London Portobello bolhapiac kicsi(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A Portobello Road bolhapiacától és a szuvenírshopoktól már kicsit odébb, de még Notting Hill területén található a Farmer Street. 

Geales, a halas

Ez itt a Notting Hill Gate metrómegálló tőszomszédsága. Kis házas lakónegyed üzletek nélkül, ugyanakkor néhány érdekes étteremmel. Van itt egy szép pub, egy japán és egy görög, és a halas.

A Geales helyén már 1939-ben híresen jó fish and chipset árultak (honlapján érdekes fotók régi halakról és  munkásnőkről). A jó hagyományt ma is folytatják, kiegészítve doveri nyelvhallal, homárral, tengeri süllővel és sok minden mással, amit a fogás hoz.

Ez itt már egy fehér abroszos étterem tisztes borválasztékkal, nagyon friss halakkal, a jó színvonalhoz képest (londoni viszonylatban) meglepően barátságos árakkal.

Az áramvonalas bőrülések fölött a fali étlap idézi egyedül a múltat: az egyszeri piaci büfék hagyománya szerint cserélhető csíkfeliratokon olvasható az aktuális kínálat. 

Az ételek többsége kimondottan egyszerű, a lényeg a jó alapanyag. Mindig van házi fish pie és fogás szerinti napi halleves. Nagyon kellemesek az utcai asztalok, de nyáron is csak azzal a kikötéssel használhatók, hogy épp nem zuhog az eső (jelen sorok írói egy nap alatt négy esernyőt vesztettek el, ugyanakkor kettőt kaptak ajándékba egy vendégszerető vadidegen londonitól.)

Fotó: www.geales.com

Friss, igen jó állagú a kagyló: visszafogottan csípős, thai-curry jellegű lében tálalják, korianderlevéllel.



A soft shell crab (vedlőben lévő kisebb tarisznyarákféle) vékony és ropogós, arany színűre sült tempuratésztában készül. Mellette szójás, gyömbéres fokhagymás, ecetes-melaszos mártogató.



A tintahalkarika morzsába hempergetve sült, nagyon szaftos. A kísérő a kis tálkában: egy kanál vastag, savanykás tejföl (crème fraîche) édes csiliszószban tálalva.

Állandó szereplő az étlapon a fish & chips. Kérhető tőkehalfélékből (cod vagy haddock), de nyelvhalból is. A tészta nem túl vékony, de nem zsíros (Angliában nem mindenki eszi meg a bundát, csak a benne sült, szaftos halat). A sült krumpli belseje olyan krémes, mintha püréből készült volna.
 


A Momo

Étteremajánlók előkelő helyen említik, mint a város egyik legnépszerűbb helyét. A helyszín érdekes: a Regent Street több mint világvárosi forgalmából elég bemenni egy keskeny átjáróba, s két lépés egy különös belső városi terület: átmenet egy bérkaszárnya hátsó kertes udvara és a sétálóutca között. A túlzsúfolt belvárosban a vödörben nevelt bokrok és színes virágok közé lépni olyan felüdülés, mint sivatagban vízeséses trópusi tóba mártózni.  

A Momo két részből áll: a népszerűbb részleg a “mezzés” (vagyis ahol kisebb adag előétel jellegű fogásokat adnak), a másik oldal a “rendes étterem”. Itt nagyobb komplettebb ételek jelennek, meg, amilyen például a tajine.

Bevezető fogás a marokkói fűszerekkel ízesített paprikakrém és padlizsánkrém duója: a két krém sok hagymával készül, a belekerült olaj nem igazán kiemelkedő, de összességében könnyű és rendben van.

Korrekt tányér az édes-sós pastilla is. A vékony tésztába csomagolt fahéjas galambhús a hozzáadott naranccsal és pirított mandulával még akár desszertnek is beválik (a sok fűszer kissé elnyomja a húsízt).

A burgonyás-olajbogyós-citromos csirketajine méretes adag, nem is nevezhető rossznak, de nem igazi maradandó élmény (a sok hús kissé kiszáradt, az étel végső soron egyhangú). Ennél jobb a báránykoftás tajine a (nem túl intenzív) chermoulaszósszal. Kár, hogy nem marokkói eltett citromot használnak hozzá, hanem egyszerűen belefőznek némi citromhéjat.

A Momo bájos és hangulatos hely, de inkább a felkapottság jellemző rá, mint az elsöprően jó konyha. Mindenképpen érdemes a mezzékre összpontosítani, és inkább több kisebb adag ételt rendelni, mint egy nagyot.

Chermoula

Marokkói fűszerkeverék, sok változata van. Alapvetően friss fűszernövények (koriander, petrezselyem, fokhagyma) és valamilyen fűszerkeverék (sáfrány, fahéj, fűszerpaprika, római kömény stb.) vegyüléke.

Elsősorban halhoz-rákhoz használják, de ugyanúgy jó csirkéhez és bárányhoz is. A keverékkel bedörzsöljük a húst, állni hagyjuk, majd elkészítjük. Például sütőben vagy grillen fóliába csomagolva.

A halat általában egészben hagyják, vagy vastag szeletre vágják. Kísérletezhetünk kisebb ponttyal vagy keszeggel is. Bárányhoz jó kiegészítő a gyömbér, a méz, a fahéj.

Eredetileg mozsárban készül, manapság sokan robotgépben keverik pasztaszerűre.

Egy lehetőség

1 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
1 csokor koriander levele, finomra vágva
4-5 gerezd fokhagyma, finomra vágva (vagy mozsárban kevés tengeri sóval péppé törve)
1 kk fűszerpaprika
1/2 kk római kömény, frissen őrölve
1 kk cayenne-i bors (vagy csilipehely)
2 ek citromlé
2 ek fehér borecet
2 ek olívaolaj
só

A hozzávalókat összekeverjük, a húsba dörzsöljük, állni hagyjuk (a rákokat, halakat 2-3 órán át, a szárnyast 5-6 órán át, a bárányt akár egy napig).
 

Grillezett vagy serpenyőben sült padlizsán chermoulaöntettel
 

A fenti hozzávalókból készült chermoulába keverünk mentalevelet és némi sáfrányt is. Ehhez csipetnyi sáfrányt röviden száraz vasserpenyőben melegítünk, mozsárban szétmorzsoljuk, kávéskanálnyi borecetben feloldjuk. A keverékhez több olívaolajat használunk (150 ml), hogy öntetszerű legyen. Adhatunk még hozzá kávéskanálnyi harisszát is.

A hosszában 1 cm vastag szeletre vágott padlizsánt besózzuk, félórán át szitán állni hagyjuk, majd lemossuk, szárazra töröljük. Serpenyőben olívaolajon, vagy olívaolajjal bekenve grillen készítjük el.

A szeleteket tányérra tesszük, rákanalazunk a chermoulából, melegen vagy hidegen tálaljuk.

Ba Shan

A viszonylag olcsó keletiek közt Londonban a “verhetetlenek” kategóriájába tört be a szecsuáni Ba Shan. Ez a hely a Sohóban, a Bar Shuval szemben nyílt, annak testvércégeként, mégis más kínálattal és alacsonyabb árszinten. Egyes törzsvendégek szerint azonban még talán érdekesebb is a konyhája, mint a “nagy testvéré”.



Az étlap aránylag hosszú, ezzel együtt sok a friss és egyszerű, kis adagos étel. Ötféle hús, többféle hal, igen sokféle belsőség. A zöldségek választéka is nagy, ahogy a mártásaik is változatosak. Jellegzetesen az a hely, ahová nagy társasággal érdemes menni, sokfélét kóstolni.



A padlizsánt “halízű” mártásban adják, ami valójában egy halakhoz használatos fűszerezést  jelent. A vizispenótot hideg előételként adják, sűrű szezámpasztás mártással és szezámmaggal.



Lehet rendelni mozsárban készült padlizsánkrémet is csilivel, fokhagymával, szezámmal ízesítve.



Savanykás (rizsecetes, csilis, fokhagymás) mártásban tálalják a vékony, fodros fafülgombát, amely puha, mégis roppanós.



A selyemtofuhoz száz napos kacsatojást, vékonyra vágott friss zöldségeket és szójás-karamellás mártást adnak.



A klasszikus ma po doufu elég nagy adag, de nagy klasszikus is. Ehhez készül először egy gyömbéres, fokhagymás babpasztás darálthúsragu: a húst pirítják, majd szójaszósszal, rizsborral, levessel öntik fel, így készül el. A végén kerül bele a kockára vágott tofu, az újhagyma és a friss csili.



A halfélék között olyan érdekes tányérok jelenek meg, mint a tésztával tálalt hal szecsuáni csilis levesben vagy a haltoka savanyított zöld csilivel, leveses mártásban.



Kiemelkedően nagy a belsőségválaszték. A marhabelsőségben a nyelv, a vese, a pofahús hajszálvékony szeletben készül, rajta édeskés szecsuáni borsos mártás.



A kacsanyelvet marinálják, majd sülve-pirulva, szaftosan és karamellizáltan kerül tányérra a friss zellerszárral és a nem túl erős csilivel.



A sertésláb az amúgy is erős étlap legkiemelkedőbb tányérjai közé tartozik. Érdekessége, hogy a párolt gyömbér itt nem fűszer, hanem “zöldséggarnírung”, a mártás igen elegáns.

London bashan serteslab_2803.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Vörösre főtt sertésláb szecsuáni fűszerekkel, gyömbérrel

3 sertésláb lepörzsölve, borotválva
2 ek növényi olaj
3 gerezd fokhagyma finomra vágva
5 cm fiatal gyömbér (1 cm finomra vágva, 4 cm vékonyra szelve)
6 újhagyma vékony szeletre vágva
2 ek csilis szójababpaszta
1 ek miszó (világos)

2 ek paprikapehely (félerős-erős) avagy maréknyi csilipaprika kimagozva, durvára vágva, olajon két perc alatt barnára pirítva
1 kk szecsuáni bors
1 ek barnacukor
2 ek shao hszing bor (kínai főzőbor)
2 ek szójaszósz
2 ek fekete rizsecet
2 ek szezámolaj
1 l kínai alaplé (lásd lent)

A sertéslábat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk. Húsz percig kis lángon forraljuk, a vizet kiöntjük. A lábat lemossuk, hagyjuk kihűlni. Tetszés szerint félbevágjuk, vagy annál még kisebbre daraboljuk.

A növényi olajat lábosban felforrósítjuk, a fokhagymát, a finomra vágott gyömbért és az újhagymát két percig pirítjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd a lábat. Felöntjük a kínai alaplével. Lefedve 2 ½ órán át kis lángon (avagy langyos sütőben 140°C-on) készítjük. Az elpárolgó folyadékot pótoljuk: mindig lepje el a lábat.

A szeletekre vágott gyömbért hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, tíz percig kis lángon “blansírozzuk”, leszűrjük, lemossuk, félretesszük. Tíz perccel a köröm elkészülése előtt a lábhoz adjuk. Fedő nélkül sűrítjük a mártást, mintegy a felére.

A “kínai alaplé”

A sokféleképpen felhasznált “hétköznapi” kínai alaplevet sertés- és csirkecsontból, húsos aprólékból főzik, körülbelül fele-fele arányban. Csupán kis darab gyömbér és néhány szál újhagyma kerül bele. Gyöngyöző forrással 2 ½- 3 óráig készül.

Az ünnepi vagy “bankett”-alaplébe tesznek kacsaaprólékot, sonkát és/vagy vadat is. Az arányok: 1 kg húsos csontra számítsunk 2,5 -3 liter vizet.
 

Ba Shan
24 Romilly St
London W1D 5AH
020 7287 3266

Geales (halvendéglő)
Notting Hill
2 Farmer Street
London, W8 7SN
T 020 7727 7528
www.geales.com

Momo
25, Heddon street
London W1B 4BH
+ 44 207 434 4040
info@momoresto.com
www.momoresto.com