„A baszkok szeretnek enni; a jó étel  kanálnyi boldogság"
(Martín Berasategui, 7 Michelin csillagos baszk szakács)

2012. szeptember 6-án nemzetközi gasztrofelmérés eredményét közölte a Which? brit fogyasztóvédelmi csoport.

A lista első helyezettje San Sebastián, az üzenet: enni szerető utazó számára a világon nincs jobb célpont, mint spanyol Baszkföld 2016-ra előjegyzett „kulturális fővárosa" -- leánynevén Donostia.

A 200 ezres (méretében Miskolchoz hasonlítható) város olyan ínyenc-metropoliszokat hagyott maga mögött, mint Tokio, New York vagy Párizs. A felmérés 30 kategóriában zajlott – 3 Michelin-csillagos étteremtől a piacokon át a legszimplább ételkimérésekig.

A szöveges értékelés kiemeli a baszk étkezési kultúra különleges „mélységét", a szakácsok kreativitását. A városban és közvetlen környékén nemcsak 16 Michelin-csillag van, hanem élő és mindenki által ápolt étkezési kultúra minden szinten, úton és útfélen.

A Which tesztelőinek sorrendje:

1. San Sebastián
2.Tokio
3. Sydney
4.-5. New York és Párizs
6. Emilia Romagna
7. Hong Kong
8. Melbourne
9. Szicília
10. Koppenhága

Öröklött és szerzett jó tulajdonságok

San Sebastián olyan, mint egy ezer kezű zsonglőr, aki minden este összes kezével lokálról lokálra dobál több ezer embert, és soha senkit nem ejt el. Erre egyrészt születni kell, másrészről sokat gyakorolni.

Genetikai adottságai kiválóak, mivel sokféle és kiemelkedő az alapanyag és a kézműves termék (mely kifejezésnek sajnos Magyarországon kiürült a tartalma): a viharosan hullámzó természetű Vizcayai-öböl Európa egyik legjobb minőségű haltermését szállítja, a maga műfajában a legjobb közé tartozik az észak-spanyolországi marhatenyésztés, ízesek a zöldségek és a sonkák, több mint megbízhatók a tejtermékek, ezen belül mindenekelőtt a friss sajtok és a kecskesajtok.

Ami a gyakorlást illeti: a szereplők folyamatosan edzésben tartják egymást. A vendéglátók virtuózan variálják a kínálatot, amiben nem kevésbé virtuózan dúskál a közönség – utcaseprőtől a milliomosig. Ez itt a világ egyik legjobb közönsége: tömegesen kávéznak-reggeliznek kora reggeltől kezdve, este még nagyobb tömegben indulnak pintxo-vadászatra, melyen mindig kritikusan tesztelik a frissességet és a kreativitást. A bárról bárra vándorlás szokását úgy hívják: „txikiteo".

A txikiteo tehát bizonyos értelemben az értő és hálás közönség szinonimája: felvirágoztatja a jó helyeket, megbuktatja a rosszakat, ugyanakkor sajátos társadalmi életet kreál, vagyis a szociális kohézió erős pillére. A konyhákon láthatóan büszke kis közösségek alakulnak ki, akik beszállítóikkal közösen építik saját „brandjüket", és láthatóan képesek nagyon sokat örömmel dolgozni.

A vadászat célját képező pintxo műfaja pedig kifejezetten művészet.

Pintxo (spanyolul pincho)

A spanyol tapa baszk rokona, ha lehet, annál is kisebb adag étel, a helyiek definíciója szerint két falat. Az elnevezés a tüske szóból ered: arra a fogpiszkálószerű nyársacskára utal, amely sok esetben összetartja a konstrukciót.

Van hideg és meleg pintxo. Gyakori a kenyérrel kombinált változat (montadito, bocadillo), jellegzetes altípus a nyárson sültek családja és tésztakosárka.

Állami beavatkozás

A térség kormányzati hatóságai céltudatosan építik a „kulináris epicentrum" imázsát San Sebastiánban. A hosszú távú stratégia új fázisaként nyílt meg 2009-ben a konyhaművészeti innovációs központ, a Basque Culinary Center, együttműködésben a Mondragón Egyetemmel. (A központ posztgraduális képzésein már magyar diákok is részt vesznek.)

(Fotó: architecturelinked.com)

Basque Culinary Center

Célok: biztosítani az innováció folyamatosságát a konyhaművészetben – ebbe beleértendő a magas szintű szakképzés, a kutatás és a tudástranszfer elősegítése, minden olyan terület bevonása, amely közvetlenül vagy közvetve érintett a gasztronómiában. Fontos cél, hogy felkeltsék a nemzetközi szaksajtó figyelmét és gasztroturistákat vonzzanak az országba.

Kutatási és innovációs területek:

-étkezési szokások és ízlésformálás

-az étkezési kultúra társadalmi-szociális felelőssége

-gasztronómiai trendek

-a szektor üzleti menedzsmentjének innovációja

-minden lehetséges technológia fejlesztése az ételkészítés, prezentálás, konzerválás területén

Parte Vieja

Igazságtalan a város egészére nézve, mégis tény, hogy sok utazó megragad a kis óvárosi negyedben, amelynek néhány szűk hosszanti és keresztutcájában (körülbelül 7x7 sétálóutcácska) a világ legsűrűbb étkezőnegyede terül el, kicsit is szélesebb házban akár két pintxo-bár is működik.

E negyeden belül is van 3 olyan utca, ahol különösen magas a koncentráció: a Fermín Calbetón, a Pescaderia és a 31 de Agosto.

Bízvást mondhatjuk, hogy ez az ónegyed (Parte Vieja) önmagában megér egy utazást, ami akár hosszúra is nyúlhat, mert a kínálattal és a környzettel nem lehet betelni. Alábbiakban a teljesség igénye nélkül említünk néhány pintxo bárt.

La Cuchara de San Telmo

Kultikussá vált hely szűkös beltérrel, hosszú pulttal, újabban utcai faasztalokkal. A nagy konyhaablak tágas belátást enged: hárman dolgoznak 5-6 négyzetméteren, nagyon egyszerű felszereltséggel. Fő eszközük – ez errefelé nem ritka – a rostlap (plancha).

Az ételek frissen készülnek, vagy ami előkészített (például hosszan párolt hús), azt is frissen fejezik be. Évek óta kifogástalan a borjúpofa, a szeletben sült libamáj, a szépen pirult iberico sertésfül, kiemelkedő a pirult polip káposztával. A hely este nyit, néhány óra alatt fergeteges forgalmat bonyolít, az emberek ilyenkor fürtökben csüngenek (szerviz legelején vagy legvégén némiképp kisebb a tömeg).

Borda Berri

A La Cuchara tejtestvére (az alapítók valaha együtt kezdték a pályát). Délben is van szerviz, naponta többször dugig megtelik, csak állóhelyek vannak, a parányi helyiség kimondottan hangulatos, sok a jó kedvű törzsvendég.

Zseniális a habos romesco mártással tálalt töltött sertésfül – egyszerre puha és ropogós –, csakúgy, mint a pilpilmártással tálalt „tőkehalpacal" (callos de bacalao) lazán krémes burgonyapürével, zöldmártással. Kiváló az arroz bombából készülő „meloso": egyfajta sűrűbb rizottó, pirult bébitintahallal.

Kötelező gyakorlat a véres hurkás cannelloni almapürével, pecsenyemártással és fűszernövényes olajjal..,


...továbbá a töltött sült paprika: az édeskés, vastag húsú piros paprikába kecskesajtos rillette-et töltenek, némi curryvel fűszerezve.

(Pirított sertésfül romesco mártással a Borda Berriben)

Romesco (egy változat)

Hámozott sült pirospaprika húsát, finomra vágott fokhagymát és petrezselymet mozsárban összekeverünk 1 ek olívaolajjal. Hozzáadunk finomra vágott, hosszan dinsztelt hagymát, hámozott paradicsomhúst, kevés pirított mandulát.

Ha sűríteni akarjuk, kevés sötétre pirított félbarnakenyeret zúzunk bele. Sóval, némi ecettel és esetleg további olívaolajjal ízesítjük. Higításhoz használhatunk zöldség- vagy szárnyasalaplevet, könnyű húslevest.

Pil-pil

A pilpilmártás állaga kicsit olyan, mint egy vékony majonéz, vagy még inkább mint egy vajmártás (beurre blanc). Készítésekor meleg olavíolajban hosszas körkörös mozgatással oldják ki a leeső tőkehalrészekből és a halbőrből a zselatintartalmat -- egészen addig, míg az olaj egyszer csak "összeáll", besűrűsödik, "megfog".

Gyakran kerül bele fokhagyma és zöldfűszer.


(Tőkehalpacal pil-pil mártásban a Borda Berriben)

Casa Vergara

A Santa María templom látványos kőfaragásos portálja alatt utcai asztaloknál is lehet ülni. A belső tér pedig inkább hangulatfényesnek nevezhető, sok sötét faanyag tölti ki: hatalmas pult, sonkák, borok.

A Casa Vergarában klasszikus falat a bébiangolnával (angulas) töltött vékony halszeletből göngyölt lazacroló, és a hagymalekvárral töltött tőkehalroló, amire sült zöldpaprikát adnak:

Díjat nyert már pintxo versenyen a véres hurkával töltött ropogós tésztaroló mákkal és savanykás gyümölcslekvárral.

Kapható csiga, igencsak említésre méltó a pacaltányérjuk, sűrű-selymes szafttal. Tartanak friss tarisznyarákot...,


és említésre méltó a borkínálat is, fiatal és öreg borokból. A hátsó részben asztalnál ülve marhasztékek is rendelhetők („txuleta").

Időnként megkondítják a falon lógó kis harangot. A harangozás intenzitása a kapott borravaló mértékével egyenesen arányos.

Ezt onnan lehet tudni, hogy egyszer egy nagyobb magyar társaság fogyasztott chuletát több üveg borral, hosszú és felejthetetlen estét töltöttek el itt. Végül olyan hosszan kongott a harang, hogy még a szomszédból is átnéztek érdeklődni.

Txuleta

Elől talponálló és üvegveranda, hátul damasztabroszos, tágas étterem. Polgárian konszolidált hely nagyon gondos konyhával, kisebb és nagyobb adag ételekkel.

A talponállóban is van egy-két asztal, itt két ápolt úriasszony fogyaszt éppen házi roseibnit tükörtojással és bellota sonkakockákkal. A pultnál is rendelhető hizlalt kacsamájterrin – jó alapanyagból, sűrített borral-balzsamecettel és gyümölcspürével.

A ház specialitása a névadó óriásrostélyos ("txuleta"), amit fali látványhűtőkben tárolnak:


Tartanak nemes halakat is – rombuszhaltól ördöghalig. A ház desszertjei között pedig kiemelkedő a "sült tej": kinézetre nagyon egyszerű, de aromája igen szépen "kondenz". Nevezhetnénk akár pirított pudingszeletnek, amit végül kevés fahéjjal hintenek meg.

A Txuleta mögött dizájnolt rozsdamentes acélpiszoár látható (figyelmes városi szolgáltatás), és rögtön mögötte, a több száz éves kolostor előtt futbal- és kosárlabdapálya. Az óriáskövekből rakott tribün amfiteátrumok hangulatát idézi, a kosarat keresetlen egyszerűséggel felszögelték a kolostorfalra.

Astelana

Ajtajából a Plaza de Constituciónra nyílik kilátás. A négyszögletes tér érdekes jelenség: teljesen egyforma emeletes épületsor veszi körbe, a körbefutó nyílt függőfolyósókon számozott ajtók sorakoznak (mint egy amerikai motelben, vagy mint egy jól szituált börtönben). 

A számozás - úgy mondják - annak emlékét őrzi, hogy a 19. századtól kezdve a téren rendezett nagy eseményekre (bikaviadalokra vagy másra) érkező prominens vendégek használták ezeket a szobákat amolyan páholynak vagy boksznak.

A tér sarkán van az Astelana bár, ahol a pult mellett hordók is választhatók asztalként. A konyhára be lehet látni, a pintxo-választék a legjobbak közé tartozik a városban.

Kiváló a frissen sült szaftos-ropogós fürjcomb krumplikrémmel, sült paprikákkal és ropogós répával, a nyárson sült bébitintahal, a tonhalkrémes szendvics friss marinált szardellával. 

A marhabélszínszelet (solomillo) fürjtojással, sültpaprikakrémmel, házi hasábkrumplival érkezik fekete palán: élményszerű. Mit nem adnánk néhány ilyen helyért Miskolcon!

Pincsózási tudnivalók

A hétfő gyengébb kínálatú „pihenőnap", gyakran a hétvégi maradékot tálalják friss bagettre. Ezután fokozatosan indulva, csütörtöktől drasztikusan gyorsulva erősödik a forgalom, egészen vasárnap délutánig. Általában csütörtök az a nap, amikor minden teljesen megújul, a gyümölcsöző hétvége reményében.

Gyakori, hogy az önkiszolgáló pintxo bár hátsó helyiségében elegánsabb étterem működik. A pultnál érdemes alaposan mindent megfontolni, a frissen érkező tálcákról választani, falitábláról frissen sültet rendelni. Sok helyen nemcsak pintxo, hanem kifejezetten bőséges éttermi adag étel („ración") is rendelhető.

(Alap-pintxo a Haizea bárban)

Nagy vonalakban meg lehet különböztetni „indító" és „zárópintxót" is. Előbbire jó példa a nyársra tűzött peperoni olajbogyóval-szardellával, vagy a hagymás polip. Utóbbira pedig a kecskesajt vagy a hizlalt máj valamilyen gyümölcs-zselével vagy lekvárral párosítva.

La Viña

A pultnál egy úr a napi kínálatból nagy adag paradicsomos húsragut fejez be éppen, kizárt, hogy ne lenne teljesen jóllakva. Mégsem tud ellenállni a frissen érkező bundázott tőkehalnak, ezért úgy dönt, ez lesz a desszert. (A tőkehal valóban nehezen leírható, olyannyira eltalált: bundája vékony sóssága épp jó, főként pedig szaftos az egész).

A La Viña jellegzetes hibridintézmény: az utcán lehet párkányra támaszkodva almaborozni, odabent pultozni, faasztalozni, még beljebb terített asztalhoz ülni, reggelizni, ebédelni, vacsorázni.

Első pillantásra kicsit riasztóak a plakát méretű ételfotók, de hamar kiderül, hogy a konyha jó szívvel ajánlható. A szerviz sok órás talponlét után, elhatalmasodó forgalom mellett is mesterkéletlen, természetes vidámsággal kezeli a helyzetet.

Egyik specialitásuk a „szardellás fagylalt": a tölcsérbe egy szál cantabriai szardella mellé lágy sajtkrémet nyomnak, így látványra a krémfagylaltra hasonlít. A La Viña ezzel a pintxóval „eredetiség díjat" nyert 1999-ben.


A tölcsér egyszerű briktésztából készül. Ehhez a nagy kerek tésztát négy negyedre vágjuk, a negyedeket fémből készült tölcsérformákra tekerjük (a tészta szélét hideg vízbe mártjuk, hogy megtapadjon). Ezután formával együtt forró olajba tesszük, kisütjük.

Amikor kihűlt, beleteszünk egy szardellát (a vége lógjon túl a tölcsér szélén), majd kevés tejszínnel habosra kevert friss sajtkrémet töltünk bele nyomózsákból. 

A La Viña kapcsán mindenféleképpen meg kell említeni két ételt. Az egyik a rostlapon készülő pirult-szaftos merluzafej. Bőségesen van rajta aranyra sült fokhagymaszelet, mellette házi sült burgonya, körötte könnyű, halalapleves, enyhén olívaolajas szósz. 

(Féladag merluzafej a La Viñában)

A ház másik híres tányérja az illatos túrótorta (sokan emiatt járnak ide). Mindig frissen készül, állaga olyan, mint egy krémes puding, íze a jó túró sós-savas-édes erényeit hozza. A külsejét sötét karamellás kéreg vonja be, nemes kesernyével. 

A La Viña túrótortája (8 személyre)

7 tojás
1 kg zsírós friss sajt vagy krémtúró (34%-os) vagy átpasszírozott túró
400 g cukor
500 ml tejszín
1 ek liszt

28 cm-es tortaformát kibélelünk sütőpapírral. (A La Viñában egy jóval nagyobb, kerekre vágott papírt tesznek bele, és körbe „beleráncolják", ettől lesz kicsit „gyűrött" formája majd a sütemény oldalának.)

Keverőtálban villával felverjük a tojásokat, apránként összekeverjük a túróval, cukorral, tejszínnel. Végül botmixerrel teljesen simára keverjük, a masszát a formába öntjük, tepsire helyezve 30 percig készítjük 220 ºC-os sütőben. A forró sütőben sötét kéreg keletkezik rajta, a belseje krémes marad.

Tálalási javaslat: adjunk a tortaszelet mellé kis darab birsalmasajtot.

Casa Alcalda

A ház specialitása a pintxo de Idiazabal: kis tálkában melegen olvadó sajtkrém a jellegzetes baszk Idiazabalból, benne apró sonkakockák, petrezselyem, hozzá vékony ropogós pirítós. Ha tetszik: egyfajta baszk fondü.

La Cepa

A pincér pohárba kiönti a cavát, de látja, hogy már nem elég friss. Fejét csóválva kiönti, új üveget nyit, frisset tölt.

Ezután – mintegy kárpótlásként a sikertelen kísérletért – házi kolbászt (salchichón) hoz kóstolóba: elegánsan paprikás kézműves áru. Hasonlít a magyar kolbászra, csak sokkal jobb: a húst kiinazták, megfelelő hőmérsékleten, éles darálóval dolgozták fel (szép márványos a felülete), a paprikát és a sót nem adagolták túl. 

A tradicionális pintxók mellett a hely a rostlapon sült erdei gombákra specializálódott (hongos a la plancha), de kiváló jabugo sonkát is tart, édeskés-diós ízűt, szinte olvadó állagút.

Gandarias (Certificado de Excelencia 2012 Trip Advisor)

A kis szendvicsek és hentesáruk paradicsoma. Melegen ajánlható a szeletben sült hizlalt máj pirítóson, tetején kiskanálnyi erdei bogyó lekvárral. És egyéni a lágy friss sajttal töltött „nyitott raviolo" eperlekvármártással, durva dióval.

Szépek a klasszikus szendvicsek is. Például a lazacos: szépen vágott a hal kaviárral, alatta bőségesen hámozott sült paprika és tojás.


Zeruko

Kifejezetten áramvonalas és modern pintxókat is kínál. Kitűnő a polipnyárs, nagyon szép a vékony briktésztába "masnisra" csomagolt olvadós sajt, amit paradicsomlekvárral tálalnak (queso de tetilla). Szétvágva nagyon szépen keveredik a sajt a lekvárral.


Szögletes kis pohárban melegítik, majd ebből borítják a tányérra a tőkehalat, körötte vékony csíkra vágott pirult hagyma, zöld pilpilmártás, aranybarnára sült pirítós: 


A „tojássárgája" nevű étel annyit jelent, hogy egy sajátosan lágy, kocsonyás állagú bevert tojást tálalnak ropogós paprikás morzsával.

A ház mindemellett a homárhúsos tósztjáról híres. Ehhez a friss pirított bagettszeletre házi majonézt kennek, erre kerül a nagy adag nagyon friss homárhús. Pesztószerű zöldmártással tálalják. Nélkülözhetetlen és pótolhatatlan szendvics!

(Az Astelana uborkás-tonhalas fehér majonézzel garnírozott  halas szendvicse, balzsamecettel és petrezselyemolajjal csíkozva, szezámmal meghintve)

Fehér majonéz

Gyakran használják a pintxók világában, adott esetben minden ízesítés nélkül, csupán könnyű kísérőként, ilyenkor egyszerre helyettesíti a vajat és a mártást.

Gyors változatát ugyanúgy elkészíthetjük, mint a teljes tojásos majonézt: magas edénybe teszünk 1-2 tojásfehérjét és 1-2 dl olajat, kevés sót és fehérborsot.

Botmixerrel felkeverjük (először kisebb, majd nagyobb sebességen). Savas elemként adhatunk hozzá mustárt, borecetet, citromot. Amikor friss halat vagy rákot kísérünk vele, érdemes visszafogottan és megfontoltan fűszerezni.

(A reggeli kínálat egy része a főtéri kávézóban: tószt salátával, sonkával, kecskesajttal; zsemle lazaccal; fehér majonézes ráksalátás bagett; fehér majonézes póréhagymás bagett szárított paradicsommal; sonkás zsemle)

(Majonézes halsaláta rákkal és tojással a Sirimiri bárban)

Haizea

Világos sarokhelyiség, kimondottan barátságos házigazdával, aki a délelőtti órákban folyamatosan hozza elő a tálcákat a széles pintxopultra. A ház specialitása a paprikás, csirkés vagy spenótos felfújt. Ezzel néhány éve elindultak a városi pintxoversenyen, de a háziúr csak legyint: „Magunknak készítjük az ételeket, nem a verseny miatt".


És rendszeresen kapható egy kis nyárs-mestermunka: halból, póréhagymából, articsókából, sült paprikából, sonkából áll, sűrített balzsamecettel és olajjal tálalják.


Többféle variációban kerül pirított kenyérre a tarisznyaráksaláta fehér majonézzel és garnélával:

Txalupa

Az ősklasszikus hagymalekváros tőkehal, bébiangolna, sült paprika mellett speciálisan gazdag a krémes kecskesajttal készülő falatok kínálata. Az enyhén olvatag, kissé már érett ízű sajt kapható sonkával és bébiangolnával...

de kapható desszertként paradicsomlekvárral-szezámmaggal, vagy baracklekvárral-balzsamecettel.

Szardellás falat

Kis fejű hagymát nagyon finomra vágunk, citromlében marináljuk 2 órán át.

Tálalás:

Frissen pirított bagettszeletre 2 friss, marinált szardellafilét helyezünk, erre kevés tapenádot, majd marinált hagymát kanalazunk.

Tapenád

Hámozott salottahagymát és fokhagymát egészben konfitálunk, olívaolajban (az olajba teszünk kakukkfüvet, rozmaringot és babérlevelet). Leszűrjük, turmixoljuk.

Magozott fekete és zöld olajbogyót, továbbá szárított paradicsomot és kapribogyót durvára vágunk.

Az összes hozzávalót mozsárban kevés kiáztatott szardellával krémmé keverjük, borsozzuk.