spenótlevelet botmixerrel nem teljesen simára keverjük, majd nagyon kis lángon (vagy gőz fölött) habverővel habosra verjük. (Ügyeljünk rá, nehogy túlforrósodjon, mert akkor kicsapódik a tojás.)

Maligán Borétterem és Borkereskedés
1036 Budapest, Lajos utca 38.
Tel.: 06-1-240-9010 
www.maligan.hu 
boretterem@maligan.hu

 

 

 

A régi magyar nyelv még használta a tojásgyümölcs és a törökparadicsom kifejezést, ami utalhatott akkori formájára és eredetére. Az amerikaiak és az ausztrálok is nevezik eggplantnek (tojásnövénynek), Thaiföldön ma is tyúktojás, ha nem egyenesen szőlőszem nagyságú a padlizsán.

Franciául aubergine-nek hívják, a szót a britek s a németek is átvették. Valószínűleg arab eredetű kifejezés, ahogy magát a gyümölcsöt is az arabok hozták el Európába. Az aubergine név idővel konyhatörténeti fogalommá is vált: így hívták Eckart Witzigmann müncheni éttermét, amely francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin-csillagot. A brit szigeteken is egy Aubergine nevű éteremmel szerezte meg első két csillagát Gordon Ramsay.


Indiából indult el, először Kínában terjedt el. Japánba a 8., Európába a 13.-14., Amerikába a 16. században érkezett meg. Eleinte az amerikaiak úgy voltak vele, mint az európaiak a paradicsommal: kesernyés íze miatt mérgezőnek, dísznövénynek tartották. Valójában kevés olyan zöldség van, amit ennyire sokféleképpen lehet használni. Ráadásul élénkíti az emésztést és jó hatással van a koleszterinszintre, görcsoldó, egyes kutatások szerint rákmegelőző. A távol-keleti gyógyászat vízhajtónak, gyulladásgátlónak, vérképzőnek tekinti. Ajánlják cukorbetegnek, reumásnak, asztmásnak, máj- és vesebetegnek. Úgy mondják, keserű ízanyagai és illóolajai erősítik az idegeket.

Gömbtől a körtéig
A feketétől a lilán és a zöldön át a fehérig számtalan színárnyalatban terem, van vékony-hosszú, körtealakú, lapos paradicsomszerű és gömbalakú is. Színe és formája azonban mindegy, a lényeg, hogy a bőre legyen feszes és fényes.

Mindig a kisebb a jobb – a felduzzasztott fajták többnyire túl magosak, húsuk szivacsos. A jó padlizsán ismérve még, hogy érett, de a kocsánya zöldes és kissé tüskés. Hámozni csak néhány indokolt esetben szükséges. A jó minőségű, kisméretű padlizsánt besózni sem kell.

Jól illik a halhoz, de a bárányhoz is, és sok világhírű étel főszereplője. Ilyen a (nemcsak) görög mousaka, a török imam bayildi, a provence-i ratatouille és annak katalán rokona, a samfaina. Ilyen a katalán escalivada és annak arab őse, a mechouia saláta. Ilyen a szicíliai édes-savanyú caponata és az itáliai parmigiana. Az olajon sült padlizsán fontos alkotóeleme az olasz antipastinak és a balkáni hidegtálnak. Indiában készítenek belőle chutneyt és curryt, a szecsuániak fokhagymával, gyömbérrel, szezámolajjal illatosítják, a japánok szokták sűrű, rizsboros miszómártással megkenve átsütni (nasu miso dengaku). Magyarok, románok, spanyolok, franciák, arabok s még sokan mások krémet is készítenek belőle.
padlizsánkrém fekvő 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Padlizsánkrém

A padlizsánt, ha lehet, faszénen sütjük meg. Hasonló enyhe füstízt kap akkor is, ha élénk lángon, alufóliával bélelt vastepsiben sütjük, közben mindig forgatva. Alain Ducasse két órán át süti 100-120ºC-os sütőben. Ehhez hosszában kettévágja, vékonyan bekeni olívaolajjal, durvasó-ágyra teszi.

Ha megsült, kikaparjuk a belsejét. A héja elszenesedett részeit eldobjuk, a többit éles késsel nagyon finomra vágjuk és félretesszük. A kikapart „húsba” apránként semleges ízű olajat adagolunk (akár a majonézhez), ezzel selymesre keverjük. Nagyon finomra vágott hagymával, citrommal, sóval, borssal ízesítjük, diszkréten blansírozott és pürített fokhagymát is adhatunk hozzá, belekeverjük a finomra vágott héjat is. Ha télire tesszük el, a padlizsán húsát csak sóval és olajjal keverjük össze, így főzzük be sterilizált üvegben. (Fogyasztáskor frissítjük majd a többi hozzávalóval.)

Számtalan változata van. Egyes helyeken finomra vágott kapribogyót, olajbogyót, bazsalikomot kevernek bele, ízesítik apróra vágott szardellával is. Másutt sült paprikával és hagymával keverik. Arab országokban és a Közel-Keleten szezámpasztával, fokhagymával, citrom levével és olívaolajjal ízesítik, lepénykenyérrel adják (baba ghanoush).

 

Padlizsánsaláta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Török padlizsánsaláta

A padlizsánt hosszában 5 mm-es szeletre vágjuk, besózzuk, hagyjuk kiizzadni, szárazra töröljük. A szeleteket tepsibe fektetjük, szorosan egymás mellé, megkenjük őket olívaolajjal. 200ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük (közben megforgatjuk).

Tányérra tesszük, sült, hámozott zöld vagy piros paprikát, vékonyra vágott lilahagymát adunk hozzá és enyhén fokhagymás joghurtot (vagy joghurt és tejföl keverékét). Ehhez a pépesített fokhagymát előzetesen kevés sóval és kevés meleg vízzel megkeverjük, és röviden állni hagyjuk, ezután adjuk a joghurthoz. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.

Szecsuáni halillatú padlizsán

Az ételben nincs hal – a halillat kifejezés arra utal, hogy Szecsuánban gyakran használják halakhoz ugyanezt az ízesítést.

60-70 dkg padlizsánt 3-4 cm hosszú, nem túl vékony hasábokra vágunk, másfél evőkanálnyi sóval besózzuk, félóráig állni hagyjuk, lemossuk, letöröljük. A hasábokat vokban 180-200ºC-os, bő olajban, maréknyi adagokban halvány aranyszínűre sütjük, papírral leitatjuk.

A vokból kiöntjük az olajat, két evőkanál friss olajat melegítünk benne, s két evőkanál chilis babpasztát adunk hozzá (kapható az ázsiaboltokban), s 20 másodpercig kevergetjük, míg az olaj illatos nem lesz. Hozzáadunk 3-3 kávéskanál finomra vágott friss gyömbért és fokhagymát.

További 20-30 másodperc után, a vokot levesszük a tűzről. Felöntjük 1,5 dl szárnyasalaplével, hozzáadunk fél kávéskanál szójaszószt, egy kávéskanál cukrot, összekeverjük. Hozzáadjuk a sült padlizsánt, s még vagy egy percig hagyjuk főni kislángon. Kevés vízben ¾ kávéskanál keményítőlisztet oldunk fel, ezt is hozzáadjuk. Végül másfél kávéskanál kínai feketeecetet és négy, nagyon vékony karikára vágott újhagymát adunk hozzá, s néhány másodpercig még a tűzön hagyjuk. Kávéskanálnyi szezámolajjal ízesítve tálaljuk.

 

Escalivada (escalibada)

„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson lassan készíteni valamit. Az escalivadához közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát (vagy újhagymát). Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal, esetleg néhány csepp citrommal vagy sherry-ecettel és zöld fűszernövénnyel ízesítik. Előfordul, hogy kerül rá kevés szardella, adhatnak hozzá fokhagymát egészben is, szintén szénen sütve.

Escalibadát otthon kerti roston lehet készíteni. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. A legegyszerűbb megoldás az, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200ºC-os sütőbe tesszük. Itt egyenletesen megsül minden, de nem lesz olyan füstös íze, mint az eredeti ételnek. Ezenkívül még számos megoldást találhatunk háztartási körülmények közt.

Egy példa a sok közül

A vékony, hosszú, kis magházú padlizsánt durva tengeri sóágyra helyezzük 200ºC-os sütőbe, 40-50 percre (vagy pedig 120ºC-ra két órára). Tegyünk mellé alufóliába csomagolva közepes fej hagymát és egész fej fokhagymát. A hagymának 45-60, a fokhagymának 20-25 perc kell.
Escalivada alap blogra.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Közben zöld kaliforniai vagy piros kápiapaprikát rácsra téve nyílt lángon addig sütünk, míg egyenletesen szenes nem lesz a héja. Ekkor nedves ruhával letakarjuk (vagy nejlonzcsakóba tesszük), hogy a saját gőzében még puhuljon, végül ledörzsöljük a héját. A különféle paprikák ilyenkor különféle gyümölcsös ízeket kapnak. A piros paprika paradicsomra, a kaliforniai sárgapaprika őszibarackra emlékeztet, a zöldpaprikákban különleges fűízek jelennek meg.

A salátánkhoz kell még paradicsom is, ehhez használhatunk például lucullust, amit félig megszárítunk. Hosszában félbe vágjuk, kikanalazzuk a magját, néhány kristály sóval és cukorral hintjük meg, ecsettel néhány csepp olívaolajat és borecetet kenünk rá. 80-120ºC-on 3-4 óráig szárítjuk (a sütő ajtaját közben nedves ruhával résnyire támasszuk ki).

Variációk escalivadára

Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkíni, okra, patisson, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják – elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garnírunknak is – például bárányhoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz.

Van, aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s levessel hígítva mártásként tálalja hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik (pasta escalivada). Tőkehalat is szoktak cserépedényben escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni (mely távolról hasonlít a mi rácpontyunkra).

A katalán Sergi Millet, Ferran Adria egyik tanítványa is gyakran készít előételnek egy escalibada-variációt. (Sergi Millet a Torres borászcég főhadiszállásán, Vilafranca del Penedèsben, a 14. századi Mas Rabell uradalmának éttermében vezeti a konyhát.) Előételéhez egy nagyon vékony szelet szárított kenyérre egyfelől padlizsánkrémet, másfelől apróra vágott sült és hámozott pirospaprikát helyez. Erre kerül egy kanálnyi sötétbarna hagymalekvár, amelyet 5-6 órán át, nagyon lassú tűzön karamelizáltak.

Erre helyez rá egy a nagyon rövid ideig pirított, inkább csak átmelgített tonhalszeletet, végül a tetejére egy kanálka romescót – ez utóbbi a paradicsomos elem. (A romesco szintén jellegzetes katalán mártás: piros paprikából, paradicsomból készül olívaolajjal, zúzott mandulával, fokhagymával

Arab rokonság

Az escalivada leginkább a tunéziai mechouia (avagy mishwiyya) salátával rokonítható, mellyel valószínűleg közösek a történelmi gyökerei. A Maghreb térségében (Marokkó, Tunézia, Algéria), ahol nagy kultúrája van a grillezett zöldségeknek, ízesítőnek gyakran használnak mozsárban zúzott köményt vagy római köményt, koriandermagot és koriander zöldjét. Gyakran kerül bele olajbogyó és mellé tonhal, egyes receptek kapribogyót és kemény tojást is javallanak.

Marokkóban gyakori egy igen egyszerű változat, amelyben kizárólag zöldpaprika, paradicsom és hagyma szerepel. Ez ugyanaz a háromszög, amelyből a – hozzánk dél-szláv területek érintésével eljutott – lecsó áll. A marokkóiak azonban nem párolják, hanem faszénen füstösre sütik a zöldséget, majd olívaolajjal, fűszernövényekkel tálalják.

Kipróbálhatjuk azt is, hogy pirított erdei gombát és kétféle mártást adunk a roston sült zöldségeinkhez. Az egyik mártáshoz kevés félig szárított paradicsomot turmixolunk össze olívaolajjal (vagy akár kevés szárnyas húslevessel), s szitán áttörjük. A másikhoz röviden blansírozott petrezselymet vagy koriander zöldjét turmixolunk kevés sült fokhagymával és olívaolajjal, majd szintén áttörjük szitán. Ez persze már egy új étel, de a fantáziának kár határt szabni.

 

 

 

Párizs tizenhatodik kerületében könnyen eltalál az ember Christian Prosperhez: messziről érezni a rue Dufrénoyon terjengő pecsenyeillatot. A keskeny utcában nem egész 20 négyzetméteren két emberrel működik a város egyik utolsó pecsenyesütője, azaz „rôtisseure”.

Itt mindig kiváló minőségű szárnyasok készülnek – szezonban bresse-i csirke –, ezenkívül nyúl, galamb, bárány, s még pástétom és terrin is. Többségüket persze előre meg kell rendelni, csakúgy, mint a vörösboros kakast, a mézes-gyömbéres csirkét, a gyöngytyúkot savanyúkáposztában. A törzsvendégek még edényt is hoznak, abban készítik el nekik az ételt.

(A bresse-i csirke a világ egyetlen eredetvédett szárnyasa. 20-30 éve még csak néhány Lyon-környéki ínyenc ismerte, de azóta egész Franciaország, sőt, az egész világ megismerte, ami Paul Bocuse-nek köszönhető: a szakácspápa igen sokat tett a francia gasztronómiáért azzal is, hogy kiállt a hazai alapanyagok minőségének védelméért.)

Gázláng

Monsieur Prospernek hófehér pödrött bajusza és szekrénynagyságú „Giraudon” pecsenyesütője van. Esküszik erre az ötvenes években tervezett konstrukcióra, melyen pontosan tudja szabályozni a nyárs és a láng távolságát. Mert az igazi pecsenyesütő kiválóan játszik a tűzzel: a lángról tudja, hogy a hegye forróbb, mint a közepe, s a bresse-i csirkét messzebbre kell tenni, mert zsírosabb a többi fajtánál.

Ha túl közel teszik a tűzhöz – mint például a feketelábú tyúkot –, elolvad, mint a gyertya. A nyárson forgó szárnyasok alatt egyébként hosszú vályúban gömbölyű krumplidarabok sülnek – úgy, hogy közben rájuk csöpög a pecsenye szaftja. A mester – mint elmondja – legalább öt évig kísérletezett a lángokkal, míg rájött, hogyan is működik a dolog. Még az is fontos az utca felé teljesen nyitott helyiségben, milyen a széljárás, milyen az idő. Nyáron például hamarabb készül el a csirke.

Az üzlet igen népszerű, mégsincs sorban állás, hisz a legtöbb pecsenyét telefonon előre megrendelik, megbeszélt időben viszik el.

A Dufrénoy utcai üzlet 1917 óta működik ezen a helyen. Kizárólag szabadban nevelt szárnyast árulnak, szezon szerint mindig más fajtát: vandée-it, bretagne-it, normandiait. Nyáron muszáj megkóstolni a fekete lábú challans-i kacsát (pattes noire de Challans) és a Miéral-galambot. A híres bresse-i csirke ősszel és télen kapható (decemberben bresse-i kappan kerül a nyársra, amit egy napig szarvasgombás lében pácolnak).

A pecsenyesütők mestersége már 1248-ban létezett: „oyeur”-nek hívták őket, azaz libasütőnek. XII. Lajos idején kapták a rôtisseur nevet, ettől kezdve szárnyast, ürüt és vadat is sütöttek, megrendelésre dolgoztak, házhoz is szállítottak. Fénykorukat a Nagy Francia Forradalom előtti időkben élték, amikor még nem, vagy alig működött a mai értelemben vett étterem. A rôtisseur műfaja azonban a forradalom után feledésbe merült. A 20. század közepén egy időre sikerült újra feléleszteni – ekkor alakult meg a Chaîne des Rôtisseurs nevű szervezet – ma már ennek ellenére csak az utolsó mohikánok tartják magukat.

A szakma kipusztulóban van, Franciaországban sem képeznek többé pecsenyesütőt, legfeljebb gyorstalpaló tanfolyamokat tartanak azok számára, akik komolyabb grillberendezéseket vásárolnak.

„Ennek azonban semmi köze a mi mesterségünkhöz” – jegyzi meg Monsieur Prosper. „Ráadásul ide is begyűrűzik a temérdek EU-előírás, ami miatt már nem vághatjuk és nem is füstölhetjük magunk az állatot. Hamarosan az indiánok sorsára jutunk… C’est fini!” – teszi hozzá, s nyaka előtt elhúzza a mutatóujját.

 

Massimo Bottura azt mondja: ha már nem ő találta fel a pizza Margheritát, kénytelen új kreációkban vigaszt keresni. „Napjainkban születnek a 21. század nagy örökzöldjei, s a lehetséges új kombinációk száma végtelen” – fűzi hozzá. Megjegyzi, neki is vannak már „klasszikusai”. Ilyen például a habos burgonyakrémmel tálalt hagymalevese, melyet „cappuccinónak” nevez, s melyből az első kiérlelt verziót modenai éttermében 1992-ben tálalta fel Alain Ducasse-nak. (Fotó: Redbull Photofiles)

Modena ma az új olasz avantgárd konyhaművészet egyik központja, Massimo Bottura pedig az avantgárd jeles alakja. 1987-ben nyitotta első éttermét. Öt évvel később Alain Ducasse (miután megkóstolta a hagymás „cappuccinót”) annyira meggyőzőnek találta kreációit, hogy meghívta magához a séfet Monte Carlóba, a Luis XV.  étterembe, dolgozni. Bottura később New York-ban, és Ferran Adrià El Bulli éttermében is dolgozott, majd hazatérve 2002-ben kapta meg első Michelin-csillagát. Étterme, az Osteria Francescana ma két csillagot visel.

Itália nagy hagyományú nyersanyagai Salzburgban

Ha egy olasznak annyit mondunk, hogy „gyerekkor”, a többségnek azonnal a pasta jut eszébe, a házi gyúrt tészta, leginkább annak is a leeső csücske, amit a gyerekek szeretnek megszerezni a konyháról és elrágcsálni. Sokan emlékeznek nosztalgiával régi idők mortadelláira, érett parmezánok héjmaradékaira, gesztenye ízű, krémes fehérbabokra és a likőrsűrűségű, öreg balzsamecetekre, amelyből legfeljebb ünnepnapokon kaphatott egy cseppet a gyermek, hogy elnyalogassa. Ha valaki Emilia Romagnában töltött gyerekkorát akarja „megfőzni”, nem könnyű a válogatás, és mindenképpen sok munkát vesz magára.

„Nem baj, akkor dolgozunk: tizenkét fogás lesz, amit mindenki végigeszik” – jelentette ki Bottura, amikor 2008 áprilisában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa volt. És valóban tizenkét fogásba tömörítette gyerekkorának legszebb emlékeit. Mindehhez régiójának legjobb termékeit használta fel, sokszor meglehetősen új beállításba helyezve őket.

Modéna esszenciája

Az egyik üdvözlőfalat címe: Emlékezés a mortadellás szendvicsre. Ez egy speciális habszifonban készült, krémes mortadellahabot jelent, briósszerű kenyérkockával. A szakács – mint meséli – mindig ugyanattól a hentestől veszi a mortadellát, s mindent tud a termékről – azt is, milyen állatból, annak mely részéből való, s hogy nagyon lassan, alacsony hőfokon készül, jól levegőző kemencében. A hab valóban erőteljes ízű, intenzív kivonata az ideális mortadellának.

A másik bevezetőfalat úgy néz ki, mint egy Magnum-fagylalt, valójában kacsamájpástétomot tűztek a fanyélre. Enyhe Calvados-aroma hatja át, leheletnyit meg is füstölték (konyhai kézifüstölővel), belsejében öreg (a szakács elmondása szerint ötvenéves) balzsamecet (fecskendővel töltötték bele). A pástétomfagylalt külsejére pirított piemonti mogyoró és szicíliai mandula tapad – mindkettő a legjobb itáliai minőség.

A következő tányéron tejszínes póréhagymapüré jelenik meg, mely egyszerűnek látszik, valójában órákon át készült, gyakori kevergetéssel, akár egy lekvár. Ettől koncentrálódott az íze egyfajta kivonattá. A tetején vékonyra gyalult szarvasgomba. Massimo Bottura elmondja, hogy november táján a Bologna és Modena közötti fenyőerdőkből hozat szarvasgombát, annak enyhe fenyőillata is van, áprilisban azonban périgord-it használ.

Ötféle parmezán

A szakács egyik emblematikus étele: Parmigiano Reggiano öt különböző érettségi fokon (18, 24, 30, 36 és 40 hónaposan), öt különböző állagban, más és más hőmérsékleten: felfújtként (demi-soufflé) és ropogós lapként, szifonból kinyomott krémes habként és felvert levegős habként, mindez végül sűrű parmezánmártással körbeöntve.

Nem is étel a szó klasszikus értelmében, inkább virtuóz ujjgyakorlat, és nem kevésbé virtuóz kóstolási gyakorlat a fogékony közönségnek.

Csakúgy, mint a következő pohár, melynek címe fagioli e pasta. Eredetét tekintve a babos tészta klasszikus leveses étel, általában paradicsomos, fokhagymás, zöldséges lével tálalják, de készülhet paradicsom nélkül is.

Botturánál ezúttal is egyfajta átlényegült változat kerül a pohárba: a babot egy borlotti babból készült, szarvasgombával aromatizált krém, a tésztát enyhén parmezános és sauternes-i boros royalkrém jelképezi. A pohár tetején kesernyés rozmaringhab, az egész összességében olyan hatást tesz, mint egy sós pohárdesszert.

A szépiás rizottót nevezhetnénk rizottós levesnek vagy leveses rizottónak. A tányér alján friss tintával kevert laza rizottó, rajta metéltre vágott tintahal, némi zöldcitrommal ízesítve, kevés sültparadicsom. Mindezt az asztalnál öntik fel tiszta ízű erőlevessel, mely lilahagymából, 3 dl világos alapléből és ugyanannyi vörösborból készül, erősen besűrítve.

A borjúpofa nem véletlenül szerepel gyakran a csúcsvendéglők étlapján. Szaftos, zselatinos húsrész, melyet itt kétféle mártás egészít ki: egy lekvársűrűségű barnamártás és egy sorrentói citromhéjjal ízesített lágy burgonyapüré. A püré és a mártás evés közben néhol összemozaikosodik, s egyfajta harmadik mártást alkot. A húst mazsolával édesített só ízesíti. Összességében olyan, mintha egy nagyon távoli, kifinomult rokona lenne a vadas marhának.

Piacenzától Pármán át Modenáig minden helynek megvan a maga sütőtökös raviolija. E jellegzetes „primi” a Bottura-menüben  elődesszertként érkezik: a tökös tölteléket vaníliával aromatizálták, belekevertek kevés almás „mostardát”, amit jobb híján mustáros almakompótnak nevezhetnénk. A tányér szélén pedig kávé ízű permet.

A fődesszert egy újragondolt zuppa inglese 70% -os Valrhona-csokoládéból készült krémmel, vaníliás piskótával, vaníliafagylalttal, szőnyegként ráboruló alkörmös-zselével. Akár a somlói galuska egyik új variációja is lehetne.

Massimo Bottura konyhája valóban invenciózus, ételei harmonikusak, menüje két csillag a javából, de az igazi 21. századi klasszikusok még alakulóban vannak.

 

Osteria Francescana
Via Stella 22
41100 Modena
Tel: +39 059 21 01 18
www.osteriafrancescana.it

 

 

Cappuccino di patate e cipolle

A nevezetes hagymaleveshez először is csirkeszárnyból készül könnyű, zöldséges csirkeleves (8 személyre 2 liter).

Olívaolajon nagyon kis lángon párolunk 6 fej durvára vágott vöröshagymát, 7-8 perc múlva hozzáadunk 6 finomra vágott salottát vagy újhagymát (vagy a kettőt vegyesen). 6-8 percig továbbkészítjük, közben gyakran kevergetjük, színt ne kapjon. Két liter csirkelevessel felöntjük, a hagymát puhára főzzük 20-30 perc alatt, majd turmixoljuk, esetleg szűrőn áttörjük.

Negyed kg kockára vágott lisztes burgonyát egy gerezd fokhagymával 1-2 percig olívaolajon forgatunk, majd hozzáadunk másfél dl csirkelevest, egy dl vizet. Mérsékelt lángon készítjük mindaddig, míg a folyadék el nem párolgott (körülbelül 10 perc). Ekkor áttörjük krumplinyomón, és belekeverünk másfél dl nem túl kemény habbá vert zsíros tejszínt.

Tálalás
A forró „hagymaerőlevest” előmelegített leveses csészébe kanalazzuk. Először nyolc csepp nagyon öreg balzsamecetet adunk rá, majd nagy kanálnyi habos burgonyapürét. Némi cayenne-i borssal ízesítve azonnal tálaljuk.

MJassimo állómagnum(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Kacsamáj-Magnum

400 g hizlalt kacsamáj
9 cl Calvados (30 éves)
1 rúd fahéj, 10 g szegfűszeg

30 g mandula, nem túl finomra vágva
30 gr mogyoró, nem túl finomra vágva
50 g cukor
2-3 cl víz
fél rúd vanília
fél narancs héja
modenai alma-balzsamecet (Traditionale, extra vecchio di mele)
sóvirág (fleur de sel)

Kacsamáj
A kacsamáj két lebenyét óvatosan szétválasztjuk, s megtisztítjuk az erektől. A májat tálba tesszük, a fűszerekkel és a Calvadosszal hat órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Lecsöpögtetjük, a pác maradványait eltávolítjuk.
A máj vákuumzacskóban készül, 55ºC-os vízfürdőben, 35 percig. Ekkor minél gyorsabban (jeges vízben) le kell hűteni 2ºC-ra, majd legalább két napig hűtőszekrényben állni hagyni.

Szirupos mandula és mogyoró
Felforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a vaníliát és a narancshéjat. Beletesszük a mogyorót és a mandulát, kissé állni hagyjuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, szilikonlapra terítjük, és megsózzuk sóvirággal. 180-200ºCos sütőben néhány percig karamellizáljuk.

A májból meleg vízbe mártott késsel kb. 8 cm hosszú, 3 cm széles másfél cm vastag téglákat vágunk.

Massimo Bottura a májdarabokba először öreg balzsemecetet fecskendez konyhai fecskendővel, majd óvatosan minden oldalra egyenletesen mogyorós-mandulás keveréket nyomkod rá, végül hosszában belenyom egy fanyelet, amelynél fogva fel lehet emelni, mint egy fagylaltot.
 
Fotoó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra