A Palais Coburg ma ötcsillagos luxushotel, 2004 óta a tekintélyes Relais et Châteaux hálózat tagja. Ha az ember a fényözönből belép az épület gyomrába, vastag falú boltívek alatt megy végig, s ha van egy kis protekciója, tehet egy kört a hűvös pincelabirintusban: a polcokon háromezer fajta bor fekszik, összesen vagy 25 ezer palack. A milliárdos tulajdonos ugyanis borbarát, 2,5 millió eurót áldozott pusztán a borok beszerzésére.

Megtalálható itt a legfrissebb, 30 eurós osztrák bortól az 1893-as Château Lafite Rothschildig minden. Ez utóbbinak közel 5 ezer euró a vendéglői ára. Egy szinttel lejjebb, a jégpincében már csak fáklyaláng van: itt tárolják a borritkaságokat az 1795-ös évjáratig visszamenőleg.

A Spárgavár (a „spárga” név onnan jön, hogy homlokzatán az impozáns, későklasszicista porticust két tucat karcsú, spárgaszerű korinthoszi oszlop tartja) borpincéje Európa öt legjobbja közé tartozik. Ezek után nem lephet meg senkit, hogy a tetőn helikopterrel is le lehet szállni, s ugyanígy nem meglepő az sem, hogy sikerült idecsábítani Ausztria egyik legjobb szakácsát: Christian Petz korábban is igen jó helyeken főzött, egy időben a bécsi Meinl am Graben konyhájával szerezte meg a Gault Millau kalauz 18 pontját.

A szálloda emeleti régióiban igen változatosak a belső terek és lakhelyek: van vörös és fehér lakosztály, pálmás télikert és üvegfalú uszoda. Innen csupán néhány lépés a rokokó tükörszalon, ahol a velencei csiszolt tükrök mögött üvegszálas vezetékek futnak a falban, hogy a legfontosabb üzletember is a lehető legrövidebb úton érje el a számítógépes csatlakozást.

Arany középút

Az emeleti étterem amolyan arany középút: nemes puritánságának köszönhetően otthonos, de néhány hatalmas ezüst-gyertyatartó itt is arisztokratikussá teszi a környezetet.

A konyhát irányító Christian Petz tanulóéveinek egy részét Németország legjobb éttermeiben töltötte – egyebek közt a német gasztronómiai csodát elindító Eckart Witzigmannál, a müncheni Aubergine-ben. Ausztriába hazatérve több helyen is megszerezte a Gault Millau 17 pontját, a Meinl am Grabenben a 18-at, onnan lépett át három éve a Palais Coburgba.

Mint mondja, a Meinlnél mindent elért, amit lehetett. Elég kicsi volt a konyha, négyen fértek el csak benne. Ott sem forgalomban, sem minőségben nem tudott már további fejlődést elérni. Kapóra jött a felkérés, hogy vegyen részt az utóbbi évtizedek egyik legérdekesebb vállalkozásában, a Palais Coburg elindításában. A tulajdonos elfogadta, hogy a rendkívül igényes Petz-féle konyha nem lesz feltétlenül nyereséges, s úgy döntött, hogy ez belefér a hotel egészének üzleti koncepciójába.

Magyarul ez annyit jelent, hogy a konyha színvonala gond nélkül – legalábbis anyagi gond nélkül – fenntartható. Ezt a fajta üzleti felállást a szigorú Michelin-kalauz nem mindig szereti, mert gasztronómiai versenyelőnyt jelent. Ez azonban nem változtat a tényen, hogy a Palais Coburgot ma sokan Bécs, sőt Ausztria egyik legjobb éttermének tartják.

Karalábéboríték borsópürével

A konyha füstölt pisztránggal üdvözli a vendéget, alatta hagymalekvár: a friss, ropogós fajtából való, decensen édes-savanyú. Mellette kiskanálnyi lazactatár, alatta könnyű, fehér-zöld mignonféle: tejföl- és rukkolamousse egymásra rétegelve.
Kerekítésképpen csöppnyi pesto, vékony tuile, kevés kapor.

A polip kétféleképpen kerül a tányérra, távol-keleti és európai elkészítési mód szerint: felül polipdarabok tempuratésztában sütve, alul marinált polipsaláta hajszálvékonyra szelve. Mellette fehér paradicsomból készült mousse szárított paradicsomchipsszel, zöldbabos gyöngybabsaláta bazsalikomos olajjal. Színes és könnyű tányér, mint a kora este a tengerparton, játék a textúrákkal, a polip és a paradicsom különféle állagaival.

A szaftos harcsaszeletet (mint a Távol-Keleten is gyakran) gyümölcsfán, egészen enyhén füstölték csak meg, mellette parányi savanykás almazselé és zöldfűszeres krumplipüré. A halat könnyű, híg majonézféle és petrezselymes olaj ízesíti. A saláta ismét kelet-nyugati koprodukció: shiitake gomba, petrezselyem, turbolya, rukkola és blansírozott pak-choi (kínából származó, karcsú, apró káposztaféle, Ázsiaboltokban gyakran találkozhatunk vele. Leveshez, húsételhez, tésztához, salátához is adható).

Az erősen stilizált szalontüdő fiatal tejes borjúból készül (mint minden borjúétel a Coburgban). A tüdőt majdnem gyufavékonyra vágták, majd julienne-re szelt répával, vékony édesköménnyel készült el, az egészet pecsenyelével és fehér zellerhabbal tálalták. Ül még rajta egy fél pingponglabdányi grízgombóc: ezt hirtelen sütöttek ki – úgy, hogy a külsején vékony, roppanós hártya keletkezzen. Az adag alig néhány kanálnyi, mégis sokkal gazdagabb ízekkel és textúrákkal lepi meg az embert, mint amit ettől az ételtől megszokott. Szubtilis szalontüdő-élmény, új-bécsi polgári konyha. Jó példája annak, mit lehet kezdeni a konyhai hagyománnyal, ha megfelelő kézbe kerül.

A két leves nemesen egyszerű. A raviolival tálalt, kacsa-erőleves koncentrált, aranybarna és kristálytiszta. A tésztában a kacsahúsos töltelék könnyű. A karfiolos krémleves selymes, külön tányéron érkezik hozzá a levesbetét: az ököruszályos ravioli fehér habbal és zöldborsóval.

A tengeri sügér bőre ropogós, húsa szaftos. Mellette pak-choi, lóbab és laza gnocchi. Mindehhez egészen kiváló mártás párosul: a provence-i bourrida erősen stilizált és könnyített változata.

A bourrida eredetileg tenger gyümölcseiből vagy halból készülő leves, melyet száraz fehérborral, vermuttal, fokhagymával, édesköménnyel, csomborral, narancshéjjal ízesítenek, végül aiolival (olívaolajas-fokhagymás majonéz) sűrítenek. Itt minden nehezítő tényező kimaradt – így a tojás is –, de maradtak az aromák. A Petz-féle változatban a sűrítés nem aiolival történik, hanem tojás nélkül, egy – szintén provence-i eredetű – rouille-félével (burgonyából, sült pirospaprikából, fokhagymából kevert ízesítőpüré).

A kucsmagomba és a zöld spárga klasszikus párosa ezúttal borjúpacallal kerül a tányérra. Azt lehet mondani, hogy ebben az esetben a pacal túlfinomított állapotba került, az íze és az állaga kicsit túl sterillé vált (szinte kávé mellé is feladható lenne desszertnek).

Az est egyik fénypontja az egyéni formában tálalt francia klasszikus: a vörösboros kakas (coq au vin). A hús ezúttal kifogástalanul szaftos gyöngytyúkmell, vékonyra szeletelve. Alatta hosszasan konfitált (alacsony hőfokon, zsírban abált), majd apró darabokra vágott combhús. Kifogástalan a vörösboros mártás: elkerülte a túlsűrítés uniformizáló kelepcéjét (melybe manapság sokan beleesnek), megőrizte friss aromáit, leveses, mégis testes. Medvefüves, harsányzöld, osztrák Spätzle (nokedli) van hozzá és egy szellemes zöldségkreáció: töltött karalábé. Ehhez széles szalagokat vágnak a karalábéból, megpárolják, majd apró, szögletes „borítékokat” hajtogatnak belőle. A borítékot friss zöldborsópürével tölti meg.

Íztanulmányok

A kakaónak három fő fajtája van: forastero, criollo és trinitario. Ezen belül persze több ezer az alfajta, ami kevesek számára követhető. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk: a forastero volt a papa, a criollo a mama, keresztezésükből született a trinitario, mely mindkét szülő jó tulajdonságait egyesíti. Ízesebb lett, mint az apja, s kevésbé érzékeny a betegségekre, mint az anyja. Az idők folyamán temérdek további változat jött létre, de végső soron a kényes természetű mamakakaó, a criollo típus ma is a legdrágább fajta. Ez „a” nemes kakaó, melynek – bár a keresztezések némileg ellenállóbbá tették – ma is elég munkaigényes a termesztése. A világ kakaófogyasztásának zömét (vagy 90 százalékát) azonban a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”.

A bécsi Palais Coburgban egy tányéron lehet megkóstolni a három fő fajtát, mégpedig három formatervezett csokoládémousse formájában: henger, galuska és kocka formában. Ez egy csokoládé-íztanulmány. Ennél tavasziasabb, sőt kimondottan könnyed és üdítő az epres tányér, amelyen az epermousse mellett friss eper- és csokoládéfagylalt áll, középen több parányi, csokoládés sütemény sorakozik, mind megannyi folyékony belsejű moelleux (parányi csokitorta).

Christian Petz a legnehezebb műfajt űzi: a minimalizmust. Célját a legtöbb tányéron szellemesen teljesíti is. Az étlap hétről hétre változik. Különösen ügyel arra, hogy mindig szerepeljen rajta belsőség, mert ezt a kategóriát „veszélyeztetettnek” látja. Csakúgy, mint általában a jó minőségű alapanyagokat.

Elég borúsan beszél például arról, hogy rendszeresen rendelkezésre álló csúcsminőség már nem sok helyen van, s Michelin-csillagos éttermébe kénytelen például Franciaországból hozatni a marhahúst.

„El se fogják hinni, de Ausztriában nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst – mondja – pedig mindenki számára világos, hogy egy gerincnek adott esetben három-négy hétig kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények között ahhoz, hogy ízes és szaftos legyen.” (Magyarországon négy nap az engedélyezett érlelés.) A borjút viszont saját igényei szerint nevelteti Ausztriában. Ez nála nem növendékmarhát jelent, hanem szigorúan tejes borjút, amely legfeljebb 8 hetes és 70 kilós.

Christian Petz a Michelintől eddig egy csillagot kapott, de a kalauz 2006-os kiadásában a „feltörekvők” kategóriában szerepel (a csillag mellett pluszjel található), vagyis előjegyezték a második csillagra, amit megérdemel, hisz a Coburg konyhája már most jobb, mint egyes kétcsillagosoké.

Ramsay Three Star 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Az Alexandra kiadónál megjelent Gordon Ramsay Háromcsillagos szakács című könyve, amely háromcsillagos londoni éttermének receptjeit tartalmazza.

 

Idézet a bevezetőből: "Gordon Ramsay nemzedékének kiemelkedő szakácsa. Azóta, hogy a kilencvenes években berobbant a londoni szakácsvilágba, új és újabb éttermeivel jelen könyv kiadásáig összesen tíz Michelin csillagot szerzett, ami nem mindennapos teljesítmény. A londoni Chelsea-ben nyílt, s hamar legendássá vált Gordon Ramsay három csillagot visel, a Brit-szigetek legjobb vendéglői közé sorolják.

Gordon ételeinek közös jellemzője a kifinomult íztársítás, a kiemelkedő minőségű alapanyag, a kifogástalan konyhatechnika és a bravúros tálalás. Mindezzel a kiválóság új szintjét teremtette meg a csúcsgasztronómiában. Sikerének titka az, hogy a legapróbb részletre is odafigyel, széles a palettája, jól szervezi a munkát, s mindig a tökéletességre törekszik.

Ramsay Three Star.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

E könyv betekintést nyújt csúcskonyhájába mindazoknak, akiknek nem áll módjukban ellátogatni Gordon Ramsay éttermébe, és emlékeztető azoknak, akik jártak nála. Ötven fogást ismertet: a kötet elejét fényképek töltik ki, ezt követik a receptek, melyek visszaadják azt, hogyan készülnek ezek az ételek az étterem konyháján.

Gordon konyhaművészetéről és környezetéről egy világhírű fotós képeit láthatják – színfalak mögötti képriportokat csakúgy, mint ételfotókat. A szöveg informatív, sok mindent megtudhatunk belőle a szakács sikerének titkairól és kereken ötven, immár klasszikussá vált fogásáról. A kötet méltó a világ egyik legkiválóbb szakácsához."
 

További részletek az Alexandra honlapján

 

Molnár Gábor a Hagyomány és Evolúció 2007 szakácsverseny második helyezettje volt, díjazása a továbbképzésre fordítandó pénzjutalom mellett az volt, hogy szakmai gyakorlatra mehetett egy egy Michelin-csillagos svájci étterembe. Tapasztalatairól így számolt be:

"Köszönetemet szeretném kifejezni a MGE-nek és Philipp Osernek, hogy létrejöhetett egy hetes látogatásom a 17 Gault Millau ponttal és egy Michelin csillaggal rendelkező baseli Cheval Blanc étterem konyháján.

A látogatás célja:új technológiák,alapanyagok megismerése és az egy Michelin-csillagos konyha rendszerébe történő betekintés volt.

Az étterem a hét öt napján van nyitva, vasárnap és hétfőn pihenőnap van. A konyhán 5 szakács és 1 cukrász dolgozik egy műszakban. A pályák teljesen elkülönülnek: halas, húsos, előételek, köretek, cukrászat. Egy külön szakács csak az amuse gueule készítésével foglalkozik.

Az előzetes foglalások alapján a konyha pontos képet kapott a déli és esti várható forgalomról. Nem érheti őket meglepetés.

A konyhán a csúcsgasztronómiában használt eszközök közül ők Hold o Matot, Pacojet-et, Ronert és "ISI" típusú habszifont használnak. Thermomix nem volt a konyhán. A Hold o mat klasszikus felhasználása jelent meg: a húsok felmelegítésére és pihentetésére használták.

A PacoJet-tel nagyon kreatívan dolgoztak. Élénk színű, kicsattanó ízű krémeket készítettek zöld fűszernövényekből, melyeket később felhasználtak mártások készítésére, valamint farce (pl.csirke,hal farce) ízesítésére.

A konyhán a tejszín használata gyakori, amit kicsit túlzásnak találtam. A hideg vajjal történő sűrítés megjelent (pl: beurre rouge, blanc) - ezek állandó szereplők voltak, de a mártások többségénél tejszínnel dúsítottak. Véleményem szerint a tejszín elnehezíti és tompítja a mártások eredeti ízét. Xantana és a vaj használata szerintem szerencsésebb és jobb megoldás.

Hal, zöldség, csirke és vadjus folyamatosan rendelkezésre állt a konyhán. A szakácsok számára teljesen természetes és rutinszerű volt az alaplevekkel történő bánásmód-habokhoz, mártásokhoz, köretek készítéséhez mind-mind felhasználták.

"ISI" típusú habszifont használtak. Könnyű "légies" habokat készítettek köret elemként. Pl.: articsóka mousse, amuse-ként zellermousse jelent meg gyakran, kispohárban.

A cukrászaton is használták a szifont,hajszálvékony ropogós ostyában (tuile) töltöttek passiógyümölcs habot.

Az étlapon nyelvhal, ördöghal és St.Péter hal szerepelt. 55 C -os vízfürdőben sous-vidolták, 4-5 min. keresztül, majd habzó barna vajban átforgatták őket és Hold o Mat-ban várták a tálalást.

Említést érdemel a "Filo" tészta (magyar rétestésztához hasonló, de jobb minőségű) használata, melybe pl. homárt tekertek, forró olajban kisütötték. Belül a homárhús épphogy átlangyosodott, a tészta pedig ropogósra sült - két textúra találkozása. A cukrászaton is kedvelt anyag volt, ott pl. két réteget narancsos vajjal összeragasztottak, kettő sütőlap között ropogósra sütötték és az adott desszertkompozíciókban a habok, fagylaltok, krémek mellett megjelent, mint textúraváltó elem.

Számomra a legnagyobb élményt az jelentette,mikor a hideg előételes pályán egy japán szakácsnak segíthettem. A japán szakácsok precizitása, mentalitása, munkabíró képességük és késhasználatuk figyelemre méltó és követendő példa.

A jó minőségű alapanyagok beszerzése természetesen nem jelent problémát Svájcban. Az étlapon feltüntették a beszerzési forrásokat pl. marhahús, zöldség Svájcból, a bárány és a szárnyasok Franciaországból érkeznek. Természetesen mindig a megrendelt méretben és kifogástalan állapotban. A kereskedők mindig ügyelnek arra, hogy a lehető legjobb árut szállítsák, ha valaki hibázik, rögtön ott terem egy másik hentes, halkereskedő, zöldséges. Nagy a verseny a piacon. Ezt a versenyszellemet lenne szükséges nálunk is megteremteni...

Azt a hihetetlen energiát, amit nap mint nap belefektetünk a munkánkba itthon, azért, hogy minőségi produktumokat hozzunk létre: egy Nyugat-európai chefnek ugyanez fele akkor energiájába kerül. Igen, mögöttük profi háttéripar áll. Természetesen az alapanyagismeretről és tiszteletről sem szabad megfeledkezni. Új tapasztalatokkal és technikákkal felvértezve folytatjuk tovább a feladatainkat."

Molnár Gábor 2008. október 13.

 

Mallorcát hosszú évszázadokon keresztül leginkább kalózok, néha napján hódítók látogatták. Az első két igazi turista 1838-ban lépett partra, George Sand és Frédéric Chopin személyében. „Palmában nincs vendéglő, se fogadó, se kiadó ház, se bútor” – írta haza barátjának Chopin. A helyzet ma egész más: bizonyos területeket meghódított a tömegturizmus, más területek viszont megmaradtak rusztikusnak és hamisítatlannak. Ezenkívül a csúcsgasztronómiában is érhetik az embert kellemes meglepetések.

Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél találjuk a Baleári-szigetek egyetlen két Michelin-csillagos éttermét, a Tristánt, ahol kiváló mediterrán konyhát vezetnek enyhe bajoros beütéssel – mint hogy a séf, Gerhard Schwaiger, született bajor.

Többek szerint Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. Koronás fők, hosszú- és rövidtávú sztárok kedvelt találkozóhelye, a nyüzsgés ennek megfelelően elég nagy, de a konyha kiváló. És van egy bisztrója is, ahol egyszerűbb, de nagyon jó ételeket kapni.

Aki tősgyökeresebb környezetre vágyik, az a sziget belseje felé veszi az útját. Palmától kocsival húsz perc Santa Maria városka. Ez volt régente az első állomáshely az északra igyekvők útja mentén. Egy Vivian Read nevű sikeres londoni ügyvéd húsz éve itt vásárolt meg egy romos uradalmat, s a hatalmas épületet hét éven át renováltatta – ahol csak lehetett, megőrizték s helyreállították a régi köveket, domborműveket, ablakszemöldököket, freskókat.

A Read’s ma ötcsillagos hotel, a Relais & Châteaux tagja, Spanyolország tíz legjobb szállodája közé tartozik. Szinte nincs év, hogy ne nyerne el valamilyen kitüntetést – volt már „Európa legjobb rurális hotele”, de „legjobb családi hotele” is. Étterme Michelin-csillagot visel, a konyhát a brit születésű Marc Fosh vezeti.

Más helyek, más piacok

Marc Fosh Anglia után Franciaországban és Spanyolországban tanulta a szakmát. Dolgozott a baszkföldi San Sebastianban is, ahol világviszonylatban is egyedülállónak mondható kulináris élet zajlik (három három Michelin-csillagos, és több kettő- és egycsillagos étterem működik itt, az óvárosban egymást érik a különböző profilú tapas-bárok, melyek közt nem egy rendkívüli akad). A fiatal szakács nem fogadta túl nagy lelkesedéssel az ajánlatot, hogy egy „turistaszigeten” vállaljon munkát, ezért először csak félév próbaidőt vállalt. Ennek már tizenkét éve.

„Előítéleletesen gondolkoztam Mallorcáról, nem is sejtettem, mekkora itt a természeti változatosság, milyen bámulatosan szép részei vannak a szigetnek – mondja a séf. – És bámulatosak a piacok is. Rendelünk bizonyos árukat a párizsi nagybani piacról, a Rungisról, de amit csak lehet, itt szerzünk be a környéken.”

„Mindig mosolyognom kell az angol kollégákon, akik azt nyilatkozzák, hogy naponta kimennek a friss piacra – fűzi hozzá. – Angliában a jó piacok éjjel és hajnalban működnek, s szerintem nincs az az élő ember, aki 14 óra konyhai munka után képes az éjszaka közepén felkelni és kivánszorogni bevásárolni. A spanyolok lazábbak: itt délig is nyitva tartanak a piacok és ráadásul kimondottan otthonos helyek, identitásuk van: sikerült megőrizniük egyfajta rusztikus sármot. A sous chefemmel együtt megyünk ki, elbeszélgetünk a kereskedőkkel, a termelőkkel. Itt a reggeli kávé mellett ráadásul minden fontos pletykáról is értesül az ember”.

Mallorcai csillag

Marc Fosh étterme 2002-ben kapta meg a Michelin-csillagot. A szakács maga úgy ítéli meg, hogy a siker egyik kulcsa a konyha egyéni arculata. „Senkinek a konyháján nem töltöttem túl hosszú időt, nem volt olyan mesterem, aki alapvetően meghatározta volna a stílusomat. Mindenütt hozzátanultam valamit, aztán odébbálltam. Azt hiszem, ez sokat segített abban, hogy saját stílust alakítsak ki” – mondja a séf. – „A konyha alapvetően meditterrán, francia és ázsiai inspirációkkal. Tejszínből és vajból viszonylag keveset, aránylag több tejet és sok olívaolajat használunk. A fő célunk az, hogy az étel könnyű legyen és természetes”.

A mártások gyakran zöldségalapúak, esetleg olívaolajjal emulgeált könnyű alapléből, fűszernövényes húslevesből, a hús alatt keletkező kevés pecsenyelé felhasználásával készülnek. Az alapanyagok jelentős része helyi eredetű. Így például az eredetvédett mallorcai Solivella extraszűz olívaolaj, a hibiszkuszos mallorcai fűszersó, számtalan zöldségféle, és persze a halak.

Klasszikusnak számító Marc Fosh kreáció a galamb libamájjal enyhén füstölve, a tengeri sügér vadfokhagymával és mandulatejjel, a gyömbéres „ananászlasagne” kókuszos szorbettel. A currys mangófagylalt. Készít „bárány-birjanit” is, ami az indiai konyhán rizses ételt jelent: a piláf módra készülő rizst és a fűszeres joghurtban marinált húst összekeverik, adott esetben egymásra rétegelik és megsütik.

A Read’s konyháján a birjani a következőképpen néz ki: a báránygerincet olívaolajon és vajon sütik meg, enyhén megpirított fűszerkeveréket adnak hozzá (koriander, kardamom, cayenne-i bors, fahéj, római kömény, feketebors, szerecsendió). Az alatta keletkező pecsenyelevet felöntik marhahúslevessel (ami persze nem jellegzetes indiai szokás), hozzáadnak aprított fokhagymát, gyömbért és paradicsomot (ami viszont jellgezetes indiai szokás), így sűrítik be.

A végén kerül bele még koriander zöldje és mentalevél. A húst ezzel a  mártással tálalják, ezenkívül még egy fehérbor-koncentrátummal készülő sáfrányos joghurtot is öntenek köré. A rizs itt nem piláfként, hanem módosított formában, rizs-sziromként kerül a tányérra. Ehhez a főtt rizst robotgépben pürítik, vékonyan szilikonlapra kenik, alacsony hőmérsékletű sütőben (90ºC) 3-4 óra alatt kiszárítják. Tálalás előtt ebből néhány darabot két másodperc alatt forró olajban megsütnek: ettől kissé felfúvódik és ropogós lesz.

Az étterem klasszikus fogásai közé tartozik még a pirított hal, melyhez petrezselyemmártást adnak enyhe édesgyökér ízesítéssel, továbbá tintával színezett gnocchit (azaz éjfekete krumplinudlit). Ugyanilyen emblematikus fogásuk az enyhén füstölt galambmell libamájjal, de ilyen a kókuszos homárcappuccino is.

Best of Marc Fosh

Ez a „cappuccino” nem más, mint egy sűrű homárhableves homárhússal. Ott szerepelt rögtön a nagymenü elején is, melyet április hónapban lehetett megkóstolni a salzburgi Ikarusban. Áprilisban ugyanis itt vendégszerepelt Marc Fosh konyhája, az ételek készítését ezúttal is napokon át tanulta be a konyhai brigád, az utolsó simítások elvégzésére Mallorcáról megérkezett személyesen a főszakács.

„Best of” menüje két klasszikussal indított. Elsőnek érkezett az enyhén kókusztejes homárcappuccino – egy erősen európaizált távol-keleti üdvözlőfalat, mely harmonikus, lágy és habos. Olyannyira, hogy mintegy rejtett kontrasztként kevés fűszernövényt vagy más „harapnivalót” el tudtunk volna képzelni bele, ami még jobban hangsúlyozta volna a fő alkotóelemek decens tulajdonságait. Egyébként ha a kókusztejtől eltekintünk, az étel olyan, mint egy klasszikus francia bisque (homár-krémleves) felhabosítva.

Ezután jött a galamb libamájjal, „füstösen”: a galambhúst enyhén füstös ízű olajba mártják, majd vékonyra szelik, ebbe göngyölik a libamájat. Licsipüré, ecetolaj-öntetes gabonasaláta van hozzá (árpából, rizsből, chinoa-magból). Mindehhez kevés mallorcai hibiszkuszos só. A tányér fantáziadús, egyéni és elegáns.

A „rákravioli” is jól illett a „pasztellízű” sorozatba: a raviolitésztát enyhén pácolt rákszeletek képviselték, a töltelék füstölt ízű padlizsánkrém volt. Mandulatej, néhány csepp olívaolaj járt hozzá.

A báránygerincről Marc Fosh elmondja, hogy kombisütőben 90ºC-on süti elő – pontosan 47ºC maghőmérsékletig, majd 60ºC-on pihenteti Holdomatban. (Ez a precíziós berendezés csak 50ºC és 110ºC között működik, ott viszont rendkívül precízen tartja a beállított hőmérsékletet. Emiatt egészen pontosan az adott, előre meghatározott maghőmérsékletig lehet készíteni benne a húsokat. Húst túlsütni ilyen készülékkel csak szándékosan lehet.)

Tálalás előtt habzásig melegített kakukkfüves vajban forgatják-pirítják még a gerincdarabokat, csak ezután szeletelik s tálalják. A főszereplő itt a „pré-salé” – azaz óceánközeli, ízes fűvű legelőn nevelkedett – bárány átütően jó ízű húsa, tökéletesen elkészítve. Néhány könnyű zöldség, kevés pecsenyelé kerül csak mellé.

A salzburgi menüben is ott szerepel az édesgyökeres petrezselyemmártás – ezúttal szentpéter-hallal, szardellás krumplipürével.

Igen könnyű elődesszert következik: gyümölcssaláta (licsi, eper, málna, mangó, alma, körte, banán) kevés sziruppal, kanálnyi citromszorbettel, s végezetül ismét egy régi kreáció a mallorcai Read’sből: az olívaolajas csokoládékrém málnazselével és Maldon-sóval. Különlegessége, hogy nem a hagyományos vajjal, hanem olívaolajjal készül. Az eper vagy málna kombinálása paprikával számunkra meghökkentő, de a spanyol konyhákon klasszikusnak számít. Egyszerűen elkészíthető, mindenkinek ajánlható recept.

Fosh Food

Marc Fosh nemrégiben Palmán megnyitotta Fosh Food nevű üzletét. Ez egyfelől csemegebolt, ahol kiváló minőségű bort, olajat, kávét, jófajta sót és Enric Rovira csokoládéit lehet kapni (Marc Fosh szerint ő a legjobb spanyol csokoládékészítő). Másfelől a hely parányi bisztró is: 10-15 személy a pultnál és egy kis asztalnál megkóstolhatja az állandóan változó déli menüt. De működik itt party service, a séf főzőtanfolyamokat is tart.
  Marc Fosh capuccino csésze(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Homár-cappuccino kókusszal

Hozzávalók
1 l halalaplé
2 homárfej
2 sárgarépa, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
2 póréhagyma, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
1 szál zeller, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
2 gerezd fokhagyma, héjában szétzúzva
4 érett paradicsom
2 csapott evőkanál sűrített paradicsom
5 dl tejszín
5 dl kókusztej
1 dl olívaolaj

A zöldséget kevés olívaolajon pároljuk. Mikor megpuhult, hozzáadjuk a homárfejeket, a paradicsomot, a paradicsompürét. A fejeket enyhén szétnyomkodjuk, s addig pirítjuk, míg egységes élénkpiros színt nem kap. Felöntjük a halalaplével, felforraljuk, lehabozzuk, majd rögtön kislángra tesszük, 20-30 percig főzzük, úgy, hogy a lé csak gyöngyözzön.
Hozzáadjuk a  tejszínt és a kókusztejet. További tíz percig hagyjuk kislángon sűrűsödni. Az egészet botmixerrel pürítjük, majd finom lyukú szitán átszűrjük. Sózzuk, borsozzuk.

Marc Fosh habszifonba tölti, abból nyomja a csészébe, melyben alul homárhúsdarabok vannak. (Háztartási körülmények közt botmixerrel keverhetjük habosra. Azonnal tálaljuk.)

A homárhús elkészítése

1 homár (500-600 gr körüli)
2 l víz
30 gr só
6 szem fehérbors
1 fej hagyma, karikára vágva
6 szál petrezselyem
1 szárzeller

A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.

 

  Marc Fosh csokitruffel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Csokoládé „truffle” olívaolajjal, fleur de sellel és paprikás málnazselével

Csokoládékrém
1 dl tejszín
1,5 dl tej
25 keserű csokoládé
0,8 dl olívaolaj
0,2 dl Grand Marnier narancslikőr
fleur de sel

A csokoládét kis (2-3 cm-es) kockákra vágjuk. A tejszínt, a tejet és a narancslikőrt felforraljuk, s ráöntjük a csokoládéra. Kevergetjük, míg meg nem olvad. Hozzáadjuk az olívaolajat, jól elkeverjük. Tálba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Paprikás málnazselé
2 piros paprika (kaliforniai vagy pritamin)
200 g málnapüré
1 cl málnaecet
2 lap zselatin
1 dl ml víz
50 gr cukor

A paprikát 200ºC-os sütőben megsütjük, míg a héja fekete nem lesz. Tálba tesszük, celofánnal lefedjük, hagyjuk kihűlni. Eltávolítjuk a héjat és a magházat, a paprika húsát átpasszírozzuk vagy pürítjük. A pürét felhasználásig lefedve félretesszük.

A zselatinlapokat kevés hideg vízbe áztatjuk. Közben az 1 dl vizet a cukorral felforraljuk, majd levesszük a tűzről. A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, hozzáadjuk a sziruphoz. Ha feloldódott, hozzáadjuk az ecetet és a málnapürét. Hat órára hűtőszekrénybe tesszük, ahol meg fog kocsonyásodni.

Tálalás
A zselét apró kockákra vágjuk. A tányérra néhány vékony csíkot húzunk olívaolajjal. Középre helyezünk egy kanál csokoládékrémet, meghintjük fleur de sellel. Három-négy zselékockát és néhány málnaszemet adunk köré.

Szentpéter-hal szardellás parmentier-val és édesgyökeres petrezselyemmártással

Marc Fosh szentpéter hal 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A halhoz
6 szelet szentpéter (vagy tengeri süllő vagy édesvízi süllő) (150 grammos szeletek)

A halat a bőrös oldalán nagyon enyhén belisztezzük. Közepesen erős lángon, teflonedényben, kávéskanálnyi zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség (vagyis ne főjön, hanem valóban süljön), s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 1-2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. (Ezt a második fázist készíthetjük 180ºC-ra előmelegített sütőben is, két perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.)

A „Parmentier” burgonyapüréhez
½ l halalaplé
3 nagy burgonya
3 sózott szardella, enyhén kiáztatva
fél citrom leve
fehér bors

A halalaplében kislángon megfőzzük a burgonyát. Hozzáadjuk a szardellát és a citromot. Összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, fehér borssal ízesítjük.

A mártáshoz
½ l halalaplé
1 nagy csokor petrezselyem levele
édesgyökér, reszelve
200 gr vaj, jegesen, kockára vágva

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a petrezselyemlevelet. Robotgépben pürítjük, majd belereszelünk némi édesgyökeret – épp csak annyit, hogy jelzésszerűen megjelenjen az íze. Finom szitán átpasszírozzuk, vajjal selymesre keverjük.

A tálaláshoz

A tányérra helyezzük a burgonyapürét, erre a halat. A mártást botmixerrel felhabozzuk, így kanalazzuk a halra és köré. Marc Fosh a salzburgi Ikarusban néhány levélnyi friss spenótot és gnocchit adott hozzá, melyet tintahal tintájával festett meg feketére. A körítés szezonálisan változik: lehet néhány vajban párolt zöldség avagy paradicsom-fondu is.

Ez utóbbihoz hagymát és fokhagymát párolunk, erre adjuk a hámozott magozott paradicsomot, majd az egészet 60ºC-os sütőben több órán át koncentráljuk, míg lekvárszerűvé nem válik. Sózzuk, borsozzuk-

 
Marc Fosh kedvenc éttermei Palma de Mallorcán

Élen szerepel a Living, melynek séfje az ő tanítványa volt egykor. Ajánlja még az El Bungalow-t, ahol a lehető legegyszerűbb spanyol konyhát viszik. Egyik legjobb fogásuk a tintahal tintájával festett rizs (arroz negro), melybe a szépia húsából is kerül egy kevés, és az utolsó pillanatban aiolit kevernek bele (mustár és citrom nélküli fokhagymás majonéz), amitől pikáns lesz az íze, krémes az állaga.

Marc Fosh a mallorcai konyháról

„Az itteni konyhakultúra mély, paraszti gyökerekből táplálkozik, érezhetők rajta arab hatások is, és különleges kombinációk is megtalálhatók benne. Kedvencem a tengeri süllő mallorcai módra. Ez annyit jelent, hogy egy egyszerű grillezet halat ecetolaj-öntettel öntenek körbe. Az öntetbe kerül némi apróra vágott hámozott paradicsom, fenyőmag, mazsola, petrezselyem és természetesen olívaolaj.”
 

Baleári hibiszkuszos sóvirág (Flor de Sal Hibiscus)

A flor de sal (franciául fleur de sel) a tengeri sótermés legjavát jelenti, kizárólag kézi erővel takarítják be Mallorca délkeleti partján, az Es Trenc természetvédelmi területen. Marc Fosh ötlete volt, hogy különféle ízesítésekkel fűszersóként is forgalmazzák, s ma asztalainál az üdvözlő falatok közt mindig ott van a házi kenyér és a mallorcai olívaolaj mellett a többféle fűszersó. A hibiszkuszos mellett kapható fekete olajbogyós és sri lankai (currys) ízesítés. 

 

 

Read's Hotel & Spa
Santa María, Mallorca
Tel: (00 34) 971 14 02 61 
Fax: (00 34) 971 14 07 62 readshotel@readshotel.com

Fosh Food
Calle Blanquerna 6,
Palma, Mallorca info@foshfood.com
(00 34) 971 290 108

El Bungalow
7007 Palma Ciudad de Jardin,
C/. Arrecife 2/ Esculls 2.
Tel.: +34 971 262738

Restaurante Living
C./ Cotoner 47
07013 Palma de Mallorca
www.restaurante-living.com

Fotoó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

 

 

 

 

A világon sokfelé ismerik, pontosabban azt hiszik, hogy ismerik. Adják autópályák menti betérőben, menzán, diákvendéglőben, félkészen még szupermarketben is kapható. Ilyenkor az ember lasagne néven átalában paradicsomos, darálthúsos ragut kap, melyben nem ritkán túlteng valamilyen szárított fűszernövény. A ragurétegek közt vastag tészta, a ráolvasztott sajt nyúlik, mint a gumi. Mindez nemigen emlékeztet arra, amit itáliai asszonyok egy teljes napon át készítenek családi ünnepekre.
 

A világszerte oly sokféleképpen egyszerűsített változatok alapja a bolognai. Négy eleme van: tészta, húsragu, besamel, parmezán. A lasagne al forno akkor jó, ha nem csúszik szét a tányéron, mégis szaftos és lágy. Ha nincs túladagolva a ragu, nincs lisztíze a besamelnek, frissen reszelt parmezán van rajta, s nem túl vastag a tészta. Mindezen összetevőknek jól működő egységet kell alkotniuk.

Az ételnek komoly múltja van, még az eredetéről is vitatkoznak. Nemrégiben brit kutatók azzal az elmélettel álltak elő, mely szerint a lasagna valójában II. Richárd korából származik, Angliából. Ott jelent meg ugyanis 1390-ben a Forme of Cury című könyv, a szakácstörténelem egyik fontos irásbeli emléke. Ebben olvasható egy „loseyns” nevű étel leírása, amit „lasan”-nak ejtettek. Főtt tésztalapokból készült, sajtmártással sütötték át, a tésztarétegek közé vagdalt főtt halat tettek (in fyssh day). Édesítették és sózták, sáfránnyal ízesítették. Mikor a brit kutatók közreadták a felfedezést, a londoni olasz nagykövetség tiltakozó jegyzéket adott ki, mondván, hogy Emilia Romagnában már 1316-ban bizonyíthatóan élt egy bizonyos Maria Borgogno, aki hivatásos lasagne-készítő volt.

Tudni kell még, hogy a „lasanon” kifejezést a régi görögök az éjjeli edényre használták. A rómaiak „lasanum” névvel bizonyos főzőedényeket illettek. Adott esetben olyanokat, melyeket éjjelre tettek be a kemencébe. Egyes helyeken a lasagne a mai napig így készül: a háziasszony már előző este leadja a péknél a cserépedényt, hogy hajnalban kerüljön be a kemencébe, így délre  vagy estére a tészta és a ragu összeáll.
lasagne 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az alábbi adagok a legkisebb „értelmes” egységet jelentik. Egy olasz családban ennek a többszörösét készítik el egyszerre. A lasagne melegítve is jó.

A tészta

50 dkg lisztet összegyúrunk 5 tojással. Addig gyúrjuk, míg szép fényes és rugalmas nem lesz. Géppel a második legvékonyabb fokozatra nyújtjuk (aki tudja, nyújtsa sodrófával, mert jobb, rugalmasabb lesz a tészta).

Téglalapokra vágjuk, szétterítjük, hogy kissé megszikkadjon. Al dentére főzzük. (A friss tésztát 1-2, a házi szárítottat négy percig, az iparit tovább.) Az előfőzött lapokat langyos vízben leöblítjük, felhasználásig ruhára terítjük.

A bolognai mártás

10 dkg vajon kis lángon két fej finomra vágott hagymát párolunk. Hozzáadunk 10 deka sárgarépát és 1 szárzellert, apróra vágva. Tíz percig továbbpároljuk. Hozzáadunk fél kg darált marhanyakat (tarja) vagy rostélyost. Néhány perc után sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1-2 szegfűszeget dobunk bele (esetleg egy csillagánizst – ez, a hagymával együtt jó hatással lesz a hús ízére).

Élénkebb lángon pirítjuk, míg nyers színét el nem veszíti. Felöntjük egy deci tejjel, hagyjuk elpárologni. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk  besűrűsödni. Végül felöntjük annyi tejjel, hogy ép ellepje. Lefedjük, csupán kis nyílást hagyva.

Hagyományosan két-három órát főzik kislángon. Még jobb, ha 80ºC-os sütőben pároljuk 5-6 óráig. A tetején el fog különülni a zsír, ezt lekanalazzuk, s ízlés szerint adagoljuk vissza az ételhez. Az utóbbi időkben (ez az elmúlt száz évet jelenti) olívaolajjal is készítik, csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.

A besamel

30 gramm vaj, 30 gr liszt 4 dl tej, szerecsendió, csipet só, csipet cukor. Ebből a szokott módon, folyamatosan keverve besamelt készítünk. Ha kész, vajjal bedörzsöljük a felszínét, műanyagfóliát tapasztunk rá, így nem bőrösödik.

A rétegek

A tűzállótálat kikenjük vajjal. A rétegelésnek több iskolája van, de abban megegyeznek, hogy minden réteg vékony. A leggyakoribb a következő sorrend: tészta, besamel, ragu, sajt (ez ismétlődik). Sokan egy némileg könnyebb változatot követnek: tészta-ragu, tészta-besamel (ez ötször-hatszor megismételve), végül tészta-besamel és a tetejére sok reszelt parmezán.

Változatok a témára

Emilia Romagnában készítik az ételt egy reneszánsz időkből származó raguval is (ragù de’ nobili), melybe kerül apróra vágott csirkefelsőcomb és csirkebelésőség, marhalapocka, valamint sertésből készült lágy sütőkolbásztöltelék és pancetta. A húsízt e ragukban enyhe fahéjaroma támasztja alá.

A könnyített verziókban a besamelt részben vagy teljesen helyettesítheti a bivalymozzarella. Előfordul, hogy a raguval félig szárított paradicsomot is rétegeznek. Elterjedt változat a (húsmentes) ricottás-spenótos, valamint a pestós. Ez utóbbihoz a tészta főzővizével higítjuk a pestót, belekeverjük a besamelbe, így kenjük a rétegek közé. Trieste-ben a primik közt felbukkan a mákos lasagne, melyhez a mákot vajon párolják, s igen kevés porcukorral hintik meg. Dél felé haladva Olaszországban megjelenik a lasagnéban – besamel helyett – a padlizsán, a rétegek közé kerülhet érett nyers paradicsom, néha keménytojás is.

Különösen híressé vált a közép-itáliai Marche régióból származó „vincisgrassi”, amely a legenda szerint egykoron az Itáliába bevonult Windischgrätz herceg kedvence volt, ezért nevezték el róla, ezzel a különös torzítással. A recept házról házra változik. A közös vonás az, hogy a raguba gyakran kerülnek különféle belsőségek (zúza, szárnyasmáj, borjúmirigy vagy velő) és gombák (főként vargánya vagy szarvasgomba).

Avantgárd lasagne

Gualtiero Marchesi – aki Olaszországban elsőként kapott három Michelin-csillagot – annak idején még nagy port kavart „reformlasagne” kompozíciójával. Ragujához a ratatouille hozzávalóit használta – hagymát, cukkínit, padlizsánt, sárga és piros paprikát. Besamel helyett pedig kevés keményítővel sűrített tejes bazsalikumpürét kent a rétegek közé. Ehhez sült zöldségeket és párol spárgát is tálalt.

Azóta más időket élünk, nem annyira felzúdulás, mint inkább érdeklődés követi az új fejleményeket. San Sebastianban, a 2007-es novemberi szakácskongresszuson három olasz avantgárdszakács mutatta be a témára készített variációit.

A Milánóból érkezett Carlo Cracco – Marchesi egyik tanítványa – borjúpacalt főz puhára kuktában, majd kevés sóval és olajjal összeturmixolja, a masszát két sütőpapír közt vékonyra nyújtja, 80ºC-os sütőbe teszi 45 percre. Ezután lehűti, s ezzel el is készült a „tésztalap”. E lapokat aztán háromszögekre vágva jakabkagyló koráljával rétegeli, mustáros fűszervajjal locsolja meg. Tálalás előtt szalamanderben (grill) megmelegíti.

Moreno Cedroni – aki nemrégiben a „mediterrán szusit” vezette be a köztudatba – csak tojás sárgájával készíti a tésztát, ebből négyzeteket vág, al dentére főzi. Lehűti, tíz percig szárítja 60ºC-os sütőben. Miután nádcukrot karamellizál rá lángszórval (akárcsak a crème brulée-re), még öt percig szárítja.
Ezeket a ropogós tésztalapokat kétféle tőkehallal rétegeli: egyfelől 45ºC-os olívaolajban konfitált tőkehalból készült krémmel, másfelől nyers tőkehalból készített „tésztalapokkal” (a módszer hasonló a pacaltésztáéhoz). Az így keletkező lasagne-tortát az oldalára állítva tálalja, innen az étel neve: „függőleges lasagne”.

Massimo Bottura parmezánsajtból és lecitinből készít „hamis besamelt”, ebbe állítja bele szárított tésztaháromszögeit, a paradicsomot pedig zselé formájában tálalja mellé.

Magyarországon Dr. Kollmanné 1939-ben megjelent háztartási iskolájában palacsintát rétegel borjúpaprikással. A tetejére tejföllel kevert pörköltlét ad, majd 15 percre sütőbe teszi. Ebből a „magyar lasagnéból” kreálták az ötvenes években a brüsszeli világkiállításra a "hortobágyi" eredetűnek mondott húsos palacsintát.

 

1588. szeptember 9-én történt, hogy Sir Thomas Cavendish, a nagy angol utazó a Fülöp-szigetekről Londonba érkezvén magával hozta a csillagánizst (Illicium verum). Ezután még soká tartott, míg a kínai és vietnámi konyha ismertté vált Európában, de a csillagánizst egyre többet használták lekvárok, szirupok ízesítésére és az ánizsmagból (Pimpinella anisum) desztillált drágább ánizsolaj helyettesítésére. A 17. században egyre inkább elterjedt Európában, a cári udvarban főként teát ízesítettek vele. 

Az örökzöld fa ma elsősorban Kína déli területein, Vietnámban, Japánban, Hátsó-Indiában, a Fülöp-szigeteken és Jamaikán terem. A kínai konyhának ugyanolyan fontos és állandó szereplője, mint például a gyömbér. Fája akár száz évig is elél. Termése éréskor nyolcfelé nyílik, s olyan, mint egy fényes mahagónifából készült nyolcágú csillag. Ebben ülnek a magok, melyek egyébként jóval enyhébb ízűek, mint maga a burok. Fűszerezéshez az egészet használjuk, legfeljebb kettőbe-háromba törve, de sosem zúzzuk szét. Tálalás előtt kivesszük az ételből, mártásból, pácból, tehát magát a fűszert nem fogyasztjuk el.

Csillagánizs vásárláskor ügyeljünk ara, hogy a darabok épek legyenek, ne töredezettek. Légmenetesen zárt edényben tároljuk, sötét és száraz helyen. Így hónapokon át megőrzi az aromáját. Van egyébként egy kivétel, amikor megőröljük a csillagánizst: a kínai ötfűszerkeverék.

Ötfűszerkeverék

40 db szecsuáni bors
2 db 5 cm hosszú fahéj
1,5 evőkanál édeskömény-mag
12 db szekfűszeg
2 db csillagánizs

A kínaiak már nagyon régen rájöttek arra, amire az európai ember csak a legutóbbi időkben: a csillagánizs és a hagyma együttesen előnyére szolgál minden húsételnek. Heston Blumenthal, a három-csillagos brit szakács ezt a kombinációt használja bolognai mártásába is. Úgy véli, hogy az eredeti receptet nem gyengíti a fokhagyma hozzáadása, még ha a bolognaiak szentségsértésnek is tarthatják. Szabadon választható hozzá a csirkemáj és a tejszín, de ami a legfontosabb, az mégis a csillagánizs a hagyma mellé. Hogy miért? „Mert a csillagánizs a hagymával párosítva természetes ízfokozóként hat a húsra – anélkül, hogy az ételből kiéreznénk az ánizs ízét” – mondja Heston.

Ánizsfűszeres tojás

Tizenkét tojást forrásba lévő vízbe teszünk, 8-9 percig főzzük, mely idő alatt eleinte forgatjuk a tojásokat, hogy a sárgájuk középen maradjon. Ha kész, hideg víz alá tartjuk, s egyenletesen megroppantjuk a héját. (Például úgy, hogy kemény deszkára nyomva meggörgetjük.)

Anizsos tojas szójában.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezután lábosba helyezzük őket, felöntjük vízzel, hozzáadunk egy kávéskanál sót, 2 kávéskanál világos szójaszószt, 3-4 négy egész ánizsmagot, 3-4 evőkanál jó minőségű fekete teát. Felforraljuk, majd nagyon kislángon 40-45 percig készítjük, inkább csak áztatjuk.

A tojást a folyadékban hagyjuk kihűlni. Minél tovább ázik benne, annál erősebb lesz az íze.

Tálalás előtt a tojást meghámozzuk, egészben vagy félbevágva adjuk a tányérra, a sárgájával lefelé, hogy jobban érvényesüljön a márványos mintázat. Adhatunk hozzá például kevés szójaszószt.


Ánizslikőr

A leghíresebb ánizsos likőrök közé tartozik a görög ouzó, a török raki és a francia pastis. A spanyolok anisado néven nevezik az összes ánizslikőrjüket, melyek közt a legismertebb az anisette, a sambuca, a hierbas és a pacharán. Mindegyik jót tesz a vérkeringésnek és az emésztésnek.


0,5 l vodka (vagy törköly)
1 evőkanál ánizsmag szétzúzva

1 rúd fahéj (7 cm-es)
1 kezeletlen zöldcitrom
2 csillagánizs
12,5 dkg cukor
125 ml víz

Csavaros tetejű befőttes üvegbe tesszük a vodkát, a fahéjat és a szétzúzott ánizsmagot. 14 napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd leszűrjük, s üvegbe öntjük. Hozzáadjuk a zöld citrom vékonyan lehámozott héját és a csillagánizst. Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a cukrot. A már lehűlt oldatot belekeverjük az ízesített szeszbe. A lezárt üveget még egy-két napig állni hagyjuk. (Egyes receptek kevés szegfűszeget is javallnak.)
 

 

 

A kutatók ma is vitatkoznak arról, hogy a mitológiában szereplő almák valójában gránátalmák vagy birsek voltak, miután a görög kifejezés mindkettőt jelenthette. Bizonyos azonban, hogy a gránátalma is funkcionál termékenységi jelképként, s hogy most birsszezon van. Több nyelvben – például a németben is – létezik olyan lakodalmi áldás, amely sok birset kíván az ifjú párnak, értve ezen a gyermekáldást s a jó házasságot. Idős cigányasszonyok szerint terhes lánynak fogyó holdnál erős férfi vérével áztatott birset kell ennie, hogy erős legyen a gyereke.

Törökországban a birsnek nyersen élvezhető válfaja is terem, Örményországban, Iránban, Afganisztánban nagy mennyiségben nő vadon. Világszerte vagy kétszáz fajta létezik, Nyugat- és Közép-Európában azonban ennél jóval szerényebb a választék: jó, ha harminc fajtát ismerünk, a piacokon legfeljebb öt- vagy hatféle jelenik meg. Ezek közé tartozik például a Bereczki nevű magyar származású birskörte.

Az almalétől az orvosságig

Plinius huszonegy nyavalyát sorol fel Historia naturalis című művének 23. könyvében, melyek ellen a birset hatékony gyógyító szerként ajánlja. A javallatok közt szerepel például az, hogy főzzük meg borban, keverjük viaszba, kenjük a fejünkre (ettől erősödik és serken a haj).

A 12. században élt Hildegard von Bingen főleg köszvény, kiütések, arterioszklerózis ellen ajánlotta a levét, az ősi indiai és kínai orvoslásban pedig főként a birs magját, pontosabban az abból kivont nyákot használták – gyulladások, torok és gyomorbántalmak ellen, külsőleg pedig égési sebekre.

Birsnyák
1 dkg birsalmamagot mozsárban megzúzunk, majd 2,5 dl vízzel kislángon sűrű péppé főzzük. Adagja naponta többször egy-egy evőkanál.

Egyszerű birslé a házipatikába
A birset letörölgetjük száraz ruhával, majd villával alaposan megszurkáljuk, s kis lábosba tesszük. Annyi vízzel töltjük fel, amennyi épp elfedi. Félórán át főzzük, ezt követően 24 órát állni hagyjuk. Végül gézen átszűrjük, a levét zárható üvegben eltesszük.

Birs és konyha

A birsalmát a háztartásokban hagyományosan főként kompótnak, zselének, birsalmasajtnak készítették el. Sok vidéken klasszikus desszert a birsalmasajt friss túrósajttal. A katalánoknál szinte minden étteremben tartják

Mióta a főzés iránt Európa-szerte felélénkült az érdeklődés, valóságos „birs-comeback” tapasztalható. A gyümölcs a fűszeres chutney-tól a curryételekig, a mártásoktól a salátákig a legkülönfélébb kombinációkban jelenik meg, lelkes amatőrszakácsok írnak róla könyveket, s interneten is receptet cserélnek: mentás birssel töltött túrógombóc szilvamártással; grépfrútos birssaláta ecetolajöntettel és csirkemellel; párolt feketegyökér- és birscsíkok céklamártással; birslepény kelkáposztával.

Ez utóbbi étel a klasszikus svájci burgonyás rösti és a német kartoffelpuffer mintájára készül: birsalmát és pasztinákot reszelünk le nagyon vékony csíkokra (zöldségreszelőn), tojással és liszttel keverjük össze, friss petrezselymet és majoránnát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, lepényt formázva kis láng fölött, tisztított vajon megsütjük. Kiválóan illik hozzá például a párolt kelkáposzta és egy kevés birsvaj.

A birsvajhoz alaplevet főzünk, amely a konyhán egyébként is rendkívül sokoldalúan felhasználható: ecetolajöntetek alkotórésze, mártások alapja és ízesítője, beurre blanc (avagy vajmártás) készülhet vele. Sűrítő hatása is van, így akármit is készítünk a birsből, magas pektintartalmú héjából és magházából feltétlenül főzzünk alaplevet.