A saját kezűleg készített ajándék olyan minőségű lehet, ami üzletben alig kapható. Ha igen, akkor igen drága, és a magas ár sem garancia arra, hogy a produktum jó.    

Tejlekvár

Lassan sűrített tejről van szó, amelyben a természetes és a hozzáadott cukrok fokozatosan karamellizálódnak, állaga szép lassan krémessé válik, végül egyfajta sóskaramellás tejkivonat formáját ölti. Kenhetjük pirított sós vajas kalácsra vagy szikkadt bagettre, tölthetjük palacsintába, keverhetjük joghurtba, adhatjuk pohárdesszertnek vagy reggelinek.

Elkészítése nem nehéz, mindenekelőtt kell hozzá egy nagyobb, magas falú lábos, amiből nem fut ki a tej.

Hozzávalók

2 l zsíros tej
300 g kondenztej (cukrozott)
260 g porcukor
100 g selyemfűméz (vagy glükóz)
0,5 kk sütőpor
só

A hozzávalókat a lábosba tesszük, habverővel gyakran kevergetve felforraljuk. Közepes lángon sűrítjük, míg „megvastagszik", enyhén vagy erősebben karamellás színe nem lesz. Levesszük a tűzről, finom szitán átpasszírozzuk. Amikor teljesen kihűlt, simára keverjük, üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben legalább egy hónapig eláll.

Megjegyzés: Attól függően, hogy mennyi ideig készül, világosabb tejkaramellás ízű, vagy sötétebb, mélyebb aromájú változatot kapunk. Készíthetjük úgy is, hogy lapos jénai tálba öntjük a hozzávalókat (fontos a nagyvonalú sózás!), lefedjük alufóliával és vízfürdőbe téve sütőbe tesszük: 200 °C, 60-90 perc. Közben folyamatosan figyeljük a színét. 

Jól illik a sós vagy édes kétszersülthöz is.

Mandulás kétszersült (cantuccini)

Készítése egyszerű, szintén sokáig eláll, légmentesen zárható fémdobozban érzi magát a legjobban. A tésztának sok a változata, az alábbi Lorenza de' Medici javaslata.

300 g finomliszt
180 g cukor
másfél kk sütőpor
2 tojás
2 tojássárgája
120-150 g mandula, héjastul durvára vágva
2 nagy csipet só
1 ek tej

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Tálban összevegyítjük a lisztet, a sütőport, a cukrot, az egész tojásokat és egy sárgáját. Mindezt némi sóval lágy tésztává gyúrjuk (nem szabad túldolgozni). Hozzáadjuk a mandulát – úgy, hogy hogy egyenletesen eloszoljon benne. Fóliába csomagolva a tésztát félórát pihentetjük, majd négyfelé vágjuk.

Lisztes felületre téve négy hurkát sodrunk belőle, ezeket sütőpapírral bélelt (vagy vékonyan vajazott-lisztezett) tepsibe helyezzük. A tejbe belekeverjük a maradék tojássárgáját, ezzel beecseteljük a tésztahurkákat. Tepsibe téve 20 percig sütjük őket az előmelegített sütőben. (Szép aranysárga színük lesz.)

Amikor kivesszük a sütőből (a sütőt lezárjuk), nagyon gyorsan (míg még puha a tészta) 12 mm vastag ferde szeleteket vágunk, és a szeleteket ismét tepsibe fektetjük (legyenek sűrűn, de ne érjenek össze). További 5 percre a már kicsit hűvösebb sütőbe tesszük. A kétszersült-szeleteket rácson hagyjuk kihűlni, jól zárható dobozban tároljuk.

Megjegyzés: Több receptben szerepel kiskanálnyi méz és/vagy amaretto likőr és/vagy vanília és/vagy reszelt citrushéj is. Ha azonban igazi, markáns ízű mandulánk van, ennek fölösleges az ízét felülírni. A só azonban fontos ízfokozó, ne felejtsük el. A mandulát lehet egészben is beletenni, mert szeleteléskor amúgy is feldarabolódik.

Kandírozott gyömbér

500 g friss, fiatal gyömbér, hámozva, kockára vágva
500 g cukor 1 citrom, szeletelve, mag nélkül

Első nap
A gyömbért vastag falú lábosba téve felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, kis lángon, fedél alatt 20 percig lassan gyöngyözni hagyjuk, míg a gyömbér meg nem puhul. Hozzáadjuk a cukormennyiség negyedét, újra felforraljuk. A tűzről levéve lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk.

Második nap
Levesszük a fedőt, lassan felforraljuk, 15 percig gyöngyözni hagyjuk. Hozzáadjuk a citromszeleteket és a cukor második negyedét. További 15 percig főzzük, néha megkeverjük. Lefedve szobahőmérsékleten ismét állni hagyjuk másnapig.

Harmadik nap
A harmadik negyed adag cukor hozzáadásával megismételjük a második napi műveletet, citromot azonban már nem adunk hozzá. Lefedve másnapig ismét állni hagyjuk.

Negyedik nap
Kivesszük a citromszeleteket, hozzáadjuk az utolsó adag cukrot, és addig forraljuk, míg a szirup teljesen be nem sűrűsödik. A gyömbért befőttesüvegbe tesszük, csavaros tetővel lezárva tároljuk. Felhasználáskor ízlés szerint finom kristálycukorba hempergetjük. (A citromot zsírpapíron hagyjuk kiszáradni, igen jó íze lesz.)

Cukrozott gyömbér - gyors verzió

250 g friss gyömbér
100 g barna cukor
késhegynyi só
150 ml víz

A gyömbért meghámozzuk, szeletre vágjuk. A többi hozzávalóval lassan felforraljuk, a tűzről levéve reggelig állni hagyjuk. Másnap továbbfőzzük a gyömbért a szirupban. Amikor elég puhának ítéljük az állagát, lecsöpögtetjük, sütőpapíron hagyjuk megszáradni. Igény szerint finom kristálycukorba görgetjük. Tárolhatjuk magában a szirupban is.

Megjegyzés: Főzéskor adhatunk hozzá darabokra vágott citromfüvet. A gyömbért használhatjuk desszertekhez, gyömbérkenyér készítéséhez, a szirupot teába, tejbe, krémekhez vagy mártásokhoz adjuk.

Harissza

Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése szinte viccesen egyszerű.

Ez itt csupán egy lehetséges verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.

Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben.

Első fázis 
100 gr szárított piros csilipaprika, kimagozva, langyos vízbe áztatva, majd finomra vágva 
6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva 
3 ek durva tengeri só

A hozzávalókat mozsárban szétzúzzuk, pépesítjük, félretesszük.

Második fázis 
4 ek római kömény 
6 ek koriandermag

A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Azután kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.

Összeállítás
8-10 ek extra szűz olívaolaj

Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük. Közben olívaolajjal hígítjuk. Megjegyzés: a harisszát ízesíthetjük még kevés paradicsompürével, savasabb árnyalatot adhatunk neki citrommal vagy zöldcitrommal.

Változatok

Kényes gyomrúaknak készíthetjük csili helyett sült-hámozott paradicsompaprikából vagy kápiából amit utólag mindenki magának erősíthet például csilipehellyel. Fűszerezhetjük még vasfűvel („verbéna") és/vagy mentával is.

Krémes húspástétom (rillettes)

"Szegény ember pástétoma". Lényege az, hogy zsírban, kevés bor és alaplé (vagy víz) hozzáadásával alacsony hőmérsékleten vajpuha-lekvárosra konfitáljuk a húst. A kész húshoz azután először a készítés alatt keletkező saját pecsenyelevét, majd tetszés szerinti mennyiségben zsírt adagolunk.

Jó pirítósra kenve kevés borssal, használható tölteléknek haséfélékbe, cannelloniba, palacsintába. Készülhet sokféle húsból vagy húskombinációból (sertés-nyúl, sertés-kacsa, bárány), vagy akár halból is. A végén több vagy kevesebb zsírral lefedjük. Cserépedényben vagy üvegben hűvös helyen hónapokig eláll.

Sertésrillette

2 kg császárhús nagyobb kockákra vágva 
2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka) 9-10 cm-es csíkokra vágva 
1 kg sertésháj lehártyázva, kockára vágva 
kevés libazsír 
fehérbor, húsleves 
75 g só 
7,5 g fehér bors

A hájat lábosban kevés libazsírral tűzre tesszük, kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kétféle húst, 1 órán át, gyakran kevergetve kis lángon pároljuk fedő nélkül. Felöntjük annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, és kis rést hagyva lefedjük. Így hagyjuk 4-5 órán át gyöngyöző forrással készülni.

Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírt elkülönítjük a pecsenyelétől, a hájmaradványokat eltávolítjuk. A húst szálkáira morzsoljuk, majd a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett apránként adagoljuk hozzá a pecsenyelevet, majd ezután a zsiradékot. Annyi zsír kell, amennyit a húskrém "szívesen" felvesz. A túl száraz rillette unalmas és nyögvenyelős, de az sem jó, ha túl sok zsír válik ki végül a tetején. A zsír aránya attól is függ, hogy milyen célra készítjük.

A Huszonegy a Magyar étteremben például briktésztába töltve sütik, szögletes téglára formázva, szezonális zöldséggel, pecsenyelével tálalják.

Sóban eltett citrom

Ez a citrom csodás átalakulása. Az eljárás végére tiszta intenzív citrusosság árad a héjából. Salátába, raguba, kolbászba, töltelékekbe, levesbe és szinte mindenbe használják Észak-Afrikában, ugyanakkor mára az egész világon elterjedt. Egy idős arab kofa a bécsi piacon azt mondta, hogy a "Gulaschba" is mindig tesz belőle egy kicsit. Egyszerűbben szólva érdekes "stichet" adhatunk vele a pörköltnek is.

Hozzávalók

8 nagy, kezeletlen héjú, érett citrom
kb. 160 g durva tengeri só
frissen préselt citromlé
2 ek kristálycukor (opcionális)

Fűszerek (opcionális)

1 rúd fahéj
3-4 szegfűszeg
5-6 koriandermag
4-5 szem fekete bors
1-2 babérlevél
1 csilipaprika egészben

A fűszerek elhagyhatók, lehet részben vagy együtt használni őket.

A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük. (Jó megoldás az is, ha a készítés előtt 20 másodpercig kis lángon főzzük a citromot, így a héja is puhul, és így nyerhető ki a legtöbb lé.)

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó 1 cm-en nem vágjuk át az alját. A közepébe töltünk púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttesüveg aljára evőkanálnyi sót szórunk, erre tesszük egyenként a fenti módon sóval töltött citromokat, közben rétegenként is sózzuk, majd a végén lenyomkodjuk őket (ezzel levet préselünk ki). Ha végül a folyadék nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük még fel az üveget. (Ne adjunk hozzá sem ipari citromlevet, se vizet.) Mielőtt lezárnánk az üveget, olívaolajat öntünk rá, hogy a vékony olajréteg lezárja.

Szobahőmérsékleten érni hagyjuk legalább 30 napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.) Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé. Felhasználás előtt a citromhéjat minden esetben alaposan lemossuk.

Felhasználás

A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját apró kockára vagy vékony csíkra vágjuk, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, savasság nélkül.

Ausztriában "Gulasch-fűszerként" tartják számon ezt a fűszerkeveréket: köménymag, majoránna, citromhéj, kevés csípős fűszerpaprika. Mindezt a befejezés előtt adják az ételhez.

Olaszországban gremolata néven finomra vágott fokhagymát, petrezselymet és citromhéj keverékét adják üdítő ízesítőként például az osso buccóhoz és számos más hús- és halételhez, gombához.

Eltett citrom – gyors megoldás

8 kezeletlen héjú citrom
só, cukor, víz

Nagy lábosba vizet teszünk, annyit, amennyi a citromot ellepi. A vízben sót és cukrot oldunk fel (360 g só és 50 g cukor literenként).

Borotvapengével vagy éles, vékony pengéjű késsel hosszában 8 bevágást ejtünk a citromokon – de ne vágjuk bele a húsába. A sós-cukros vízbe adjuk őket, nagyon kis lángon, alig gyöngyözve főzzük 3-4 órán át.

Befőttesüvegbe tesszük, felöntjük a kihűlt lével, sötét-hűvös helyen tároljuk, 10-14 nap múlva fogyasztható. Felhasználás előtt a citromhéjat itt se felejtsük el alaposan lemosni.

(A Magyar Konyha 36. évf. 12. számában megjelent anyag szerkesztett változata) 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A Bocuse d'Or lyoni döntőjén a húsételhez ír biomarha volt a kötelező alapanyag.

Az egészben  feldolgozandó bélszín mellett legalább egyet fel kellett használni a pofa-, a stefánia- és/vagy farokrészből.

Mindezt 3 garnírunggal és tetszőleges mártásokkal kellett maximum 20 kg súlyú dísztálra helyezni, 12 adagban. 5,5 óra állt rendelkezésre, amiből körülbelül 1 óra maga a tálalás, közben párhuzamosan a halételt is el kellett készíteni.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a tervezőknek, kivitelezőknek, fotósoknak, akik nélkül a legjobb íz sem tudott volna így érvényesülni.

Széll Tamás és Garai Ádám a lyoni döntőn az alábbi marhaételt készítette el a 11-es boxban, melyből a második versenynapon, utolsó előttiként tálaltak, Norvégia és Japán között:

Ír bélszín mangalicaszalonnával, kakukkfüves mousseline-nel,
gulyáslevessel, zöldsgéggarnírunggal

(Fotó: Le Photograph)

Marhabélszín

3-3,5 kg ír bélszín
100 g ACTIVA (PB)
200 g szárított gombapor (50% fűszeres pereszke, 10% trombita, 10% vargánya, 10% shiitake, 20% feketére sült póréhagyma szárítva, majd porítva)
50 g mangalicaszalonna vékonyra szeletelve, erősen sózva, borsozva
200 ml sziruposra koncentrált borjúpecsenyelé
50 g langyos sós vaj és apróra vágott friss szarvasgomba (1:1 arányban keverve)

A bélszínt megtisztítjuk, 30 cm hosszú és 8 cm átmérőjű hengert formázunk belőle. Száraz, füstölgő serpenyőben hirtelen körbepirítjuk, szinte égetjük. Szorosan fóliába tekerjük, a fólia két végét szorosra csomózzuk (szép formája legyen). 65 fokos vízfürdőbe tesszük 10 percre, majd jeges vízben lehűtjük.

(Széll Tamás és Garai Ádám az egyik előkóstolón a kész tállal)

A fóliából kitekerve vékony pengéjű éles késsel hosszában bemetsszük két helyen. A metszésbe gyűrődés mentesen beterítjük a vékonyra szelt szalonnát. A bélszínt activa-gombapor keverékbe forgatjuk. Ügyeljünk rá, hogy mindenhova kerüljön a porból, és a szalonnaszeletek ne csússzanak ki a húsból. A felesleges port lerázzuk, majd újra fóliába tekerjük.

30 perc pihentetés után a hús már eléggé stabil, hogy ne veszítse el többé a formáját. Szabályos henger formájú, hajszálvékony fekete réteggel borított „spékelt" bélszínt kapunk. Ebből fogjuk tálaláskor a szeleteket vágni.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Csirke-mousseline

250 g csirkemellfilé, 2x2cm-es kockára vágva
300 g tejszín (35%-os)
6 g só, kakukkfű, bors
150 g mangalicaszalonna 3x3mm-es kockákra vágva, pörcnek kisütve
50 g ropogósra sült csirkebőr, finomra vágva

A bélszín pihenője közben elkészítjük a mousseline-t. A jegesre hűtött csirkemellet, a tejszínt és a sót erős robotgépben homogén masszává keverjük. A versenyen Tamás tüllzacskóból nyomta ki, ennek híján átpasszírozzuk szitán.

A kész mousseline-hez hozzáadjuk a csirkebőrt, a pörcöt és kevés kakukkfűvel ízesítjük. Egy réteg fóliát az asztalra terítünk gyűrődésmentesen. Egy 6 mm magas (külön a bélszínhez gyártott) keretet teszünk rá, ebbe töltjük a mousseline-t, sima-egyenletesre lapítva a felületét. A keretet eltávolítjuk. A mousseline-re fektetjük a bélszínt, és a fólia szélét megfogva rátekerjük szorosan a húsra: a bélszínt a "bundának" egyenletes vastagon kell beborítania.

(Széll Tamás a lyoni versenyen csomagolja a bélszínt - Fotó: Bakcsy Árpád)

A tekercset több helyen tűvel megszurkáljuk (így a hőkezelés során nem lesz levegős a mousseline, hanem szép sima lesz). Ezután újabb réteg fóliába tekerjük, szorosan, légmentesen, legalább 10 rétegben. A végeit elkötjük. Az így becsomagolt előkészített húshenger olyan feszes, hogy újjal nem lehet benyomni.

Vékony tűvel felszerelt maghőmérőt szúrunk bele, 65 ºC-os vízfürdőben 54 ºC-os maghőmérsékletig hőkezeljük. (50-70perc). Miután elkészült, langyos helyen pihentetjük legalább 40 percet. Tálalás előtt 54 ºC-os vízfürdőben regeneráljuk 15 percig.

A mousseline-be burkolt bélszínt a fóliából óvatosan kitekerjük, szárazra töröljük. Konyhai lángszóróval egyenletesen körbepirítjuk. Langyos helyen pihentetjük, közben méz sűrűségű borjúpecsenyelével kenegetjük (glaszírozzuk). Az így kapott fényes, egyenletesen pirult húst langyos sós vaj és apróra vágott szarvasgomba keverékkel beecseteljük. Azonnal tálaljuk.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Gulyás, lapockával töltött derelye

a léhez:
2 l Ducasse-féle pecsenyelé „apró" módosítással (barna alaplé + 10% malacláb, 30% ököruszály, 40% csirkeszárny, 20% borjú lapocka)
120 g hagyma, negyedelve
4 gerezd fokhagyma, egészben zúzva
4 filézett narancsgerezd
2-3 fűszerpaprika egészben
6-8 szárított paradicsom
2 ek fűszerpaprika-őrlemény (bezdáni)

a frissítéshez:
10 szem pörköltkávé
3 fej salotta, az utolsó pillanatban finomra vágva
1\2 kk szárazon pirított kömény
1\4 kk cayenne-i bors
1\4 kk füstölt fűszerpaprika
kevés sóban eltett citrom héja, finomra vágva

Elkészítjük a gulyást. A barna alaplébe tesszük a vajon lepirított ököruszályt, a csirkeszárnyat és a borjúlapockát, valamint a le nem pirított malaclábat, pirított hagymát és fokhagymát, továbbá a narancsgerezdeket. Az alaplé épp hogy lepje el a hozzávalókat. 4 órán át kis lángon készítjük. Ha szükséges, az alaplevet pótoljuk.

Az utolsó félórában hozzáadjuk az egész fűszerpaprikát és a szárított paradicsomokat. Leszűrjük.

Az így elkészült "bázis Ducasse pecsenyelébe" literenként 1 ek fűszerpaprikaport teszünk, és 7-8 percig lobogva forraljuk – ügyelve rá, hogy ne fusson ki. Közben nedves ecsettel folyamatosan mossuk a lábos oldalára felkenődő paprikát. (A paprika ne égjen az edény szélére!) Felhasználásig félretesszük. 

Derelye

100 g lapocka 3 g sóval 3 órát pihentetve, 0 ºC-osra hűtve
100 g lapocka só nélkül 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
100 g mangalica lapocka szalonna 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
½ ek crème fraîche
125 g wonton-tészta

A derelye töltelékéhez a lapockahúsokat és a mangalicaszalonnát csíkra vágjuk, 3 órát pihenni hagyjuk, fagypontig hűtjük.

Először a sós húst 4 mm-es darálón ledaráljuk, majd összekeverjük a nem sós hússal. Ezt követően együtt daráljuk le. A legvégén a szalonnát daráljuk le. A darált húst kiterítjük, rárakjuk a darált szalonnát, és a crème fraîche-t. Ne nagyon gyúrjuk, inkább hajtogassuk, végül a húsban mozaikszerűen maradjon látható a szalonna, de azért álljon össze.

(Bíró Lajos zsűritag és Molnár B. Tamás edző San Pellegrinót reklámoz a várakozási idő alatt - Fotó: Bakcsy Árpád)

1,5 cm átmérőjű, 1 cm magas kerek formába töltjük a húst, ismét 0 ºC-ra hűtjük. A formákból kivéve konyhai lángszóróval körbepirítjuk a húspogácsákat. A külseje füstösen kapjon oda, a közepe maradjon nyers.

A mini húspogácsát vizezett wonton tészta közepére tesszük, a levegőt kinyomkodjuk belőle. Kerek szaggatóval „bográcsformára" formázzuk. A derelyéket tálalásig félretesszük, tálalás előtt 1 percig gőzöljük.

Levesbetét

angolzeller 2x2mm-es kockára vágva
sárgarépa 1x1cm-es kockára vágva
burgonya 1x1cm-es kockára vágva
ecetes göngyhagyma közepe (házi)

A sárgarépát és a burgonyát olajban konfitáljuk, a zellert felkockázva nyersen hagyjuk.

Befejezés

A kész gulyáslevet felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a köményt, a cayenne-i borsot, a füstölt paprikát, a kávét, a citromhéjat, a frissen aprított salottát. Lefedve két percig állni hagyjuk.

E két perc alatt a felforrósított minibográcsba tesszük a répát és a burgonyát, valamint a nyers angolzellert, legvégül az egy percig gőzölt derelyét.

Forrón öntjük fel a mikroszűrőn átszűrt, frissített gulyáslével, lefedjük és azonnal tálaljuk.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Savanyított hagyma hagymalekvárral, szarvasgombával

14 ping-pong labda méretű fehér salátahagyma
0,9 l ásványvíz
100 ml pezsgőecet
2 ek só
4 ek cukor
2 szál kakukkfű
2 friss babérlevél
200 g sűrű hagymalekvár
1 nagyobb szarvasgomba
50 szemenként hámozott, forrázott zöldborsó
sózott citromhéj és finomra vágott szarvasgomba keveréke

A hagymákat megtisztítjuk, forrásban lévő cukros-ecetes-sós-fűszeres vízbe tesszük, 2 percig gyöngyözve forraljuk, majd a lében hagyjuk kihűlni.

(Hagymatöltés hagymával - Fotó: Bakcsy Árpád)

A hagymák két végét levágjuk, a belső rétegeket eltávolítjuk – úgy, hogy a külső három réteg maradjon csak meg. Ezután eltávolítjuk a legkülső réteget is, így két réteg marad. Ebbe töltjük a hagymalekvárt, majd vajjal alaposan körbeecseteljük. Sütőben melegítjük fólia alatt, végül alaposan borsozzuk. A tetejére citromhéjat, szarvasgombát és zöldborsót teszünk, továbbá egy szép négyzetre vágott szarvasgombaszeletet is. Kevés olajjal beecseteljük, azonnal tálaljuk.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Pofa- és ököruszály-rillettes fehérgyökér-pürébe töltve, céklával

100 g marhapofa
100 g ököruszály
50 g vaj
1 l borjúpecsenyelé
1 üveg kadarka, 50 ml-re koncentrálva
20 g 1x1mm-es zellerkocka, konfitálva
1 ek marinált zöldbors

A pofát és az uszályt vajon barnára pirítjuk. Kuktába téve, 1 l pecsenyelében másfél óráig főzzük. Amikor elkészült, a húst lecsipkedjük – ügyelve arra, hogy maradjon szép hosszú szálas. Közben a pecsenyelevet méz sűrűségűre koncentráljuk, hozzáadjuk a kadarkaredukciót is, majd a szálakra szedett húsra kanalazzuk: legyen krémes, de ne túl szaftos. Frissen vágott zöldborsot és konfitált zellerkockákat keverünk hozzá, sózzuk.

Gyökérzöldségpüré

Vajon pároljuk a zellert és a paszternákot, közben kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, pürítjük.

A püréből 400 g-ot kimérünk, ehhez 4 g agart keverünk. 2 percig forraljuk, majd 4 cm átmérőjű félgömb alakú formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd a közepét kikanalazzuk. Szép egyenletes, 3 mm vastag püréburok maradjon a formákban.

A püréfélgömb közepébe töltjük a rillettes-húst, és hagyjuk kissé megdermedni. Csak dermedés után tudjuk a formákból kifordítani a hússal töltött félgömböket.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Céklazselé

A redukált céklalében feloldjuk a kappát. Felforraljuk, a tetejéről a habot lekanalazzuk. A félgömböket azonnal egyesével kimártjuk a meleg zselében, ezt még kétszer megismételjük. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.

A tálalás pillanatában díszítjük virágformára vágott, marinált nyers céklával, és egy 3x3 mm-es konfitált, majd marinált zellerkockával.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Zöldségből készült "Rubik-kockák": Duxelle-gombás karotta, konfitált sütőtök, sült cékla

3 szál zsenge sárgarépa
400 g fűszeres pereszke
100 g vargánya
50 g vaj
100 ml szárnyasalaplé
csurranásnyi fehér vermut (Noilly Prat)
vadpetrezselyem, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
turbolya
200 ml szárnyasalaplé
14 bébirépa
14 bébi shimei gomba
42 szem pirított tökmag
1 sárgacékla
1 ek só
1\4 sütőtök
1l frissen préselt sárgarépalé
200 ml koncentrál sárgarépalé gyömbérrel és mandarinhéjjal ízesítve
2 g kappa
2 g agar-agar

A pereszkegomba felét 3x3mm-es kockákra vágjuk, erős lángon pirítjuk több részletben, legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek. Itatós papíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, kevés alaplével is öntözgetjük, pürítjük. 200 g-ot kimérünk belőle, hozzáadjuk az agar-agart. 1 percig forraljuk, azonnal hozzáadjuk a pirított gombakockákat, kevés szerecsendiót, sót és bőségesen a finomra vágott vadpetrezselyemből. Az így kapott ragut négyzet alakú, 2 cm magas formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd 2x2cm-es kockákat vágunk belőle.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Közben a sárgarépából 2 cm széles 8,5 cm hosszú szalagokat vágunk. Ezeket 2 percig forrázzuk répalében, majd jeges répalében hűtjük le. Két répaszalagot keresztben egymásra helyezünk, ezekbe csomagoljuk be a gombakockákat. Fogpiszkálóra szúrjuk, a kappával felforralt meleg zselében egyesével háromszor kimártjuk. Hungarocelbe szúrva a fogpiszkálón hagyjuk hűlni, amíg a többi elem el nem készül.

A sárgacéklát alufóliába csomagoljuk, majd sóágyon, 140 ºC-os sütőben készítjük egy órán át. Amikor elkészült, 1x1cm-es kockákat vágunk belőle. Átfényezzük olívaolajjal, félretesszük.

1,5x1,5cm-es sütőtökkockákat olívaolajban konfitálunk, majd lángszóróval megpörzsöljük a tetejét. 3,5x3,5cm-es akril-lapra helyezünk egy gombás répakockát, egy sütőtökkockát, egy sárgacéklakockát, egy forrázott shimei gombát. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.

A tálalás pillanatában dekoráljuk a tököt pirított tökmagokkal, a gombás répakockát vajon párolt bébirépával, a céklát turbolyalevélkékkel.

Petrezselyem-jus

1 l pecsenyelé (33% ököruszály, 33% csirkeszárny, 33% borjúlapocka)
100 ml petrezselyemolaj
1-2 ek nyílgyökérliszt, 4 ek vízben feloldva
30 g vaj
10 szál kakukkfű
5 friss babérlevél
10 szál tárkony
bőségesen: szárazon pirított szecsuáni bors és Sarawak-bors keveréke, durvára törve

A pecsenyelevet lassú tűzön felére koncentráljuk, közben gyakran leszedjük a tetejéről a zsírt és az enyvet. A feloldott nyílgyökérliszttel beállítjuk a sűrűségét. Tálalás pillanatában adjuk hozzá a vajat, a fűszereket, a petrezselyemolajat. Pár percig hagyjuk infuziónálódni.

Nem túl finom szűrőn átszűrjük, maradjon kissé mozaikos. Azonnal tálaljuk.

Béarnaise barnított vajjal és csontvelővel

1 egész tojás
2 tojásfehérje
1 kk dijoni mustár
5 ek redukció (1 üveg rajnai rizling, 100 ml tárkonyecet, 4 szál tárkony, 4 finomra vágott salotta, 1 babérlevél)
só
150 g barnított vaj
150 g csontvelő, kiolvasztva

A tojásból, a tojásfehérjéből, a mustárból és a borkoncentrátumból klasszikus sabayont készítünk vízgőz felett, a végén hozzácsurgatjuk a zsiradékokat. ISI szifonba töltjük, langyos helyen tartjuk tálalásig.

Tálalás

A szelet bélszín mellé kanalazzuk a petrezselyemmártást, erre nyomjuk a szifonból a sabayont. Körbe elhelyezzük a zöldségggarnírungokat és a kisbográcsot a derelyés gulyáslevessel.

(Kísérleti tálalás tányérra a tréning egy korábbi szakaszában - Fotó: Hamvas Zoltán)

(A dísztál körbehordozása a versenyen - Fotó: Bakcsy Árpád) 

A dísztálat és a tálalást az Apli Design tervezte, vagyis Zsabokorszky Lili és Püspöki Apor:

„Már a selejtezőre való készüléskor elkezdtük kutatni a verseny történetét, tehát már volt róla alap tudásunk. A selejtezőhöz képest a döntő előtt új követelmények is megjelentek: a halételt – elő ízben most – csak tányéron kellett tálalni.

A húsételhez azonban dísztálat kellett tervezni, és tudtuk, hogy a látvány is fontos pontokat jelenthet, ugyanakkor meg kell jeleníteni valamit, ami az országra jellemző.

Szulló Szabina Gerbeaud-séf ötlete volt a koncepció, a Rubik-kocka. A dísztálon kívül ugyanezzel a koncepcióval készült a versenyzőt bemutató kétnyelvű brosúra Bakcsy Árpád fotóival (ezekből  látható jónéhány ebben a posztban is), továbbá az ajándék a zsűritagoknak: egyedi grafikás Rubik-kocka dísztasakban.

Ami a dísztálat illeti, a legfontosabb elvárás a hőtartás megoldása volt.

A tálcát először végigviszik a zsűri előtt, azután a fotósok előtt, majd hivatalos fotó is készül róla. A tálalásig tehát legalább 10-15 percig kell melegen tartani az ételt.

Ehhez tudni kell azt is, hogy a versenyt óriási, hangárszerű csarnokban tartják, ahol nincs túl meleg. Ha mindennek ellenére sikerül elég meleg ételt tenni a zsűritagok elé, akkor ez már önmagában kedvező benyomást fog tenni.

Jó hőtartó fémet kellett kereseni, ami egyben viszonylag könnyű is: a tálca maximum 20 kg lehetett. Mi rozsdamentes acélból készítettük, ez lassan melegszik fel, de ha már meleg, sokáig tartja a hőt. (Rézből ugyanez a tálca 21 kg lett volna, így csak 15 kg lett.)

November elején kezdtünk neki a tervezéshez, hetente kétszer találkoztunk Széll Tamásékkal. Villámgyorsan meg kellett tervezni az alapformát és megcsináltatni a gyakorolótálcát, mert már kezdődött a gyakorlás, aminek akkor van értelme, ha életszerű. Ráadásul karácsonykor kellett kivitelezőt találnunk, aki megfelelően rugalmas és precíz (szerencsénk volt a GM Művekkel).

A tálca formája felülnézetből a bűvös kocka működési elvét jeleníti meg, ahogy a négyzetsorok elfordulnak egymás mellett. Ez összesen 6 négyzet, mivel a kockának 6 oldala van.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alaprajzot úgy tettük dinamikussá, hogy az egyes négyzetlapok más-más magasságúak. Egy négyzetre egy típusú köret kerül, így különböző színű négyzetek jelennek meg, akárcsak a bűvös kockán. A legmagasabb négyzeten jelenik meg a bélszín, ez a központi elem.

A szögletes hatást oldja fel a hátsó sor: magyar köretként a gulyásleves apró, egy adagos, ezüstözött bográcsokban jelenik meg, félkörívbe rendezve, a nagy bogrács körül. 

(Dísztál üresen - Fotó: Hamvas Zoltán)

Ezenkívül minden egyes négyzeten igyekeztünk valamivel megtörni a szögletesség szigorúságát: a töltött hagyma kanyargós ezüstszálnak támaszkodik, a talpakra helyezett cékla félgömb alakú, a répa apró akrilemelvényen lebeg, a kis bográcsok közt a nagy bográcsból hömpölyög a gőz.

A hús emelvénye köré pedig egy négyzetekből álló hullámzó rácsot terveztünk, amibe babérleveleket lehet tűzni, így egyszerre könnyed, játékos mégis funkcionális dísze a tálnak.

A kis bográcsok méretét az űrmérték határozta meg, hogy kényelmesen elférjen benne a kóstolónyi leves a húsos derelyével. A bográcsfedőn csúcsára állított kocka jelenik meg fogantyúként, így csempészve a bűvös kocka témát a gulyásköretbe. Ez azért is fontos volt, hogy a koncepció a versenytányéron is megjelenjen, amikor az étel már lekerül a dísztálról.

A nagy bogrács funkciója – amellett, hogy távolról is könnyen felismerhetővé teszi a jellegzetes bográcsformát – az, hogy szárazjeget tehessünk bele, amiből a körbehordozáskor sejtelmes füst gomolyog elő. A füst a tetőn négyszög alakú nyílásokon távozik, és körbeöleli az ezüst Rubik-kockát.

(Fotó: Kovács András)

A tartó tálkájába szenet tettünk, a fekete jó kontrasztelem a tálon. A húsnak szüksége volt továbbá egy csöpögtető tálcára, ami felfogja a levet: ehhez kellett az oszlopon álló tartó, ami stabilan tartja a körülbelül 1 kg-os ételt.

A végleges prezentáció mellett készítettünk olyan eszközöket is, amik megkönnyítik és gyorsítják az ételkészítést. Ilyen például a hal készítéséhez való forma: ez biztosította, hogy a kész adagok mind egyformák legyenek.

(Füstpróba - Fotó: Bakcsy Árpád)

A derelyébe való húspogácsához is terveztünk célszerszámot. A céklafélgömb talpaspálcikán áll, segítségével tökéletesíteni lehetett a garnírung bevonását. A haltányéron szereplő lángoshoz szilikonforma készült, hogy azonos mennyiségű túró és kaviár kerüljön mindegyik adagra.

(Főpróba - Fotó: Hamvas Zoltán)

Nagyon sokat segített december elején Rasmus Kofoed dán és Geir Skeie norvég „edző", akik korábbi Bocuse d'Or versenyek győztesei. Nagyon plasztikusan és világosan megismertették velünk az elvárásokat. Külön előny volt, hogy a tervezési stílusunkhoz igen közel áll a skandináv formakultúra letisztult vonalvezetése.

(Széll Tamás, Hamvas Zoltán coach, Rasmos Kofoed dán tréner, háromszoros Bocuse d'Or nyertes - Fotó: Püspöki Apor)

Miközben még napról napra változtak az ételek, el kellett kezdenünk az elrendezés véglegesítését, az eszközök kivitelezését, nehogy kifussunk az időből. Az elrendezést az ételek és posztamensek papírmakettjeivel modelleztük. (A papírételeket egyébként Tamás édesanyja készítette.)

(Benoit Barbault és Rasmus Kofoed - Fotó: Püspöki Apor)

A végeredmény egy elegáns és funkcionálisan az ételeknek alárendelt kompozíció lett: tiszteletadás Rubik Ernőnek egy kis színpadon, ahol az ételek egymást erősítve a maguk módján mind kicsit főszereplők."

Püspöki Apor ipari formatervező, kandallókályhákat is tervez a Wasmler SE cégnek. Zsabokorszky Lili a formatervező szak fémműves szakirányán végzett: ékszereket, díjakat, használati tárgyakat tervez elsősorban. Mindketten sikeresen szerepelnek hazai és nemzetközi versenyeken. A tálak és eszközök fő kivitelezője a GM Művek volt.

 

A MAGYAR VERSENYZŐ FŐBB TÁMOGATÓI VOLTAK

Miniszterelnökség


Magyar Gasztronómiai Egyesület


OTP Klub (az MGE versenyeinek főtámogatója)


Onyx étterem

Gerbeaud ház

Magyar Turizmus Zrt.

Hungexpo Zrt.

METRO Kereskedelmi Kft.

 

A VERSENYTÁNYÉROKHOZ FELHASZNÁLT MAGYAR TERMÉKEK

Mangalica (Tóth Péter,
Nagy Győr Árpád, Baumgartner Antal)

Tehéntúró (Galla János / Fény utcai piac)

Fűszerpaprika (Kiss András/Bezdán)

Magyar kaviár (Arany Kaviár étterem Gourmet Selection / Győri Előre Halászati Szövetkezet)

Vadpetrezselyem (Séfkertje/Németh Tihamér, Pálinkás György)

 

TOVÁBBI SEGÍTŐINK ÉS TÁMOGATÓINK VOLTAK:

Berecz Stéphanie (Kikelet Pince/Tokaj Hegyalja)
Besser 21. Kft 
Huszár Krisztián (Zóna bisztró)
Igazi Olívaolaj Kft.
Mogyorósi Gábor (Laci Pecsenye)

Nánási Lajos (Atakám bisztró)
Orbán Ráhel 
Pollok László

Továbbá:
 

Az MGE köszönetet mond továbbá mindazoknak,
akik személyi jövedelemadójuk
1%-át az egyesület javára utalták át

 

Pascal Barbot a „japánul" gondolkozó európai szakácsok egyike. Párizsi éttermének a GaultMillau kalauz 2006-ban a maximálisnak mondható 19/20 pontot adott, ő maga az év szakácsa címet kapta.

Voltak, akik meglepődtek, mikor nem sokkal később a Michelin-kalauz is megítélte a harmadik csillagot a L'Astrance-nak: ez a kicsi, félhomályos, pompa- és étlapmentes párizsi étterem minden, csak nem a korábban megszokott „háromcsillagos" miliő. Mintha a Michelin üzenetet küldött volna: a lényeg náluk is az alapanyag, a tehetség, a konyha, nem pedig a kristálycsillár és az ezüst evőeszköz.

Párizsban, Londonban és a Csendes-óceánon (a francia hadiflotta hajószakácsaként) kezdte a szakmát, dolgozott a Troisgros házban és a Maximban, majd igen fiatalon Alain Passard sous-chefje lett. (Passard egyéni vonalat visz, gyakran lépi át a klasszikus francia konyha ízképleteit. Hússal alig foglalkozik, saját biogazdaságára támaszkodik, és mindig új, szokatlan kombinációkat keres.)

Pascal Barbot szakács-előélete tehát alapvetően klasszikus francia, Passard-féle individualizmussal fűszerezve. Ha azonban megkérdik tőle, mi tette rá a legnagyobb hatást, habozás nélkül rávágja, hogy a távol-keleti, a japán, a vietnami, a bali konyha. „És főként a japán teaszertartás, az abból kialakult kaiszeki műfaj; az étkezéshez való teljesen más viszonyuk lenyűgöz" – mondja.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

2000-ben nyitotta meg L'Astrance nevű éttermét a párizsi rue Beethovenen (melynek közeléből több szögből is nyílik kilátás az Eiffel-toronyra). Akkoriban sokakra hatott újdonság erejével az a szokása, hogy az étlapon csupán a fő hozzávalókat sorolta fel, a vendég komplett menüvel hagyta magát meglepni - kap, amit kap.

(Roland Trettl és Pascal Barbot a hídon - fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

Főszerepben a szezon friss árui. Minimális a sóhasználat, ízmélyítésre fűszerkeverékeket használ, vagy marinálja az alapanyagot. A tejszín és a vaj (a francia konyha két fő pillére) teljesen háttérbe szorul, a tej maga azonban gyakori hozzávaló. A pecsenyelevek intenzívek, de nagyon könnyűek.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

A párizsi konyha ma is zsebkendőnyi, felszereltsége nagyon egyszerű. Amikor Pascal Barbot 2012 júliusában vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba érkezett, őszinte érdeklődéssel csodálta meg a modern gépeket. Míg nála a rombuszhal egy egyszerű háztartási kuszkuszgőzőlő betéten készül, és készültségi fokát ujjbeggyel ellenőrzik, addig Salzburgban ugyanez nagy nyomású Salvis gőzölőbe került. Az előzetesen 10 percig sóban-cukorban marinált, majd pihentetett filét 119 °C-on készítették 2 perc 40 másodpercig (jónéhány kísérlet után).

„Nem ellenzem a modern technikát, a gépek nyilván biztonságosabbá tesznek sok mindent – mondja. – De nálam egyszerűen nincs hely. És a lényeg úgyis a végeredmény."

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

Menü Salzburgban

Az üdvözlőfalat kétféle: egy apró pirított briós olvadó rozmaringvajjal, és egy „miniszendvics", ahol 2 ostya közé nagyon intenzív ízű mandulakrémet és almát töltenek.

Mandulakorong zöld almával
(100 korongra való mennyiség)

Először szirupot készítünk:
100 g kristálycukrot felforralunk 240 g vízzel, majd hagyjuk kihűlni. Ezután 140 g mandulát és 15 g szőlőcukrot thermomixben maximális sebességen összekeverünk 180 g sziruppal. (Pascal Barbot a szicíliai Notóból való mandulát használ.)

Egy éjszakán át pihentetjük.

Másnap tepsire tett korongos sablonra kenjük vékonyan, és 24 órán át szárítjuk langyos sütőben (profi konyhán Excalibur szikkasztóban).

(Pascal Barbot és Jörg Bruch a salzburgi Ikarusban a sablonnal - fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Tálaláskor 2 hajszálvékony, ropogós korong közé tesszük a tölteléket.

Ehhez 3 magházától megtisztított zöld almát 3 mm vastagra szeletelünk, 2,5 cm átmérőjű karikákat szaggatunk. A kerek szeleteket 20 cl almalébe tesszük, vákuumcsomagolva állni hagyjuk, míg az almaszeletek átlátszóvá nem válnak. Végül alaposan leszárítjuk őket.

Tálalás

A ropogós korongra kanálnyi mandulakrémet teszünk, erre egy szelet almát, erre még egy ropogós korongot.

 

Hizlalt kacsamájtorta gombával. Pascal Barbot napról napra új tányérokat kreál a piac kínálata szerint, 2012 októberében San Sebastian avantgárd szakács- kongresszusán is az improvizáció művészetéről tartott előadást. Ezt a tortáját azoban meglehetősen változatlanul készíti hosszú évek óta: régi klasszikus, ami szinte minden évszakban kapható nála.

A rétegek: juharsziruppal átitatott ropogós briktészta, ezen vékony szelet gombák, zöldalma-szeletek, ezen verjus-ben marinált vaskos hizlalt máj.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

A rétegek megismétlődnek, végül legyező formában gombaszeletek fejezik be.

Az egészet kézzel gömbtortává formázzák, végül szárított vargányaporral hintik meg, ebből vágnak 6 tortaszeletet. Citromos zselékrém a kísérő.

A briktésztát juharszirupos olvasztott vajjal kenik be, 10 percen át 160 °C-on sütik. 

A sóvirággal és borssal ízesített libamájat (topminőség: a Huguenin cégtől származik) 3 órán át marinálják a verjus-ben.

A héjában karikára vágott zöld almát citrommal kenik be.

Homár (avagy szkámpi) rákerőlevesben (à la nage" "roppanós satay-val". Markánsan rákízű erőleves, komplex és kiegyensúlyozott fűszerezés, némi citrusos felhang (sok a fűszer, mégsem a fűszeresség dominál).

A betét: alig hőkezelt szkámpi, ress zöldségekkel és friss zöld levelekkel. (Ahol a rák Katherina Rhodes Keltic Sea Fare cégétől származik.)

A kísérő: külön tálkában durva mogyoróra tálalt zöldcitromos ostyahenger satay-mártással töltve (ez maga a „roppanós szaté"). 

Az indonéz eredetű satay eredetileg egy marinált, majd nyársra tűzött és grilezett hús. Délkelet-Ázsiában sokfelé készítik, gyakran kíséri fűszeres mogyorómártás. 

Rákerőleves
(arányok 10 adagra)

600 g szkámpi
500 ml szűrt víz
1 citromfű fele (alsó részének belseje, vékony szeletre vágva)
5 g hámozott gyömbér

A garnélákat egészben, citromfűvel és gyömbérrel turmixoljuk, óvatosan felöntjük a vízzel (hogy ne legyen zavaros). Forráspontig melegítjük, majd ezt a hőfokot soshasem túllépve 30 percig gyöngyöztetjük. Eleinte falapáttal folyamatosan keverjük, de a forrpont elérésétől már nem mozgatjuk.

(A garnéla Mozambikból való: Azmina Goulamaly cégétől.)

Mindenféle préselés nélkül szűrjük le: kristálytiszta, intenzíven garnéla ízű erőlevest kapunk. Ekkor adjuk hozzá az alábbi fűszerkeveréket:

Fűszerkeverék

1 citromfű alsó 10 cm-ének belseje
maroknyi thai bazsalikom
késhegynyi szegfűbors
1 cm galanga (vagy gyömbér)
maroknyi korianderlevél

A hozzávalókat finomra vágjuk és a forró erőlevesbe adjuk. 10 percig állni hagyjuk, mint a teát (infuzionáljuk). Ezúttal is préselés nélkül szűrjük le.

Végül kerül bele még 1 ek citromlé, 1 ek szójaszósz, egy kk barnacukor, 1,5 ek fokhagymaszaft és 1,5 ek gyömbérszaft. Utóbbihoz wasabireszelőn reszeljük le mindkettőt, a reszeléket hagyjuk lecsöpögni. (A pürét olívaolajjal összekeverve más célra használjuk).

Rák

A Skóciából származó élő szkámpikat 2 percre forrásban lévő sós vízbe teszik, majd a tűzről lehúzva újabb 2 percig állni hagyják. Ekkor bontják ki a páncélból.

Zöldségek

Bébikarotta, cukkini, édeskömény, cékla, újkáposzta, retek: a nem túl vékonyra vágott zöldségeket jeges vízbe áztatjuk, majd a vákuumozó gépben fedetlen edényben kb. 6-10-szer egymás után vákuumozzuk őket (míg átlátszóvá nem válnak).

Háztartási körülmények között enyhén cukros, sós és ecetes, forrásban lévő lével leöntjük, és néhány percig állni hagyjuk a zöldségeket. Ezután kimerjük őket, és hagyjuk kihűlni.

Tálalás

A betéteket elrendezzük a tányérban, friss fűszernövényeket adunk rá, az asztalnál körbeöntjük a forró rákerőlevessel.

Kísérő: roppanós "satay-roló"

Tartare à couteau. Az elnevezés szójáték: „tatár késen". Franciául „késkagylónak" nevezik (= couteau), az itt szereplő hüvelykagylót (ceruzakagylót).

A hosszú, vékony kagylóhéjban sorba rakva apró falatok: kagylóhús, borjútatár, nyers mandula, csilis ananászhab. A tetején húsos típusú zöld levelek, apró virágok, füvek, s némi pirított hagyma íz is megjelenik (frittírozott salotta). Minden kagylóhúsfalathoz más aroma társul.

 

Borjútartár

400 g diórész tejesborjúból
némi rákolaj

A húst 1 cm-es kockára vágjuk és rákolajba forgatjuk. Felhasználásig félretesszük.

A hüvelykagyló elkészítése

A kagylókat félórára erősen sós hideg vízbe tesszük, majd vákuumcsomagoljuk. 20 percre 52 C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően kicsomagoljuk, a kagylót kibontjuk a héjából, leöblítjük, és átlós darabokra vágjuk. Tálaláshoz a héjakat alaposan lemossuk, leszárítjuk.

Frittírozott salotta

A salottát finomra vágjuk, maniókalisztben megforgatjuk, szitán alaposan lerázzuk. 130-140 C-os olajban kb. 15 perc alatt sötét aranybarnára sütjük. Itatóspapírra terítjük, azonnal sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Ananászhab („aire")

350 ml ananászlé
250 ml víz
3 g lecitin

A hozzávalókat összekeverjük, néhány órán át állni hagyjuk. Tálaláskor botmixerrel habosra verjük.

Rombuszhal. A tányérra medvehagymaolajat kennek, erre tálalják a zöldséget: különböző zöldbabok, hüvelyes borsó, fiatal káposzta, ecetes mézzel marinált zöldcitrom-szeletkék. Ezzel ágyaznak meg a halnak és a barnított vajas miszómártásnak, ami ismét nagyon egyéni, és igazi csúcsteljesítmény.

Az egészet kiegészíti és könnyíti (mint egy saláta) a savanyú-édes gyümölcstatár: sárga és zöld papaja, sárga és zöld mangó keverékéből.

Miszómártás

250 g mogyorószínűre barnított vaj, amelybe kakukkfüvet, rozmaringot vagy zsályát teszünk, így hagyjuk kihűlni
250 g lágy ízű fehér miszó (pl. sayko)
4 tojás, 7 perc alatt „lágy-keményre" főzve
citromlé
friss gyömbér és fokhagyma leve

A tojást szitán áttörjük, a miszóhoz adjuk, majd botmixerrel belekeverjük a langyos barnított vajat. Citrom, gyömbér és fokhagyma levével ízesítjük, nyomózsákba töltjük.

Hal

Magyarországon háztartási körülmények közt harcsafilével is elkészíthető.

A halat 1-2 nappal korábban előkészítjük: filézzük, a szeleteket durva só és cukor keverékével bedörzsöljük, 10 percig állni hagyjuk. Leöblítjük, leszárítjuk, félretesszük. (Elég a rövid marinálás, a kevés só és cukor egyenletesen eloszlik a halhúsban, és elvégzi a munkáját: denaturálja, vagyis kissé „hidegen előfőzi" a halat.)

Tálaláskor forrásban lévő víz fölé helyzett szitára tesszük, lefedjük. A filét néhányszor megforgatjuk, olvasztott vajjal beecseteljük. Nyomással ellenőrizzük: amikor az állaga már feszesebb (szelet vastagságától függően 5-7 perc), kész.

Garnírung

Ress zöldség (bébicukkini, brokkoli, cukorborsó, zöldbab) vajon glaszírozva, fokhagymás, gyömbéres és friss csomboros ízesítéssel.

Medvehagymaszósz

200 medvehagyma megmosva, alaposan leszárítva
200 g szőlőmagolaj, 80 °C-ra hevítve

A medvehagymát thermomixbe tesszük, ráöntjük a meleg olajat, 8 percig mixeljük. 3 napig vákuumcsomagban tároljuk, majd leszűrjük.

Tarisznyarák cukkiniraviolival és bisque-kel. A tányér közepén spenót és rákhús keveréke.

Ehhez a főtt tarisznyarák ollójából kinyert húst rostjaira szedik szét (effilloché). Közben a friss bébispenótleveleket olívaolajon, kevés gyömbér, fokhagyma és egy nagyon markáns rákpaszta hozzáadásával párolják. A spenóthoz hozzáadják a rákhúst, így párolják tovább.

A keveréket a tányér közepére tett kerek formába töltik, végül köré öntenek egy intenzív rákmártást - Pascal Barbot egyéni felfogásban készített bisque-jét.

Az egész összességében olyan, mint egy markáns „rákragu", amelyben pikáns elemként feltűnik a citrus és a keserűmandula aromája is.

A tetején „cukkini-ravioli". Azaz: sárga cukkiniszelet, tölcsérre formázva, cukkinis-édesburgonyás krémmel töltve. (A cukkini állaga épp olyan, hogy egy pillanatig még tésztának is vélhetné az ember.)

Rákmártás (bisque)

Lábosban a kisméretű tarisznyarákot vagy garnélafejet (1 kg) felöntjük kevés konyakkal (4 cl), és hagyjuk elpárologni. Hozzáadunk 2 ek paradicsompürét, és rövid ideig kíméletesen pirítjuk (épp csak kapjon egy kis színt). Felöntjük 2-2,5 l vízzel. Ízesítőcsokrot, finomra vágott fokhagymát és salottát és késhegynyi/kávéskanálnyi rákpasztát adunk hozzá. Kis lángon 3 órán át hagyjuk készülni.

Leszűrjük, kis lángon koncentráljuk, demi-glace sűrűségre (sűrű, de még nem szirupos állagra). Végül gyömbér- és fokhagymalevet adunk hozzá.

Pascal Barbot garnélapasztája

A távol-keleti konyhákon használt garnélapaszta fermentált rákból készül, só hozzáadásával napon szárítják. A paszta önmagában fogyaszthatatlan (több mint penetráns), mindig csupán igen kis mennyiségben adják a serpenyőbe, az ételkészítés kezdetén. Gondosan lepirítják, és ebben az állapotában feloldódik az ételben, ízfokozóvá válik. (Curryk és dipek nélkülözhetetlen alkotórésze.)

Pascal Barbot „európaizált" változata  (100 grammhoz):

2 salotta
2 fokhagymagerezd
2 cm gyömbér
1 citromfű
15 g (Ázsiaboltokban kapható) nga-pi, kapi vagy belacan garnélapaszta 
100 g hámozott és kis kockára vágott konzervparadicsom
fél vörös „madárszem" csilipaprika
késhegynyi csilipehely 
2 ek citromlé 
3 g pálmacukor (vagy barna cukor).

A salottát, fokhagymát, gyömbért mozsárban pürítjük, serpenyőben pároljuk, hozzáadjuk a rákpasztát, megvárjuk, míg intenzíven fel nem száll az illlata.

A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, és még egyszer összeforgatjuk a tűzön: vigyázzunk, a fűszerek meg ne égjenek.

2 órán át kis lángon avagy sütőben sűrítjük: inkább gőzölögtetjük, mint gyöngyöztetjük. Végül zöldségpasszírozón áttörjük, és olajjal lefedve tároljuk.

Adagolásánál vigyázzunk: a rákerőlevesbe 4-6 főre 1 kk is elegendő lehet.

Cukkinitölcsér

A gömbölyű sárga fajta cukkinit vékonyra gyaluljuk, néhány másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, szabályos 7 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (ilyenkor már nem törékeny, de még nem veszítette el roppanósságát).

Lehűtjük, leszárítjuk. Ebből formázzuk a tölcsért.

A tölcsérbe juzupasztával, juzulével, dijoni mustárral és keserűmandula-eszenciával ízesített pürét töltünk, mely püré a leeső cukkinidarabokból és némi édesburgonyából készül.

Challans-i kacsa. A mellhús egyenletesen rózsaszín, a bőre töpörtősen és porlósan ropogós. Mellette a combjából „húsminyon", és egy falatnyi ,,májas szendvics", krémes-ropogós kiegészítő.

Kiváló a pecsenyelé, amibe mozaikosan paprikás olívaolaj keveredik. Ellenpontként mély ízű borókás meggykrém fekete borssal, és némi friss meggy.

A mellhús érdekessége, hogy csonton készül: egy rövid „sokkoló" hőhatás után (280 °C) alacsony hőmérsékletre kerül (90°C), és nagyságtól függően 30-40 percig készül (kb 54 °C maghőmérsékletig). Rövid pihentetés után, közvetlenül tálalás előtt a bőrös felén vasserpenyőben rápirítunk, lapáttal szelíden lenyomva, míg a bőre mindenütt ropogósra nem sül.

A comb az elősütés után szintén hosszú ideig készül, alacsony hőmérsékleten – addig, míg ujjal könnyedén szét nem morzsolható. Ekkor még kap egy erős pirítást a bőrös odalán. A „minyon" a szétmorzsolt combhús, pirult bőr és pecsenyelé keveréke.

Kacsamáj-tószt

250 g hízlalt kacsamáj
50 g a másra használt hizlalt máj leeső részéből
2 salotta, finomra vágva
4 borókabogyó, megpörkölve
2 citrom és 2 narancs héja, reszelve vagy vékony csíkra vágva
vaj
só, bors
Melba-tószt (hajszálvékonyra vágott, lassan szárított-pirított kenyér)

A salottát vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a májféléket, rózsaszínre készítjük, majd thermomixbe tesszük, a borókával és citrushéjakkal együtt simára keverjük, sózzuk-borsozzuk. Másik tálba merjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor ezt a krémet kenjük 2 vékony tósztkocka közé.

A desszertek

Burgonya és vanília. A tányéron egyszerű burgonyapürének tűnő krémféle, rajta klasszikus vaníliafagylalt.

A krumplipüré valójában „mousseline" (habos és tejszínes), a fagylalt pacojetben készül (selymes és könnyű). Ezzel együtt nem mondanánk őket rendkívülinek, ha külön kóstoljuk őket. Barbot konyhája egyik legjobb oldalát mutatja itt be: a két szinte banálisan egyszerű elem szinergiája rendkívüli, rendkívül érdekessé teszik egymást.

 

Burgonyamousseline

300 g Bintje burgonya héjastul
50 g kritálycukor
250 g zsíros krémtúró (40%)
150 g tejszín
1 szál kakukkfű
só
A burgonyát a kakukkfűvel, csipetnyi cukorral és sóval lábosba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy épp ellepje, megfőzzük. Meghámozzuk, zöldségpasszírozón átpasszírozzuk. A masszából kimérünk 250 grammot.
A túróval összekeverjük a tejszínt és a cukrot, kissé felmelegítjük, majd belevegyítjük a 250 g burgonyába. Hegyes szűrőn átpasszírozzuk, ISI habszifonba tesszük, 2 patront csavarunk rá. Tálalásig 50-60 C-os vízben tároljuk.
Tányérba nyomjuk, egy gombóc friss vaníliafagylalttal és némi friss kakukkfűlevéllel tálaljuk.

Paradicsom és fehércsokoládé. Kockás terítős befejezés a csúcskonyhán: alul zöld citromos fehércsokoládé-krém, ezen ropogós barna cukros morzsa, olívaolajas sóskalevél, ezen paradicsom.

A tetején végül: fehércsokoládéból készült roppanós, piros-fehér kockás cukorfedél. Kíséret: pikáns sóskafagylalt. Élmény.

Ropogós sós morzsa

210 g muscovado morzsa
45 g pirított, majd durvára vágott mogyoró
1 kk tengeri só (sóvirág/fleur de sel)
50 g feketecsokoládé
75 g praliné
25 g enyhén sós vaj

A csokoládét, a vajat, a pralinét üstben gőz fölött megolvasztjuk. Simára keverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót: a morzsát, a mogyorót, a durva tengeri sóvirágot. Szilikonlapra terítjük, tálalásig mélyhűtőbe tesszük.

Muscovado morzsa

50 g lágy vaj
50 g barnacukor (muscovado)
50 g liszt
65 g mogyoró vagy mandula, porítva
csipetnyi só (fleur de sel)
A vajat összekeverjük a cukorral és a sóval. Robotgépbe tesszük, és addig keverjük, míg gombócok nem keletkeznek. Tepsire terítjük, állni hagyjuk, míg a felszíne meg nem kérgesedik. Ekkor 10 percre 170 °C-os sütőbe tesszük.

Zseniális befejezés, ami után még egy pofonegyszerű kis levezető kerül az asztalra: egy „madártej".

Madártej

250 ml hideg tej
5-6 tojássárgája (125 g)
50 g kristálycukor
narancsvirágvíz (vagy jázmineszencia)

 

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, aztán hozzákeverjük a narancsvirágvízzel ízesített hideg tejet.

Botmixerrel felhabosítjuk, kisebb borospohárban vagy sherryspohárban tálaljuk. (Pascal Barbot a tojás csúcsát lefűrészeli, és a tojáshéjban tálalja, tojástartóban.)

A zárófalat pedig egy kis madeleine - természetesen nem hagyományos, hanem kicsit más.

Pacal Barbot madeleine-je (45 db)

Legalább egy héttel előre készítsük el, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

100 g tojásfehérje
100 g porcukor
40 g mandulaliszt
40 g liszt
100 g barnított vaj (langyos)
40 g gesztenyeméz
7,5 g sütőpor

Elkészítjük a barnított vajat. A barnulást a megfelelő időpontban méz hozzáadásával állítjuk le.
A lisztet és a porcukrot átszitáljuk. A mandulalisztet és a sütőport összekeverjük.

A tojásfehérjét keverőtálba teszzük, kissé felverjük. Hozzáadjuk a fenti két keveréket, közepes sebességű keverőgéppel alaposan átkeverjük. Apránként hozzáadjuk a mézes barnított vajat. Egy hétig állni hagyjuk.

A teflonos madelaine-formákat kivajazzuk-kilisztezzük. Nyomózsákból belenyomjuk a tésztát, szem előtt tatva, hogy sülés közben duzzadni fog. Félórára mélyhűtőbe tesszük.

220 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és a hőmérsékletet azonnal 150 °C-ra csökkentjük. 6-8 perc után kivesszük, további egy percig pihentetjük, ezután rácsra borítjuk.

L'Astrance
4 Rue Beethoven
75016 Paris, France
+33 1 40 50 84 40

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)