(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger. Balról jobbra: Matthias Berger, Jörg Bruch, Roland Trettl, Tommy Dananic, Ondrej Kovar, Dominik Fitz)

Az Ikarus Team 2012-es saját „vendégszereplésén" a konyhatörténet olyan karizmatikus alakjai előtt tisztelgett, akik nagy hatással voltak későbbi szakácsgenerációkra: „sokat megélt" örökzöldeket vettek elő, ezeket használták ihletforrásként.

Az Ikarus konyha saját társulata szokásos szerint augusztusban mutatta be saját menüit, a Salzburgi Ünnepi Játékokkal egy időben.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Gerhard Rihar)

2012-ben a cél láthatóan az volt, hogy a klasszikus ételeket új élettel töltsék meg, könnyebbé tegyék őket - mégpedig úgy, hogy az ízek intenzitása megmaradjon. Az alkotóelemek változatos bemutatásával, műfajok átértelmezésével, új elemek bevonásával egyénit kívántak alkotni.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Üdvözlet Nápolyból

Ez a menü egyetlen pontja, ahol nem személyiség, hanem egy város, a „nagy befolyású" Nápoly ízeit idézik, három formában.

A kívül ropogós forró fánk belül krémes: pikáns paradicsomos-sajtos töltelék folyik ki belőle. Feltűnik egy téglalap alakú mini „pizza Margherita" roppanós résztával. És még egy kerek (formájában és ízében is pizzát idéző) paradicsomos puding.

Ezután a menüt három saláta vezeti be.

Oscar Tschirky: Waldorf saláta

A Waldorf hozzávalók (salátaágyon alma, zeller, dió) különböző állagokban jelennek meg, és kiegészülnek tápiókával, szőlővel, sonkával.

A tányér közepén zöldalmapüré, ezen kanálnyi tápiókagyöngy. A tápiókát alma- és szőlőlében posírozták, majd olívaolajjal és citromhéjjal marinálták, így egy gyümölcsös-Waldorfos vinegrettaromát vett fel.

Körülötte ecetes lében marinált zellerkockák és almaszeletek, magozott és hámozott szőlőszemek. A dió megjelenik sós-pirított darabokban, és darabos állagú krémként („diópesztó" néven, szintén sós árnyalatban).

A sonka pedig dél-tiroli „speck": nagyon enyhén füstölt, érlelt nyers sonka (maximálva van a sótartalma, minőségét konzorcium felügyeli).

Mindezt citromos-almás szőlőlével öntik körbe, amihez a tápióka főzőlevét is felhasználják. A speck, a zeller és a sós dió jól ellensúlyozza az édes-savanyú vonulatokat. A tervezők ez esetben nem nagyon rugaszkodtak el az ismert változatoktól, de a részletek gondos és árnyalt kidolgozásával szórakoztató és rafinált tányért alkottak.

Cesare Cardini: cézársaláta.

A világszerte ismertté vált étel klasszikus hozzávalói: római saláta, szardellás majonéz, pirított kenyérkocka, parmezán.

Az Ikarusban a félbevágott bébi római salátát grillezték, majd grillezett felével fölfelé tették a tányérra. Végül a levelei közé habzsákból lágy szardellakrémet nyomtak.

Élénkzöld, leveses salátalével öntötték körbe, aminek az állaga vinegrettszerűen olajos, íze édes-savanyú.

A saláta tetejére vágott sárgadinnye és marinált retek kerül, némi parmezánforgáccsal.

Összhatásában a tányér olyan, mint egy üde, friss-ropogós "salátafőzelék".

Olivier Lucien: Olivier-saláta

Itt végképp  szabad kezet kapott az Ikarus-gárda, mivel nemigen van úgynevezett "eredeti" recept.

Annyit tudni, hogy alapvetően majonézes saláta volt (a franciasaláta rokona), melybe a szezon zöldségein kívül számos „presztízs-hozzávaló" került – ráktól a kaviárig, fajdkakastól borjúnyelvig, kapribogyótól a füstölt kacsamellig.

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura" kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.

A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab ("espuma") veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.

A menü egyik maradéktalanul háromcsillagot érdemlő tányérja.

„Hollandi espuma"

25 ml fehérbor
25 ml tárkonyecet
50 ml világos alaplé
4 tojássárgája
só, fekete bors, szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük. A tojássárgáját ugyanakkor gőz fölé helyezett habüstben homogénre keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a meglangyosított folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük. Végül fűszerezzük.

Ezután keverjük hozzá a zsiradékokat:

80 g barnított vaj
80 g kiolvasztott marhacsontvelő
20 g füstölt olaj
100 ml tejszín

A keverékkel végül egy literes habszifont félig megtöltünk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk.

(Roland Trettl és Eckart Witzigmann; Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Eckart Witzigmann: borjúbríz Ruhmor módra.

Roland Trettl nem először dolgozza fel mesterének, az „évszázad szakácsának" nagy örökzöldjét. Az eredeti hozzávalók: borjúbríz, szarvasgomba, libamáj, spenót – mindez rétestésztába burkolva. A tányéron ezúttal egy virtuóz rétegelt változat jelenik meg.

Az alap egy ropogós, pirított brióskorong, rajta libamáj, ezen spenótréteg.

Ezen ül a szarvasgombás borjúbríz-mousse, ami úgy néz ki, mint egy szarvasgomba: a mousse-t e célra készült szilikonformában fagyasztják formára, majd a szarvasgomba héjából készült sötét porral beecsetelik.

A torta mellé egy szelet grillezett vargányagomba kerül, továbbá szarvasgombás borjúpecsenylé.

A menükhoz újabban alkoholmentes italsort is kínálnak az Ikarusban. Ehhez a menühöz  a következő italokat:

A nápolyi első falatokhoz: paradicsomlé bazsalikomos és citrusos ízesítéssel
A Waldorf salátához: hegyi vörös almalé
A Cézársalátához: "ananászmoussie", amibe fanyar kivi is került
Az Olivier-salátához: répa-körtelé (mindkét gyümölcs élénk-fanyarul jelen van)
A Ruhmor brízhez: spenótkoktél tört jéggel
A pájslihoz: "Ice Tea" erős tea ízzel
A homárhoz: "Capmari ohne" (vagyis campari ízű alkholmentes ital rozé grépfrúttal, kesernyés-savanykás ízzel)
A coq au vinhez: dinnyelé paradicsommal (pikáns)

Edouard Nignon: "pásjli".

Könnyű, elegáns variáció a témára: a tüdőt az "állagrokon", röviden hőkezelt, lágyan ruganyos tintahal helyettesíti.

A tányér alján krémes hatású gombóc – rákból és petrezselyemből. Ezen a vékony csíkra vágott tintahal és a még vékonyabbra vágott répa, fehérrépa, édeskömény.

A részben a tintahal leeső részeiből készült lé szépen savas, enyhén tejszínes, egyidejűleg levegős-habos. Mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel hintik meg, zöldhajtásokkal és édesköményolajjal garnírozzák.

Elegáns tányér, festői és költői. Ismét csúcspont a menüben.

"Szalontintahal" avagy "tintahalpájsli"

Petrezselymes rákgombóc

40 g petrezselyem
200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
100 ml tejszín, alaposan lehűtve
32 ml olívaolaj
só, piment d'Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d'Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Tintahal-alaplé (kalmárból)

60 ml olívaolaj
400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
100 g salotta, karikára vágva
2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
100 g édeskömény, durvára vágva
100g koktélparadicsom, félbe vágva
1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
30 g petrezselyemszár
6 db citromfilé
csipetnyi só
600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

70 g petrezselyem
20 g édesköménymag
200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

 „Zöldség-julienne”

 20 ml olívaolaj
10 g vaj
30 g szárzeller, finom csíkra vágva
60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
40 g karotta, vékony csíkra vágva
csipetnyi só
csipetnyi piment d'Espelette (baszk fűszerpaprika)
2-3 ek kalmáralaplé
1 kk kapribogyó, finomra vágva
1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Tintahalpájsli

150 ml kalmáralaplé
160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
2 kisebb citromfilé
só

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.

Auguste Escoffier: homard a l'Américain

Az ételt Escoffier könyve tette híressé, alkotója valójában Pierre Fraysse. A világszerte ismert változatban a homárt konyakos-fehérboros, paradicsomos homármártásban tálalják, friss fűszernövényekkel.

Az Ikarus változata ismét egyszerűnek hat, receptúrája korántsem az.

A tányér középen kockára vágott borjúfejből és homárból készült „minyon": a hús- és rákkockákat meleg, bazsalikomos zseléburok tartja össze.

Ezt körberakják langyos homárdarabokkal (farok és ollórész), továbbá paradicsomvariációkkal: sárga, zöld, vörös paradicsom kocsonyás belseje, félig szárított paradicsom, és egy fél töltött paradicsom fűszeres-ropogós morzsával a tetején.

A tányérra néhány borsónyi bazsalikomzselét nyomnak, s mindezt körbeöntik homármártással. A mártás rákpáncélból és paradicsomvízből készül, Noilly Prat vermut, konyak, borjúalaplé hozzáadásával.

A „zöld garnírung": thai fokhagyma (snidlingre emlékeztető fűszernövény), bazsalikomlevélke, édeskömény zöldje.

A mottó: intenzitás, tökéletes állagok, könnyűség.

Fernand Point: hal vajjal és még vajjal.

Fernand Point konyháján kulcsszerepet játszott a jó vaj, szállóigévé vált mondása: „vajat, vajat, s még vajat!" Erre a vajszenvedélyre emlékezik az Ikarus-csapat ezzel a tányérral.

A hal egy röviden hőkezelt, üvegesre gőzölt, vaskos és szaftos fekete tőkehal (tányérra téve, lefóliázva 7-8 percig gőzölik). A hal tetején különleges „fűszervaj-tégla", amit az asztalnál lánggal olvasztanak meg.

„Fűszervaj-tégla"

A vajat (250 g) felmelegítik, lehűtik. Az alul összegyűlt íróról (80-85 g) leöntik a tisztított vajat - ezt másra használják. (Pontosabban a melegített vajat alul zárható mártásadagoló tölcsérben hagyják kettéválni, s a végén alul egyszerűen leeresztik az írót.)

Az írót dashiecettel (4 ml), kevés szójaszósszal (5 ml), 1 zöld citrom levével és sóval ízesítik.

Az így előállított „vinegrettet" szögletes szilikonformákba öntve lefagyasztják. Mikor megfagyott, kiveszik, és fapálcika segítségével 50 °C-ra melegített kakaóvajba mártják: ez vékony, egyenletes réteget képez a felszínén. A töltött „vajcsomagokat" tálalásig 2-3 °C -os hűtőben tartják.

A „fűszervajas" halat kísérő elemek: citromos avokádókrém, al dentére készült noris (algás) masnitészta, és többféle ropogós algaféle, illetve tengerízű zöldség.

Nagyon szépen egészítik ki egymást, a "vaj" pedig a halon az évtized (egyik) nagy ötlete. Ezzel újabb csúcspontjára érkezett a menü.

Paul Bocuse: coq au vin

A Paul Bocuse-nek tulajdononított vörösboros kakas bresse-i jércéből készült, és két részből állt.

Az első tányéron „melegszendvics": két vékony pirítósréteg között a combból készült rafinált töltelék, a tetején meleg bogyós gyümölcsök, pirított rókagomba, vörösborban párolt mogyoróhagyma.

A második egy mélytányér: a mellhús pirítva, derelye (agnolotti), és egy nagyon érdekes, „húsos hatású" görögdinnye könnyű vörösboros mártásban.

A dinnyét vörösbor-portói bor sűrítménnyel vákuumcsomagolják, hűtőszekrényben egy órán át így marinálják. Az ilyen módon kezelt dinnye állaga érdekesen megváltozik, „húsos" karaktert kap.

Az agnolotti tölteléke: kockára vágott, krémesre sült padlizsán és libamáj, finomra vágott pirított csirkebőr, portói boros csirke-pecsenylé.

A mártás habos-leveses, receptje tanulságos. (A benne szereplő zöldbabok honi fajtákkal helyettesíthetők, de arra ügyelni kell, hogy az első bab nagyobb darabra legyen vágva, a második vékonyabb csíkokra.)

A zöldbabos vörösbormártás

2 ek olívaolaj
3 salotta, karikára vágva
120 g (széles) zöldbab, 2 cm-es darabokra vágva
400 g szárnyasaprólék (farhát, szárny, nyak), 3-4 cm-es kockára vágva
2 szál kakukkfű
1 ág rozmaring
200 g (vékony) zöldbab, vékony csíkra vágva
100 g koktélparadicsom, félbevágva
10 g szárított peperone di Senise, egészben (kicsit füstös ízű, édes-nemes fűszerpaprika)
400 ml vörösbor
250 ml szárnyasalaplé
250 ml paradicsomvíz

1 ek olívaolajat serpenyőben felmelegítünk, hozzáadjuk a salottát és a széles babdarabokat, néhány percig izzasztjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. A maradék olajat egy másik edényben hevítjük fel: hozzáadjuk a szárnyasaprólékot, és élénk lángon minden oldalról aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, rozmaringot, továbbpirítjuk. Egy idő múlva hozzáadjuk a salottás babot is, és addig pirítjuk, míg a lábos alján karamellizált réteg nem keletkezik. Belekeverjük a babcsíkokat, ezt is pirítjuk, majd a paradicsomot, ismét továbbpirítjuk.

Felöntjük 150 ml vörösborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikát, felöntjük a maradék vörösborral, a szárnyasalaplével és a paradicsomvízzel. 45-60 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. A mártást finom szűrőn leszűrjük, sózzuk.

Néhány karika salottát kiveszünk a szűrőből, és a mártással tálaljuk.

Paradicsomvíz

500-500 g paradicsomot és koktélparadicsomot durvára turmixolunk, kevés sót, cukrot, finomra vágott fokhagymát és durvára tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá. Gézzel (vagy etaminnal) bélelt szűrőre tesszük, a szűrőt lábosra helyezve 12 órán át hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni. (A szűrőn fennmaradó részt nem passzírozzuk bele, hanem más mártáshoz használjuk.)

Fritz-Karl Watel: Crème Chantilly.

A két fő alkotóelem: a konyhán készülő friss rikotta (se nem édes, se nem sós) és egy édeskés bodzafagylalt.

Bodzás tejszínnel öntik körbe, savanykás-kesernyés zöld levelekkel garnírozzák, gyümölcsös olívaolajat csöpögtetnek rá, meglehetősen nagyvonalúan adagolva.

Szenzációs, frappáns elődesszert.

Josef Keller: fekete-erdei meggytorta.

A csokoládés-meggyes záróakkord az eredeti torta erősen „áramvonalasított" és könnyített utánérzése, ami érthető a hosszú menü végén.

Alapja egy nagyon vékony, markánsan feketecsokoládés piskóta, ezen ül a szivacsos állagú meggypuding-gyűrű. A kerek tortácska lyukas közepében ropogós mogyorófélék.

Marillenknödel (kajszibarackos gombóc)

A ráadás egy mesterfalat: egy nagyon apró, friss sárgabarackos gombóc, pirított pankomorzsában.

Az Ikarus saját pályás „vendégszereplései" közül most tette legmagasabbra a lécet, céljait szuverén módon teljesítette is.

Októberben jelent meg egyébként új könyvük is (Kulinarische Überflieger 2012), amelyben egy egész kulináris évet prezentálnak vendégszakácsaikról. Az eddigi legkiemelkedőbb Ikarus-év vendégszakácsai közt volt: Daniel Patterson, Frantzén és Lindenberg, Pascal Barbot, Rasmus Kofoed és a lenyűgöző Peter Gilmore (mindannyian megjelentek már a Gusto Magazinban, és hamarosan a Bűvös Szakácson is itt lesznek).

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg

Ikarus Team

Eckart Witzigmann "patrónus"

Roland Trettl executive chef

Jörg Bruch konyhafőnök

Tommy Dananic konyhafőnök

Dominik Fitz főcukrász

Ondrej Kovar teremfőnök

Matthias Berger helyettes teremfőnök

A 2013-as év vendégszakácsai az Ikarusban

Január: Davide Scabin (Olaszország)
Február: Enrique Olvera (Mexikó)
Március: Bertrand Grébaut (Franciaország)
Április: Claude Bosi (Egyesült Királyság)
Május: Dylan Jonse és Bo Songvisava (Thaiföld)
Június: Eneko Atxa (Baszkföld/Spanyolország)
Július: Richard Ekkebus (Hongkong)
Augusztus: Ikarus Team (Ausztria)
Szeptember: Brent Savage (Ausztrália)
Október: Klaus Erfort (Németország)
November: Bart de Pooter (Belgium)
December: Jannis Brevet (Hollandia)