A régi magyar nyelv még használta a tojásgyümölcs és a törökparadicsom kifejezést, ami utalhatott akkori formájára és eredetére. Az amerikaiak és az ausztrálok is nevezik eggplantnek (tojásnövénynek), Thaiföldön ma is tyúktojás, ha nem egyenesen szőlőszem nagyságú a padlizsán.

Franciául aubergine-nek hívják, a szót a britek s a németek is átvették. Valószínűleg arab eredetű kifejezés, ahogy magát a gyümölcsöt is az arabok hozták el Európába. Az aubergine név idővel konyhatörténeti fogalommá is vált: így hívták Eckart Witzigmann müncheni éttermét, amely francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin-csillagot. A brit szigeteken is egy Aubergine nevű éteremmel szerezte meg első két csillagát Gordon Ramsay.


Indiából indult el, először Kínában terjedt el. Japánba a 8., Európába a 13.-14., Amerikába a 16. században érkezett meg. Eleinte az amerikaiak úgy voltak vele, mint az európaiak a paradicsommal: kesernyés íze miatt mérgezőnek, dísznövénynek tartották. Valójában kevés olyan zöldség van, amit ennyire sokféleképpen lehet használni. Ráadásul élénkíti az emésztést és jó hatással van a koleszterinszintre, görcsoldó, egyes kutatások szerint rákmegelőző. A távol-keleti gyógyászat vízhajtónak, gyulladásgátlónak, vérképzőnek tekinti. Ajánlják cukorbetegnek, reumásnak, asztmásnak, máj- és vesebetegnek. Úgy mondják, keserű ízanyagai és illóolajai erősítik az idegeket.

Gömbtől a körtéig
A feketétől a lilán és a zöldön át a fehérig számtalan színárnyalatban terem, van vékony-hosszú, körtealakú, lapos paradicsomszerű és gömbalakú is. Színe és formája azonban mindegy, a lényeg, hogy a bőre legyen feszes és fényes.

Mindig a kisebb a jobb – a felduzzasztott fajták többnyire túl magosak, húsuk szivacsos. A jó padlizsán ismérve még, hogy érett, de a kocsánya zöldes és kissé tüskés. Hámozni csak néhány indokolt esetben szükséges. A jó minőségű, kisméretű padlizsánt besózni sem kell.

Jól illik a halhoz, de a bárányhoz is, és sok világhírű étel főszereplője. Ilyen a (nemcsak) görög mousaka, a török imam bayildi, a provence-i ratatouille és annak katalán rokona, a samfaina. Ilyen a katalán escalivada és annak arab őse, a mechouia saláta. Ilyen a szicíliai édes-savanyú caponata és az itáliai parmigiana. Az olajon sült padlizsán fontos alkotóeleme az olasz antipastinak és a balkáni hidegtálnak. Indiában készítenek belőle chutneyt és curryt, a szecsuániak fokhagymával, gyömbérrel, szezámolajjal illatosítják, a japánok szokták sűrű, rizsboros miszómártással megkenve átsütni (nasu miso dengaku). Magyarok, románok, spanyolok, franciák, arabok s még sokan mások krémet is készítenek belőle.
padlizsánkrém fekvő 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Padlizsánkrém

A padlizsánt, ha lehet, faszénen sütjük meg. Hasonló enyhe füstízt kap akkor is, ha élénk lángon, alufóliával bélelt vastepsiben sütjük, közben mindig forgatva. Alain Ducasse két órán át süti 100-120ºC-os sütőben. Ehhez hosszában kettévágja, vékonyan bekeni olívaolajjal, durvasó-ágyra teszi.

Ha megsült, kikaparjuk a belsejét. A héja elszenesedett részeit eldobjuk, a többit éles késsel nagyon finomra vágjuk és félretesszük. A kikapart „húsba” apránként semleges ízű olajat adagolunk (akár a majonézhez), ezzel selymesre keverjük. Nagyon finomra vágott hagymával, citrommal, sóval, borssal ízesítjük, diszkréten blansírozott és pürített fokhagymát is adhatunk hozzá, belekeverjük a finomra vágott héjat is. Ha télire tesszük el, a padlizsán húsát csak sóval és olajjal keverjük össze, így főzzük be sterilizált üvegben. (Fogyasztáskor frissítjük majd a többi hozzávalóval.)

Számtalan változata van. Egyes helyeken finomra vágott kapribogyót, olajbogyót, bazsalikomot kevernek bele, ízesítik apróra vágott szardellával is. Másutt sült paprikával és hagymával keverik. Arab országokban és a Közel-Keleten szezámpasztával, fokhagymával, citrom levével és olívaolajjal ízesítik, lepénykenyérrel adják (baba ghanoush).

Padlizsánsaláta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Török padlizsánsaláta

A padlizsánt hosszában 5 mm-es szeletre vágjuk, besózzuk, hagyjuk kiizzadni, szárazra töröljük. A szeleteket tepsibe fektetjük, szorosan egymás mellé, megkenjük őket olívaolajjal. 200ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük (közben megforgatjuk).

Tányérra tesszük, sült, hámozott zöld vagy piros paprikát, vékonyra vágott lilahagymát adunk hozzá és enyhén fokhagymás joghurtot (vagy joghurt és tejföl keverékét). Ehhez a pépesített fokhagymát előzetesen kevés sóval és kevés meleg vízzel megkeverjük, és röviden állni hagyjuk, ezután adjuk a joghurthoz. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.

Szecsuáni halillatú padlizsán

Az ételben nincs hal – a halillat kifejezés arra utal, hogy Szecsuánban gyakran használják halakhoz ugyanezt az ízesítést.

60-70 dkg padlizsánt 3-4 cm hosszú, nem túl vékony hasábokra vágunk, másfél evőkanálnyi sóval besózzuk, félóráig állni hagyjuk, lemossuk, letöröljük. A hasábokat vokban 180-200ºC-os, bő olajban, maréknyi adagokban halvány aranyszínűre sütjük, papírral leitatjuk.

A vokból kiöntjük az olajat, két evőkanál friss olajat melegítünk benne, s két evőkanál chilis babpasztát adunk hozzá (kapható az ázsiaboltokban), s 20 másodpercig kevergetjük, míg az olaj illatos nem lesz. Hozzáadunk 3-3 kávéskanál finomra vágott friss gyömbért és fokhagymát.

További 20-30 másodperc után, a vokot levesszük a tűzről. Felöntjük 1,5 dl szárnyasalaplével, hozzáadunk fél kávéskanál szójaszószt, egy kávéskanál cukrot, összekeverjük. Hozzáadjuk a sült padlizsánt, s még vagy egy percig hagyjuk főni kislángon. Kevés vízben ¾ kávéskanál keményítőlisztet oldunk fel, ezt is hozzáadjuk. Végül másfél kávéskanál kínai feketeecetet és négy, nagyon vékony karikára vágott újhagymát adunk hozzá, s néhány másodpercig még a tűzön hagyjuk. Kávéskanálnyi szezámolajjal ízesítve tálaljuk.

 

Escalivada (escalibada)

„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson lassan készíteni valamit. Az escalivadához közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát (vagy újhagymát). Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal, esetleg néhány csepp citrommal vagy sherry-ecettel és zöld fűszernövénnyel ízesítik. Előfordul, hogy kerül rá kevés szardella, adhatnak hozzá fokhagymát egészben is, szintén szénen sütve.

Escalibadát otthon kerti roston lehet készíteni. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. A legegyszerűbb megoldás az, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200ºC-os sütőbe tesszük. Itt egyenletesen megsül minden, de nem lesz olyan füstös íze, mint az eredeti ételnek. Ezenkívül még számos megoldást találhatunk háztartási körülmények közt.

Egy példa a sok közül

A vékony, hosszú, kis magházú padlizsánt durva tengeri sóágyra helyezzük 200ºC-os sütőbe, 40-50 percre (vagy pedig 120ºC-ra két órára). Tegyünk mellé alufóliába csomagolva közepes fej hagymát és egész fej fokhagymát. A hagymának 45-60, a fokhagymának 20-25 perc kell.
Escalivada alap blogra.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Közben zöld kaliforniai vagy piros kápiapaprikát rácsra téve nyílt lángon addig sütünk, míg egyenletesen szenes nem lesz a héja. Ekkor nedves ruhával letakarjuk (vagy nejlonzcsakóba tesszük), hogy a saját gőzében még puhuljon, végül ledörzsöljük a héját. A különféle paprikák ilyenkor különféle gyümölcsös ízeket kapnak. A piros paprika paradicsomra, a kaliforniai sárgapaprika őszibarackra emlékeztet, a zöldpaprikákban különleges fűízek jelennek meg.

A salátánkhoz kell még paradicsom is, ehhez használhatunk például lucullust, amit félig megszárítunk. Hosszában félbe vágjuk, kikanalazzuk a magját, néhány kristály sóval és cukorral hintjük meg, ecsettel néhány csepp olívaolajat és borecetet kenünk rá. 80-120ºC-on 3-4 óráig szárítjuk (a sütő ajtaját közben nedves ruhával résnyire támasszuk ki).

Variációk escalivadára

Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkíni, okra, patisson, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják – elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garnírunknak is – például bárányhoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz.

Van, aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s levessel hígítva mártásként tálalja hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik (pasta escalivada). Tőkehalat is szoktak cserépedényben escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni (mely távolról hasonlít a mi rácpontyunkra).

A katalán Sergi Millet, Ferran Adria egyik tanítványa is gyakran készít előételnek egy escalibada-variációt. (Sergi Millet a Torres borászcég főhadiszállásán, Vilafranca del Penedèsben, a 14. századi Mas Rabell uradalmának éttermében vezeti a konyhát.) Előételéhez egy nagyon vékony szelet szárított kenyérre egyfelől padlizsánkrémet, másfelől apróra vágott sült és hámozott pirospaprikát helyez. Erre kerül egy kanálnyi sötétbarna hagymalekvár, amelyet 5-6 órán át, nagyon lassú tűzön karamelizáltak.

Erre helyez rá egy a nagyon rövid ideig pirított, inkább csak átmelgített tonhalszeletet, végül a tetejére egy kanálka romescót – ez utóbbi a paradicsomos elem. (A romesco szintén jellegzetes katalán mártás: piros paprikából, paradicsomból készül olívaolajjal, zúzott mandulával, fokhagymával

Arab rokonság

Az escalivada leginkább a tunéziai mechouia (avagy mishwiyya) salátával rokonítható, mellyel valószínűleg közösek a történelmi gyökerei. A Maghreb térségében (Marokkó, Tunézia, Algéria), ahol nagy kultúrája van a grillezett zöldségeknek, ízesítőnek gyakran használnak mozsárban zúzott köményt vagy római köményt, koriandermagot és koriander zöldjét. Gyakran kerül bele olajbogyó és mellé tonhal, egyes receptek kapribogyót és kemény tojást is javallanak.

Marokkóban gyakori egy igen egyszerű változat, amelyben kizárólag zöldpaprika, paradicsom és hagyma szerepel. Ez ugyanaz a háromszög, amelyből a – hozzánk dél-szláv területek érintésével eljutott – lecsó áll. A marokkóiak azonban nem párolják, hanem faszénen füstösre sütik a zöldséget, majd olívaolajjal, fűszernövényekkel tálalják.

Kipróbálhatjuk azt is, hogy pirított erdei gombát és kétféle mártást adunk a roston sült zöldségeinkhez. Az egyik mártáshoz kevés félig szárított paradicsomot turmixolunk össze olívaolajjal (vagy akár kevés szárnyas húslevessel), s szitán áttörjük. A másikhoz röviden blansírozott petrezselymet vagy koriander zöldjét turmixolunk kevés sült fokhagymával és olívaolajjal, majd szintén áttörjük szitán. Ez persze már egy új étel, de a fantáziának kár határt szabni.