(Roland Trettl házigazda és Rasmus Kofoed vendégszakács a salzburgi Ikarus étterem konyháján, a Hetes Hangárban)

Négyszer indult a Bocuse d'Oron: egyszer segítőként (commis), háromszor versenyzőként, mindháromszor dobogós lett, ami a világverseny történetében eddig egyedülálló. A dán Rasmus Kofoed polcán három Bocuse-szobrocska áll: egy bronz, egy ezüst és egy arany. Koppenhágai étterme, a Geranium, Michelin-csillagos.

Magas, szikár és szőke, arca fegyelmezett. Kicsit olyan, mint egy természeti jelenség, aki ötven év múlva is így fog kinézni, mert céltudatos, egészséges, energikus. Ez sugárzik éttermi honlapjáról is: „A mi konyhánk világos, könnyű és dinamikus. Küldetésünk az, hogy az étkezés élménye az összes érzékünkre hasson, erősítsen, inspiráljon, gazdagítson".

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Az étterem mottója: „Omtanke kan smages". Vagyis: a gondolat megkóstolható, pontosabban ízekben is kifejezhető.

A szakács az új skandináv konyha (New Nordic Cuisine) egyik legmarkánsabb képviselője. Nevezhetjük ezt akár új nemzetközi iskolának is, mert nemcsak északon, hanem világszerte hódít könnyűségével és természetességével.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Az északiak – hasonlóan a spanyolokhoz – szakítottak a csúcsgasztronómia francia musztereivel, és önálló, erősen természetközeli világot teremtettek. Hangsúllyal használják régiójuk hozzávalóit – gabonát, tengeri algát, erdei bogyót, füvet, gombát, halat-rákot. Kedvelik a fanyar tormát, az érdekes füstösségeket és nagyon szeretik a vajakat, friss sajtokat, zöld hajtásokat.

Irigylésre méltóan sok helyi termék áll rendelkezésükre, jó minőségben.

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Florian Grill)

Rasmus Kofoed tányérjain a klasszikus csúcskonyha mártásai is megjelennek, de mindig könnyített formában. Többnyire inkább leveket-leveseket használ mártásnak, ezen belül is könnyű eszenciákat. Szuverén módon használja a modern konyhatechnológiákat, általában egy tányéron igen kevés elemet használ, ezeket viszont nagy tudatossággal és finom érzékenységgel hangolja össze. 

2012 szeptemberében jött el Koppenhágából a salzburgi Ikarusba, hogy bemutassa hűvös szépségű tányérjait.

(Rasmus Kofoed és Eckart Witzigmann a salzburgi Ikarusban)

Kofoed-menü a salzburgi Ikarusban - 2012

Algacsipsz és „ceruzakagyló". A köszöntőfalat valójában két „tengergeg":

A csipszhez finomra vágott algákat, sót, burgonyakeményítőt kever össze vízzel (200 ml víz, 20 g keményítő, 0,5 g só, 25 g finomra vágott áztatott alga).

A masszát hajszálvékony rétegben szilikonra ecseteli, 80 °C-os sütőben 8 órán át szárítja. Tálaláskor darabokra töri, röviden 185 °C-os fritőzbe meríti, a tányéron algás majonézet pöttyint rá. Mondhatnánk úgy is, hogy jódcelofánt tálal: ilyen az, amikor vékonyan roppan a tenger.

A „ceruzakagyló" héjához tavaszi tekerecs tésztáját festi meg tintahal tintájával, majd bambusznádhoz hasonló hengerre tapasztva sütőpapírba göngyöli, megkötözi, sütőben szárítja roppanósra.

Két „kagylóhéj" közé töltelék kerül: kagylótatár, némi crème fraîche-sel, finomra vágott petrezselyemmel, zöldcitromlével és reszelt héjjal ízesítve.

Virtuóz üdvözlőfalatok festőien tálalva, északi sziklatányéron.

Vargányacappuccino. A kis termoszpohárban markáns gombaleves, alján puha gomba, felül hab. Nagy gonddal elkészített, kis adag tökély.

Vargányaleves pohárban

Gombaleves

300 g barna csiperkegomba, szeletre vágva
2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
1 ág kakukkfű
800 g barna csiperkegomba, durvára vágva
200 ml tej 100 ml tejszín
150 ml zöldségalaplé
35 g szárított vargánya

A 800 g gombát tepsire tesszük, lefedjük, 70 °C-os sütőbe tesszük 10 órára. Ennek leteltével az összes hozzávalót – a vargánya kivételével – összekeverjük, és 20 percig csendesen forraljuk.

Hozzáadjuk a vargányát, és a tűzről lehúzva lefedjük. 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, a gombák levét gyengéden kinyomkodjuk.

Befejezés

kb. fél liter a fenti gombalevesből
50 g vaj, jegesen kockára vágva
25 g zsíros crème fraîche (38%)
3 csepp szarvasgombaolaj
só

A forró levesbe beleturmixoljuk a vajat és a többi hozzávalót.

Marinált vargánya

200 g friss vargánya, apró kockára vágva
10 ml almaecet
10 ml fehérbor
50 ml szőlőmagolaj
só

A gombát tepsibe tesszük, meglocsoljuk ecettel, borral, olajjal, sózzuk. Lefedve 80 °C-os sütőbe tesszük 60 percre.

Tálalás

Kis méretű, duplafalú termoszpohár aljába kanalazunk némi marinált gombát, erre öntjük a forró levest, a tetejére kanalazzuk a levesből botmixerrel készített habot, melehetősen nagyvonalú mennyiségben.

Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel. Az ihletforrás a klasszikus aigo boulido, az egyszerűségben felülmúlhatatlan provanszi leves, az ízesített „főtt víz". Ezt a vízzel, néhány gerezd fokhagymával, fűszernövénnyel, kevés olívaolajjal készülő főzetet fontos alaplevévé tette Michel Bras is (Lagouiole) háromcsillagos éttermében.

Rasmus Kofoed egy koppenhágai sonkából készít aigo boulidót, majd ebből „sonkakocsonyát". A kocsonyára színtiszta paradicsomvizet önt, végül kevés kakukkfüves olajat cseppent rá. Nagyon jóleső, alig néhány kanálnyi előétel, amiből az elegancia sugárzik. A szakács ismét nagyon egyszerű, miközben biztonsággal talál.

Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel.

Leves

900 ml víz
30 g fokhagyma
8 g citromos kakukkfű
35 ml fehérbor
500 g sonka, vékony szeletre vágva

A fokhagymát, a kakukkfüvet és a bort a vízzel felforraljuk. Hozzáadjuk a sonkaszeleteket, a tűzről lehúzve lefedjük, 40 percig infuzionáljuk. Etaminnal bélelt szűrőn leszűrjük.

Sonkakocsonya

1 zselatinlap / 200 ml sonkás leves

A hideg vízbe áztatott , majd kicsavart zselatinlapot a meleg, de nem túl forró levesben feloldjuk. Mély levesestányér aljába 3 evőkanálnyit teszünk. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Paradicsomvíz

500 g friss érett paradicsom, turmixolva só, cukor

A paradicsomot gézzel bélelt szűrőre tesszük, sózzuk és cukrozzuk, hűtőszekryénbe téve hagyjuk lecsöpögni a levet 6-8 órán át.

Kakukkfűolaj

100 ml szőlőmagolaj
20 g citromos kakukkfű

Az olajat 80 °C-ra melegítjük a kakukkfűvel, befőttesüvegbe öntjük (vagy vákuumozzuk).

Tálalás

A megdermedt zselére öntjük a levest, erre kakukkfűvirágot és kakukkfűleveleket teszünk, kakukkfűolajat csöpögtetünk rá.

A tökéletes jakabkagyló. A kagyló „tökéletessége" két elemből áll össze: az 5 percig, 8%-os sóoldatban marinált jakabkagyló-szeletek egyharmadát szőlőmagolajban, fokhagymával-kakukkfűvel konfitálják, a másik kétharmad nyersen marad. E kétféle kagylóhúsból készül a késsel vagdalt tatár.

Közben zellergumóból vékony korongokat és tekerőmandolinnal szalagot is vágnak. Ezeket mind aszkorbinsavas sós lében főzik meg félkeményre, ebben is hagyják kihűlni.

Végül a szalaggal kerek pogácsaformát bélelnek ki, ebbe nyomják habzsákból a tatárt, amit zellerkoronggal fednek le. Ez a zellerbe öntött jakabkagyló kerül a mélytányérba, néhány szem savas marindában állított zöld bodzabogyóval.

A levest az asztalnál öntik köré, mely leves ismét az ízesített „főtt vizek" egyszerűségét idézi: a zeller frissen centrifugált levét felforralják, adnak hozzá kevés zellerfőzőlevet és kevés barnított vajat.

Merluza tormalével, kagyló, skyr. Koromba csomagolták a fehér húsú halat, könnyű lé kíséri ezt is.

A sóoldatban röviden előkezelt halat füstölik, majd szénahamuba hempergetik. Tálalás előtt vákuumozva, 45 °C-os vízfürdőben készül el, majd skyrrel tálalják. Ehhez a sajtot fagyott állapotában gyalulják vékony szeletre. (A skyr izlandi eredetű tejtermék: átmenet a joghurt és a friss sajt között).

Enyhén tormás-fehérboros kagylólevet öntenek köré, néhány csepp füstölt olajjal.

Vajas kenyér. Ezt követően (talán laktatás céljából) frissen sült cipócska érkezik (emmer búzából készült, írós kovásszal és sörrel). „Vajat" adnak hozzá, ami valójában buttermilk és vaj krémes-habos keveréke. Puha, akár kanállal is fogyasztható.

Buttermilkes vaj

1 kg vaj
200 g buttermilk
10 g só

Habosra keverjük a lágy vajat és sózzuk. Apránként hozzáakeverjük a buttermilket.

Marinált hagyma sajtlevesben. A lila hagymát bodzavirág-ecetben főzik és marinálják röviden (roppanósságig). Dán sajtból („hay cheese") készül hozzá krémes leves (1:1 arányban sajt és víz, olvasztva). Vágól céklás rozskenyérmorzsával hintik meg.

Grillezett Gillardeau osztriga tengeri növényekkel. Az osztrigát röviden hőkezelik konyhai lángszóróval, majd kockára vágják, félkör alakban a tányérra helyezik. Az erre kerülő különböző algákat, leveleket, füveket, szárakat tálaláskor vajas-almaecetes csirkealaplés vinegrettben forgatják meg.

És van még egy ízesítő „mártás", amely osztrigaléből, vajból, pezsgőből zöldcitromléből és petrezselyemolajból áll.

Ropogós zöldek, markáns nordikus hatás. Normálisan azt hisszük, hogy a só az só, pedig nem! Ezek itt a tenger sósságának legkülönbözőbb árnyalatai. (Egyébként miközben az ember eszi, egyre soványabbnak érzi magát.)

Szkámpi friss és száraz szénával. A rákot először friss szénával füstölik röviden, ezután egy oldalon pirítják, végeredményben még szinte nyersen kerül a tányérra kent zöld mártásra.

A mártás bébispenótból és petrezselyemből készül, kerül bele még vadon növő sóska, búzacsíra, gyermekláncfű, csalán. A rákot megégetett kakukkfű porával hintik meg, amitől füstös illatot kap.

Bárány zöldfűszerkerettel. Nevezhetnénk húsmentes húsételnek is. A leves nagyon ízes: füstölt-szárított bárányszegyet infuzionálnak hozzá csirkelevesben, majd ezzel a forró lével teáskanábban friss fűszernövényeket forráznak le, akár a teát (rozmaring, kakukkfű, babérlevél).

Ezzel a „teával" öntik körbe a tányéron kihozott, szezon szerint változó friss zöldségeket és leveleket (lóbab, zöldbab, cukorborsó, céklalevél...)

Pirított borjubríz, tej, alma. A bríz felülmúlhatatlanul szép tányér. A borjúmirigy maga lágy, füstös, pirult-glaszírozott. Nagyon jó a kissé édeskés, jócskán sűrített szárnyaspecsenyelé a sóskaporral és a szárított almabarabkákkal ízesítve. Ezt is az asztalnál kanalazzák a tányérra, forrón.

Garnírungok: marinált almaszalag, tejpüré, „tejropogós", sóskalevél.

Tejpüré

1 l tej
10 g agar-agar
só

A hozzávalókat összekeverjük, lábosban feltesszük a tűzre. Egy percig forraljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. Mikor lehűlt, krémesre turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk.


Tejropogós

200 g tejpüré

Tepsire terített szilikonlapra kenjük. Teljes éjszakán át dehidratáljuk, majd szabálytalan formájú lapokra törjük.

Fehércsokoládé zöldekkel. Szenzációs pohárdesszert (Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa repetát kér).

Az alján lágy állagú fehércsokoládés krém (egyfajta panna cotta), ezen vadturbolyazselé, ezen ropogós állagú uborka- és zellergolyócskák, valamint csokoládéropogós. Minderre az asztalnál öntenek rá zöldséggranitát.

Alul krémesség, felül zöldfűszer ízek. Könnyű, pikáns és felemelő. Az éttermi desszertek új világkorát éljük!

Fehércsokoládé-krém

500 ml tejszín
80 g cukor
2 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
25 g fehércsokoládé
só

Lábosban felmelegítjük a tejszínt a cukorral és a sóval. Hozzáadjuk a zseltint. Simára keverjük, szitán átpasszírozzuk. Még melegen kis mélytányérba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Turbolyazselé

1 l víz
120 g cukor
100 g vadturbolya, blansírozva
1 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva

A cukrot és a vizet felforraljuk, sziruppá sűrítjük. Összeturmixoljuk a turbolyával, finom szitán áttörjük. Ebből egy kisebb mennyiséget felmelegítünk, és feloldjuk benne a zselatint, majd visszatöltjük a szirupba.

Turbolyazselét kanalazunk a krémre, így tesszük vissza a hűtőbe.

Fehércsokoládé-ropogós

150 g fehércsokoládé
100 g cukor
100 ml víz

A vízből és a cukorból szirupot készítünk, 135 °C-ig.

A fehércsokoládét keverőtálban felolvasztjuk, keverőgépben lassan keverjük. Lassan belefolyatjuk a szirupot, és addig keverjük, míg a megfelelő sűrűséget el nem érte. Szilikonlapra terítjük, 80 °C-on szárítjuk egész éjszakán át.

Zöldséggranité

100 g zeller
200 g uborka, kimaguozva
500 g Granny Smith alma
50 g zöldparadicsom
80 g cukor
3 ek zöldcitromlé

Gyümölcscentrifugán kipréseljük a leveket, belekeverjük a citromlevet, leszűrjük. A keveréket folyékony nitrogénnel fagyasztjuk.

Tálalás

A megdermedt zselés krémet zöldségekkel (zeller- és uborkagolyókkal), csokoládéropogóssal és zöldséggranitéval garnírozzuk.

Zöld fenyőtojás. Két fenyő ízű zöld tojás: csokoládés-karamellás desszert tűlevélen tálalva. A „tojáshéj" jeges-roppanós feketecsokoládéburok. Beleharapva fenyőolajjal és némi citrussal ízesített karamellás csokoládékrém folyik szét az ember szájában. Ilyet kellene kapnia húsvétra minden jó gyereknek. 

(Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

GERANIUM
Kronprinsessegade 13
Koppenhága / Dánia
www.geranium.dk
Tel: +33-11-13-04

Ikarus/Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße
http://www.hangar-7.com/en/ikarus/
5020 Salzburg  
Tel: + 34 0662 2197