A szakképzés szerkezete - "szakácshiány túlképzés által"
A szakácsképző iskolák száma többszöröse a szükségesnek, mégis nehéz jó szakácsot találni
Köztük sok az ú.n. "összevont szakiskola" (egy helyen oktatnak szakácsot, villanyszerelőt, kőművest), amely a legalapvetőbb feltételekkel sem rendelkezik az elméleti/gyakorlati képzéshez. Ezek szinte kivétel nélkül megfelelő tankonyha nélkül működnek.
Nincs felvételi, a későbbiek során sincs semmilyen "szűrés". A szakiskolák fejpénzből élnek, lasszóval fogják a diákokat, soha nem buktatnak. A szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás lett, a minőség igénye legfeljebb egyes oktatóknál jelenik meg.
Aránytalanul sok a motiválatlan, minimális teljesítményt nyújtó tanuló. Ők kifejezetten akadályozzák motivált és teljesítőképes társaikat. A vizsgán való átjutáshoz elég a 20-25%-os tudásküszöböt elérni: az iskola érdeke a tanuló megtartása, a tanuló érdeke gyakran a családi pótlék megszerzése, a munkába állás elodázása. A végzősök igen nagy arányban (80%) hagyják el a pályát, számolatlanul képződnek "álképzett" vendéglátóipari menedzserek is. Ugyanakkor rendkívüli a hiány jól képzett szakácsban, cukrászban.
Furcsa igazságtalansága még a rendszernek, hogy a néhány hónapos OKJ képzés (= felnőtt gyorstalpaló képzés/átképzés) a hároméves "normál" alapképzéssel egyenrangú (!) szakmai bizonyítványt ad, a valóságban azonban csupán egyfajta "főzőlegényt" (betanított munkást) állít elő. Ez még jobban leépíti a szakácsszakma tekintélyét.
Különös anakronizmus, hogy szakácsoktatóvá válhat olyan személy, aki valamilyen iskolában bármilyen pedagógiai tantárgyat tanult (például "műszaki szakoktató"), majd ezt követően néhány hónapos OKJ-szakácsképzésen vesz részt. Ezáltal megfelelő szakács-szakmai ismeretek nélkül, szakács-szakoktató lesz. Ha akarja, 300.000 Ft-ért még mestervizsgát is tehet.
Úgy tudni, bevezetés előtt áll az a rendszer, amely feltételül szabja mesterszakács foglalkoztatását mindazon éttermeknek, amelyek tanulót foglalkoztatnak. Minden további nélkül előállhat például a jövőben az a helyzet, hogy a Michelin-csillagos Onyx étteremben (ahol nincsenek mesterszakácsok, csak jó szakácsok) alkalmazni kell egy ilyen "mesterszakácsot" – ha tanulót kívánnak fogadni.
Az oktatás tartalma
A tankönyv már megírásakor (félévszázaddal ezelőtt) is anakronisztikus volt (Venesz József, Egységes Vendéglátó Receptköny és Konyhatechnológia). Ma is e régi „master-anyag" jogudtódai vannak hatalmon: a Pető-féle, majd Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay szerzők tankönyve. Zsolnay Gábor és Sándor Dénes megjelentetett önálló kötetet is. Valamennyi veneszi alapú.
A közvetített konyhatechnológia egy olcsó, laktató és unalmas tömegétkeztetés színvonalát hozza, továbbá igen rossz ízlést.
Kaszinó rostélyos és nemzeti marhasült
A kaszinó rostélyoshoz például lecsós pörköltlében párolt „dominóburgonyát", zöldborsót és keményt tojást ír elő a vizsgakövetelmény, ettől lesz „kaszinó". A leírás szerint a kifejezetten hirtelen sütésre való húsrészt itt valamiért lassan és sokáig párolni kell (feltehetően azért, mert nem tanítják a hús szárazon érlelésének technológiáját, viszont megszokottá vált az, hogy rossz minőségű hús, főként tejelő marha kerüljön az ABC-k hentespultjaira).
A receptben ilyen mondatokat olvasunk: „a konzervzöldborsót többször váltott hideg vízben áztatjuk, hogy jellegzetes konzerv íze csökkenjen". A nemzeti marhasült fehérpecsenyéből k.szül. (Nemzeti karakterét attól kapja, hogy hosszában sárgarépát, fehérrépát, ecetes uborkát töltenek bele (= piros-fehér-zöld).
A mártások, pecsenyelevek leírásaiból ugyancsak slampos, ócsító szellem sugárzik.
Szakácsvizsga-bizottság szakács nélkül
A „szakmai elnök" lehet fodrász, kőműves vagy villanyszerelő is akár.
Van még egy „kamarai társelnök" – ő a törvényességet felügyeli, főként az adminisztratív teendők helyes végrehajtását.
A harmadik személy az iskola képviselője. Vagyis mindhárom tag lehet szakmaidegen.
A kicsit is javítani akaró oktatók helyzete sajátos. Azt szegezik nekik, „ha jó volt ez így 30 évig, akkor miért kéne ezen változtatni?"
Mesterlevél
Sokáig volt amolyan szocialista urambátyám intézmény, aztán főként politikai tartalmú tanfolyam lett belőle.
Az 1987-ben mesterlevelet szerzett Cseh János ezt meséli: "A 120 órás képzés 2/3-a politikai tartalmú volt, egyebek közt a Magyar Kommunista Párt történetét tanulmányoztuk, ebből is vizsgázni kellett".
2000 óta az iparkamarának van jogosítványa a mesterképzésre, de a lényeg nem változott. Legfeljebb annyi, hogy a cím mára 300.000 Ft-ért megvásárolható, szakmai többlettudást nem követel meg, nem is nyújt. Ezért az összegért a szakma szempontjából semmilyen előrelépést nem nyújtó áltanfolyamot tartanak a rég elavult alapképzés szerint. Itt sincs felvételi, a bizonyítványt mindenki megkapja, aki befizet. Egyszerűbben szólva hiteltelen, szubvencionált áron vásárolható cím, felvételi követelmény nincs, csupán némi gyakorlatot kell igazolni – mindegy, hogy a gyakorlat önkiszolgálóban volt, vagy Michelin-csillagos étteremben.
A legjobb magyar éttermek konyhafőnökei közt ú.n. "mesterszakács" legfeljebb elvétve akad. Léteznek jó szakácsok is, akik mesterlevelet szereztek, de messzemenően nem ez a jellemző. Sokuk számára mára kínossá vált a "mesterszakács" kifejezés is, és nem használják a címet.
Nem volna hasznos e mesterlevél tulajdonosai kezébe helyezni a szakácstanulók gyakorlati oktatását. (A most bevezetésre kerülő rendszer szerint csak mesterszakácsot alkalmazó konyha fogadhat tanulót.)
Portugál modell
A portugálok rájöttek, hogy a duális képzési modell náluk nem alkalmazható a vendéglátóipari szakmákra, így ezeket kivonták az országos szakképzési modellből.
Az elméleti és a gyakorlati oktatás regionális központokban történik, bentlakásos kollégiumi rendszerrel, tankonyhákal, nyilvános éttermekkel kiegészítve.
A szakképzés felvételihez kötött, részben fizetős, részben állami támogatásos. Ez visszaadta a szakmák rangját.
Hasonló minta követhető lenne Magyarországon is. A szakképzést mindenképpen felvételihez kellene kötni, a tanulókat szűrni, a motiválatlanokat és alkalmatlanokat eltávolítani a rendszerből. (EU támogatással magyar szakemberek is jártak Portugáliában a rendszert tanulmányozni.)
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Budapest, 2012. június 30.
Kommentek:
Farkas 87 2013.02.01. 14:18:24
Izgalommal olvasom az Önnök cikkeit, és a Magyar Konyhát is rendszeresen veszem.Nem olyan régen végeztem a Gundelben, ebben a régi rendszerben.Jó pár helyen megfordultam és igyekszem feljebb mászni a szamár létrán és jó szakács lenni.Elméleti tudásom van,és alkalmaztam már az új technológiákat, bár tudásom nem tökéletes.De mit tehet az ember mikor tökéletes munkahelyekről olvas, de sehova sincs felvétel.Mit tehet akkor egy fejlődni akaró szakács, ha a családját kell eltartania, és valaki is akar lenni?Hol van ilyen munkahely?
Bíró Zoltán Imre 2013.02.18. 21:44:56
A cikk igen sok valós problémát vet fel, bár néhány kérdést azért pontosítanék.
A felnőttképzők, nem mind gyorstalpalók, még akkor sem, ha az óraszám töredéke az iskolainak. Pontosan a cikkben vázolt motíválatlanságból, és az életkorból, valamint a nem kevés pénzből - amit a tanfolyamért kifizetnek - fakadóan egy felnőttképzésbeli óra legalább 4 iskolarendszerű órának felehet meg. (persze nem ritka, hogy a tanfolyami résztvevők úgy gondolják, hogy a bizonyítványért fizet, és a vizsga már zsebben is van, és néhány felnőttképző nem is rejti véka alá ezt...)
Vannak olyan felnőttképzők is, akik a vizsgára bocsátás feltételeként az elméleti és tankonyhai gyakorlati foglalkozásokon kívül külső, működő konyhai gyakorlatot is előírnak a résztvevőknek, hogy a felnőttképzés is hasonló legyen az iskolarendszerű képzéshez, hamár a bizonyítvány egyenértékű! Hogy is lehet valakiből szakács, ha nem látott élő, üzemelő konyhát a tankonyhán kívül...
A szakács vizsga szakács nélkül rész viszont teljesen alaptralan állításokat tartalmaz.
A szakmai elnök - aki egyébként a törvényességért felel - az országos szakmai vizsgaelnöki névjegyzék adott szakmára vonatkozó listájából kerül delegálásra a területileg illetékes kereskedelmi és iparkamara által. Erre a névjegyzékre kerülni minimum 10 éves szakmai gyakorlattal, és szakirányú - lehetőleg felsőfokú - végzettséggel lehet. A vizsgabizottság "kamarai tag"-ját valójában a Kereskedők és Vendéglátók érdekképviseleti szervezete a KISOSZ delegálja a szakmai vizsgabizottsági tagi névjegyzékből, melyre szintén hasonló paraméterekkel lehet felkerülni. Ezen vizsgabizottsági tag felel a szakmaiságért!
A hatályos jogszabályok értelmében a vizsgázó teljesítményét a tanár és a vizsgabizottság tagjai külön-külön értékelik, és a vizsgabizottság dönt a végleges értékelésről. A gyakorlatban ez általában úgy zajlik, hogy a tanár javaslatot tesz az értékelésre, és ezt általában - kirívó esetektől eltekintve - a vizsgabizottság jóváhagyja.
Bíró Zoltán Imre
vizsgaelnök,
egy szakács és cukrász képzéssel is foglalkozó felnőttképző vezetője.
Dagda 2013.02.18. 22:24:03
Ezzel kikerüli a 22-es csapdáját. Természetesen az irodalom és a kísérletezés nem helyettesíti a mesterektől való közvetlen tanulást, de ha például húsfélékben szeretne járatossá válni, menjen el másodállásban jó hentes mellé dolgozni aki minőségi alapanyagokkal foglalkozik. Közelítsen az alapanyag felől, ismerje meg őket, hallani fog azokról az eljárásokról ahol azok karakterét maximálisan kihasználhatja.
Ha lehetősége engedi, pályázzon külföldi éttermekbe, a családját is jobban eltartja és óriási ismeretanyagot gyűjthet össze akár már egy angliai tengerparti kis halazóban, de ha a nyelvtudása elegendő, egy kreol konyha a Karib-tengeren vagy egy óceánjáró hajó tényleg segít kiszakadni az itthoni rémálomból.
Ha pedig megszerezte azokat az alapokat amelyek valóban szakáccsá teszik, már nyugodtan pályázhat, bemutatva egy-két tökéletesre fejlesztett mesterfogását.
Egyetlen hibától óvnám, az pedig a kényelmesség. Ha a jövőjét úgy képzeli hogy addig pályázgat amíg valahol össze nem jön aztán majd beletanul és felemelkedik, el kell keserítsem, sosem fog sikerülni. Mint minden más szakmában, muszáj folyamatosan önképzést tartania és szabadidejét a szakmai fejlesztésére fordítania, és meg kell értenie hogy évekbe fog telni mire eléri azt a szintet ahová tartozni szeretne. A legnagyobb francia szakácsok sem három év alatt jutnak el a mesterszintre az iskola után.
Amikor egy jó étterembe próbál felvételt nyerni, ne szégyellje az alapoknál kezdeni, nem a sous chef a minimális kezdőpozíció.
Dagda 2013.02.18. 22:34:16
Jól értelmezem, hogy egy Venesz könyvből tanult, kifőzdében 10 éven át "Gordon Blue"t gyártó iparos (ne nevezzük szakácsnak) is felkerülhet a listára ha elég ideje van társadalmi szervezetekben helyezkedni költségtérítésért és bizottsági díjakért?
Nem az Önök intézményét támadom ezzel, hiszen nem ismerem a képzési rendszerüket és a tananyagot, hanem csak rávilágítok, a blog szerzője miért nem hisz a vizsgáztatók szakmai képességeiben. Természetesen tisztelet a (ritka) kivételnek, de az a vizsgabiztos aki a Venesz könyv anyagát egyáltalán elfogadja, bebizonyítja hogy elképzelése sincs arról mi a különbség a főzés és a szakács szakma között. Mondjuk úgy, a többség maximum háziasszonyképzőben vizsgáztathatna egyetlen tárgyból.
Bíró Zoltán Imre 2013.02.19. 13:14:30
Ne vegye személyeskedésnek, de:
A listára kerüléshez nem kell "társadalmi szervezetekben helyezkedni költségtérítésért és bizottsági díjakért"!
A listára kerülés szabályai nyilvánosak és jogszabályban rögzítettek...
Javaslom, hogy jelentkezzen be ezekre a listákra, és 'vizsgabiztosként' is járuljon hozzá a szakma fejlődéséhez.
Továbbá amennyiben ennyire "lenézi" a Venesz könyvből tanult szakmabelieket, javaslom, hogy írjon egy jó, modern tankönyvet, amely kellő alapokat ad, megfelel az aktuális trendeknek, és még a szakács képzés szakmai és vizsgakövetelményeinek is. Ilyen sajnos tényleg nincs a piacon.
Kérem ne nézzük le a kifőzdéket, vendéglőket, ezek is egyfajta gasztronómiai igényt elégítenek ki.
A szakácsképzés elvégzése után nem csak a legújabb trendeknek megfelelő házakban kell helytállni, hanem akár a közétkeztetésben akár kórházi konyhán is...
Az a helyzet, hogy a képzést a mindenkor hatályos Szakmai és vizsgakövetelményekben meghatározottak szerint kell szervezni.
A szakács szakmunkás bizonyítvány megszerzése - mint minden szakma esetében - olyan, mint amikor megkapjuk a jogosítványunkat, elkezdhetünk igazából megtanulni vezetni. Azaz lehetőséget kapunk arra, hogy elkezdjünk "legálisa" a ténylegesen élő és működő konyhákon megtanulni a mesterségünket. Sok esetben itt dől el, hogy a szakács-jelöltből lesz-e igazi szakács, vagy ahogy Ön is fogalmaz "főzőlegény" lesz...
Ami a felvételit illetve a szakma rangját, megbecsülését illeti, teljesen egyetértek Önnel.
zöldeketbeszélek 2013.02.28. 16:30:01
MBTBD 2013.03.03. 17:13:50
Kiss László Ferenc 2013.03.10. 15:36:22
Nem szerencsés vagdalkozni és bántani a szakoktató kollégákat. Rossz beidegződés, hogy az iskolában elavult módszerekkel, elavult tananyagot oktatunk.
Teljesség igénye nélkül néhány szóval bemutatnám, hogyan is lettem szakoktató: húszévnyi szakmában eltöltött év után döntöttem úgy,hogy elmegyek tanítani. A diplomámat pár évvel korábban szereztem meg. Tizenhárom éve oktatok ,ezen idő alatt jól kiismertem a szakmai oktatás rejtelmeit,hibáit és előnyeit is. Ez idő alatt 25 szakács tanulót készítettem fel szakmai versenyekre, ahonnan mindig érmes ( 10 arany,10 ezüst és 5 bronz) eredményekkel tértünk haza. Nem dicsekedni szerettem volna, csak szemléltetni ,hogy milyen közegben is tanítunk.
Kérem, hogy gondoljon vissza, amikor Ön kezdte a szakma tanulását. Ön is csetlett-botlott ,de voltak ,akik a helyes irányba terelgették. Mi feladatunk, hogy az alapoktól,a magyar konyhán keresztül ,biztos technológiai alaptudást tanítsunk meg ,illetve adjunk át. Természetesen igaz,hogy meg kell tanítanunk a kaszinó rostélyos is,mert ezt törvényileg előírt tananyag és vizsga feladat is. Azon még misem tudunk változtatni. Viszont ezen ételek elkészítésén keresztül lehet gyakoroltatni a magyaros konyha jellegzetes pörkölt alap készítését. Ami fontos, hogy tudják jól elkészíteni. Nehogy főtt piros lében tálalt hús darabokat kapjuk marhapörkölt helyett.
Ki kell szolgálnunk az üzemi étkezdék igényeit, a pecsenyesütő,- étterem,csárda,szálloda és exkluzív helyek igényeit is. Ez nehéz feladat. A szakmai gyakorlaton kint töltött idő alatt a munkahely feladatának kellene ,hogy legyen a tanuló húsbontási és hal filézési tudományának elsajátítása. Hiszen ott tömegében használják fel ezek az alap anyagokat. Tanuló koromban Lusztig Tamás CHÉF ezt tette velem. És milyen jó, hogy ezt tette. Nincs gondom a csontozással, filézéssel. Sőt nagy biztonsággal és rutinnal tudom megmutatni ezeket a fortélyos fogásokat tanulóimnak.
Ennyi ön tömjénezés után nézzük a tényeket. Sajnos van olyan munkahely, ahol szakács tanuló helyett kész rutinos szakácsokat várnak az iskolától. Ezeket a kollégákat kellene meg fizetni és nem a tanulókat „rabszolgának” nézni.
Bíró Lajos és kedves csapata az Evolució első Pest megyei elődöntőjét iskolámban rendezte meg. Itt találkoztam két régi tanítványommal Bicsár Attilával és Szél Tamással.
Ennyit az elmaradt oktatásról. Mert bizony az ott látottakat iskolánk diákjai is megnézhették, sőt a végzős szakácsoknak kellett segíteniük a verseny lebonyolításában.
A szakmai órán feldolgoztuk és kielemeztük az ott látottakat. Mind a mai napig így teszünk. Folyamatosan járunk tovább képzésekre és képezzük magunkat. A Messer Hungária kft szervezésében a kligokén konyhával ismerkedhettem meg. Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tanórán tátott szájjal néztek és tanulták meg. Tehát az elavult módszerek tanításáról ennyit. A felnőtt képzésben is részt veszek. Itt is a szakma megtanítására helyezem a fő hangsúlyt. Aki a modul záróvizsgán nem felel meg,azt nem engedem tovább.
Nem megbántani szerettem volna, hanem egy egészséges vitára hívni. Én készen állok rá.
Kezdhetnék talán ott,hogy mit is kellene megtanítani. Talán van Önben annyi tudás, hogy egy új használhatóbb szakmai tankönyvet tudna írni. Mi lenne ebben a tankönyvben. Hogyan engedélyeztetné és hogy értetné meg a döntés hozókkal,hogy nem 750 oldalban kell korlátozni egy tankönyv tartalmát,hanem tudás alapján.
Én készen állok, hogy ezt személyesen is megvitassuk.
Gondolat a szakmai vizsgáztatáshoz: rendszeresen vizsgáztatok és van,hogy a gyenge teljesítményért nem adunk bizonyítványt. Ez is a mi feladatunk.
Baráti üdvözlettel: Kiss László szakács szakoktató.
zöldeketbeszélek 2013.03.11. 04:59:31
Biztos vagyok benne, hogy a szakma fortélyait egy jó étterem konyhájában hamarabb el lehet sajátítani, mint egy tankonyhában, de az a fránya bizonyítvány akkor is kell, ha az ember a továbbiakban szakácsként akar dolgozni.