(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger. Balról jobbra: Matthias Berger, Jörg Bruch, Roland Trettl, Tommy Dananic, Ondrej Kovar, Dominik Fitz)

Az Ikarus Team 2012-es saját „vendégszereplésén" a konyhatörténet olyan karizmatikus alakjai előtt tisztelgett, akik nagy hatással voltak későbbi szakácsgenerációkra: „sokat megélt" örökzöldeket vettek elő, ezeket használták ihletforrásként.

Az Ikarus konyha saját társulata szokásos szerint augusztusban mutatta be saját menüit, a Salzburgi Ünnepi Játékokkal egy időben.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Gerhard Rihar)

2012-ben a cél láthatóan az volt, hogy a klasszikus ételeket új élettel töltsék meg, könnyebbé tegyék őket - mégpedig úgy, hogy az ízek intenzitása megmaradjon. Az alkotóelemek változatos bemutatásával, műfajok átértelmezésével, új elemek bevonásával egyénit kívántak alkotni.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Üdvözlet Nápolyból

Ez a menü egyetlen pontja, ahol nem személyiség, hanem egy város, a „nagy befolyású" Nápoly ízeit idézik, három formában.

A kívül ropogós forró fánk belül krémes: pikáns paradicsomos-sajtos töltelék folyik ki belőle. Feltűnik egy téglalap alakú mini „pizza Margherita" roppanós résztával. És még egy kerek (formájában és ízében is pizzát idéző) paradicsomos puding.

Ezután a menüt három saláta vezeti be.

Oscar Tschirky: Waldorf saláta

A Waldorf hozzávalók (salátaágyon alma, zeller, dió) különböző állagokban jelennek meg, és kiegészülnek tápiókával, szőlővel, sonkával.

A tányér közepén zöldalmapüré, ezen kanálnyi tápiókagyöngy. A tápiókát alma- és szőlőlében posírozták, majd olívaolajjal és citromhéjjal marinálták, így egy gyümölcsös-Waldorfos vinegrettaromát vett fel.

Körülötte ecetes lében marinált zellerkockák és almaszeletek, magozott és hámozott szőlőszemek. A dió megjelenik sós-pirított darabokban, és darabos állagú krémként („diópesztó" néven, szintén sós árnyalatban).

A sonka pedig dél-tiroli „speck": nagyon enyhén füstölt, érlelt nyers sonka (maximálva van a sótartalma, minőségét konzorcium felügyeli).

Mindezt citromos-almás szőlőlével öntik körbe, amihez a tápióka főzőlevét is felhasználják. A speck, a zeller és a sós dió jól ellensúlyozza az édes-savanyú vonulatokat. A tervezők ez esetben nem nagyon rugaszkodtak el az ismert változatoktól, de a részletek gondos és árnyalt kidolgozásával szórakoztató és rafinált tányért alkottak.

Cesare Cardini: cézársaláta.

A világszerte ismertté vált étel klasszikus hozzávalói: római saláta, szardellás majonéz, pirított kenyérkocka, parmezán.

Az Ikarusban a félbevágott bébi római salátát grillezték, majd grillezett felével fölfelé tették a tányérra. Végül a levelei közé habzsákból lágy szardellakrémet nyomtak.

Élénkzöld, leveses salátalével öntötték körbe, aminek az állaga vinegrettszerűen olajos, íze édes-savanyú.

A saláta tetejére vágott sárgadinnye és marinált retek kerül, némi parmezánforgáccsal.

Összhatásában a tányér olyan, mint egy üde, friss-ropogós "salátafőzelék".

Olivier Lucien: Olivier-saláta

Itt végképp  szabad kezet kapott az Ikarus-gárda, mivel nemigen van úgynevezett "eredeti" recept.

Annyit tudni, hogy alapvetően majonézes saláta volt (a franciasaláta rokona), melybe a szezon zöldségein kívül számos „presztízs-hozzávaló" került – ráktól a kaviárig, fajdkakastól borjúnyelvig, kapribogyótól a füstölt kacsamellig.

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura" kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.

A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab ("espuma") veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.

A menü egyik maradéktalanul háromcsillagot érdemlő tányérja.

„Hollandi espuma"

25 ml fehérbor
25 ml tárkonyecet
50 ml világos alaplé
4 tojássárgája
só, fekete bors, szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük. A tojássárgáját ugyanakkor gőz fölé helyezett habüstben homogénre keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a meglangyosított folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük. Végül fűszerezzük.

Ezután keverjük hozzá a zsiradékokat:

80 g barnított vaj
80 g kiolvasztott marhacsontvelő
20 g füstölt olaj
100 ml tejszín

A keverékkel végül egy literes habszifont félig megtöltünk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk.

(Roland Trettl és Eckart Witzigmann; Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Eckart Witzigmann: borjúbríz Ruhmor módra.

Roland Trettl nem először dolgozza fel mesterének, az „évszázad szakácsának" nagy örökzöldjét. Az eredeti hozzávalók: borjúbríz, szarvasgomba, libamáj, spenót – mindez rétestésztába burkolva. A tányéron ezúttal egy virtuóz rétegelt változat jelenik meg.

Az alap egy ropogós, pirított brióskorong, rajta libamáj, ezen spenótréteg.

Ezen ül a szarvasgombás borjúbríz-mousse, ami úgy néz ki, mint egy szarvasgomba: a mousse-t e célra készült szilikonformában fagyasztják formára, majd a szarvasgomba héjából készült sötét porral beecsetelik.

A torta mellé egy szelet grillezett vargányagomba kerül, továbbá szarvasgombás borjúpecsenylé.

A menükhoz újabban alkoholmentes italsort is kínálnak az Ikarusban. Ehhez a menühöz  a következő italokat:

A nápolyi első falatokhoz: paradicsomlé bazsalikomos és citrusos ízesítéssel
A Waldorf salátához: hegyi vörös almalé
A Cézársalátához: "ananászmoussie", amibe fanyar kivi is került
Az Olivier-salátához: répa-körtelé (mindkét gyümölcs élénk-fanyarul jelen van)
A Ruhmor brízhez: spenótkoktél tört jéggel
A pájslihoz: "Ice Tea" erős tea ízzel
A homárhoz: "Capmari ohne" (vagyis campari ízű alkholmentes ital rozé grépfrúttal, kesernyés-savanykás ízzel)
A coq au vinhez: dinnyelé paradicsommal (pikáns)

Edouard Nignon: "pásjli".

Könnyű, elegáns variáció a témára: a tüdőt az "állagrokon", röviden hőkezelt, lágyan ruganyos tintahal helyettesíti.

A tányér alján krémes hatású gombóc – rákból és petrezselyemből. Ezen a vékony csíkra vágott tintahal és a még vékonyabbra vágott répa, fehérrépa, édeskömény.

A részben a tintahal leeső részeiből készült lé szépen savas, enyhén tejszínes, egyidejűleg levegős-habos. Mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel hintik meg, zöldhajtásokkal és édesköményolajjal garnírozzák.

Elegáns tányér, festői és költői. Ismét csúcspont a menüben.

"Szalontintahal" avagy "tintahalpájsli"

Petrezselymes rákgombóc

40 g petrezselyem
200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
100 ml tejszín, alaposan lehűtve
32 ml olívaolaj
só, piment d'Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d'Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Tintahal-alaplé (kalmárból)

60 ml olívaolaj
400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
100 g salotta, karikára vágva
2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
100 g édeskömény, durvára vágva
100g koktélparadicsom, félbe vágva
1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
30 g petrezselyemszár
6 db citromfilé
csipetnyi só
600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

70 g petrezselyem
20 g édesköménymag
200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

 „Zöldség-julienne”

 20 ml olívaolaj
10 g vaj
30 g szárzeller, finom csíkra vágva
60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
40 g karotta, vékony csíkra vágva
csipetnyi só
csipetnyi piment d'Espelette (baszk fűszerpaprika)
2-3 ek kalmáralaplé
1 kk kapribogyó, finomra vágva
1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Tintahalpájsli

150 ml kalmáralaplé
160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
2 kisebb citromfilé
só

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.

 

Auguste Escoffier: homard a l'Américain

Az ételt Escoffier könyve tette híressé, alkotója valójában Pierre Fraysse. A világszerte ismert változatban a homárt konyakos-fehérboros, paradicsomos homármártásban tálalják, friss fűszernövényekkel.

Az Ikarus változata ismét egyszerűnek hat, receptúrája korántsem az.

A tányér középen kockára vágott borjúfejből és homárból készült „minyon": a hús- és rákkockákat meleg, bazsalikomos zseléburok tartja össze.

Ezt körberakják langyos homárdarabokkal (farok és ollórész), továbbá paradicsomvariációkkal: sárga, zöld, vörös paradicsom kocsonyás belseje, félig szárított paradicsom, és egy fél töltött paradicsom fűszeres-ropogós morzsával a tetején.

A tányérra néhány borsónyi bazsalikomzselét nyomnak, s mindezt körbeöntik homármártással. A mártás rákpáncélból és paradicsomvízből készül, Noilly Prat vermut, konyak, borjúalaplé hozzáadásával.

A „zöld garnírung": thai fokhagyma (snidlingre emlékeztető fűszernövény), bazsalikomlevélke, édeskömény zöldje.

A mottó: intenzitás, tökéletes állagok, könnyűség.

 

Fernand Point: hal vajjal és még vajjal.

Fernand Point konyháján kulcsszerepet játszott a jó vaj, szállóigévé vált mondása: „vajat, vajat, s még vajat!" Erre a vajszenvedélyre emlékezik az Ikarus-csapat ezzel a tányérral.

A hal egy röviden hőkezelt, üvegesre gőzölt, vaskos és szaftos fekete tőkehal (tányérra téve, lefóliázva 7-8 percig gőzölik). A hal tetején különleges „fűszervaj-tégla", amit az asztalnál lánggal olvasztanak meg.

„Fűszervaj-tégla"

A vajat (250 g) felmelegítik, lehűtik. Az alul összegyűlt íróról (80-85 g) leöntik a tisztított vajat - ezt másra használják. (Pontosabban a melegített vajat alul zárható mártásadagoló tölcsérben hagyják kettéválni, s a végén alul egyszerűen leeresztik az írót.)

Az írót dashiecettel (4 ml), kevés szójaszósszal (5 ml), 1 zöld citrom levével és sóval ízesítik.

Az így előállított „vinegrettet" szögletes szilikonformákba öntve lefagyasztják. Mikor megfagyott, kiveszik, és fapálcika segítségével 50 °C-ra melegített kakaóvajba mártják: ez vékony, egyenletes réteget képez a felszínén. A töltött „vajcsomagokat" tálalásig 2-3 °C -os hűtőben tartják.

A „fűszervajas" halat kísérő elemek: citromos avokádókrém, al dentére készült noris (algás) masnitészta, és többféle ropogós algaféle, illetve tengerízű zöldség.

Nagyon szépen egészítik ki egymást, a "vaj" pedig a halon az évtized (egyik) nagy ötlete. Ezzel újabb csúcspontjára érkezett a menü.

Paul Bocuse: coq au vin

A Paul Bocuse-nek tulajdononított vörösboros kakas bresse-i jércéből készült, és két részből állt.

Az első tányéron „melegszendvics": két vékony pirítósréteg között a combból készült rafinált töltelék, a tetején meleg bogyós gyümölcsök, pirított rókagomba, vörösborban párolt mogyoróhagyma.

A második egy mélytányér: a mellhús pirítva, derelye (agnolotti), és egy nagyon érdekes, „húsos hatású" görögdinnye könnyű vörösboros mártásban.

A dinnyét vörösbor-portói bor sűrítménnyel vákuumcsomagolják, hűtőszekrényben egy órán át így marinálják. Az ilyen módon kezelt dinnye állaga érdekesen megváltozik, „húsos" karaktert kap.

Az agnolotti tölteléke: kockára vágott, krémesre sült padlizsán és libamáj, finomra vágott pirított csirkebőr, portói boros csirke-pecsenylé.

A mártás habos-leveses, receptje tanulságos. (A benne szereplő zöldbabok honi fajtákkal helyettesíthetők, de arra ügyelni kell, hogy az első bab nagyobb darabra legyen vágva, a második vékonyabb csíkokra.)

A zöldbabos vörösbormártás

2 ek olívaolaj
3 salotta, karikára vágva
120 g (széles) zöldbab, 2 cm-es darabokra vágva
400 g szárnyasaprólék (farhát, szárny, nyak), 3-4 cm-es kockára vágva
2 szál kakukkfű
1 ág rozmaring
200 g (vékony) zöldbab, vékony csíkra vágva
100 g koktélparadicsom, félbevágva
10 g szárított peperone di Senise, egészben (kicsit füstös ízű, édes-nemes fűszerpaprika)
400 ml vörösbor
250 ml szárnyasalaplé
250 ml paradicsomvíz

1 ek olívaolajat serpenyőben felmelegítünk, hozzáadjuk a salottát és a széles babdarabokat, néhány percig izzasztjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. A maradék olajat egy másik edényben hevítjük fel: hozzáadjuk a szárnyasaprólékot, és élénk lángon minden oldalról aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, rozmaringot, továbbpirítjuk. Egy idő múlva hozzáadjuk a salottás babot is, és addig pirítjuk, míg a lábos alján karamellizált réteg nem keletkezik. Belekeverjük a babcsíkokat, ezt is pirítjuk, majd a paradicsomot, ismét továbbpirítjuk.

Felöntjük 150 ml vörösborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikát, felöntjük a maradék vörösborral, a szárnyasalaplével és a paradicsomvízzel. 45-60 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. A mártást finom szűrőn leszűrjük, sózzuk.

Néhány karika salottát kiveszünk a szűrőből, és a mártással tálaljuk.

Paradicsomvíz

500-500 g paradicsomot és koktélparadicsomot durvára turmixolunk, kevés sót, cukrot, finomra vágott fokhagymát és durvára tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá. Gézzel (vagy etaminnal) bélelt szűrőre tesszük, a szűrőt lábosra helyezve 12 órán át hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni. (A szűrőn fennmaradó részt nem passzírozzuk bele, hanem más mártáshoz használjuk.)

Fritz-Karl Watel: Crème Chantilly.

A két fő alkotóelem: a konyhán készülő friss rikotta (se nem édes, se nem sós) és egy édeskés bodzafagylalt.

Bodzás tejszínnel öntik körbe, savanykás-kesernyés zöld levelekkel garnírozzák, gyümölcsös olívaolajat csöpögtetnek rá, meglehetősen nagyvonalúan adagolva.

Szenzációs, frappáns elődesszert.

Josef Keller: fekete-erdei meggytorta.

A csokoládés-meggyes záróakkord az eredeti torta erősen „áramvonalasított" és könnyített utánérzése, ami érthető a hosszú menü végén.

Alapja egy nagyon vékony, markánsan feketecsokoládés piskóta, ezen ül a szivacsos állagú meggypuding-gyűrű. A kerek tortácska lyukas közepében ropogós mogyorófélék.

Marillenknödel (kajszibarackos gombóc)

A ráadás egy mesterfalat: egy nagyon apró, friss sárgabarackos gombóc, pirított pankomorzsában.

Az Ikarus saját pályás „vendégszereplései" közül most tette legmagasabbra a lécet, céljait szuverén módon teljesítette is.

Októberben jelent meg egyébként új könyvük is (Kulinarische Überflieger 2012), amelyben egy egész kulináris évet prezentálnak vendégszakácsaikról. Az eddigi legkiemelkedőbb Ikarus-év vendégszakácsai közt volt: Daniel Patterson, Frantzén és Lindenberg, Pascal Barbot, Rasmus Kofoed és a lenyűgöző Peter Gilmore (mindannyian megjelentek már a Gusto Magazinban, és hamarosan a Bűvös Szakácson is itt lesznek).

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg

Ikarus Team

Eckart Witzigmann "patrónus"

Roland Trettl executive chef

Jörg Bruch konyhafőnök

Tommy Dananic konyhafőnök

Dominik Fitz főcukrász

Ondrej Kovar teremfőnök

Matthias Berger helyettes teremfőnök

A 2013-as év vendégszakácsai az Ikarusban

Január: Davide Scabin (Olaszország)
Február: Enrique Olvera (Mexikó)
Március: Bertrand Grébaut (Franciaország)
Április: Claude Bosi (Egyesült Királyság)
Május: Dylan Jonse és Bo Songvisava (Thaiföld)
Június: Eneko Atxa (Baszkföld/Spanyolország)
Július: Richard Ekkebus (Hongkong)
Augusztus: Ikarus Team (Ausztria)
Szeptember: Brent Savage (Ausztrália)
Október: Klaus Erfort (Németország)
November: Bart de Pooter (Belgium)
December: Jannis Brevet (Hollandia)

 „A baszkok szeretnek enni; a jó étel  kanálnyi boldogság"
(Martín Berasategui, 7 Michelin csillagos baszk szakács)

2012. szeptember 6-án nemzetközi gasztrofelmérés eredményét közölte a Which? brit fogyasztóvédelmi csoport.

A lista első helyezettje San Sebastián, az üzenet: enni szerető utazó számára a világon nincs jobb célpont, mint spanyol Baszkföld 2016-ra előjegyzett „kulturális fővárosa" -- leánynevén Donostia.

A 200 ezres (méretében Miskolchoz hasonlítható) város olyan ínyenc-metropoliszokat hagyott maga mögött, mint Tokio, New York vagy Párizs. A felmérés 30 kategóriában zajlott – 3 Michelin-csillagos étteremtől a piacokon át a legszimplább ételkimérésekig.

A szöveges értékelés kiemeli a baszk étkezési kultúra különleges „mélységét", a szakácsok kreativitását. A városban és közvetlen környékén nemcsak 16 Michelin-csillag van, hanem élő és mindenki által ápolt étkezési kultúra minden szinten, úton és útfélen.

A Which tesztelőinek sorrendje:

1. San Sebastián
2.Tokio
3. Sydney
4.-5. New York és Párizs
6. Emilia Romagna
7. Hong Kong
8. Melbourne
9. Szicília
10. Koppenhága

Öröklött és szerzett jó tulajdonságok

San Sebastián olyan, mint egy ezer kezű zsonglőr, aki minden este összes kezével lokálról lokálra dobál több ezer embert, és soha senkit nem ejt el. Erre egyrészt születni kell, másrészről sokat gyakorolni.

Genetikai adottságai kiválóak, mivel sokféle és kiemelkedő az alapanyag és a kézműves termék (mely kifejezésnek sajnos Magyarországon kiürült a tartalma): a viharosan hullámzó természetű Vizcayai-öböl Európa egyik legjobb minőségű haltermését szállítja, a maga műfajában a legjobb közé tartozik az észak-spanyolországi marhatenyésztés, ízesek a zöldségek és a sonkák, több mint megbízhatók a tejtermékek, ezen belül mindenekelőtt a friss sajtok és a kecskesajtok.

Ami a gyakorlást illeti: a szereplők folyamatosan edzésben tartják egymást. A vendéglátók virtuózan variálják a kínálatot, amiben nem kevésbé virtuózan dúskál a közönség – utcaseprőtől a milliomosig. Ez itt a világ egyik legjobb közönsége: tömegesen kávéznak-reggeliznek kora reggeltől kezdve, este még nagyobb tömegben indulnak pintxo-vadászatra, melyen mindig kritikusan tesztelik a frissességet és a kreativitást. A bárról bárra vándorlás szokását úgy hívják: „txikiteo".

A txikiteo tehát bizonyos értelemben az értő és hálás közönség szinonimája: felvirágoztatja a jó helyeket, megbuktatja a rosszakat, ugyanakkor sajátos társadalmi életet kreál, vagyis a szociális kohézió erős pillére. A konyhákon láthatóan büszke kis közösségek alakulnak ki, akik beszállítóikkal közösen építik saját „brandjüket", és láthatóan képesek nagyon sokat örömmel dolgozni.

A vadászat célját képező pintxo műfaja pedig kifejezetten művészet.

Pintxo (spanyolul pincho)

A spanyol tapa baszk rokona, ha lehet, annál is kisebb adag étel, a helyiek definíciója szerint két falat. Az elnevezés a tüske szóból ered: arra a fogpiszkálószerű nyársacskára utal, amely sok esetben összetartja a konstrukciót.

Van hideg és meleg pintxo. Gyakori a kenyérrel kombinált változat (montadito, bocadillo), jellegzetes altípus a nyárson sültek családja és tésztakosárka.

Állami beavatkozás

A térség kormányzati hatóságai céltudatosan építik a „kulináris epicentrum" imázsát San Sebastiánban. A hosszú távú stratégia új fázisaként nyílt meg 2009-ben a konyhaművészeti innovációs központ, a Basque Culinary Center, együttműködésben a Mondragón Egyetemmel. (A központ posztgraduális képzésein már magyar diákok is részt vesznek.)

(Fotó: architecturelinked.com)

Basque Culinary Center

Célok: biztosítani az innováció folyamatosságát a konyhaművészetben – ebbe beleértendő a magas szintű szakképzés, a kutatás és a tudástranszfer elősegítése, minden olyan terület bevonása, amely közvetlenül vagy közvetve érintett a gasztronómiában. Fontos cél, hogy felkeltsék a nemzetközi szaksajtó figyelmét és gasztroturistákat vonzzanak az országba.

Kutatási és innovációs területek:

-étkezési szokások és ízlésformálás

-az étkezési kultúra társadalmi-szociális felelőssége

-gasztronómiai trendek

-a szektor üzleti menedzsmentjének innovációja

-minden lehetséges technológia fejlesztése az ételkészítés, prezentálás, konzerválás területén

Parte Vieja

Igazságtalan a város egészére nézve, mégis tény, hogy sok utazó megragad a kis óvárosi negyedben, amelynek néhány szűk hosszanti és keresztutcájában (körülbelül 7x7 sétálóutcácska) a világ legsűrűbb étkezőnegyede terül el, kicsit is szélesebb házban akár két pintxo-bár is működik.

E negyeden belül is van 3 olyan utca, ahol különösen magas a koncentráció: a Fermín Calbetón, a Pescaderia és a 31 de Agosto.

Bízvást mondhatjuk, hogy ez az ónegyed (Parte Vieja) önmagában megér egy utazást, ami akár hosszúra is nyúlhat, mert a kínálattal és a környzettel nem lehet betelni. Alábbiakban a teljesség igénye nélkül említünk néhány pintxo bárt.

La Cuchara de San Telmo

Kultikussá vált hely szűkös beltérrel, hosszú pulttal, újabban utcai faasztalokkal. A nagy konyhaablak tágas belátást enged: hárman dolgoznak 5-6 négyzetméteren, nagyon egyszerű felszereltséggel. Fő eszközük – ez errefelé nem ritka – a rostlap (plancha).

Az ételek frissen készülnek, vagy ami előkészített (például hosszan párolt hús), azt is frissen fejezik be. Évek óta kifogástalan a borjúpofa, a szeletben sült libamáj, a szépen pirult iberico sertésfül, kiemelkedő a pirult polip káposztával. A hely este nyit, néhány óra alatt fergeteges forgalmat bonyolít, az emberek ilyenkor fürtökben csüngenek (szerviz legelején vagy legvégén némiképp kisebb a tömeg).

Borda Berri

A La Cuchara tejtestvére (az alapítók valaha együtt kezdték a pályát). Délben is van szerviz, naponta többször dugig megtelik, csak állóhelyek vannak, a parányi helyiség kimondottan hangulatos, sok a jó kedvű törzsvendég.

Zseniális a habos romesco mártással tálalt töltött sertésfül – egyszerre puha és ropogós –, csakúgy, mint a pilpilmártással tálalt „tőkehalpacal" (callos de bacalao) lazán krémes burgonyapürével, zöldmártással. Kiváló az arroz bombából készülő „meloso": egyfajta sűrűbb rizottó, pirult bébitintahallal.

Kötelező gyakorlat a véres hurkás cannelloni almapürével, pecsenyemártással és fűszernövényes olajjal..,


...továbbá a töltött sült paprika: az édeskés, vastag húsú piros paprikába kecskesajtos rillette-et töltenek, némi curryvel fűszerezve.

(Pirított sertésfül romesco mártással a Borda Berriben)

Romesco (egy változat)

Hámozott sült pirospaprika húsát, finomra vágott fokhagymát és petrezselymet mozsárban összekeverünk 1 ek olívaolajjal. Hozzáadunk finomra vágott, hosszan dinsztelt hagymát, hámozott paradicsomhúst, kevés pirított mandulát.

Ha sűríteni akarjuk, kevés sötétre pirított félbarnakenyeret zúzunk bele. Sóval, némi ecettel és esetleg további olívaolajjal ízesítjük. Higításhoz használhatunk zöldség- vagy szárnyasalaplevet, könnyű húslevest.

Pil-pil

A pilpilmártás állaga kicsit olyan, mint egy vékony majonéz, vagy még inkább mint egy vajmártás (beurre blanc). Készítésekor meleg olavíolajban hosszas körkörös mozgatással oldják ki a leeső tőkehalrészekből és a halbőrből a zselatintartalmat -- egészen addig, míg az olaj egyszer csak "összeáll", besűrűsödik, "megfog".

Gyakran kerül bele fokhagyma és zöldfűszer.


(Tőkehalpacal pil-pil mártásban a Borda Berriben)

Casa Vergara

A Santa María templom látványos kőfaragásos portálja alatt utcai asztaloknál is lehet ülni. A belső tér pedig inkább hangulatfényesnek nevezhető, sok sötét faanyag tölti ki: hatalmas pult, sonkák, borok.

A Casa Vergarában klasszikus falat a bébiangolnával (angulas) töltött vékony halszeletből göngyölt lazacroló, és a hagymalekvárral töltött tőkehalroló, amire sült zöldpaprikát adnak:

Díjat nyert már pintxo versenyen a véres hurkával töltött ropogós tésztaroló mákkal és savanykás gyümölcslekvárral.

Kapható csiga, igencsak említésre méltó a pacaltányérjuk, sűrű-selymes szafttal. Tartanak friss tarisznyarákot...,


és említésre méltó a borkínálat is, fiatal és öreg borokból. A hátsó részben asztalnál ülve marhasztékek is rendelhetők („txuleta").

Időnként megkondítják a falon lógó kis harangot. A harangozás intenzitása a kapott borravaló mértékével egyenesen arányos.

Ezt onnan lehet tudni, hogy egyszer egy nagyobb magyar társaság fogyasztott chuletát több üveg borral, hosszú és felejthetetlen estét töltöttek el itt. Végül olyan hosszan kongott a harang, hogy még a szomszédból is átnéztek érdeklődni.

Txuleta

Elől talponálló és üvegveranda, hátul damasztabroszos, tágas étterem. Polgárian konszolidált hely nagyon gondos konyhával, kisebb és nagyobb adag ételekkel.

A talponállóban is van egy-két asztal, itt két ápolt úriasszony fogyaszt éppen házi roseibnit tükörtojással és bellota sonkakockákkal. A pultnál is rendelhető hizlalt kacsamájterrin – jó alapanyagból, sűrített borral-balzsamecettel és gyümölcspürével.

A ház specialitása a névadó óriásrostélyos ("txuleta"), amit fali látványhűtőkben tárolnak:


Tartanak nemes halakat is – rombuszhaltól ördöghalig. A ház desszertjei között pedig kiemelkedő a "sült tej": kinézetre nagyon egyszerű, de aromája igen szépen "kondenz". Nevezhetnénk akár pirított pudingszeletnek, amit végül kevés fahéjjal hintenek meg.

A Txuleta mögött dizájnolt rozsdamentes acélpiszoár látható (figyelmes városi szolgáltatás), és rögtön mögötte, a több száz éves kolostor előtt futbal- és kosárlabdapálya. Az óriáskövekből rakott tribün amfiteátrumok hangulatát idézi, a kosarat keresetlen egyszerűséggel felszögelték a kolostorfalra.

Astelana

Ajtajából a Plaza de Constituciónra nyílik kilátás. A négyszögletes tér érdekes jelenség: teljesen egyforma emeletes épületsor veszi körbe, a körbefutó nyílt függőfolyósókon számozott ajtók sorakoznak (mint egy amerikai motelben, vagy mint egy jól szituált börtönben). 

A számozás - úgy mondják - annak emlékét őrzi, hogy a 19. századtól kezdve a téren rendezett nagy eseményekre (bikaviadalokra vagy másra) érkező prominens vendégek használták ezeket a szobákat amolyan páholynak vagy boksznak.

A tér sarkán van az Astelana bár, ahol a pult mellett hordók is választhatók asztalként. A konyhára be lehet látni, a pintxo-választék a legjobbak közé tartozik a városban.

Kiváló a frissen sült szaftos-ropogós fürjcomb krumplikrémmel, sült paprikákkal és ropogós répával, a nyárson sült bébitintahal, a tonhalkrémes szendvics friss marinált szardellával. 

A marhabélszínszelet (solomillo) fürjtojással, sültpaprikakrémmel, házi hasábkrumplival érkezik fekete palán: élményszerű. Mit nem adnánk néhány ilyen helyért Miskolcon!

Pincsózási tudnivalók

A hétfő gyengébb kínálatú „pihenőnap", gyakran a hétvégi maradékot tálalják friss bagettre. Ezután fokozatosan indulva, csütörtöktől drasztikusan gyorsulva erősödik a forgalom, egészen vasárnap délutánig. Általában csütörtök az a nap, amikor minden teljesen megújul, a gyümölcsöző hétvége reményében.

Gyakori, hogy az önkiszolgáló pintxo bár hátsó helyiségében elegánsabb étterem működik. A pultnál érdemes alaposan mindent megfontolni, a frissen érkező tálcákról választani, falitábláról frissen sültet rendelni. Sok helyen nemcsak pintxo, hanem kifejezetten bőséges éttermi adag étel („ración") is rendelhető.

(Alap-pintxo a Haizea bárban)

Nagy vonalakban meg lehet különböztetni „indító" és „zárópintxót" is. Előbbire jó példa a nyársra tűzött peperoni olajbogyóval-szardellával, vagy a hagymás polip. Utóbbira pedig a kecskesajt vagy a hizlalt máj valamilyen gyümölcs-zselével vagy lekvárral párosítva.

La Viña

A pultnál egy úr a napi kínálatból nagy adag paradicsomos húsragut fejez be éppen, kizárt, hogy ne lenne teljesen jóllakva. Mégsem tud ellenállni a frissen érkező bundázott tőkehalnak, ezért úgy dönt, ez lesz a desszert. (A tőkehal valóban nehezen leírható, olyannyira eltalált: bundája vékony sóssága épp jó, főként pedig szaftos az egész).

A La Viña jellegzetes hibridintézmény: az utcán lehet párkányra támaszkodva almaborozni, odabent pultozni, faasztalozni, még beljebb terített asztalhoz ülni, reggelizni, ebédelni, vacsorázni.

Első pillantásra kicsit riasztóak a plakát méretű ételfotók, de hamar kiderül, hogy a konyha jó szívvel ajánlható. A szerviz sok órás talponlét után, elhatalmasodó forgalom mellett is mesterkéletlen, természetes vidámsággal kezeli a helyzetet.

Egyik specialitásuk a „szardellás fagylalt": a tölcsérbe egy szál cantabriai szardella mellé lágy sajtkrémet nyomnak, így látványra a krémfagylaltra hasonlít. A La Viña ezzel a pintxóval „eredetiség díjat" nyert 1999-ben.


A tölcsér egyszerű briktésztából készül. Ehhez a nagy kerek tésztát négy negyedre vágjuk, a negyedeket fémből készült tölcsérformákra tekerjük (a tészta szélét hideg vízbe mártjuk, hogy megtapadjon). Ezután formával együtt forró olajba tesszük, kisütjük.

Amikor kihűlt, beleteszünk egy szardellát (a vége lógjon túl a tölcsér szélén), majd kevés tejszínnel habosra kevert friss sajtkrémet töltünk bele nyomózsákból. 

A La Viña kapcsán mindenféleképpen meg kell említeni két ételt. Az egyik a rostlapon készülő pirult-szaftos merluzafej. Bőségesen van rajta aranyra sült fokhagymaszelet, mellette házi sült burgonya, körötte könnyű, halalapleves, enyhén olívaolajas szósz. 

(Féladag merluzafej a La Viñában)

A ház másik híres tányérja az illatos túrótorta (sokan emiatt járnak ide). Mindig frissen készül, állaga olyan, mint egy krémes puding, íze a jó túró sós-savas-édes erényeit hozza. A külsejét sötét karamellás kéreg vonja be, nemes kesernyével. 

A La Viña túrótortája (8 személyre)

7 tojás
1 kg zsírós friss sajt vagy krémtúró (34%-os) vagy átpasszírozott túró
400 g cukor
500 ml tejszín
1 ek liszt

28 cm-es tortaformát kibélelünk sütőpapírral. (A La Viñában egy jóval nagyobb, kerekre vágott papírt tesznek bele, és körbe „beleráncolják", ettől lesz kicsit „gyűrött" formája majd a sütemény oldalának.)

Keverőtálban villával felverjük a tojásokat, apránként összekeverjük a túróval, cukorral, tejszínnel. Végül botmixerrel teljesen simára keverjük, a masszát a formába öntjük, tepsire helyezve 30 percig készítjük 220 ºC-os sütőben. A forró sütőben sötét kéreg keletkezik rajta, a belseje krémes marad.

Tálalási javaslat: adjunk a tortaszelet mellé kis darab birsalmasajtot.

Casa Alcalda

A ház specialitása a pintxo de Idiazabal: kis tálkában melegen olvadó sajtkrém a jellegzetes baszk Idiazabalból, benne apró sonkakockák, petrezselyem, hozzá vékony ropogós pirítós. Ha tetszik: egyfajta baszk fondü.

La Cepa

A pincér pohárba kiönti a cavát, de látja, hogy már nem elég friss. Fejét csóválva kiönti, új üveget nyit, frisset tölt.

Ezután – mintegy kárpótlásként a sikertelen kísérletért – házi kolbászt (salchichón) hoz kóstolóba: elegánsan paprikás kézműves áru. Hasonlít a magyar kolbászra, csak sokkal jobb: a húst kiinazták, megfelelő hőmérsékleten, éles darálóval dolgozták fel (szép márványos a felülete), a paprikát és a sót nem adagolták túl. 

A tradicionális pintxók mellett a hely a rostlapon sült erdei gombákra specializálódott (hongos a la plancha), de kiváló jabugo sonkát is tart, édeskés-diós ízűt, szinte olvadó állagút.

Gandarias (Certificado de Excelencia 2012 Trip Advisor)

A kis szendvicsek és hentesáruk paradicsoma. Melegen ajánlható a szeletben sült hizlalt máj pirítóson, tetején kiskanálnyi erdei bogyó lekvárral. És egyéni a lágy friss sajttal töltött „nyitott raviolo" eperlekvármártással, durva dióval.

Szépek a klasszikus szendvicsek is. Például a lazacos: szépen vágott a hal kaviárral, alatta bőségesen hámozott sült paprika és tojás.


Zeruko

Kifejezetten áramvonalas és modern pintxókat is kínál. Kitűnő a polipnyárs, nagyon szép a vékony briktésztába "masnisra" csomagolt olvadós sajt, amit paradicsomlekvárral tálalnak (queso de tetilla). Szétvágva nagyon szépen keveredik a sajt a lekvárral.


Szögletes kis pohárban melegítik, majd ebből borítják a tányérra a tőkehalat, körötte vékony csíkra vágott pirult hagyma, zöld pilpilmártás, aranybarnára sült pirítós: 


A „tojássárgája" nevű étel annyit jelent, hogy egy sajátosan lágy, kocsonyás állagú bevert tojást tálalnak ropogós paprikás morzsával.

A ház mindemellett a homárhúsos tósztjáról híres. Ehhez a friss pirított bagettszeletre házi majonézt kennek, erre kerül a nagy adag nagyon friss homárhús. Pesztószerű zöldmártással tálalják. Nélkülözhetetlen és pótolhatatlan szendvics!

(Az Astelana uborkás-tonhalas fehér majonézzel garnírozott  halas szendvicse, balzsamecettel és petrezselyemolajjal csíkozva, szezámmal meghintve)

Fehér majonéz

Gyakran használják a pintxók világában, adott esetben minden ízesítés nélkül, csupán könnyű kísérőként, ilyenkor egyszerre helyettesíti a vajat és a mártást.

Gyors változatát ugyanúgy elkészíthetjük, mint a teljes tojásos majonézt: magas edénybe teszünk 1-2 tojásfehérjét és 1-2 dl olajat, kevés sót és fehérborsot.

Botmixerrel felkeverjük (először kisebb, majd nagyobb sebességen). Savas elemként adhatunk hozzá mustárt, borecetet, citromot. Amikor friss halat vagy rákot kísérünk vele, érdemes visszafogottan és megfontoltan fűszerezni.

(A reggeli kínálat egy része a főtéri kávézóban: tószt salátával, sonkával, kecskesajttal; zsemle lazaccal; fehér majonézes ráksalátás bagett; fehér majonézes póréhagymás bagett szárított paradicsommal; sonkás zsemle)

(Majonézes halsaláta rákkal és tojással a Sirimiri bárban)

Haizea

Világos sarokhelyiség, kimondottan barátságos házigazdával, aki a délelőtti órákban folyamatosan hozza elő a tálcákat a széles pintxopultra. A ház specialitása a paprikás, csirkés vagy spenótos felfújt. Ezzel néhány éve elindultak a városi pintxoversenyen, de a háziúr csak legyint: „Magunknak készítjük az ételeket, nem a verseny miatt".


És rendszeresen kapható egy kis nyárs-mestermunka: halból, póréhagymából, articsókából, sült paprikából, sonkából áll, sűrített balzsamecettel és olajjal tálalják.


Többféle variációban kerül pirított kenyérre a tarisznyaráksaláta fehér majonézzel és garnélával:

Txalupa

Az ősklasszikus hagymalekváros tőkehal, bébiangolna, sült paprika mellett speciálisan gazdag a krémes kecskesajttal készülő falatok kínálata. Az enyhén olvatag, kissé már érett ízű sajt kapható sonkával és bébiangolnával...

de kapható desszertként paradicsomlekvárral-szezámmaggal, vagy baracklekvárral-balzsamecettel.

Szardellás falat

Kis fejű hagymát nagyon finomra vágunk, citromlében marináljuk 2 órán át.

Tálalás:

Frissen pirított bagettszeletre 2 friss, marinált szardellafilét helyezünk, erre kevés tapenádot, majd marinált hagymát kanalazunk.

Tapenád

Hámozott salottahagymát és fokhagymát egészben konfitálunk, olívaolajban (az olajba teszünk kakukkfüvet, rozmaringot és babérlevelet). Leszűrjük, turmixoljuk.

Magozott fekete és zöld olajbogyót, továbbá szárított paradicsomot és kapribogyót durvára vágunk.

Az összes hozzávalót mozsárban kevés kiáztatott szardellával krémmé keverjük, borsozzuk.

 

 

 

 

Rozsdás avar színével a sütőtök olyan, mint az ősz. Vagy mint az eltűnt nyár. Összességében kicsit melankolikus élmény. Télen jó, hogy melegít és igen tápláló is, de önmagában markánsan egyhangúnak mondaná az ember.

Ilyenkor válhat az emberi találékonyság jelképévé: mióta csak ismerjük,  keressük a módját, hogyan lehet érdekessé tenni.

Bécsi kisvendéglők ősztől kezdve minden sarkon más és más kreációt kínálnak: tejszínes sütőtökkrémeleves friss mentával; sütőtökragu csilivel- gyömbérrel; juharszirupos-balzsamecetes töksaláta hagymával, zöld levelekkel, olajos magvakkal; sütőtökrizottó pirult rókagombával; tökfelfújt darált hússal...

(Gyömbéres sütőtökpüré szójás-szezámos sertésszűzzel)

A kínálat sikere persze függ a szakács ügyességétől és jó ízlésétől, de mindenkiről süt az igyekezet, hogy beszálljon a ringbe, s valami különlegeset nyújtson abból, ami kétségtelenül a szezon egyik császára.

Sikeres párosítások

A sült tök szeret együtt lenni a gesztenyével és a mandulával. Érdekfeszítő kísérlet például egy gesztenyével és tökkel tálalt rizspiláf.

A fűszerek közül jól illik hozzá a csilipaprika, fahéj, gyömbér, rozmaring, vanília.

Ha palacsinta- rétes- vagy pitetölteléknek lesz (pl. pumpkin pie), kerülhet bele fahéj, szegfűszeg, vanília, szerecsendió, ehhez hasonló. Mindehhez külön-külön és együttvéve is jól illik a veleszületett kísérő: a friss tökmagolaj és a pirult tökmag.

A tök, ha krémlevest készítünk belőle, sikeresen kombinálható almával, gesztenyével, vörös lencsével, répával, sült paprikával. Megpróbálhatjuk csicsókával is.

Kiváló betét minden tenger gyümölcse, az összes lágyabb ízű erdei gomba vagy olajos mag, a feketegyökér és mindenekfölött a sült vagy grillezett paprika, hámozva.

A sütőtök jó kiegészítője a sertéshúsnak, harmonizál a friss kecskesajttal, a sózott vagy füstölt sonkákkal, húsos szalonnafélékkel. Feladható egyszerű bevezetőfalatnak is – változatosan ízesítve:

Négy kóstoló Hokkaido-tökből

Ennek a fajtának a héja is ehető, ami érdekesebbé teszi az ételt ízre és állagra egyaránt.

Cikkre vágva tepsire fektetjük, kevés olajjal megkenjük, 180 °C-on sütjük, míg a külseje pirult-barna, a belseje krémes nem lesz. A gerezdekből minden tányérra négy kockát helyezünk. A héját felváltva hol lefelé, hol felfelé fordítjuk, és a négy kockára négy különböző ízesítőt teszünk.

Ezek sorrendben a következők:

1/ érett, mély ízű mandarin kifilézett húsa, apró kockára vágva, gyümölcsös extra szűz olívaolajjal meglocsolva;

2/ afrikai fűszerkeverék („african" néven a Nomu cég forgalmazza, de házilag is elkészíthető; összetevői: római kömény, koriander, cukor, só, fekete bors, csilipaprika, ajovan mag, petrezselyem, szerecsendió);

3/ pirított tökmag durvára vágva, tökmagolajjal locsolva, kevés Maldon-sókristállyal;

4/ vaníliás joghurt (negyed szál vanília kikapart magját belekeverjük jogurtba, s néhány csepp citrommal vagy zöldcitrommal, némi reszelt citromhéjjal ízesítjük).

 

(Fotó: Bakcsy Árpád)


Spagettitök kókuszos lével

A tök elkészítése

Ez a tökfajta többnyire biopiacokon kapható, húsa készítéskor vékony szálakra esik (ezért nevezték el Isten gyalulta töknek is).

Lehet egészben főzni:

Amikor megfőtt, kettévágjuk, a magok eltávolítása után a „spagettit" kiszedjük. Ha ezt kevés tejfölös, kapros, citromos öntettel keverve tálaljuk, a tökfőzelékhez hasonló ételt kapunk. (A tejfölt heleyttesíthetjük joghurttal is akár.)

Ha csupán kevés ecetet, olívaolajat és kaprot adunk rá, akkor kimondottan salátaszerű lesz – remek garnírung például csirkéhez. Meghinthetjük szalonnapörccel is.

Lehet sütni:

Ehhez félbevágva vékonyan vajazott zsírpapírra tesszük, vágott felével lefelé. Megkenjük kevés olajjal vagy vajjal, 180 ºC -on sütjük 20-30 percig.

Hozzávalók 4 személyre

2 spagettitök
3 csapott ek sárga thai currypaszta (Ázsia boltban kapható)
csipetnyi nádcukor (vagy muscovado)
300 ml csirkeleves vagy zöldségleves
300 ml kókusztej
csilipaprika
4 cm-es darab friss gyömbér, vékony szeletekre vágva
2-3 citromnád, vékony karikára vágva
30 ml erjesztett halszósz (Nuoc Mam vagy Nam Pla, Ázsia-boltban kapható)
fél zöldcitrom leve

A leveshez a currypasztát nyeles lábosban kevés olajon gyakori keverés közben kis lángon pirítjuk, míg intenzíven illatozni nem kezd (2-3 perc). Hozzáadjuk a nádcukrot, felöntjük a levessel és a kókusztejjel. Hozzáadjuk a gyömbérszeleteket, a citromnádat, a halszószt. Lassan főzzük, körülbelül kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.

A tököt félóra alatt megsütjük, eltávolítjuk a magokat, villával kilazítjuk a húsát, a felét kivesszük. Beletöltjük a levest, és visszahelyezzük rá az előbb kivett tököt. Mandarinhéjat és zöldcitormhéjat reszelünk rá, forrón tálaljuk.

Megjegyzés:

A kereskedelemben kapható kókusztejek különböző minőségűek. A jóminőség legalább 60 % kókuszkivonatot tartalmaz, ezenkívül csak vizet (sem tartósítószert, sem cukrot, sem emulgeálószert). Ezzel hitelesen helyettesíthető a friss kókuszból készülő tej és tejszín.

Ha a konzervben – ha nem nem rázzuk fel – kettéválik a kókuszvíz, a tetején a zsírosabb krémmel. Ebből az ételek hőkezeléséhez lehetőség szerint mindig a vizet használjuk, és csak a végén adjuk hozzá a krémet. Így jobban megmarad egy friss kókuszos íz.

Thai curry

A thai currypaszták friss hozzávalókból készülnek (hagyma, fokhagyma, koriandergyökér, citrom, különböző csilik, rákpaszta). A sárga paszta jellegzetessége az, hogy száraz fűszerkeverék (garam masala) is kerül bele – színre hasonló, mint ami Európában curry néven terjedt el. 

A garam masala leggyakoribb összetevői: római kömény, koriandermag, lepkeszegmag, fahéj, szegfűszeg, kardamom, édeskömény magja, szerecsendió vagy virágja, babérlevél. A hozzávalókat először óvatosan pörköljük meg száraz seprenyőben, míg az illat fel nem száll, majd porítsuk mozsárban.

Thai currypaszta hiányában az étel készíthető házi currykeverékkel vagy kereskedelemben kapható Madras-curryporral.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Spagetti-tök graten

Ha marad spagettitökünk, a maradványokat tűzállótálban elkészíthetjük gratennek.

Ehhez 400 g tökspagettit vajjal kikent tálba teszünk, óvatosan belekeverünk 200 g tejfölt. Sózzuk-borsozzuk, némi csiliporral vagy cayenne-i borssal ízesítjük. 150 g frissen reszelt parmezánnal (vagy parmezánnal és jó ementálival vegyesen) meghintjük, 15-20 percre 200°-os sütőbe tesszük.

(Fotó: Bakcsy Árpád)


Sütőtökkrémleves füstölt hallal, kaviárral
(az Onyx étteremben kapható leves receptje nyomán)

1 kg-os érett kanadai sütőtök
1 kg friss narancs leve
700 ml tej
700 ml könnyű csirkealaplé
100 ml bergamottolaj
csurranásnyi méz
só
200 g szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)
lazac- vagy pisztrángkaviár
pirított tökmag
tökmagolaj
vajban pirított apró kenyérkockák (kruton)

A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük. 160 ºC-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.

A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 ºC-on 3 perc).

Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma). Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéj ízt ad a levesnek.

Hal

A betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac. A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.

Megjegyzés:

Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig.

Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.

Az étterem tanácsa:

A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyagfólia közé tesszük.

Sült tök romesco mártással

Ez a pikáns-savanykás mártás vélhetően a régi rómaiaktól ered, de Katalóniában ma is élő hagyomány, lehet mondani, hogy közkincs.

Mivel azonban a hozzávalók (fokhagyma, paprika, paradicsom, mandula, pirított kenyér, ecet és olaj) magyar konyhákon is bőségesen teremnek, nincs sok akadálya, hogy elkészítsük mi is. Régi magyar szakácskönyvek egyébként is igen sok mártás és „lév" sűrítését ajánlják pirított kenyérrel és/vagy pirított mandulával.

Hozzávalók

3-4 sült kápia, hámozva
3-4 hámozott, magozott paradicsom
1 fej fokhagyma
2 kis szelet fehér vagy félbarna kenyér
némi lágy ízű olívaolaj
néhány csepp jó ecet
kis maréknyi mandula vagy földimogyoró (nagyon jó brazil dióval/paradióval)

A sütőtököt cikkekben sütjük, 180 ºC-os sütőben, hogy minél nagyobb felülete kapjon kellemes pirult kérget – ez változatossá teszi a húsát.

A mártás eredeti katalán változata pimiento romesco vagy bitxo paprikából készül, kifejeztten alkalmas rá az Ázsiaboltokban kapható mexikói ancho paprika is.

A szárított paprikát előbb megpirítjuk, beáztatjuk, majd magtalanítva vágjuk finomra (vagy kikaparjuk a belsejét). Gyakran használnak hozzá kétféle paprikát: az egyikből a velőt kaparják ki, a másikat héjastul finomra vágják.

Mi sült-hámozott kápiát használtunk: süthetjük nyílt láng felett, grill alatt vagy olajban. A lényeg az, hogy a bőre feketedjen meg, ezután lefedve pihenni hagyjuk néhány percig, majd hámozzuk, a húsát finomra vágjuk.

Meghámozzuk a forró vízbe mártott paradicsomot is, a levét és a magját eltávolítjuk (ezt másra használjuk). 180 ºC-os sütőben olajozott lapon 10-15 percig sütjük.

Kevés olajon megpirítjuk a kenyérszeleteket, majd mikor kivettük, megpirítjuk ugyanebben az edényben a mandulát (vagy brazil diót).

Az összes előkészített hozzávalót mozsárban összevegyítjük kevés olajjal és ecettel: durva állagú pürét kapunk. A frissen kisült tököt ezzel adjuk a tányérra.

Megjegyzés:

Ha hígabb állagú mártást akarunk, akkor könnyű húslevest keverünk bele. A kápiát kiegészíthetjük valamilyen vastag húsú csípős paparikafajtával is.

Megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 11. számában

(Roland Trettl házigazda és Rasmus Kofoed vendégszakács a salzburgi Ikarus étterem konyháján, a Hetes Hangárban)

Négyszer indult a Bocuse d'Oron: egyszer segítőként (commis), háromszor versenyzőként, mindháromszor dobogós lett, ami a világverseny történetében eddig egyedülálló. A dán Rasmus Kofoed polcán három Bocuse-szobrocska áll: egy bronz, egy ezüst és egy arany. Koppenhágai étterme, a Geranium, Michelin-csillagos.

Magas, szikár és szőke, arca fegyelmezett. Kicsit olyan, mint egy természeti jelenség, aki ötven év múlva is így fog kinézni, mert céltudatos, egészséges, energikus. Ez sugárzik éttermi honlapjáról is: „A mi konyhánk világos, könnyű és dinamikus. Küldetésünk az, hogy az étkezés élménye az összes érzékünkre hasson, erősítsen, inspiráljon, gazdagítson".

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Az étterem mottója: „Omtanke kan smages". Vagyis: a gondolat megkóstolható, pontosabban ízekben is kifejezhető.

A szakács az új skandináv konyha (New Nordic Cuisine) egyik legmarkánsabb képviselője. Nevezhetjük ezt akár új nemzetközi iskolának is, mert nemcsak északon, hanem világszerte hódít könnyűségével és természetességével.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Az északiak – hasonlóan a spanyolokhoz – szakítottak a csúcsgasztronómia francia musztereivel, és önálló, erősen természetközeli világot teremtettek. Hangsúllyal használják régiójuk hozzávalóit – gabonát, tengeri algát, erdei bogyót, füvet, gombát, halat-rákot. Kedvelik a fanyar tormát, az érdekes füstösségeket és nagyon szeretik a vajakat, friss sajtokat, zöld hajtásokat.

Irigylésre méltóan sok helyi termék áll rendelkezésükre, jó minőségben.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Rasmus Kofoed tányérjain a klasszikus csúcskonyha mártásai is megjelennek, de mindig könnyített formában. Többnyire inkább leveket-leveseket használ mártásnak, ezen belül is könnyű eszenciákat. Szuverén módon használja a modern konyhatechnológiákat, általában egy tányéron igen kevés elemet használ, ezeket viszont nagy tudatossággal és finom érzékenységgel hangolja össze. 

2012 szeptemberében jött el Koppenhágából a salzburgi Ikarusba, hogy bemutassa hűvös szépségű tányérjait.

(Rasmus Kofoed és Eckart Witzigmann a salzburgi Ikarusban)

Kofoed-menü a salzburgi Ikarusban - 2012

Algacsipsz és „ceruzakagyló". A köszöntőfalat valójában két „tengergeg":

A csipszhez finomra vágott algákat, sót, burgonyakeményítőt kever össze vízzel (200 ml víz, 20 g keményítő, 0,5 g só, 25 g finomra vágott áztatott alga).

A masszát hajszálvékony rétegben szilikonra ecseteli, 80 °C-os sütőben 8 órán át szárítja. Tálaláskor darabokra töri, röviden 185 °C-os fritőzbe meríti, a tányéron algás majonézet pöttyint rá. Mondhatnánk úgy is, hogy jódcelofánt tálal: ilyen az, amikor vékonyan roppan a tenger.

A „ceruzakagyló" héjához tavaszi tekerecs tésztáját festi meg tintahal tintájával, majd bambusznádhoz hasonló hengerre tapasztva sütőpapírba göngyöli, megkötözi, sütőben szárítja roppanósra.

Két „kagylóhéj" közé töltelék kerül: kagylótatár, némi crème fraîche-sel, finomra vágott petrezselyemmel, zöldcitromlével és reszelt héjjal ízesítve.

Virtuóz üdvözlőfalatok festőien tálalva, északi sziklatányéron.

Vargányacappuccino. A kis termoszpohárban markáns gombaleves, alján puha gomba, felül hab. Nagy gonddal elkészített, kis adag tökély.

Vargányaleves pohárban

Gombaleves

300 g barna csiperkegomba, szeletre vágva
2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
1 ág kakukkfű
800 g barna csiperkegomba, durvára vágva
200 ml tej 100 ml tejszín
150 ml zöldségalaplé
35 g szárított vargánya

A 800 g gombát tepsire tesszük, lefedjük, 70 °C-os sütőbe tesszük 10 órára. Ennek leteltével az összes hozzávalót – a vargánya kivételével – összekeverjük, és 20 percig csendesen forraljuk.

Hozzáadjuk a vargányát, és a tűzről lehúzva lefedjük. 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, a gombák levét gyengéden kinyomkodjuk.

Befejezés

kb. fél liter a fenti gombalevesből
50 g vaj, jegesen kockára vágva
25 g zsíros crème fraîche (38%)
3 csepp szarvasgombaolaj
só

A forró levesbe beleturmixoljuk a vajat és a többi hozzávalót.

Marinált vargánya

200 g friss vargánya, apró kockára vágva
10 ml almaecet
10 ml fehérbor
50 ml szőlőmagolaj
só

A gombát tepsibe tesszük, meglocsoljuk ecettel, borral, olajjal, sózzuk. Lefedve 80 °C-os sütőbe tesszük 60 percre.

Tálalás

Kis méretű, duplafalú termoszpohár aljába kanalazunk némi marinált gombát, erre öntjük a forró levest, a tetejére kanalazzuk a levesből botmixerrel készített habot, melehetősen nagyvonalú mennyiségben.

Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel. Az ihletforrás a klasszikus aigo boulido, az egyszerűségben felülmúlhatatlan provanszi leves, az ízesített „főtt víz". Ezt a vízzel, néhány gerezd fokhagymával, fűszernövénnyel, kevés olívaolajjal készülő főzetet fontos alaplevévé tette Michel Bras is (Lagouiole) háromcsillagos éttermében.

Rasmus Kofoed egy koppenhágai sonkából készít aigo boulidót, majd ebből „sonkakocsonyát". A kocsonyára színtiszta paradicsomvizet önt, végül kevés kakukkfüves olajat cseppent rá. Nagyon jóleső, alig néhány kanálnyi előétel, amiből az elegancia sugárzik. A szakács ismét nagyon egyszerű, miközben biztonsággal talál.

Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel.

Leves

900 ml víz
30 g fokhagyma
8 g citromos kakukkfű
35 ml fehérbor
500 g sonka, vékony szeletre vágva

A fokhagymát, a kakukkfüvet és a bort a vízzel felforraljuk. Hozzáadjuk a sonkaszeleteket, a tűzről lehúzve lefedjük, 40 percig infuzionáljuk. Etaminnal bélelt szűrőn leszűrjük.

Sonkakocsonya

1 zselatinlap / 200 ml sonkás leves

A hideg vízbe áztatott , majd kicsavart zselatinlapot a meleg, de nem túl forró levesben feloldjuk. Mély levesestányér aljába 3 evőkanálnyit teszünk. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Paradicsomvíz

500 g friss érett paradicsom, turmixolva só, cukor

A paradicsomot gézzel bélelt szűrőre tesszük, sózzuk és cukrozzuk, hűtőszekryénbe téve hagyjuk lecsöpögni a levet 6-8 órán át.

Kakukkfűolaj

100 ml szőlőmagolaj
20 g citromos kakukkfű

Az olajat 80 °C-ra melegítjük a kakukkfűvel, befőttesüvegbe öntjük (vagy vákuumozzuk).

Tálalás

A megdermedt zselére öntjük a levest, erre kakukkfűvirágot és kakukkfűleveleket teszünk, kakukkfűolajat csöpögtetünk rá.

A tökéletes jakabkagyló. A kagyló „tökéletessége" két elemből áll össze: az 5 percig, 8%-os sóoldatban marinált jakabkagyló-szeletek egyharmadát szőlőmagolajban, fokhagymával-kakukkfűvel konfitálják, a másik kétharmad nyersen marad. E kétféle kagylóhúsból készül a késsel vagdalt tatár.

Közben zellergumóból vékony korongokat és tekerőmandolinnal szalagot is vágnak. Ezeket mind aszkorbinsavas sós lében főzik meg félkeményre, ebben is hagyják kihűlni.

Végül a szalaggal kerek pogácsaformát bélelnek ki, ebbe nyomják habzsákból a tatárt, amit zellerkoronggal fednek le. Ez a zellerbe öntött jakabkagyló kerül a mélytányérba, néhány szem savas marindában állított zöld bodzabogyóval.

A levest az asztalnál öntik köré, mely leves ismét az ízesített „főtt vizek" egyszerűségét idézi: a zeller frissen centrifugált levét felforralják, adnak hozzá kevés zellerfőzőlevet és kevés barnított vajat.

Merluza tormalével, kagyló, skyr. Koromba csomagolták a fehér húsú halat, könnyű lé kíséri ezt is.

A sóoldatban röviden előkezelt halat füstölik, majd szénahamuba hempergetik. Tálalás előtt vákuumozva, 45 °C-os vízfürdőben készül el, majd skyrrel tálalják. Ehhez a sajtot fagyott állapotában gyalulják vékony szeletre. (A skyr izlandi eredetű tejtermék: átmenet a joghurt és a friss sajt között).

Enyhén tormás-fehérboros kagylólevet öntenek köré, néhány csepp füstölt olajjal.

Vajas kenyér. Ezt követően (talán laktatás céljából) frissen sült cipócska érkezik (emmer búzából készült, írós kovásszal és sörrel). „Vajat" adnak hozzá, ami valójában buttermilk és vaj krémes-habos keveréke. Puha, akár kanállal is fogyasztható.

Buttermilkes vaj

1 kg vaj
200 g buttermilk
10 g só

Habosra keverjük a lágy vajat és sózzuk. Apránként hozzáakeverjük a buttermilket.

Marinált hagyma sajtlevesben. A lila hagymát bodzavirág-ecetben főzik és marinálják röviden (roppanósságig). Dán sajtból („hay cheese") készül hozzá krémes leves (1:1 arányban sajt és víz, olvasztva). Vágól céklás rozskenyérmorzsával hintik meg.

Grillezett Gillardeau osztriga tengeri növényekkel. Az osztrigát röviden hőkezelik konyhai lángszóróval, majd kockára vágják, félkör alakban a tányérra helyezik. Az erre kerülő különböző algákat, leveleket, füveket, szárakat tálaláskor vajas-almaecetes csirkealaplés vinegrettben forgatják meg.

És van még egy ízesítő „mártás", amely osztrigaléből, vajból, pezsgőből zöldcitromléből és petrezselyemolajból áll.

Ropogós zöldek, markáns nordikus hatás. Normálisan azt hisszük, hogy a só az só, pedig nem! Ezek itt a tenger sósságának legkülönbözőbb árnyalatai. (Egyébként miközben az ember eszi, egyre soványabbnak érzi magát.)

Szkámpi friss és száraz szénával. A rákot először friss szénával füstölik röviden, ezután egy oldalon pirítják, végeredményben még szinte nyersen kerül a tányérra kent zöld mártásra.

A mártás bébispenótból és petrezselyemből készül, kerül bele még vadon növő sóska, búzacsíra, gyermekláncfű, csalán. A rákot megégetett kakukkfű porával hintik meg, amitől füstös illatot kap.

Bárány zöldfűszerkerettel. Nevezhetnénk húsmentes húsételnek is. A leves nagyon ízes: füstölt-szárított bárányszegyet infuzionálnak hozzá csirkelevesben, majd ezzel a forró lével teáskanábban friss fűszernövényeket forráznak le, akár a teát (rozmaring, kakukkfű, babérlevél).

Ezzel a „teával" öntik körbe a tányéron kihozott, szezon szerint változó friss zöldségeket és leveleket (lóbab, zöldbab, cukorborsó, céklalevél...)

Pirított borjubríz, tej, alma. A bríz felülmúlhatatlanul szép tányér. A borjúmirigy maga lágy, füstös, pirult-glaszírozott. Nagyon jó a kissé édeskés, jócskán sűrített szárnyaspecsenyelé a sóskaporral és a szárított almabarabkákkal ízesítve. Ezt is az asztalnál kanalazzák a tányérra, forrón.

Garnírungok: marinált almaszalag, tejpüré, „tejropogós", sóskalevél.

Tejpüré

1 l tej
10 g agar-agar
só

A hozzávalókat összekeverjük, lábosban feltesszük a tűzre. Egy percig forraljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. Mikor lehűlt, krémesre turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk.


Tejropogós

200 g tejpüré

Tepsire terített szilikonlapra kenjük. Teljes éjszakán át dehidratáljuk, majd szabálytalan formájú lapokra törjük.

Fehércsokoládé zöldekkel. Szenzációs pohárdesszert (Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa repetát kér).

Az alján lágy állagú fehércsokoládés krém (egyfajta panna cotta), ezen vadturbolyazselé, ezen ropogós állagú uborka- és zellergolyócskák, valamint csokoládéropogós. Minderre az asztalnál öntenek rá zöldséggranitát.

Alul krémesség, felül zöldfűszer ízek. Könnyű, pikáns és felemelő. Az éttermi desszertek új világkorát éljük!

Fehércsokoládé-krém

500 ml tejszín
80 g cukor
2 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
25 g fehércsokoládé
só

Lábosban felmelegítjük a tejszínt a cukorral és a sóval. Hozzáadjuk a zseltint. Simára keverjük, szitán átpasszírozzuk. Még melegen kis mélytányérba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Turbolyazselé

1 l víz
120 g cukor
100 g vadturbolya, blansírozva
1 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva

A cukrot és a vizet felforraljuk, sziruppá sűrítjük. Összeturmixoljuk a turbolyával, finom szitán áttörjük. Ebből egy kisebb mennyiséget felmelegítünk, és feloldjuk benne a zselatint, majd visszatöltjük a szirupba.

Turbolyazselét kanalazunk a krémre, így tesszük vissza a hűtőbe.

Fehércsokoládé-ropogós

150 g fehércsokoládé
100 g cukor
100 ml víz

A vízből és a cukorból szirupot készítünk, 135 °C-ig.

A fehércsokoládét keverőtálban felolvasztjuk, keverőgépben lassan keverjük. Lassan belefolyatjuk a szirupot, és addig keverjük, míg a megfelelő sűrűséget el nem érte. Szilikonlapra terítjük, 80 °C-on szárítjuk egész éjszakán át.

Zöldséggranité

100 g zeller
200 g uborka, kimaguozva
500 g Granny Smith alma
50 g zöldparadicsom
80 g cukor
3 ek zöldcitromlé

Gyümölcscentrifugán kipréseljük a leveket, belekeverjük a citromlevet, leszűrjük. A keveréket folyékony nitrogénnel fagyasztjuk.

Tálalás

A megdermedt zselés krémet zöldségekkel (zeller- és uborkagolyókkal), csokoládéropogóssal és zöldséggranitéval garnírozzuk.

Zöld fenyőtojás. Két fenyő ízű zöld tojás: csokoládés-karamellás desszert tűlevélen tálalva. A „tojáshéj" jeges-roppanós feketecsokoládéburok. Beleharapva fenyőolajjal és némi citrussal ízesített karamellás csokoládékrém folyik szét az ember szájában. Ilyet kellene kapnia húsvétra minden jó gyereknek. 

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

GERANIUM
Kronprinsessegade 13
Koppenhága / Dánia
www.geranium.dk
Tel: +33-11-13-04

Ikarus/Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße
http://www.hangar-7.com/en/ikarus/
5020 Salzburg  
Tel: + 34 0662 2197

Széll Tamás a tizedik helyen végzett a 2013-a lyoni Bocuse d'Oron.

A Magyar csapat javított pozícióján: az európai selejtezőhöz képest megelőztük Belgiumot és Svájcot, ugyanakkor több nagyon erős Európán kívüli csapat lépett be a ringbe. 

A verseny dobogósai: első Franciaország, második Dánia, harmadik Japán.

(Fotók: Bakcsy Árpád)

A 30 éves Széll Tamás a Michelin-csillagos Onyx étterem konyhafőnöke, a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja, az országos Hagyomány és Evolúció szakácsverseny kétszeres győztese.

A Bocuse d'Or több mint 20 éves történetében Magyarország először képviseltette magát a lyoni döntőben.

A kép a Hamu és Gyémánt magazinban jelent meg előszőr, ezután vált hivatalos plakáttá.

Kreatív koncepció: Fotógyár – Szabó Ádám és Gálos Viktor
Utómunka: HG Média – Zemlényi Kovács Péter
Tipográfia: HG Média – Gyimesi Judit

Január 30-án röviddel este 6 óra előtt kezdődött el az eredményhirdetés. Megjelent maga Paul Bocuse és fia (a Bocuse d'Or elnöke) Jerôme Bocuse, majd a zsűri elnöke, Rasmus Kofoed is, a sikeres dán Bocuse d'Or maratonversenyző.

A hosszadalmas bevezető része a különdíjak kiosztása, itt Magyarország nyerte meg a legjobb országplakát kitüntetést.

A konferanszié hangsúlyozta, hogy a különdíjak semmilyen összefüggésben nem állnak a végeredménnyel, senki ne tekintse fájdalomdíjnak vagy ehhez hasonlónak.

És igaza lett: a tizedik helyen végző Magyarországnak nem volt szüksége vigaszdíjra.

Nemcsak megtartottuk, hanem meg is erősítettük az európai selejtezőn szerzett pozíciót.

A versenyfolyam egészében olyan országokat hagytunk magunk mögött az európai mezőnyből, mint Olaszország, Spanyolország, Németország vagy Hollandia, Belgium, Luxemburg, Svájc. Ráadásul az európai selejtezőt követően olyan erős versenyzők kerültek képbe, mint Japán, Egyesült Államok és Kanada.

A magyar csapat tagjai 

Széll Tamás (Onyx étterem) versenyző.

Garai Ádám (Onyx étterem) „commis" – a versenyző segédje.

Hamvas Zoltán (Onyx étterem) „coach" – a boxon kívülről felügyeli és irányítja a munkát.

Bíró Lajos (Bock bisztró) „elnök", a zsűri tagja.

Felkészülés

A magyar versenyételeket Lyon előtt is heteken át kóstolták felkészítők és kollégák. Nagyon fontosak voltak az esztétikai elvárások, de a zsűri kétszer annyi pontot adott az ízre.

(Bíró Lajos, Orbán Viktor, Molnár B. Tamás a Gerbeaud ház konyhaműhelyében 2013 januárjában; fotó: Hamvas Zoltán)

A versenyző felkészítésben két külföldi szakács is részt vett: a dán Rasmus Kofoed és a norvég Geir Skeie.

(Széll Tamás és Geir Skeie; Fotó: Bakcsy Árpád)

Geir Skeie 2009-ben szerzett aranyérmet a lyoni döntőn, s már Széll Tamás brüsszeli felkészülésében is segített. A Mathuset Midtåsen Solvold étterem konyhafőnöke a norvégiai Sandefjordban.

Rasmus Kofoed négyszer indult a Bocuse d'Oron: először segítőként (commis), majd szakácsként sorban megszerezte a bronz-, az ezüst- és az aranyérmet. (Ilyen széria példátlan a verseny eddigi történetében.)

(Rasmus Kofoed)

A felkészítésben folyamatosan részt vett még: Bíró Lajos elnök; Hamvas Zoltán coach; Molnár B. Tamás, az MGE alapítója; Szulló Szabina, a Gerbeaud ház konyhafőnöke.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Brüsszeli előzmény

2012-ben a Bocuse d'Or európai selejtezőjén, Brüsszelben, Széll Tamás a 23 induló közül a 9. helyen végzett – ezzel megelőzte a spanyol, az olasz, a német versenyzőt is. Akkor Label Rouge minősítésű fekete lábú csirkét és nyelvhalat kellett feldolgozni.

(Felkészülés 2013 januárjában; fotó: Bakcsy Árpád)

A verseny témái

A kiírásban ezúttal is egy hal- és egy húsétel szerepelt, mintkettőből 12 adag.

Az ír biomarha bélszínét egyben kellett fedolgozni. A pofa-, a stefánia- és farokrészből legalább egyet kellett hozzá felhasználni (ajánlatos volt azonban mindhárom), végül 3 garnírunggal és tetszőleges mártásokkal nagy dísztálon tálalni.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A 3-3,5 kg-os rombuszhalat európai homárral kombinálva szintén 3 garnírunggal kellett elkészíteni, amiből az egyik feltétlenül a versenyző országára jellemző („hazai specialitás"). Újítás volt a Bocuse d'Oron, hogy a halételt kizárólag tányérszervízben kellett megoldani, elmaradt a nagy látványtál.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Kezdéstől számított 5 óra múlva kelett tálalni a halat, 5,5 óra múlva a húst. Mivel a tálalás maga is igen hosszadalmas, az ételkészítésre gyakorlatilag 4,5 óra állt rendelkezésre.

Mivel Lyonban 12 konyhabox van egymás mellett, a 24 országból jött 24 szakács versengése 2 napig tart. Minden versenyző ország csapatelnöke helyet kap a zsűriben, a zsűri egyik fele hal, a másik húsételeket pontoz.

Hogy melyik boxba kerül valaki, és melyik időpontban kell tálalnia, arról sorsolás dönt: Tamás most a második napon, rendkívül erős mezőnyben, utolsó előttiként tálalt a norvég és a japán versenyző között.

Széll Tamás hús-és halételét recepttel és konyhatechnológiával együtt részletesen fogjuk ismertetni a Bűvös Szakácson,
a felkészülésről és a versenyről készült filmmel együtt.

Addig is egy kis háttéranyag a magyar részvételről

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2004-ben alakult meg.

Hamarosan megrendezte az első Hagyomány és Evolúciót, szakított a látványtálversenyekkel, legfontosabb szemponttá tette az ízt, az étteremszerűséget.

Célba vettük azt, hogy egyszer Magyarország részt vehessen a lyoni Bocuse d'Oron.

Sajátos hazai gasztrotörténeti okokból az MGE és a Bocuse d'Or útjai egy időre elváltak. Mivel azonban 2011-ben már itt tömörült össze a magyar éttermi élvonal, a francia szervezők megkeresték az egyesületet, és felkérték, térjen vissza a Bocuse d'Orhoz.

Elég nagy vita kerekedett, szóltak érvek a visszatérés mellett, de ellene is. Végül az a döntés született, hogy legyen Bocuse d'Or. Méghozzá nem pusztán a verseny kedvéért, hanem azért is, mert egy világverseny alkalmas lehet arra, hogy felhívjuk a figyelmet étkezési kultúránk áldatlan helyzetére. És hogy minél több embert értesíthessünk arról, mennyi mindent lehet tenni az ügy érdekében.

Úgy véljük, az étkezési kultúra a társadalom minden részét átszövi. Vagyis ha javítunk rajta, az egész társadalmon javítunk.

És valóban: Széll Tamás brüsszeli sikere után a Miniszterelnökség felfigyelt. Orbán Viktor miniszterelnök fogadta az MGE küldöttségét. Ezt követően támogatást nyújtott a további felkészüléshez, és arra kérte az egyesületet, írjon tanulmányt a további lehetséges lépésekről.

Az MGE kicsi, de ütőképes Magyar Gasztronómiai Intézet alapítását javasolta, és javaslatára pozitív visszajelzést kapott a Miniszterelnökségtől és illetékes minisztériumoktól. Eljött a részletes megvalósíthatósági tervek készítésének ideje.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) javaslata

Amiből kiindulunk

- Magyarországon az étkezési kultúra súlyos örökséget hordoz és minden elemében sérült (szakképzés, alapanyag, közízlés, táplálkozási szokások, szakmai morál, minőségtudatosság, kézművesség, törvényi szabályozás...), de ebből a helyzetből egyre többen szeretnének kitörni, kialakult egy tenni akaró mag az MGE vonzáskörében.

- Az étkezési kultúra színvonala közvetlenül hat az ország életének szinte minden területére, azon kívül, hogy húzóerő lehet a mezőgazdaság, az élelmiszeripar, az idegenforgalom számára, meghatározó az életminőség, értelmes életprogramok, testi-lelki egészség, önbecsülés, jövőkép, országimázs szempontjából is.

- A gasztronómia komplex stratégiai terület, mégsem kezeljük ehhez mérten: nincs gazdája, évtizedek óta pótcselekvések és látszatmegoldások uralják, milliárdok porlanak szét sajátos részérdekek között, miközben a helyzet romlik.

- Magyarország húzóágazatnak tekinti az idegenforgalmat, amelyen belül főszereplő a vendéglátás. A szakképzés állóvizében azonban ott rekedt egy ötvenéves szemlélet; egy történelmileg determinált, használhatatlan tudástömeg; egy rendszereket és kormányokat tűlélő, személyi összetételben is állandó, békanyálszerű establishment, amelytől változás nem remélhető.

Mindezekre tekintettel

egyesületünk kicsi, de hatékony gasztronómiai intézetet javasol, amely motorja lehet a gasztronómiai rendszerváltásnak.

A tervezett Magyar Gasztronómiai Intézet (MGI) legfontosabb feladatai kezdetben 3 területet érintenének: szakképzés, alapanyag, kulináris országimázs.

A javaslathoz két tanulmányt csatoltunk: egyet a szakácsoktatásról, egyet az alapanyag-helyzetről. Most ismét szeretnénk nyilvánosságot adni ezeknek a témáknak:

A szakácsoktatás helyzete »»» ITT

Az alapanyagok  – javaslat hiteles minőségtanúsítási
rendszer bevezetésére a Label Rouge mintájára »»» ITT

A MAGYAR VERSENYZŐ FŐBB TÁMOGATÓI VOLTAK

Miniszterelnökség


Magyar Gasztronómiai Egyesület


OTP Klub (az MGE versenyeinek főtámogatója)


Onyx étterem

Gerbeaud ház

Magyar Turizmus Zrt.

Hungexpo Zrt.

METRO Kereskedelmi Kft.

 

A VERSENYTÁNYÉROKHOZ FELHASZNÁLT MAGYAR TERMÉKEK

Mangalica (Tóth Péter,
Nagy Győr Árpád, Baumgartner Antal)

Tehéntúró (Galla János / Fény utcai piac)

Fűszerpaprika (Kiss András/Bezdán)

Magyar kaviár (Arany Kaviár étterem Gourmet Selection / Győri Előre Halászati Szövetkezet)

Vadpetrezselyem (Séfkertje/Németh Tihamér, Pálinkás György)

 

TOVÁBBI SEGÍTŐINK ÉS TÁMOGATÓINK VOLTAK:

Berecz Stéphanie (Kikelet Pince/Tokaj Hegyalja)
Besser 21. Kft 
Huszár Krisztián (Zóna bisztró)
Igazi Olívaolaj Kft.
Mogyorósi Gábor (Laci Pecsenye)

Nánási Lajos (Atakám bisztró)
Orbán Ráhel 
Pollok László

Továbbá:
 

Az MGE köszönetet mond továbbá mindazoknak,
akik személyi jövedelemadójuk
1%-át az egyesület javára utalták át