London hátulrólfotóz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A közelmúltben felmérést készített Nagy- Britanniában a Gallup. Az derült ki, hogy a britek legnépszerűbb nemzeti étele a „curry”. Ezzel második helyre szorult a Fish and Chips, s új lendületet kaptak a kutatások: hogy is van ez a kulturális hibridizálódással, s mi az, hogy „nemzeti” étel?

Maguk a britek nem különösebben aggódnak, a konyhán láthatólag nincs ellenükre a hibridizálódás, és mellesleg a háztartásokban és a pubokban ezzel együtt erős bástyákat védelmez a Real British Food. Annál jobban bosszankodnak a vezető indiai szakácsok, akik az elmúlt évtizedekben azt látták, hogy a brit népesség jelentős része a curryt az indiai étel szinonímájának tekinti, és – sok más európai néphez hasonlóan – úgy gondolja, hogy nejlonzacskóban kell hozzá sárga egyenpúdert vásárolni, azt bármibe belekeverni, aztán még meg is enni.

Persze, indiai és pakisztáni üzletemberek készséggel ki is szolgálták ezt az igényt a konfekcióéttermek valóságos tömegével. Az indiai Madhur Jaffrey viszont így vélekedik: „A curry szó [ahogy ma használják Európában] oly mértékig degradálja az indiai konyhát, ahogy annak idején a chop suey tette ezt a kínaival. A névhasználat egy ősi és gazdag konyhaművészet szimplifikálása, a currynek nevezett por használata ugyanezen konyhaművészet végső földig rombolása”.

Az egyentartalom és a hosszas tárolás a dolog lényegét veszi el: azt, hogy fűszerkeverékek mindig frissen, egyénien, a mindenkori ételnek és évszaknak megfelelően variálódnak. A currykérdés nem egyszerű; oly szerteágazó, mint a legendabeli óriáspolip, amely viharos éjjeleken akár gályákat is magával ragad az óceán mélyébe.

 A méltányosság kedvéért megjegyzendő, hogy Angliában időközben egyre több az olyan étterem, mely autentikus formában kínálja a különböző indiai régiók konyháját, s naponta frissen készíti fűszerkeverékeit.

Gazdag az angol nyelvű szakirodalom is: kitűnő köteteket adott ki Camellia Panjabi, Julie Sahni és Pat Chapman. Pat Chapman nem kevesebb, mint húsz curryszakácskönyvet írt, köztük egy currykalauzt és egy currybibliát. Még curryklubot is alapított, követőtábora óriási.

William Laas, a Nyugati konyhák című könyv szerzője szerint már 4-5 ezer éve is éltek tudatos fűszerhasználó ínyencek a mai Pakisztán területén, az Indus-völgyében fekvő Harappában és Mohendzsó-Dáróban. Arrafelé ugyanis a régészek őrlőköveket találtak mustármag-, római kömény-, sáfrány-, édeskömény- és tamarindmaradványokkal. Nem alaptalan a feltételezés, hogy ott már nagyon régen készültek curryféleségek.

Mezopotámiából pedig Krisztus előtt 1700-ból egy recept is fennmaradt egy bizonyos sokfűszeres húsról, amely valószínűleg Marduk istennek készült, s kutatók szintén a curryfélék egyik elődjeként tartják számon.

A ma világszerte használt curry kifejezés az Oxford szótár szerint a tamil kari szóból ered (mely egyfajta mártást jelölt). Egyes indiai kutatók viszont a hindusztáni turcarri (erős ízű egytálétel) kifejezésből eredeztetik, amelyből a brit gyarmatosítók alkották meg a curryt. Ismét más kutatók hivatkoznak az ófrancia „keurie” kifejezésre, amely az angol nyelvben „kewery” és „curie” alakban jelent meg gazdag, tartalmas főzetek jelölésére, és egy időben bármire vonatkozhatott, amit boszorkányok vagy alkimisták kotyvasztottak össze.

Így vagy úgy, a curry kifejezés mai tartalma szinte kimeríthetetlen. Vivek Singh, aki indiai étteremmel – a londoni Cinnamon Clubbal – első ízben szerzett Michelin-csillagot, egyik könyvében ezt írja: „Ha Észak-Indiában megkérdjük az emberektől, mi az a curry, zavarba esnek. Nem mintha nem tudnák, miről van szó. Épp ellenkezőleg: túlságosan is tudják”.

Jelenti egyrészt az édeskés-savanykás currylevelet, amelyet eredetileg karuvapillainak, azaz „sötét levélnek” neveztek. És jelenti főként azt a végtelen számú fűszeres ételt, amely zöldségből, halból vagy húsból készül, amelyek fűszerezése a lágytól a méregerősig terjed, és amelyeket a helyi nyelveken amúgy igen sokféleképpen neveznek.

A korma és a pasanda például lágy és krémes, mandulával és kókusszal készül. A phaal ezzel szemben a méregerős curryk közé tartozik. A dopiaza annyit jelent, „duplahagyma”, a szokásosnál lényegesen nagyobb mennyiségű hagymával készül, amit kétféleképp készítenek el hozzá: főzve és sütve. Mivel a bárányhús és a hüvelyesek párosítása klasszikusnak számít, azt lehet mondani, hogy erre külön currycsalád települt. India északi területein „daal gosht”, nyugati részein „dhansak” néven készítenek ilyen típusú „curryt” – ahol az utóbbi savanyú-édes. A Heiderabadban élő muzlimok „haleemet” vagy „dalchát” főznek. A dalcha például csicseriborsóval és vöröslencsével készülő bárányétel, a hozzáadott tamarind miatt enyhén savanykás, de adnak hozzá currylevelet és koriander zöldjét is.

Ez pusztán néhány kiragadott példa, melyek a végtelenségig sorolhatók. Ráadásul mindezen currynek elnevezett indiai és pakisztáni eredetű ételcsaládok eljutottak a világ különböző részeire, ahol némileg adaptálódtak, aklimatizálódtak. Anglián kívül elkerültek Kenyába, Dél-Afrikába, a Karibi-szigetekre, de Japánba is (ahol eljapánosodott currykre szakosodott éttermek működnek, s a háztartásokban is kedvelt ételfajta).

Portugáliában „karil” néven szerepel egyfajta sárga fűszerkeverékes hús az étlapokon, a nyugat-indiai Goában pedig – amely több száz évig állt portugál fennhatóság alatt – a portugálok borral (vagy borecettel) és fokhagymával készülő ételei alakultak át a fűszeres vindaloová, mely nevet a vinho és az alho (bor és fokhagyma) portugál szavakból alkották.

A curryk fogalmába ma már beletartoznak a maláj és a thai ízesítőpaszták, melyek jelen vannak a szingapúri, kambodzsai, laoszi, fülöp-szigeteki konyhákon is. És mikor ezek aztán többé vagy kevésbé kiegészülnek és fuzionálódnak indiai eredetű fűszerkeverékekkel is, akkor a polip már meg is ette a mélybe rántott gályát.

De térjünk vissza a britek „nemzeti ételéhez”. Kiindulási pontnak tekinthető a garam masala, az a rendkívül egyénien variálódó fűszerkeverék, melyet az ipari konfekció-curryporok próbálnak imitálni. A keverék frissen készül, s bár vannak alkalmak, mikor hosszabb-rövidebb ideig együttfő az étellel, többnyire csak az elkészülés vége felé adják hozzá, hogy élénkítse az étel többi hozzávalójának ízét.
India Spice.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Julie Sahni két alapvető garam masalát ismertet könyvében.

Az elsőnek fő jellegzetessége a koriander és a római kömény: két evőkanál kardamomot, 4 evőkanál koriandermagot, 3 evőkanál római köményt, 1-2 evőkanál feketeborsot, 1 evőkanál szegfűszeget, másfél rúd fahéjat javasol hozzá. A kardamomot meghámozzuk, a héját eldobjuk. A fahéjat sodrófával felaprítjuk. A fűszereket együttesen vagy külön-külön zsiradék nélkül, kis lángon megpirítjuk (nem szabad megégniük). Hagyjuk kihűlni, majd porítjuk. Ez egy erősebb keverék, melyet főként hagymás, fokhagymás, paradicsomos ételekhez használnak.

A másik keveréket Julie Sahni „mogul garam masalának” nevezi, ez lágyabb. Szerinte ez a klasszikus, kifinomultabb indiai konyha lelke. Egy evőkanál zöld (vagy 3 evőkanál fekete) kardamom, fél rúd fahéj, 2-3 szerecsendióvirág, 2 evőkanál feketebors, 1 evőkanál szegfűszeg.

A garam masala keverékek vidéktől függően kiegészülhetnek szezámmaggal, mákkal, reszelt kókuszdióval, babérlevéllel, currylevéllel, cayenne-i borssal, kurkumával.
Mindez mintegy „reagál” majd az ételre magára, melyben szerepelhet hagyma, fokhagyma, gyömbér, menta, koriander zöldje. Lágyítja az ízeket a kókusztej, enyhíti az erősséget a citrom, a joghurt. Más és más masalát készítenek halhoz, zöldségekhez, de bizonyos gyümölcsökhöz és desszertekhez is.
Vindaloo 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vindaloo

Ebben az ételben a garam masala (vagy egy ahhoz hasonló egyéni fűszerkeverék) kiegészül egy többé vagy kevésbé csípős fűszerpaprikával. (Indiában előszeretettel használják az enyhén csípős kasmíri chilit.) Kiegészül továbbá savanyító elemekkel (ecet, tamarind, currylevél) és fokhagymával. Mindezt élénkíti a gyömbér, és gömbölyíti a pálmacukor.

Készítünk hozzá egy egyéni garam masalát 1 kávéskanál római köményből, 5 szegfűszegből, 8-10 szem feketeborsból, negyed csillagánizsból, 1 kávéskanál mákból.

10-15 édes fűszerpaprikát és 5 erős cseresznyepaprikát beáztatunk kevés vízbe. Ha megpuhult, kimagozzuk, finomra vágjuk. Összekeverjük egy 3-4 cm-es gyömbérdarabbal, 6 fokhagymagerezddel, egy evőkanál tamarinddal. Mozsárban (esetleg turmixban) az egészet sima pasztává dolgozzuk. Hozzáadjuk a garam masalát, belekeverünk 4-5 evőkanál alma- vagy fehérborecetet.

Egy kg sertéshúst (csülök, lapocka vagy oldalas) 3-4 cm-es kockákra vágunk, s bekenjük az ízesítőpaszta egy kis részével. Tizenöt percig állni hagyjuk.

Vastag falú vas- vagy cserépedényben kevés olajon 15-20 perc alatt megpárolunk három közepes fej, finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a maradék ízesítőpasztát, s további 5 percig kevergetjük a tűzön. Szükség esetén közben két kanál vízzel hígítjuk. Hozzáadjuk a húst, és további 5 percig ezzel is kevergetjük, hogy kissé megpiruljon. Felöntjük egy liter vízzel, sózzuk, és kis lángon (vagy nem túl forró sütőben) puhára pároljuk. A végén hozzáadunk fél kávéskanál pálmacukrot (vagy nádcukrot) és (ha van) 15 currylevelet.

Ezzel még 5 percig forraljuk. Ugyanez készíthető bárány-, kecske- és marhahússal is. ha lehet, melegítve még jobb, mint frissen. Az ízesítőpasztát elkészíthetjük nagyobb mennyiségben, és adagokban lefagyaszthatjuk. Jó hozzá a kókuszecet vagy a rizsecet is. (Tamarind pasztaformában, tömbökben és szárítva kapható Ázsia-boltokban és egynémely szupermarketben.)

(http://www.youtube.com/watch?v=0T1pXsJp_go)
 

Alur Dom (joghurtos burgonya)

Fél kg kis szemű salátaburgonyát félkeményre főzünk héjastul (12-13 perc). Meghámozzuk, lehűtjük.

Közben összekeverjük a következőket: fél kávéskanál koriander, negyed kávéskanál kurkuma, fél kávéskanál garam masala, 1 szétmorzsolt babérlevél, 1 kávéskanál cukor. Mindezt belekeverjük 2 dl házilag készült, lecsöpögtetett joghurtba, és megsózzuk.

Teflonserpenyőben 2-3 evőkanál olajat melegítünk, a burgonyákat egyenként villára tűzve megmártjuk a joghurtos keverékben, majd a serpenyőbe tesszük egymás mellé. Lefedjük, 5-7 percig nagyon kis lángon pároljuk.

Hozzáadunk 2-3 kierezett, kimagozott vékonyra vágott zöld chilipaprikát, óvatosan összekeverjük, és kevés vizet adogatunk még hozzá. Végül a maradék joghurtot összekeverünk kevés apróra tépdesett korianderlevéllel, ezt is ráöntjük, s még öt percig lefedve pároljuk.

Javaslat: A joghurthoz keverjünk kevés burgonya- keményítőt, így nem fog kicsapódni.