"Nincs máj, csak homály "



A budai Három Szív vendéglő pincére
kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj (hetvenes évek)

A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az az óegyiptomi sírkamrában talált képsorozat, amelyen szolgák (vagy rabszolgák) libát-kacsát tömnek.

A rómaiakról Plinius azt írja, előszeretettel táplálták a libát szárított fügével, amit az állat szívesen, önként és mértéktelenül fogyasztott. Feljegyzések szerint a római Elagabalus császár szeretett kutyáit is hizlalt májjal etette. 

(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

A hizlalt máj évezredek óta presztízsalapanyag, 2006 óta a francia "nemzeti kulturális örökség" része, újabban sok vita is övezi. Mondhatjuk azonban úgy is, hogy a vadliba és a vadkacsa maga találta fel a saját hizlalását, az ember csupán megfigyelte azon szokásukat, hogy mielőtt vándorútra indulnak, alaposan megtömik magukat, s ezzel részben a májukban, részben a bőrük alatt raktároznak el tartalékokat.

A libamáj minősége függ a genetikától és a tartástól is. Minél gyengébb a hibrid, s minél kellemetlenebbek az életkörülmények, annál gyengébb lesz a máj. A rossz máj pedig eres, grízes és törős, zsírját könnyen veszti. A jelenlegi helyzet pedig az, hogy budapesti piaccsarnokokban nagyon nehéz a minőséget kutató vásárló dolga. Tanulmányutakat lehetne szervezni, hány helyen kínálnak kacsamájat vagy értékesítésre alkalmatlan árut első osztályú libamájként.


Megkérdeztünk egy kereskedőt

Lóka Csaba gépésznek tanult, idővel a külkereskedelembe igazolt át, több mint húsz éve foglalkozik hízott liba- és kacsamájjal. Cége, a Liver Kft. számos országba exportál Japántól Franciaországig, Thaiföldtől Olaszországig, szállít élvonalbeli magyar éttermeknek is. 

mbtbd: A magyar nemzeti büszkeség egyik pillére a "tősgyökeres hungarikumként" számontartott hízott libamáj.

LCS: Mindig nagymesterei voltunk az önbecsapásnak. Miért lenne ez épp ezen a területen másképp? Tény, hogy libamájtermelésben piacvezetők vagyunk a világon, de a kereslet világszerte a hízott kacsamáj felé fordult, ezen belül is a jó minőség felé.

A feldolgozásban, hozzáadott értékben meg végképp hátul kullogunk. A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj. Előnye a markánsabb íz, rövidebb tömési időszak, olcsóbb előállítás. A kacsamáj kevesebb zsírt veszít, és nem grízes a mennyiség 10%-a, mint libamájnál. Fájdalmas, hogy Bulgáriában csak néhány éve kezdődött meg a komolyabb termelés, de hízott májból már kétszer akkora a részesedésük a világpiacon, mint Magyarországnak, és sokkal korszerűbbek az üzemeik, kevesebb a rossz beidegződésük is. Lehet, hogy bulgarikum lesz a hízott májból?

mbtbd: Miről ismeri fel az ember, hogy libamájjal vagy kacsamájjal áll szemben?

LCS: Magyarországon nagyobb a presztízse a libamájnak (amely a hosszabb tömési idő miatt értelemszerűen drágább), ezért a piacokon nagyon sokan árulják libamáj címen és árban a kacsamájat. Ez közönséges termékhamisítás. Bosszantó, hogy ha az ember szól, akkor még le is dorongolják, mondván, hogy "nem tetszik érteni hozzá". Erről a becsapósdiról kellene nagyon gyorsan leszokni. Nemrég például arról olvashattunk, hogy marhahúsnak álcázott festett sertést szállított tonnaszámra egy magyar cég Svédországba. A cég azzal védekezett, hogy őt is becsapták. Ilyenektől nem javul az országimázs.

mbtbd: Van egy olyan hiedelem, mely szerint szín és nagyság alapján meg lehet különböztetni a kétféle hízott májat: "a libamáj nagyobb és világosabb, a kacsamáj kisebb és sárgásabb".

LCS: Ez nem igaz. A szín táplálékfüggő: van sárga libamáj és fehér kacsamáj is, a méret lehet teljesen egyforma akár. Szemre egyedül a forma árulkodik: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, felülről nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyűbb.

mbtbd: Megállapítható-e ránézésre a termék minősége?

LCS: Részben igen, részben nem. Ha a máj feltűnően nagy, akkor tudni lehet, hogy túltömött állatból van, készítéskor sok zsírt fog veszíteni. Ilyeneket korábban a japánok rendeltek egyébként, mert ott akkoriban kizárólag szeletben sütésre használták:vagyis nagyon röviden pirították, szinte nyersen fogyasztották. Ilyenkor a zsírnak nincs ideje kifolyni.

Ma már azonban Japánban is egyre nagyobb az igény az ú.n. "francia" minőségre, ami kisebb és elasztikusabb, „puha-gittes" állagú májat jelent, ez kevesebb zsírt is veszít.

A túltöméstől túl nagy, kemény, törős lesz a máj, de mivel Magyarországon a fekete vágók általában ilyen árut rendelnek a tömőktől, tele is van vele a piac. Rosszabb a termék, mégis nagyobb rajta a haszon, ami a közönség tájékozatlanságának köszönhető.



mbtbd: Milyen más szempont alapján lehet megítélni a minőséget?

LCS: Próbáljunk meg friss árut vásárolni. Igazából kézbe kell venni a májat, hogy megítélhessük: a lágyabb, ruganyosabb állagú a jobb. A másik teszt a szaglás: a kivett epevezeték helyén friss, kukoricás illatnak kell érződnie, nem szabad kesernyés, állott szagot érezni.

mbtbd: A libamájak egy része elkészítéskor széthullik, mint a kaviár. Ezt nevezzük grízességnek. Megállapítható-e vásárláskor hogy grízes lesz-e a máj?

LCS: Nem. Sajnos a libamáj mintegy 10%-a ilyen, ez kívülről nem állapítható meg. A grízességnek elsősorban genetikai okai vannak: a mai libahibridek gyengébbek, mint korábban. Olasz ügyfeleknek mi a máj belső, alsó részéből kivágunk egy darabkát, megsütjük, megkóstoljuk, így teszteljük, hogy grízes-e.

Egyébként a mennyiségi szemlélet miatt a hizlalt májak mérete összességében körülbelül 25 %-kal nőtt az utóbbi években. És a takarmányozás sem olyan, mint régen, amikor tisztán kukoricát adtak az állatnak.

(Alsó sor balról jobbra: liba, kacsa, kacsa, liba, liba, felső sor: liba, liba)

mbtbd: Miért van az, hogy bizonyos hungarikumként és kézműves termékként is megjelenő libamájkonzervek gyakorlatilag fogyaszthatatlanok?

LCS: Nagyon magas hőmérsékleten tartósítják, hogy hosszú ideig eltartható legyen. Így azonban fűrészpor lesz belőle. Nekünk nem konzerveket, hanem úgynevezett "félkonzerveket" kellene gyártanunk – terrineket, mi-cuit termékeket –, így sokkal jobb lesz az íz és az állag is.

Feldolgozásban sajnos rosszul állunk. Meglehetősen sötéten látom az ágazat jövőjét. Ha nem fordulunk a minőség felé, a magyar hizlalt máj szép lassan eltűnik.

mbtbd: Mit tehetünk ez ellen?

LCS: A túléléshez az ágazat szereplőinek össze kell fognia: stratégia kellene és elkerülhetetlenek bizonyos fejlesztések. A feldolgozás a meleg bontás felé orientálódik világszerte, ahol alacsony szinten lehet tartani a csíraszámot. Ez annyit jelent, hogy vágás után azonnal kibontják a kacsamájat, és máris megy feldolgozásra. Ilyenkor nem nő meg annyira a csíraszám, nem is kell olyan magas hőfokon hőkezelni, jobb lesz a feldolgozott termék íze-állaga. Néhány ilyen vágóhíd van már Magyarországon, de nem sok.

De nálunk gond van a libaállományok genetikai tulajdonságaival is, itt is fejlesztésekre lenne szükség. Mindezt nekünk, az ágazatnak kell megoldania, önerőből, nem az államtól várni a támogatást. Ehelyett széthúzás van, öntelt észosztás, egymás lehülyézése, ami sajnos valódi hungarikum. Egyszóval romokból kell felépítkeznünk. Ha sikerül, akkor sem fog gyorsan menni. Az első és legfontosabb lépés az, hogy informáljuk a közönséget. Ne hagyják magukat becsapni, ne engedjék, hogy gyenge minőséget sózzanak rájuk. Ha büszkék vagyunk a libamájra, akkor legalább tudjuk megkülönböztetni a libamájat a kacsamájtól. Erre manapság még a szakácsok nagy része sem képes.


(Hizlalt kacsamáj és libamáj)

A jó máj

Ideális esetben a frissen vágott állat máját azonnal el kell készíteni (az idő a májnak is nagy ellensége). Mivel  ez csak kivételes esetekben lehetséges, a minőség megőrzésére különleges eljárásokat dolgoztak ki. 

A kereskedelmi forgalomban kapható legkiválóbb hízott májat (liba- és kacsamájat) vágáskor azonnal folyékony nitrogénnel sokkfagyasztják és vákuumozzák. Így jár el például a Rougié cég, amely minőségben piacvezető, és olyan kis családi farmokról vásárol, ahol a szárnyasok száma szigorúan 600 alatt marad, és egyébként is jók a tartási körülmények. 

Májkészítési és tálalási módszerek

A hizlalt liba vagy kacsa mája – készüljön bár egyben vagy szeletben - különösen jól házasodik gyümölcsökkel, szereti az édes-savanyú környezetet. Klasszikus partner az alma, birs, füge, gránátalma, jól illenek hozzá a pikáns csatnik és lekvárok – köztük a hagymalekvár, de kedves társ a természetes édes bor (sauternes, tokaji, portói) és a szarvasgomba is.

Zsírban abálás (konfitálás)

Ez a legegyszerűbb „háztartási" megoldás. November végén és decemberben, amikor 7-8 kilósra hízik a liba, akkor érkezik el az igazi szezon.

Libazsír készítése

Vegyünk szép fehér színű, jó illatú libatesthájat. Kisebb darabokra vágjuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), vastag falú edényben közepes lángra tesszük, hagyjuk kiolvadni. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, de a zsírból párologjon el minden víztartalom. Leszűrjük, lehűtjük. 

A májat legalább 4-5 órára (ha lehet, 24 órára) jeges tejbe áztatjuk.


Akkora vasedényt (vagy cserépedényt) veszünk, amelyben a máj kényelmesen elfér, mégsem túl tágasan. Van, aki semmi ízesítőt nem használ, mások adnak hozzá 1-2 gerezd fokhagymát egészben, héjastul. 

(Balról jobbra: hizlalt libamáj és kacsamáj, kiáztatás után)

50-60 ºC-os libazsírral öntjük fel, hogy ellepje, és körülbelül 40 percre 80-100 ºC-os sütőbe tesszük. Ha van maghőmérőnk, ezzel ellenőrizzük: mikor elérte a 48-50 ºC-os maghőmérsékletet, kivesszük.

A máj belső hőmérséklete ilyenkor még emelkedik egy ideig, és mi semmiképp nem akarjuk, hogy túllépje a 60 ºC-ot (ettől kezdve túl nagy lenne a zsír- és aromaveszteség). Sütője, edénye és mája válogatja, hogy ez pontosan mennyi időt vesz igénybe. 

A kész májat óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, az alján maradó üledéket eltávolítjuk. Ebbe a tisztított zsírba helyezzük vissza a májat. Cserép-, porcelán- vagy üvegedényben hűvös helyen tároljuk, fénytől óvjuk.

Bíró Lajos (Bock bisztró) háztartásoknak egy másik módszert is javasol 

A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Végül a zsírt tisztítjuk, a májra ezt öntjük vissza. 

Alain Ducasse javaslata a házi konzerv

Előnye, hogy különösen soká eltartható. A májat egy napig jeges tejben áztatjuk, majd megszárítva meghintjük sóval, törött borssal, kevés barna cukorral. (500 g-os kacsamájra 10 g sóvirág, 3 g bors, 2 g cukor). Zsírpapírba csomagolva további 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük. 

Amikor kivesszük, 50-60 ºC-os libazsírba merítjük, hogy kissé fellazítsuk az állagát. Minden egyes sterilizált befőttesüvegbe 1 lebeny kerül, amit friss, tiszta meleg libazsírral öntünk fel. Az üvegeket lezárjuk, és nagy lábosba tesszük őket, több réteg zsírpapírra. 

Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Felforraljuk a vizet, majd 1 órán át 85-90 ºC-on tartjuk (ehhez kb. 100 ºC-os sütőbe kell tennünk). Ha a víz lehűlne, forró vizet adunk hozzá. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, majd fejjel lefelé állítva legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük. Hűvös, sötét helyen tároljuk. 



Alain Ducasse szerint akár hónapokig eláll.

Ha nem akarjuk hónapokig eltartani (például karácsonyi ajándéknak szánjuk azonnali fogyasztásra), elég a 65-70 ºC-os vízfürdő, így kevesebb a zsírveszteség.



(Májterrin házi kenyérrel és sóval)

 

 

A terrinek világa



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. Ez eltávolítja a vér egy részét (amelyben a hemoglobin kesernyés ízanyagokat hordoz).

A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez vékony gumikesztyűt húzunk.

(Tisztítás előtt)

Tisztítási módszerek

1/ Klasszikus módszer: a hideg tejből kivett hideg májat két lebenyre szedjük, majd

késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 perce): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.

Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el.


Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük. 


2/ Munkaigényes, de az egyik legtisztább módszer, amikor az egész májat „elkaparjuk".

Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A májat két lebenyére törjük, rövid pengéjű késsel lekaparjuk a hártyát...,




...a lekapart részt a deszka szélére kenjük, egy kupacba. Ez lesz a „szemetes" kupac. 

A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A kés pengéjével vízszintesen, vékony rétegenként lehántjuk a májat, magunk felé, úgy, hogy a felület mindig sima és egyenes maradjon (ne keletkezzenek hegyek-völgyek).

A lehántott krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta" kupacba. 


Menet közben a kés hegyével kiszedünk minden eret...,


...és az eres részeket a „szemetes" kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz lehet visszaadni.


A rétegenként való hántást addig folytatjuk, míg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben. 


A zsírpapír szélén felhalmozódott „tiszta kupachoz" hozzáadjuk a „szemetesből" visszanyert tiszta májat...,


... és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna. 



3/ Gyakran használt módszer: a májat hosszában félbevágjuk, majd nagyobb kockákra. Így szedjük ki belőle az ereket. 

4/ Végül még egy lehetőség: a langyos libamájat darabokra vágjuk és sűrű szitán átpasszírozzuk.

Marinálás, elkészítés

A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Hurkát vagy más formát alakítunk belőle, hűtőszekrénybe tesszük.

Mikor minden májat feldolgoztunk, az összes hurkát lehűtöttük, kicsomagoljuk őket marinálni.

Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Zsírpapírba visszacsomagolva, hűtőszekrényben 12-24 órán át állni hagyjuk. 

Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon benne légbuborék, a tetejét szépen lelapítjuk.

A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére.




Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Így tesszük a hűtőszekrénybe, körülbelül egy napra.

Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (A maradékot mindig gondosan zsírpapírba csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.)

Fontos: a libamáj tálaláskor ne legyen jégszekrényhideg, de valamivel legyen hűvösebb, mint a szobahőmérséklet.

(Libamájterrin libazsírral és sóval)

Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti – addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Ilyen magas hőmérsékletű sütőnél ügyelni arra, hogy 46-50 °C-os maghőmérsékletnél vegyük ki a terrint, mert a belső hő vagy 10 °C-kal emelkedik még magától.

Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. A jég hatására a májból eltűnnek az esetleges vérfoltok, szépen megtisztul.

A francia André Daguin különleges „terrinformát" használ éttermében: egy hosszúkás sütőtöknek kivájja a belsejét, ebbe teszi az előzőleg 2 percig forró folyadékban posírozott libamájat, ezzel teszi a sütőbe, ebben hagyja kihűlni, és ebben is tálalja.

Még egy lehetőség: sokan a még hidegen lehártyázott, nagyobb darabokra vágott, főbb erektől megtisztított májat cserépformába nyomják, majd másfél percre 800 wattos mikrohullámú sütőbe teszik.

Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el. 

(A fotón a finn Hans Vaelimaki tányérja az Ikarusban elkészítve: nyers májterrin vargányával, zöld almával)

Nyers libamájterrin

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

500 g libamáj
6 g só
2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
1 ek édes bor (pl. kevéssé botritiszes tokaji)

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket is átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.


A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it) vagy himalája-sót.

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.

Sous vide (vákuumos) technológia

Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Ha hizlalt májat vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítünk, radikálisan visszaszorul a súlyveszteség, szép krémes állagot kapunk, több íz marad benne. 

Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC -os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál. (Ettől a klasszikus középértéktől persze el lehet térni.)

Számos étteremben a libamájat először egészben körbepirítják, így vákuumozzák, és még alacsonyabb hőmérsékletű vízfürdőbe teszik (45 ºC-on) 3 órára. 

A vízfürdőből kivéve a csomagot – mint minden más „szuvidálásnál" - 10-15 percig szobahőmérsékleten, utána 15 percig folyó víz alatt, végül jeges vízben (1:1 arány a jég és a víz) hűtjük, vagy félórán át.

Posírozás

A májat lehet egészben vagy szeletben is posírozni = forrpont alatti hőmérsékletű folyadékban kíméletesen készíteni. 

Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti. Felhasználás előtt egy napig állni hagyja a hűtőszekrényben. 

Peter Maria Schnurr német szakács malátasörben posírozza a libamájszeleteket.

A szeleteket először sózza-borsozza. Karamalz sört forral fel, majd lehúzza a tűzről, ebbe helyezi a szeleteket vastagságtól függően 7-8 percre. Apró kivikockákkal és kandírozott gyömbér- kockákkal, pirított szalonnával és shizo levéllel garnírozza.

(Egy oldalon pirult májszelet lekvárral - pintxo San Sebastianban)

Szeletben sütés 

Ehhez nem erezzük ki a májat (a kierezett máj pirításkor szétesne).

A 1,5-3 cm vastag szeletet felhevített teflonseprenyőben, mérsékelt-közepes lángon kezdjük sütni, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla (ez sokoldalúan felhasználható egyéb konyhai célokra).

Ezt követően 180 ºC-os sütőbe tesszük, vastagságtól függően 2-3 percre, majd még 1-3 percig rácson vagy papíron pihentetjük.

Vannak szakácsok, akik végül - tálalás előtt - adnak a májszeletnek egy utolsó hősokkot: grill alá vagy forró serpenyőbe teszik még 10-10 másodpercre.

Tálalási javaslat: enyhén pirított vékony szelet bagettre adjuk, a tetejére cseppnyi fanyar lekvárt adunk, például meggyből vagy kökényből.

Serpenyőben sült libamájszelet, gránátalma-vinegrett, cukorrépapüré (Huszár Krisztián tányérja) 

Fejenként 80-100 grammos szeletet pirítunk a fent leírtak szerint. 

Gránátalma-vinegrett

1 gránátalma frissen préselt leve
2 öklömnyi cékla frissen centrifugált leve 
1 ek bergamottolaj + 1 ek narancsos olívaolaj (ezek híján 50-60 °C-ra melegített olívaolajba citrom- és narancshéjat reszelünk, 1 napig állni hagyjuk, leszűrjük)

A gránátalma- és céklalevet összekeverjük, majd nagyon lassan sűrítjük (kb. 60 °C-on), inkább „párologtatjuk", így megőrzi gyümölcsösségét. Mikor már majdnem szirupos, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a bergamottolajat és a narancsos olívaolajat. 

Cukorrépapüré 

300 g cukorrépa tisztítva 
150-200 ml tej

Az étteremben a répát kevés folyadékkal vákuumcsomagolva 90 °C-os vízfürdőben készítik, míg meg nem puhul. (Ennek híján kevés tejben főzzük meg.) 

Végül a répát épp annyi meleg tejjel turmixoljuk össze, hogy selymes és krémes legyen.

Cékla

Adagonként 4-5 bébicéklát sóágyon megsütünk, meghámozzuk. 

A bébicéklát Kalmár Gergely kertésztől szereztük be (aki sajnos nem marad Magyarországon, hanem visszatér Japánba). Ha viszont nincs bébicéklánk, héjában főtt, majd meghámozott céklát használunk, kockára vágva. 

Kacsamáj szeletben sütve, cékla, zöldalma (a Michelin-csillagos Onyx étterem étlapjáról) 

Hízott kacsamáj

A megtisztított májlebenyeket 48 órára jeges tejbe áztatjuk, közben egyszer cseréljük a folyadékot. Ezt követően szárazra töröljük, sózzuk-cukrozzuk, konyhapapírba csomagolva további 24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Ezután a májat letöröljük, egészben jégágyra helyezzük, 40 percre bükkfafüstre tesszük, onnan kivesszük. A szeleteket serpenyőben sütjük.

Füstölt pisztráng

A vékony halfilét sózzuk, egy ideig állni hagyjuk, majd letöröljük. Hidegen füstöljük bükkfán, 40 percig.

Házi füstölés: egy nagyobb edénybe körberakjuk a forgácsot, meggyújtjuk. Egy kisebb edényt ráhelyezünk egy (vagy több) konzervdobozra, és ebbe a kisebb edénybe teszünk tört jeget, majd erre a halat. Alufóliával befedjük. 

A füstölt halat 65 °C-os sütőbe (holdomatba) helyezzük. Akkor kész, amikor már elég lehúzható a bőre. 

Almapüré 

1 l frissen centrifugált almalé (Pink Lady almából) 
10 g agar-agar 

A hozzávalókat összeturmixoljuk, hűtőszekrényben állni hagyjuk. (Nagy mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert kis mennyiségnél nehezebb kimérni az agar-agart.)

Céklakrém 

2 cékla 
3-4 ek málnaecet
1 ek méz 
50 ml szőlőmagolaj 
só

A céklát durva sóágyon sütjük 90 °C maghőmérsékletig (a tű még némi ellenállással megy bele). Meghámozzuk, a többi hozzávalóval turmixban pürítjük. 

Az étteremben a pürét ezután pacojet tartályban lefagyasztják, tálalás előtt pacojeten átengedik. (A pacojet előnye, hogy a pürék kevésbé oxidálódnak.) 

Tálalás

A tányérra széles csíkot húzunk céklapüréből. Erre helyezzük a szelet sült májat, mellé a füstölt halszeletet. A két végére felgöngyölt nyers almaszalagot helyezünk, a tetejére céklalében marinált céklagolyót. 


 

„Mille-feuille" a Berasategui házból 

Néhány év alatt klasszikussá vált a baszk Martín Berasategui zseniális hideg előétele, a füstölt angolnás „rakott" libamáj: zserbószelet formájú adagban megjelenő nagyon szép harmónia. 

Rétegei a következők: vékonyra vágott zöld alma, karamellizált hagymalekvár, füstölt angolna. Almával fedik le, a tetejét barna cukorral hintik meg, és – akár a crème brûlée-nél – lángszóróval karamellizálják. A kompozíció készül a háromcsillagos konyhán hagymalekvár nélkül is.

A szöveg  a Magyar Konyha 36. évf. 11. számában megjelent anyag szerkesztett változata. 

A most megjelent karácsonyi számban:
"Főzzünk ajándékot!" , "Terítéken a mák". 
Segítőink és támogatóink voltak:

Széll Tamás/Onyx étterem
Huszár Krisztián/Zóna bisztró,
Lóka Csaba/Liver kft.,
Károly József hentesmester/Budagyöngye

 

1894. október 23-án nyílt meg a kor egyik legnagyobb biztosító- társaságának székháza, a körúti New York palota. Benne többszintes kávéház, szökőkút, csavart márvány- oszlopok, csillárok, bronzfalikarok. A fényűző környezet ellenére meglepően „népfrontos" látogatottság alakult ki, az irodalmi kávéház legendája máig elnyűhetetlen.
(Fotók: Bakcsy Árpád)

Hosszúra nyúlt átmeneti időszak után az épületben 2006-ra helyreállt a régi eklektikus pompa, a renovált termekben légkondicionáló és diszpécser-recepció működik. Ma ez a Hotel Boscolo, mely egyben New York Palace, benne New York Café és Salon étterem.

mbtbd: Talán a pestiek közt is van jó egynéhány, akinek nem nyilvánvaló, hogy e sok név ugyanahhoz az épülethez kötődik.

Wolf András: A névhasználat jogilag szabályozott, mi a Salon étteremmel kezdtük meg saját brand felépítését néhány éve.

(Wolf András és Fekete Antonio)

mbtbd: A Salon konyhafőnöke Wolf András. Helyettese Fekete Antonio, aki néhány hónappal ezelőttig a tabáni Arany Szarvas konyháját vezette. Nem sok olyan helyet ismerünk, ahol két jól csengő, ismert név dolgozik egymás mellett.

Fekete Antonio: Mondják, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában, de én ezt egy kicsit a magyar mentalitás nem épp pozitív oldalának tekintem. Nem is értem: miért ne férne meg két ember egy konyhában, aki szereti a szakmáját? Mi kimondottan inspiráljuk egymást.

WA: Régi az ismeretség, és jól kiegészítjük egymást. Antonio nagyon precíz és következetes, kiemelkedően szépen tálal, irányítja a napi munkát, lengeti a korbácsot. Én hajlamosabb vagyok az improvizálásra, és jól tudok „kritizálni".

MK: Egy szállodakonyhának klasszikus esetben sok vegyes igényt kell kiszolgálnia, a közönsége nem feltétlenül ínyenc. A szakácsbecsvágyatok egybeesik az efféle szállodai konyhaüzemmel?

WA: Itt másról van szó. Szállodaépületben dolgozunk ugyan, de itt nem a szállodának lett kávéháza, hanem a nagy hagyományú kávéháznak lett szállodája. Nekünk pedig volt olyan szerencsénk, hogy épp itt kaptunk egy „játszóteret", ahol minden álmunkat kiélhetjük, mindenbe belevághatunk, egy feltétellel: a múlt kötelez.

MK: Ez elég fenyegetően hangzik.

WA: A hagyománynak van egy nagy előnye is: ha valaki ide belép, annak nem kell elmagyarázni, hogy miért nagy az elvárás.

(Fotó: Internet)

MK: Pontosan mi az álmotok, amit itt kiélhettek?

WA: Nagyon sok elégedett vendég. A 'jót csináltunk' tudatával akarunk ágyba menni. Ennyi.

MK: Van a Salon étteremnek pontosan körülírható irányultsága?

WA: Magyar konyha. Magyarországon születtem, itt nevelkedtem, ennek a jó és rossz vonzataival együtt. Nem lehet más célom, mint az, hogy a saját gyökereimből táplálkozva, az általam ismert konyhát újítom meg. Vagy mondjuk inkább úgy, hogy jól akarom csinálni a magyar konyhát.

MK: Ami pontosan mit jelent?

WA: Most, hogy már nem vagyunk bezárva, hanem utazhatunk, nyilvánvaló, hogy a konyhánkból nem csinálhatunk zárt körű múzeumot. Világszerte óriási a kölcsönhatás, mi is sok új dolgot veszünk át – technológiát és alapanyagot is. Ez a világ sora. Antonio is dolgozott külföldön – Svájcban és Írországban –, én majdnem egy évet töltöttem Marbellán. 24-25 évesen kerültem oda. Nem csúcsétteremben dolgoztam, de nagyon sokat tanultam. Mindenekelőtt halat bontani és feldolgozni. És még két fontos dolgot: azt, hogyan kell foglalkozni a vendéggel, és hogy sosem szabad olyan dolgon lamentálni, amin nem tudunk változtatni.

MK: Wolf András azután Bíró Lajosnál dolgozott a Bock bisztróban éveken át.

WA: Először a Cascade-ban voltam, azután Bíró Lajosnál, 2004-2009-ig. Előtte pedig a nevezetes Gambrinusban voltam tanuló, ahol Révész József volt a séf, Tégel Imre a helyettese. A kilencvenes években ők nagyon jó színvonalat képviseltek Magyarországon - miközben a konyha felszereltsége egyébként elborzasztó volt. A serpenyőknek például nem volt füle: mindenki kapott egy francia fogót, azzal emelgettük a forró edényeket. Egyszer kaptunk egy gőzpárolót (akkor 2 ilyen volt egész Pesten!), ettől kezdve csodájára jártak a szakácsok más éttermekből.

Azt nem mondom, hogy a sertésszűzből nem készültek különféle más húsfajták... erről sokáig tudnék mesélni. Mai szemmel nézve sok minden vicc, amit ott csináltunk, de ezzel együtt szép időszak volt. Elküldtek minket henteshez hogy tanuljunk meg húst csontozni, tökéletesen kellett a bélszínt hártyázni, mindent frissen készítettünk, etaminon szűrtük a leveket nap mint nap. Jött néha egész szarvas, máskor 20 fácán...

MK: Azóta sok víz folyt le a Dunán. Hogy látod a mai helyzetet?

WA: Sok minden változott persze az előnyére, de az is nyilvánvaló, hogy túl sok a „sztárszakács", aki valójában nem tud főzni. Hiányoznak az alapok, ezt kell a most felnövekvő generációnál pótolni. Nekünk szerencsénk van: nagyrészt saját nevelésű a csapat. Hatan dolgozunk a konyhán, ebből 2 ember nyitás óta van velünk, másik 2 itt volt tanuló. Különböző egyéniségek, de itt formálódtak. Azt hiszem, jó úton járunk, legalábbis ebben szeretnék hinni.



Tavaszi zöldborsóleves

400 g hüvelyes zöldborsó
400 g friss, fejtett zöldborsó
150 g sárgarépa
100 g vöröshagyma
só, bors

A hozzávalókat fazékban annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Felmelegítjük, majd átöntjük egy habüstbe, és légmentesen lefóliázzuk (fontos, hogy légmentes legyen). Nagyobb edényben vizet forralunk, erre helyezzük a lefóliázott habüstöt, mintegy 3 órára. Ezután tartalmát lehűtjük, leszűrjük, sózzuk.

Zöldborsózselé

50 g zöldborsópüré
só, bors
4 g agar-agar

A zöldborsópürét felmelegítjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az agar-agart. Az egészet majdnem forrásig hevítjük, majd gyors mozdulattal kicsi, peremes fémtálcára öntjük, hagyjuk kihűlni.

Zöldséggyöngyök

1 karalábé
1 sárgarépa
100 g szemes zöldborsó (forrázva, lehűtve, héjából kipattintva)

Karalábévájóval gömböket vájunk a karalábéból és a répából. Enyhén sós vízben félpuhára főzzük.

Puliszkagyöngy

A puliszkát kihűtjük, apró gömböket formázunk belőle.

Tálalás

Előmelegített mélytányérban téglalapra formázott zöldborsózselére helyezzük a zöldség- és a polentagyöngyöket. Felöntjük levessel, zsenge zöldborsócsírát adunk rá.

Fogas Kárpáti módra

Hal

800 g bőrös fogasfilé (friss)

A fogasfiléről éles, vékony pengéjű késsel eltávolítjuk a bőrt a farokrésztől kiindulva, a pengét srégen tartva.

Egyforma téglalapalakú szeleteket vágunk belőle (a leeső részket félretesszük), 6-7 percre 6%-os hideg sós vízbe áztatjuk. (Ez feszesebbé teszi a hal húsát, részben sózza, részben megkezdődik az "elkészülés").

A halat lecsöpögtetjük, tányérra tesszük, lefóliázzuk. Tálaláskor 80 °C-os sütőbe tesszük 8-10 percre. Jó megoldás az is, ha a fóliával körbetekert halat 80 °C-os vízben készítjük 4-5 perc alatt.

Az étteremben a fogasfilé vákuumcsomagolva készül 60 °C-os vízfürdőben, vastagságtól függően 7-10 percig.

Az elkészült hal állaga akkor ideális, ha a felülete már kifehéredett, tapintásra rugalmas.

A fogas-canelloni tölteléke

200 g halhús
200 ml tejszín
1 tojásfehérje
só, bors

A fogas leeső részeiből kimérjük a szükséges mennyiséget, robotgépben pürítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, homogénre keverjük. Fontos, hogy a gép pengéje, a hal és a tojás is nagyon hideg legyen. A pürét szitán áttörjük, belekeverjük a hideg tejszínt, habzsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Zöld tészta

250 g liszt (00)
1 tojás
3 tojássárgája
csipetnyi só
2 kk víz
1,5 ek olívaolaj
250 g forrázott parajlevél

A hozzávalókat egynemű tésztává dolgozzuk, fóliába csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük, lisztezett felületen nyújtjuk, lapokra vágjuk, félkészre főzzük (forrázzuk).

A forrázott tésztalapokat olajozott műanyagfóliára terítjük, a habzsákból a haltöltelékkel csíkot húzunk rájuk, majd (a fóliát feszesen szorítva) hengerré göngyöljük. A fólia 2 végére csomót kötünk, nehogy a főzővízben „beázzon" a canelloni. Tálaláskor gyöngyözve forró vízben néhány percig készítjük. A fóliából kibontva, megvágva tálaljuk.

Kaporhab

2 köteg kaporlevél, leforrázva, jeges vízben sokkolva
500 ml „gyenge" zöldségalaplé
1,5 kk „EmulZoon" habfixáló (vagy lecitin – a mennyiségnél mindig vegyük figyelembe a forgalmazó ajánlását)

A forrázott kaporlevelet thermomixben (vagy turmixban) maximális sebességen pürítjük annyi hideg zöldségalaplével, ami még nem lepi el teljesen. Gézzel bélelt szűrőn (az étteremben „superbag" finomszűrőn) átszűrjük.

Az így kapott zöld kaporlevet sózzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd kevés habfixálóport adunk hozzá. Langyosra melegítjük, botmixerrel habosítjuk. (Ha túlmelegítjük, elveszti élénk zöld színét.)

Folyami rák

8-10 élő folyami rák
50 g salotta, finomra vágva
80 g tv paprika, kis kockára vágva
30 g koktélparadicsom, hámozva, kis kockára vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 ml olívaolaj
50 ml tejszín
fűszerpaprika
só

Az élő rákot zubogva forró zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A középső farokuszonyt jobbra-balra mozgatva kitépjük, ezzel a bélcsatornát is kihúzzuk (ha beszakadna, utólag a háton tett beemetszéssel távolítjuk el). Lebontjuk a páncélt, s a megtisztított rákhúst forró vajon épp csak átmelegítjük, majd kissé sózzuk.

Rákmártás

A rákpáncélból alaplét főzünk.

Ezután mártásalapot készítünk salottából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával. Az alapot mintegy 10 percig pároljuk, majd felöntjük rákalaplével. Néhány percig gyöngyöző forrással kis lángon hagyjuk. A mártást pürítjük, gézzel bélelt szűrőn áttörjük, kevés tejszínt adunk hozzá.

Friss kaporlevéllel, fehér shimei gombával tálaljuk, az Arany Kaviár által szállított hazai kaviárt kanalazzuk rá.

Házinyúl vadasan

2 egész házinyúl
3 dkg vaj
só, bors

A nyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).

A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Háztartási megoldás: a szépen bontott combrészeket kevés durva tengeri sóval besózzuk, borsot törünk rá, 1 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál kakukkfűvel 2 órán át állni hagyjuk. Annyi zsírban vagy olívaolajban konfitáljuk, amennyi épp ellepi. A zsiradékot 80 °C-ra melegítjük, a hússal 80 °C-os sütőbe tesszük, 18-20 percre.

Nyúlvese

12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön

Nyúlmáj-bonbon

600 g nyúlmáj
só, bors
a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
zsálya

A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.

Mártás

100 ml nyúlpecsenyelé
1 szál kakukkfű
1 zsályalevél
1 salotta, vékony szeletre vágva
1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
150 ml tejszín
só

A nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.

Vadaspüré

olívaolaj
fél ek cukor
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
25 g zellergumó
2 gerezd fokhagyma
50 g vöröshagyma
½ citrom
1 narancs
2 szál kakukkfű
4 szem borókabogyó
2 babérlevél
bors, frissen őrölve
1-1,5 kk mustár

Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a lapra vágott zöldséget, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk.

Kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk ezt az alapot, végül eltávolítjuk a darabos fűszereket. Hozzáadjuk a mustárt, a citrom és a narancs levét. Az egészet pürítjük, majd többször áttörjük egy finom szitán. Végül szükség szerint még ízesítjük.

Karamellizált gyöngyhagyma

250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.

Sült nudli

250 g sárga színű burgonya, megfőzve, még melegen áttörve, kigőzöltetve
40 g liszt
1 tojássárgája
só

A masszát összedolgozzuk, lisztes asztalon megformázzuk a nudli végső formáját, forró vízben félig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük. Kihűlt állapotban szikkasztjuk, majd bő, forró olajban sütjük.

Forrázott bébizöldségek

4 apró világos sárgarépa
4 apró sárgarépa

Tálalás

A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

Háztáji kacsa káposztás tésztával

2 pecsenyekacsa

A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.

A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. A így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyagfóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk. A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.

A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.

Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.

Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, enny idő alatt puhára konfitálódik.

Hagymás kacsamájragu

200 g pecsenyekacsamáj
100 ml kacsajus (pecsenyelé)
1 salotta, finomra vágva
frissen őrölt bors

A májat borító vékony hártyaréteget, és a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk és máris tálalhatjuk. A májat semmiképp nem szabad túlkészíteni.

Pirított káposzta

3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
40 g cukor
kevés olívaolaj
frissen őrölt bors

Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le.

Raviolitészta

250 g liszt (00)
1 tojás
3 tojássárgája
1/2 csipet só
kevés víz, kevés olívaolaj

A tészta alapanyagait robotgépben összedolgozzuk, míg selymes, egynemű tészta nem lesz belőle. Fóliába csomagoljuk, pihentetjük. Tésztagéppel vékonyra nyújtjuk, lisztezett munkafelületre helyezzük.

Az alsó ravioli lapnak szánt tésztafelületet tojássárgájával megkenjük, ötcentiméterenként pirított káposztahalmokat helyezünk rá. A másik tésztalapot ráborítjuk, az egészet mindenütt óvatos mozdulatokkal elegyengetjük, elsimítjuk, hogy mindenhol egyformán feküdjön a fedő tésztalap.

A pogácsaszaggatóval kiszúrt raviolikat forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük. Óvatosan leszűrjük, lecsöpögtetjük, kevés kacsazsíron serpenyőben rápirítunk mindkét oldalára.

Párolt lilakáposzta-püré

¾ fej lilakáposzta apró darabokra vágva
50 ml olívaolaj
balzsamecet
10 g kristálycukor
2 salotta, vékonyra szelve
300 ml zöldségalaplé
só

Kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robortgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.

Csicsókapüré

600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
50 ml tejszín
100 g vaj
só, bors

A csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon kémresre keverjük.

Tálalás

Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgó-csírát használunk.

Barackos túrós pite

Pálinkahab

250 ml víz
125 g kristálycukor
3 cl barackpálinka
4 ek xantán (xantanzoon)

A vizet a cukorral felforraljuk, a xantánnal sűrítjük, kihűtjük. A már lehűtött alaphoz adjuk a pálinkát (ezt azért fontos hidegen hozzáadni, mert a pálinka hő hatására elveszíti alkohol- és illóolaj-tartalmát).

A már kész alapot szifonba tesszük, 2 patront engedünk bele. Tálaláskor kis pohárban kínáljuk.

Barackszorbet

150 ml víz
120 g pektin
650 g barack, kimagozva
100 g kristálycukor

A hámozott, kockázott barackhoz hozzákeverjük a cukrot, habüstbe téve lefóliázzuk, és vízgőz felett 2-3 órán át hőkezeljük. Langyosra hűtjük.

A pektint a vízzel összekeverjük, felforraljuk (a pektin elolvad, így könnyebben elegyedik majd a szorbetalappal). A barackot pürítjük, majd összekeverjük a pektinnel.

Mindezt pacojet edénybe tesszük, lefagyasztjuk. Tálaláskor pacojetben készítjük el.

Túrós pite

500 g túró, szőrszitán áttörve
100 g cukor
1 citrom héja
½ vaníliarúd
30 g keményítő
3 tojás, kettéválasztva

A túróhoz hozzáadjuk a cukor felét, a reszelt citromhéjat, a vaníliát, a keményítőt, a tojássárgáját.

A fehérjét felverjük habnak, majd hozzáadjuk a cukor másik felét. E cukros habbal lazítjuk óvatosan a túrós alapot.

A kivajazott és kicukrozott formákat 2/3 részig töltjük masszával. 12 percre 180 °C-os sütőbe tesszük.

Kekszmorzsa

120 g liszt
60 g vaj
30 g porcukor
10 g só
1 rúd vanília bele kikaparva

Az alapanyagokat összegyúrjuk, 24 órán át hűtőben pihentetjük. A tésztát fél centiméteres lapra nyújtjuk, majd 180 °C-os sütőben félig megsütjük. Kihűtjük. Apróra törjük, és ismét 180 °C-os sütőbe téve aranybarnára pirítjuk.

Salon Étterem

Boscolo Budapest
Erzsébet krt. 9-11
1073 Budapest

(A cikk a Magyar Konyha 36. évf. 10. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

(Bakcsy Árpád fotóján Széll Tamás tálal a brüsszeli európai selejtezőn)

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete csoportos utat szervez 2013 januárjában a Bocuse d'Or szakácsversenyre, melynek lyoni döntőjébe először került be magyar szakács. Versenyzőnk Széll Tamás (Onyx étterem), a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyének kétszeres győztese. A magyar csapat elnöke Bíró Lajos (Bock bisztró), a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke. A versenyzőt a boxban Garai Ádám fiatal szakács ("commis") segíti, a boxon kívülről Hamvas Zoltán "coach" támogatja.

A VERSENYZŐK BEOSZTÁSA A KÉT EGYMÁST KÖVETŐ VERSENYNAPON:

Békés Karácsonyt kívánunk barátainknak és olvasóinknak.

 

San Sebastiánban alig hűlt ki a vörös szőnyeg a szeptemberi filmfesztivál után, október 7-én megkezdődött a Gastronomika 2012. Ez volt a 14. nemzetközi szakácskongresszus Baszkföldön. És kiderült, hogy ami annak idején belterjes avantgárd fórumnak indult, arra most - ha úgy nézzük - akár a „neoklasszikus" jelző is ráillik.

René Redzepi bemutatta ugyan üdvözlőfalatnak szánt házi hizlalású citromfű-aromájú hangyáit, és Paco Torreblanca elhozta a tejpapírból fűzött ehető spirálfüzetét (néhány művészien préselt őszi cukorlevéllel), 


és Elena Arzak elmagyarázta, hogyan készül a „járdára ragadt valamibe lépett tornacipő nyoma" összhatású offset-gyömölcsdesszertje...,

(Fotó: Coconut)

Massimo Bottura pedig Titkos recept címen tisztelgett a nagy itáliai családanyák konyhája előtt egy krimiklippel, melyben a „mamma" saját idős barátnőit tölti a tortellinibe, ezt tálalja fel a hálás kis Massimónak.

(Massimo Bottura, Fotó: Coconut)

Mindezen azonban nem lepődött meg különösebben senki, mert mindez részben a show velejárója, részben a maga módján az esemény egészének üzenetét hordozza: a mai szakács sorsa a kísérletezés, az újítás.

Paradigmaváltás?

Míg negyven évvel ezelőtt a nouvelle cuisine nagy felzúdulást keltett, mai szemmel nézve szinte csak természetes korrekciója volt a klasszikus francia konyhának. Aztán jött Ferran Adrià gyökeresen új szemléletével, forradalmi találmányaival, és ettől kezdve igencsak felgyorsult az evolúció.

Mára világszerte felnőtt és beérett egy új nemzedék, amelynek tagjai szuverén módon kezelik a klasszikus francia konyha alapvetéseit és az avantgárd technológiákat egyaránt.

Közben még a világ is összezsugorodott: nagyon sok fiatal szakácson érződik távol-keleti hatás – például a természetközeliségben.

A csúcsgasztronómiára és az európai polgári konyhára ma is nagy hatást gyakorló francia vonulat mellett kialakult két független és karakteres európai „iskola": a spanyol és a skandináv. Mindkét helyen erős az identitáskeresés, ami a rendkívüli honi alapanyagra kíván és tud támaszkodni.

„Szerintem ez egyfajta zeitgeist – mondja René Redzepi –, hogy helyi szinten keressük meg a hozzávalókat, legyen az bár világszínvonalú kézművestermék, vagy egy egyszerű erdei bogyó, vagy eddig ismeretlen, konyháinkon nem használt akármi. Ezeket úgy kell elkészítenünk, hogy az emberek élményszerűen tapasztalhassák meg a régió ízeit".

Jelképes erejű volt tehát az egyik nagyszínpadi zárójelenetben a baszk Elena Arzak és a dán René Redzepi koccintása. 

(Fotó: Coconut)

„francia.lagrandecuisine"

A kongresszus díszvendége idén Franciaország volt, az esemény tehát nem kis részben  a francia „nagykonyha" előtti hódolatnyilvánítás jegyében zajlott.

Ahol a nagyság nem csak a csúcsgasztronómiát jelenti, hanem azt a nagyságot, ami az étkezési kultúra ápolásában, alapanyagok, gasztronómiai szakmák színvonalában jelenik meg évszázadok óta Franciaországban.

Chrisitian Escribá barcelonai cukrászguru ez alkalomból óriási Eiffel-tornyot készített a színpadra – krémtöltelékkel, makarondíszekkel, csillámporokkal. Mely színpadra igen nagy neveket hoztak el.

Megjelent Jacques Maximin is, aki egyszerre volt Alain Ducasse évtizedes munkatársa és Ferran Adrià egyik inspirálója („Ne másolj, még magadat se másold! Légy kreatív!" – mondta 30 évvel ezelőtt).

A színpadon feltették neki a kérdést, hogyan látja a francia konyha jövőjét. Válasza: „Az evolúcióra sok minden hat, de a legfontosabb az, hogy a mai ínyenc közönség és a mai fiatal séfek valami újat akarnak: természetes, gazdaságos, egészséges konyhát. És új ízeket".

(Fotó: Coconut)

Maga Maximin 65 éves, manapság mintegy „relaxálásképpen" tengeri bisztrókonyhát vezet. „Ez – mondja – nem  megalkuvás a korábbi csúcséttermi munkámhoz képest, csupán más műfaj."

Eljött a nem kevésbé legendás Pierre Gagnaire is, akinek a Laffont kiadó nevezetes sorozatában megjelent könyve (La cuisine immédiate) 25 évvel ezelőtt nagy port kavart.

Volt, aki annak idején leárulózta, mert „kikezdi a klasszikus francia konyha alapjait", mások azonban hős forradalmárként, hovatovább messiásként fogadták őt, és ünnepelték üzenetét, mely szerint „a konyha nincs kőbe vésve, törvényeknél fontosabb az intuíció, a rögtönzés tudománya".

Most is elővett egy idevágó híres Alain Chapel idézetet („a konyha több mint recept..."), hozzáfűzve, hogy a főzés „a szeretet és az öröm egyik formája, ezt kell tudni átadni a vendégnek".

(Fotó: Coconut)

Aztán szó szerint nekiállt "varázsolni": a hosszas bevezető után a színpadon szinte pillanatok alatt előállított 3-4 különböző tányért, mint a gyorsított felvétel. Egyebek közt egy bravúros kacsa-padlizsán ragut, amihez rumban, campariban és rozé pomelo-lében marinált főtt céklát adott, továbbá sült almát és kávés makaront. A tányéron megjelent még némi málnás sóskapüré is („a két savasság szépen egészíti ki egymást").

Végezetül (még jobban felgyorsulva) fogásait különböző módokon is tálalta – illusztrálva azt, hogy a tálalás nemcsak esztétikai kérdés: ugyanazon hozzávalókból teljesen más ételt lehet létrehozni.

(Pierre Gagnaire: kacsa, cékla, málna, alma, sóska - Fotó: Coconut))

Pierre Gagnaire ma is impresszionista tányérművész, előadása után sokáig tartóztatták a színpadon a rajongók. Annak a régi könyvnek az antikvár példányai pedig továbbra is 500-700 euró közötti összegekért kelnek el az interneten...

A régi nagy gárdából eljött még a Troisgros-házból Michel, levetítették Paul Lacoste dokumentumfilmjét Michel Bras-ról és fiáról, eljött továbbá Pascal Barbot (szakácskongresszusok törzsvendége), és felvonult a „párizsi bisztronómia" néhány jeles képviselője.

(Fotó: Coconut))

Vargánya "saltimbocca" - Michel Troisgros tányérja

14 azonos méretű, kisebb vargánya
100 g pármai sonka
40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
kb. 2 tucat friss zsályalevél
50 g vaj
2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
dió- vagy kesudióolaj
só-bors
¼ tósztkenyér, héja nélkül
1 tojás

A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon - kevés olajon - arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.

A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7x5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.

A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.

A tojást kevés sóval felverjük.

A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre  ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.

Tálalás

Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.

Megjegyzés

A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát. 

A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.

A reims-i Le Parc des Crayères a francia nagy konyha egyik őskonzervatív  bástyája volt, hosszú éveken át viselt 3 Michelin-csillagot. Megújulás híján a konyha idővel elveszített egy, majd még egy csillagot, ami a hely számára katasztrófát jelentett.

A személyi változások után Philippe Mille személyében olyan fiatal séf érkezett, aki bizonyított a Bocuse d'Or versenyen és a Meilleure Ouvrier de France-on is. Érkezése után rögtön visszaszerzett egy csillagot, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a harmadikat is visszaszerzi.

 

(Fotó: Coconut))

Hizlalt kacsamáj borscs-levesben, tengeri sóban sült cékla, bokcsoj, enokigomba – Philippe Mille tányérja 

500 ml ököruszály-erőleves
400 g vörös cékla
500 g tisztítatlan durva tengeri só
8 korong nyers csíkos és/vagy sárga cékla vékonyra gyalulva, 30 mm átmérőjű korongra kiszúrva
2 minibokcsoj
20 g cikória (a levél csúcsa)
fiatal spenótlevél
40 g enokigomba
10 ml olívaolaj
50 g tósztkenyér vagy zsemle, 5 mm-es kockára vágva (a krutonhoz)
1-2 kk mák
15 g vaj
sóvirág (fleur de sel)
300 g hizlalt kacsamáj

Hagyományos módon ököruszály-erőlevest készítünk, szegyből és farokból, kis darab velőscsontból. Darált lapockahússal, zöldségekkel, felvert tojás fehérjével derítjük.

A vörös céklát tengeri sóval borítva 180 °C-os sütőben készítjük, 2 órán át. A céklából 8 mm vastag szeleteket, ebből szaggatóval 30 mm átmérőjű korongokat vágunk. A korongokat az erőleveshez adjuk, félórát főzzük, leszűrjük.

A hizlalt kacsamájat sózzuk borsozzuk, serpenyőben körbepirítjuk, lehűtjük, kevés levessel vákuumcsomagoljuk. 70 C-os vízfürdőben 20 percig készítjük.

Háztartási körülmények között az erőlevesben posírozzuk (forrpont alatt) 10-12 percig.

A zsemlekrutonokat a libamájból kisült zsírban és kevés olívaolajban pirítjuk aranybarnára, az utolsó percben hozzáadjuk a mákszemeket.

A bokcsoj csepp formára vágott szárrészét kevés vajon és zöldségalaplén pároljuk néhány percig (háztartási körülmények között a bokcsojt félbevágjuk, és kevés vajjal-levessel pároljuk röviden, fedő alatt, hogy roppanósságát megőrizze).

Az erőlevesben készült vörös céklakorongokat kevés borcs-erőlevessel, sáfránnyal és vajjal glaszírozzuk.

Tálalás

A libamájat 10-15 mm vastag szeletre vágjuk.

Mellé adjuk a főtt céklakorongokat, rátesszük a nyers céklakorongokat, ezekre kevés zöldcitromhéjat és édesgyökeret reszelünk. Mellétesszük a bokcsojt (vagy spenótlevelet) és a frizésaláta-csúcsokat. Körbeöntjük 3-4 ek forró levessel.

 

 „Bisztronómia"

A bisztronómia mozgalom puszta léte és látványos sikere üzenet a csúcsgasztronómiának: az emberek többsége más vendéglátásra vágyik, mint akár tíz évvel ezelőtt. Sem az utazó ínyenc, sem a világot látott fiatal konyhafőnök nem foglalkozik már túl sokat a külsőségekkel. A jó konyha mellé nem igényli az előkelő környezetet, a többréteges damasztabroszt, a folyamatosan körbejáró árgus szemű pincéreket, a kristálycsillárt. Mindenekelőtt élvezni akarja, amit csinál, és ezt az örömöt megosztani, és közben minden felesleges díszlet lekerül a színpadról. Ennek a mentalitásnak a sikere (áttételesen) a nouvelle cuisine késői győzelme.

David Toutain a legutóbbi időkig a párizsi Agapé Substance konyhafőnöke volt. A színpadon bemutatott étele jellegzetes újbisztrós-szezonális fogás, "egyszerű" zöldségsaláta, amit sokféleképpen variál.

Répa - galanga

Répa

néhány fiatal sárgarépa, megtisztítva
vaj
szárnyasalaplé

A répát a vaj és az alaplé keverékével feltesszük, épp csak lepje el. A levet elpároljuk, a répát még röviden saját rövid szószában forgatva glaszírozzuk. (Ugyanez készülhet fehérrépával vagy más gyökérzöldséggel is.)

Galangapüré

75 g galanga
50 g gyömbér
2 közepes fej lágy ízű hagyma
2 + 1 szál citromfű (citromszagú melissza/Melissa officinalis)
1 kisebb csokor koriander zöldje

A megtisztított és szeletre vágott gyömbért, galangát, hagymát, 2 szál citromfüvet kevés vízzel feltesszük, a folyadékot elpárologtatjuk, majd az egészet hagyjuk kihűlni.

Ekkor 1 szál friss citromfűvel és a korianderlevéllel összeturmixoljuk. Sózzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük.

Répapüré

2 nagyobb sárgarépa
fél narancs leve
20 g sózott vaj

A répát vékonyra gyaluljuk, gőzöljük, végül összeturmixoljuk a vajjal és a narancslével. Hideg helyen tároljuk.

Tálalás

A tányérra tesszük a répákat, köré pöttyökben a galangapürét és a répapürét. Adhatunk hozzá petrezselyempürét is.

Mozsárban durvára zúzott vajas krutonmorzsával hintjük meg, végül friss zöld zöldséghajtásokat és filézett citromhúsdarabkákat adunk rá.

(Minilevél-kóstoló kaviárral, kanálon)

A kongresszusi palotában a nagy színpadi előadásokkal párhuzamosan kis workshopokat tartanak, sajtverseny, grillverseny, gin tonic verseny és országos sommelier verseny zajlik.

Ugyanakkor három emeleten folyamatos a standokon a termékbemutató, reggeltől estig.

Megtekinthető és kóstolható japán fekete erjesztett fokhagyma, kipróbálhatók rétegelt acélból készült japán kések, megrendelhetők az Adrià család termékei, falatokat tesznek ki skandináv pácolt halakból, algákból, minilevelekből. Tartanak olívaolaj-, bor- és sajtkóstolókat, és persze sokféle spanyol hentesáru is képviselteti magát.

A Joselito évjáratos sonkakóstolója

A céget már a negyedik generáció viszi, különlegesen jól tartott iberico sertéseikből a világ legjobbjának mondott bellota sonkája készül. A Joselito mediterrán tölgyesei a portugál határnál terülnek el, Lisszabon magasságában.

Állatonként 2-4 hektár terület áll rendelkezésre, a cég 30 éves telepítési terv szerint évente 70-80 ezer magyaltölgyet és paratölgyet telepít folyamatosan szelektált ibériai sertéseik számára. 

San Sebastiánban az utóbbi idők három legkiemelkedőbb évjáratát kóstoltatták a meghívott publikummal a Joselito-standon - ezekben az években egészen rendkívülien jó és csersavszegény volt a makktermés:

                   Gran Reserva 2005        Gran Reserva 2006 „vintage"     Gran Reserva 2008

Míg a 4 éves sonka íze lágyan édeskés, a 2005-ös sósabb, markánsabb, koncentráltabb, ennek megfelelően az állaga is valamivel kompaktabb. A kettő közötti átmenet a 2006-os Gran Reserva.

A kóstoláson megjelent még a Joselito „copa" terméke, vagyis a tarjából készült sonkájuk, amely ízre kicsit olyan, mint egy természetes szalámi.

Gyönyörűen lágy, zsírosságával együtt egyáltalán nem „zsíros" érzetű a Joselito pancettája. Javasolt különféle zöldségekhez, például spárgához vagy egyszerű krumplipüréhez is.


(Olvadós pancetta "zsíros" érzet nélkül)

Joselito Budapesten

Még boldogabb disznók

Inaki Aizpitarte 1972-ben született francia baszkföldön. Véletlenszerűen kezdett főzni, miután tányérmosóként dolgozott egy Tel-Aviv-i szerb vendéglőben. Ma a párizsi Le Chateaubriand bisztró konyhafőnöke, a "bisztronómia" mozgalom egyik frontembere. Egy méltatás étterméről:

„A Le Chateaubriand Európa egyik legmodernebb étterme: nincs asztalterítő, nincs ezüst, a konyha nem szab magának semmilyen korlátot a gasztronómiai gondolkodásban. Ez a mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia - előkelőbb környezetben sok Michelin-csillaga lenne. Inaki konyhája könnyű és újító, együtt él a természettel, az évszakokkal. Intuitív, megveti a receptúrákat. Nem a klasszikus bisztrófogások szimpla dekonstruálásával dolgozik, hanem egyéni utakat jár. Ez a kortárs étterem ideáljának esszenciája. Olyan hely, ahol felejthetetlen időket tölthetünk el barátainkkal."

(René Redzepi, a S. Pellegrino toplistáján a „világ legjobb éttermének" megszavazott koppenhágai Noma séfje)

Inaki Aizpitarte előadásán levetített egy videót a tocino do cielo (mennyei szalonna) nevű régi andalúz desszertről. A meginterjúvolt kisgyerek pontosan tudta, hogyan készül a sütemény, tudni vélte azt is, honnan eredhet az elnevezés: „Amikor a disznók meghalnak, akkor a mennybe mennek, így lesz mennyei a szalonna".

Tocino do cielo hagyományosan

12 tojássárgája
300 g cukor
150 ml víz
1 citrom héja
1 szál fahéj

Egy tepsit 2-3 cm magasságig töltünk vízzel, hogy kéznél legyen a szirup lehűtéséhez.

A 150 ml vizet felhevítjük a cukorral, citromhéjjal, fahéjjal. Addig forraljuk, míg a szirupot jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk között rövid szálra nem tudjuk húzni. (Ha van cukorszirup hőmérőnk, 105-110 °C elérésekor a lábos alját a tepsiben lévő hideg vízbe mártjuk.)

A tojássárgáját keverőtálban két pálcikával vagy két villával kissé felverjük (nem kívánunk túl sok levegő belevinni), majd folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a szirupot. Sötét karamellával vagy sziruppal kiöntött formá(k)ba töltjük.

A formá(ka)t vízfürdőbe tesszük, lefedjük, 30 percig készítjük, 100 ºC-os sütőben. A formá(ka)t a vízben hagyjuk kihűlni. A mennyei szalonnát kiborítjuk a formából, és kis adagra vágjuk. (Tölthetjük a tojásmasszát fóliával bélelt formába is, ilyenkor kiborítás után kenjük be karamellszósszal.)

(Fotó: Coconut))

Inaki tocino-változata

Dacquoise

330 g tojásfehérje (kb 8 közepes tojás fehérjéje)
90 g porcukor
270 g kristálycukor
190 g mandulaliszt

A tojásfehérjét lágy habbá verjük (a habverőt feltartva a habcsúcsok kissé lekonyulnak még), félidőben hozzáadagoljuk a kétféle cukrot. Végül 2 részletben hozzáadjuk a mandulalisztet. Habzsákból pinpong labda nagyságot nyomunk zsírpapírra. 10-12 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük. (Mikor megsül, gyakorlatilag úgy néz ki, mint egy makaron egyik fele.)

Szirup a tojáshoz

1 l víz
270 g kristálycukor

A vizet és a cukrot felforraljuk, hagyjuk kihűlni.

Tojássárgája

A tojássárgáját a fenti szirupba csúsztatjuk, 12-24 óráig álni hagyjuk.

Karamellszósz

500 g porcukor
370 g tejszín

A cukorból sötét karamellát készítünk, hozzáadjuk a tejszínt, folyatmatosan kevergetve hagyjuk kihűlni. Habzsákba töltjük.

Karamellpor

250 g porcukor
150 g malto (Texturas termék)
1 ek aszalt szilvával infuzionált olaj

Sötét karamellát készítünk, zsírpapírra vagy a tepsi olajozott hátára öntjük, hagyjuk megdermedni, finom porrá őröljük. Belekeverjük a maltót, végül hozzáadjuk az olajat, és röviden tovább keverjük. (A malto ropogóssá teszi az olajas keveréket.)

Összeállítás

A tányérra karamellaport hintünk, közepére helyezzük a „daquoise-t", erre kanalazzuk a karamellamártást, erre helyezzük a dermedt-szikkadt tojássárgáját. A tetejére kevés cukrot hintünk, lángszóróval rákaramellizáljuk.

Inaki szezonálisan változó flanokat is készít bisztrójában (egyfajta puding). Ezúttal édesköményből készült az, amit San Sebastiánban bemutatott a színpadon. A zöldség minden részét felhasználta.

Édeskömény-flan

Hozzávalók

600 ml tej
1 méretes tőkehal megtisztított feje, hasaalja, csontja, bőre
4 édeskömény
édeskömény magja

A tőkehal-aprólékot lábosba tesszük, felöntjük tejjel, néhány szem zúzott borsot adunk hozzá.

Ehhez évszaktól függően adjuk a jelleget adó ízesítőt. Például édeskömény szárát és vastagabb külső leveleit. Infúziót készítünk, vagyis az aromákat és a zselatint kiáztatjuk alacsony hőmérsékleten (kb. 60 ºC-on). Leszűrjük.

Garnírung

Az édeskömény lágy belső részét kevés (4%-os) só-cukoroldalttal vákuumozzuk, 95 ºC-os vízfürdőbe tesszük. Addig készítjük, amíg még marad tartása. Tapintással ellenőrizzük, ne puhuljon el túlságosan.

Az édeskömény zöldjét ropogósra frittírozzuk. Közben az édeskömény magját serpenyőben pirítjuk kissé, majd porítjuk.

Befejezés

Az édeskömény belső részét egy adagos formába tesszük, ráöntjük a levet, hogy épp elfedje. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Tálaláskor meghintjük édesköményporral, a frittírozott zölddel. Inaki a flan tetejére vékony szelet kecskesajtot helyezett.

Készíti egyébként ugyanezt sokféleképpen, például fokhagyma, citromfű, gyömbér, fehérbors hozzáadásával, szezonban bodzavirággal hinti meg.

Jean-Louis Nomicos szintén Párizsban vezet éttermet Restaurant des Tablettes néven.

Egy makarónigratent hozott magával, aminek tésztája ugyan olasz eredetű, mégis jellegzetes francia bisztróétel: besameles, gruyère-es változata a lyoni ecetes csirke hagyományos garnírungja.

Töltött Makarónigraten

Hozzávalók
30 g fekete szarvasgomba, egyenletes apró kockára vágva
90 g zellergumó, hámozva, 2 mm-es apró kokckára vágva (brunoise)
90 g libamáj (vagy hizlalt kacsamáj), 1 cm-es kockára vágva
néhány csepp szarvasgombaolaj
vaj
só, bors
100 ml tejszín, 60 ml-re sűrítve

Serpenyőben vajat hevítünk, közepes lángon ezen pároljuk a zellert. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szarvasgombát. Kisebbre vesszük a lángot, és hozzáadjuk a kockára vágott hizlalt májat is. Alaposan összekeverjük, hogy némileg masszaszerű legyen, szarvasgombaolajjal ízesítjük. A hideg tejszínt enyhén felverjük, szintén belekeverjük.

Tészta

18 db 19-es méretű makaróni
250 ml tej
5 g durva tengeri só

A 7 percig sós tejben előfőzött tésztát röviden jeges vízbe mártjuk, nedves ruhára terítjük, hogy ne ragadjon össze.

Összeállítás

30 g reszelt parmezán
200 ml-ről felére sűrített tejszín (vagy 100 ml híg besamel)

A tölteléket 9-es csőrrel felszerelt nyomózsákkal töltjük a tésztába. A töltött makarónikat egymás mellé helyezzük tűzállótálba, sűrített tejszínnel (vagy besamellel) megkenjük, parmezánnal meghintjük. 40 percre 200 ºC-os sütőbe tesszük.

Szarvasgombás borjúalaplére és sűrített tejszíncsíkokra tálaljuk. A szakács a színpadon szögletes „tortácska" adagokra vágta a gratent.

Éttermében kerek szaggatót használ (8 cm-es átmérőjű a nagy adag, 6 cm-es a hosszabb degusztációs menübe készülő adag).

(Fotó: Coconut)

(Fotó: Coconut))

Mauro Colagreco "erdős hegyi emlékeztetője":

a fakéregből készült tányéron kucsmagomba és kinoárizottó, továbbá petrezselyemszivacs, vargányakrém, gesztenyeforgács, habos burgonyapüré, parmezánmártás, bébisóska és más fanyar ízű zöld levelek.

(Fotó: Coconut))

Jordi Roca virágbombája

A Roca család újabban cukrászdát is nyitott. Ez a kreáció vattacukorágyon tálalt hógolyót ábrázol: a golyóban virágszirmok, licsidarabok, kamillaszorbet, rózsaszirom-krém, ibolyalekvár és mézes zselékockák.

René Redzepi – a koppenhágai NOMA séfje – az általa alapított Nordic Food Lab  intézményéről beszélt. Elmondta, hogy ez egy non-porfit szervezet, magáncégektől és az államtól egyaránt kap támogatást. A kutatási eredményekből adatbank épül, amely mindenki számára hozzáférhető.

Szoros kapcsolatot tartanak külföldi "kutatószakácsokkal" is, így például Alex Atalával és David Changgel. Mindenekelőtt számba veszik az északi régió vadon termő bogyóit, növényeit, egyáltalán mindent, ami az ehető kategóriába sorolható. A következő lépés az, hogy ezt milyen formában lehet felhasználni, élvezetessé tenni, milyen technológiákkal lehet kihozni jó tulajdonságaikat.

(René Redzepi San Sebastianban bemutatott tányérjának címe: "Bogyók, sült bébiuborka, fermentált vargányagombavíz és fermentált sárgaborsó zselésítve", Fotó: Coconut)

René Redzepi sokat foglalkozik például azzal, hogy a régió terményeiből (algából, sörélesztőből) nyerje ki az umamit, vagyis keresi a lokális természetes ízfokozókat, amelyek "a térség ízét" hordozzák. Mivel az északi országokban mindig nagy jelentősége volt a tartósításnak, a feldolgozás igen fontos kutatási terület. Idetartozik a sózás, a dehidratálás, és főképpen a tejsavas erjesztés (elvégre a baktériumok is teroárspecifikusak).

René Redzepi San Sebastiánban bemutatta fermentált árpás sárgaborsóját, ami a miszóhoz hasonló ízpaszta, és rendszeresen szerepel ételeiben.

Beszámolt a szilvakovászolásról ("csodaszilvaprojekt"), amihez a japánok sós-savanyú umeboshija adta az ötletet (umeboshi = a Prunus mume nevű gyümölcs marinált és szárított formában).

Beszámolt arról, hogyan készít "garumot" fermentált árpa és szöcskepüré felhasználásával (a recept fent van a labor honlapján). Elmondta, hogyan készít „élesztőkaramellát" kovászból, élesztőből, izlandi skyr sajtból, cukorból. A mélyhűtött vargányát pedig sóval vákuumzacskóba csomagolja, 3 napig szobahőmérsékleten tartja. A fermentálódott gombalevet adaléknak használja – például fűszernövényekkel infuzionált teához, melyből lágy zselét készít.

"Keressük mindazt, ami potenciálisan ízletessé, élvezetessé tehető, keressük az északi konyhaművészet pilléreit".

A vége

Utolsó nap a torony rút sorsra jutott: a grand fináléban a publikum felment a színpadra, és mind megette, krémestül, makaronostul. A közönség a maga részéről így tisztelgett Párizs előtt (amelynek elképesztően gyönyörű párizsi piaccsarnokait a valóságban is letarolták, de ez már egy másik történet...)

Fekete fokhagyma

A Sozo Kobo cég elhozta három legfontosabb termékét: a fekete fokhagymát, az ebből készülő eszenciát és ecetet.

A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják, tekintve, hogy a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő az antioxidatív hatás. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.