Különös ismertetőjele a kristálytiszta tengeríz.
Lényege a lé, amely a kagylóból, rákból zöldségekből, borból és olajból érik össze, némi rizsaromával.
Az Ibériai-félszigetre – mint annyi minden – a rizs is az arab hódítókkal érkezett, de nem távozott velük, mikor elmentek. A rizstermesztés és rizskészítés kultúrája – mint maga a kifejezés is (arráwz > arroz) maradt – s a félsziget azóta nem egy jó rizsételt produkált.
A leghíresebb a spanyolok paellája, de akad mellette igen sok más is, amilyen az arroz de polvo (polipos rizs) vagy az arroz de pato (ludas kásához hasonlító szaftos rizsétel kacsával). A szakácsok arrafelé is ismerik a rizottó technológiát, de sok más műfajt is művelnek.
Quique Dacosta – a fiatal két Michelin-csillagos szakács – kiváló monográfiájában számos klasszikus rizsétel mellett saját kreációit is ismerteti.
A szakácsok számára tizenegy alaptechnológiát ír le, és a fogásokat emellett levesességük szerint is csoportosítja.
Van például úgynevezett arroz seco – ez gyakorlatilag egy rendkívül száraz paellának felel meg. A másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves.
A két véglet közt találhatók a különféle fokozatok, például az arroz meloso (sűrű, mézszerű állag, melyben a rizs azért többé-kevésbé megőrzi konzisztenciáját) vagy az arroz cremoso (krémes állag, lágyra főtt rizzsel).
A leveses rizsek (caldoso) családjába tartozik a tenger gyümölcseivel készülő ételek egyik legjobbika: a portugál arroz de marisco (rizs tenger gyümölcseivel).
A halászok mindig tesznek bele tarisznyarákot (sapateira), ami szép számban fordul elő a portugál partoknál, így még ma is viszonylag olcsó.
Szokták szegény ember homárjának nevezni, mert ollója húsa a homáréval vetekszik, belsőségei sok ízt és telt selymességet kölcsönöznek az arroznak.
A tarisznyarákot egyébként magában is eszik: fakalapáccsal szolgálják fel, hogy az ollóját szét tudja törni az ember, a belsőségeit pedig krémesre kikeverve az öblös, tarisznyaszerű rákpáncélban szolgálják fel.
Arroz de marisco - alaprecept
Először finomra vágott hagymát párolunk kevés olívaolajon, majd hozzáadjuk a fokhagymát s a paradicsomot, tovább pároljuk. Hozzáadjuk a rizst – a portugálok a náluk termesztett carolinát használják, de még jobbak az arrozhoz az olasz rizottórizsek, különösen a nagy szemű arborio, amely viszonylag sokáig megőrzi feszességét a tenger ízű lében.
Hozzáadjuk a tarisznyarák ollóit és a négyfelé vágott testet belsőségeivel. Felöntjük sós vízzel, esetleg kagylólével (rizs és folyadék aránya 1:4), fedő nélkül kislángra tesszük.
A rák és a rizs 17-18 perc alatt készül el. Négy perccel az elkészülés előtt tesszük bele a kagylókat, melyek hamarosan kinyílnak, s nagyon jó ízt adnak a lének. Portugáliában gyakori hozzávaló a borotvakagyló is (lingueirões). Két perccel a befejezés előtt jönnek bele a rákok.
Tálaláskor friss korainderlevelet adunk hozzá. Az arroz mindig határozottan leveses – azonnal tálaljuk, hogy a rizs ne szívja magába a levet. (Némely étterem azt a problémát úgy küszöböli ki, hogy a halalaplében főtt rizs mellé külön tálalják a kagylós-rákos levet és a tenger gyümölcseit.)
Harangi Gyula változata
A 36 éves Harangi Gyula szálloda- konyhákon járta végig a ranglétrát – a budapesti Hiltontól a Kempinskin át a Corinthiáig.
2007 óta a lisszaboni Corinthia konyahfőnöke – ez egyébként Lisszabon legnagyobb ötcsillagos hotele.
Íme az ő arroz de marisco receptje:
Arroz de marisco - Harangi Gyula változata
Először is háromféle alaplevet készítünk: halalaplevet, rákalaplevet és kagylóalaplevet (a halalaplé elhagyható, ez esetben megfelelő arányban növeljük a többi alaplé mennyiségét).
Alaplé
- 300 gr ördöghalcsont
- 10 cl fehérbor
- 5 gr fokhagyma
- 20 gr szárzeller
- 20 gr sárgarépa
- 20 gr hagyma
- ½ l víz
A hozzávalókat tűzre tesszük, felforraljuk, nagyon kis lángon gyöngyöző forrással készítjük 20 percig, állni hagyjuk, leszűrjük.
Ugyanilyen hozzávalókkal készítünk külön egy kagyló- és egy rákalaplevet (halcsont helyett egyfelől rákpáncélt s rákfejet, másfelől kagylót használunk). Télen a nehéz ízű sárgarépa helyett tegyünk bele inkább gombát. A háromféle alaplevet összekeverjük, felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, enyhén sózzuk.
Hozzávalók
- 250 gr arborio rizs
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr hagyma
- 20 gr fokhagyma
- 80 gr hámozott, kimagozott és kockára vágott paradicsom
- 1 dl fehérbor
- 2 gr füstölt spanyol fűszerpaprika
- 2 gr piri-piri (chilipaprikával helyettesíthető), kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 3 szál koriander levele
- 1l alaplékeverék
Olívaolajon kislángon pároljuk a hagymát, mikor a hagyma megüvegesedett (de nem kapott még színt), hozzáadjuk a fokhagymát és a paradicsomot. Mikor a paradicsom elfőtte a levét, felöntjük fehérborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a rizst, felöntjük többször az alaplével, s rizottó módra készítjük tovább. Mielőtt elkészülne, meghintjük piri-pirivel, füstölt paprikával, apróra tépdesett korianderlevéllel.
- 240 gr ördöghal 3 cm-es kockákra vágva
- 480 gr óriásgarnéla megtisztítva
- 240 gr szépia 1 cm-es csíkokra vágva
Néhány perccel a rizs elkészülte előtt serpenyőben pirítjuk, vagy halalaplében posírozzuk a fenti hozzávalókat, majd a rizzsel együtt tálaljuk.
- 360 gr vénuszkagyló vagy szívkagyló
- 2 ek fehérbor + 1 ek víz
- 0,05 gr szójalecitin
A kagylót 4-5 órán át többször váltott sós vízben állni hagyjuk, ezalatt megtisztul. A vízzel kevert borban felmelegítjük a kagylókat, míg ki nem nyílnak. Leszűrjük a levet, elkeverjük benne a szójalecitint, majd botmixerrel felhabosítjuk.
Tálalás
A rizst hallal, garnélával, szépiával és néhány kagyló húsával tálaljuk, a tetején habbal.
Kommentek:
Ehhez a cikkhez nem maradt fenn hozzászólás.