Bertie Reed volt az első dél-afrikai vitorlázó, aki háromszor egymás után egyedül körbehajózta a Földet, így nem csoda, ha rendkívüli tisztelet övezte. Szívósságával, kitartásával kiérdemelte még a szeretetteljes Biltong becenevet is.

(Margot Janse portréja: Redbull Photofiles)

Dél-Afrikában mindegy, hogy tenisz-, krikett vagy rugbymeccs megy, hogy élőben vagy felvételről. A lényeg: mindig legyen kéznél biltong és sör. A biltong hosszabb kirándulásokon is jól szolgál: eláll, s közben megőrzi aromáját. Szálakra vágva lehet omlettbe keverni, palacsintába tölteni, salátára adni. A dél-afrikai farmer leginkább apróra morzsolja a vékony, száraz szeleteket, így hinti a vajas kenyerére.

A szó a búrok nyelvéből, az afrikaansból ered: a „bil” az állat hátsó felét jelöli, a „tong” pedig a húsdarab hosszúkás nyelvformájára utal (tongue). Ha úgy tetszik, „marhafarnyelv”, habár az elég furán hangzik. A lényeg, hogy a csíkformára vágott húst ecettel, sóval, borssal, s különféle fűszerekkel dörzsölték be, így szárították ki a napon. Két-három hét alatt feketére száradt. (Hasonlít ahhoz, amit Amerikában s Angliában jerked meatnek neveznek.)

Készülhet marhából, de másból, például vadakból is. Dél-Afrikában a legegyszerűbb népi konyha mindennapos szereplője, de megfordul a csúcsgasztronómiában is. Egyes válfajai a helyiek szerint megközelítik az itáliai prosciuttók karakterét.

Margot Janse tonhalának egyfajta elegáns „köntöst” ad: a hasábra vágott nyers halat ő először biltong- morzsába hempergeti, így süti körbe, de csak enyhén. A halhúson csupán vékony világos réteg keletkezik (mint a tatakin), de a belseje nyers marad. Citromfüves hagymarelish van hozzá, s könnyű, habos fahéjmártás. A halra tobico-kaviárt kanalaznak: a repülőhal-kaviárját kevés wasabival aromatizálva.

Relish

Kis darabokra vagy finomra vágott savanyú, savanyú-édes vagy pikáns mártásban eltett zöldség vagy gyümölcs, a legkülönfélébb ételek kiegészítője lehet. Létezik mustáros, ketchupos, majonézes és sok más változata. Tulajdonképpen nevezhető egyfajta chutneynak is. Erősen általánosítva azt lehet mondani, hogy a relish főként zöldségből, a chutney főként gyümölcsből készül.

A francia sarok

Franschhoek Fokváros közelében fekszik. A települést valaha francia hugenották alapították, akik az inkvizíció elől menekültek ide. Franschhoek hozzávetőleg annyit jelent, „francia sarok”. Franciára úgy fordíthatjuk, „le quartier français”. És ez már rögtön egy franschhoeki szálloda neve, mely szállodában Tasting Room címen működik étterem. Itt található Margot Janse konyhája.

Az étterem 2005 óta minden évben felkerült a világ ötven legjobb éttermének listájára (Restaurant Magazine), s évek óta minden létező kitüntetést megkapott. „Bevallom, mindig a főzésen jár az eszem – mondja a szakácsnő –, folyton új inspirációkat keresek. Mert az új ötletekért jócskán ki kell nyújtózkodni, ezen a szinten sosem lehet a könnyebb utat választani.”

Színésznőből szakácsnő
Margot Janse Hollandiában született, ahol – úgy mondja – nincs fergetegesen nagy konyhakultúra, viszont háziasszonyok kiváló „gyorsételeket” tudnak készíteni. „Ilyen például anyukám húsgombóca a répás-hagymás krumplipürével (gehaktballen met hutspot)” – mondja.

Amikor befejezte a középiskolát, a bátyja rábeszélte, hogy menjen el színésznőnek. Elkezdte a maastrichti színiiskolát, de mikor Amszterdamba akart felvételizni, oda nem vették fel, viszont azt a tanácsot adták neki, gyűjtsön még némi tapasztalatot a világban.

Ezt szó szerint vette: még aznap becsomagolt, s dél-afrikai származású vőlegényével elment világgá. Így jutottak el Dél-Afrikába, ahol Margot az új élmények hatására úgy döntött, szakácsnő lesz. Iskolára nem volt pénze, ezért elment pincérnőnek egy johannesburgi olaszhoz. Bekéredzkedett néha a konyhára mosogatni, ahol idővel raviolitöltéssel is megbízták, s mikor kiderült, hogy tehetséges, rendszeresen kikérték a véleményét a napi ajánlatok megtervezésében. „Ott tanítottak meg arra, hogyan kell hosszú órákon át nagyon keményen dolgozni” – emlékszik vissza Margot.

1994-ben költözött át Fokvárosba, sous chef lett a Le Quartier Français-ban. Érdekes volt az indulás: néhány hónapon belül szétesett Margot házassága és a szállodatulajdonos Huxteréké is. A két nő férfiak nélkül folytatta a munkát, a sous chefből konyhafőnökasszony lett. És megindult a suskus. „Ki az a szőke szépség a konyhán?” – fanyalogtak egyesek gyanakodva, mert hát a konyhavilág arrafelé sem kimondottan nőbarát.

„Nagyon nehéz volt – emlékszik vissza Margot. – Elő kellett állnom a saját menüimmel. Rendszeresen verítékben fürödve ébredtem az éjszaka közepén. Például amiatt, hogy nem elég jó a bárányételem. Ilyenkor hajnal felé általában támadt mentő ötletem: egy kevés reszelt édeskömény a mártásba, vagy ehhez hasonló.” 2007-ben a Wine Magazin és az Eat Out egyaránt Margot Jansét választotta meg Dél-Afrika legjobb főszakácsává.

Salzburgi menü
Vendégszakácsként 2008 márciusában járt a salzburgi Ikarus étterem konyháján. Nagymenüjében a biltongos tonhal után languszta következett kétféleképpen.

A rákhús egyfelől kissé átmelegítve, „natúr” formájában, könnyű majonézféle-mártásra és kaviárra helyezve jelenik meg. A másik variációt egy dél-afrikai piacokon árult közismert fánkféle ihlette (cooksister/koeksister/koeksuster), melyet sütés után azonnal hideg szirupba mártanak.

Margot vékony fánktésztába márt bele egy pogácsaformájú rákvagdaltat, olajban hirtelen kisüti, majd citrusos szirupba mártja egy pillanatra. Vaníliás karfiolpürén tálalja. A kompozíció a sós-naturális és az édeskés-vaníliás-citrusos rák kontrasztján alapul.

A Szent Jakab-kagyló gyömbéres tökkrémlevessel érkezik. A kívülről enyhén karamellizált, belül épp csak átlangyosodott, puha kagylóhús mellett a mártásban al dentére készült sütőtökdarabkák és friss szójababszemek jelennek meg. Üde, tavaszi ízt adnak, minthogy majdnem nyersnek tűnnek. Az ételt friss aromák lengik át: átütően friss a gyömbér, átütően friss a kagyló is. Az egészet markáns tökmagolaj aromatizálja.

A skót vadlazac tökéletesen szaftos, 52ºC-on készült 25 percig precíziós sütőben (hold-o-matban). A tetején rágrillezett borsos kéreg, hozzá ökörfarokmártás, tengeri csiga, lóbab és apró, tarhonyaszerű tészta. Komplex de harmonikus étel. A borskéreg és a mártás „sózza” és ízesíti a halat. Minden falat kicsit más textura és más ízintenzitás.

A hízott kacsamáj gyümölcslében készült vákuumozva, a vákuumzcsakóval egyenletesen temperált vízbe téve. Hozzá csicseriborsós ravioli és spenót. Újabb finoman hangolt étel: itt is a Jansenre jellemző híg, szinte levesszerű, de karakteres, intenzív mártás jelenik meg, lágy, de jól érzékelhető kontrasztokkal.

Margot Janse egyik emblematikus étele a dél-afrikai antilopfajtából (springbok) készülö „ballontine”. Ez egy rendkívül szaftos vadhús (elkészíthetó szarvasgerincből vagy bélszínből is). Kétféleképpen adja a tányérra. Az egyik húsdarab natúr formában jelenik meg, a másikat erősen borsos-cukros szárazpácban állították 12 órán át. A két gömbölyűre formázott húsdarabot sodrófával vékonyra lapított szalonnalapba göngyölik, majd műanyagfóliába csomagolva 20 percre 61° C-os vízfürdőbe teszik. Végül jeges vízbe mártják, hogy gyorsan lehűljön.

Egy rendkívül egyéni mogyorós borsóragu és egy habos pasztinákkrém van hozzá. Tesz még a tányérra egy nem kevésbé egyéni vajban sült sajtos krumplipogácsát is. Ez utóbbit az étlap „buchus gnocchinak” nevezi.

A „buchu” egy sajátos ízű dél-afrikai fűszernövény, száron nő, mint például a kakukkfű, csak sokkal nagyobb, lapos és kerekded levelei vannak.

 Az elődesszert egy klasszikus háromszög: paradicsom-sabayon, parmezánropogós és „kristályosított” bazsalikom (ez gyakorlatilag egyfajta granité). A fődesszert egészen kiemelkedő: déligyümölccsel és karamellizált makadámiadióval készül, alatta savanyú karamella. (Lásd: lentebbi recept).

 

A Tasting Room varázsa

Ha a Michelin inspektorok kiszállnának Dél-Afrikába, s ott a Tasting Roomba, igencsak el kellene töprengeniük, hány csillagot érdemel a hely, és hosszan kellene gyűjteniük az érveket, hogy miért ne adják meg rögtön a három csillagot. Margot Janse nagy tehetség, ráadásul igen intelligens. Ez a kombináció elég ritka, még a gasztronómiában is.
 

 

Margot Janse sajtos gnocchija

1,2 kg héjában sült burgonya
250 g 00-ás liszt
250 g parmezán, frissen reszelve
1 tojás
3 tojás sárgája
1½ TL só
5 TL porított buchu (helyettesíthetjük menta, babér és kakukkfű keverékével, feltéve, hogy egyik fűszer sem lóg ki a keverékből)

Margot gnocchi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A hozzávalókat összevegyítjük, az így kapott masszából  műanyagfóliával hurkákat sodrunk, a két végén alaposan becsomagolva. Kilenc percre gyöngyöző vízbe tesszük, majd jeges vízben gyorsan lehűtjük.  Kicsomagoljuk, a hurkából kereszt irányban pogácsákat vágunk, ezeket habzó vajban gyorsan megsütjük, állandó mozgatás mellett.

 

Fehér csokoládés „délice“ maracujával és szarvasgombával, karamellizált makadámiadióval

Margot piskóta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olvadós piskóta

500 g fehér csokoládé
500 g vaj
240 g kristálycukor
8 tojás
8 tojás sárgája
80 g finomliszt

A csokoládét a vajjal gőz fölött megolvasztjuk, ügyelve, hogy ne forrósodjon túl. A tojást és a sárgáját a cukorral sűrű, fehér habosra keverjük, majd hozzáadjuk a csokoládés vajat, s óvatosan beleadagoljuk a lisztet.

Töltelék
200 g tejszín
30 g glukóz (szirup vagy por)
400 g fehér csokoládé
100 ml maracujalé koncentrátum (1 l folyadék 1 dl-re sűrítve, lassú tűzön)

Készíthető mandarinnal, mangóval, gránátalmával vagy ezek kombinációival is.

1 evőkanál szarvasgomba-olaj
5 csepp szarvasgomba-esszencia
2 evőkanál finomra vágott fekete szarvasgomba
A tejszínt a glukózzal felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, keverés mellett hagyjuk elolvadni. Hozzákeverjük a többi hozzávalót, majd mélyhűtőbe tesszük megdermedni.

Karamellizált makadámiadió
250 g kristálycukor
90 g glukóz (szirup vagy por
80 g mandula, vékony szálakra vagy lapokra vágva
80 ml víz
5 csepp citromlé
50 szem makadámiadió

A hozzávalókból – a mandula és a makadámiadió kivételével – világos karamellát készítünk, majd a szilikonlapra kiterített mandulára öntjük. Mikor kihűlt, finomra daráljuk, keverőtálba öntjük. A makadámiadiót vasserpenyőben enyhén megpirítjuk, majd megforgatjuk a karamellaporban. Szitára tesszük, a szitára fedőt rakunk, az egészet alaposan megrázzuk. (Ilyenkor kihullik a fölösleges por, s dió „polírozódik“.)

Veloutémártás
75 g fehér csokoládé
100 g tejszín
200 g tej
20 g szójalecitinpor

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, hogy megolvadjon. Botmixerrel belekeverjük a tejet, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hozzáadjuk a lecitint, botmixerrel felhabosítjuk. Sütőformát kikenünk egy réteg olvadós piskótamasszával, erre egy réteg tölteléket kenünk, majd ismét egy réteg piskótamasszát. 10 percre 180°C-os sütőbe tesszük. A kész töltelékes süteményt táglalapalakú formákra vágjuk, tányérra tesszük. Mindegyik mellé adunk makadámiadiót és veloutét.

 

 

Le Quartier Français

16 Huguenot Road
P.O. Box 237
Franschhoek
South Africa
Western Cape  
Tel:  +27 21 876 2151 
Fax: +27 21 876 3105
Email: linda@lqf.co.za
Website: www.lequartier.co.za

 

Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

 

Rokfort kő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Párizs, 16. század. Egy korabeli krónikás „a firenzei pestis” nevet találta neki, manapság akadnak elnézőbb történészek is. Az Itáliából érkezett Medici Katalin II. Henrik király feleségeként, majd három további király anyjaként tett szert több-kevesebb hatalomra Párizsban. Mivel számos ellenfelét hirtelen halál ragadta el, jó néhány legenda szövődött vélt s valós rémtetteiről.

„Rendkívüli jelenség – írta róla egy ízben a velencei követ. – A szája túl nagy, szeme túl dülledt s fakó ahhoz, hogy szépnek mondjuk, de alakja formás, tartása büszke, bőre ragyog. Különösen lenyűgöző a finoman formált keze.”Rokfort Katarina 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. E formás kezet gyakran borította jázminnal, mósusszal illatosított kesztyű – nem ritkán hártyavékony báránybőrből, amit púderporokkal simítottak fel másfél órán át, s tengernyi gombocskával rögzítettek.

Azelőtt csak papok vagy királyok viseltek kesztyűt, Katalin az elsők közé tartozott, ki dacolt e hagyománnyal, mégsem ez a legnagyobb kesztyűtörténeti jelentőség. Hanem az, hogy másoknak is ajándékozott ilyet.

Például Jeanne d’Albret-nak, a navarrai herceg (leendő IV. Henrik király) édesanyjának. A nagyasszony addig szagolgatta az ajándékot, míg bele nem halt. A kesztyű mérgezett volt, a legenda szerint Renato Bianco preparálta, akit Katalin Firenzéből hozott magával kedvelt művészeivel, szakácsaival, cukrászaival együtt.

 

A kesztyűkészítés központja Délnyugat-Franciaországban alakult ki, már a középkorban. Millau város családi üzemeibe ma is olyan cégektől érkeznek megrendelések, mint a Hermès, a Christian Dior vagy az Yves Saint Laurent divatház. Nicolas Sarkozy is törzsvevő, egy pár kesztyű ára 80 és 200 euró között van.

Rokfort Hegy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mindez tulajdonképpen annak köszönhető, hogy a földtörténet őskorában leszakadt errefelé egy mészkőhegység. Óriáshasadékok keletkeztek, melyek különleges barlangoknak adtak szellőzést. Így telt el néhány százmillió év, mígnem idetévedt egy juhász a nyájával. Az állatok szerették a vidéket, jó vadfüveket legeltek, jó tejet adtak. A juhász a hűs barlangban oltotta be a tejet: nagyon szerette a friss, még épp csak megalvadt sajtot.

Egyszer azonban meglátott egy szépséges leányt, s utánaindult. Hosszan követte, de nem tudta utolérni, ráadásul a leány idővel köddé vált. A fiú szomorúan ballagott vissza a barlanghoz, s ott még nagyobb szomorúság várta: megpenészedett a sajtja. Mivel azonban éhes volt, megette. Ekkor elámult, mert ilyen jót még nem evett soha. Azonnal új tejet oltott, betette a barlangba: ez a nemes kékpenésszel dúsan átjárt rokfort születésének (egyik) legendája.

Idősebb Pliniustól tudni, hogy a rómaiak is nagy becsben tartották e sajtokat, s Nagy Károly a VIII. században egy alkalommal két teljes szamárrakományt rendelt belőle. Medici Katalin férje, II. Henrik 1550-ben egyfajta kiváltságlevelet adott ki a roquefortiaknak, miután panaszok merültek fel, hogy mindenfelé hamisítják a sajtjukat. Újabb száz évnek kellett eltelnie, míg a hamisítókat valóban szigorúan meg is büntették.  1921-ban azután a sajtok közül elsőként szerezte meg az AOC eredetvédelmet.

Manapság már a nyerstejet beoltják a Penicillium roqueforti spórájával. Hogy kellőképpen szaporodni tudjon, sok kis tűvel légcsatornákat fúrnak a juhsajtba, így kerül a barlangpincékbe.rokfortsajt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Három-négy hónapig érlelik, egyes minőségi kategóriákat egy évig. A végterméket nagyon sűrűn erezi át a kékpenész, s az 50 százalék fölötti zsírtartalom miatt olvad a szájban.

A rokfortfelfújthoz hat egyadagos tűzállóformát kikenünk lágy vajjal, mélyhűtőbe tesszük húsz percre. Ezt még háromszor megismételjük, hogy megfelelően vajazott felületet kapjunk. Közben sűrű besamelt készítünk 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel és másfél dl tejjel, melybe belemorzsolunk 10 dkg friss rokfortot.

A masszát habüstbe tesszük, hozzákeverünk két tojás sárgáját, sózzuk, borsozzuk. Néhány csepp citrommal nem túl keményre verünk öt tojás fehérjét, ennek egyharmadát belekeverjük az üstbe. A maradék habot egyenletesen elosztjuk a rokfortos massza tetején, majd az edényt egyik kezünkkel magunk felé forgatva a másik kezünkben tartott lapáttal mintegy „beleemeljük” a habot a masszába, míg egyenletes krémet nem kapunk.

Roquefort-sur-Soulzon-mainstreet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elővesszük a formákat a mélyhűtőből. Darált dió és szárított kalácsmorzsa keverékével egyenletesen beszórjuk, majd beleadagoljuk a rokfortos masszát. Kicsit ütögessük az asztallaphoz, hogy lehetőleg ne maradjon benne felesleges légzsák.

Magas falú tepsi aljára vastag, színes magazint teszünk, forrásban lévő vizet töltünk rá, ebbe állítjuk bele a szuflékrémmel töltött formákat. 180ºC-os sütőbe tesszük 15-20 percre, ha kész, azonnal tálaljuk. Adjunk mellé cukros vörösborban posírozott körtét és madárbegysalátát avagy fiatal bébispenótot. A salátára dióolajas vinaigrette-tet öntünk.

Meghinthetjük enyhén karamellizált diódarabokkal is. (Ehhez a dióbelet közepes lángon 2-3 percig pirítjuk, majd letisztítjuk róla a vékony barna héjat. Kevés világos karamellbe keverjük, épp csak vonja be. Ezután szilikonlapra vagy olajozott tepsi hátára öntjük ki, s hagyjuk megdermedni. Végül nem túl finomra vágjuk.)

Roquefort-sur-Soulzon mindössze 25 kilométerre fekszik Millautól, a nevezetes kesztyűközponttól. Hagyományosan azért egészítették ki egymást, mert a sajtüzemek tejigénye miatt sok kisbárányt egyszerűen levágtak a környéken. A parányi, finom báránybőrből meg legfeljebb kesztyűre futotta.

Rokfort Latupina kettős.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A legjobb báránypecsenyékhez azonban ma is kicsit nyugatabbra kell utazni, az Atlanti-óceán felé: a Gironde tölcsértorkolatnál fekszenek Pauillac legelői, az itt tartott bárány a világ leghíresebbjeinek egyike. Hatvan napig csak anyja tején él, lassan fejlődik, húsa ízes, belsőségei is delikátesznek számítanak.

Rokfort Latup Belső.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Pauillaci bárányból készül a La Tupiña báránypecsenyéje is. A La Tupiña a világ egyik legnevesebb kisvendéglője, igazi legenda, Bordeaux belvárosának kissé külvárosias szélén találjuk. „Ez itt egy darab autentikus francia dél-nyugat” – mondja Jean-Pierre Xiradakis, a tulajdonos. – „Nem is nevezném konyhának: a dél-nyugati életmód megnyilvánulása, a régió ízkultúrájának kivonata. Igyekszünk nap mint nap újrateremteni a kollektív kulináris emlékezetet.”

Rokfort Latupina tűzhely.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bordeaux, La Tupiña. A bejárattal szemben óriási régimódi tűzhely, melyben nyárson forog a bresse-i csirke (AOC). Az asztalon Échirében készült vaj (AOC) és provence-i olívaolaj, házikenyérrel. Előételként a régió nevezetes fokhagymalevese, a tourrain várja a vendéget, továbbá libamájjal töltött hústerrin. Rokfort lepény.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Aki pedig kihagyja a hagymás-fokhagymás csirkevér-pörköltet, a sanguette-et (melyet itt inkább szaftos lepénynek nevezhetnénk), az csak magára vethet.

A régió büszkesége a kiváló minőségű bárány, kacsa és liba mellett a gomba, így a La Tupiñában minden létező formában előfordul a vargánya. A nagyobb fejeket faszénen sütik meg, archaikus vasroston. A kisebb fejeket nyersen 1 mm vékonyra vágják, enyhén sózzák, kevés olívaolaj és citrom keverékével locsolják meg, majd hűtött tányéron tálalják. Mesclun salátát adnak hozzá vagy csak kevéske madárbegyet.

A serpenyőben kacsazsíron sül a vargánya, s különböző méreteket kevernek, hogy minden „arcát” bemutathassa. Ehhez persillade való: sok finomra vágott fokhagyma enyhén megpárolva, a végén sok petrezselyemmel összekeverve. Ez is kacsa- vagy libazsíron készül, s igen jól illik a vargányához, ha frissen tört koriandermagot is keverünk bele. A persillade sok dél-nyugati ételben feltűnik: adják serpenyőben pirított nyúlhoz, libaszárnyhoz, roston sült kacsaszívhez is.

A bisztróban kisebb fajta, de elsőosztályú Szent Jakab kagylót tartanak - kevés friss kacsamájjal és beurre blanc-nal, azaz fehér vajmártással tálalják.Rokfort Latup SJacquees.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az errefelé is kedvelt tőkehal a létező legegyszerűbb formában kerül tányérra: húsa szaftos, a krumpli pirult, hozzá néhány csepp paprikás olívaolaj.

Rokfort Tőkehal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A bárányfej háromféle formában kerül a tányérra: grillezett pofahús, libazsírban konfitált nyelv és posírozott agyvelő fehér vajmártással. Mindez kevés salátával. Értelemszerűen előre meg kell rendelni a hétórás báránycombot, mely 80ºC-os sütőben készül. A La Tupiña leghíresebb specialitása mégis az ovális öntöttvasedényben, egészben sült báránylapocka (braisé), amely két-két és félhónapos tejes bárányból készül.

A lapockát durva tengeri sóval bedörzsöljük, olívaolajon közepesen erős lángon megpirítjuk, hogy enyhe színt kapjon. Az öntöttvasedénybe először betesszük a pirított csontokat és bárányoldalast, majd erre a lapockát. Aláöntünk 2 dl vizet vagy könnyű levest. Felmelegítjük, majd lefedve 140ºC-os sütőbe tesszük – körülbelül három órára. Közben – ha kell – pótoljuk a folyadékot, s kétszer megforgatjuk a lapockát. Félóránként locsolgassuk meg. Félidőben tegyünk még bele 10-12 gerezd fokhagymát, egészben, hámozatlanul, s egy kis kockára vágott paradicsomot.

Rokfort lapockasütés(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Míg készül, további hozzávásárolt csontokból, sűrű pecsenyelevet készítünk, amit az utolsó félórában szintén ráöntünk a lapockára, 10 percenként locsoljuk vele. Ha kész, húsz percig pihentetjük a pecsenyét, körülbelül 60ºC-os hőmérsékleten (pl. a sütő lenyitott ajtaján). Ekkor már a fedőt levesszük, alufóliát borítunk a húsra, lazán.

Ha pontos a sütőnk, a zselatinos rész nem olvad ki, természetesen és lassan karamellizálódott, különlegesen szaftos pecsenyét kapunk.

A La Tupiñában szezontól függően Tarbais-babot is adhatnak hozzá, pontosabban zöldségekkel készülő enyhén paradicsomos babragut. (Ez a fajta a babok egyik Rolls Royce-a.) Máskor zöldbab érkezik és libazsírban sült krumpli durvára tört borssal (mignonette) meghintve.

Rokfort Latup babkrumpli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Miután Délnyugat-Franciaország a kacsa- és libatenyésztés egyik világközpontja, nagy kultúrája van az aprólékok felhasználásának. Ennek eredménye az alicot, más néven alicuit, ami az ale y cot (aile et cou), azaz szárny és nyak kifejezés összevonása a helyi nyelvjárásban. Nem más ez, mint egy aprólékragu, melybe majdnem mindig kerül zúza, néha nyelv is. Kivételesen készülhet tyúkból vagy jércéből is.

Serpenyőben egy fej finom szeletre vágott hagymát párolunk, úgy, hogy ne kapjon színt. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Katalán módra megfogunk két fél paradicsomot héjastul, s egymás után durva reszelőn lereszeljük - úgy, hogy a végén csak a héja maradjon a kezünkben. További 5-6 perc után hozzáadunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, 5-6 salottát egészben, s egy ízesítőcsokrot.

Hat-nyolc személyre kell körülbelül 6-8 nyak 16-18 szárny, 8 zúza. A nyakat négyfelé, a szárnyakat kétfelé vágjuk, a zúzát alaposan megtisztítjuk. Közepes lángon, kacsazsíron megpirítjuk a nyakat és a szárnyat, s mikor egyenletes aranybarna, cserépedényben összekeverjük a zúzával és a paradicsomos-hagymás alappal.

Lefedjük, felmelegítjük. Felöntjük fél liter szárnyashúslevessel, fél üveg száraz fehérborral, egy dl madeirával. (Magyarországon madeira helyett használhatunk késői szüretelésű tokajit vagy egy aszút.) Lefedve mintegy két órán át készítjük nagyon kis lángon.

Adhatunk hozzá félidőben kevés szárított vargányát, áztatólevével együtt, esetleg fekete trombitagombát. Az utolsó 40 percben hozzáadunk még 3-4 sárgarépát, egy cm vastagra vágva. A befejezés előtt finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, fokhagymát adunk hozzá. Tavasszal jó hozzá a kis szemű újkrumpli. Ezt 75-80%-osra előfőzzük (akár héjastul), majd nagyon kis lángon, kacsazsíron addig sütjük, míg ráncos nem lesz.

A Vasvári Gyula által 1840-ban újra kiadott Czifray-féle szakácskönyvben – mely többet ér, mint az elmúlt hatvan év összes magyar szakácskönyve együttvéve – 609. szám alatt a következőt találjuk: „Ragu kácsa- vagy libaaprólékból”. A recept megszólalásig hasonlít az alicotra. „Czitromhéjj boreczettel ’s jó húslével” készülnek a hagymán megpárolt aprólékok, végezetül némi baromfivérrel sűríti a szerző.

Mindezek után az ember könnyű desszertre vágyik. Üdítő a házi piskótakosárban tálalt citromfagylalt.

Rokfort Latup Citromfagylalt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ennél azonban sokkal érdekesebb a La Tupiña étlapján a frissen beoltott juhtej, a néhai juhász kedvence (caillé de brébis): íze tejszínes, állaga krémes-pudingos, igazi elődesszert.Rokfort Virág.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Caillé de brébis

Magyarországon inkább friss, nyers kecsketejet tudunk beszerezni, ebből is kiváló. Kell még hozzá oltó és 2 gramm pektin. 3 dl ásványvizet egy percig forralunk a pektinnel.

Levesszük a tűzről, s hozzáadunk 20 dkg mézet. Botmixerrel simára keverjük. 35ºC-ra hűtjük, s hozzáadunk 3 lap (6 gramm) előre beáztatott és kicsavart zselatint. A folyadékot elosztjuk tizenkét kis méretű, kb. másfél decis pohárra (amelyben majd tálaljuk), s legalább egy órára tegyük be a hűtőszekrénybe. A kecsketejet 70ºC-ra hevítjük, majd 42-43ºC-ra hűtjük. Közben fél dl olívaolajon, közepes lángon pirítunk 10 dkg fenyőmagot, s mikor egyenletesen megpirultak, felöntjük 3 cl brandyvel, amit hagyunk teljesen elpárologni. A magot konyhai itatósra terítjük.

Tálaláskor elővesszük a hűtőből a poharakat, a zselére hintünk néhány szem fenyőmagot. Rácseppentünk két-két csepp természetes oltót, s rögtön felöntjük 38-40ºC-os tejjel. Körülbelül három perc múlva fogyasztható. Ügyeljünk rá, hogy minden kanálra jusson minden alkotóelemből. A La Tupiñában ehhez juhtejet használnak, s külön tálalják hozzá a mézet s a vörös bogyókból készült lekvárt.

ROkfort hurkaüzlet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Aki az étkezéskor nem tudja megkóstolni a méltán híres házi véres hurkát, annak érdemes átmennie a szemben lévő csemegeüzletbe, ahol üvegben eltett hurkát, véres kolbászt talál, továbbá véres kacsarillette-et és legalább tízféle különböző kacsa- és sertés pástétomféleséget, melyek mind a délnyugat-francia kollektív emlékezet őrzői. Itt lehet kapni Jean-Pierre Xiradakis borkalauzait is, valamint a Gyilkosság bordeaux-i módra című krimijét.

Néger.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Amit Nostradamus 1555-ben kiadott első próféciái közt megjósolt, az 1559 nyarán minden részletében beigazolódott. Medici Katalin férje, II. Henrik halálos sebet kapott: egy lovagi tornán dárda fúródott fejébe a sisakon át, s tíz napig haldokolt. A beteljesült jóslat nagyban hozzájárult ahhoz, hogy Nostradamust is hamisítani kezdjék, akárcsak a rokfortot. Katalin ezt követően szokott rá igazából a kesztyűviselésre, a kesztyűkészítő és parfümöző mesterek közössége pedig („maître gantier parfumeur”) a XVII. századra a legtekintélyesebb céhek egyikévé nőtte ki magát. 

Rokfort Bordeaux utcavég.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

La Tupina
www.latupina.com

6, Rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux, France
+33 5 56 91 56 37

 

Rokfort Latup Táblája.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A halál után szebb az élet címmel detektívregény jelent meg a Knaur kiadónál bizonyos Michael Böcklerstől, még a kilencvenes években. A tetthely: Mallorca. A szerző úgy döntött, hogy ha már a helyszínen jár, nem mulasztja el felsorolni a sziget legjobb ételeit s éttermeit, néhány recepttel egyetemben. Sokat írt egy Ca’s Puers nevű helyről, melynek mentora a krimi megjelenése idején Eckart Witzigmann volt, konyháját pedig egy Roland Trettl nevű fiatal Witzigmann-tanítvány vezette. Az étterem nyitás után egy év alatt megkapta az első Michelin-csillagot, s valószínűleg többet is szerzett volna, ha az „agytröszt” nem költözik át Ausztriába, hogy ott beindítsa a salzburgi Ikarust. (Fotó: Redbull Photofiles)

A séf Mallorcán fiatalon megtanulta, hogy minden konyha annyira jó, amennyire a konyhafőnök keze alá dolgozó csapat. Megtanulta azt is, hogy a jó csapatban mindenki felelősséget visel. És ha elvárjuk mindenkitől minden téren a maximalizmust, akkor maximálisan biztosítanunk kell például a szabadnapokat is.

Egy alkalommal egy ismerős PR-os jelentkezett, s elfúló hangon azt közölte, hétfőn Catherine Zeta-Jones és Michael Douglas érkezik Mallorcára, három személyre kérnek helyfoglalást. Roland Trettl azt felelte, nagyon örvend, de hétfőn nála sajnos szünnap van. A PR-os hosszan erősködött, hogy ilyen lehetőséget nem lehet kihagyni, de a séf azt mondta, kihagyja. Soha nem veszi el a szabadnapokat az embereitől.

És az évek szálltak

A tetthely ma Salzburg repülőtere, hetes hangár (Hangar-7). Pontosabban a hangár alagsorában működő, minden csúcstechnológiával felszerelt konyha. A külső szemlélőnek nem világos, hogyan és ki biztosítja az ügyvezető séfnek a szabadnapokat, van-e neki ilyen egyáltalán.

Roland Trettl havonta 4-7 napot tölt külföldön (ennek egy részét jetlageléssel). Ilyenkor két-három ételsort s hozzá egész konyhafilozófiát kell magába szippantania, hogy hazatérve mindezt közvetítse mancsaftjának, s minden hónapban autentikus formában kerüljön asztalra a mindenkori vendégszakács menüje.

Roland Trettl egész évben tart saját ételsorokat – közte vegetáriánust is –, de az év tizenkét hónapjából csak egy olyan van, mikor nem kell utaznia, s kizárólag saját ételeit főzi. 2007-ben ez decemberre esett. Mint mondta, az utolsó pillanatig nem döntötte el, mi lesz a tányérokon. November végén azonban a szezon maga hozta ezüsttálcán a témát.

2007 decembere

Felmérések szerint az emberek túlnyomó részének a gourmet-étteremről azonnal a pezsgő, a kaviár, a libamáj és a szarvasgomba jut eszébe. Ezek kétségtelenül megrögzült jelképei a luxusétkezésnek, de valójában a csúcséttermekben már rég nem ezekről van szó.

A decemberi nagy Trettl-produkció szarvasgomba-menü volt ugyan, de nagyrészt azt illusztrálta, hogy ez a méregdrága hozzávaló sokszor a legegyszerűbb ételek nemesítésére a legalkalmasabb. Az étlapon ugyanis olyan elemek is megjelentek, mint: pacal, csicsóka, velős gombóc, szalonna vagy sertéslapocka – igaz, a lapocka világszínvonalú, márványozott Joselito-sertésből.

Négy étel készült fehér, négy másik fogás fekete szarvasgombával, továbbá a desszerteket is szarvasgomba ízesítette.

 Szarvasgomba

A szarvasgomba a világ egyik legdrágább élelmiszere. Pontosabb talán fűszernek nevezni, mert alapvetően az ételek aromatizálására használatos. A téli fajták a legaromásabbak. Mivel a szarvasgomba a föld alatt nő és nem termeszthető, meg kell fizetni a kitartó keresést, a tömény illatot és a legendát. Egyes évjáratokban egyetlen 50 grammos piemonti szarvasgomba elérheti a 100-125 eurós árat. Ebből körülbelül 10 gramm kell egy fogás illatosításához.

Az Ikarus-menü első felében fehér (más néven piemonti avagy Alba) szarvasgomba szerepelt az ételekben, a második felében fekete, périgord-i. Ezek a világ legjobb szarvasgombái.

A „fehér” valójában drappos, a fekete inkább sötét csokoládébarna. Bármilyen fajtáról van azonban szó, mindig nyersen és hajszálvékonyan gyalulva kerül az ételre.

A szarvasgomba klasszikus párosításai: vajas kenyér, tojás, főtt tészta, rizs, halak, bizonyos sajtok, zeller, burgonyaféle, világos húsú fiatal szárnyas, Szent Jakab kagyló.

2007-ben a piemonti fehér szarvasgomba ára új rekordokat döntött, nehéz lenne követni a pontos árfolyamokat. „Ez az egyetlen tányér megér talán ezer eurót is” – jegyezte meg az Ikarus séfje, mikor megmutatta a tányért, amelyre a piemonti Alba környékén szedett szarvasgomba illatos héját és a vele lehulló földdarabokat gyűjtötték össze a konyhán.

 

A menü

Az üdvözlőfalat libamájfagylalt (gömbnyalóka formájában), kis pohár habos kagylóleves szarvasgombakrémmel, és egy falatnyi szusi szépiatintás rizsből vörös tonhallal és vékony szelet szarvasgombával.

A polentakrémlevesen kívülről csupán a fehér hab látszik, rajta zöld madársaláta és néhány csurranásnyi aranysárga olívaolaj. Belekanalazva derül ki, hogy az alsó réteg egy lágy royal (pudingszerű krém), amely egyre vékonyabb állagú krémlevesbe „megy át”. Betétként apróra vágott Szent Jakab kagyló és keserűmandula jelenik meg felváltva.

A serpenyőben sült királyrákhoz spenótos tortellinit adnak, mindez kecsketejmártással érkezik, némi salátakrémmel és fehér szarvasgombával.

A „hamis gnocchi” jó példája annak, hogyan vonul be a modernizmus a klasszikus konyhákra. Ez a leheletnyit pudingjellegű álgaluska egy vékony szalonnával borított rombuszhal körítéseként jelenik meg.

Az asztaltársaságban helyet foglaló Christian Meyer – aki maga is szakács, és 18 évig a Michelin-kalauz inspektoraként dolgozott – a vacsora elején hosszan érvelt általánosságban a „kémiai szakácsok” ellen, akik szerinte túl nagy teret nyertek a csúcskonyhákon. A hamis gnocchi elfogyasztása után azonban csak annyit mondott: „Így persze lehet!”

A hivatásos szakácsok számára érdekességként a hamis gnocchi receptje:

50ºC-os thermomixben összekeverünk 6 dl sűrű burgonya-főzőlét (még melegen), 200 g főtt burgonyát, 50 g tejfölt, 50 g olívaolajat, 6,5 g alginátot. (Az alginátot barna algákból szóda segítségével nyerik ki, kalcium jelenlétében zselésedik). Az így elkészült „gnocchi-tésztát” vastag falú speciális habszifonba töltjük, melybe két patront lehet belenyomni. A szifont melegvíz-fürdőbe helyezzük, hogy ne hűljön ki. Vízben feloldunk literenként 12 gr kalciumkloridot (ez a só fog kölcsönhatásba lépni az algináttal), majd a szifonból belenyomjuk a burgonyás masszát. Mikor 2-3 perc múltán galuskává dermedt, lemossuk, tálalásig langyos sós vízbe tesszük.

A velős gombóc német nyelvterületen sokfelé számít klasszikus levesbetétnek. Eredeti formájában marhacsontvelőből készül vajjal, fehérkenyérrel, tojással, sok petrezselyemmel és kevés szerecsendióval.

Az Ikarus-változat igen könnyű volt, s egyfelől pirított vöröshagymával és ropogós japán panko-morzsával, másfelől párolt póréhagymával és nagyon vékonyra vágott cukkínivel, répával került a tányérra. A kevés lé miatt már ezt már nem is nevezné levesnek az ember, inkább azt mondhatjuk, gombóc szarvasgombás zöldségmártásban.

Érdekes textúrajáték a fedeles vaslábosban tálalt pacal polippal, fügével, vékonyra szelt csicsókával. Mindez csicsókapürében készült el, tálaláskor fekete szarvasgombát gyalultak a tetejére.

Aztán megint egy ősklasszikus téma: krumpli, tojás, szarvasgomba hármasa.

Itt ez sajttal egészül ki, méghozzá scamorzával. Ehhez főtt burgonyát reszelnek le, scamorzával keverik, vékony rudat sodornak belőle, amit ellapítanak. A lapos rúdból csigát formáznak (pontosan úgy néz ki, mint egy kakaós csiga), majd vasserpenyőn alaposan megpirítják mindkét oldaláról. A mélytányérban erre a pirult csigára kerül az épp csak megdermedt tojássárgája, köré a felhabosított szarvasgombamártás.

A Joselito-sertést Nyugat-Spanyolországban tenyésztik: húsa egyedi, minden máshoz nehezen hasonlítható minőség. Nyersen olyan márványos, mint a japán Kobe-marha. Az Ikarusban a lapocka rendkívül szaftos része került a tányérra. Mellette véres hurkával töltött nudli, pecsenyelé és zellermártás, a tetején fekete szarvasgomba.

Roland Trettl Joselito.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

És a szarvasgombás desszertek. Elsőként a kecskesajt-brulée birsraguval és fekete szarvasgombával.

Ezután még egy sós feketecsokoládé-fagylalt, szirupban főtt lencsével és céklazselével. Mindez muscovado-cukorral és fekete szarvasgombával ízesítve. Ez a legutolsó könnyű desszerttányér nemcsak kiemelkedő, hanem egyben remek példázata volt annak, mennyire kiaknázatlanok még a konyhaművészet lehetőségei.

A szarvasgomba és barátai

Roland Trettl menüjével végigzongorázta a szarvasgomba minden lehetséges „affinitását”, a szarvasgomba minden összefüggésben más megvilágításba kerül. Mindez úgy sikerült, hogy a főszereplő sehol se uralja el a tányért. A menün az édeskés és a sós ízek vonultak végig. Bizonyos fokig a savas elem hiányzott is belőle – nyilván azért, mert a szarvasgomba inkább az édeskés lágy ízeket vonzza. Roland Trettl ezen az estén is beteljesítette azt, amit mindig is mond: az étel akkor jó, ha érződik rajta, hogy professzionálisan főz a konyha, s ha érződik rajta is, hogy örömmel készítették. Bármelyik hiányzik, valami hiányzik.

Joselito-sertés lapockája véres hurkás gnocchival, zelleres mártásban

Hús

A Joselito sertés lapockáját az Ikarusban vákuumba csomagolják, 62ºC-os vízfürdőbe teszik 75-80 percre. Ezt követően a hús, immár kicsomagolva, 60ºC-ra állított hold-o-matban várakozik, résnyire nyitott ajtónál – akár egy órán vagy két órán át. Ezalatt nem szárad, csak javul. Tálaláskor vaj és pecsenyelé keverékén folyamatos locsolás mellett 1-2 percig rápirítanak.

Mártás

Zellergumót és zellerszárat világos alaplében puhára főznek. Egy-két kanál főzőlét összeturmixolnak a főtt zöldség egy részével. Ezzel a pürével sűrítik a főzőlé egészét. Így készül a – meglehetősen híg állagú – zellermártás.

Gnocchi

40 dkg frissen főtt burgonyát még melegen átpréselünk, enyhén sózzuk. Összekeverjük 10 dkg liszttel és két tojás sárgájával. (Megkönnyíti a hozzávalók összekeverését, ha a krumplit elég nagy felületre szétterítjük, s azonnal hozzáadjuk a többit.)

A tésztát nem kell túlságosan összedolgozni. Meglisztezett felületen mintegy 2 cm vastagra nyújtjuk és 5 cm széles csíkokra vágjuk. A csík közepébe hurkapálcával mélyedést nyomunk, ebbe töltjük bele nyomózsákkal a friss véres hurka masszát. A hurkatölteléket két oldalról betakarjuk a tésztával, a töltött „tésztakígyót” még egyszer megsodorjuk. Körülbelül 10 cm-es darabokban főzzük meg. Közvetlenül tálalás előtt másfél cm-es darabokra vágva tesszük a tányérra.

Roland Trettl 0712 márna 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vörös márna négyféle rukolával és világos paradicsomos mártással

A párolt hal vinaigrette-tel és pesztóval Itália sok részén klasszikus étel. Ebben a fogásban a pesztó bazsalikom helyett rukolasalátából készül, a vinaigrette savas alkotóelemét pedig egy friss paradicsomlé adja.

Hal

A hal úgy van bontva, hogy a két filé egyben marad, de kiszedik a gerincet. A kiszáradásra érzékeny halfilék alacsony hőmérsékleten, kíméletesen, sous vide technológiával készülnek el. Ehhez a hal vákuumzacskóba kerül, s természetes ízének megőrzésére és fokozására kevés ’dashit’ öntenek rá. (A dashi a japánok halerőlevese, szinte az összes japán leves és mártás kiindulópontja. Jó minőségű, lágy vízből, kombu nevű algából és vékonyra gyalult szárított füstölt tonhalból – bonitóból – készül). A vákuumcsomagolt hal ezután 62ºC-os, pontosan temperált vízfürdőbe kerül 7-8 percre.

Paradicsomos mártás

Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, szűrőbe tesszük, éjszakára állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.

Elkészítéskor a paradicsomlevet olívaolajjal keverik fele-fele arányban. A keveréket felmelegítik, thermomixbe teszik (szabályozható hőfokú turmixgép), 1,8 gramm xantánnal turmixolják.

A xantán fermentált kukoricából készülő sűrítőanyag, nagyon kis mennyiség elég belőle. Ha jól használják, nem változtatja meg, nem tompítja a mártás ízét, mint például a liszt. A thermomix géppel 80ºC-on keverik a mártást: hamarosan besűrűsödik, állaga kissé hasonlít egy könnyű majonézhez. A xantán sűrítő és „kapcsolat- teremtő” is: e nélkül nem állna össze az olívaolaj és a paradicsomlé ilyen sima emulzióvá.

Tálalás

Először a majonézszerű paradicsomos mártás kerül a tányérra, erre a hal. A rukkolás galuska mellé rukkolapesztót, rukkolapürét, néhány zöld levelet és rukkolahabot adnak körítésként.

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra 

 

Dehesa. Így nevezik azokat a területeket Nyugat- és Délnyugat-Spanyolországban, ahol paratölgyek és magyaltölgyek alatt levendula, kamilla, kakukkfű burjánzik. Valaha az Ibéria-félsziget 80%-át borította ilyen növényzet, ma ez 7%. Ez a vidék a természetes élettere a szürke ibériai félvadsertésnek (cerdo iberico), melynek másik neve pata negra.

A feketelábú

A különleges természeti környezet, a sertésfajta adottságai és a rendkívüli tartási módszerek olyan ritkaságot adnak a gasztronómiának, ami világviszonylatban is egyedülálló. Itt készülnek a világ legjobb és legdrágább sonkái.

A sertések tartásától, táplálásától függően az ibericónak három nagy minőségi kategóriája van. A „cebo” a legegyszerűbb. Ez gabonán, főként kukoricán tartott állat húsa. A „recebo” annyit jelent, hogy a sertést makkon hizlalják, de táplálékának 30 %-a még lehet gabona. A legjobb, a legértékesebb pedig a „bellota”.

A bellota igen szigorúan ellenőrzött minőségi kategória. A sertés egész évben a szabadban él, sokat mozog, s az utolsó 4-5 hónapban gyakorlatilag csak makkot eszik, méghozzá minimálisan napi három kilót. Ezalatt gyorsan hízik, s genetikai adottságai olyanok, hogy a húsában egyenletesen eloszlatja a zsírt. Ettől lesz márványos a húsa.

A kis José

A bellotán belül van azonban még egy minőségi kategória: a Joselito. Magyarul „Józsika”. Emberemlékezet óta erre a névre keresztelik a Gomez dinasztia elsőszülött fiát. Gomezék pedig nemzedékek óta Spanyolország, pontosabban a világ legnagyobb presztízsű sonkakészítői. Cégük nem találja elégségesnek a törvények szigorú előírásait, minden egyes vonatkozásban többletet vállal.

Kizárólag az őshonos vaddisznó fajtiszta leszármazottait tartják. Nem élnek a törvény adta lehetőséggel (amely meghatározott arányban engedélyezi a keresztezést bizonyos fajtákkal – például Duroc-Jersey sertéssel – ami növeli a húsarányt, de ezzel párhuzamosan csökkenti a hús márványozottságát).

A cég nem egy hektárt, hanem három hektár területet biztosít minden egyes sertésre. Tekintve, hogy évente 25 ezer vágóállat és 25 ezer fiatal disznó van a területen, ez legalább 150 ezer hektárt jelent.

A Joselito-sertés az utolsó négy hónapban (a bellotának előírt) napi három helyett hét kiló makkot fogyaszt. Összehasonlításképpen: egy öreg tölgy makktermése évi 35 kiló körül van, vagyis egy fa ötnapi táplálékot ad egy sertésnek. A Joselito cég 120 ezer paratölgyet és magyaltölgyet telepít évente.

Egy fa csupán ötven év után terem először olyan makkot, amely ízlik a sertésnek, s így korlátlan mennyiségben fogyasztja. Az idős paratölgy makkjának ugyanis csökken a tannintartalma, lágyabb lesz az íze. Márpedig az ibériai sertés igazi ínyenc. Ellentétben más disznófajtákkal „meghámozza” a makkot, s csak a puha belső részét eszi meg.

A cég háromszáz alkalmazottjának nagy része a disznókkal foglalatoskodik a földeken. Megerőltető munka – egy ember két-háromszáz sertést terel. Még arra is ügyelni kell, hogy a makkoltatási időszak előtt ne egyen sokat az állat: a sonka ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegének kell uralkodnia. A vékonyra szelt Joselito-sonka zsírerei aranyos, rózsaszínesek. Először az édes íz dominál, amit egy sósabb „sonkaíz” vált fel, mikor a falat krémesen elolvad az ember szájpadlásán.

A sonkavágás külön tudomány, minden évben rendeznek is bajnokságokat. Itt különböző készségekről kell bizonyságot adni. Például ki hány méter hosszú csíkot tud levágni egy szeletben melynek természetesen végig egyenletesen vékonynak kell lennie. (Spanyolországban a csontozott sonka barbár találmánynak számít, a csontozott és vákuumcsomagolt darabokat főként turistáknak szánják).

Sonka lány és fiúdisznóból egyaránt készül, mindegyiket ivartalanítják (ennek köszönhető a gyors hízás). A tenyésztéshez használt anyaállatokat gondosan szelektálják, mindegyikük hét kicsi malacot hoz világra évente kétszer.

A Joselito cég extra minőséggaranciája az is, hogy a sertést 180 kilós korában vágja, mely súlyt kb. kétévesen éri el. (Vannak más – szintén nagyon jó – cégek, melyek az ibériai sonkát 140-150 kilós másfél évesen vágott sertésekből készítik. Ez utóbbi egyébként a bellota sonka törvényben megszabott alsó határ.)

Sonkakészítés

A Joselito januárban, februárban és márciusban vágat, mert csak ekkor van elég makk a hizlaláshoz (jobb években esetleg már decemberben megkezdik). A környék mészárosai ingyen vágják a Joselito disznókat. Egyrészről – azt mondják –megtiszteltetés, hogy a cég hozzájuk fordul, másrészről kiváló reklám.

A sonkának valót parírozzák, durva sóba teszik. A Joselito-sertés húsa annyira jó minőségű, hogy rövidebb ideig kell sóban állnia, mint a többinek. Míg az „átlagos” iberico-sonka kilónként egy napot áll a sóban, a Joselito kilónként csupán 0,6 nappal számol. (Vagyis: 10 kilós sonkának elég 6 nap a sóban, 12 kilósnak durván egy hét).
Ezután megy a szárítóba („secadero”): a tárolóban az ablakokat időjárás szerint hol kinyitják, hol becsukják. Félév után leviszik a sonkát a pincébe, ahol egyenletes hőmérsékleten 24-36 hónapig érlelik.

Az érés alatt a sonka felszínén vékony nemes penész keletkezik. Ez a „flóra”, amely a nyári és őszi melegben leizzad róla, majd újrakeletkezik. Minél többször ismétlődik ez, annál jobb ízű lesz a sonka. A minőség az érés hosszától és a comb méretétől is függ. A Joselito „Gran Reserva” sonkája 36 hónapig érlelődik.

A sonkamester rendszeresen öt helyen vesz mintát a sonkából, mindig csikó lábszárcsontjával. Ennek a csontnak semmilyen szaga nincs, viszont finom a recézete, melyre jól tapad a „minta”. A sonkaminta illatából pontosan meg lehet ítélni az érettségi stádiumot.

Kereskedelem

A Joselito friss húst csak igen korlátozott mennyiségben szállít, s kizárólag a csúcsgasztronómia részére. A sonka pedig évekkel előre el van adva. A felvásárlásra jogosult cégeknek a sonkát már a sózáskor ki kell fizetniük, s legalább 100 darabot venni egy évjáratból. A cég régóta nem fogad új ügyfeleket, a régieknek elővásárlási joguk van. Az a vevő, aki nem kíván élni többé elővásárlási jogával, akár 20 ezer eurót is kaphat a kontingensért, más szóval az „ügyfélszámért”.

 

www.joselito.com