„Három évet töltöttem a Gösser Bräuban, de egyszer sem láttam a konyhán friss halat vagy fűszernövényt” – mesél lehangoló pályakezdéséről Martin Fauster. A kilencvenes évek elejéről beszél, ezen belül Leobenről, az ötvenezres stájerországi kisvárosról. Azóta Ausztriában sokat változott a kulinária helyzete, Martin Fausteré pedig – ha lehet – még többet.

Leobenból nyílként indult el, hogy jó és még jobb helyeken tanulja ki a szakmát. Dolgozott Alfons Schuhbecknél Bajorországban, majd a Steirereckben Bécsben. Aztán elment a háromcsillagos Olivier Roellingerhez Bretagne-ba, később a legendás müncheni Tantrisban (Eckart Witzigmann egykori éttermében) volt évekig sous chef Hans Haas irányítása alatt. 2004 óta vezeti a Königshof konyháját a München belvárosában fekvő Karlsplatzon (más néven Stachus), s a nagy mesterek keze nyoma félreismerhetetlen a munkáin. (Fotó: Königshof PR)

Bretagne-ba minden évben visszalátogat. Ott a ház előtt gyűjtik be a tenger gyümölcseit, de a szakács megtanulta, hogy Bajorországban is lehet az ember igényes. „Hans Haas soha nem elégedett meg a nagybani piac átlagos kínálatával, hanem elszántan utánajárt a minőségi kistermelőknek, akikkel aztán személyes kapcsolatot épített ki”.



Bajor erdők és messzi tengerek

A Stachusról kevesen tudják, hogy több emeletnyi mélység, s valóságos katakombarendszer húzódik alatta, az aluljáróban bizonyos ajtókon nem jó bemenni, mert örökre eltéved az ember. Itt egymás fölött suhan különféle irányba a helyi érdekű vasút, a városi metró, a parkoló kocsi s a bevásárló közönség, odafönt pedig – ha épp nyár van – bugyiban fürdőznek a gyermekek az óriásvirágot formázó szökőkútban. Éppen idenyílik széles látószögű kilátás az ötcsillagos Königshof szálló első emeletéről, pontosabban az egy Michelin-csillagos Königshof étteremből.



A szálló a Leading Hotels of the World tagja, rendkívül elegáns és tradicionális. Az ember ezzel együtt csöppet sem szorong, ha belép az éttermébe. A rutinos személyzetben nyoma sincs annak a merevségnek, amely számos "elegáns" hely sajátja. Manfred Friedel teremfőnökről például el lehet mondani, hogy egyedülálló személyiség, a szó legjobb értelmében vett vendéglátó.

A hétfogásos Königshof-menü

Az asztalon kiemelkedően jó ízű vaj. Egy kistermelőtől, egy elzászi sajtkészítő mestertől érkezik. Martin Fauster ezután vidáman nyújtja át „névjegyét”: nem puszta kötelező gyakorlatnak tekinti az amuse bouche intézményét, hanem láthatóan élvezi is.



Az első üdvözlőfalat egy áttetszően vékony, gravlax módjára marinált tőkehaltekercs. A hűvös hal finom texturájú, lágy tormás krémmel van töltve, langyos Pernod-s olajjal tálalva.



Vörös tonhal céklamártásban. A mártás természetes, édeskés-földízű céklalé koncentrálva (külön édesítés nélkül), szasimi minőségű, selymes állagú tonhallal, hajszálvékony fehér retekkel és apró kockára vágott savanykás almával.

A teremfőnök elmondja, hogy a hosszú menüben értelemszerűen hangsúllyal szerepelnek a könnyű halak és a tenger gyümölcsei, nagy részük Bretagne-ból érkezik. Tartanak egy különleges édes vízi rákot is Ausztráliából: fekete páncélú marront. Élve szállítják, jól bírja víz nélkül is. Herr Friedel megmutat egy példányt, amely akkora, mint egy megtermett homár. A rák igen eleven, de ha ollójába fog egy szalvétát zsákmányként, máris megnyugszik. (Bajorországban egyébként szintén megjelentek újra a folyami rákok, miután a nagy rákpestis után vagy húsz évre eltűntek.)

További fogások



Az ausztrál rák húsa kis szeletekre vágva, nyersen érkezik. Hozzá cukorborsós mangósaláta és mangóvinaigrette, nyers és pirított mandula. Édeskés, pirult-kesernyés és savanykás elemek egészítik ki egymást. Az ételhez kínált savanykás, virágos ízű, "tuttifruttiba" hajló bor az étel mellett rendbe jön. A sommelière láthatóan büszke, hogy az önmagában nem meggyőző bor megállja a helyét, s ebben az összefüggésben értelmet kap.



Egy „langostine” következik (amit magyarul scampinak, norvég homárnak, s helytelenül királyráknak is neveznek). A rák olyan jó minőségű és friss, hogy nem kell "elkészíteni", elegendő csupán kicsit langyosítani - olyan, mint egy langyos szasimi. Lágy sós-édes tenger ízét és rugalmas állagát egy vaníliával aromatizált, enyhén zselés zöld-vörös egresvelő és egy portóis rákmártás egészíti ki. Kiemelkedő fogás a magas színvonalú menüben. E rák íze lényegesen kifejezőbb, mint az ausztrálé. A tányér jól illusztrálja, hogy jó alapanyaggal, megfelelő kézben nagyon kevés kell a rendkívülihez.

A minimalista mártások - mint a cékla, a mangó, az egres - nagyon jellemzőek a Königshof konyhájára: a jó alapanyaghoz nem kell sok beavatkozás, sem tejszín, vaj vagy bármi más „dúsítás”.



A szaftos ráját egy elegáns chorizomártás „sózza”, fűszerezi. A zöldségek - sült uborka, paprika és konfitált koktélparadicsom - már elvesztették nyersességüket, de van tartásuk. Összhatásban „nemes lecsóérzetet” adnak.



A szaibling (a pisztráng egyik rokona) 80ºC-os lágy melegben (hold-o-matban) készült tizenkét percig. Hozzá haltatárral töltött canelloni polentából, vékonyra szelt karalábé al dentére párolva, valamint petrezselyemolaj kevés barnított vajjal (beurre noisette). A két egyszerű mártáselem együttesen - akárcsak a tuttifrutti bornál - új minőséget hoz létre, az étel több lesz, mint a hozzávalók összessége. Ez a tányér is többet nyújt, mint egy Michelin-csillag. Éljen Martin Fauster!




Őzgerincfilé. A hús tökéletesre készült, egyenletesen rózsaszín, egyenletesen átmelegedett, szaftos. Hozzá egy újragondolt „grand veneur”. A „fővadászmester-mártás” Auguste Escoffier egyik nagy klasszikusa volt. Eredeti tartalma: koncentrált borsmártás (sauce poivrade) áfonyazselével, tejszínnel, s végül vérrel sűrítve. A vér idővel elmaradt belőle, inkább passzírozott májjal helyettesítették. Ez történt itt is. Fauster mártása koncentrált, de (enyhe túlmelegítés következtében) kis májas mellékízt kapott, ami némiképp diszharmonikussá tette. A garnírung libamájas „pofézli”, azaz libamájjal és csipkebogyóval töltött szendvics, tojásba mártva és kisütve.



Báránygerinc brizzel. A világos húsú bárányokat jobban át kell sütni, mint a vörös húsúakat, hogy legjobb formájukat mutassák. Ez történik Fauster serpenyőjében is: a fehér hús majdnem well done, s ez így rendben van. A karamellizált briz (burjúmirigy) belül majdnem krémes állagú. A garnírung egy gesztenye ízű bab és egy sült tésztabatyu konfitált lapockából készült töltelékkel.

Desszert az asztalnál

Végül egy flambírozott őszibarack. A szakavatott maître d’hôtel ehhez hasonló desszerteket hosszú évek óta készít az asztalnál, minden évszakban másból: ősszel szilvával, máskor almával és Calvadosszal, megint máskor narancslikőrrel, crêpe suzette formájában. A mártás alapjául szolgáló karamella intenzitása (színárnyalata) az adott gyümölcs karakteréhez igazodik.

Ezúttal két személyre 4 kis kanál cukrot karamellizál, folyadék nélkül, borostyán színűre, mert ez illik a barackhoz. Aztán leveszi a tűzről, néhány kanál narancslevet ad hozzá, majd néhány másodperc múlva 60-70 gramm vajat.

„Nagyon fontos a rézedény és a lágy meleg – magyarázza Manfred Friedel –, a karamellnek így más lesz az íze. Nem is lehet összehasonlítani.” Ad hozzá még egy deci friss narancslevet és kevéske citromlevet. Néhány perc múlva beleteszi a barackszeleteket.

Lassan forralva, a serpenyőt mozgatva hozzáad némi áfonya- és málnapürét, kevés tejszínt, Amaretto likőrt és Armagnacot, pár csipetnyi durvára vágott pisztáciát. Így sűríti élénk lángon, a sűrűsödő levet néha narancslével utántöltve, míg legvégül francia pezsgő jön bele. A barackhoz pezsgőfagylalt és mandulás kifli külön tálon: klasszikus konyha nagybetűvel.



Hogy jó egy konyha?

„Az embernek nem kell a nyakát törnie, hogy mindig korszakalkotóan új ételt találjon ki” – mondja Martin Fauster. „A legfontosabb a jó alapanyag. Ha ez megvan, akkor majdnem minden megvan – feltéve persze, hogy nem tesszük tönkre. De fontos az is, hogy az ember ne legyen görcsös. A tányéron is szeretem a humort.”



A Königshof konyhája fesztelen, világos és egyszerű. Ha úgy tetszik „egyenes vonalú”. Az ételek könnyűek, ami annak is köszönhető, hogy vajat és tejszínt igen keveset használnak, ezért a mártások s a levesek íze áttetszően tiszta. A GaultMillau már régóta 18 ponttal, vagyis majdnem a maximummal honorálja a Königshof teljesítményét. A Michelin-kalauz ezzel szemben csak az első csillagnál tart, ami finoman szólva lomhaság.
 

Serpenyőben készült scampi egressel

12 rákfarok, letisztítva + a páncélok és a fejek
10 zöld és 10 piros egres
1 ek lágy ízű olívaolaj
1 ek bodzaolaj
1 rúd vanília
fél fej hagyma, finomra vágva
1 kisebb szárzeller, finomra vágva
1 paradicsom, apróra vágva
1 szár kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
1/16 l fehér portói
borsó, cayenne-i bors
hideg vajkockák

Mártásalap
A páncélokat és a fejeket mozsárban megtörjük, olívaolaj és vaj keverékén enyhén megpirítjuk, míg halvány vörös színt nem kapnak. Hozzáadjuk a hagymát és a szárzellert, együtt is pároljuk (a hagyma ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszernövényeket, s néhány perces további párolás után felöntjük a portóival, besűrítjük.

Egresmártás
Az egresből kikaparjuk a húsát,  még jobb ha meghámozzuk. A gyümölcsvelőt összekeverjük az olívaolajjal és a bodzaolajjal, hozzáadjuk a vaníliát.

Az egreshéj egy részét a páncélokhoz adjuk, kevés vízzel felöntjük, hogy még ne lepje el teljesen. Félóráig kis lángon forrpont alatt készítjük, majd a levet leszűrjük, szelíden átpasszírozzuk, a vajkockákkal montírozzuk.

Tálalás
A scampit olívaolajon mindkét oldalán rövid ideig pároljuk, inkább csak egyenletesen átlangyosítjuk, majd az egresvelőn tálaljuk, mártással körbeöntjük.

 Königshof terrine.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ökörfarokterrin libamájjal (Martin Fauster egyik klasszikus fogása)

Terrin
2 ökörfarok
só, bors, 3-4 ek olaj, 2-3 ek vaj
2 fej hagyma, durvára vágva
2 salottahagyma, durvára vágva
1 karotta, durvára vágva
1 szárzeller felszeletelve
1 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával szétlapítva
3 ek paradicsompüré
2 ek liszt
1 l vörösbor
fél l vörös portói bor
1 babérlevél, 1 kk szegfűbors, 1 kk feketebors, 1 szár rozmaring
2-3 szál kakukkfű
2 l borjúalaplé
3 ek vaj, mogyoróbarnára barnítva
koncentrált vörösbor és portói a végső ízesítéshez

Libamáj
1 megtisztított libamáj (kb. 600 gr)
125 ml fehér portói borsó, fehér bors, szerecsendió
kevés liszt, kevés olaj

Petrezselyemolaj
40 gr petrezselyemlevél
90 ml szőlőmagolaj

Az ökörfarkat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, vaj és olaj keverékén barnára pirítjuk. Ugyanezen a zsiradékon megpirítjuk a zöldséget a fokhagymával, ismét hozzáadjuk az ökörfarkat, s a paradicsompürével együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, jól elkeverjük, a bor és a portói egynegyedével felöntjük, besűrítjük. Ezt még háromszor megismételjük. A fűszereket tüllzacskóba tesszük, s a fűszernövényekkel együtt az edénybe tesszük. Felöntjük a hideg borjúalaplével, s 200ºC-os sütőben puhára pároljuk.

Az ökörfarokról lebontjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, meleg helyre tesszük. Az ökörfarok-alaplevet átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tálalás előtt még egyszer felforrósítjuk, a barnított vajjal, valamint a sűrített borral és portóival ízesítjük.

A libamájból 20 kockát vágunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük. A többi libamájat egyforma darabokra vágjuk. A terrinformát hőálló műanyagfóliával kibéleljük, s rétegenként beletesszük a meleg ökörfarkat s az egyformára vágott libamájdarabokat. Felül egymásra hajtjuk a fóliát, nehezéket teszünk rá, éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk.

A hűtött libamájkockákat kevés lisztben megforgatjuk, s olajon megpirítjuk. A petrezselyemleveleket röviden blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, és leszárítjuk. Belekeverjük a szőlőmagolajba, az edényt jégkockákra állítjuk, a petrezselymes olajat botmixerrel homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk.

Tálalás

A terrinből 1 cm vastag szeletet teszünk az előmelegített tányérra. Meleg sütőben 20 másodpercig melegítjük. Ráhelyezünk néhány libamájkockát, majd körbeöntjük ökörfarokmártással és petrezselyemolajjal.
 

Restaurant Königshof
Karlsplatz 25
80335 München
Tel : 089/55136-0
Fax : 089/55136-113



Fotók: Königshof PR & Bittera Dóra














E-Mail : Koenigshof-Muenchen@geisel-hotels.de
WWW : www.koenigshof-muenchen.de

À la carte ételek: 28–46 €
Menük: 85-118 €