A citrom észak-indiai eredetű, az első írásos emlék szanszkrit nyelven szól róla – jambila néven. A latin nyelvben már megjelenik a citrus kifejezés, amely azonban egyidejűleg két növényt jelöl: egy illatos fát (feltehetően a cédrust) és a citromot. Így van az, hogy a két szó közös gyökerét etimológusok a görög kédrosz szóban vélik megtalálni.

A citromot régtől fogva használták orvosságnak, illatszernek és molyűzőnek. Már akik ismerték. Itáliában, az Ibériai-félszigeten és Dél-Franciaországban igazából a XII.-XIV. században terjedt el széles körben. Bármilyen mérgezés kiváló ellenszerének tekintették, és általános csodaszernek mindenféle bajra. Egyébként az is. Nátha ellen például nemcsak a frissen facsart, hanem az enyhén világosbarnára sült citrom is ajánlott: szerves szalicilsav keletkezik benne, ami minden aszpirinnél hatékonyabb.

De a citrom a konyhán is csodaszer: néhány csepp elég belőle ahhoz, hogy egy fáradt mártás életre keljen – különösen ha kevés cayenne-i borssal társul.

A citromot mindig frissen, közvetlenül tálalás előtt cseppentjük az ételbe. Mivel ez növeli a sósság érzetet, az esetleges utánsózást csak ezután végezzük el.

Kolumbusz citroma

Európából Kolumbusz vitte el Amerikába. A dél-amerikai indiánok halkészítésre kezdték használni, s használják ma is: a citrom savai denaturálják a fehérjéket, így a citruslébe tett halszelet „hidegen megfő”. Így készül a ceviche és a tiradito. (Míg a cevichébe általában hagyma, paprika, chili, paradicsom vagy más egyéb is kerül, addig a tiradito inkább gyümölcsös közegű, hagyma nélküli étel.)

 A ceviche hagyománya egyébként a citrom elterjedésénél régebbi időkre nyúlik vissza: az inkák korábban kukorica alapú erjesztett lében (chicha) készítették el ilyen hideg módon a halakat. A perui citrom íze sokkal lágyabb, mint a hozzánk eljutó fajtáké. Ezért ha ilyesmivel kísérletezünk, akkor érdemes citrom, zöldcitrom és grapefruit keverékével próbálkozni.

Citromos pecsenye

 A citrom arra is alkalmas, hogy kissé kiszárítsuk vele pecsenye bőrét. A bőr ezáltal ropogósabb lesz. Próbáljuk meg például félórával sütés előtt citrommal megkenni a csirke bőrét. A malacét akár több órával hamarább is.

Mallorcán nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac (porcella al horno): a még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kg-os példányokból sütik. Előző nap összekevernek hozzá negyed liter citromlevet és negyed kg durva tengeri sót, evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180ºC-os sütőben két óráig sütik. (A pecsenyét csak a sütés első felében locsoljuk. Ezután hagyjuk a nedvességet elpárologni a bőrből, hogy ropogóssá váljon. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.)

Az olaszok és a görögök híresen jó likőröket készítenek a citromból, a franciáknál nemzeti desszertek közé tartozik a citromtorta, a marokkói konyháról pedig elmaradhatatlan a sóban eltett citrom, amit finomra vágva báránysült, csirke, zöldségragu, saláta ízesítésére használnak. A jellegzetes északafrikai tajine-ban készített ételekhez is gyakran jár némi eltett citrom, amely sajátos fanyar ízt ad.

Sóban eltett citrom

8 nagy, kezeletlen héjú érett citrom
10-11 dkg tengeri só

Fűszerek
1 rúd fahéj
3-4 szegfűszeg
5-6 koriander- mag
4-5 szem feketebors
1-2 babérlevél
1 chili egészben
frissen préselt citromlé

A fűszerek nem kötelezők, lehet együtt vagy külön is használni őket. A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük.

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó egy cm-en nem vágjuk át az alját: hasonlítani fog egy nyíló sárga tulipánra. Beleöntünk a közepébe egy enyhén púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, majd a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttes üveg aljára evőkanálnyi sót szórunk.

Az üvegbe tesszük a citromokat, közben is sózzuk még, majd a végén lenyomkodjuk őket, amivel levet préselünk ki belőlük. Ha a végén a folyadék még nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük fel az üveget. Ipari citromlevet ne használjunk. A tetején maradjon kevés levegő, mielőtt rázárjuk az üveg fedelét.

Szobahőmérsékleten érlelődni hagyjuk legalább harminc napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.)

Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé.
Tipp:Citrom confit negyed.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. a citromból úgy lehet a legtöbb levet kinyerni, ha előtte 2-3 percig lobogva forró vízben forraljuk, majd lehűtjük, mielőtt kicsavarnánk a levét. A fenti mennyiséghez adhatunk 1 evőkanál cukrot is.

Felhasználás
A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját vágjuk apró kockára vagy vékony csíkokra, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, minden durva savasság nélkül.






Claudia Roden, Arabesque



Eric Ripert (Le Bernardin, New York)


































Greg Malouf
Restaurant Momo
Melbourne